Классификация макаронных изделий

Параметры сушильного воздуха в предварительной сушилке в зависимости от изделий составляют: температура 35-45 °С, относительная влажность воздуха 65-75 %. Влажность полуфабриката на стадии предварительного высушивания снижается до 20 %. Продолжительность предварительной сушки на этих линиях составляет около 3-х час.

Окончательные сушилки разделены по длине на зоны сушки и отволаживания.

В зонах отволаживания (вторая стадия) относительная влажность воздуха близка к насыщению (к 100 %), поэтому испарение влаги с поверхности изделий отсутствует. В этих зонах происходит выравнивание температуры и влажности продукта по всем внутренним слоям: медленная миграция влаги внутри изделий к поверхности, откуда была удалена влага во время нахождения изделий в предыдущей зоне сушки. При этом рассасываются внутренние напряжения сдвига, возникшие в результате этого удаления.

В зонах сушки (третья стадия) установлены вентиляторы и калориферы, при помощи которых сушильный воздух нагревается и обдувает изделия, висящие на бастунах. Температура воздуха в зонах окончательной сушки составляет, как и в предварительной сушилке, 35-45 °С, а относительная влажность воздуха несколько выше - 70-85 %. Бастуны с изделиями пересекают поочередно зоны сушки и зоны отволаживания. Таким образом, удаление влаги из продукта производится ступенчато, т.е. периоды сушки чередуются с периодами отволаживания. В результате так называемого пульсирующего режима сушки получаются прочные изделия со стекловидным изломом.

Продолжительность окончательной сушки продукции зависит от ассортимента и в среднем составляет от 11-ти до 15-ти час. Выходящие из камеры окончательной сушилки изделия, имеющие влажность 13,5-14 %, направляются на остывание в камеру стабилизации. Сушка коротких изделий в сушилках автоматических поточных линий. Сушка коротких (короткорезаных и штампованных) изделий в сушилках (предварительной и окончательной) автоматических поточных линий производится в три этапа. Стадиям предварительной и окончательной сушки предшествует стадия первичной подсушки. Она осуществляется в установках (трабатто), где сырые изделия совершают «прыгающие» движения, обдуваясь 2-3 мин горячим воздухом. На поверхности изделий образуется подсушенный слой, предотвращающий слипание их во время последующего высушивания «в слое» на лентах конвейерных сушилок. Сушка с изменяющейся способностью воздуха. Сушка коротких изделий в паровых конвейерных сушилках: сырые изделия распределяются раскладчиком на ленту верхнего транспортера сушилки, медленно перемещаются в противоположную сторону, ссыпаются на ленту следующего транспортера и так далее - до нижнего транспортера, которым подаются на выгрузку.

Слои изделий, лежащие на лентах транспортеров, пронизываются сушильным воздухом, который засасывается в днище и выбрасывается в верхней части сушилки. Свежий воздух подогревается нижним калорифером до температуры 50-60 °С и относительной влажности 15-20 %. Затем подогретый сушильный воздух проходит через слой изделий, лежащий на нижнем транспортере, отдает им часть теплоты и увлажняется. Пройдя через второй калорифер, воздух снова нагревается примерно до той же температуры, проходит слой изделий, лежащий на ленте второго транспортера, и так далее - до верхнего транспортера. Параметры отработанного сушильного воздуха на выходе из сушилки примерно следующие: температура 40-50 °С, относительная влажность 50-60 %. Такой режим сушки называют режимом с повышающейся сушильной способностью воздуха: по мере высыхания изделия обдуваются более сухим воздухом. Продолжительность сушки изделий (до влажности 13,5-14 %) составляет в зависимости от ассортимента от 30-ти (для вермишели и суповых засыпок) до 90 мин (для крупных фигурных изделий). Применение таких жестких режимов сушки часто приводит к образованию трещин на поверхности высушиваемых изделий, особенно трубчатых (перьев, рожков) и фигурных (ракушек и т.п.). Преимущества этого режима: большая производительность этих сушилок при небольших габаритных размерах, а также относительная простота их обслуживания и надежность в работе. Высокотемпературная сушка. Этот режим по сравнению с традиционным позволяет снизить затраты энергии и уменьшить производственные площади на единицу вырабатываемой продукции, сократить продолжительность сушки в среднем на 40-50 % и при правильно подобранных режимах сушки улучшить качество макаронных изделий (цвет и варочные свойства) и их микробиологическое состояние. Высокотемпературная сушка может осуществляться в обычных сушилках поточных линий, при этом либо увеличивается производительность линии путем включения в ее состав более мощных прессов и увеличения скорости движения транспортеров сушилок, либо сокращается длина сушилок линии с сохранением ее производительности. При разработке режимов высокотемпературной сушки макаронных изделий необходимо исходить из следующих основных предпосылок: процесс сушки должен осуществляться в две основные стадии: предварительная и окончательная сушка;

температура сушильного воздуха должна быть (на одной из стадий) в пределах 60-90 °С. Использование такого интервала обусловлено тем, что 60 °С - минимальный предел для полной пастеризации макаронных изделий, а 90 °С - температура, при которой возникает вероятность протекания реакции меланоидинообразования Майяра (неферментативное потемнение продукта); сушка изделий должна осуществляться при высокой относительной влажности воздуха с тем, чтобы избежать чрезмерного удаления влаги с поверхностных слоев изделий и возникновения опасных величин напряжений сдвига между внутренними слоями изделий, которые могут привести к растрескиванию продукта, превращению его в лом. Сверхвысокотемпературная сушка. В настоящее время все ведущие фирмы отрасли «Паван», «Бюлер», «Бассано» производят линии для производства коротких макаронных изделий с режимом сверхвысокотемпературной сушки. Для этих режимов характерно использование сушильного воздуха с температурой более 90 С и относительной влажностью около 90 %, проведение сушки в 3 этапа. Достоинствами сверхвысокотемпературных режимов сушки являются: сокращение процесса сушки за счет ускорения массообмена; улучшение микробиологического состояния продукции и санитарно-гигиенических условий производства; улучшение качества, варочных свойств изделий, что особенно важно при переработке муки из мягких пшениц; сокращение расхода энергии на 10-15 % и уменьшение производственных площадей на единицу продукции.

Сушка с предварительной термической обработкой сырых изделий. Термообработка изделий перед сушкой может значительно сократить процесс их обезвоживания, поскольку позволит применить жесткие режимы сушки без опасения появления трещин. Это объясняется тепловой денатурацией белков и частичной клейстеризацией крахмала, что ведет к снижению энергии связи этих компонентов с влагой. Н.И. Назаровым предложен способ обработки сырых длинных макарон паровоздушной смесью температурой 95-98 °С и относительной влажностью 95 % в течение 2-х мин, а короткорезаных изделий - сухим паром температурой 120-180 °С в течение 30-ти сек с последующей сушкой продукта при жестких режимах.

24. Назначение стадии охлаждения, режим ее проведения

Макаронная продукция, выходящая из сушилки, имеет обычно повышенную температуру, равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковкой ее необходимо охладить до температуры упаковочного отделения. При медленном охлаждении происходит стабилизация изделий: окончательно выравнивается влажность по всей толщине изделий, рассасываются внутренние напряжения сдвига, оставшиеся после сушки, а также происходит некоторое снижение массы остывающих изделий за счет испарения 0,5-1 % влаги из них.

Минимальная продолжительность стабилизации составляет 4 часа, при этом изделия омываются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65 %.

Быстрое охлаждение высушенных изделий интенсивной обдувкой в охладителях различных конструкций или остывание их на ленточных транспортерах при подаче на упаковку нежелательно. Высушенные изделия за короткое время (около 5-ти мин) успевают охладиться до температуры цеха, и последующей усушки их после упаковки не происходит, однако за короткий промежуток времени внутренние напряжения сдвига не только не успевают исчезнуть, но и увеличиваются, и, если изделия были подвергнуты чрезмерно интенсивной сушке, растрескивание их и превращение в крошку может произойти уже после упаковки. В современных автоматизированных поточных линиях камеры стабилизации одновременно выполняют роль накопителей: в них накапливаются изделия, выработанные в ночную смену, что позволяет организовать упаковку изделий только в дневную и вечернюю смену.

25. Рецептура макаронного теста, факторы, оказывающие влияние на нее

Рецептурой макаронного теста называют количественное соотношение исходного сырья (муки, воды, добавок), необходимого для замеса теста с заданными характеристиками (влажностью и температурой).

Различают утвержденные и производственные рецептуры.

В утвержденных рецептурах на макаронные изделия указывается количество дополнительного сырья в килограммах на 100 кг муки базисной влажности (14,5 %).

26. Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий, методы их испытания

27. Способы упаковки макаронной продукции

Готовые макаронные изделия фасуют либо в потребительскую тару, либо в оптовую тару.

Упаковка в потребительскую тару производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или вручную. Потребительская тара - тара массой нетто не более 5 кг.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в потребительскую тару: пачки или красочно оформленные коробки из картона либо пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России для этих целей.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в оптовую тару, выполняющую функцию транспортной.

На потребительской таре указывают информацию для потребителя: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и сорт, массу нетто (при стандартной влажности), способ приготовления, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта или ТУ, информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий, состав, содержание в рецептуре красителей, ароматизаторов, пищевых и других добавок, в том числе сырья из генетически модифицированных источников.

Расфасованные в потребительскую тару изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики из древесины и древесных материалов, из гофрированного картона.

Транспортная тара должна обеспечивать сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Перед упаковыванием оптовую тару (ящики и короба) выстилают внутри чистой оберточной бумагой. Фасованные изделия допускается упаковывать во все виды ящиков, не застилая их бумагой, а весовые изделия - только в новые ящики из гофрированного или литого картона.

Короткие макаронные изделия, предназначенные для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки вместимостью не более 20 кг.

Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару-оборудование (контейнера).

На каждую единицу транспортной и оптовой тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий, их группу и сорт, дату выработки, массу нетто (при стандартной влажности), массу тары брутто (для оптовой продукции), срок хранения, обозначение стандарта, а также манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или смешанным железнодорожно-водным транспортом, а также отправляемые в регионы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

28. Хранение готовой макаронной продукции, причины ее порчи

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре не выше 30 °С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без добавок - два года со дня выработки, яичных и томатных - один год, молочных - 5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий более 16 %. При хранении во влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку.

По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность макаронных изделий при хранении в среде с определенными параметрами воздуха. При увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1 % ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте, проводить истребительные меры - дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию предприятий, уничтожение соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов.

29.Оценка качества макаронных изделий

Для осуществления контроля качества готовой продукции на макаронных предприятиях систематически производится отбор проб. Отбор проб осуществляется по стандарту (ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Методы испытания»). Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от этой партии. Партией считают: на складе предприятия - не более 4 т макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену; в торговой сети - любое количество макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы. При внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве возможно ставить на товарно-транспортной накладной штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям ГОСТ Р 51865-2002. Для контроля соответствия качества готовой продукции, упаковки, маркировки требованиям стандарта из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Выборкой называют определенное количество упаковочных единиц продукции, взятых от контролируемой партии. Для оценки органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной пачке (пакету) фасованных макаронных изделий или не менее 1 кг весовых изделий. Из отобранных от выборки макаронных изделий формируют объединенную пробу. По объединенной пробе определяют: содержание металломагнитной примеси, наличие амбарных вредителей, наличие крошки, деформированных изделий в макаронах. Затем объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно 500 г для всех изделий кроме макарон. В средней пробе определяют остальные показатели. Качество готовой продукции, выпускаемой макаронными предприятия-ми, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» в зависимости от её группы, сорта, типа, вида и длины. В соответствии со стандартом показатели качества мака-ронных изделий подразделяются на две группы: органолептические (цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом, состояние изделий после варки) и фи-зико-химические (влажность, кислотность, зола, нерастворимая в 10 % HCI, наличие крошки, деформированных изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество, перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями). Крошкой называют обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий независимо от их размера. Деформированными называют макаронные изделия с отклонениями от заданной формы. Совокупность этих показателей определяет основные потребительские свойства этого продукта. Требования к органолептическим показателям макаронных изделий приведены в табл. 8. Для определения соответствия стандарта используют методы испытания, приведенные в ГОСТ 14849-89.

30.Плановая норма расхода сырья, ее составляющие.

Норма расхода сырья - это максимально допустимое плановое количество сырья на производство единицы продукции установленного качества. В макаронной промышленности плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки, добавок), приведенного к базисной влажности (14,5 %) необходимого для выработки одной тонны макаронных изделий влажностью 13 %.

В макаронной промышленности норма расхода сырья характеризует выход продукции. Выход готовой продукции - это отношение количества израсходованного сырья (муки и добавок), приведенного к базисной влажности 14,5 % к количеству выработанных макаронных изделий (влажностью 13%).

В связи с тем, что влажность макаронных изделий согласно ГОСТу, ниже исходной влажности муки на 1,5-3,5 %, выход готовой продукции всегда меньше 100 %. При выработке макаронных изделий с добавками или с влажностью ниже 13 % норма расхода пересчитывается.

31. Дефекты макаронных изделий, способы их предотвращения

Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки, во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых макаронных изделий относятся:

слипание изделий между собой; шероховатая поверхность;

белесая мучнистая поверхность; растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы; продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий; смятые торцы трубчатых изделий;

сплющенные трубки; трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:

цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны); мучнистый излом; белесая поверхность;

шероховатая поверхность; наличие крошки и деформированных изделий;

пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы); вспучивание (прокисание); плесневение.

32. Способы переработки муки пониженного качества

При отсутствии муки специального макаронного помола стандартного качества из зерна твердой пшеницы возможно использование муки, выработанной подсортировкой некондиционного зерна (проросшего, морозобойного, огневой сушки), или свежесмолотой муки для выработки изделий широкого ассортимента. При поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям ГОСТа или ТУ по отдельным показателям качества, рекомендуется производить смешивание (валку) различных партий муки или использовать добавки-улучшители. Исходя из качественных характеристик муки в условиях производственной лаборатории составляют смеси партий муки в соотношениях 20:80, 30:70, 50:50, 70:30 из зерна твердой и мягкой пшеницы соответственно для отмывания клейковины и устанавливают ее качественные и количественные характеристики. При этом растяжимость клейковины составленной смеси для выработки трубчатых изделий, изделий с подвесной сушки и фигурных изделий объемной формы должна быть не менее 17 см. Для улучшения одного показателя муки одной партии за счет муки другой партии, у которой этот показатель выше, расчет валки можно производить по методу среднего геометрического. Применение корректирующих улучшающих добавок позволяет изменить физические свойства теста, улучшить его структуру и структуру изделий, их варочных свойств теста и цветового показателя желтизны.

При поступлении муки с короткорвущейся клейковиной, липкой, а также муки, обладающей повышенной ферментативной активностью (способностью к потемнению), целесообразно введение поваренной соли, аскорбиновой кислоты и выработка изделий узкого ассортимента, особенно при переработке муки из мягкой пшеницы.

При переработке муки с пониженным содержанием клейковины или с клейковиной, обладающей пониженными связующими свойствами (слабая клейковина), следует производить смешивание партий муки или вводить модифицированные крахмалосодержащие продукты (крахмал кукурузный набухающий пищевой, крахмал экструзионный), а также корректировать параметры производства (например, использование воды на замес теста температурой не выше 45 °С).

При выработке изделий из свежесмолотой муки могут быть использованы аскорбиновая и ортофосфорная кислоты, поваренная соль. При организации производства макаронных изделий с использованием улучшающих добавок и получения продукции улучшенного или стандартного качества рекомендуется: выработку ассортимента готовой продукции осуществлять с учетом качества исходного сырья; поддерживать оптимальные режимы всех стадий; желательно в состав механизированных линий по выработке короткорезаных макаронных изделий ввести вибросушилки «Трабатто», установленные на линиях «Брайбанти» и «Ромет», с подачей в них острого пара для создания в полуфабрикате вторичной структуры на стадии предварительной сушки; установить бункера-накопители, обеспечивающие хранение и стабилизацию продукции сменной выработки.

33. Использование улучшающих добавок в макаронном производстве

Улучшающие добавки применяют в макаронном производстве при переработке муки с пониженными макаронными свойствами. Модифицированные крахмалопродукты (крахмал кукурузный набухающий пищевой, крахмал экструзионный) применяют с целью улучшения структуры теста и варочных свойств макаронных изделий. Их использование рекомендовано при переработке изделий короткорезаных из муки мягких пшениц, изделий подвесной и кассетной сушки. Модифицированные крахмалопродукты имеют повышенную водопоглотительную способность и набухаемость по сравнению с пшеничной мукой. Рекомендуемые дозы: 3-4 % к массе муки при внесении в сухом виде и 5 % к массе муки - в клейстеризованном виде. Максимальная доза - 10 % к массе муки. Влажность теста при замесе должна быть не менее 30 %. Аскорбиновая и ортофосфорная кислоты применяются при переработке свежесмолотой муки для ускорения ее созревания и снижения липкости полуфабриката и сваренных изделий. Аскорбиновая кислота вносится при переработке макаронной муки, а ортофосфорная - при переработке хлебопекарной. Рекомендуемая доза аскорбиновой кислоты - 0,005-0,01 % к массе муки, ортофосфорной - до 0,01 % к массе муки. Аскорбиновую кислоту можно использовать как улучшитель цвета для муки, обладающей способностью к потемнению, в количестве до 0,02 % к массе муки. Кислоты используются в виде водных растворов, которые предварительно готовятся технологом лаборатории в коррозионно-стойкой посуде.

Поваренная соль используется при выработке макаронных изделий из муки мягких пшениц для регулирования упруговязкостных свойств теста и улучшения качества готовой продукции. При внесении поваренной соли в количестве от 0,3 до 1 % к массе муки снижается шероховатость поверхности, повышается упругость сваренных изделий, улучшается сохранность их формы после варки. Для муки с повышенной способностью к потемнению добавка используется в максимальной дозе. Оптимальная дозировка улучшителя определяется экспериментальным путем. Комплексные улучшители. Отделом технологии и ассортимента макаронного производства ГОСНИИХП разработана серия комплексных улучшителей качества макаронных изделий, вырабатываемых по различным технологиям, в том числе и быстрого приготовления. Улучшители «ПРОЛАК» и «ПРОЛАК-ЯНТАРЬ» рекомендуется применять для производства макаронных изделий из муки с пониженным содержанием клейковины и с пониженными качественными характеристиками (показатель ИДК более 100 ед. пр., растяжимость более 20 см).

В состав улучшителя «Пролак» входят: аминокислоты, минеральные соли, лимонная кислота, добавки, корректирующие цвет. В улучшитель «Пролак-Янтарь» помимо перечисленных компонентов входит комплекс натуральных красителей, придающих макаронным изделиям янтарную окраску. Улучшители «ПРИМА» и «ПРИМА-ЯНТАРЬ» рекомендуется применять для производства макаронных изделий из муки с низким содержанием клейковины или с клейковиной, которая по качественным показателям характеризуется короткорвущейся клейковиной и/или упругой (показатель ИДК менее 60 ед. пр., растяжимость менее 11 см). В состав улучшителя «Прима» входят: моноглицериды, аминокислоты, минеральные соли, лимонная кислота, добавки, корректирующие цвет. В улучшитель «Прима-Янтарь» кроме перечисленных компонентов входит комплекс натуральных красителей, придающих макаронным изделиям яичную окраску. Улучшители «УМИК» и «УМИК-ЯНТАРЬ» рекомендуется использовать при переработке муки с низкими показателями белизны или склонной к потемнению, а также из муки, полученной с подсортировкой зерна, поврежденного клопом-черепашкой. В состав улучшителя «Умик» входят: аминокислоты, молочный белок, минеральные соли, лимонная кислота, добавки, корректирующие цвет. В улучшитель «Умик-Янтарь» кроме перечисленных компонентов входит комплекс натуральных красителей, придающих макаронным изделиям янтарную окраску.

Действие улучшителей направлено: на повышение прочности, сохранение формы при варке, обеспечение упругости консистенции сваленных макаронных изделий, снижение перехода питательных веществ в варочную воду, корректировку цвета изделий. Способ применения: улучшитель полностью растворяется в воде, на основе которой замешивается тесто. Дозировка улучшителя: 0,1 % к массе муки.

34. Белесость макаронных изделий, способы ее предотвращения

При отсутствии вакуумирования теста на шнековых макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий даже при использовании муки из твердой пшеницы. Специалисты полагали, что явление обусловлено либо процессом разрушения каротиноидных пигментов при перегреве теста в шнековой камере пресса, либо механической денатурацией клейковины вследствие плохого удерживания ею зерен крахмала, которые, выступая на поверхность изделий, придают им белый цвет.

Г.М. Медведевым, Н.И. Маландеевой установлено, что белесый цвет макаронных изделий обусловлен исключительно физическим процессом насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его интенсивном перетирании в шнековой камере, т.е. является следствием своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной структуры. В результате этого цвет изделий становится белым даже при наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в микропузырьки, распределенные по всему объему теста. Устранить выпрессовывание белесых изделий на шнековых прессах без вакуумирования теста или с неэффективной системой вакуумирования можно двумя способами. Первый - повышением давления прессования, что будет способствовать более полному выдавливанию воздуха из теста при его уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто путем подачи холодной воды в рубашку шнекового цилиндра и повысив таким образом давление прессования, можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении теста увеличивается его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его перетирания - растет расход энергии на прессование, снижается скорость выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным является другой способ. Для этого повышают пластичность теста, в частности, увеличивают влажность или повышают температуру, но только не за счет перетирания теста, а путем предварительного нагревания его перед поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и формования).

35. Шероховатость макаронных изделий, способы предотвращения

При использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком». Величина шероховатости изделий зависит от степени прилипания теста к поверхности формующей щели и от пластичности: при более пластичном тесте происходит как бы затягивание заусенцев и поверхность получается более гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше - к латуни и еще слабее - к бронзе. Чем хуже обработана поверхность формующей щели, тем сильнее прилипает тесто, поэтому шлифовка является обязательной при изготовлении макаронных матриц без пластмассовых вставок. К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при использовании матриц с фторопластовыми вставками всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет. Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ. Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо: использовать макаронную муку; применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь); устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта); увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60 С - для длинных и 70 С для коротких; использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110 С или до 75-85 С для матриц с тефлоновыми вставками.

36. Потемнение макаронных изделий, способы предотвращения

Причинами потемнения макаронной продукции является либо реакция образования меланинов, либо реакция меланоидинообразования, которая может иметь место при выработке макаронных изделий с обогатителями при использовании режимов верхвысокотемпературной сушки. Большей способностью к потемнению обладает мука более низких сортов, мука, смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Способы предотвращения потемнения макаронной продукции направлены на инактивацию фермента полифенолоксидазы. Физические методы: использование высокотемпературных режимов замеса, формования, сушки терморадиционной (ИК), СВЧ сушки, пропаривание, предварительная термообработка. Химические методы: внесение аскорбиновой кислоты, поваренной соли.

37. Прокисание, вспучивание макаронных изделий, способы предотвращения

Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.

38. Плесневение макаронной продукции, способы предотвращения

Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода Aspengillus, Penicillium, Rhizopus и т.д. Ферменты этих микроорганизмов гидролизуют углеводы, белки, липиды. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо-зеленого и т.д. Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:

контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;

соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;

проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.

39. Способы повышения пищевой ценности макаронных изделий

40. Витаминная ценность макаронных изделий, способы ее повышения

41. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания

42. Способы производства макаронных изделий быстрого приготовления

К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 мин, а к макаронным изделиям быстрого приготовления относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 мин в горячей воде температурой не менее 80-85 °С. Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5-0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной стенок 0,8-1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т.е. к предварительной частичной проварке изделий, что снижает продолжительность варки изделий. Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида быстроразвариваемых макаронных изделий, - появление клейкости у изделий после их гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях-трясунах, конструкция которых подобна конструкции трабатто или виброохладителя с подачей вместо воздуха пара с определенными параметрами. Наиболее распространенные способы приготовления не требующих варки изделий основаны на глубокой гигротермической обработке сырых или подсушенных макаронных изделий. На линии фирмы «Бюлер» вырабатываются изделия быстрого приготовления «Русские», «Новинка», «Московские» с толщиной стенок 0,4-0,5 мм в виде рожков, куколок. Полное пропаривание сырых изделий влажностью 28-30 % и с толщиной стенок 0,6 мм достигается при их обработке паром температурой 100 °С в течение около 10-ти мин в пропаривателе. Пропаривание - это гигротермическая обработка крахмала и белков, изменяющая их нативные свойства для сокращения продолжительности варки в бытовых условиях. Затем следует сушка в сушилках: предварительной - до влажности 20 % и окончательной - до 13 % и охлаждение продукции в течение 3-х мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала. Технология производства макаронных изделий из «Конвиненс», предварительно сваренных, разработана фирмой «Манимпьянти» (Италия). Технологический процесс состоит из следующих стадий: замеса теста под вакуумом, прессования, выдавливания (формования) через специальную вытяжную форму тонких пластин теста шириной 90 см и толщиной 2 мм, прокатки через валки, затем варки лент теста в емкости для воды температурой около 100 °С, промывки в холодной воде, сушки в трехстадийной сушилке на специальных лентах волнистой формы «лапшевика», типичной для приготовления запеканок (т.к. образуются канальцы между двумя слоями лапшевика, по которым переливается соус), резки высушенных пластин, укладки стопками, упаковки. Степень желатинизации готового продукта - 98 %. Длительность всего технологического процесса - 2,5 часа. Одним из вариантов производства не требующей варки лапши является способ, который предусматривает формование ленты теста толщиной 0,8-1,0 мм, обработку ее паром давлением 41,4 кПа в течение 1,5-3 мин, подсушку ленты, нарезание ее в лапшу и окончательную сушку лапши. К изделиям быстрого приготовления относится вьетнамская лапша, которую производят следующим образом: приготовление теста, формование, прокатка тестовой ленты через валки, продольная резка, пропаривание в течение 4-х мин, порционная резка (поперечная), проваривание брикетов в растительном дезодорированном масле температурой 180 °С в течение 70 сек, а затем охлаждение до 20 °С.

43. Способы производства макаронных изделий из крахмалсодержащего сырья

К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относится мука и крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшеницы, клубневых (картофель) и бобовых (горох, люпин) культур. Добавление БКС в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий - клейковины. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессовываемого полуфабриката, увеличивается слипание и потери сухих веществ при варке изделий. Допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии - до 10 %. При производстве макаронных изделий из БКС ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию. В технологической схеме производства макаронных изделий из БКС фирмы «Брайбанти» (Италия) рисовая мука поступает в варочный аппарат. Соотношение муки и воды 1:5. В аппарате происходит заваривание муки при температуре 95 °С в течение 30-ти мин при непрерывном перемешивании суспензии. Заваренная суспензия насосом подается в месильное корыто пресса, куда поступает остальная часть муки (93-95 массовых частей общей ее массы). После смешивания ингредиентов в течение 15-ти мин сыпучая масса теста поступает в шнековую камеру и формуется через матрицу при температуре 35-40 °С. Затем изделия сушат воздухом температурой около 40 °С в два этапа: сначала в трабатто для предотвращения слипания изделий, а затем в барабанной сушилке. В схеме производства макаронных изделий из БКС, разработанной фирмой «Бассано» (Франция), клейстеризации подвергается большая доля БКС - 25 %. Приготовленную суспензию из БКС и воды в соотношении 1:2 клейстеризуют с одновременной сушкой на барабанном клейстеризаторе, внутрь которого поступает пар под давлением 0,4 МПа. Клейстеризованную муку размалывают, просеивают через сито, смешивают с остальным сырьем в смесителе. Тесто перемешивается в течение 15-20 мин и формуется на шнековом макаронном прессе. Выпрессовываемые изделия сушат в ленточной сушилке при температуре воздуха 35 °С и относительной влажности 60 %.

В макаронной лаборатории ВНИИХПа разработана технология изготовления безбелковой вермишели. Ее отличие состоит в том, что замес теста производится из 85 % нативного и 15 % набухающего кукурузного крахмала. Вермишель изготавливают на механизированных поточных линиях с прессами ЛПЛ-2М и паровыми конвейерными сушилками. Для приготовления крахмальной восточной лапши тесто замешивают из БКС влажностью до 45 %, прокатывают его в ленту через валки и нарезают ленты в лапшу. Затем лапшу для закрепления ее структуры обрабатывают паром или обваривают в горячей воде, после чего замораживают или сушат.

В приведенных выше способах производства макаронных изделий из БКС роль связующего компонента и пластификатора в отсутствие клейковины выполняет клейстеризованный крахмал. Во время варки он в отличие от клейковины не фиксирует структуру изделий, а ослабляет ее. Поэтому варочные свойства изделий из БКС в значительной степени уступают варочным свойствам изделий из пшеничной муки. Медведевым предложена технология изготовления макаронных изделий из БКС с использованием высокотемпературного замеса теста и формования его в режиме теплой экструзии. Высокие температуры замеса теста приводят к разрушению кристаллической структуры части крахмальных зерен, а последующее прессование в шнековой камере - к переходу их в желатинированное состояние. Желатинированный крахмал обладает подобно клейстеризованному крахмалу клеящими и пластифицирующими свойствами, однако в отличие от клейстеризации желатинирование происходит в условиях дефицита влаги под действием сдвиговых усилий на тесто со стороны вращающегося шнека. Клейстеризация - это процесс гидротермической деструкции крахмала, а желатинирование - процесс механотермической деструкции, которую можно осуществить на макаронном прессе за счет нагрева тестовой массы при определенных температурно-влажностных условиях.

44. Способы производства сырых макаронных изделий

Сырые (несушеные) макаронные изделия предназначены главным образом для потребления в столовых и кафе, однако вследствие их низкой цены и быстрой варки спрос населения разных стран на них неуклонно увеличивается. В России в 1992 г. введены в действие ТУ 8 РСФСР 11-94-91 на сырые макаронные изделия. В этой документации регламентируется выработка полуфабриката из хлебопекарной муки высшего сорта без добавок или с добавками. Влажность изделий должна быть не более 28 %, кислотность - не более 4 град для изделий без добавок и не более 10 град для изделий с томатными добавками. Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в пергамент. Хранение изделий при температуре не выше - 1 °С допускается в течение не более 30-ти сут., при комнатной температуре - не более 24-х час. Однако выпуск макаронных изделий в сыром виде не получил распространения из-за непродолжительного срока реализации вследствие плесневения и вспучивания. Для удлинения срока хранения макаронных изделий в сыром виде применяют разнообразные способы: замораживание, тепловую обработку, упаковку под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН макаронного теста и некоторые другие способы. Замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоянии позволяет в зависимости от глубины замораживания удлинить срок хранения до 90-130 сут. Такой способ находит применение в основном для сырых изделий из теста с начинками (пельмени, равиоли и т.п.). Большее распространение для производства сырых макаронных изделий длительного хранения получили следующие способы: тепловая обработка, упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде (в смеси азота и диоксида углерода в соотношении 80:20). Фирмой «Паван» (Италия) разработаны две основные схемы производства сырых макаронных изделий длительного хранения. По первой схеме производство осуществляется следующим образом: дозирование, смешивание ингредиентов, формование сырых изделий, их пастеризация паром, подсушка до влажности 30 %, охлаждение, упаковка, затем либо хранение в холодильнике до 30-ти сут., либо пастеризация изделий в упаковке с последующим охлаждением и хранением в холодильнике до 90 сут. Вторая схема предусматривает после формования пастеризацию в баке с водой при температуре не менее 84 С, промывку-охлаждение изделий, подсушку, охлаждение, затем либо по первой схеме, либо замораживание изделий, упаковку, хранение в замороженном виде до 120-ти сут. Увеличение срока хранения сырых изделий от 2-х недель до 6-ти мес. (в зависимости от упаковки) возможно путем снижения рН при внесении пищевых кислот (лимонной или молочной). В Италии предложен способ с термообработкой упакованных сырых изделий в течение 10-20 мин при температуре 120-130 °С. Срок хранения таких изделий в герметичной упаковке составляет 60-90 сут.

45. Способы интенсификации низкотемпературного режима замеса макаронного теста

В производстве макаронных изделий наиболее длительным и энергоемким процессом является процесс сушки макаронных изделий. Традиционным способом сушки макаронных изделий является конвективный. Для его интенсификации используют различные режимы: высокотемпературный, сверхвысокотемпературный, с предварительной термообработкой. Перспективными режимами являются комбинированные, сочетающие с конвективной сушкой терморадиационный прогрев (ИК) или прогрев в электромагнитных полях высокой и сверхвысокой частоты (ВЧ, СВЧ).

Сушка терморадиционная. Достоинством использования ИК-облучения в макаронном производстве является то, что этот способ позволяет подводить значительно большие плотности энергии к продукту, чем при самых интенсивных режимах сушки. Теплота ИК-излучения воспринимается не только поверхностью, но и слоями на глубину до 2,5 мм. При воздействии ИК-излучения влага из изделий удаляется быстро, что может привести к растрескиванию высушенных изделий. Режим реализован в линии для длинных изделий фирмы «Паван». Терморадиационный нагрев осуществляется после предварительной сушке в камере «Рототерм» в течение 10-20 мин при относительной влажности среды около 100 %. Источником ИК-лучей является температура поверхности пластин излучателей - около 90 С. Изделия полностью прогреваются до температуры 80 С, отволаживаются без обезвоживания и направляются на окончательную сушку. Продолжительность сушки сокращается на 70 %. Сушка в полях ВЧ и СВЧ. При использовании электромагнитных полей токов ВЧ и СВЧ прогрев влажного материала осуществляется по всему объему. Под действием ВЧ и СВЧ полей происходит интенсивное колебание молекул воды, и в результате их трения выделяется теплота. Режим реализован в линии для коротких макароных изделий фирмы «Липтон». Используется трехстадийный режим сушки: конвективная предварительная сушка до влажности 20 %, СВЧ сушка в течение 10-ти мин до влажности 14 %, медленная стабилизация до влажности 12,5 % . Продолжительность сушки - около 50-ти мин.

46.Высокотемпературный режим замеса макаронного теста

Специальными исследованиями, проведенными во МТИППе, установлено, что замес макаронного теста при температуре до 70 С не приводит к глубоким денатурационным изменениям белковых веществ. Степень снижения связывающих (когезионных) свойств клейковины при такой температуре обусловлена в основном механическим перетиранием теста в шнековой камере пресса, т.е. механической, а не тепловой денатурацией клейковины. «Заваривание» теста при его нагреве более 60 С в шнековом прессе отсутствует вследствие постоянного смещения слоев теста в шнековой камере и невозможности фиксирования клейковинного каркаса. При нагреве теста до температуры 70 °С крахмальные зерна набухают частично, разрушается их кристаллическая структура, т.е. ослабевают и разрываются связи, посредством которых полисахаридные цепочки сохраняли упорядоченную структуру. При дальнейшем уплотнении зерен крахмала происходит желатинизация, т.е. частичная клейстеризация крахмала в условиях дефицита влаги и повышенного давления. Желатинизация приводит к увеличению когезионной прочности формуемых из теста изделий. По мере нагрева теста возрастает пластичность и текучесть крахмальных зерен и, следовательно, скорость выпрессовывания теста.

Оптимальной температурой теста после замеса на шнековых прессах следует считать температуру около 60 С с тем, чтобы перед матрицей она не превышала 65 С с учетом прироста температуры в шнековой камере 5 С. Такой режим замеса называется высокотемпературным. Он может быть реализован путем оснащения тестомесильного корыта внешним обогревателем: паровой или водяной рубашкой или электронагревателем. Достоинства высокотемпературного режима замеса макаронного теста: увеличение производительности пресса на 10-15 %;

сокращение продолжительности сушки изделий и предотвращение их слипаемости;

улучшение цвета изделий из-за частичной инактивации фермента полифенолоксидазы;

предотвращение выпрессовывания белесых изделий.

47. Высокотемпературный режим формования макаронного теста

Формование макаронного теста через нагретую матрицу с температурой от 50 до 120 С приводит к увеличению скорости выпрессовывания, а следовательно, к росту производительности пресса. При температуре более 120 С начинается вспучивание поверхности выпрессовываемых изделий вследствие резкого испарения влаги.

При кратковременном нагреве макаронного теста при прохождении через матрицу глубокие изменения свойств белка и крахмала имеют место только в поверхностном слое. В результате желатинизации и декстринизации крахмала фиксируется клейковинный каркас и уплотняется структура поверхносного слоя. Температура центральных слоев не превышает 60 °С, поэтому крахмал и белок не претерпевают глубоких изменений.

Оптимальными температурами нагрева матрицы являются 75-85 С для матриц с фторопластовыми вставками и 110-120 С для матриц без вставок. Высокотемпературный режим формования реализуется при нагреве матрицы по периметру с помощью электронагревателей или обдувкой горячим воздухом из обогревателя.

При использовании высокотемпературного режима формования улучшались варочные свойства макаронных изделий (сокращалась продолжительность варки, увеличивалась прочность сваренных изделий), их микробиологическое состояние и состояние поверхности. Целесообразно использовать ВТРФ для изделий из хлебопекарной муки и полукрупки. Производительность пресса при этом возрастает на 20 %.

48. Способы интенсификации процесса сушки

Сушка терморадиционная. Достоинством использования ИК-облучения в макаронном производстве является то, что этот способ позволяет подводить значительно большие плотности энергии к продукту, чем при самых интенсивных режимах сушки. Теплота ИК-излучения воспринимается не только поверхностью, но и слоями на глубину до 2,5 мм. При воздействии ИК-излучения влага из изделий удаляется быстро, что может привести к растрескиванию высушенных изделий. Режим реализован в линии для длинных изделий фирмы «Паван». Терморадиационный нагрев осуществляется после предварительной сушке в камере «Рототерм» в течение 10-20 мин при относительной влажности среды около 100 %. Источником ИК-лучей является температура поверхности пластин излучателей - около 90 С. Изделия полностью прогреваются до температуры 80 С, отволаживаются без обезвоживания и направляются на окончательную сушку. Продолжительность сушки сокращается на 70 %.