Классификация макаронных изделий
Сорта муки, используемой в макаронном производстве. Требования, предъявляемые ГОСТом к качеству муки, используемой в макаронном производстве. Показатели, характеризующие макаронные свойства муки. Оценка качества полуфабрикатов в макаронном производстве.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.10.2020 |
| Размер файла | 74,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Сушка в полях ВЧ и СВЧ. При использовании электромагнитных полей токов ВЧ и СВЧ прогрев влажного материала осуществляется по всему объему. Под действием ВЧ и СВЧ полей происходит интенсивное колебание молекул воды, и в результате их трения выделяется теплота. Режим реализован в линии для коротких макароных изделий фирмы «Липтон». Используется трехстадийный режим сушки: конвективная предварительная сушка до влажности 20 %, СВЧ сушка в течение 10-ти мин до влажности 14 %, медленная стабилизация до влажности 12,5 % . Продолжительность сушки - около 50-ти мин.
49. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки
Высокотемпературная сушка. Этот режим по сравнению с традиционным позволяет снизить затраты энергии и уменьшить производственные площади на единицу вырабатываемой продукции, сократить продолжительность сушки в среднем на 40-50 % и при правильно подобранных режимах сушки улучшить качество макаронных изделий (цвет и варочные свойства) и их микробиологическое состояние.
Высокотемпературная сушка может осуществляться в обычных сушилках поточных линий, при этом либо увеличивается производительность линии путем включения в ее состав более мощных прессов и увеличения скорости движения транспортеров сушилок, либо сокращается длина сушилок линии с сохранением ее производительности.
При разработке режимов высокотемпературной сушки макаронных изделий необходимо исходить из следующих основных предпосылок: процесс сушки должен осуществляться в две основные стадии: предварительная и окончательная сушка;
температура сушильного воздуха должна быть (на одной из стадий) в пределах 60-90 °С. Использование такого интервала обусловлено тем, что 60 °С - минимальный предел для полной пастеризации макаронных изделий, а 90 °С - температура, при которой возникает вероятность протекания реакции меланоидинообразования Майяра (неферментативное потемнение продукта); сушка изделий должна осуществляться при высокой относительной влажности воздуха с тем, чтобы избежать чрезмерного удаления влаги с поверхностных слоев изделий и возникновения опасных величин напряжений сдвига между внутренними слоями изделий, которые могут привести к растрескиванию продукта, превращению его в лом. Сверхвысокотемпературная сушка. В настоящее время все ведущие фирмы отрасли «Паван», «Бюлер», «Бассано» производят линии для производства коротких макаронных изделий с режимом сверхвысокотемпературной сушки. Для этих режимов характерно использование сушильного воздуха с температурой более 90 С и относительной влажностью около 90 %, проведение сушки в 3 этапа. Достоинствами сверхвысокотемпературных режимов сушки являются: сокращение процесса сушки за счет ускорения массообмена; улучшение микробиологического состояния продукции и санитарно-гигиенических условий производства; улучшение качества, варочных свойств изделий, что особенно важно при переработке муки из мягких пшениц; сокращение расхода энергии на 10-15 % и уменьшение производственных площадей на единицу продукции.
50. Низкотемпературные режимы сушки длинных изделий
Режим состоит из трех стадий: предварительной сушки, отволаживания, окончательной сушки. Сушка длинных изделий осуществляется подвесным способом. Сушка длинных макаронных изделий (вермишели и лапши разных видов, макарон соломка и особых) подвесным способом осуществляется в тоннельных сушилках (предварительной и окончательной) автоматизированных поточных линий Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ, ЛМБ и в линиях фирмы «Брайбанти». Развешенные на бастуны изделия медленно перемещаются в тоннелях сушилок, обдуваясь воздухом сверху вниз. Назначение предварительной сушки - быстрое удаление влаги из сырых макаронных изделий на том этапе, пока они обладают пластическими свойствами. Основная цель этой стадии заключается в сокращении общей продолжительности сушки макаронных изделий. Быстрое снижение влажности изделий препятствует развитию различных микробиологических и биохимических процессов, в первую очередь прокисанию, вспучиванию и потемнению макаронных изделий.
Параметры сушильного воздуха в предварительной сушилке в зависимости от изделий составляют: температура 35-45 °С, относительная влажность воздуха 65-75 %. Влажность полуфабриката на стадии предварительного высушивания снижается до 20 %. Продолжительность предварительной сушки на этих линиях составляет около 3-х час.
Окончательные сушилки разделены по длине на зоны сушки и отволаживания.
В зонах отволаживания (вторая стадия) относительная влажность воздуха близка к насыщению (к 100 %), поэтому испарение влаги с поверхности изделий отсутствует. В этих зонах происходит выравнивание температуры и влажности продукта по всем внутренним слоям: медленная миграция влаги внутри изделий к поверхности, откуда была удалена влага во время нахождения изделий в предыдущей зоне сушки. При этом рассасываются внутренние напряжения сдвига, возникшие в результате этого удаления.
В зонах сушки (третья стадия) установлены вентиляторы и калориферы, при помощи которых сушильный воздух нагревается и обдувает изделия, висящие на бастунах. Температура воздуха в зонах окончательной сушки составляет, как и в предварительной сушилке, 35-45 °С, а относительная влажность воздуха несколько выше - 70-85 %.
Бастуны с изделиями пересекают поочередно зоны сушки и зоны отволаживания. Таким образом, удаление влаги из продукта производится ступенчато, т.е. периоды сушки чередуются с периодами отволаживания. В результате так называемого пульсирующего режима сушки получаются прочные изделия со стекловидным изломом. Продолжительность окончательной сушки продукции зависит от ассортимента и в среднем составляет от 11-ти до 15-ти час. Выходящие из камеры окончательной сушилки изделия, имеющие влажность 13,5-14 %, направляются на остывание в камеру стабилизации.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.
отчет по практике [82,2 K], добавлен 10.01.2011Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.
курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011Мука, ее химический состав, сорта, характеристика, применение, особенности тарного хранения. Основные направления механизации мучных складов. Рецептура приготовления различных видов хлеба. Методика расчета расходов муки и ее запасов на производстве.
курсовая работа [74,9 K], добавлен 10.10.2009Органолептические показатели пшеничной и ржаной муки. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья. Схема исследования средней пробы муки. Отбор проб и подготовка к испытанию. Информация для потребителей и требования безопасности продукта.
курсовая работа [208,6 K], добавлен 09.09.2012Описание технологии производства муки. Методы и средства измерения, определение показателей качества используемого сырья и готовой продукции. Оценка содержания опасных веществ в зерне и муке, микробиологических показателей, лабораторный контроль.
курсовая работа [103,6 K], добавлен 03.11.2014Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013Изучение технологии и линии производства мясокостной муки, которая обладает высокой пищевой ценностью, и используются как в натуральном виде, так и в качестве премикса для изготовления комбикормов. Обработка мясокостной муки и требования к ее качеству.
отчет по практике [457,2 K], добавлен 25.09.2010Понятие и критерии идентификации муки пшеничной. Особенности современного ассортимента пшеничной муки, её свойства. Основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения. Оценка практической эффективности применения выявленных критериев.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 16.06.2012Процессы, протекающие при хранении муки. Особенности ее слеживания, отпотевания, самосогревания, плесневения, прогоркания, прокисания, развития насекомых и клещей. Определение качества пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям.
реферат [18,7 K], добавлен 23.09.2013Потребительские свойства, химический состав и энергетическая ценность муки. Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении. Исследование основных причин порчи муки и крупы при хранении. Характеристика показателей качества муки и крупы.
курсовая работа [415,9 K], добавлен 24.09.2014Сущность и характеристика зерномучных изделий, их оценка качества: запах, цвет, консистенция, вкус. Использование муки в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, ее виды, типы, сорта, физико-химические показатели.
реферат [17,1 K], добавлен 08.05.2009История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству.
контрольная работа [114,7 K], добавлен 23.11.2010Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015Обзор состава, функциональных свойств и возможности использования муки из семян тыквы и арбуза в технологии кексов. Исследование образцов муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда, предоставленных ООО "Золотой корень" г. Самара.
реферат [538,5 K], добавлен 23.08.2013Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
курсовая работа [44,7 K], добавлен 26.03.2019Выбор и расчет производительности печей для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и хлеба ржаного московского. Расчет выхода готовых изделий, суточной потребности муки и пофазных рецептур. Выбор оборудования, технология выпечки.
дипломная работа [359,5 K], добавлен 20.05.2011
