Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов в кондитерском цехе кафе (с обслуживанием официантами) на шестьдесят посадочных мест

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов в кондитерском цехе кафе (с обслуживанием официантами) на шестьдесят посадочных мест

Ознакомление с актуальными направлениями в приготовлении сложной кулинарной продукции. Характеристика особенностей разработки рецептуры и технологии нового кулинарного блюда. Изучение процесса расчета сырья, пищевой и энергетической ценности блюда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 17.05.2021
Размер файла 90,9 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТАГАНРОГСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

ДОПУСКАЮ К ЗАЩИТЕ

Зам. директора по УПР

Перетятко Т.И.

Выпускная квалификационная работа

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов в кондитерском цехе кафе (с обслуживанием официантами) на шестьдесят посадочных мест

Выпускная квалификационная работа выполнена в форме: дипломной работы

студентом группы №8 Московцевым Н.А.

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Форма обучения: очная.

Руководитель Нечепуренко Л.Ю.

Таганрог 2021

Содержание

1. Теоретические основы организации работы кафе-кондитерской

1.1 Актуальные направления в приготовлении горячих десертов

1.2 Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

1.3 Общая характеристика кафе

1.4 Характеристика кондитерского цеха

2. Анализ организации работы структурного подразделения

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Анализ организационной структуры

2.3 Технологические расчёты

2.3.1 Расчет площади торгового зала

2.3.2 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

2.3.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

2.3.4 Составление плана-меню

2.3.5 Расчет рабочей силы для кондитерского цеха

2.3.6 Расчёт и подбор оборудования

2.3.7 Составление таблицы технологических линий и участков в цехе

2.3.8 Производственная база кафе-кондитерской на 60 мест

2.4 Контроль качества сырья и полуфабрикатов

2.4.1 Органолептический анализ (бракераж) пищи

2.5 Учёт продуктов в кондитерском цехе

2.6 Оформление и подача сложных горячих десертов

2.7 Контроль качества и безопасности

3. Исследовательская часть

3.1 Разработка рецептуры и технологии нового горячего десерта

3.2 Товароведная характеристика сырья и его технологические свойства

3.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда

3.4 Расчёт сырья, необходимого для приготовления десерта

3.5 Составления акта контрольной проработки рецептуры

3.6 Разработка нормативно-технологической документации на авторскую продукцию по новому горячему десерту

Заключение

Список литературы

Введение

Десерт (от фр. dessert) -- завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно -- сладкие деликатесы (не фрукты). Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят, как правило, десертной ложкой -- промежуточной по размеру между столовой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Кафе - кондитерская - предприятие, общественного питания, специализированное на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте и покупных товаров. ( до 15 наименований и более) . Потребление продукции общественного питания в кафе кондитерской осуществляется как правило , за столиками, метод обслуживания самообслуживание. Сама идея угостить посетителей чашкой кофе с своей выпечкой не нова. И поэтому эта тема не потеряет своей актуальности. В век высокого темпа жизни люди гораздо больше ценят отдохнуть за чашкой кофе или чая в кафе, где пахнет свежеиспеченными булками и круассанами. Дарить людям радость общения и наслаждения от вкушения восхитительной сдобы - это, прежде всего бизнес, и организоваться он должен на высшем уровне. И поэтому вопросы, касающиеся как правильно наладить работу в кафе - кондитерской являются очень актуальными.

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Ресторанные тренды меняются быстро, особенно это связано с введением карантинных мер в разных странах. С наступлением карантина кафе и рестораны пустовали, население было вынуждено оставаться дома и соблюдать правила. Новые тенденции в ресторанном бизнесе помогли заведениям остаться на плаву и не закрыться. Развитие отрасли будут определять фуд-холлы, мода на здоровый образ жизни, приток иностранных туристов и планы ресторанных сетей выходить на зарубежные рынки.

2019-й был годом фуд-холлов и фуд-моллов. В России появилось около десятка точек подобных форматов.

Учитывая ситуации, сложившиеся на финансовом рынке и повлекшие изменения конъюктуры потребительского рынка, можно предложить следующие тенденции на рынке услуг общественного питания.

1. Переориентация потребителей услуг элитных ресторанов на предприятия общественного питания демократичного типа.

2. Усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.

Анализ состояния и тенденции развития услуг общественного питания позволил выявить следующие перспективные направления совершенствования работы в этой сфере:

- дальнейшее развитие и модернизация предприятий общественного питания.

- совершенствование ассортимента блюд и покупных товаров, улучшение их качества.

- снижение цен за аренду помещений для предприятий общественного питания.

- дальнейшее объединение предприятий общественного питания в форме сетей или создание новых сетей, а также холдингов.

Целью выполнения курсовой работы является анализ организации работы кондитерского цеха кафе (с обслуживанием официантами) на 60 посадочных мест

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

– овладеть навыками исследовательской деятельности;

– расширить теоретические знания в соответствии с заданной темой;

– сформировать умение применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных задач;

– рассчитать необходимое количество сотрудников кондитерского цеха кафе;

– обосновать расчеты площадей торгового зала и кондитерского цеха каф;

– сформирование навыков обобщать, анализировать научный материал, делать выводы.

Объект исследования - кафе на 60 посадочных мест с обслуживанием официантами.

Предмет исследования - кондитерский цех данного кафе.

1. Теоретические основы организации работы кафе-кондитерской

1.1 Актуальные направления в приготовлении горячих десертов

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Наиболее лёгким десертом считаются фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, нежелательно. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Вэнди Пашмэн, президент чикагской компании Entertaining Co., считает, что порция десерта должна быть «транспортабельной». Она объясняет это тем, что порции десерта, поданные в индивидуальных контейнерах, позволяют гостям прогуливаться с ними в руках, что особенно приятно после долгого «сидячего» застолья.

По прогнозам экспертов, многие современные тенденции прочно обоснуются на рынке десертов. Например, мода добавлять в них пряности, похоже, останется надолго. Однако и десерты ретро-стиля, такие как традиционный «пончиковый бар», не потеряют своего клиента, так как это беспроигрышный, многократно апробированный вариант. Вэнди Пашмэн составила целый список «сладких ожиданий»:

-- Традиционные шоколадные и ванильные вкусы используются в новых сочетаниях, создавая произведения сладкого искусства. Вклад самой Вэнди в это ремесло состоит в приготовлении чизкейка в шоколадной глазури, а также пропитанной вином из клубники, которая подается в маленьких пиалках для саке с ванильным мороженым.

-- Порции продолжают уменьшать и усложнять одновременно. Например, миниатюрный пудинг из шоколадного бисквита может подаваться с миниатюрным цитрусовым пирогом и мини-роллом из тропических фруктов с сиропом гуавы.

-- Конфеты остаются на праздничном столе. Например, трюфели от Пашмэн, приправленные имбирем, которые подаются после десерта.

-- «Полуночное топливо», то есть десерты, которые подаются прямо в бальную залу или на танцпол поздним вечером, неуклонно набирают популярность. Горячий шоколад с добавлением алкоголя или свежеприготовленное суфле - идеальные кандидаты для ночного перекуса.

1.2 Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление - механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности- настольно механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление - внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

По данным обзора «Ресторанные тренды 2019-2020 гг.», проведенного «РБК Исследования рынков», самым актуальным форматом на российском рынке по-прежнему оставался фастфуд. Бум открытий новых заведений наблюдался в сегменте кофеен и кафе-кондитерских за счет роста актуальности демократичных заведений и формата «на вынос».

Продолжил расти рынок доставки еды: в Россию пришел общемировой тренд экономии времени на приготовлении пищи, стали пользоваться популярностью заведения с простой и понятной едой и демократичными ценами. Те, кто пристально следит за гастрономией, запомнили 2019-й как год, когда в топ-20 престижного международного ресторанного рейтинга The World's 50 Best Restaurants впервые вошло сразу два российских заведения -- White Rabbit (13-е место) и Twins Garden (19-е место). РБК попросил лидеров ресторанного бизнеса поделиться прогнозами на следующий год.

Развитие сервисов доставки продолжит менять традиции потребления. Если два года назад такие сервисы были откликом на запрос клиентов, то сейчас игроки отрасли работают с опережением: например, вводят новые форматы вроде dark kitchen (рестораны, работающие только навынос. -- РБК), не просто поддерживая спрос, но и формируя новую культуру потребления. Многим кажется, что в перспективе рынок доставки отберет существенную часть гостей у традиционных форматов стационарного питания. Но это не совсем так. По нашему мнению, рынок доставки должен и будет конкурировать с традицией готовить дома для быстрого перекуса.

Второй тренд, достойный внимания и изучения, -- фуд-холлы. Еда -- один из самых доступных и популярных способов развлечения. Появление и развитие фуд-холлов приведет к тому, что люди будут посещать их, даже если они не голодны. Например, если сейчас фуд-корт в торговом центре чаще всего воспринимается как место для перекуса во время шопинга, то фуд-холлы могут стать самим «шопингом», где еда -- не продукт первой необходимости, а способ провести время, развлечься с семьей или друзьями.

Если говорить о гастрономических трендах, не думаю, что в ближайший год произойдут какие-то существенные изменения: скорее, станут более разноплановыми текущие тренды. Думаю, что мы будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд. Люди стараются следить за своим питанием, интересуются новыми ингредиентами, отдают предпочтение сезонным продуктам. Думаю, в ближайшие годы будет укрепляться тренд на востребованность новых для российского потребителя кухонь, как это происходит за пределами нашей страны.

1.3 Общая характеристика кафе

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

Кафе (от фр. Cafй; буквально -- «кофе») -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, а также, возможно, -- с самообслуживанием. В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное); по контингенту потребителей (кафе-молодежное, кафе-детское); по методу обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами). Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки. Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

1.4 Характеристика кондитерского цеха

Цех -- наиболее сложная система, входящая в производственную структуру, в которую входят в качестве подсистем производственные участки и ряд функциональных органов. В цехе возникают сложные взаимосвязи: он характеризуется достаточно сложной структурой и организацией с развитыми внутренними и внешними взаимосвязями. Цех является основной структурной единицей любого предприятия. Он наделяется определенной производственной и хозяйственной программой, является обособленной в организационном, техническом и административном отношении производственной единицей и выполняет закрепленные за ним производственные функции. Каждый цех получает от данного предприятия единое плановое задание, регламентирующее объем выполняемых работ, качественные показатели и предельные затраты на запланированный объем работ.

Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т.д. Общая площадь цеха и его планировка зависят от количества и ассортимента продукции, которая изготавливается. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпечки продукции, а в отделочном - ее оформления. Крупные цехи, выпускающие до 10-12 тыс. изделий за смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, разделки (формовки) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тары.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовление (замес) теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков. Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники различной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 мм.

В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть склад суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня.

Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы.

2. Анализ организации работы структурного подразделения

2.1 Характеристика предприятия

В данной курсовой работе дан анализ и структура работы кафе-кондитерской «Красный Мак»

Расположена по адресу: г. Таганрог, ул. Петровская 68а

График работы: Ежедневно с 9:00 до 22:00 часов

Форма организации производства: Общество с ограниченной ответственностью «Красный Мак»

Кафе-кондитерская «Красный Мак» является предприятием с полным циклом производства. Работая с 1965 года, это кафе поддерживает хорошую репутацию у жителей и гостей города, но высокий спрос поддерживается ещё и очень выгодным местонахождением кафе-кондитерской -- вокруг него расположено несколько офисов и учебных заведений, а также в небольшом удалении есть библиотека, кинотеатр и парк.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. По характеру производства ресторан относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную и кондитерскую продукцию, после чего реализует её посредством торгового зала.

Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, каждые выходные звучит живая музыка, предусмотрена велопарковка на 20 мест. Зал выполнен в современном стиле, освещение умеренное, с возможностью плавного регулирования яркости на каждом отдельном участке, стулья и столы выполнены из металла и приятного на ощуп искусственного камня, кресла обиты искусственной кожей.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный и безналичный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест.

Микроклимат в зале поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции и инфракрасными обогревателями, которые нагревают поверхности, а не воздух, что позволяет быстрее согреться в холодное врремя года. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, искусственный камень, дерево, сортовая стеклянная.

Для посетителей также предусмотрены: ресепшн для бронирования мест и туалетные комнаты.

К основным стандартам, на соответствие требованиям которых проводится сертификация, можно отнести:

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

ГОСТ 28-1-96 стандарт отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

2.2 Анализ организационной структуры

Организационная структура управления - это совокупность элементов, имеющих тесную внутреннюю связь между собой, обеспечивающих функционирование и развитие организации в целом. Структуру управления можно охарактеризовать как форму распределения управленческой деятельности организации. Можно сделать вывод, что структура управления - это наиболее оптимальное распределение работы, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между членами коллектива данного кафе.

Цель организационной структуры управления заключается в обеспечении стабильного развития социально-экономической системы организации. Указанная цель достигается при помощи ряда средств, к которым относятся:

1) Формирование, внедрение и сохранение способов взаимодействия системы с внешней и внутренней средой;

2) Постоянное совершенствование названных способов.

Организационная структура предприятия определяет не только к структуре управления предъявляется множество требований, которые учитываются в принципах формирования организационных структур. Главные из этих принципов могут быть сформулированы следующим образом:

Организационная структура управления должна прежде всего отражать цели и задачи предприятия, а следовательно, быть подчиненной производству и меняться вместе с происходящими в нем изменениями.

Организационная структура управления должна отражать функциональное разделение труда и объем полномочий работников управления. Эти полномочия определяются процедурами, правилами и должностными инструкциями и, как правило, расширяются в направлении более высоких уровней управления.

Структура управления должна соответствовать социально-культурной среде предприятия, и при ее построении необходимо учитывать условия, в которых ей предстоит функционировать. На практике это означает, что попытки слепо копировать организационные структуры управления, успешно действующие на других предприятиях, обречены на провал, если условия работы различны. распределение обязанностей в организации, но и стиль управления. Организационная структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми. Ключевыми понятиями организационной структуры управления являются элементы (звенья), связи (отношения) и полномочия. Структурное подразделение - это официально выделенная часть предприятия или организации с входящими в ее состав работниками.

2.3 Технологические расчёты

2.3.1 Расчет площади торгового зала

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

F = P * d (1)

Где P - количество мест в зале;

d - норма площади на 1 место в зале (ссылаясь на МГСН 4.14-98 d=1,8 для кафе), м2.

F = 60 * 1,8 = 108 м2

Расчет полезной площади кондитерского цеха:

Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

2.3.2 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле

Nч = P *цч * Xч / 100,(2)

Где N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X ч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 2.1 -- Расчёт количества потребителейТаблица составлена автором

Часы работы

Оборачиваемость

Средний % загрузки зала

Количество людей за 1 час

9-10

3

30

54

10-11

3

50

90

11-12

3

60

108

12-13

2

90

108

13-14

2

90

108

14-15

3

90

162

15-16

3

60

108

16-17

3

40

72

17-18

2

50

60

18-19

2

70

84

19-20

2

90

108

20-21

2

60

72

21-22

2

50

60

Итого за день

1194

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

Nч = 60 * 3 * 30 / 100 = 54 ч. И т. д.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 2.2.2

2.3.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m (3)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд

При обосновании блюд по видам питания рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

В нашем случае коэффициент потребления для кафе кондитерской равен 0,8, без учета кондитерских изделий.

n = 1194 * 0,8 = 955,2 блюд

Холодные блюда и закуски -- 0,3

Сладкие блюда -- 0,5

Мучные кондитерские изделия -- 1,25

Горячие напитки -- 0,14

Холодные напитки -- 0,08

Таблица 2.2 -- Расчёт блюд по группамТаблица составлена автором

Наименование блюд

Кол-во потребителей

Коэффициент потребления отдельных блюд

Количество блюд по группам

Холодные блюда и закуски

1194

0,3

358,2

Сладкие блюда

1194

0,5

597,0

Итого

955,2

Таблица 2.3 -- Расчёт напитков и мучных кондитерских изделийТаблица составлена автором

Наименование напитков

Количество потребителей

Коэффициент потребления

Количество напитков

Горячие напитки

1194

0,14

167,16

Холодные напитки

1194

0,08

95,52

Мучные кондитерские изделия

1194

1,25

1492,5

2.3.4 Составление плана-меню

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством, на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур, накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Таблица 2.4 -- Ассортиментный минимумУтверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

Наименование групп блюд

Количество наименований

Мучные и хлебобулочные изделия

15 в т.ч. фирменные 1-2

Горячие напитки

6-8

Молоко кисломолочные

4

Бутерброды

4

Сладкие блюда

4

Прохладительные напитки

4

2.3.5 Расчет рабочей силы для кондитерского цеха

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

N1 = n * Нвр / 3600 * Тсм * л, (4) где

n - количество блюд изготовляемых за день

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Tсм - продолжительность смены, ч (8 часов)

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Таблица 2.5 -- Пример расчёта численности работников цехаТаблица составлена автором

Наименование блюда

Кол-во блюд за день, шт

Коэффициент трудоемкости

Затраты времени на приготовление блюд ( n * t )

Норма времени (N1)

Кекс

80

2,2

17600

0,54

Блины

470

2,2

17600

0,54

Королевская ватрушка

100

0,9

4500

0,14

Пирожки печеные с изюмом

80

1,8

11700

0,35

Пирожок «Звезда» с рыбой

100

1,8

15300

0,47

Пирожок «Мужской каприз»

120

1,8

16200

0,5

Пирожок «Мешочек счастья»

100

1,1

9350

0,28

Пирожок с грибами

80

1,8

15300

0,47

Хачапури

100

0,7

4900

0,15

Пицца домашняя

100

0,9

5850

0,18

Булочка с кунжутом

100

0,5

4000

0,12

Итого:

122300

3,84

N1=213780/3600*8*1,14 = 3,7 = 4 (чел.).

N2=N1*k = 4*1,59 =6,36 = 6 (чел.).

2.3.6 Расчёт и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цехов предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное. Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.6.

Таблица 2.6 -- Производственная программа цехаТаблица составлена автором

Наименование изделия

Единица измерения

Масса готового изделия

Кол-во выпускаемых изделий (кг)

Булочка ягодная

Шт

50

2,5

Булочка облепиховая

Шт

50

2,95

Булочка ванильная

Шт

50

0,7

Булочка молочная

Шт

50

0,65

Пончики

Кг

150

2,1

Ромовая баба

Шт

75

0,975

Кекс “Надежда”

Кг

100

1,4

Кекс “Яблочный”

Кг

100

2,1

Пирог бисквитный “Яблочко”

Кг

150

1,95

Пирог бисквитный “Ночка”

Кг

150

2,1

Пирог бисквитный “Свежесть”

Кг

150

1,8

Пирожное “Миндальное”

Кг

100

1,5

Пирожное “Песочное кольцо”

Шт

48

0,72

Хворост

Шт

48

1,92

Блины с яблоками

Кг

150

11,85

Коржик молочный

Шт

50

0,65

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Qтр = G/ tу, где (5)

Qтр - требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу - условное время работы машины, ч

tу=T Юу, где (6)

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

Юу - условный коэффициент использования машины (Ю=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам: кулинарный рецептура блюдо

tф = G / Q, (7)

Юф=t/Т, где (8)

tф - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

Ю - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены , ч

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

Vпол = Vq•0,85 (9)

Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Таблица 2.7 -- Расчёт массы тестаТаблица составлена автором

Вид теста и наименование изделия

Кол-во изделий, шт.

Норма теста на 100 шт.

Масса теста на заданное количество, кг

Песочное тесто

Песочное кольцо

15

4500

0,675

Коржик молочный

13

4800

0,624

Дрожжевое тесто

Булочка ягодная

50

6470

3,235

Булочка облепиховая

59

5740

3,3866

Булочка ванильная

14

6070

0,8498

Булочка молочная

13

6470

0,8411

Ромовая баба

13

7020

0,9126

Кекс “Надежда”

14

11230

1,5722

Бисквитное тесто

Пирог бисквитный “Яблочко”

13

10150

1,3195

Пирог бисквитный “Ночка”

14

9250

1,295

Пирог бисквитный “Свежесть”

12

9220

1,1064

Пирожное “Миндальное”

15

10150

1,5225

Кекс “Яблочный”

21

11900

2,499

2.3.7 Составление таблицы технологических линий и участков в цехе

Необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест. Данные свести в таблицу 2.8

Таблица 2.8 -- Технологические линии кондитерского цехаТаблица составлена автором

Наименование технологических линий, участков, рабочих мест

Проводимые операции

Необходимые виды оборудования

Линия подготовки сырья

-просеивание муки

-дефростация

-переборка ягод

-обработка яиц

-дефростер

-мукосей

-стационарный стеллаж

-производственный стол

-моечная ванна

Линия по подготовке полуфабрикатов

-замес теста

-формование

-расстойка

-привод универсальный со сменными механизмами

-производственный стол

-передвижные стеллажи

-расстоечный шкаф

Линия по приготовлению мучных кондитерских изделий

-выпечка

-жарка

-оформление

-охлаждение

-плита электрическая

-пекарская печь

-производственный стол

-передвижные стеллажи

Линия по приготовлению отделочных полуфабрикатов

-взбивание

-перемешивание

-охлаждение

-нагрев

-привод универсальный со

сменными механизмами

-производственный стол

-стол с охлаждаемой поверхностью

Линия по приготовлению соусов

-припускание

-протирание

-перемешивание

-плита электрическая

-привод универсальный со

сменными механизмами

-производственный стол

2.3.8 Производственная база кафе-кондитерской на 60 мест

Производственная база кафе на 60 мест рассчитывается в соответствии с приложением №2 «Нормы оснащения технологическим оборудованием кафе»

Таблица 2.9 -- Расчёт оборудования

Оборудование (производственное)

к-во единиц

Печь кондитерская

1

Аппарат для производства сахаристых кондитерских изделий

1

Тестомесильная машина

1

Аппарат для приготовления пончиков

1

Фритюрница

1

Автомат для приготовления блинов с начинкой

1

Холодильник

2

СВЧ-печь

3

Стеллаж

4

Морозильник

1

Кондиционер

3

Кофеварка

2

Мойка

4

Шоколадоварка

1

Посудомоечная машина

1

Блендер-комбайн

1

Соковыжималка

1

ИТОГО по оборудованию производственному

29

Оборудование (непроизводственное)

к-во единиц

Посуда

Разделочные доски

10

Кухонные ножи

17

Оборудование (непроизводственное)

к-во единиц

Половник

5

Противень

3

Кастрюля

10

Ковш

3

Венчик

3

Миксер

1

Сервировочные приборы

99

Тарелки

150

Чайный кофейный набор

100

Салфетница соль перец

15

Текстиль

Скатерть

24

Салфетки тканевые

60

Салфетки бумажные

100

Форма сотрудников

20

Полотенца

20

Инвентарь

Папки меню

30

Папки для счетов

24

Сейф

1

Шкаф в администрацию

2

ИТОГО по оборудованию непроизводственному

682

Мебель

к-во единиц

Стул бухгалтера

1

Стол сотрудников

1

Скамьи с подушками

4

Диваны в зал

4

Стойка барная

1

Стул директора

1

Стол директора

1

Стол в зал

12

Светильник

10

Стулья в зал

40

Шкафы для сотрудников

20

ИТОГО по мебели

774

Оборудование (непроизводственное)

к-во единиц

Оргтехника

к-во единиц

Компьютер

2

Принтер/факс

1

Контрольно-кассовый аппарат

1

Телефон

2

Принтер для предчека

2

Компьютер для официанта

2

Стиральная машина

1

Принтер для повара

2

ИТОГО по оргтехнике

12

Ремонт помещения

ВСЕГО

837

Площадь помещения определяется по формуле:

F=Fпол / зу, где (10)

F- общая площадь помещения, мІ;

Fпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, мІ;

зу - условный коэффициент использования площади (зу=0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Расчет полезной площади представлен в таблице 2.1

Таблица 2.10 -- Расчёт полезной площади цехаТаблица составлена автором

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Коли-чество

Габаритные размеры, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

Шкаф пекарский на расстойке

Муссон-турбо 2.5

1

900

900

0,81

Ванна моечная 1 секционная

"ВСМ-1/530"

1

600

600

0,36

Миксер планетарный

DITO SAMA BMX 10ASC

1

500

500

0,25

Тестомес спиральный

DITO SAMA PSX-40

1

700

700

0,49

Стеллаж кухонный

СТР-22/905

1

900

500

0,45

Тестораскаточная машина

 ...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены