Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов в кондитерском цехе кафе (с обслуживанием официантами) на шестьдесят посадочных мест

По всем выявленным отклонениям материально ответственные лица представляют письменные объяснения, которые рассматриваются руководителем (собственником) в установленном порядке.

Общий остаток ценностей в кондитерском цехе должен соответствовать сумме остатков готовых изделий по отчету о движении готовых изделий и сырья и продуктов.

2.6 Оформление и подача сложных горячих десертов

Как правило, десерт подается в конце обеда или ужина, когда со стола уже убрана вся использованная ранее посуда. Большинство горячих десертов подается при температуре 70оС-75оС. Некоторые подаются в той же посуде, в которой они были приготовлены. Сладкое суфле подается в глубокой десертной тарелке диаметром 20 см вместе с десертной ложкой, а также с молоком в молочнике или сливками в сливочнике. Пудинг подается в мелких десертных тарелках с десертными ложками и десертными вилками. Можно подавать горячие десерты на фарфоровом либо металлическом блюде.

Цветового контраста добиваются, украшая при подаче десерт лепестками цветов или листочками мяты. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной карамелью, что придаст им более привлекательный вид. Можно также сварить в сиропе тонко нарезанную цитрусовую цедру и обвалять в сахаре.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом. Часто к горячим десертам подают различные соусы абрикосовый, вишневый, шоколадный, яблочный, малиновый и другие. Блинчики часто поливают медом, вареньем, кленовым сиропом, сладкими соусами, посыпают корицей, сахарной пудрой или какао.

В последнее время среди десертов стало популярно шоколадное фондю. В небольшой кастрюле разогревают сливки и растворяют в них черный шоколад. Смесь переливают в специальную емкость и ставят на горелку, вокруг раскладывают порезанные фрукты: бананы, яблоки, груши, киви, клубнику и т.д., печенье или вафли. Блюдо подают со специальными металлическими шпажками. По желанию в фондю можно добавить растопленный белый шоколад для мраморного эффекта, корицу, мятный ликер, ром или другой алкоголь.

Современные десерты часто готовят из экзотических фруктов. Например, жареное манго с кленовым сиропом, фейхоа на гриле с фундуком.

Если же речь идет о такой необычной, но очень популярной сейчас молекулярной кухне, то на десерт вам могут подать копченый угорь с орехами, взбитой карамелью и подкопченным йогуртом или горячий десерт из кленового сиропа, моркови и кокоса, поданный в виде яичницы-глазуньи.

Есть и другие замысловатые, но не такие сложные, горячие десерты: запеченные бананы с творогом, жареное мороженое, вишня во фритюре, запеченная хурма с цитрусовыми, горшочки с ревенем и меренгой.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

2.7 Контроль качества и безопасности

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки.

Услуги, предоставляемые предприятиями ОП, не входят в перечень услуг, подлежащих обязательной сертификации, следовательно, сертификация на предприятиях ОП в России является добровольной и производится на основе внутреннего контроля безопасности и качества продукции. Внутренний контроль над безопасностью и качеством пищевой продукции, вырабатываемой предприятиями ОП, традиционно подразделяется на технологический и производственный виды контроля.

Технологический контроль -- контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции ОП, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

Входной контроль -- контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания. При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Операционный контроль -- контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю. На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Приемочный контроль -- контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации. Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям. Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции. Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Производственный контроль представляет собой программу производственного контроля, в которую входит:

• осуществление (организация) лабораторно-инструментальных исследований и испытаний сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

• организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды;

• контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

• ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

• своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Контроль может проводиться как силами самого хозяйствующего субъекта, так и с привлечением аккредитованных лабораторий или центров.

Программа производственного контроля является документом предприятия, в котором изложены правила, порядок и периодичность выполнения процедур производственного контроля. Примерная программа производственного контроля для столовых, ресторанов, кафе, баров и других организаций, предназначенных для приготовления пищи и напитков, их хранения и реализации населению приведена в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. № 26 «О введении программ производственного контроля» (далее -- Постановление № 26) (приложение 2).

Такой вид контроля качества устарел и требует доработки и модернизации, следовательно, не может обеспечивать должный уровень безопасности и качества готовой продукции. На данный момент существует несколько современных альтернативных моделей управления качеством, таких как НАССР, GMP, СМК и др., которые активно внедряются в работу различных предприятий.

ХАССП (англ. НАССР -- Hazard Analysisand Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) -- это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Система НАССП главным образом используется компаниями- производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему НАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.

Система НАССР включает семь основных принципов.

1. Идентификация потенциально опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла, начиная с разведения или выращивания и до конечного потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установление мер, необходимых для их контроля.

2. Выявление критических точек (процессов) операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка). Под «этапом» подразумевается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию.

3. Установление критических пределов, которые следует соблюдать для того, чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических точек на основе запланированных испытаний или наблюдений.

5. Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показывают, что определенная критическая контрольная точка не контролируется.

6. Разработка процедур проверки, включая дополнительные меры, подтверждающие эффективность функционирования НАССР.

7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к внедрению принципов НАССР.

GMP -- это модель управления качеством, которая представляет собой набор требований к системам качества, выработанных наиболее эффективными поставщиками отрасли. Эти требования формируются в специальных отраслевых документах, например: «Руководство по надлежащей производственной деятельности для лекарственных средств ЕС (GMP ЕС)»; «Пищевые продукты и напитки -- правильная производственная деятельность. Руководство по управлению»; «Руководство по производству рыбных консервов в России. Правильная производственная деятельность». Требования по внедрению систем управления, основанных на принципах GMP, содержатся в ряде директив ЕС, например 91/493/ЕЭС (рыбные продукты), 80/778/ ЕЭС (питьевая вода) и др. Правила GMP являются частью системы менеджмента качества, позволяющей свести к минимуму риск производственных ошибок в области гигиены и санитарии.

Правила GMP предусматривают:

* четкую регламентацию всех производственных процессов и контроля процесса;

* проведение валидации всех стадий производства, которые могут оказывать влияние на качество продуктов, и всех существенных изменений в нем;

* обеспеченность производства должным образом обученным и квалифицированным персоналом, необходимыми помещениями, соответствующим оборудованием, сырьем, вспомогательными, маркировочными, упаковочными материалами, соответствующими условиями и надлежащей транспортировкой;

* наличие написанных четко и однозначно технологических регламентов и инструкций для каждого конкретного производства;

* обучение персонала надлежащему выполнению технологических операций;

* регистрацию всех этапов производства, подтверждающую, что все требуемые по регламенту операции были выполнены, а полученные продукты по количеству и качеству соответствуют установленным требованиям. Все отклонения должны быть тщательно зарегистрированы и изучены;

* хранение текущей производственной документации, включая документацию по реализации готового продукта, что дает возможность в течение определенного времени проследить прохождение каждой серии продукции в доступной форме в определенном месте;

* хранение и реализацию готового продукта таким образом, чтобы свести к минимуму возможность риска снижения качества. Система менеджмента качества (СМК) представляет собой совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством. Решение о создании системы качества принимает руководство предприятия под воздействием требований конкретных заказчиков или ситуации на рынках сбыта.

3. Исследовательская часть

3.1 Разработка рецептуры и технологии нового горячего десерта

Вступление. В кафе «Волна» популярным десертом является «Суфле ванильное». Рассмотрим технологию приготовления горячего десерта «Суфле ванильное», а так же пищевую и энергетическую ценность данного десерта.

Таблица 3.1 Рецептура изделия. «Суфле ванильное»

Наименование	Брутто (г)	Нетто (г)
Яйца С0	2 шт.	80
Сахар-песок	40	40
Молоко цельное	40	40
Мука пш. в/с	8	8
Масло сливочное 82,5%	2	2
Ванилин	0,02	0,02
Масса суфле ванильного	-	145
Рафинадная пудра	5	5
Сливки 10%	150	150
Выход	-	300

Технология приготовления:

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12--15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченые холодные сливки подают в молочнике.

Переизбыток сахара гарантированно повлечет за собой неприятности -- вымывание витаминов группы B (что чревато депрессией и плохим настроением) и кальция. Зубная эмаль станет более тонкой, а кости хрупкими, и это может стать причиной остеопороза и переломов.

Особое внимание сегодня уделяется трансжирам и пальмовому маслу, и их влиянию на здоровье. Если говорить о пальмовом масле, то само по себе оно невредно, и даже содержит витамин Е. Опасные для здоровья свойства оно начинает приобретать, если в продуктах (особенно в кондитерских изделиях из магазинов) присутствуют низкокачественные фракции этого масла.

Большую опасность могут представлять трансжиры -- промышленно переработанные в твердый маргарин растительные масла. Именно эти жиры наиболее вредны для здоровья, поскольку их потребление провоцирует ожирение, развитие атеросклероза, сахарного диабета, воспалительных процессов в суставах.

Поскольку в последнее время возрастает популярность здорового питания, следует уменьшить калорийность данного горячего десерта. Для этого разработаем новый вид десерта -- «Суфле лайт»

В целях уменьшения калорийности десерта, сахар-песок будет заменён на мёд натуральный, молоко цельное на пастеризованное с жирностью 1,5%, сливки молоком с жирностью 3,2%, масло сливочное традиционное на крестьянское с жирностью 72,5% с соблюдением норм взаимозаменяемости сырья.

Таблица 3.2 Рецептура изделия «Суфле лайт»

Наименование	Брутто (г)	Нетто (г)
Яйца С0	2 шт.	80
Мёд натуральный	50	50
Молоко пастеризованное 1,5%	40	40
Мука пш. в/с	8	8
Масло сливочное 72,5%	2	2
Ванилин	0,02	0,02
Масса суфле ванильного	-	145
Рафинадная пудра	5	5
Молоко 3,2%	150	150
Выход	-	300

3.2 Товароведная характеристика сырья и его технологические свойства

· Яйца (ГОСТ 31654-2012) -- один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.

· Подготовка к пуску в производство осуществляется путём промывания яиц в специальных моечных ваннах. Куриные яйца диетические можно хранить без холодильника не более семи дней; столовые до 25 суток; мытые -- не более 12 суток. В холодильнике срок хранения также отличается: качество куриных яиц падает быстрее за счёт тонкой скорлупы, и яйца быстрее высыхают, поэтому хранить их можно около 90 дней.

· Мед (ГОСТ 19792-2017) -- смесь различных сахаристых веществ с примесью ароматических и других соединений, собранных пчелами с растений и сложенных ими в соты после переработки этих продуктов в медовых желудочках. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран. Мед, собранный в сырую погоду , жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении он мутнеет и кристаллизуется.

· Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5--10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм.

· Питьевое молоко (ГОСТ 31450-2013) -- молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности. Молоко коровье пастеризованное хранят при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента изготовления. Не требует специальной подготовки перед пуском в производство.

· Мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ 26574-2017) - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Преимущественно используются системы бестарного хранения муки (БХМ), представленные различными силосами, технологическими бункерами и транспортными системами. Технологический процесс подготовки муки к производству состоит из нескольких этапов: просеивание, очистка от различных примесей и рецептурное смешивание различных сортов. Просеивание муки осуществляется с целью удаления из нее посторонних частиц, аэрации и очищения от ферромагнитных примесей.

· Масло сливочное (ГОСТ 32261-2013) -- пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. Сливочное масло, если расфасовано монолитом по 20 кг, может храниться даже до двух лет при температуре не выше минус 25єС, при температуре (3±2)єС - 35 суток.

· Ванилин (ГОСТ 16599-71) - идентичный натуральному ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Представляет собой мелкие бесцветные кристаллы с характерным запахом ванили, хорошо растворяется в воде. Ванилин должен храниться в сухом и прохладном месте, куда не попадают солнечные лучи. Срок хранения ванилина составляет 6 месяцев.

· Рафинадная пудра (ГОСТ 33222-2015) -- сахар-песок, перемолотый в пыль. Согласно ГОСТу, хранится так же, как и сахар-песок, но срок хранения составляет 1,5 года.

· Сливки (ГОСТ 31451-2013) -- это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Пастеризованные сливки хранятся при температуре 4-8 градусов в течение 36 часов со дня разлива. Стерилизованные же сливки хранятся намного дольше - 30 суток, но при температуре 1-2 градуса.

3.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда

Таблица 3.3 Энергетическая ценность «Суфле ванильное»

Наименование	100 г	Порция
	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Яйца С0	12,6	10,6	1,1	10,1	8,5	0,9
Сахар-песок	0	0	100	0	0	40
Молоко цельное	2,9	6	4,8	1,2	2,4	1,9
Мука пш. в/с	13,2	2,5	61,3	1,1	0,2	4,9
Масло слив.	1,0	82,5	1,4	0	1,7	0
Ванилин	0	0	0	0	0	0
Сах. пуд.	0	0	100,0	0	0	5,0
Сливки 10%	2,7	10,0	4,4	4,1	15,0	6,6
Итого (г)	-	16,5	27,8	59,3
Итого (ккал)		553,4

Таблица 3.4 Энергетическая ценность «Суфле лайт»

Наименование	100 г	Порция
	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Яйца С0	12,6	10,6	1,1	10,1	8,5	0,9
Мёд натур.	0,8	0	80,3	0,4	0	40,2
Молоко 1,5%	2,9	1,5	4,8	1,2	1,3	1,9
Мука пш. в/с	13,2	2,5	61,3	1,1	0,2	4,9
Масло слив.	1,0	72,5	1,4	0	1,5	0
Ванилин	0	0	0	0	0	0
Сах. пуд.	0	0	100,0	0	0	5,0
Молоко 3,2%	2,9	3,2	4,8	4,4	4,8	7,2
Итого (г)	-	17,2	16,3	60,1
Итого (ккал)		455,9

Таким образом, мы получаем блюдо с меньшей калорийностью, но с большим содержанием белков.

Белки - основной строительный материал из которого формируются все клетки. Белок участвует в строении клеток всех систем и внутренних органов, включая сердце. Вся мышечная система работает за счет белков. Именно эти соединения отвечают за поставку кислорода ко всем клеткам тела, а также к мозгу. Другие полезные функции белков: за счет контроля уровня сахара увеличивают или уменьшают чувство голода; помогают снабдить организм незаменимыми аминокислотами, которые человек может получить исключительно с пищей.

3.4 Расчёт сырья, необходимого для приготовления десерта

Таблица 3.5 Калькуляция десерта «Суфле Лайт»

№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб.коп.	сумма, руб.коп.
	Наименование	код
1	Яйца С0		2 шт	8-99	17-98
2	Мёд натуральный		0,050	750-00	37-50
3	Молоко пастеризованное 1,5%		0,040	60-00	2-40
4	Мука пш. в/с		0,008	80-00	0-64
5	Масло сливочное 72,5%		0,002	220-00	0-44
6	Ванилин		0,0002	1256-00	0-26
7	Рафинадная пудра		0,005	140-00	0-70
8	Молоко 3,2%		0,150	90-00	13-50
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	7342-00
Наценка _______150__________ %, руб.коп.	110-13
Цена продажи блюда, руб.коп.	183-55
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	300

3.5 Составления акта контрольной проработки рецептуры

Акт проработки блюд -- документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.

Калькуляционная карта (форма № ОП-1)-- это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

массу подготовленного полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

производственные потери;

температурный режим и продолжительной тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

потери при отделке кондитерских изделий;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

влажность кондитерских изделий, теста;

пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

3.6 Разработка нормативно-технологической документации на авторскую продукцию по новому горячему десерту

Согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» фирменное блюдо (изделие) -- блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее -- кондитерские изделия), напитки.

Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.

Технологическая карта -- это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.

Заключение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания.

Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Организация приготовления и приготовление сложных горячих десертов в кондитерском цехе кафе (с обслуживанием официантами) на 60 посадочных мест».

В работе представлена общая характеристика предприятия, особенности технологии и организации производства и обслуживания на предприятии. Произведён расчёт планируемого количества потребителей.

При разработке данного проекта использовались современные виды технологического оборудования и прогрессивные методы технологической обработки продуктов.



Список литературы

1. https://revolution.allbest.ru/marketing/00665341_0.html

2. https://tekhnolog.com

3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82

4. https://kondidoc.com

5. https://knowledge.allbest.ru/management/3c0a65625a3bd69b5d43b88421306c37_0.html

6. https://studfile.net/preview/9192353/page:2/

7. -Taganrog_Rostov_Oblast_Southern_District.html

8. https://ooopht.ru/1312.html

9. https://studwood.ru/2111612/marketing/obosnovanie_koeffitsienta_potrebleniya_blyud

10. https://knowledge.allbest.ru/management/3c0a65625a3bd69b5d43b88421306c37_0.html

11. Н.Д. Габа, Т.В. Жаркова. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. Учебник. Издательский центр «Академия», 2018

12. Шатун Л.Г. Лубенец О.Г. Технолог в общественном питании Учебник, ООО «Феникс» 2018

13. Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: учеб. пособие . Изд. 2-е (СПО), Ростов Феникс, 2017

14. Лапшина В.Т. Сборник рецепту блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.(сборник технических нормативов ) изд.»Хлебпродинформ» 2016

15. Скурихин И.М.; Тутельян В.А. Таблица химического состава и калорийности Российских продуктов питания.

Размещено на Allbest.ru

...