Организация процесса приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий в ресторане "Сайгон"

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Министерство образования сахалинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Сахалинский техникум сервиса

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Отчет по итогам учебной практики по профессиональным модулям

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Ресторан ООО «Сайгон»»

Выполнила Алексеенко И.В.

Студентки группы 17-ТПОП-03

Период практики с «18» мая 2020 г.

по «10» июня 2020 г.

2020



Содержание

• Введение
• 1. Приготовление жареных блюд из мяса, организация процесса приготовления
• 2. Приготовление тушеных блюд из мяса, организация процесса приготовления
• 3. Приготовление запеченных блюд из мяса, организация процесса приготовления
• 4. Приготовление блюд из котлетной и рубленной масс, организация процесса приготовления
• 5. Приготовление блюд из субпродуктов, организация процесса приготовления
• 6. Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, организация процесса приготовления
• 7. Приготовление блюд из жареной птицы, организация процесса приготовления
• 8. Приготовление тушеных блюд из птицы, организация процесса приготовления
• 9. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, организация процесса приготовления
• 10. Приготовление блюд из жареной рыбы, организация процесса приготовления
• 11. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, организация процесса приготовления
• 12. Приготовление блюд из морепродуктов, организация процесса приготовления
• 13. Приготовление сахарных отделочных полуфабрикатов и организация технологического процесса их приготовления
• 14. Приготовление кремовых отделочных полуфабрикатов и организация технологического процесса их приготовления
• 15. Подготовка просеивательных машин к эксплуатации, правила эксплуатации, использование в производстве
• 16. Подготовка к эксплуатации механического оборудования для кондитерского производства, правила эксплуатации, использование в производстве
• 17. Подготовка основного и вспомогательного сырья к производству и рабочего места, подбор инвентаря, оборудования
• 18. Приготовления дрожжевого теста и организация технологического процесса приготовления
• 19. Приготовления бездрожжевого теста и организация технологического процесса приготовления
• 20. Приготовление пирожных и организация процесса их приготовления
• Заключение

Список использованных источников



Введение

Я, Алексеенко Ирина Вячеславовна проходила учебную практику по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания ресторане «Сайгон" ул. Карла Маркса 29а. руководитель: Чер Ч.С.

Учебная практика проходит по профессиональным модулям ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в количестве 78 часов; ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» в количестве 48 часов.

Учебная практика направлена на формирование профессиональных умений, приобретение практического опыта, освоение общих и профессиональных навыков.

Целью учебной практики является: приобретение практического опыта работы по специальности в части освоения основного вида профессиональной деятельности: организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

За период производственной практики научилась:

организовывать и проводить приготовление сложных супов;

организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;

организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

организовывать и проводить приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;

организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Учебная практика включает в себя следующие разделы и темы:

№ п/п	Наименование раздела и темы	Количество часов
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 3. Организация технологических процессов производства и приготовление сложных блюд рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
1.	Приготовление жареных блюд из мяса, организация процесса приготовления	6
2.	Приготовление тушеных блюд из мяса, организация процесса приготовления	6
3.	Приготовление запеченных блюд из мяса, организация процесса приготовления	6
4.	Приготовление блюд из котлетной и рубленной масс , организация процесса приготовления	6
5.	Приготовление блюд из субпродуктов, организация процесса приготовления	6
6.	Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, организация процесса приготовления	6
7.	Приготовление блюд из жареной птицы, организация процесса приготовления	6
8.	Приготовление тушеных блюд из птицы, организация процесса приготовления	6
9.	Приготовление блюд из кнельной и котлетной масс, организация процесса приготовления	6
10.	Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, организация процесса приготовления	6
11.	Приготовление блюд из жареной рыбы, организация процесса приготовления	6
12.	Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, организация процесса приготовления	6
13.	Приготовление блюд из морепродуктов, организация процесса приготовления	6
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел 1. Организация работы кондитерского цеха, приготовление отделочных полуфабрикатов
1.	Приготовление сахарных отделочных полуфабрикатов и организация технологического процесса их приготовления	6
2.	Приготовление кремовых отделочных полуфабрикатов и организация технологического процесса их приготовления	6
Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания
3.	Подготовка просеивательных машин к эксплуатации, правила эксплуатации, использование в производстве	6
4.	Подготовка к эксплуатации механического оборудования для кондитерского производства, правила эксплуатации, использование в производстве	6
Раздел 3. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
5.	Подготовка основного и вспомогательного сырья к производству и рабочего места, подбор инвентаря, оборудования	6
6.	Приготовления дрожжевого теста и организация технологического процесса приготовления	6
7.	Приготовления бездрожжевого теста и организация технологического процесса приготовления	6
8.	Приготовление пирожных и организация процесса их приготовления	6
Итого	126



18 мая. «Приготовление жареных блюд из мяса, организация процесса приготовления»

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба, баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной) а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Части мяса должны содержать достаточное количество влаги для десегрегации коллагена в процессе термической обработки.

Жарят мясо крупными (1-2 кг), порционными (40-270 г) и более мелкими кусками (10-40 г).

Крупные куски мяса должны быть одинаковыми по толщине. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, окорок разрезают по слоям, грудинку подготавливают как для варки.

«Порционные куски»

Им придают определенную форму и с помощью рыхления или отбивания тяпкой придают им одинаковую толщину по всей поверхности, сухожилия перерубают концом ножа. Жарят их натуральными или панированными. Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов для жаренья панируют в муке; смачивают в льезоне и панируют в сухарях;

«Крупные куски»

Мясо натирают солью и перцем, кладут на противень или сковороду с жиром так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250С. При этом на поверхности куска появляется корочка, после этого мясо дожаривают при температуре 150о С, поливая жиром и соком.

При жарке на гриле солить и посыпать специями мясо нужно, когда оно уже почти готово. Если сделать это раньше, мясо будет суховатым. По возможности мясо не солят, а посыпают его специями.



«Поджарка»

Говядина (толстый и тонкие края, верхние и внутренние куски тазобедренной части), свинина, баранина, козлятина (корейка, лопатка, тазобедренная часть) - мясо брусочками массой 10-15 г посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют пассерованный лук, томат-пюре и жарят еще 2-3 мин.

Подать можно в порционной сковороде, гарнир отдельно или вместе. Гарниры - рассыпчатые каши, отварные макароны и бобовые, картофель отварной и жареный, капуста, свекла тушенные.

19 мая. «Приготовление тушеных блюд из мяса, организация процесса приготовления»

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета100 г на 1 кг, добавляют пряности и приправы.

«Гуляш в сметано-томатном соусе»

Мясо говядины, нарезанное кубиками по 30-40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1-1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассировку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15-20 мин. Гуляш в сметано-томатном соусе можно подать с гарниром из отварного картофеля или клецек из манной крупы или пшеничной муки. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.



20 мая. «Приготовление запеченных блюд из мяса, организация процесса приготовления»

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-280С. Продолжительность запекания в сковородах 10-30 мин при температуре 220-250С, на противнях около часа при температуре 250-280С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80С.

«Мясо по-французски с запеченным картофелем»

Замариновать мясо (я обычно использую карбонад, мясо получается очень нежным). Нарезать вдоль карбонад кусочками по 1,5 см, но не толще 2 см. Хорошенько натереть солью, перцем и приправой для мяса. Нарезать полукольцами лук, смешать с мясом и, если время позволяет, оставить мариноваться на 12 часов; если нет, то хотя бы на полчаса. Почистить картофель и нарезать его кружочками. Смазать противень растительным маслом и выкладывать слоями: картофель, мясо, смазанное майонезом, сверху мяса - лук, затем порезанные кольцами помидоры. Разогреть духовку до 180°С и запекать мясо в течение 50 минут. Перед готовностью натереть на терке сыр и посыпать им мясо, поставить в духовку еще на 10 минут.

21 мая. «Приготовление блюд из котлетной и рубленной масс, организация процесса приготовления»

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.



«Фрикадельки»

В рубленное мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10г. Их кладут в супы при отпуске.

«Зразы»

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 штуки на порцию по 1,2,3 колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

22 мая. «Приготовление блюд из субпродуктов, организация процесса приготовления»

«Печень, тушённая в соусе»

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы - сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.



23 мая. «Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, организация процесса приготовления»

«Птицу под соусом паровым»

Готовят следующим образом: припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.

«Курица отварная»

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму, заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочок поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочок) на порцию.

25 мая. «Приготовление блюд из жареной птицы, организация процесса приготовления»

«Пикантные куриные грудки по-восточному»

Промыть грудки и нарезать на порции. Посолить, посыпать молотым черным перцем, тертым имбирем, натереть карри и давленым чесноком, добавить соевый соус. Оставить мясо для маринования на один час. На сковороде разогреть небольшое количество растительного масла, добавить мед. Прогреть до однородного состояния. Выложить грудки, жарить на медленном огне до золотистой корочки со всех сторон. В конце жарки куриные грудки по-восточному посыпать семечками кунжута, перемешать, еще немного прогреть и снять с огня.

«Цыплята жареные»

Целые тушки птицы натирают солью с по поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200°С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

26 мая. «Приготовление тушеных блюд из птицы, организация процесса приготовления»

«Птица тушеная с соусом и овощами»

Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассированные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли. Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

27 мая. «Приготовление блюд из кнельной и котлетной масс, организация процесса приготовления»

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. Рыбное филе нарезают на мелкие кусочки, соединяют его с хлебным мякишем, предварительно замоченным в молоке (сливках), пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают через сито. Из яиц понадобятся только белки. Их добавляют к остальным продуктам и взбивают до получения легкой и пышной массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В завершении взбивания кладут соль.

«Кнели из курицы»

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

«Зразы из кур с омлетом и овощами»

Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару. При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.

Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.



28 мая. «Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, организация процесса приготовления»

«Рыба припущенная»

Порционные куски трески, нарезанные из филе с кожей без костей, выкладывают в посуду в один ряд, добавляют воду, лук репчатый и припускают 10-15 минут. При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом. Гарниры - картофель отварной с маслом, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

«Рыба (филе) отварная»

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90?С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

29 мая. «Приготовление блюд из жареной рыбы, организация процесса приготовления»

«Рыба жареная»

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.

30 мая. «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, организация процесса приготовления»

«Биточки рубленные»

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетой массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные е жиром, овощи, припущенные с жиром. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.

технологический блюдо полуфабрикат мучной изделие

1 июня. «Приготовление блюд из морепродуктов, организация процесса приготовления»

«Маринованная морская капуста»

Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6--8 ч. Затем маринад сливают. Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3--5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус. Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.



2 июня. «Приготовление сахарных отделочных полуфабрикатов и организация технологического процесса их приготовления»

«Помада». Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий

1. Варка помадного сиропа: сахар соединяют с водой в соотношении 3:1. Для растворения кристаллов сахара помешивают и доводят до кипения. После растворения сахара следует смыть мокрой кисточкой в раствор налипшие на внутренние стенки котла кристаллы и варить сироп без перемешивания. Смывание и варку без перемешивания необходимо производить для предупреждения дальнейшего кристаллообразования и «огрубления» помады. В начальной стадии закипания раствора на его поверхность всплывают находившиеся в сахарном песке примеси, при этом образуется пена, которая может перелиться через край котла. В момент сильного пенообразования следует ослабить нагрев, сбрызнуть поверхность холодной водой с помощью кисточки и, когда пена растечется по краям котла, удалить ее шумовкой с поверхности сиропа. После прекращения пенобразования котел закрывают крышкой. Парообразование под крышкой котла предотвращает засахаривание сиропа на его стенках. Уваривают сироп до температуры 108°С (проба на среднюю нить) и добавляют предварительно подогретую до 45-50°С патоку. После чего уваривают до температуры 115-117°С, т.е. до пробы на мягкий шарик.

2. Охлаждение сиропа: чтобы кристаллизация сиропа происходила более равномерно и кристаллы были бы возможно мельче, необходимо подвергнуть сироп искусственному равномерному и быстрому охлаждению. Оптимальная температура охлаждения сиропа 40-30°С. При этой температуре обеспечиваются условия для образования наиболее мелких кристаллов и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет дальнейшую обработку полуфабрикатов. Более низкая температура будет способствовать тому, что вязкость сиропа повысится, и взбивание его затруднится. При более высокой температуре образуются крупные кристаллы. Для охлаждения используют ванну с холодной водой и льдом или стол с мраморным покрытием. Горячий уваренный сироп выливают на охлажденную и смоченную водой поверхность стола слоем толщиной 20-30 мм. Снизу сироп охлаждается интенсивнее. Для предотвращения образования корочки поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой.

3. Взбивание сиропа в помаду: охлажденный сироп перекладывают в дежу взбивальной машины и взбивают лопастным или крючкообразным венчиком. Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную с помощью лопатки в кастрюле или непосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается ее вязкость, что является признаком выделения кристаллов.

4. Созревание помады: после этого помаду перекладывают в котел, поверхность покрывают влажным пергаментом, салфеткой или пленкой, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и оставляют для созревания на 6 - 24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

5. Использование, ароматизация и подкрашивание помад: для глазирования изделий помаду разогревают до 45-55°С небольшими порциями при интенсивном помешивании лопаткой. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином, фруктовым соком и подкрасить.

3 июня. «Приготовление кремовых отделочных полуфабрикатов и организация технологического процесса их приготовления»

«Крем сливочный»

Предварительно подготовленное сливочное масло зачищают и нарезают на мелкие куски или делают стружку. Затем загружают в сбивальную машину, где взбивают при малых оборотах венчика в течение 5-7 мин, пока оно не побелеет и не увеличится в объеме в 2-3 раза. После этого частоту вращения венчика увеличивают и постепенно вводят смесь сахарной пудры со сгущенным молоком и взбивают в течение 7-10 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк (десертное вино). Общая продолжительность взбивания 10-15 мин, температура крема 18-20 °С.

Требования к качеству: пышная однородная пластичная масса (без крупитчатости) с глянцевой поверхностью, которая имеет слегка кремовый оттенок, хорошо сохраняет форму и имеет влажность 14%.

4 июня. «Подготовка просеивательных машин к эксплуатации, правила эксплуатации, использование в производстве»

Перед началом работы в рабочую камеру устанавливают просеивающий барабан и прокручивают его вручную. Выбор номера сита (барабана) зависит, как отмечалось, от характера продукта.

В просеивателях МПМВ-300 и «Каскад» для замены сита снимают крышку бункера и пружины натяжения сетки и устанавливают сито так, чтобы нижняя обрезиненная поверхность его опиралась на торец корпуса.

Затем закрывают крышку и на горловину надевают парусиновый рукав, под который подставляют тару. После этого машину включают и опробуют на холостом ходу в течение 30-40 с. Просеивательные механизмы предварительно присоединяют к соответствующим приводам и надежно закрепляют.

В просеивателе МПМ-800 подъемник опускают вниз, ставят на него мешок с мукой и поднимают к загрузочному бункеру, затем высыпают в бункер муку и включают просеиватель в сеть.

При просеивании загрузочный бункер должен быть полностью заполнен продуктом во избежание распыления муки. Если мука влажная и в загрузочном бункере образуется свод, его устраняют легким постукиванием по стенкам воронки.

Каждые 25-30 мин машину останавливают, открывают крышку (в машинах МПМ-800 и МПМВ-300 и «Каскад») или снимают загрузочный бункер в просеивательных механизмах, вынимают сито и очищают его от непросеявшихся частиц.

Не разрешается снимать крышку, а также проталкивать муку в барабан рукой при включенном двигателе.

По окончании работы просеиватель разбирают и очищают щеткой. Детали, соприкасающиеся с продуктом, для сохранения полировки один раз в неделю протирают фланелью до полного восстановления блеска.

В машине МПМ-800 верхний подшипник скольжения вала шнека, находящийся в камере, ежедневно смазывают пищевым жиром. Наружную поверхность просеивателей протирают сначала сухой, а затем влажной тканью.

5 июня. «Подготовка к эксплуатации механического оборудования для кондитерского производства, правила эксплуатации, использование в производстве»

1. Тестомесильные машины

Общие правила эксплуатации. Перед началом работы тестомесильной машины проверяют надежность крепления ее дежи к фундаментальной плите; опускают месильный рычаг и щитки. Проверяют работу на холостом ходу. В подготовленную машину вручную подают продукты в соответствии с нормой заполнения дежи (жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости). Затем включают электродвигатель и перемешивают продукты. Продолжительность перемешивания зависит от вида теста. В процессе работы необходимо соблюдать правила техники безопасности: во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, открывать дежу при включенном электродвигателе. По окончании работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с фундаментальной плиты и выкладывают тесто. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины.

2. Взбивальные машины

Общие правила эксплуатации: перед началом работы проверяют исправность электропусковых приборов, крепление бачка к станине, а также заземление. На рабочий вал машины или механизма насаживают нужный сменный инструмент (взбиватель) и закрепляют его. Работу машины проверяют на холостом ходу. Затем устанавливают нужную скорость и загружают в бачок подготовленный продукт. Загружать продукты и определять готовность кондитерских масс разрешается только при выключенном электродвигателе. После окончания взбивания машину выключают и снимают сменный инструмент (взбиватель). Затем освобождают кронштейн, крепящий бачок и готовую кондитерскую массу выгружают из бачка в подготовленные емкости. Далее проводят санитарную обработку машины.

3. Тестораскаточные машины

Общие правила эксплуатации тестораскаточных машин: перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо проверить исправность заземления и микровыключателя блокировки предохранительной решетки, для этого работу тестораскаточной машины проверяют на холостом ходу; затем засыпают бункер мукопосыпателя мукой, устанавливают необходимый зазор между раскаточными валками и подают порцию теста; потом включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам. При каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валками должно уменьшаться не более чем на 4 мм, в противном случае раскатываемый пласт теста будет разрываться. В процессе работы необходимо соблюдать технику безопасности. После окончания работы поверхность машины освобождают от остатков теста, промывают теплой водой и протирают сухой тканью.

4. Тестоделительные машины

Общие правила эксплуатации: перед началом работы проверяют исправность машины и заземления; тесто равномерно загружают в приемную воронку; проводят настройку специального механизма, регулирующего массу кусков теста; затем включают машину. Во время работы периодически проверяют точность деления кусков теста на настольных весах с соответствующей регулировкой массы. Далее тесто автоматически продавливается поршнем в камеру делительного устройства и отсекается заслонкой (ножом). При обратном движении тесто поступает в мерный карман и готовый кусок теста заданной массы перемещается на ленту конвейера. После каждого цикла работы части машины, соприкасающиеся с тестом, очищают деревянными лопаточками, которые обильно смазывают маслом. По окончании работы проводят санитарную обработку машины.

5. Тестоокруглительные машины и тестозакаточные машины

Общие правила эксплуатации тестоокруглительных и тестозакаточных машин: перед началом работы проверяют исправность машины и заземление; затем включают машину; тестовые заготовки вручную подают в машину со стабильным интервалом; устанавливают минимальный и постоянный зазор между несущим и формующим рабочими органами машины. При переходе от одного сорта к другому регулируют зазор между валками и формующими элементами для получения необходимой степени механической обработки тестовых заготовок и определенной формы изделий. Во время работы следят за постоянным опылением заготовок мукой. Подсыпка муки необходима для предотвращения возможного прилипания теста к рабочим органам машины. Процесс формирования тестовых полуфабрикатов происходит с помощью специальных устройств, предназначенных для определенной формы. Затем готовая тестовая заготовка подается к месту выгрузки и укладывается в лотки, на противни и т.д. По окончании работы машину выключают, очищают рабочие поверхности и проводят санитарную обработку.

6. Оборудование для дозирования компонентов

Общие правила эксплуатации дозаторов: до начала работы на дозаторе необходимо проверить правильность установки механизма дозатора; затем следует проверить исправность заземления и правильность работы всего механизма, для чего дозатор проверяют в работе на холостом ходу. Загружают ранее подготовленный полуфабрикат и включают электродвигатель машины. При помощи специальных приспособлений производят дозирование. По окончании работы с машины снимают все детали и узлы, соприкасающиеся с продуктами, и промывают их горячей водой. Затем просушенные детали смазывают пищевым несоленым жиром и устанавливают обратно на свои места.

6 июня. «Подготовка основного и вспомогательного сырья к производству и рабочего места, подбор инвентаря, оборудования»

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители -- требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15⁰С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С.

«Мука»

Перед вскрытием мешки очищают от пыли, вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков непосредственно над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) для приготовления кондитерских изделий не используют. Муку просеивают 2-3 раза, при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если необходимо использовать муку разных сортов или заменить часть муки крахмалом, то это делается одновременно с ее просеиванием.

«Крахмал и крахмалопродукты»

Крахмал просеивают. Если его используют как замену части муки, то просеянный крахмал добавляют при замесе теста или в процессе просеивания муки. В этом случае крахмал придает тесту (песочному и бисквитному) рассыпчатость. Если его используют как загуститель жидкости, то крахмал разводят небольшим количеством холодной воды и вливают в кипящий сироп при непрерывном помешивании. При замешивании теста крахмал муки набухает, а во время выпечки клейстеризуется. В холодной воде крахмал не растворяется, а при нагревании до температуры 65-70°С - образует клейстер.

«Сахар и сахаросодержащие продукты»

Сахар-песок, рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Можно использовать просеиватель для муки. Растворяют сахар как в горячей, так и в холодной воде: в 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара, а в 1 л горячей - до 5 кг. Рафинадную пудру при отсутствии на предприятии общественного питания можно получать путем перемалывания рафинированного сахарного песка. При измельчении 1 003 г сахарного песка получается 1 000 г сахарной пудры.

Мёд. При подготовке меда к использованию его нагревают до температуры 40-50°С, после чего процеживают через сито с ячейками Диаметром 2 мм.

«Разрыхлители»

Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при температуре 30-35°С и процеживают через частое сито. Не рекомендуется одновременно смешивать дрожжи с солью и холодной водой. Замороженные дрожжи следует оттаивать постепенно при температуре 4-6°С или сразу растворять в теплом молоке или воде.

Сухие дрожжи разводят в теплой (35-38°С) подслащенной воде.

«Молочные продукты»

Перед использованием сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом количестве воды при температуре 40-50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду из расчета 870-900 мл воды на 100 г порошка.

Сливки. Перед взбиванием сливки хорошо охлаждают в течение нескольких часов, затем взбивают с увеличением скорости до тех пор, пока они не загустеют до такой степени, что держатся на венчике.

Сметана. Взбивают сметану так же, как и сливки, перед взбиванием сметану хорошо охлаждают.

Творог. Творог перед использованием протирают.

«Масла и жиры»

Масло сливочное. Перед использованием масло зачищают от желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром.

«Яйца и яичные продукты»

Яйца. С помощью овоскопа или при погружении яиц в 10%-й раствор соли определяют их свежесть. Свежие яйца опускаются на дно, а испорченные всплывают. Дальнейшая обработка яиц осуществляется в четыре секционной ванне. Подготовленные яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт., проверяют на доброкачественность и переливают в общую емкость. Отделенные от скорлупы яйца процеживают через сито.

Яичные продукты. Замороженные яичные продукты (яичный меланж, яичные желтки, яичные белки) размораживают непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления блюд, при комнатной температуре или на водяной бане при температуре 40-45°С. После оттаивания яичные продукты можно хранить не более 4 ч. Размороженный яичный продукт тщательно перемешивают и процеживают. Сухой яичный меланж (яичный порошок) перед использованием просеивают, затем разводят в небольшом количестве теплой воды, добавляют остальную воду и оставляют для набухания. Сухой яичный белок перед взбиванием разводят холодной кипяченой водой, оставляют для набухания, а затем взбивают.

«Желирующие вещества»

Агар, агароид и фурцелларан замачивают в холодной воде так же, как и желатин, а затем кипятят до полного растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые кислоты снижают студнеобразующую силу агара. Желирующая способность агароида втрое меньше, чем агара. Это нужно учитывать при приготовлении желе.

«Орехи и масличные семена»

Для удаления оболочки фундук и арахис обжаривают, охлаждают и потирают друг о друга. Миндаль опускают на 1-2 мин в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку. Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают. Не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи, так как при обжаривании фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах.

Мак. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

Организация рабочих мест

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики).

Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др.

Скалка с ограничителями, или контрольная скалка, состоит из полого металлического или деревянного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диаметр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком остается зазор; скалка имеет несколько пар колец с разным диаметром, от которых зависит толщина теста.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезающими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.

Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусферическим дном и проволочные венички.

Для процеживания различных продуктов и растворов служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.

Консервные банки открывают специальными ножами. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров, в дне которых имеется кран с фильтром.

При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые волнистые линии.

Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.

Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5-10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3-5 мин и просушивают.

Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12-15 сми делят его на восемь равных частей (рис. 2). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.

Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обычных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном - табуретки с круглым вырезом в крышке.

Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.

Волосяные щетки разных размеров и форм используются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и: распылителем, а для нарезки бисквитного теста - особые ножи или специальные станки с пилой.

Выпекают изделия на кондитерских листах, которые имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку из печей и снятие сних изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.

Для хранения небольших количеств сыпучих продуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, чтобы они не занимали лишнего места.

8 июня. «Приготовление дрожжевого теста и организация технологического процесса приготовления»

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста заключается в приготовлении теста в одну стадию - одновременную закладку всего сырья по рецептуре. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина и яиц). В кастрюлю или дежу тестомесильной машины вливают предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку, и все перемешивают в течение 7-8 мин. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до однородной консистенции до тех пор, пока тесто не будет легко отделяться от рук или стенок кастрюли (дежи). Кастрюлю (дежу) закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения.

9 июня. «Приготовления бездрожжевого теста и организация технологического процесса приготовления»

Основные виды без дрожжевого теста: слоеное, песочное, заварное, бисквитное. Производство изделий из без дрожжевого теста состоит из трех основных процессов: приготовления выпеченного полуфабриката, приготовления отделочных полуфабрикатов и оформления готовых изделий.

«Слоеное тесто»

Его получают в два приема:

1) приготовление теста;

2) слоение маслом.

Технологическая схема приготовления слоеного теста показана на рис. 23.В месильной машине муку замешивают с водой, яйцами, солью и кислотой в течение 15-20 мин. Кислоту вводят для того, чтобы повысить набухаемость клейковины муки и сделать тесто более эластичным. Влажность теста должна составлять не более, 36%. Масло для слоения предварительно перемешивают с мукой, формуют квадратными кусками и охлаждают до 1,2-Н^оС. В результате получают твердое, но достаточно пластичное масло. Масло заворачивают в тесто, раскатывают, складывают в три-четыре слоя и вновь раскатывают. В результате четырехкратного складывания и раскатывания получают полуфабрикат, количество слоев в котором можно определить по формуле 5 = С где 5 - количество слоев в тесте, К. - количество слоев, образующихся в результате одного складывания (обычно три или четыре), п--количество складываний. При л = 4 максимальное число слоев равно 256. Готовый полуфабрикат охлаждают до 4--8°С, упаковывают, расфасовывают и хранят так же, как дрожжевое тесто.

«Бисквитное тесто»

Приготовление бисквита начинают с подготовки сырья, затем меланж соединяют с сахаром-песком без подогрева или с предварительным подогревом на водяной бане до 40-45°С. При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной температуры, яично-сахарная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается сбиванию. Яично-сахарную смесь взбивают в сбивальных машинах вертикального типа. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают. Продолжительность взбивания 30-40 мин. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2,5-3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения крупинок. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит может получиться затянутым. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, иметь устойчивый рисунок и кремовый цвет. Влажность теста не должна превышать 36 - 38%.

10 июня. «Приготовление пирожных и организация процесса их приготовления»

«Эклеры»

В сотейник влейте воду, добавьте щепотку соли, выложите сливочное масло. Нагрейте до кипения, чтобы сливочное масло разошлось. Всыпьте в сотейник разом всю муку, размешайте, не снимая с огня. Мешайте интенсивно, чтобы тесто стало собираться в комок и отошло от стенок сотейника. Снимите с огня, немного охладите, чтобы вводимые в последствии яйца не свернулись. Вбейте в тесто по одному яйцу интенсивно вмешивая их. Готовое тесто должно быть не жидким и не густым, а эластичным и тягучим. Выложите тесто в кулинарный мешок и отсадите на бумагу для выпечки длиной примерно 11 сантиметров. Отсаживайте на расстоянии друг от друга. Выпекайте при температуре 220 градусов в течение 10 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 25 минут. Пока выпекается оболочка для эклеров, займитесь приготовлением крема. Для этого смешайте молоко, яйцо и сахар. Добавьте ванильный сахар. Поставьте молочную смесь на небольшой огонь и варите при помешивании до загустения, но не до кипения. Снимите с огня, остудите. Процедите сироп через сито. Взбейте размягченное сливочное масло, влейте в него тонкой струйкой остывший сироп. Добавьте коньяк, еще раз взбейте и охладите, чтобы с кремом можно было работать. Сделайте по три небольших отверстия в нижней части оболочки эклера. Наполните кремом кондитерский мешок и через отверстия введите крем в эклер. Это можно сделать просто, надрезав эклер и заполнить его кремом. Для приготовления шоколадной глазури возьмите шоколад, добавьте в него сливочное масло или жирные деревенские сливки. Растопите смесь короткими импульсами по 10-15 секунд в микроволновой печи. Хорошо размешайте полученную шоколадную глазурь. Нанесите глазурь на эклеры просто обмакивая их в нее или нанесите кулинарной кистью, мне больше понравилось делать это кистью. Дайте глазури застыть.

...