Организация процесса приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий в ресторане "Сайгон"
Организация технологических процессов приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы. Выбор оборудования, инвентаря и приспособлений для подготовки сырья и приготовления мучных, кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.05.2021 |
| Размер файла | 49,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Заключение
За период учебной практики по модулям «ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и «ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» мною были закреплены на практике теоретические знания, а также некоторые практические умения, такие как: приготовление и организация процесса приготовления жареных блюд из мяса, тушеных блюд из мяса, запечённых блюд из мяса, блюд из мясной котлетной и рубленной масс, блюд из субпродуктов, блюд из отварной и припущенной птицы, блюд их жареной птицы, тушеных блюд из птицы, блюд из кнельной и котлетной масс из птицы, отварной и припущенной рыбы, блюд из жареной рыбы, блюд из рыбной котлетной массы, блюд из морепродуктов, приготовление сахарных и кремовых отделочных полуфабрикатов, подготовка просеивательных машин и механического оборудования к эксплуатации, правила их эксплуатации и использования в производстве, подготовка основного и вспомогательного сырья, рабочего места, подбор инвентаря, оборудования, приготовление дрожжевого и без дрожжевого теста, приготовление пирожных.
Список использованных источников
Основные источники
1. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андонова - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 256 с.
2. Бурчакова И.Ю. Организация и ведение и приготовления, оформления подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, Лабораторный практикум Издательский центр, «Академия», 2018.
3. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. - М.: Академия, 2016. - 319 с.
4. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 176 с.
Дополнительная литература
5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для учреждений начального профессионального образования О-И. центр Академия, 2016- 400 с.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.И. Богушева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2016. - 320 с.
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2016. - 336 с., [16] с. цв. ил.
9. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.
10. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2017. - 373 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. - 760 с.
Нормативная документация
16. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994.07.01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
17. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2009.01.01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
18. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2009.01.01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
19. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2010.01.01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.
20. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010.01.01. - М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
21. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2010.01.01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 10 с.
Интернет-источники
22. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.].
23. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №1036: в ред. от 10 мая 2007 №276].
Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов [Электронный ресурс]: [Информационный портал] - Электрон. дан. - Москва: [б.и.], 2020.
Размещено на allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
дипломная работа [3,4 M], добавлен 01.06.2023Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий; способы их реализации и режимы приготовления. Применяемое сырье и полуфабрикаты. Организация работы горячего и холодного цехов. Технико-технологическая карта на блюдо "Пирог с мясом и рисом слоеный".
отчет по практике [41,2 K], добавлен 26.11.2013Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016Значение мучных изделий в питании. Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий. Значение рыбных блюд в питании. Технология приготовления "Рыбы по-русски".
курсовая работа [175,8 K], добавлен 09.09.2007Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
дипломная работа [4,0 M], добавлен 02.07.2016Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 20.01.2016Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.
курсовая работа [520,8 K], добавлен 09.09.2007Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.
курсовая работа [24,9 K], добавлен 09.03.2014Составление меню к празднику. Товароведческая характеристика сырья. Технология приготовления пищи. Выбор и обоснование оборудования. Организация рабочих мест, безопасность труда. Санитарно-гигиенические требования при тепловой обработке продуктов.
дипломная работа [72,1 K], добавлен 20.06.2012Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014
