Характеристика азиатской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В современных условиях, когда экономический кризис заставляет большую часть населения нашей страны экономить деньги, предприятия общественного питания переживают трудные времена. Стремясь привлечь как можно больше гостей, предприятия общественного питания предлагают им различные развлекательные программы, организуют дни скидок, проводят мастер-классы для детей и взрослых, а также вводят различные новые направления в производственную программу предприятий, прежде всего связанных с национальной кухней различных стран.

Повышенный интерес к пряно-ароматическим растениям не ослабевает с древнейших времен. Сегодня их использование в питании рассматривается, прежде всего, как оздоровительный фактор, поскольку именно веществам, улучшающим вкус, повышающим аппетит и моторику пищеварительной системы, приписывают и ярко выраженное лекарственное действие. Биологически активные вещества в составе пряностей имеют огромное значение для жизнедеятельности человека, т.к. участвуют в регуляции обменных процессов как на уровне пищеварительной системы, так и на уровне целостного организма. Выделению и изучению специфических компонентов специй, проведению клинических исследований по выявлению их действия на патологии органов и систем организма посвящено множество современных исследований.

Заслуженное внимание ученых привлечено сегодня к пряно-ароматическим растениям семейства имбирных - имбирю и куркуме. Об этом свидетельствует все большее количество информации, появляющееся в научной медицинской литературе, о сильнейших антиоксидантных и противоопухолевых свойствах этих культур.

Целью написания курсовой работы является изучение современных тенденций в кулинарии с использованием имбиря при производстве блюд и кулинарных изделий. В качестве объекта исследования выбрана азиатская кухня.

Задачами курсовой работы являются:

1. изучение свойств функционального ингредиента - имбиря;

2. анализ современных технологий приготовления блюд;

3. разработка рецептуры блюда азиатской кухни;

4. составление технико-технологической карты на разработанное блюдо.

кулинария имбирь блюдо азиатский



1. Характеристика объекта исследования

1.1 Характеристика азиатской кухни

Современная кухня Японии. Японская кухня основана на сочетании основных продуктов питания, как правило, риса или лапшы с супом или блюдом из рыбы, мяса, растительного тофу и тому подобное. Для придания аромата основным продуктам используют приправы с низким содержанием жиров и высоким содержанием соли: даси, мисо и соевый соус, как правило.

Поскольку Япония является островным государством, основная часть населения употребляет много морепродуктов. Употребление мяса млекопитающих очень редко из-за ограничений буддизма

Острова окружены теплым японским морем Kuroshio. Оно обогащено планктоном и, следственно, богато населено различными рыбами, ракообразными и моллюсками.

Японские острова - место гористое, изобилующее каменистыми террасами, с очевидной нехваткой тщательно культивируемой пахотной земли, на которой взращивают предпочтительно рис и кое-какие иные злаковые.

Япония всегда кормила свое население с помощью моря и рисовых полей, и этим характерна натуральная кухня. И суши - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным способом риса, которые так экзотичны для иностранцев, совершенно логичная еда для Японии [7].

Родиной суши были страны Южной Азии. Изначально суши представляли собой сбраживаемую рыбу и рис, процесс был предложен в 7-м веке в Китае (династия Тан), в Юго-Восточной Азии. Этот способ остается популярным сегодня [6].

Очищенная, разделанная рыба умещалась слоями, пересыпалась солью и отправлялась под каменный пресс. Через некоторое количество недель камни снимали и замещали легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, на протяжении которых рыба бродила, и после чего она считалась готовой к использованию. Несколько ресторанов в Токио и сегодня предлагают эти оригинальные суши, именуемые narezushi, которые сделаны из пресноводного карпа. Это блюдо обладает настолько сильным и резким запахом, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно сделано. У narezushi есть только приятный вкус [10]. Буквально, «суши» означает «кислый на вкус», что отражено в его исторически ферментированных корнях.

Современные японские суши имеют мало сходства с традиционным лакто-ферментированным рисовым блюдом. Современная версия, всемирно известная как "суши", были созданы до 1900 года, шеф-поваром по имени Yohei, который отказался от процесса гниения и подал суши в форме, которая стала на сегодняшний день традиционной, то есть подал рыбу сырой. Нововведение быстро стало популярным, и возникло два разнообразных стиля изготовления: Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo. Суши, изобретенные в виде Hanaya, были ранней формой фаст-фуда, который не ферментировался, поэтому готовились быстро и могли быть съедены с руки в придорожном кафе или в театре. Первоначально, эти суши были известны как дзуси Edomae, потому что при их приготовлении использовалась только что пойманная рыба в Эдо-маэ (Эдо Бей или Токийский залив).

Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые являлись собой изготовленный установленным способом рис, который смешан с иными ингредиентами, помещен в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, размещенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, которые представляют собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. И хотя мозаичные суши стиля Kansai все еще очень популярны, иностранцы все же предпочитают nigirizushi.

Общим ингредиентом во всех различных видах суши является рис. Разнообразие в суши возникает из-за различных начинок и наполнителей, приправ, и их подготовки. Те же ингредиенты могут быть приготовлены с традиционными или современными технологиями, создавая очень разные конечные результаты [8].

Современная классификация суши в Японии - это результат многовековых изменений кухни этой странны, поэтому каждый из представленных видов суши уникален по-своему и имеет свою историю [10].

Roll-западного стиля суши. Все большую популярность суши во всем мире привело к вариации, обычно встречаются в Северной Америке и Европе, но редко в Японии. За основу был принят ролл «Калифорния», на основе которого получили широкий выбор других наименований роллов.

Другие роллы могут включать нарезанные гребешок, пряный тунец, говядину или курицу и разнообразные овощи, такие как огурец и авокадо. Иногда суши-роллы готовят из коричневого риса или черного риса, который встречается в японской кухне, а также роллы, наизнанку покрытые сашими (тонко нарезанной сырой рыбой) на поверхности.

Таким образом, традиционная Японская кухня формировалась с давних времен, с течением времени менялась и преобразовывалась в современную. Кухня Японии разнообразна, очень специфична, и именно поэтому она очень привлекательна для других народов, потребитель всегда испытывает желание попробовать что-то новое. Внедряя на рынок данный продукт, он претерпевает процесс адаптации к новым условиям, к новому восприятию и в конечном итоге изменяется и отличается от изначального образа. Так и в России кухня Японии адаптируется и изменяется под влиянием различных факторов: русских традиции, потребительских предпочтений, требованиям норм и др.

Интерес к восточной кухне вызван в первую очередь ее особенностью в технологии приготовления некоторых блюд, а именно суши. Отсутствие высоких температур в технологии приготовления ставит вопрос о существовании значительного риска опасного для здоровья человека. Существует и другая опасность, связанная с тем, что сырье, используемое для приготовления блюд японской кухни, является импортным (рис, рыба, нори, концентраты и др.), для которой нормативная база России не всегда адаптирована. Это приводит к затруднению идентификации и отнесения данной категории продуктов к однородным группам известных товаров и соответственно определение норм безопасности для них.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разнообразных странах, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Истинно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, которые содержат холестерин, сахар и соль, а больше включающих клетчатку. И собственно японская кухня отвечает таким рекомендациям.

В рационе питания японцев мясо занимает только главное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же содействуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме этого, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные соединения, углеводы, витамины, ферменты. Химический состав и вкусовые качества мяса зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных. Пищевая ценность мяса, в первую очередь, устанавливается количеством в мясе белков, которые располагают хорошо сбалансированным аминокислотным составом. Такие белки усваиваются полнее, чем растительные. Биологическая ценность белков устанавливается количеством в них незаменимых аминокислот. Мясо - один из главных источников фосфора в питании человека. В съедобной части мяса находится фосфор, калий, кальций, магний, железо, в том числе медь, марганец, цинк и другие микроэлементы. С мясом в организм человека поступают витамины группы В, в том числе витамины А, Е, К, РР, Н, пантотеновая, парааминобензойная, фолиевая кислоты, холин. Органолептические свойства мясных блюд зависят от количества в нём азотосодержащих и безазотистых экстрактивных соединений. Биологическая ценность жиров мяса зависит от количества в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). По калорийности эти жиры мало чем отличаются друг от друга, а вот усвояемость их разнообразная из-за состава и свойств. Так, свиной жир усваивается на 95-97%, говяжий - 81-85%, бараний - 84-91%. Большая пищевая ценность мяса определяется также существенным ассортиментом блюд, многообразием видов обработки, органолептическими свойствами различных видов мяса, его ненадоедливостью и невозможностью фальсификации.

Мясо кур выделяется нежной консистенцией, высокой усвояемостью. В белом мясе птицы находится меньше жира, зато больше экстрактивных соединений и бульоны из него получаются насыщенными. Мясо птицы включает больше белка по сравнению со свининой. Мясо кур и цыплят по количеству незаменимых аминокислот занимает промежуточное положение между говядиной и бараниной. Мясо птицы наиболее богато аминокислотами, надобными для роста и развития человека. Мясо птицы богато макроэлементами, среди которых выделяются по количеству калий, сера, фосфор, натрий, хлор, кальций, в том числе микроэлементами: железо, цинк, медь, фтор, которые имеют огромное значение в обмене веществ. При оценке пищевой и биологической ценности мяса птиц несомненный интерес представляют витамины. В мышечной ткани находятся практически все водорастворимые витамины, помимо витамина С. В липидной части содержатся витамины А, Д, Е. Являясь полноценным источником минеральных соединений и витаминов, мясо птицы играет значительную роль в питании японцев.

В японской кухне употребляются яйца куриные. Яйца обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря существенному количеству полноценных белков и жиров. Куриное яйцо включает в среднем 12,6% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их приблизительно 16,3% в основном это фосфопротеиды, а в белке - овоальбумины - 11,0%, они полноценны. Липидов в яйце приблизительно 11,4%. Весьма ценен жирокислотный состав липидов яица: мононенасыщенные кислоты - приблизительно 43% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и другие) - 13%. Яйцо является хорошим источником витаминов и минеральных соединений. В белке находятся: витамины - биотин, антотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин, а в желтке - витамин А, -каротин, D. Яйцо богато калием, натрием, фосфором, железом и цинком, в небольших количествах находятся кальций, магний, медь, фтор.

В японской кулинарии широко употребляется большое количество видов рыб и морепродуктов. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превышает его. В рыбе и морепродуктах находятся такие крайне надобные для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По количеству метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Ценность белков рыбы составляет 93% при 100% биологической ценности белка, а белки мяса - 81%. Рыба содержит витамины А, С, D, Е, B1, B2, B12, такие микроэлементы как фтор и медь. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Количество фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,21-0,27%. В особенности большое физиологическое значение имеют находящиеся в рыбе в весьма малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. При помощи рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 26%, фосфоре - на 51-71, магнии - на 21%. Морепродукты являются богатым источником йода. Значительное количество витаминов А и D находится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и большинства иных. Витамин D находится в мясе разнообразных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце. Количество жира в рыбе может колебаться в широких пределах - от 0,4 до 34%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - источник арахидоновой кислоты, биологически значительной для человеческого организма. Рыбий жир включает жирные кислоты, которые наш организм может получить только извне.

По химическому составу мясо моллюсков и ракообразных значительно выделяется от мяса рыб. В мясе беспозвоночных полностью отсутствует креатинин и креатин. Для мяса беспозвоночных свойственно высокое количество гликогена (от 3 до 11%), маленькое количество липидов (от 0,4 до 1,3%), большое количество витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных соединений (макро- и микроэлементов). В составе липидов превалируют триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется большим количеством биологически активных ненасыщенных жирных кислот. По химическому составу экстрактивных соединений и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При продолжительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных формируется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

Соепродукты в японской кухне распространены повсеместно. Соя включает уникальные полноценные белки, почти не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, которое включает компоненты, подобные к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, которые включают незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд иных соединений, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза. Нужно отдельно подчеркнуть, что большинство соевых продуктов идеально сбалансированы по калорийности и количеству, как главных питательных соединений, так и прочих биологически-активных соединений. Соевые белки являются действительно уникальными для растительных протеинов, т. к. состав их незаменимых аминокислот практически идентичен составу белков животного происхождения. Собственно поэтому во всем мире соя и продукты из неё употребляются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включаются в состав иных специализированных продуктов питания. Уже только благодаря идеальному соотношению полиненасыщенных жирных кислот, в том числе отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по довольно высокому количеству лецитина. Присутствие лецитина, который принимает значительное участие в обмене жиров и холестерина в организме, снижает накопление жиров в печени и содействует их сгоранию, снижает синтез холестерина, регулирует верный обмен и всасывание жиров, располагает желчегонным влиянием. Вследствие того, что натуральные продукты из сои не включают лактозу и холестерин, их предназначение не исчерпывается только употреблением в перечисленных выше обыкновенных видах питания, но и распространяется на специальное и диетическое питание, в особенности, как было упомянуто выше, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, которые страдают пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, которые страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, которые страдают ожирением, в том числе широко употребляться в профилактике данных распространенных в современном обществе недугов. В особенности ценно присутствие в продуктах из сои малораспространенных в иных пищевых продуктах витаминов группы В, Д и Е, по-иному именуемых витаминами антистарения и долголетия.

Больше 1000 названий продуктов из сои имеется на сегодня. На сегодняшний день на мировом рынке широко представлены соевые продукты: соевое молоко, мука, изолированный соевый белок, текстурированный растительный белок, соево-белковый концентрат, ферментированные соевые продукты (соевый соус, мисо, натто), пищевая соевая основа (соевое молоко), масса соевая пищевая (паста, окара), лецитин. Среди всех соевых продуктов в Японии самые широко употребляется соевый соус, тофу, мисо, сея. В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) находится столько же белка, сколько в двух яйцах (это приблизительно четверть надобного количества каждодневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 96%), что определено технологией его производства. В тофу много лизина. Он - богатый источник кальция, отдельных минеральных соединений, в особенности железа, нескольких видов витаминов В и Е. К примеур, в 100 г. тофу на 24% больше кальция, чем в том же количестве молока. Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды - служит осноовой как для производства супов, так и в качестве приправы. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он уменьшает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, которые связаны с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо включает молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые определили, что при регулярном использовании мисо человек меньше подвержен заболеваниям отдельными формами рака и сердечным болезням.

В максимальной степени в Японии употребляется рис, пшено, ячмень, гречиха, кукуруза, в том числе мука рисовая, кукурузная, пшеничная. Крупы располагают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Различные виды круп значительно отличаются по некоторым показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными соединениями, балластными соединениями, иные беднее ими, но лучше усваиваются. Белки круп бедны кое-какими незаменимыми аминокислотами. Так, в ячневой крупе мало лизина, в кукурузе - триптофана; практически все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны влиянию пищеварительных ферментов, в особенности пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы употребляют для подавления микробиологических процессов в кишечнике, т. к. она располагает антимикробным влиянием. В крупах жиров немного. Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы включают производные углеводов - слизевые вещества. При потреблении таких продуктов совершенствуется переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их употребляют в диетпитании при его заболеваниях. Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Максимальное количество тиамина находится в пшене и гречневой крупах. Практически в 4-5 раз меньше этого витамина в рисовой крупе. Ниацина больше всего в гречневой крупе. Из минеральных соединений крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превосходит количество кальция. Магний в существенных количествах находится в пшене, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом рис, кукуруза. В крупах много железа, однако, он плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных соединений в рисовой крупе. Усвояемость пищевых соединений в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются рисовая крупа, т. к. в ней мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала.

Все разнообразие видов лапши производится из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки именуется соба. Приверженность японцев к соба связана, прежде всего, с ее высокими питательными свойствами. К примеру, количество белка в ней приблизительно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого как правило в зерновых находится мало. помимо этого, в соба много разнообразных минеральных соединений, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает увеличение кровяного давления и помогает уменьшить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным воздействием на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же продолжительной как ее тянущиеся нити. Почти, как и во всех кухнях мира, овощи в японской кулинарии занимают первое место по употреблению. Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, которые содержатся в ней, аналогичны располагающимися в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни - тэмпура - содействует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, - белка. Тертую редьку стоит есть немедленно, т. к. через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда классифицируются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Помимо этого, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда. Подаются блюда на стол в установленной последовательности, которой японцы строго придерживаются. Так, первым делом, подаются сашими, чтобы гость мог отведать блюдо с натуральным вкусом и ощутить всю прелесть сырой рыбы. Потом подаются несырые блюда, к примеру, своеобразный омлет тамаго, калифорнийские роллы или копченый пресноводный угорь, называемый унаги. Потом снова идет свежая рыба, различные моллюски, которые могут подаваться в виде нигири или маки-суши. Последними подаются экзотические блюда с сильным вкусом и блюда со специями. Что касается супов, они могут подаваться на любой стадии трапезы.

1.2 Характеристика имбиря

Имбирь (Zingiber officinale) - цветущее растение, корневище которого, корень имбиря или имбирь, широко используется в качестве пряности и в народной медицине. Это травянистое многолетнее растение, у которого растут однолетние псевдостебли (ложные стебли из скрученных оснований листьев) высотой около метра с узкими листовыми пластинками. Соцветия несут цветы с бледно-желтыми лепестками с пурпурными краями и возникают прямо из корневища на отдельных побегах [9].

Характеристика имбиря представлена в табл. 1.

Таблица 1 - Характеристика имбиря

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
Имбирь корень свежий	Корневища характерной для ботанического сорта формы и окраски, свежие, целые, здоровые, вполне сформировавшиеся, плотные на ощупь, с гладкой кожицей, без повреждений болезнями и/или сельскохозяйственными вредителями, чистые - мытые или немытые, без излишней внешней влажности, не подмороженные. Мякоть корня плотная, сочная, маловолокнистая	ГОСТ 34319-2017
Имбирь сухой порошкообразный	Имбирь представляет собой высушенное очищенное или неочищенное корневище тропического растения Zingiber officinale Roscoe в виде кусочков корневищ неправильной формы длиной не менее 20 мм, в виде пластинок, строганый или молотый. Имбирь должен иметь желтовато-серый цвет. Его можно очистить или отскоблить, затем промыть и высушить. Имбирь можно отбелить лаймом. Сорт имбиря зависит от места производства сырья, вида обработки или цвета. Имбирь имеет характерный аромат и вкус: слегка острый, жгучий, свежий и кисловатый. Не допускается запах плесени, посторонний или горький привкус.	ГОСТ ISO 1003-2016

Имбирь принадлежит к семейству Zingiberaceae, которое также включает куркуму (Curcuma longa), [7] кардамон (Elettaria cardamomum) и галангал. Имбирь возник в Приморье Юго-Восточной Азии и, вероятно, сначала был одомашнен австронезийскими народами. Во время австронезийской экспансии (около 5000 лет назад) он транспортировался с ними по Индо-Тихоокеанскому региону, достигнув Гавайев. Имбирь - одна из первых специй, которые были экспортированы из Азии, прибыв в Европу вместе с торговлей пряностями, и использовался древними греками и римлянами [8]. Далекие родственные двудольные растения рода Asarum обычно называют диким имбирем из-за их сходного вкуса. В 2018 году мировое производство имбиря составило 2,8 миллиона тонн, во главе с Индией с 32% мирового производства.

Имбирь родом из Приморья Юго-Восточной Азии. Это настоящий культиген и в диком виде не существует. Самые древние свидетельства его одомашнивания относятся к австронезийским народам, где он был одним из нескольких видов имбиря, выращиваемых и используемых с древних времен. Они выращивали и другие виды имбиря, включая куркуму (Curcuma longa), белую куркуму (Curcuma zedoaria) и горький имбирь (Zingiber zerumbet). Корневища и листья использовали для придания вкуса еде или употребляли в пищу напрямую. Листья также использовались для плетения циновок. Помимо этого, имбирь имел религиозное значение среди австронезийцев, использовался в ритуалах для исцеления и для защиты от духов. Он также использовался в благословении австронезийских кораблей.

Из Индии он был доставлен торговцами на Ближний Восток и Средиземноморье примерно в I веке нашей эры. Он был в основном выращен на юге Индии и на Больших Зондских островах во время торговли пряностями, наряду с перцем, гвоздикой и многими другими специями. [9]

Имбирь - очень популярная во всем мире специя. Независимо от того, используется ли он для приправки еды или в качестве лекарства, спрос на имбирь во всем мире был постоянным на протяжении всей истории. Имбирь можно использовать для приготовления различных продуктов или лекарств, таких как овощи, конфеты, газированные напитки, соленые огурцы и алкогольные напитки. [9]

Имбирь - ароматная специя. Молодые корневища имбиря сочные, мясистые, с мягким вкусом. Их часто маринуют в уксусе или хересе в качестве закуски или готовят как ингредиент во многих блюдах. Их можно погрузить в кипящую воду, чтобы приготовить имбирный чай с добавлением меда. Из имбиря можно сделать конфеты или имбирное вино.

Зрелые корневища имбиря волокнистые и почти сухие. Сок корней имбиря часто используется в качестве приправы в индийских рецептах и является обычным ингредиентом китайской, корейской, японской, вьетнамской и многих южноазиатских кухонь для придания вкуса таким блюдам, как морепродукты, мясо и вегетарианские блюда.

Свежий имбирь можно заменить молотым имбирем в соотношении шесть к одному, хотя вкусы свежего и сушеного имбиря несколько различаются. Сухой корень имбиря в порошке обычно используется в качестве ароматизатора для таких рецептов, как имбирные пряники, печенье, крекеры и торты, имбирный эль и имбирное пиво. Засахаренный имбирь или кристаллизованный имбирь, известный в Великобритании как «стеблевой имбирь», представляет собой корень, приготовленный в сахаре до мягкости, и является разновидностью кондитерских изделий. Свежий имбирь можно очистить перед едой. Для более длительного хранения имбирь можно поместить в полиэтиленовый пакет и охладить или заморозить.

В индийской кухне имбирь является ключевым ингредиентом, особенно в более густых соусах, а также во многих других блюдах, как вегетарианских, так и мясных. Имбирь играет важную роль в традиционной аюрведической медицине. Он входит в состав традиционных индийских напитков, как холодных, так и горячих, включая пряный масала-чай. Свежий имбирь - одна из основных специй, используемых для приготовления бобовых, чечевичного карри и других овощных продуктов. Свежий имбирь вместе с очищенными зубчиками чеснока измельчают или измельчают, чтобы получить имбирно-чесночную масалу. Свежий, а также сушеный имбирь используют для приправки чая и кофе, особенно зимой. На юге Индии «самбхарам» - летний йогуртный напиток, приготовленный из имбиря в качестве ключевого ингредиента, а также зеленого перца чили, соли и листьев карри. Порошок имбиря используется в пищевых продуктах, предназначенных в первую очередь для беременных или кормящих женщин, наиболее популярным из которых является катлу, представляющий собой смесь смолы жевательной резинки, топленого масла, орехов и сахара. Имбирь также употребляют в засахаренном и маринованном виде. В Японии имбирь маринуют для приготовления бени-сёга и гари или натирают на терке и используют в сыром виде для приготовления тофу или лапши. Из него делают леденец под названием сёга но сато дзуке. В традиционном корейском кимчи имбирь либо мелко измельчают, либо просто выжимают сок, чтобы избежать волокнистой текстуры, и добавляют к ингредиентам острой пасты непосредственно перед процессом ферментации.

В Бирме имбирь называется гин. Он широко используется в кулинарии и в качестве основного ингредиента в традиционной медицине. Его употребляют как салатное блюдо, называемое гин-тхот, которое состоит из тертого имбиря, консервированного в масле, с различными орехами и семенами. В Таиланде, где он называется ??? khing, его используют для приготовления имбирно-чесночной пасты в кулинарии. В Индонезии напиток под названием wedang jahe готовят из имбиря и пальмового сахара. Индонезийцы также используют молотый корень имбиря, называемый джехе, в качестве обычного ингредиента в местных рецептах. В Малайзии имбирь называют халией и используют во многих блюдах, особенно в супах. На Филиппинах имбирь, который на Филиппинах называют луей, является обычным ингредиентом местных блюд и его заваривают в виде чая под названием салабат. Во Вьетнаме свежие листья, мелко нарезанные, можно добавлять в суп из креветок и ямса (canh khoai m?) в качестве верхнего гарнира и специи, чтобы придать имбирю более тонкий вкус, чем нарезанный корень. В Китае нарезанный или цельный корень имбиря часто сочетается с пикантными блюдами, такими как рыба, а нарезанный корень имбиря обычно сочетается с мясом, когда оно готовится. Цукаты из имбиря иногда входят в состав китайских конфетных коробок, а из имбиря можно приготовить травяной чай. Сырой имбирный сок можно использовать для застывания молока и приготовления десерта, имбирного молочного творога.

На Карибах имбирь - популярная специя для приготовления пищи и напитков, таких как щавель, напиток, который готовят во время рождественского сезона. Ямайцы производят имбирное пиво как в виде газированного напитка, так и в свежем виде в домашних условиях. Имбирный чай часто готовят из свежего имбиря, а также из знаменитого местного фирменного ямайского имбирного торта. На острове Корфу в Греции производят традиционный напиток под названием фуйфуймрэсб (цицибира), разновидность имбирного пива. Жители Корфу и остальных Ионических островов переняли напиток у британцев в период Ионических островов Соединенных Штатов.

В западной кухне имбирь традиционно используется в основном в сладких продуктах, таких как имбирный эль, имбирный пряник, имбирь, паркин и зеркала. Ликер Canton со вкусом имбиря производится в городе Жарнак, Франция. Имбирное вино - это вино со вкусом имбиря, производимое в Соединенном Королевстве, которое традиционно продается в бутылках из зеленого стекла. Имбирь также добавляют в горячий кофе и чай в качестве пряности.

Имбирь используется в иранской кухне. Имбирный хлеб (дЗд ТдМИ?б?) - это вид печенья, которое традиционно готовят в городе Горган по случаю Новруза (Нового года). [7]

Другие члены семейства Zingiberaceae используются аналогичным образом. К ним относятся миога (Zingiber mioga), несколько видов галангала, корень пальца (Boesenbergia rotunda) и горький имбирь (Zingiber zerumbet).

Двудольный аборигенный вид восточной части Северной Америки, Asarum canadense, также известен как «дикий имбирь», и его корень имеет аналогичные ароматические свойства, но не имеет отношения к настоящему имбирю. Растение содержит аристолоховую кислоту, канцерогенное соединение. [8] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США предупреждает, что потребление продуктов, содержащих аристолохиевую кислоту, связано с «необратимым повреждением почек, иногда приводящим к почечной недостаточности, требующей диализа или трансплантации почки. Кроме того, у некоторых пациентов развились определенные типы рака, чаще всего встречается в мочевыводящих путях»[9].

Сырой имбирь состоит из 79% воды, 18% углеводов, 2% белка и 1% жира (таблица). В 100 граммах (стандартное количество, используемое для сравнения с другими продуктами) сырой имбирь обеспечивает 333 килоджоулей (80 килокалорий) пищевой энергии и содержит умеренное количество витамина B₆ (12% дневной нормы) и минералов: магния (12%) и марганец (11%).



2. Современные тенденции в кулинарии с использованием имбиря при производстве блюд и кулинарных изделий азиатской кухни

2.1 Современные технологии в приготовлении блюд

Термин «инновация» происходит от латинского novatio, что означает «обновление» (или «изменение»), и приставки in, которая переводится с латинского как «в направлении», если переводить дословно, Innovatio - «в направлении изменений». По мнению австрийского экономиста Й. Шумпетера, в условиях рыночной экономики новатор выступает движущей силой изменений, возмущающих равновесие экономической системы [9].

Овладение современными методами управления в XXI в. - задача для российских предприятий общественного питания важная и актуальная, поскольку инновационные процессы становятся закономерностью развития современного бизнеса.

В практике управления в ХХI в. особенно необходима адаптивность организации к неопределенности внешней среды. Это повысит эффективность работы, скорость реакции на изменения и может стать ключевым фактором конкурентоспособности и залогом развития. Так, одним из инструментов повышения эффективности предприятия является внедрение в его организационную деятельность технологий тайм менеджмента.

Одними из самых современных технологий приготовления блюд на предприятиях общественного питания являются пакоджетинг и термомиксинг.

Пакоджетинг - это наименование технологии, получившей свое имя в честь гомогенизатора фирмы Расо Jet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса (пюре), хранятся при температуре до -20-22 °C.

Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, муссов. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок.

Получив замороженные куски продукта, помещаем их в пакоджет и измельчаем до состояния густой ледяной пасты в считаные минуты. Затем мерной ложкой для мороженого помещаете сорбет на тарелку и украшаес блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи - примерно -15 °C.

Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Иными словами, фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти.

Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 °C, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта.

Воздействие высокими температурами необходимо для:

- минимизации микробиологического фона;

- растворения сахаров в массе;

- гомогенизации массы.

При этом чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.

В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой пакоджета, иными словами, термомиксер - это гаджет последнего поколения, обладающий расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.

Важная особенность термомиксера - автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, это означает, что вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.

Аппарат может осуществлять следующие операции:

- варить;

- эмульгировать;

- гомогенизировать;

- пассеровать;

- бланшировать;

- измельчать;

- тушить;

- карамелизировать;

- растапливать.

Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров и начинок.

Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т. д.).

Технология приготовления в вакууме Sous Vide. Термин Sous Vide (произносится как sous vide) имеет французское происхождение и буквально означает «в вакууме». Это метод приготовления при низкой температуре. Блюда готовятся при температуре, которая обычно подается при сервировке: от 47 до 70-80 С в течение длительного времени.

Су-Вид возник во Франции в 70-х годах прошлого века. Сегодня технология «сувид» применяется как при приготовлении простых блюд, так и при создании блюд категории «гурман».

Для Су-Вида требуется два типа оборудования - подогреватели с терморегуляторами и пакеры. Сначала продукт помещается в пластиковый пищевой пакет. На специальном оборудовании из пакета удаляется весь воздух и все герметично. Затем пакет с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, и выдерживается на этом уровне до готовности посуды. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта совпадения температуры воды и содержимого пластиковой упаковки. Это один из главных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить.

Су-вид часто используется для приготовления продуктов, которые легко упаковать - мяса, рыбы, птицы, овощей или фруктов. Соусы тоже подойдут.

Технология Sous Vide применима к любому типу продукции. При правильном использовании и в соответствии со стандартами гигиены технология сохраняет интенсивный вкус продуктов, что позволяет использовать меньше специй с большей пользой, «внешний вид» сохраняет цвет и истинную консистенцию продуктов, запах различных продуктов - нельзя перемешивать при приготовлении и хранении, в вакуумной упаковке сохраняется неизменное качество свежих продуктов.



2.2 Ассортимент и технология приготовления разработанных блюд с использованием имбиря

Ассортимент и технология некоторых блюд представлены ниже:

1. Рамен

Свинину порезать на небольшие кусочки, тщательно промыть от крови, уложить во вместительную кастрюлю и отваривать в течение 30 минут, периодически снимая образующуюся пенку. Затем вытащить мясо, не сливая бульон, который обязательно нужно посолить. Дать бульону отстояться и избавиться от примесей. Перелить очищенный бульон в другую кастрюлю.

Выложить на дно чистой кастрюли корицу с имбирем, наверху разместить свиное мясо и добавить немного бульона. После чего вскипятить, посластить, полить соевый соус. Кастрюлю с мясом плотно закрыть меньшей крышкой, чтобы она сильно прижимала мясо. Для утяжеления подойдет груз, благодаря которому, свиное мясо было полностью в бульоне. В таком виде варить ещё 4 часа.

Приготовить новую чистую кастрюлю для лапши. Налить туда воды, довести до кипения и добавить лапшу рамен. Для готовности будет достаточно 5 минут. Слить всю воду с кастрюли, лапшу вытащить и разделить на 5 порций.

Снова взять кастрюлю, залить в неё литр воды, который опять нужно вскипятить. После того, как вода закипит, вылить остатки бульона. Для кипячения будет достаточно пары минут. В самом конце добавить свиной жир и ещё раз прокипятить около минуты. В завершении, содержимое кастрюли разлить по тарелкам, в которых уже лежит лапша. Туда же положить свинину. Полученное блюдо украсить с помощью зелени.

2. Донбури

Рис тщательно вымыть в нескольких водах, пока последняя вода не будет абсолютно прозрачной. Отбросить на дуршлаг и оставить на 1 ч. Переложить в кастрюлю, влить 3 стакана воды, на сильном огне довести до кипения, затем плотно накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить 15 мин. Снять крышку, положить сверху чистую салфетку, снова закрыть кастрюлю и оставить на 15 мин.

Крылышки вымыть и разрезать в суставах на 3 части. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Зеленый лук вымыть и нарезать кусочками длиной 3 см.

В кастрюле развести даши в 1,5 стакана горячей воды, добавить саке, имбирь, мирин и соевый соус. Довести до кипения.

Добавить куриные крылышки и лук, еще раз довести до кипения, снять пену, затем уменьшить огонь и готовить 7 мин.

Яйца слегка взбить. Добавить в кастрюлю петрушку и зеленый лук, влить по кругу яйца, но не размешивать. Готовить 1 мин. Снять с огня, накрыть и оставить на 3 мин.

Разложить рис по мискам, сверху положить крылышки с яйцами и влить

3. Суши

4. Японское карри



5. Онигири

6. Набэ

7. Тяхан



8. Тэмпура

9. Удон

10. Жареное мясо «Яки»

Современные тенденции в кулинарии с использованием исследуемого сырья и пищевого продукта при производстве блюд и кулинарных изделий представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Современные тенденции в кулинарии с использованием исследуемого сырья и пищевого продукта при производстве блюд и кулинарных изделий

Наименование блюда или кулинарного изделия	Автор, названия предприятий индустрии питания, название кухни	Название используемых современных и новых принципов, техник, методов и технологий	Краткая характеристика и технология приготовления	Правила и условия подачи, интерпретация (фото)	Органолептическая характеристика, характерные особенности
Рисовые роллы с креветками	Novikov restaurant group	Фьюжн	Обжарить рис. Выложить на доску. Креветки очистить, замариновать в имбире и соевом соусе, обжарить на сливочном масле. Нарезать кусками. Перец болгарский очистить, вымыть и нарезать мелким кубиком. В рис завернуть креветки и перец болгарский. Подавать роллы соевым соусом.		Нежные креветки в хрустящей рисовой бумаге
Рамен	Novikov restaurant group	Фьюжн	Свинину порезать на небольшие кусочки, тщательно промыть от крови, уложить во вместительную кастрюлю и отваривать в течение 30 минут, периодически снимая образующуюся пенку. Затем вытащить мясо, не сливая бульон, который обязательно нужно посолить. Дать бульону отстояться и избавиться от примесей. Перелить очищенный бульон в другую кастрюлю. Выложить на дно чистой кастрюли корицу с имбирем, наверху разместить свиное мясо и добавить немного бульона. После чего вскипятить, посластить, полить соевый соус. Кастрюлю с мясом плотно закрыть меньшей крышкой, чтобы она сильно прижимала мясо. Для утяжеления подойдет груз, благодаря которому, свиное мясо было полностью в бульоне. В таком виде варить ещё 4 часа. Приготовить новую чистую кастрюлю для лапши. Налить туда воды, довести до кипения и добавить лапшу рамен. Для готовности будет достаточно 5 минут. Слить всю воду с кастрюли, лапшу вытащить и разделить на 5 порций. Снова взять кастрюлю, залить в неё литр воды, который опять нужно вскипятить. После того, как вода закипит, вылить остатки бульона. Для кипячения будет достаточно пары минут. В самом конце добавить свиной жир и ещё раз прокипятить около минуты. В завершении, содержимое кастрюли разлить по тарелкам, в которых уже лежит лапша. Туда же положить свинину. Полученное блюдо украсить с помощью зелени.		Яркий вкус. Сочная свинина, насыщенный бульон
Донбури	Novikov restaurant group	Фьюжн	Рис тщательно вымыть в нескольких водах, пока последняя вода не будет абсолютно прозрачной. Отбросить на дуршлаг и оставить на 1 ч. Переложить в кастрюлю, влить 3 стакана воды, на сильном огне довести до кипения, затем плотно накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить 15 мин. Снять крышку, положить сверху чистую салфетку, снова закрыть кастрюлю и оставить на 15 мин. Крылышки вымыть и разрезать в суставах на 3 части. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Зеленый лук вымыть и нарезать кусочками длиной 3 см. В кастрюле развести даши в 1,5 стакана горячей воды, добавить саке, имбирь, мирин и соевый соус. Довести до кипения. Добавить куриные крылышки и лук, еще раз довести до кипения, снять пену, затем уменьшить огонь и готовить 7 мин. Яйца слегка взбить. Добавить в кастрюлю петрушку и зеленый лук, влить по кругу яйца, но не размешивать. Готовить 1 мин. Снять с огня, накрыть и оставить на 3 мин. Разложить рис по мискам, сверху положить крылышки с яйцами и влить		Рис перемешанный с курицей и овощами. Насыщенный яркий вкус

2.3 Разработка рецептуры блюда азиатской кухни с добавлением имбиря

Технология приготовления блюда: Рисовые роллы с креветками. Обжарить рис. Выложить на доску. Креветки очистить, обжарить на сливочном масле. Нарезать кусками. Перец болгарский очистить, вымыть и нарезать мелким кубиком. В рис завернуть креветки и перец болгарский. Подавать роллы соевым соусом.

Таблица 3 - Карта технологического процесса производства блюда «Рисовые роллы с креветками»

Операции	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
1	2	3	4	5
1. Механическая обработка сырья
Креветки
Размораживание	Вручную	Ванны моечные ВМ1-5/6Б	Свежесть сырья, размер	Визуально
Очистка	Вручную	Разделочная доска	Наличие кишки и панциря	Визуально
Перец болгарский
Мойка	Вручную	Ванны моечные ВМ1-5/6Б	Свежесть сырья	Визуально
Очистка	Вручную	Разделочная доска	Наличие семечек	Визуально
Рис
Мойка	Вручную	Ванны моечные ВМ1-5/6Б	Свежесть сырья	Визуально
2. Тепловая обработка сырья
Варка риса	Вручную	Электрическая плита или рисоварка	Рассыпчатость риса	Визуально
Обжаривание креветки со сливочным маслом	Вручную	Электрическая плита	Корочка на креветке, степень прожарки	Визуально
3. Оформление блюда
Рисовые роллы с креветками	Вручную	Производственный стол	Форма и полнота блюда	Визуально

Механической обработке подвергается болгарский перец и креветки.

Определим массу брутто сырья после механической обработки. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья (Мб) в килограммах массой брутто по формуле:

Мб= Мн / (100-О),

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

Болгарский перец:

Мб=15/(100-25)=20 г

Креветки:

Мб=70/(100-20)=87,5 г

Тепловой обработке подвергаются рис и креветки.

При варке риса происходит привар 180%.

Рис: М=60*180/100=108 г

Креветки: М=70*(100-31)/100=48,3 г

Приведем рецептуру блюда Рисовые роллы с креветками.

Таблица 4 - Расчет сырьевого набора

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию
	Брутто	нетто
Рис	60	108
Креветки	87,5	70
Соевый соус	10	10
Имбирь молотый	3	3
Перец болгарский	20	15
Сливочное масло	5	5
Выход	-	150

Таблица 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование сырья	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ЭЦ, ккал
		На 100 г	На 1 п	На 100 г	На 1 п	На 100 г	На 1 п
Рис	108	7,5	8,1	2,6	2,8	62,3	67,3	326,8
Креветки	70	18,3	12,8	1,2	0,8	0,0	0,0	58,8
Соевый соус	10	5,2	0,5	0,1	0,0	21,2	2,1	10,6
Имбирь молотый	3	0,2	0,06	0,1	0,0	0,2	0,06	0,1
Перец болгарский	15	1,3	0,2	0,1	0,0	4,9	0,7	3,9
Сливочное масло	5	0,5	0,0	82,5	4,1	0,8	0,0	37,4
Итого			21,6		21,6		21,6	437,4

2.4 Составление технико-технологической карты и технологической схемы блюда азиатской кухни с добавлением имбиря

Аппаратно-технологическая схема на приготовление фирменного блюда «Рисовые роллы с креветками»



УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

РИСОВЫЕ РОЛЛЫ С КРЕВЕТКАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рисовые роллы с креветками, вырабатываемое в ресторане Экцельза.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рисовых роллов с креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

...