Характеристика азиатской кухни

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить рис. Выложить на доску. Креветки очистить, замариновать в имбире и соевом соусе, обжарить на сливочном масле. Нарезать кусками. Перец болгарский очистить, вымыть и нарезать мелким кубиком. В рис завернуть креветки и перец болгарский. Подавать роллы соевым соусом.

5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Рисовые роллы с креветками реализуют сразу после приготовления подавая на белом блюде.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Оргонолептические показатели качества:

Внешний вид - ровные роллы из риса и креветках.

Вкус и запах - вареного риса и жареных креветок, кисло-сладкий у соевого соуса.

Цвет - белый у риса, светло-коричневый у креветок.

Консистенция - сочная, плотная, без разрывов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13, Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021\2011.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА «РИСОВЫЕ РОЛЛЫ С КРЕВЕТКАМИ» (выход - 150 г)

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________(Ф.И.О.)

Зав. производством ресторана ________________________(Ф.И.О.)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

РИСОВЫЕ РОЛЛЫ С КРЕВЕТКАМИ РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить рис. Выложить на доску. Креветки очистить, замариновать в имбире и соевом соусе, обжарить на сливочном масле. Нарезать кусками. Перец болгарский очистить, вымыть и нарезать мелким кубиком. В рис завернуть креветки и перец болгарский. Подавать роллы соевым соусом.

Рисовые роллы с креветками реализуют сразу после приготовления подавая на белом блюде.

Внешний вид - ровные роллы из риса и креветках.

Вкус и запах - вареного риса и жареных креветок, кисло-сладкий у соевого соуса.

Цвет - белый у риса, светло-коричневый у креветок.

Консистенция - сочная, плотная, без разрывов.

Заключение

Имбирь - Zingiber officinale Roscoe - травянистое растение семейства имбирных (Zingiberaceae). Культура известна как одна из самых древнейших пряностей. Используется в виде свежего корня или порошка, получаемого растиранием высушенного корня. Пряность содержит в небольших количествах клетчатку, крахмал, моно- и дисахара, белки, жиры.

В составе белков имбиря зарегистрированы незаменимые аминокислоты (валин, треонин, лизин, лейцин, фенилаланин, тирозин). В липидах имбиря присутствуют ценные ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая и линоленовая. Богата пряность макро- и микроэлементами (К, Mg, Ca, Cu, Mn, Fe, P, I2, Se), витаминами (А, В1, В2, С, РР), содержит эфирное масло.

Имбирь является превосходной приправой для возбуждения аппетита и активизации процессов пищеварения. Вместе с тем это растение давно завоевало прочную репутацию и в качестве лекарственного средства. В традиционной китайской медицине корни имбиря - Zingiberis rhizoma - используют как антиревматическое и противовоспалительное средство, а также от зубных и желудочных болей.

В наше время имбирь как приправа используется во всех кухнях мира. Он является полноправным и изысканным компонентом огромного списка блюд. Его добавляют в сладкие и пикантные блюда, особенно в супы, запеченную свинину, дичь, баранину, различные овощные блюда, рис, яичницу, десерты, компоты, пряники, пирожные и печенье; его применяют при консервировании огурцов и тыквы. Также имбирь, это один из компонентов карри, благодаря которому приправа приобретает свой неповторимый вкус.

В Англии делают не только традиционное имбирное пиво, но и имбирный бренди, имбирное вино, имбирное шампанское. А кто не слышал о столь популярных в этой стране имбирных пряниках и печенье!

В странах Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье - чоу-чоу, в которое добавляют апельсиновую корку. Пряность кладут в блюда из баранины, говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, гуся. Имбирь делает их не только ароматными, но и более мягкими. Китайские кулинары пользуются имбирем при приготовлении пельменей и тушеных клецок с начинкой.

В Китае и Гонконге можно встретить в продаже консервированный имбирь: это незрелые корни с очень нежным вкусом, которые заливают сахарным сиропом.

В Индии молотый имбирь добавляют в муку и выпускают четыре сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря.

Японцы подают маринованный имбирь, который является одним из компонентов суши. С помощью специи японцы добиваются аппетитного запаха горячих рыбных блюд.

В курсовой работе было разработано блюдо Рисовые роллы с креветками с добавлением имбиря.

Список использованных источников

1. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

2. ГОСТ 31985-2013.2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 2.3.6.1079-01 от 8 ноября 2001 г

3. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов. Поиск в тексте. Действующий. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03.

4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.

6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»

7. Алексеев, Е.М. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания / Е.М. Алексеев, Н.М. Мифтахудинова. - М.: Экономика, 2017. - 128 c.

8. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2018. - 352 c.

9. Кадзуко, Эми Практическая энциклопедия японской кухни / Эми Кадзуко, Ясуко Фукуока. - М.: Аркаим, 2010. - 256 c.

10. Красичкова А.Г. Японская кухня. - СПб.: Питер, 2007

11. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. -- М.: Высш. шк„ 1990

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. -- Ростов н/Д: Феникс, 2006.

13. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Арий, Лада, 2016. - 680 c.

15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 2000

16. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 2000

17. История возникновения японской кухни [Электронный ресурс] (дата обращения: 22.09.2020)

18. 365 рецептов японской кухни. - М.: Эксмо, 2011. - 128 c.

Размещено на Allbest.ru