Пища казахов в российских и казахстанских городах (начало XXI века)

Размещено на http://allbest.ru

^{1Тюменскийгосударственный университет}

²Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева

Пища казахов в российских и казахстанских городах

(начало XXI века)

¹Алишина Ханиса Чавдатовна

доктор филологических наук, профессор

директор центра тюркологии

²Брынза Татьяна Васильевна - магистр гуманитарных наук

по специальности археология и этнология, старший преподаватель

²Сарсамбекова Арна Сапаркалиевна

кандидат исторических наук,

ассоциированный профессор (доцент)

Аннотация

Ключевые слова: казахи, материальная культура, пища.

Как известно, пища, помимо своих биологических функций, имеет и социальные, поскольку смысловой нагрузкой совместного потребления пищи-трапезы является объединение или разъединение людей (Токарев 1970: 3-17). По мнению С.А. Арутюнова, пища - это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям.

Однако показательно, что этнографическая специфика в пище сохраняется несравненно более стойко и долго, нежели в других сферах материальной культуры, например, в одежде и жилище (Арутюнов 2001: 10-17). В данном случае несомненно представляет интерес изучение пищи у народов, сменивших свой хозяйственно-культурный тип.

Целью данной работы является выявление общего и особенного в системе питания городского казахского населения Северного Казахстана и юга Западной Сибири. В связи с заданной целью нами были поставлены следующие задачи:

- провести сравнительный анализ и определить основные тенденции изменений в модели питания;

- провести сравнительный анализ и определить основные тенденции изменений в типе питания;

- применить классификацию питания к модели питания городских казахов для выявления основного, субстратного и адстратно-суперстратного пластов.

В качестве основного метода в данном исследовании применялся конкретно-исторический анализ. При непосредственном рассмотрении культуры питания использовался сравнительный метод. Также мы опирались на методы полевой этнографии, включающие в себя метод непосредственного и включенного наблюдения, метод научного описания. Поскольку один из авторов статьи принадлежит к казахскому этносу и с детства была знакома с традиционной казахской культурой, то наше исследование носит эмный характер. Для сравнительного анализа авторами были отобраны по 300 респондентов из вышеперечисленных городов, 80% из которых составили знакомые и родственники авторов, так как последние являются уроженцами и прожили большую часть своей жизни в данных городах. Для интервьюирования были взяты семьи, имеющие средний уровень доходов.

При работе над данной темой нами была использована теория Э.С. Маркаряна и ее развитие в работах С.А. Арутюнова, в частности, положения о диалектике, традиции и инновации, факторах, способствующих внедрению инноваций в традиционную культуру, а также сохранению традиционных черт (Маркарян 1969: 29; Маркарян 1980: С. 68-72; Маркарян 1983: 65-69; Арутюнов 1978: 3-14; Арутюнов 1980: 61-67; Арутюнов, Мкртумян 1981: 4-5; Арутюнов 1982: 8-21; Арутюнов 1989; Арутюнов 1993: 41-56).

Проведенная нами классификация системы питания казахов в городской среде основывается на теоретических разработках С.А. Арутюнова и Ю.И. Мкртумяна (Арутюнов, Мкртумян 1981: 4-5; Арутюнов 1989). Например, в ходе анализа мы выделили «основной пласт», «субстратный» и «адстратно-суперстратный пласт»; мясной и крахмальный компоненты; повседневную, праздничную и ритуальную пищу.

Наряду с этим, мы использовали разработанный ими терминологический аппарат: «система питания», «модель питания», «тип питания», «пиджинизация» (аккультурация), «креолизация» (ассимиляция). Также в нашем исследовании мы опирались на теоретические положения С.А. Токарева (Токарев 1970: 3-17).

В настоящее время специального монографического исследования по традиционной пище казахов юга Западной Сибири и Северного Казахстана нет. В 2001 г. была опубликована монография Ш.К. Ахметовой «Казахи Западной Сибири и их этнокультурные связи в городской среде», где пища исследована как часть материальной культуры казахов (Ахметова 2002). Наряду с этим, пища, также как часть материальной культуры, рассматривалась в диссертациях на соискание степени кандидата исторических наук О.М. Проваторовой «Современные этнические процессы у казахов Западной Сибири» (Проваторова 1986); А.С. Сарсамбековой «Казахи Западной Сибири и сопредельных территорий Казахстана: этнокультурные связи и процессы» (Сарсамбекова 2009); О.Б. Наумовой «Современные этнокультурные процессы у казахов в многонациональных районах Казахстана» (Наумова 1991). Ш.К. Ахметовой и А.М. Суюн- дыковым в ряде статей рассмотрены традиции и инновации в системе питания казахов Западной Сибири (Ахметова 2017а; Ахметова 20176; Суюндыков 2003: 390-392).

Ценный историографический и архивный материал относительно истории вхождения в рацион казахов, а затем распространения среди них хлеба и чая содержится в ряде статей Р.А. Бекназарова (Бекназаров 2009: 51-62; Бекназаров 2011: 287-293). Однако в настоящее время существует потребность в проведении классификации системы питания городских казахов юга Западной Сибири и Северного Казахстана. Данная работы предназначена для удовлетворения этой потребности.

Городское казахское население в указанных городах стало формироваться сравнительно недавно - с 1950-х годов, рост и увеличение его численности связаны с индустриально-промышленным развитием и потребностью в рабочей силе, а также, значительно позже, с тяжелейшим экономическим кризисом 1990-х годов, вынудившим казахское население переезжать в город. Современное казахское население на территории Северного Казахстана является горожанами в первом и втором поколении, на территории юга Западной Сибири представлены, как правило, первое, второе и третье поколения.

Казахи в XX в. пережили достаточно сложный период своей истории. Произошел переход от кочевого скотоводства к оседлому образу жизни, который имел характер не эволюционного и поступательного развития, а революционный, сопровождавшийся разрушением старой формы и насаждением новой формы хозяйства. С.Н. Акатаев отмечал, что устойчивое сочетание кочевого скотоводства на длительном историческом отрезке времени объясняется необходимостью соблюдения определенных зоотехнологических традиций, нарушение которых приводило к необратимым последствиям: падеж, уменьшение поголовья скота (Акатаев 1993: 152). В связи с этим последствия коллективизации были особенно тяжелы, так как традиционная культура номадов подверглась революционным преобразованиям; в частности в системе питания казахов стали происходить адаптивно-адаптационные процессы. Мы согласны с В.А. Липинской, утверждавшей, что процессы приспособления всегда имеют двустороннюю направленность, поэтому в них можно различать собственно адаптацию (приспосабливание, приноравливание) и адаптирование (прилаживание, переиначивание) (Липинская 2001: 18-40).

Н. Амрекулов, Н.Э. Масанов считали современных казахов маргиналами, так как целый народ был отрезан от своей кочевой цивилизации, своей тысячелетней истории, и, потеряв свое прошлое, превратился в некое промежуточное между кочевой и оседло-земледельческой культурой маргинальное образование.

Традиционная культура и обычаи были вытеснены на периферию домашнего быта, в сельскую отсталую глубинку (Амрекулов, Масанов 1994: 24). Таким образом, казахи, проживавшие в городах, являлись ассимилируемым меньшинством, окруженным большим массивом значительно вышестоящего на престижной шкале ассимилирующего этноса - русскими (Арутюнов 1989: 120). Мы согласны с С.А. Арутюновым, отмечавшем, что маргинальные черты присущи меньшинству в очень высокой степени, обедненность и неполноценность своей смешанной культуры осознаются ими очень болезненно, порождают сильную закомплексованность (Арутюнов 1989: 120). Данная ситуация характерна для городского казахского населения юга Западной Сибири, а также для второго поколения городского казахского населения Северного Казахстана. Например, респонденты юга Западной Сибири в частных беседах отмечали: «... мы живем в России и говорим по-русски, но все обычаи соблюдаем, знаем все казахские традиции, не то, что у вас в Казахстане, вы ничего не делаете». По нашим наблюдениям, для них было очень важным показать и доказать, что они - казахи, все они знают и все умеют. Однако стремление респондентов убедить нас в своей «казахскости» свидетельствует об осознании и признании ими неполноценности своей культуры и ее обедненности, связанной с проживанием в отрыве от основного этноса. Несмотря на это, для современной городской культуры казахов юга Западной Сибири процессы ассимиляции нехарактерны.

В настоящее время необходимо вести речь о процессах заимствования, а для Северного Казахстана о - поликульту- рализме. Таким образом, для территории юга Западной Сибири характерно ВА + С (где В - общесоветская городская культура, А - казахская традиционная культура, С - современная унифицированная массовая культура), а для территории Северного Казахстана А+В+С.

Необходимо отметить, что ситуация, сложившаяся на территории Северного Казахстана, является результатом распада СССР, вследствие чего казахская культура перестает восприниматься как непрестижная, а, наоборот, получает статус престижной. Это повлекло за собой развитие казахского языка и казахской культуры в модифицированной форме, приспособленной к городским условиям. Относительно развития пиджина (аккультурации) на территории юга Западной Сибири мы считаем, что он креолизируется (ассимилируется) в течение ближайших 5-10 лет, поскольку в настоящее время национальная пища выступает в роли этнического маркера («я - казах», «мы - казахи», «казахскость»). Наряду с этим, по нашим наблюдениям, включение этнического кода происходит во время праздников и ритуальных мероприятий, когда используется именно национальная пища, хотя, как ниже будет указано, интерференция выявлена и в поминальной обрядности, которая, как известно, является наиболее консервативной. Современное питание городского казахского населения отличается от традиционного питания, поскольку с седентаризацией и переездом в города стали происходить адаптивно-адаптационные процессы. Для последних было характерно приспособление традиционной культуры, сформированной на основе животноводческого хозяйства, к условиям города.

Это выразилось в том, что при переезде в город, казахи селились в частном секторе, компактно (близкие родственники, выходцы из одной семьи, представители одного рода) и разводили скотину (придомный тип животноводства) - коров, баранов, реже лошадей, а также появились птицы - куры, гуси. Появление птицеводства и огородничества является следствием межэтнического взаимодействия, поскольку исследуемая нами территория является этноконтактной зоной восточнославянского (в основном русского) и казахского населения.

Этническая специфика в данном случае состояла в том, что казахи в основном сеют зеленый лук, который и используют в пищу. Укроп, петрушку, как правило, применяют для заготовок на зиму. Низкий ассортимент зелени связан с тем, что казахи «не любят» зелень, называя презрительно швп (трава), что является следствием номадического прошлого. С ростом городов и строительством жилых благоустроенных домов в 1980-х годах частный сектор попал под снос, и казахи стали переезжать в благоустроенные квартиры. Этот период характерен тем, что советские граждане повсеместно получали землю для дачи и происходило «увлечение дачами», продукция с которых выручала бывших советских граждан в тяжелые 1990-е годы. В указанное время казахское население стало «возвращаться к земле»: продавать квартиры, покупать частные дома и, по возможности, заводить хозяйство.

В настоящее время, система питания городских казахов ориентирована не на личное хозяйство, «а на ассортимент местного продмага» (Гучинова 2001: 231-249), поскольку городская культура, как известно, является деэтнизированной. В городской среде постоянно шел процесс взаимодействия общесоветской культуры с казахской традиционной. Однако, казахи, попав в городскую среду стали адаптировать компоненты «чужой» культуры к своей и наоборот. Например, шелпек (лепешки, которые жарят для того, чтобы помянуть своих умерших предков) в разговоре с другими этносами называют «русскими блинами», казахские пирожки с ливером: бирек (сомса, бауыр) назвают по-сибирско-татарски бзрзмш (мы зарегистрировали данный факт в г. Тюмени), рисовая каша, которая подается на ифтар, не имеет особого названия и называется на территории юга Западной Сибири «как русская кутья», бауырсац в разговоре с другими этносами называют пончик, жаркое называют цуырдац, цазы - называют «это наше казахское сало, как у русских свиное сало».

По нашим наблюдениям, система питания городских казахов соответствует классификации системы питания, разработанной А.С. Арутюновым и Ю.И. Мкртумяном, и включает в себя основной, субстратный и адстратно-суперстратный пласты (Арутюнов, Мкртумян 1981: 4-5). К основному пласту мы относим продукты питания, связанные с традиционным ХКТ казахов - кочевым скотоводством.

Необходимо отметить, что несмотря на сохранение роли и значения мяса в системе питания казахов, его позиции в модели питания изменились. Продукты скотоводства в настоящее время перешли на вторые позиции, что связано с изменением образа жизни. В данном случае не приходится говорить о смене ХКТ, поскольку жизнь в городских условиях не предполагает ведение домашнего хозяйства, горожане живут за счет своей профессиональной деятельности. Однако, как мы упоминали выше, в г. Омске и в г. Кокшетау, в период тяжелейшего экономического кризиса 1990-е годы часть казахов продали квартиры и купили частные дома, и появились условия для разведения скотины. В связи с тем, что седентаризация казахов произошла в 1930-х годах, то есть сравнительно недавно, авторитет мяса и мясных блюд сохраняется до сих пор. Если в семье есть мужчины (любого возраста), то мясо готовят ежедневно. Казахи считают, если мужчина не поел мяса, значит он голоден. Существование данной традиции характерно в целом для скотоводческих народов. Например, как отмечает Э.Б. Гучинова, у калмыков вегетарианская пища не воспринимается обществом как полноценная. Считается, что женщины могут ограничиться вегетарианским обедом, но мужчине необходимо есть мясо каждый день (Гучинова 2001: 231-249). Мясо покупают на базаре, у мусульман, так как казахи являются мусульманами и потребляют в пищу мясо, зарезанное по канонам ислама. Как говорят сами респонденты: «у мусульман мясо чистое, так как они кровь спускают». В связи с этим обусловлен и выбор мяса. Это - говядина, телятина, баранина или конина. Считаем необходимым отметить, что по этой причине казахи не употребляют в пищу дичь (мясо диких животных). Конина - самое излюбленное мясо казахов. Основными способами обработки мяса у казахов являются его варка и тушение. Как отмечает А.М. Суюндыков, мясо - основа, гордость и красота казахского стола (Суюндыков 2003: 390-392). Главное казахское блюдо - бесбармац. Данное блюдо - сложносоставное, которое состоит из компонентов основного (мясо) и суперстратного (тесто и картофель) пластов, в настоящее время стало праздничным и ритуальным.

Как отмечает Р.А. Бекназаров, переход большей части казахов к полукочевничеству и полуоседлости (середина XIX - начало XX века), сокращение поголовья скота и, как следствие, уменьшение употребления мяса, привели к увеличению доли мучных изделий в рационе местных казахов, причем не только в качестве печеных изделий, круп, но и в традиционном мясном блюде ет. Небольшие квадратики теста (нан, жай- ма нан, салма), стали варить в мясном бульоне и подавать к дастархану вместе со сваренными кусками мяса и приправой из дикого лука и чеснока (Бекназаров 2011: 287-293). С 1980-х годов на исследуемой территории в бесбармац кладут картофель. Это блюдо варится только из специальных определенных частей конины или баранины, поскольку эти животные считаются животными с «горячим дыханием». Как отмечает Ш.К. Ахметова, мы сталкиваемся с сохранившимся традиционным делением скота кочевниками Центральной Азии на скот с горячим дыханием - овцы и лошади, мясо которых считалось более полезным для человека, и скот с холодным дыханием - верблюды, козы, крупный рогатый скот (Ахметова 2017а). Бесбармац варят по значительным мероприятиям семьи: когда приезжает родственник издалека, на семейные праздники, на государственные праздники, также это блюдо считается и ритуальным - его готовят на поминки по умершим и во время ифтара/ауыз ашара (букв. открывать рот, разговление во время мусульманского поста).

На зиму стараются купить согым (зимнее мясо). Две семьи складываются и покупают лошадь от 2,5 до 5 лет. Лошадей режут в конце ноября или в начале декабря, ждут, когда установятся морозы. Из мяса лошади изготавливают снедь - цазы, шужыц, царта. Как отмечает А.М. Суюндыков, для приготовления цазы от лошадиной туши отделяют ребра целиком: от позвоночника вместе межреберной тканью; затем их посыпают солью и выдерживают двое суток, после чего просоленные конские ребра вымачивают в вкладывают в кишечные оболочки (Суюндыков 2003: 390-392).

Следует отметить, что указанный способ обработки конских ребер существует в г. Тюмени и среди астанчан - выходцев из Южного Казахстана. В Омске, Кокшетау, Астане не принято вкладывать конские ребра в кишки: после того, как они просолятся, их заворачивают в марлю или пищевую пленку, для того, чтобы во время варки жир не развалился. Пленку или марлю снимают непосредственно перед подачей гостям на стол. В частных беседах респонденты отмечали, что «цазы вкусен и в таком виде, а кишки лучше сберечь для шужыца». С приходом весны оставшееся мясо подвергается ферментации. Остатки мяса засаливают и вместе деликатесами (шужыц, цазы) развешивают на веревке, на балконе, таким образом получается вяленое мясо. Если есть возможность, то коптят. Сохраняет свои позиции и казахское блюдо цуырдац. Оно также является сложносоставным мясные продукты (основной пласт) и овощи: картофель, лук и морковь (адстратно-суперстратный пласт). Его готовят путем тушения кусочков мяса, легких, печени, сердца, почек, куда кладут нарезанный кубиками картофель. Это блюдо является повседневным и ритуальным, например, его обязательно готовят в тот день, когда режут лошадь.

Остальные сложносоставные блюда, изготовляемые на основе мясного бульона (супы - первые блюда) и использующие мясо в качество основного ингредиента (вторые блюда) относятся к третьему пласту: адстратно-суперстратному и являются показателем процесса пиджинизации. К ним относятся: борщ, суп с вермишелью, рассольник, солянка, гороховый суп, суп с фрикадельками, харчо, жаркое, мясо в горшочках, мясо по-французски, курица в духовке, гусь (фаршированный яблоками или рисом), запеченный в духовке, отбивные, котлеты, лагман, плов. Указанные блюда в настоящее время стали наднациональными и принадлежат к общесоветской культуре.

Казахи юга Западной Сибири и Северного Казахстана используют минимальное количество специй - соль и перец. У астанчан, выходцев из Южного Казахстана, ассортимент приправ значительно шире. Необходимо отметить, что из блюд, заимствованных у восточнославянского населения, особенной популярностью, по нашим наблюдениям, у казахов пользуется борщ. Мы считаем, что в данном случае прослеживается аналогия с казахской пищевой традицией.

Например, после мяса казахи всегда подают сорпа (мясной бульон, в который кладут цурт, могут налить айран - кефир), а суповая основа борща - это тоже мясной бульон, который подают со сметаной. Таким образом, восточнославянское блюдо борщ стало популярным у казахов, поскольку наблюдается схожесть в основе технологии приготовления и вкусовых качеств.

К суперстратному пласту также относятся полуфабрикаты и снедь, употребляемые в пищу. Из снеди наиболее популярна колбаса. Региональная специфика заключается в пищевых ограничениях. Например, колбасу со свиными добавками могут купить на территории юга Западной Сибири, в то время как в Северном Казахстане, напротив, казахи не употребляют в пищу свинину. В Астане и Кокшетау, колбасу покупают халяль (из конины, говядины или конины с говядиной), полуфабрикаты без свиных добавок, шашлык из окорочков, утятины, баранины. На территории юга Западной Сибири есть семьи, в которых солят и свиное сало, а также употребляют в пищу деликатесы из свинины, но это явление редкое и осуждаемое.

Молоко и молочная продукция также занимают сильные позиции, наряду с мясными продуктами, относятся к основному пласту. Молочная продукция присутствует в повседневной, праздничной и ритуальной пище. Сметана также присутствует в повседневном рационе, отличие состоит в том, что на праздничный или ритуальный стол ставят домашнюю сметану, а на повседневный - заводскую.

Творог применяется достаточно широко: его едят со сметаной и сахаром, с солью и сметаной, используют для выпечки творожных запеканок и пирогов. Детям покупают творожные сырки. Сыры едят как твердые, так и плавленые, особых предпочтений нами выявлено не было.

Однако казахи могут обходиться и без сыров, из частных бесед с респондентами, а также наших наблюдений за приемом пищи, мы установили, что казахи не придают значение наличию или отсутствию сыра на столе. Детям, наряду с творожными сырками, покупают и детские плавленые сырки. Казахи употребляют кефир, ряженку, простоквашу, детям покупают сладкие молочные продукты: снежок, бифидок, ацидофилин, различные йогурты.

Таким образом, молочная продукция, представленная на прилавках магазинов и рынков, казахами употребляется, никаких пищевых ограничений по приему молока и молочной продукции не существует. Некоторые хозяйки изготавливают айран в домашних условиях. В данном случае произошло вытеснение термином айран термина цатыц, поскольку технология изготовления айрана в настоящее время - это технология изготовления ^атьща (Ахметова 2017а). Существуют праздничные и ритуальные молочные блюда, которые мы относим к основному пласту: это наурыз-кеже и быламыц. Наурыз-кеже готовят на территории Северного Казахстана, так как праздник Наурыз имеет государственный статус, а на территории юга Западной Сибири этот праздник казахи не отмечают.

Это блюдо имеет две функции: его можно рассматривать и как праздничное, и как ритуальное, так как оно готовится только раз в год - на Наурыз. Быламыц готовят астанчане. Это блюдо считается ритуальным и готовится специально для рожениц, как вариант могут сварить рисовый суп из айрана. У казахов Северного Казахстана и юга Западной Сибири оно не встречается, поскольку в прошлом существовало другое ритуальное блюдо из баранины. Специально резали барана и в течение 40 дней роженице готовили из него еду. В настоящее время роженицы не любят или не могут есть баранину, поскольку мясо достаточно жирное, а ритуальное блюдо для рожениц на территории юга Западной Сибири и Северного Казахстана прекратили готовить.

Субстратный пласт, к которому относятся рудименты, основанные на собирательстве, охоте и рыболовстве, в системе питания городских казахов представлен, но не имеет сильных позиций в сравнении с основным и адстратно-суперстратным. Например, орехи употребляют в пищу астанчане, казахи Северного Казахстана и юга Западной Сибири покупают различные виды орехов для праздничного или ритуального стола, в повседневной пище их не употребляют.

В настоящее время, в пищевой рацион входит рыба (океаническая, речная, озерная), грибы. Рыбу подвергают термической обработке: жарят, тушат, пекут, уху варят очень редко. В некоторых семьях мы встречали и ферментацию. Например, покупают сельдь и солят ее. Региональное отличие состоит в том, что на территории Северного Казахстана рыба употребляется речная и озерная, а на территории юга Западной Сибири - речная, озерная, морская и океаническая. Деликатесы из рыбы ставят на праздничный стол: балык, копченая скумбрия, бутерброды с красной икрой. Также употребляют в пищу и грибы. Их подвергают термической обработке: варят, тушат и ферментируют. Для заготовок на зиму грибы маринуют, солят, тушат (накладывают в банки и заливают жиром). Также грибы могут посушить на зиму. Блюда из рыбы и грибов являются сложносоставными и включают в себя субстратный (рыбу или грибы), суперстратный пласты (лук, картофель, морковь) и основной (сметану). Поскольку природно-климатические условия юга Западной Сибири и Северного Казахстана одинаковы, то и ассортимент грибов является схожим.

Относительно зерновых продуктов необходимо отметить, что они включают в себя три пласта: основной, субстратный и адстратно-суперстратный. Относительно способов обработки продуктов, существует несколько видов: термическая и ферментация. К субстратному пласту мы относим употребление в пищу жареного зерна - бидай талцаны и тары талцаны. Рассматривая технологию изготовления зерновых продуктов, необходимо отметить, что употребление в пищу зерна в сыром или обжаренном виде характерно для астанчан.

С 2014 г. по настоящее время месяц рамадан и пост ораза приходится на летние месяцы, поэтому данное блюдо служит, по мнению респондентов, отличным завтраком (сэреС) и хватает до ифтара/ауыз ашара (букв. открывать рот, разговление). Таким образом, данное блюдо используется и как повседневное, и как ритуальное.

Как отмечает Э.В. Мигранова, наличие в традиционном меню башкир, казахов, киргизов, узбеков древних блюд из зерна, крупы и теста позволяет предположить, что кочевники и полукочевники-скотоводы рано познакомились с возделыванием злаков, в первую очередь, ячменем (арпа - башк.; арпа - казах.) и просом (тары - башк.; тары - казах.; тари(ы)к - узб.; таруу - кирг.). К ранним традициям можно отнести употребление в пищу каленого зерна в целом или дробленом виде. К несколько более поздним технологиям относится варка зерна в воде (^$(ж)э , вйрэ - башк.; коже - казах.) или молоке (бутkа - башк.; ботца - казах.; бу(о)тка - узб.; ботко - кирг.) и, наконец, выпечка мучных изделий (эволюция шла от пресного к заквашенному тесту; от выпечки лепешек в горячей золе, в казане или тандыре, к сложным изделиям с начинкой, приготовленным в печах) (Мигранова 2015: 52-68).

К адстратно-суперстратному пласту мы относим употребление казахами хлеба и его позиции в модели и типе питания. В модели питания городских казахов в настоящее время основным продуктом является хлеб. Его употребляют на завтрак, обед, ужин и когда пьют чай (у казахов нет второго завтрака и полдника в европейском понимании, а есть традиция «пить чай» между завтраком и обедом, обедом и ужином).

По нашим наблюдениям, хлеб стал также подаваться и к национальному казахскому блюду бесбармак. Согласно традиционному этикету, это блюдо необходимо употреблять без хлеба и этот факт - подача хлеба к бесбармацу - свидетельствует о процессе креолизации (ассимиляции), что характерно для всей исследуемой территории.

С.А. Арутюнов отмечал, что для итоговых ситуаций (ассимиляции) характерна не интерференция как таковая, а ее стабилизировавшиеся последствия, выступающие в форме субстрата (Арутюнов 1989: 119). Хлеб покупают в магазине, домашний хлеб таба нан пекли в тяжелые 1990-е годы, в настоящее время в городе таба нан не пекут.

Как отмечает Р.А. Бекназаров, хлеб и в целом культура его употребления были знакомы только состоятельной верхушке кочевого общества, большая же часть населения степи в повседневной жизни хлеб не употребляла вообще. Однако именно употребление хлеба казахами считалось местной администрацией одним из действенных рычагов постепенного приобщения кочевников к оседлой культуре. Например, уже в рекомендациях 1759 г. Т. Тевкелева и П.И. Рычкова по привлечению в лоно Русской империи насельников степи одним из главных рычагов считалось «приучение к употреблению хлеба», в первую очередь аристократической верхушки (Бекназаров 2011: 287-293). К суперстратному пласту относится, и употребление казахами в пищу различного вида крупяных изделий - каш. Несмотря на это, употребление крупяных изделий (каш) не привело к креолизации (ассимиляции), в настоящее время существует пиджин (аккультурация). Каши относятся к повседневной пище, их готовят на завтрак. Каши являются смешанными блюдами, для их приготовления берется молоко, крупа и сахар/мед.

Необходимо отметить, что каши, со слов респондентов, «казахи не любят», их варят детям. По нашим наблюдениям, даже люди преклонного возраста на завтрак едят хлеб с маслом, с сыром. По замечаниям респондентов «хлеб с маслом - это типичная казахская еда. В советское время, детям давали хлеб с маслом и с сахаром - сытно и сладко». Виды круп, используемые для приготовления каш: манная, рис, овсянка. Гречку готовят и едят в качестве гарнира к мясу, к котлетам.

Во время месяца рамадан на ауыз ашар на юге Западной Сибири подают сладкую рисовую кашу, сваренную в молоке, с изюмом и обильно политую домашним майским маслом. Когда мы спросили у респондентов ее название, они отвечали, что «это аналогия русской каше - кутье, однако специального названия у нее нет. Мы не помним название нашей каши, но знаем, что русские на поминках ставят кашу, которая назвается кутья. Наша каша по технологии приготовления похожа на нее».

Таким образом, данная каша является ритуальным блюдом и в повседневном питании не используется. Однако ее не варят на обычные поминки, ее специально готовят на поминки, устраиваемые семьями во время мусульманского поста. Казахи юга Западной Сибири поминают своих умерших ежегодно во время мусульманского поста. Также рис используется как добавочный ингредиент в сложносоставных и смешанных блюдах.

Например, в супах на мясном бульоне: борще (мы встречали этот вид борща в ряде семей Астаны и Кокшетау), в супе с фрикадельками (к фрикаделькам добавляется рис, картофель и купленные в магазине макаронные изделия «паутинка»), как основной ингредиент в молочном супе (такой вид супа особенно популярен в семьях, которые живут в частных домах и держат скот. Большое количество молока летом позволяет варить этот суп. Как вариант вместо риса может выступать вермишель). Наряду с этим, рис используется как компонент для сложносоставного блюда - плова. Следует отметить, что в семьях астанчан, рис в плове является основным компонентом, а мясо и овощи - добавочным. Небольшой кусочек мяса кладут сверху на рис при подаче блюда на стол и при гостях нарезается. Как отмечали сами респонденты: «у южан плов - узбекский: много риса и мало мяса». В семьях казахов юга Западной Сибири и Северного Казахстана мясо и рис - равноценные компоненты, считается, что необходимо использовать равное количество мяса и риса. Также в семьях астанчан готовят суп с рисом, на основе айрана (кефира) для рожениц. Перловую крупу используют только для приготовления сложносоставного блюда супа рассольника.

К суперстратному пласту в системе питания казахов мы относим и макароны. Относительно казахов Северного Казахстана и юга Западной Сибири данный факт свидетельствует о процессе креолизации, но для астанчан - выходцев с Южного Казахстана, они являются основным пластом. Казахи варят домашнюю лапшу (цол кеспе - букв. рукой нарезать, салма нан - букв. положенный хлеб). Также есть сложносотавные супы, которые мы относим к суперстратному пласту.

Например, если используют курицу или индейку (суперстрат), тогда в суп добавляют купленную в магазине «паутинку» (суперстрат), делают поджарку из лука и моркови (суперстрат). Для «детских» супов казахи покупают мясо курицы, индейки, молодую конину и добавляют макароны в виде бантиков, ушек, либо покупают «детские» макароны (с изображением различных зверюшек, персонажей мультфильмов). Вермишель, как мы упоминали, является основным компонентом в молочном супе - сложносоставном блюде, где молоко - основной, а вермишель - суперстратный пласт. Макаронные изделия также используют в виде гарнира к мясным блюдам - как субститут мясных продуктов. К суперстратному пласту мы относим домашнее тесто, которые используется как добавочный компонент к национальному казахскому блюду - бесбармацу. Существует несколько вариантов названия у этого теста: жайма нан - букв. мягкий хлеб в Омске, цулац нан - ухо хлеб (аналогия возникла в связи с тем, что человеческое ухо мягкое) в Тюмени и в Кокшетау, цамыр - букв. тесто хлеб в Астане.

К основному пласту мы относим блюда, связанные типом очага казахов-кочевни- ков, при котором жарка являлась основным способом обработки теста. Поскольку казахи были кочевниками, то тип очага был открытый, поэтому казахская национальная кухня представлена следующими видами изделий из жареного теста: бауырсац (предварительно раскатанные сочни разрезаются на квадратики или вырезаются пиалой), они являются праздничной и ритуальной пищей, в настоящее время их изготавлявают из сдобного или дрожжевого теста (казахи говорят, что это русские пончики), жуца нан (лепешки -повседневная пища, в настоящее время жарятся в больших семьях или семьях с низким достатком), шелпек (поминальные лепешки - ритуальная пища).

Шелпек готовят на поминки, на ауыз ашар, а также их необходимо жарить в четверг вечером или пятницу до обеда. Казахи верят, что духи умерших предков аруаци «приходят» в дом в четверг днем и «уходят» в пятницу днем. На территории юга Западной Сибири традиция жарить шелпек в четверг вечером или в пятницу до обеда утрачена. Мы часто были свидетелями того, что казахи юга Западной Сибири в общении с неказахами говорили, что «шелпек - это русские блины, которые ставят на стол на поминках». В итоге это привело к этнотрансформационным процессам в этническом самосознании. Например, в настоящее время в ряде районов Омска (Ки- ровский-Самарка, Ленинский-Порт-Артур) и в Тюмени на ритуальный стол, каким является ауыз ашар, вместо шелпек стали ставить блины. Респонденты из Тюмени не смогли объяснить нам, почему они заменили шелпек на блины, пояснив это тем, что «шелпек жарится во время похорон и на поминках, на ауыз ашар не надо». На территории Омска мы встретили несколько вариантов ответа: первый был таким же, как и в Тюмени, во втором случае нам говорили, что «блины - жарятся на поминках и также, как и шелпек, жарятся на масле, значит наши предки могут насытиться». Данный факт свидетельствует о процессе креолизации (ассимиляции). Эти же процессы были подмечены и Ш.К. Ахметовой (Ахметова 20176).

Также жарят бирек, бауыр, сомса (казахские пирожки с начинкой из печени и отварного картофеля - праздничная и ритуальная пища, картофель стал добавляться во второй половине XX века), их лепят в форме полукруга, и края загибаются - получается красивый узор в виде елочки. Однако, существует точка зрения, что эти пирожки вошли в рацион казахов Западной Сибири сравнительно недавно (Ахметова 2017а). В Тюмени их называют по-татарски: бзрзмш.

Необходимо отметить, что с переходом к оседлости, казашки научились ставить кислое тесто. Например, в настоящее время, бауырсац и жуца нан хозяйки готовят из сдобного теста, которое замешивают сами. Рецепт сдобного теста заимствован из русской кухни. Инновации коснулись и шелпек - тесто замешивают на молоке, добавляют дрожжи или соду, чтобы лепешки затем оставались мягкими и не засыхали, хотя по правилам необходимо использовать те ингредиенты, которые были доступны в степи в период ведения кочевого хозяйства: воду, соль и муку. В связи с тем, что бауырсац является праздничной и ритуальной пищей, то в г. Астана многие хозяйки заказывают их в кулинарии. Как отечали сами респонденты, «боимся опозориться перед гостями».

Наряду с традиционными, существуют пирожки, относящиеся к суперстратному пласту - с картофелем, с луком и яйцом, с капустой, с морковью (последний тип бывает как жареным, так и печеным), также пекут пирожки с яблоками или ранетками, жарят беляши (на всей исследуемой территории), сомсу (на всей исследуемой территории), учпучмак (на территории Северного Казахстана). Беляш у казахов означает пирожок с начинкой из фарша, края которого зажимают в виде треугольника и оставляют посередине отверстие.

С переходом к оседлости появляются жареные и печеные блюда из теста, которые мы считаем явлениями культурной интерференции, свидетельствующие о процессе пиджинизации. Если первоначально появление этих блюд в казахской кухне демонстрировало синхронные связи, вызванные процессами межэтнического взаимодействия, то, в настоящее время, необходимо говорить о диахронных связях, поскольку рецепты передаются от матерей к дочерям. Но, респонденты пока осознают, что данные блюда являюся заимстованными, поэтому мы считаем целесообразным вести речь о процессах пиджинизации, но не о креолизации. Данные блюда мы относим к адстратно-суперстартному пласту. Это, например, заимствованные из русской кухни блины, из кухни сибирских татар на севере и из узбекской кухни на юге - хворост, чак-чак, беляши, пельмени, сомса, учпучмак, манты, ханум (орама). Наряду с этим, в питание городских казахов вошли печеные мясные и рыбные пироги, пицца, булочки, торты, кексы и т.д. В ходе эмпирических наблюдений, мы обратили внимание на этнически нейтральные названия изделий, что позволяет сделать вывод о влиянии общемировой индустриально-городской и общесоветской культуры на казахскую культуру.

К суперстратному пласту в системе питания казахов исследуемой территории относится и фруктово-овощной компонент. Он является полностью заимствованным. Обработка продуктов соответствует классификации, произведенной С.А. Арутюновым: помимо потребления в сыром виде приготовление овощей включает в основном ферентацию (квашение) и термическую обработку (варение, жарение), производимые по тем же принципам, чо и термическая обработка мяса. Механическая обработка (очистка от кожуры, шинковка, резка) в данном случае обычно выступает чаще всего как вспомогательная операция, предшествующая ферментационной или термической обработке (Арутюнов 1989: 216). Наибольшим по популярности продуктом в данном компоненте является картофель. Выражение «картофель второй хлеб» в настоящее время ушло в прошлое, его помнят респонденты 1940-1950-х годов рождения. Картофель - это основной компонент, используемый при приготовлении сложных и сложносоставных блюд. Также его едят жареным, фри, отварным, пюре, в мундире варят для приготовления салатов, тушат вместе с основным ингредиентом (мясом). В настоящее время картофель повсеместно добавляют и в бесбармац, но делают это только в семейном кругу, на праздничные и ритуальные мероприятия его не добавляют.

На втором месте по популярности после картофеля находится капуста. Ее используют в качестве гарнира ко вторым блюдам (тушение), квасят и солят (ферментация) на зиму, используют в борще. Борщ варят как из свежей, так и квашеной/соленой капусты. Капусту используют как один из основных компонентов для приготовления голубцов. Наряду с голубцами, у казахов пользуется популярностью фаршированный перец, многие хозяйки замораживают его на зиму. Огурцы, помидоры также прочно вошли в рацион питания казахов, их употребляют в свежем и маринованном виде. Кабачки, баклажаны, тыква особой популярностью не пользуются.

По нашим наблюдениям, в ряде семей готовят фаршированные кабачки, баклажаны, как правило, заготавливают на зиму в салатах, делают из них «тещин язык». Тыква популярна у астанчан, они готовят из нее манты (в двух вариантах: как чисто из тыквы, так и смешанные с фаршем). Морковь, лук, чеснок - основные компоненты, которые добавляют практически во все блюда. По нашим наблюдениям, есть разница между астанчанами - северянами и южанами. Последние добавляют морковь (целиком или предварительно режут на 2-4 части) в бесбармац. По мнению респондентов-северян, таким образом они (южане) «портят» вкус сорпы, так как она становится сладкая. Относительно зелени необходимо отметить, что наши респонденты называют ее презрительно швп (трава) - такое отношение сохраняется до сих пор. Из зелени используется зеленый лук, весной делают салаты из редиски. Укроп, петрушка, как правило, используют для зимних заготовок. Салат и щавель сеют некоторые семьи на дачах или на приусадебных участках, специально не покупают. Листья салата покупают тогда, когда готовят салаты - «цезарь» и «греческий».

Наряду с зеленью, пренебрежительное отношение в семьях казахов Западной Сибири и Северного Казахстана сохраняется и к фруктам. В Астане противоположная ситуация наблюдается в семьях, выходцев из Южного Казахстана. В этих семьях фрукты всегда стоят на столе, в зависимости от сезона. Как правило, зимой и весной это яблоки, апельсины, мандарины, а летом и осенью - свежие ягоды и фрукты: черешня, яблоки, арбузы, дыни, виноград, персики, абрикосы, груши и т.д. Фрукты, как правило, используют для приготовления компотов, варят варенье. Сухофрукты и орехи специально приобретаются и ставятся на стол во время праздничных и ритуальных мероприятий: курага, изюм, финики, чернослив, очищенные орехи (грецкий, арахис, миндаль). По нашим наблюдениям, в настоящее время мало заготавливают варенья на зиму. Варят малину, черную смородину, вишню без косточек, вишню с косточками, землянику, клубнику, абрикосы, сливы. В основном ягоду замораживают в морозильной камере и едят в свежем виде зимой: землянику, черную смородину.

В городских условиях изменился ассортимент жиров. Использование жиров в системе питания казахов относится к основному и суперстратному пластам. Повсеместное употребление растительных жиров и вытеснение ими животных жиров свидетельствует о процессе креолизации. Например, для жарки и выпечки блюд используется растительное масло, некоторые хозяйки покупают оливковое масло, но это не распространено, так как оно дорогое. Из животных жиров сохраняет свои позиции коровье масло. Например, хозяйки покупают на зиму так называемое «майское» масло, поскольку оно обязательно должно стоять на любом столе (повседневном, праздничном и ритуальном). К основному пласту относится бараний и конский жиры. Бараний жир находит практическое применение в зимнее время, во время эпидемий ОРЗ, ОРВИ и гриппа. Наряду с этим, бараний жир добавляют в говяжий фарш для сочности последнего. В холодное время года основная масса казахов использует жир с ребер лошади (цазы), который отваривают и затем едят с хлебом. Также рачительные хозяйки собирают жир, который плавает на поверхности бульона после варки цазы в стекляную банку и ставят в холодильник. Этот жир застывает и его используют для жарки картофеля, добавляют в фарш.

Безалкогольные и алкогольные напитки относятся к суперстратному пласту. Из безалкогольных напитков, наиболее любимый казахский напиток - это чай. Употребление чая свидетельствует о процессе креолизации. Как отмечает Р.А. Бекназаров, со второй половины XIX века чай начинает постепенно вытеснять молочные продукты кочевников, чему, безусловно, способствовал переход большей части населения к полуоседлости. Оседание казахов привело к общему сокращению поголовья скота, что, в свою очередь, отразилось на уменьшении объемов выработки молочных продуктов. С этого периода чай начинает свое триумфальное шествие по степям Казахстана (Бекназаров 2009: 51-62). питание креолизация город сибирь казах

Казахи исследуемой территории считают, что процесс приготовления чая у казахов отличается от других народов, проживающих на данной территории. В частных беседах они называли его «чай по-казахски», основное отличие, которого состоит в том, что «казахи пьют чай с молоком, а другие народы забеливают чай молоком». Как рассказывали женщины-казашки, «сначала наливаешь молоко, затем заварку и кипяток. Чай должен получиться красивого, золотого цвета. Лучше всего использовать топленое молоко, “шадринское” (концентрированное) или другое концентрированное, можно смешать два вида молока: простое (3,2 % жирности) и концентрированное. Тогда чай получается вкусным». Респонденты в частных беседах отмечали: «чай не попьешь - голова болит, как выпил чаю - все, восстановился». Существует этнический код относительно утвари: в семейной обстановке на териитории юга Западной Сибири чай допускается пить из бокалов, но угощение за праздничным или ритуальным столом осуществляется только из пиал. Казахи юга Западной Сибири покупают казахстанскую заварку, так как считают, что она по качеству лучше российской. Необходимо отметить, что позиции чая настолько сильны, что до сих пор кофе не может соревноваться с чаем по уровню потребления, хотя казахи юга Западной Сибири стали употреблять кофе.

Из безалкогольных напитков казахи варят компот, который бывает двух видов: из сухофруктов и свежих фруктов. Компот из свежих фруктов входит в число заготовок на зиму. Различные виды киселей, какао популярностью не пользуются. Летом, в жаркую погоду ставят домашний квас. Для этого берут закваску у русских (соседей, друзей). Алкогольные напитки употребляют на всех семейных мероприятиях, кроме обрядов поминально-погребального и религиозного циклов.

Также необходимо отметить, что в пищевой рацион казахов прочно вошли компоненты общемировой унифицированной системы питания. На всей исследуемой территории распространены: McDonald's, KFC, Burger King, также прочно вошли в рацион суши (некоторые хозяйки научились готовить их сами), шаурма (в Казахстане она называется донер). Относительно пиццы необходимо отметить следующее. Поскольку она вошла в рацион питания казахов после распада СССР, то в настоящее время ее не воспринимают как элемент чужой культуры. Например, в Тюмени домашняя пицца стала одним из обязательных блюд, подаваемых в качестве закуски на ритуальный / поминальный стол. Из указанных фаст-фудов, наиболее популярным является KFC. Фаст-фуд посещают дети, молодежь и лица среднего возраста (40-45 лет). Более старшее поколение равнодушно к такой еде. Необходимо отметить, что уровень популярности фаст-фуда вызывает обеспокоенность и тревогу, так как среди детей возрос уровень заболеваний, связанных с желудочно-кишечным трактом, что является следствием частого употребления в пищу этой нездоровой пищи.

В заключение необходимо добавить следующее. К общей тенденции, характерной для всей исследуемой территории относится: употребление в пищу печеного хлеба из кислого теста (креолизация) и чая (креолизация). История потребления и распространения хлеба и чая среди казахов подтверждает вывод С.А. Арутюнова, что интерференция первоначально пиджинизируется в быту высших сословий, а затем креолизируется в общенародном масштабе (Арутюнов 1989: 122). Также продолжает сохранять свои позиции белковая пища, со значительным преобладанием мяса животных, повсеместно употребляются молочные продукты, приоритет отдается употреблению в пищу жидких блюд-супов, овощи и макаронные изделия выступают как субститут мясных продуктов (пиджинизация), нашло широкое применение растительных жиров (креолизация). В качестве характерного признака мы отмечаем безразличное и пренебрежительно отношение к крупяным изделиям и блюдам из них (кашам), к овощам (исключение составляют картофель и капуста), к фруктам, к зелени и ассортименту приправ. Общей тенденцией стал повсеместный переход национальной пищи из повседневной в праздничную и ритуальную. Наряду с этим, сильные позиции в системе питания начинает занимать интернациональная пища - пицца, суши и фаст-фуд, что является следствием глобализационных процессов. Усиление последнего фактора, на наш взгляд, приведет к изменению в ситуационных трапезах. В настоящее время казахи предпочитают домашние трапезы и готовят еду сами. Однако, с увеличением потребления фаст-фуда, мы прогнозируем переход в технологии приготовления блюд с сырья на полуфабрикаты.

Выявленные региональные особенности являются следствием процессов межэтнического взаимодействия и проживанием на территории другого государства, в отрыве от основного этноса. Они характерны для юга Западной Сибири и вызваны высоким уровнем интерференции. Например, повсеместно употребляется серый хлеб (креолизация); борщ вытеснил традиционную домашнюю лапшу (пиджинизация), но через 5-10 лет мы прогнозируем, что данный пиджин будет восприниматься как часть своей культуры, следовательно, пойдет процесс креолизации. Также вошли в употребление продукты из свинины (колбаса, сало и шашлык). Это является нарушением пищевых запретов, связанных с конфессиональной принадлежностью и свидетельствует о процессе пиджинизации.

Казахи юга Западной Сибири утратили ряд национальных блюд, к которым относятся наурыз-квже, блюдо для беременных, шелпек жарят только на похоронах и связанных с ними поминках, но не на ауыз ашар. Наряду с этим, выявлены этнотрансформационные процессы, связанные с изменениями в этническом самосознании.

Например, с процессом креолизации мы соотносим тот факт, что на ауыз - ашар вместо шелпек стали жарить блины и на ритуальной трапезе (ауыз ашар) обязательным стал факт наличия мясных и рыбных пирогов, пиццы. Дело в том, что ауыз ашар по мнению респондентов Западной Сибири относится к поминальной обрядности, а, как известно, похоронно-поминальная обрядность - это наиболее консервативная часть духовной культуры. И изменения в ритуальной трапезе показали наличие этнотрансформационных процессов в этническом самосознании.