Характеристика потребительских свойств и оценка качества питьевых сливок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования

«ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЁТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ

АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

им. академика Х.С. Горегляда

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Характеристика потребительских свойств и оценка качества питьевых сливок»

Исполнитель: студент 2 группы 3 курса БТФ (ВСиЭ)

Ковалев Кирилл Дмитриевич

Руководитель:старший преподаватель, ассистент

кафедрыветсанэкспертизы

СтоммаСветлана Семеновна

ВИТЕБСК

2021



СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИТЬЕВЫХ СЛВОК

1.1 Классификация питьевых сливок

1.2 Кодирование питьевых сливок

1.3 Номенклатура потребительских свойств питьевых сливок

1.4 Ассортимент питьевых сливок

РАЗДЕЛ 2.ФАКТОРЫ, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИЕ ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВЫХ СЛИВОК

2.1 Требования к сырью, используемому для производства питьевых сливок

2.2 Основные этапы технологии производства питьевых сливок

РАЗДЕЛ 3.ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИТЬЕВЫХ СЛИВОК

3.1 Требования, предъявляемые к качеству питьевых сливок

3.2 Градации качества питьевых сливок

3.3 Порядок приёмки, отбора проб питьевых сливок

3.4 Оценка и контроль качества питьевых сливок

РАЗДЕЛ 4.ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

4.1 Упаковка питьевых сливок

4.2 Маркировка питьевых сливок

4.3 Хранение питьевых сливок

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ТНПА - Технический нормативный правовой акт;

ГОСТ - Межгосударственный стандарт;

ЕАС - Единый знак обращения товаров на территории таможенного союза;

СБЖУ - Соотношение белков, жиров и углеводов;

СТБ - Национальный стандарт Республики Беларусь;

КМАФАнМ - Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

ГН - Гигиенический норматив;

ОКРБ - Общегосударственный классификатор Республики Беларусь;

ТРТС - Технический регламент Таможенного Союза;

ТКП - Технический кодекс установившейся практики;

ТУ - Технические условия;

УВТ - Ультравысокотемпературный;



ВВЕДЕНИЕ

Одной из основополагающих дисциплин для получения знаний специалиста в области продовольственной безопасности товаров на всём пути их жизненного цикла и недопущения распространения возможных антопозоонозов является «Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров» питьевой сливочный качество технология

Цель дисциплины - ознакомление студентов с основными определениями и терминами в области качества, ассортимента, классификации, кодирования, маркировки и упаковки, сохранения качества и транспортировки товаров. Дисциплина является неотъемлемой частью ветеринарно-санитарного цикла, отражающего специфику работы специалиста на предприятиях агропромышленного комплекса.

Курс посвящён изучению основополагающих вопросов товароведения и экспертизы:

1. характеристика товара как объекта производственной и коммерческой деятельности;

2. обеспечение его количества и качества в сфере обращения;

3. идентификация товаров и их информационное обеспечение;

4. порядок и особенности проведения экспертизы товаров.

В результате изучения дисциплины, обучаемые должны иметь представление о потребностях рынка, об ассортименте, об формировании и сохранении качества товаров, о методах оценки их качества, о видах экспертизы и идентификации товаров.

Завершающим этапом изучения данной дисциплины является написание курсовой работы, целью которой служит закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных за время изучения предмета, и их применение в конкретных ситуациях.

В данной работе мы проведём тщательное изучение такой группы товаров как сливки питьевые.

Целью работы явилось:

1) Изучение таких характеристик сливок, как состав, классификация, ассортимент, полезные свойства, технологию производства и сроки их реализации;

2) Изучение нормативно-технической документация на сливки, статистических материалов, данных маркетинговых исследований;

3) Проведение анализа рынка молочных продуктов Республики Беларусь;

4) Приобретениенавыков проведения экспертизы качества продуктов питания.

Сливки - это жировая часть молока.

Сливки производятся в процессе сепарирования - разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко.

Название «сливки» происходит от глагола «сливать».

По праву считается, что самое лучшее, что есть в молоке - это сливки. Достоверно известно, что сливки содержат гораздо больше витаминов, чем другие молочные продукты, поэтому объяснить популярность этого товара на рынке достаточно просто. А если добавить к этому ещё и бесподобный вкус, то сразу становится ясно, почему сливки - излюбленное лакомство многих людей.

Точная дата появления сливок до сих пор неизвестна, однако существует версия, что этот вкусный и ценный продукт был испробован еще в древности, когда люди научились доить коров, коз и буйволиц. А добывали сливки простым способом, снимая верхний густой слой с отстоявшегося цельного молока. Современный способ заключается в сепарировании молочных продуктов, в результате которого получаются свежие сливки различной степени жирности.



РАЗДЕЛ 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИТЬЕВЫХ СЛИВОК

1.1 Классификация питьевых сливок

Как правило, в продаже встречаются сливки обыкновенные, в составе которых содержится 10% молочного жира, а также 20%-е и 35%-е сливки.

Помимо выше указанных видов продукта в продаже встречаются сухие, а также консервированные сливки. В последнее время все большую популярность приобретает такой вид продукта, как сливки питьевые.

Главным отличием сливок питьевых от обычных заключается в консистенции и витаминно-минеральном составе продукта. Сливки питьевые производят из цельного молока методом сепарации.

Для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные - 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают сырые сливки для дальнейшей переработки. Для сливок питьевых используют молоко цельное не ниже 1-го сорта действующего стандарта на молоко-сырьё, кислотностью не выше 18° Т, сливки 1-го и 2-го сорта, кислотностью 14°Т при жирности от 32 до 37 % для 1 сорта и 17°Т- для 2-го.

При переработке молока выделяется жирная фракция или сливки. В дальнейшем продукт подвергается термической обработке, в результате которой получают сливки питьевые. Как правило, сливки питьевые расфасовывают в пластмассовые бутылки или «тетра пак»-упаковки. Сливки питьевые играют важную роль в процессе изготовления напитков.

Многие известные коктейли просто невозможно приготовить без использования сливок питьевых. Помимо того, сливки питьевые добавляют в кофе, а также чай. Нередко сливки питьевые применяют при изготовлении различных кулинарных изделий, например, соусов, а также маринадов. Особое место сливки питьевые занимают в кондитерском и пекарном производстве.

Продукт входит в состав десертов, а также некоторых кондитерских изделий и мороженного. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от способа производства сливки бывают:

1. пастеризованные;

2. стерилизованные;

3. ультрапастеризованные.

В зависимости от молочного сырья, сливки изготовляют из:

1. нормализованного молока;

2. восстановленных сливок;

3. смеси сливок.

Виды сливок в зависимости от массовой доли молочного жира:

1. нежирные сливки 10-14% жирности;

2. маложирные сливки 15-19% жирности;

3. классические сливки 20-34% жирности;

4. жирные сливки 35-48% жирности;

5. высокожирные сливки 50-58% жирности.

Калорийность сливок

В среднем содержание основных питательных веществ и воды на 100 г продукта составляет:

1.при 10 % жирности - 3 г белков, 10 г жиров, 4,1 г углеводов, 82,7 г воды;

2.при 20 % жирности - 2,8 г белков, 20 г жиров, 4 г углеводов, 82,5 г воды;

3.при 35 % жирности - 2,5 г белков, 35 г жиров, 3,7 г углеводов, 75 г воды.

Калорийность соответственно составляет 118, 206 и 337 ккал на 100 г сливок.

1.2 Кодирование питьевых сливок

Для кодирования и систематизации информации о продукции на всех уровнях управления в таких сферах деятельности как статистика, экономика, стандартизация и другие, используются такой документ как Общегосударственный классификатор продукции по видам экономической деятельности Республики Беларусь (ОК РБ).

Основная задача данного документа - это создание единого информационного языка при сборе, автоматизированной обработке и обмене статической информацией о продукции.

ОК РБ разработан в соответствии с международной методологией классификации товаров и услуг, согласно которой продукция классифицируется в соответствии с видом деятельности, в результате которой она производится.

В ОК РБ используется иерархический метод классификации и последовательный метод кодирования. Коды присваиваются последовательно, путём присоединения к каждому предыдущему разряду кода последующего разряда.

В ОК РБ использован код фиксированной длины - девять цифровых десятичных знаков с формулой: ХХ.ХХ.ХХ.ХХХ.

В кодовом обозначении знаки на каждой ступени деления зависят от результатов разбиения на предыдущих ступенях, а группировки одного уровня нумеруются по возрастанию порядкового номера, за исключением оставленных резервных номеров.

Число ступеней классификации зависит от ее целей, задач, от сложности и количества классифицируемых объектов.

Ведение ОК РБ осуществляет БелГИСС.

Таблица 1 - Кодирование питьевых сливок по ОК РБ007-2012

Структурная единица кода	Номер структурной единицы кода	Наименование структурной единицы кода
Раздел	10	Продукты пищевые
Группа	10.5	Продукты молочные
Класс	10.51	Продукты молочные и сыры
Категория	10.51.12	Молоко и сливки несгущённые и неподслащённые, жирностью более 6%
Подкатегория	10.51.12.140	Сливки несгущённые и неподслащённые, жирностью более 6%, но не более 21%, в первичных упаковках объёмом не более 2 литров

1.3 Номенклатура потребительских свойств питьевых сливок

Потребительские свойства- это свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе потребления.

Не все свойства товаров являются потребительскими. Потребительские характеризуют ту часть свойств, которая проявляется в процессе потребления товаров. А общественная значимость потребительских свойств зависит от того, в какой мере они удовлетворяют потребности.

Совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей, составляет номенклатуру потребительских свойств и показателей, которая определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.



Таблица 2 - Номенклатура потребительских свойств сливок питьевых

Группа потребительских свойств	Подгруппа потребительских свойств	Единичные потребительские свойства (показатели) исследуемого продукта
		Наименование	Характеристика у исследуемого продукта
1. Свойства назначения	1.1. Свойства функционального назначения	Пищевая ценность	В 100 г продукта: жиры - 10,0; белки - 2,8; углеводы - 4,0;
		Энергетическая ценность (калорийность)	100 г продукта - 490 кДж (120 ккал).
		Биологическая ценность	Сливки наиболее богаты лецитино-белковыми веществами, способствующими нормализации холестеринового обмена, а, следовательно, и предупреждению атеросклероза.
2.Свойства безопасности Согласно СанПиН 11-63 РБ, ТРТС 033/2013 и РДУ-99	2.1. Свойства химической безопасности	Токсические элементы: свинец (Pb), мышьяк (As), ртуть (Hg) и кадмий (Cd).	Не допускаются. Нормируются в соответствии с требованиями, указанными в ТНПА.
		Антибиотики: левомицетин, тетрациклин, бацитрацин;	Не допускаются. Нормируются в соответствии с требованиями, указанными в ТНПА.
		Пестициды: ГХЦГ (б-, в-, г-изомеры), ДДТ (дуст) и его метаболиты в пересчёте на жир.	Не допускаются. Нормируются в соответствии с требованиями, указанными в ТНПА.
	2.2. Свойства микробиологической безопасности, КМАФАнМ, БГКП	Патогенные, втомчислеSalmonella и Listeriamonocytogenes;	Не допускаются.
		Споровые формы микроорганизмов	Не допускаются.
		КМАФАнМ, КОЕ/г (не более)	Должно отвечать требованиям промышленной стерильности (КМАФАнМ не более 10 КОЕ/г)
		БГКП (колиформы)
	2.3. Свойства радиационной безопасности	Цезий-137	100 Бк/кг(л)
		Стронций-90	3,7 Бк/кг(л)
3. Свойства надёжности	3.1.Сохраняемость	Качество сырья	Сливки нормализованные. То есть это исходный продукт, доведённый до требуемого стандарта (10%) разбавлением натуральным молоком. Сортность не ниже 1-го сорта.
		Химический состав. Рецептура	Сливки нормализованные. Стабилизаторы и консерванты отсутствуют.
		Температурная обработка	Стерилизация
	Упаковка	TetraPak®, TetraGemina® Aseptic, FSC® C014047 (картон из ответственных источников).
	Условия хранения	Хранить при температуре от 0°С до +25°С. После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре (4±2) °С.
4. Эргономи-ческие свойства	4.1. Антропометрические свойства	Удобство упаковки	Асептическая технология упаковки -- главное изобретение TetraPak®. При асептической обработке продукт и упаковка стерилизуются по отдельности, после чего упаковка наполняется продуктом и запечатывается в стерильных условиях. Когда асептическую упаковку наполняют стерилизованным содержимым (в данном случае - сливками питьевыми), она может храниться без охлаждения от 4 месяцев до года.
	4.2.Физиологические свойства	Лечебность	Помимо витаминов, микро- и макроэлементов, и жиров, в состав сливок входит вещество, которое препятствует накоплению холестерина в крови - лецитин. Также в них содержится L-триптофан. Это вещество способствует нормализации психоэмоционального состояния, устранению депрессий и нервных расстройств.
	4.3. Психофизиологические свойства	Внешний вид	Стерилизованные сливки имеют однородную консистенцию, равномерный
			белый цвет с кремовым оттенком, с выраженным привкусом пастеризации.
		Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
		Вкус	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый
5. Эстетические свойства		Внешний вид	Упаковка прочная, без видимых дефектов и подтёков
		Вид упаковки	TetraPak®, TetraGemina® Aseptic, FSC® C014047 (картон из ответственных источников).
6. Экологические свойства		Материал упаковки	FSC® C014047 - картон из ответственных источников
		Возможность вторичной переработки	Имеется код: Идентификатор материала: 84. Описание: Бумага (картон) / Пластик / Алюминий.

1.4 Ассортимент питьевых сливок

Ассортимент - это набор видов и разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку.

В зависимости от местонахождения товаров различают:

а) производственный (промышленный) ассортимент - номенклатура товаров, выпускаемых определенной отраслью промышленности или отдельным предприятием, входящим в данную отрасль;

б) торговый ассортимент - номенклатура товаров, находящихся на предприятии розничной или оптовой торговли с учетом их специализации.

Был изучен производственный ассортимент ОАО «Бабушкина крынка»:



Рисунок - 1«Сливки питьевые стерилизованные. Массовая доля жира 10%»

Производитель: ОАО «Бабушкина крынка» - управляющая компания холдинга «Могилёвская молочная компания «Бабушкина крынка». Адрес производства: Республика Беларусь, 212013, г. Могилёв, улица Академика Павлова, 3.

Состав: Сливки нормализованные.

Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится жиров - 10,0; белков - 2,8; углеводов - 4,0.

Энергетическая ценность (калорийность): 100 г продукта - 490 кДж (120 ккал).

Потребительская упаковка: TetraPak®, TetraGemina® Aseptic, FSC® C014047 (картон из ответственных источников).

Масса нетто: 500 г.

Условия хранения и срок годности: Хранить при температуре от 0°С до +25°С. После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре (4±2) °С. Дата изготовления: 04.03.2021, Годен до: 03.07.2021.



Рисунок - 2 Сливки "Бабушкина крынка" питьевые пастеризованные, жирность - 10 %

· Жирность - 10 %

· Срок годности - 10 суток

· Упаковка - Ecolean®

· Количество в тарном месте - 24 шт.



РАЗДЕЛ 2. ФАКТОРЫ, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИЕ ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВЫХ СЛИВОК

2.1 Требования к сырью, используемому для производства питьевых сливок

При формировании любого продукта следует уделять внимание основополагающим факторам, влияющим на конечный результат. Для любого товара основополагающими факторами является сырьё, материалы, конструирование и проектирование, а также качество изготовления. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. Необходимо учитывать, что сырье и материалы являются одним из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырьё, материалы, в том числе и упаковочные. Различия между указанными элементами сырья заключаются в степени их обработки и готовности, а также в воздействии на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье- составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства.

Вспомогательное сырье- составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. Вспомогательное сырьё, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара.

Для изготовления сливок стерилизованных и ультрапастеризованных применяют:

1. молоко коровье по СТБ 1746, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

2. молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1746, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

3. молоко обезжиренное - сырье по СТБ 2263, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

4. сливки-сырье по СТБ 2277;

5. молоко сухое по СТБ 1858, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

6. сливки сухие по ГОСТ 1349, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

7. воду питьевую по СТБ 1188, (для сливок из восстановленного сырья).

2.2 Основные этапы технологии производства питьевых сливок

Технологический процесс производства сливок питьевых стерилизованных 10% жирности состоит из следующих этапов:

1. приемка и подготовка сырья;

2. сепарирование молока и нормализация сливок;

3. гомогенизация, стерилизация, охлаждение;

4. упаковка, маркировка.

Таблица 3 - Влияние технологических факторов на формированиекачества питьевых сливок.

Наименование технологической операции	Цель технологической операции	Характеристика технологической операции
Подготовительный этап
Приемка и оценка качества сырья	Контроль качества и безопасности сырья и вспомогательных материалов	Сырье, используемое для изготовления сливок питьевых, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ГН от 21.06.2013 № 52 Гигиенический норматив "Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов", СанПиН от 21.06.2013 № 52 Санитарные нормы и правила "Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам". Для производства сливок питьевых используется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 18°Т, сливки из коровьего молока не ниже первого сорта по ТУ РБ 100098867.117-2001 «Сливки из коровьего молока».
		Продолжительность хранения сырого молока до переработки на сливки не должна превышать: 1) 12 часов при температуре 4°С; 2)6 часов при температуре 6 °С.
Основной этап
Сепарирование молока и нормализация сливок	Разделение сырого молока на обезжиренное молоко и сливки. Дальнейшая его нормализация по жиру и белку.	Температура сепарирования молока (40 - 45) °С. При такой температуре лучше происходит отделение сливок. При значительно более низких температурах вязкость сливок и ряд прочих факторов негативно сказываются на эффективности сепарирования. При значительно более высоких температурах ослабление тенденции к скоплению жировых шариков отрицательно влияет на эффективность сливкоотделения, а забивание сепаратора, связанное с осаждением белков, может сократить рабочий интервал между циклами очистки. Сливки нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в нормализованных сливках соответствовали массовым
		долям жира и белка в готовом продукте.
Гомогенизация	Дробление жировых шариков и повышение органолептических показателей.	Гомогенизацию проводят при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре от 45 до 85°С. Гомогенизация предназначена для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышает стабильность жировой эмульсии сливок, улучшает их консистенцию и вкус, а также способствует лучшей переваримости молочного жира организмом человека. В результате гомогенизации образуются однородные по величине (диаметром около 1 мкм) шарики жира. Степень диспергирования жира зависит от температуры и давления гомогенизации.
Стерилизация	Уничтожение микроорганизмов не только в вегетативной, но и споровой форме.	Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83±2 °С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75±2 °С направляют в гомогенизатор, в котором поддерживают давление (10 - 15) ± 2,5 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137±2 °С и выдерживают при
Продолжение таблицы 3
		этой температуре в течение 4 с. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 °С и направляют на розлив, который осуществляют через стерильную емкость.Сливки охлаждают в потоке до (6±2) °С и направляют на розлив.
Заключительный этап
Контроль качества готовой продукции	Выпуск в продажу качественной и безопасной продукции	Проводят органолептические, физико-химические, бактериологические исследования согласно методам контроля представленным вСТБ 1887-2016.
Розлив, упаковка, маркировка	Для продлениясрока годности исохранения товарного вида икачества продукции	Розлив, упаковку и маркировку сливок осуществляют в соответствии с требованиями СТБ 1887-2016 «Сливки питьевые. Общие ТУ.» После розлива охлажденных до (4±2) °С сливок питьевых технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой
		жира, который растворятся при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения. Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 л на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10 °С не более 3 мес, а при температуре от 10 до 20°С -- не более 2 мес со дня выработки.



РАЗДЕЛ 3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

3.1 Требования, предъявляемые к качеству питьевых сливок

Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока и сливок, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта. Контроль качества при производстве питьевого молока и сливок предусматривает: контроль качества исходного сырья; контроль качества при проведении технологической обработки (первичная, механическая, тепловая). Первые два этапа были описаны выше. Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям по схеме контроля.

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе-изготовителе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1 дм³ от каждой партии. Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции.

Выборка -- это совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии. Выборка от партии молока и сливок в транспортной таре составляет 5% общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 ед. -- отбирают одну. Число единиц транспортной тары с продукцией определяется числом единиц транспортной тары с продукцией в партии. До 100 ед. продукции в партии выборка составляет 2 ед., от 101 до 200 -- 3, от 201 до 500 -- 4 и более 501 -- 5 ед. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.

Для определения температуры молока пробы отбирают в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для продукции в цистернах -- в каждой цистерне или ее секции.

Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-механических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах -- в каждой цистерне или ее секции.

Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-механических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию.

Микробиологические показатели питьевого молока и сливок контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии. В пастеризованном молоке и сливках определяют общее количество бактерий (ОКБ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Это определение проводят выборочно не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контролируют не реже 1 раза в 10 дней.

При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, т.е. в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки. При производстве стерилизованного молока и сливок может нарушиться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче. Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асептическим розливом -- нарушение асептики розлива, герметичности, некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения, приготовления его на водопроводной воде и др.; при двухступенчатой стерилизации -- нарушение герметичности из-за некачественной кронен-пробки или бутылки, хранение готовой продукции в течение 1 ч при температуре 40-60 °С и др.

Контроль качества готовой продукции при производстве стерилизованного молока проводят не реже 2--3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными.

Таблица 4 - Требования, предъявляемые к питьевым сливкам по СТБ 1887-2016

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Чистые, характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации. Для стерилизованного продукта - привкус кипячения. Для восстановленного продукта допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира сливок, %	10 - 40 (Конкретные значения массовых долей жира продукта должны быть не менее нормы, установленной с точностью до 1 %, и внесены в технологический документ изготовителя).
Массовая доля белка, %, не менее	Норма для сливок с массовой долей жира, %
	10-14	15-19	20-24	25-29	30-35	36-40
	2,8	2,6	2,5	2,4	2,3	2,2
Кислотность, °Т, не более	19	18	18	18	16	16
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее	5,2
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С, для стерилизованного и УВТ-обработанного, не более	20

Для изготовления, стерилизованного и УВТ-обработанного продукта применяют:

1. молоко коровье не ниже первого сорта по СТБ 1746, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

2. молоко сухое по СТБ 1858, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

3. воду питьевую по СТБ 1188, (для продукта из восстановленных сливок).

(Измененная редакция, Изм. № 1, Поправка)

Допускается применение аналогичных видов сырья отечественного производства по ТНПА.

Сырье, используемое для изготовления продукта, должно соответствовать требованиям ТНПА.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканских допустимыхуровней, установленных в ТР ТС 021. Удельная активность цезия-137, Бк/кг(л): 100; Удельная активность стронция-90, Бк/кг(л): 25;

3.2 Градации качества питьевых сливок

Градация - это категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим одинаковое функциональное применение, но различные требования к качеству.

Товары разных градаций качества, за исключением опасных, могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов. Градация, класс или сорт отражают предусмотренные или установленное различие в требованиях к качеству, которые в свою очередь устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат. Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.

Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - нестандартная или брак.

К нестандартным относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критически опасным.

Дефект- каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Дефекты вкуса

1. Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает путем адсорбирования летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2. Кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

3. Излишне кислый вкус и запах - является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4. Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью;

5. Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6. Дрожжевой привкус - появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7. Окисленный вкус - окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок при производстве и хранении.

8. Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

9. Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10. Затхлый вкус - обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции

1. Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2. Крупинчатая консистенция - использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

3. Неоднородная консистенция - при отсутствии гомогенизации.

4. Слизистая (тягучая) консистенция - развитие слизеобразующих бактерий.

5. Брожение - обсеменение и развитие в сливках газообразующих микроорганизмов.

В результате проведённого органолептического анализа и сравнения действительных и базовых значений по всей номенклатуре выбранных показателей, было установлено отсутствие каких-либо дефектов запаха или вкуса. Следовательно, исследуемый продукт соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям.

3.3 Порядок приёмки и отбора проб питьевых сливок

Сливки питьевые принимают партиями. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.

Для контроля качества сливок питьевых в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии сливок питьевых в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Отбор точечных проб проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм³ (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром 9±1,0 мм по всей длине и с отверстиями по концам.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей спали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РБ для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.

Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Перед отбором проб сливки во флягах, включенных в выборку, перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями в течение 1мин.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружной поверхности трубки.

Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм³ (л).

3.4 Оценка и контроль качества питьевых сливок

Оценка качества- совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению действительного значения показателей качества и сопоставлению их с базовыми показателями.

Контроль качества- проверка соответствия показателей качества продук­ции установленным требованиям.

Основными критериями выбора номенклатуры показателей качества являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хране­ние, распределение и реализация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений (количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности).

При органолептическом методе оценка качества сливок осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества сливок этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели сливок: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, цвет, вкус, запах, консистенцию. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве сливок, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации сливок (от латинского degusto- пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе сливок - вкус и запах.

Оценку качества сливок следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию сливок.

Внешний вид сливок(консистенция, однородность жидкости, состояние поверхности, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус. Так как при любой органолептической оценке качества сливок фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия сливок при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации. Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения. В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические. Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования.

Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества сливок (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

Экспертный метод - метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.

Таблица 5 - Методы оценки и периодичность контроля качества питьевых сливок

...

Наименование показателя	ТНПА на метод испытаний	Метод испытаний	Сущность метода	Периодичность
Органолептические показатели
Внешний вид	ГОСТ 28283	Визуальный	Метод основан на определении внешнего вида продукта, состояния упаковки и маркировки	В каждой партии
Цвет		Визуальный
Запах и вкус		Органолептический	Запах молока определяют сразу после открывания колбы с пробкой. Затем (20±2) см молока наливают в сухой чистый стеклянный или пластиковый стакан, охлаждают до температуры (20±2)°С и оценивают вкус.	В каждой партии
Консистенция		Визуальный	Путем переливания молока из сосуда в сосуд и наблюдением за образованием осадка, хлопьев или слизи на стенка сосуда.	В каждой партии
Физико-химические показатели
Определение температуры	ГОСТ 26754	Термометрический	Температуру молока измеряют непосредственно в цистерне, фляге, бутылке, пакете.	В каждой партии
Определение плотности	ГОСТ 3625	Ареометрический	Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят	В каждой партии
			по верхнему краю мениска
Определение титруемой кислотности	ГОСТ 3624	Потенциометрический	Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.	В каждой партии.
Определение массовой доли жира	ГОСТ 5867	Кислотный метод	Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молокосодержащих продуктов, кисломолочных продуктов, сыра и сырных продуктов, масла и масляной пасты, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси, мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.	В каждой партии.
Определение массовой доли белка	ГОСТ 23327	Метод формольного титрования	Метод основан на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбоновых кислот белков раствором гидроксида натрия, количество которого, затраченное на нейтрализацию, пропорционально	Не реже 1 раза в месяц.
			массовой доле белка в молоке.
Определение влаги и сухого вещества	ГОСТ 3626	Высушиванием навески при (102±2) °с	Метод основан на высушивании навески молока в сушильном шкафу и дальнейшем взвешивании сухого остатка.	При разногласиях поставщика с принимателем.
Определение чистоты	ГОСТ 8218	Фильтроваия	Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.	В каждой партии.
Определение фосфатазы и пероксидазы	ГОСТ 3623	1) Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. 2) Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия	1) Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. 2) Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.	В каждой партии.
Микробиологические показатели
КМАФАнМ	ГОСТ 32901	Посев в агаризованные питательные среды	Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-	1 Раз в 10 дней.
			анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30±1)°С в течение 72 ч.
S. aureus	ГОСТ 30347	Посев на агаризованные питательные среды	Метод основан на высеве навески продукта и (или) его разведения в жидкую селективную среду, инкубировании посевов, учете положительных пробирок (колб), пересеве культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных типичных и (или) атипичных колоний к коагулазоположительным стафилококкам и S. aureus.	1 Раз в 10 дней.
Бактерии рода Salmonella	ГОСТ 31659	Посев в жидкую неселективную питательную среду	Метод основан на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии.	1 Раз в 10 дней.
L.monocytogenes	ГОСТ 32031	Определение наличия или отсутствия Listeriamonocytogenes в определенной массе или объеме продукта в	Метод основан на первичном обогащении анализируемой пробы в жидкой среде со сниженной концентрацией селективных	1 Раз в 10 дней.
		соответствии с настоящим стандартом.	компонентов, вторичном обогащении посевного материала, полученного в жидкой среде с полной концентрацией селективных компонентов, пересев посевного материала на две плотные селективные среды и идентификации отобранных колоний.
Токсичные элементы
Определение мышьяка	ГОСТ 26930	Колориметрический.	Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.	1 Раз в 10 дней.
Определение свинца	ГОСТ 26932	Полярографический метод	Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока.	1 Раз в 10 дней.
Определение кадмия	ГОСТ 26933	Полярографический метод

Подобные документы

• Товароведная характеристика молока и сливок

  Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.
  
  реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010
  

• Сливочное масло

  Сущность пищевой ценности масла. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок. Промывка масляного зерна и обработка масла. Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
  
  дипломная работа [90,4 K], добавлен 08.12.2008
  

• Технология производства сливок и сливочных напитков

  Технология производства рекомбинированных молочных продуктов. Оценка качества и приёмка молока. Очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок. Нормализация по жиру, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.
  
  реферат [16,6 K], добавлен 25.11.2010
  

• Сливочное масло

  Классификация масла из коровьего молока состав, пищевая ценность. Характеристика сливок как сырья для производства масла. Классификация существующих методов производства сливочного масла. Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации.
  
  дипломная работа [493,2 K], добавлен 08.12.2008
  

• Изучение качества блюда "Ягодный смузи с кедровыми сливками"

  Разработка рецептуры блюда "Ягодный смузи" с добавлением кедровых сливок и технологии его приготовления. Оценка пищевой ценности блюда и выявление опасных факторов при его производстве. Органолептические и физико-химические показатели качества блюда.
  
  курсовая работа [308,4 K], добавлен 26.05.2014
  

• Общая технология изготовления масла

  Получение масла из сливок как сложный коллоидно-химический, физико-химический процесс. Стадии получения масла при сбивании сливок согласно флотационной теории. Выработка масла на оборудовании периодического действия. Процесс механической обработки масла.
  
  реферат [25,5 K], добавлен 25.11.2010
  

• Проект цельномолочного цеха мощностью 10 т готовой продукции в смену

  Проект цеха по производству пастеризованного молока и сливок: ассортимент, характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт производственных и вспомогательных помещений, подбор оборудования. Контроль качества, санитарная обработка на предприятии.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 20.04.2011
  

• Особенности технологии производства отдельных видов масла

  Технология производства сливочного масла. Приемка и сортировка сырья, подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на качество сбивания. Промывка масляного зерна и обработка масла. Расфасовка и упаковка, особенности технологии отдельных видов масел.
  
  реферат [29,5 K], добавлен 24.03.2010
  

• Проектирование молочного предприятия

  Технология производства пастеризованного и топленного молока, ряженки, творога, сливок, сыворотки. Расчет потребности в сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании. Мероприятия по организации микробиологического контроля производства.
  
  курсовая работа [440,8 K], добавлен 14.01.2016
  

• Технология производства масла вологодского

  История маслоделия на Вологодчине. Характеристика вологодского масла. Метод сбивания и преобразования ВЖС. Срок хранения вологодского масла в потребительской и транспортной таре. Сортировка сливок, предназначенных для выработки вологодского масла.
  
  лекция [20,1 K], добавлен 25.11.2010
  

• Потребительские свойства и пищевая ценность сырков глазированных

  Ассортимент и значение для питания сырков глазированных. Номенклатура основных потребительских свойств и показателей качества. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств сырков глазированных на всех стадиях технологического цикла.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 02.12.2010
  

• Товароведная характеристика и оценка качества пива

  Сырье, химический состав и особенности приготовления пива. Товароведная характеристика светлого и темного пива. Оценка качества и факторы его формирующие. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения. Основные дефекты и компоненты пива.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.12.2010
  

• Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

  Рассмотрение основных сведений, видов (ряженка, простокваша, творог, сметана, йогурт, кефир), сфер назначения, потребительских свойств, факторов формирования качества кисломолочных продуктов. Ознакомление с особенностями проверки качества продукции.
  
  курсовая работа [48,9 K], добавлен 03.06.2010
  

• Классификация молочных и кисломолочных товаров

  Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.
  
  курсовая работа [30,2 K], добавлен 07.11.2014
  

• Оценка качества мясных консервов

  История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.
  
  курсовая работа [65,9 K], добавлен 24.01.2013
  

• Техника и технология производства сливочного масла

  Описание технологических операций при производстве масла взбиванием сливок, показатель завершенности механической обработки. Виды и отличия получаемого масла. Устройство, принцип работы маслоизготовителя, сепаратора и гомогенизатора-пластификатора.
  
  курсовая работа [4,5 M], добавлен 28.03.2011
  

• Технология переработки молока и молочных продуктов

  Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011
  

• Исследование качества бараночных изделий

  Товароведная характеристика бараночных изделий: потребительские свойства, технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества. Анализ требований к маркировке. Обзор этапов экспертизы качества баранок: определение влажности, кислотности.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 11.05.2010
  

• Расчет процесса производства молока

  Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.
  
  курсовая работа [109,7 K], добавлен 15.02.2012
  

• Технология и оборудование для производства кислосливочного соленого масла "Любительского"

  Физико-химические, органолептические показатели и технологическая схема производства сливок и масла кислосливочного соленого "Любительского". Приемка и подготовка сырья для переработки на масло. Описание его структурно-механических характеристик.
  
  курсовая работа [67,9 K], добавлен 28.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам