Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих десертов для кафе

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования Красноярского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ужурский многопрофильный техникум»

Дипломная работа

Тема: Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих десертов для кафе

Выполнил: Милицин А.В

Кулун - 2021



Введение

Кафе заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, -- с самообслуживанием.

По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;

По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе -- придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения.

Также распространены и сезонные кафе -- у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон. По контингенту: молодёжное, детское, арт-кафе (клуб) и другие. Кофейня -- кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков. Чайная -- кафе, специализирующееся на продаже чая. Кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

По наиболее правдоподобной версии, первую в мире кофейню под названием «Мактаб аль-ирфан» («Круг мыслителей») в 1554 году открыли в Стамбуле два сирийских купца. Существует версия, отдающая приоритет первого кафе в Европе заведению, открытому в Белграде в 1522 г. на нижнем Дорчоле, после захвата города турками. В заведении подавали только кофе, кальяны и трубки.

В Америке первая кофейня была открыта в 1670 году в Бостоне Уильямом Пенном.

В Европе (Австрии) -- кофейня Кульчицкого (Ко(а)лечицкого) в Вене, основанная после венской победы в 1683. Первая кофейня на территории Речи Посполитой была основана в Варшаве в окрестностях Саксонского сада в 1724 году, во время правления Августа Сильного.



1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1 Описание исследуемого предприятия

Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Кафе в стиле лофт.

Главная концепция стиля - разрушение стереотипов, как можно больше пространства и воздуха, минимальное количество перегородок. Разделение помещения на зоны выполняется при помощи расстановки предметов мебели, различных оттенков, отделочных материалов. Перегородки если и существуют, то символические, из прозрачного и полупрозрачного материала. Обязательно присутствие в интерьере индустриальных мотивов - лестниц, арматуры, кирпичной кладки, нарочито грубой, «неаккуратной» штукатурки, ничем не прикрытой вентиляционной системы.

Эти грубые элементы каким-то непостижимым образом сочетаются с современной, ультрамодной и очень дорогой мебелью, зеркалами, осветительными приборами. Приветствуется применение нестандартных аксессуаров. Помещение обязательно должно быть большим и высоким, хотя обустроить лофт можно и на ограниченных м. кв. Окна большие, светлые. Достоинство стиля в том, что он предполагает максимальное использование искусственного освещения. Если в помещении несколько маленьких окон, желательно объединить их в одну большую конструкцию.

Использование пластиковых стеклопакетов допустимо, но деревянные или металлические рамы с большим количеством сегментов будут смотреться гораздо органичнее. Шторы вряд ли впишутся в индустриальный интерьер. Их лучше заменить занавесками из материала, пропускающего свет, или обычными жалюзи. Светильники желательно использовать подвесные. Высокие потолки позволяют разделить пространство по вертикали на несколько уровней, соединенных металлическими лестницами. Главные характеристики лофта - свобода, простота, и выставленная напоказ не роскошь, а незатейливость. Это антипод напыщенности, шика и чрезмерной роскоши.

1.2 Управление предприятием общественного питания

Существует две области управления кафе, которые должны взять во внимание каждый владелец и менеджер. Первая область - это управление деталями заказа продуктов питания, поддержание чистоты в ресторане кафе, отслеживание запасов, маркетинг кафе, постоянная работа кухни и обеспечение пищевой безопасности. Вторая область немного сложнее - это управление клиентами и персоналом. Владельцы кафе должны взаимодействовать со своим персоналом и клиентами, чтобы узнать, что они думают о работе кафе, уметь вовремя отреагировать на возникающие проблемы и следить за работой сотрудников в соответствии с условиями их рабочего контракта. Очень важно назначить менеджера в каждой области для реализации вашей философии управления. На кухне управлением может заняться шеф-повар, но в крупный кафе стоит нанять специального менеджера. Компетентный менеджер справится с повседневными функциями ресторана, но владелец должен регулярно проверять его работу, чтобы предотвратить появление проблем. Новая информация о ценах поставки, демографические данные клиентов и небольшие сложности со строительными проектами могут заставить вас пересмотреть свой бизнес-план. Возможно, вам придется изменить цены в меню, расширить целевую клиентскую базу или добавить альтернативные потоки доходов. Менеджеры или владельцы должны также управлять маркетингом кафе. Традиционные рекламные платформы, хоть и эффективны для некоторых кафе, не всегда работают сейчас так же хорошо, как и в прошлом. Это заставило кафе найти новые рекламные территории, такие как маркетинг в социальных сетях, продвижение по GPS и многое другое. Недавнее американское исследование показало, что 82% клиентов используют свои смартфоны для поиска новых кафе, их адресов и часов работы. Около 75% ищут информацию о меню в Интернете. Для привлечения новых посетителей хорошие менеджеры не забывают о рекламе в Интернете - месте, где их клиенты проводят большую часть своего времени.

Многие предпочитают уделять время кухне, но никто не может полностью избежать работы с персоналом и клиентами. Американские исследователи Университета штата Огайо установили, что 60% кафе закрывают или меняют право собственности в первый год работы, а 80% стартапов закрываются в течение пяти лет. Это не должно препятствовать вам, если у вас есть хорошая кухня, хороший сервис и хорошее месторасположения. Вот почему предварительное планирование вашей бизнес-стратегии так важно. Одна из вещей, которую вам нужно запланировать, - это то, как вы будете управлять своим кафе. Обращайтесь с персоналом тактично, твердо и последовательно и это обеспечит успех в вашем бизнесе. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности. Вам нужно обучить персонал процессам приготовления блюд, обслуживанию клиентов и поддержанию чистоты. Каждый клиент должен знать, как обращаться с жалобной книгой и знать, что его услышат. Большинство клиентов понимают, что что-то может пойти не так. То, как кафе решает вопросы - и делает его успешным. Менеджеры и владельцы- менеджеры работают совершенно по-разному. Хоть иногда менеджерам приходится кричать на сотрудников, это то, чего следует избегать, особенно перед посетителями. Если вы чем-то недовольны, организуйте встречу в конце рабочего дня, чтобы обсудить проблему. Работа по такой схеме позволит вам не потерять самообладание. Большинство сотрудников поймет, что они сделали что-то не так и постараются это исправить, вместо того, чтобы участвовать в скандале. А вот общение с недовольными клиентами - это то, что нельзя откладывать. Если вы заняты, постарайтесь найти кого-то, кто возьмется за решение проблем. Внимательно слушайте и анализируйте то, чем не доволен клиент. Вы можете неправильно интерпретировать жалобу. Как только вы поймете суть проблемы, принесите извинения за работу кафе, даже если вы не совсем уверены в правоте клиента. Помните, что клиент всегда прав при подаче жалобы. Пообещайте узнать все подробности, запишите детали и сохраните блюда клиента. Если клиенты жалуются на блюда, предложите им что-то дополнительное за счет кафе.

Некоторые люди не ценят работу в команде. Однако сотрудники ресторана кафе могут обеспечить лучшую работу, если ими будут правильно управлять. Даже лучшие работники могут отказаться от своей работы по многим причинам. Вот почему важно создать учебные программы и назначить управляющих, так как это улучшит рабочий процесс и покроет все функции, когда кафе не полностью укомплектовано. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности и быть знакомым с тем, что делают другие сотрудники. Каждый сотрудник также должен пройти перекрестный тренинг, чтобы они могли помочь коллегам в сложных ситуациях Вам будет проще заниматься техническим управлением с помощью программного обеспечения CRM- или ERP-систем. Эти приложения могут управлять инвентаризацией, отслеживать цены, управлять платежной ведомостью, отслеживать денежные транзакции, а также сообщать вам, когда блюда становятся менее прибыльными или не так часто заказываются.

Могут создавать электронные таблицы с ценами блюд, текущей инвентаризацией, стандартным инвентарем, специальными потребностями и другими деталями. В дни инвентаризации вы можете скорректировать всю информацию для каждого поставщика в частности. Программное обеспечение CRM может отслеживать ваших постоянных клиентов, подбирать тексты маркетинговых сообщений и отслеживать предпочтения клиентов, такие как любимые столики в зале и предпочтительные продукты и напитки. Вы можете записывать эту информацию вручную, но намного проще работать с программным обеспечением CRM для автоматизации многих процессов. Программное обеспечение CRM также может выделять тех клиентов, которые, вероятнее всего, посетят ваши специальные маркетинговые мероприятия.

Цены на продукты питания сильно колеблются, поэтому особенно важно следить за изменениями цен. Ваша POS-система может отслеживать инвентарь и продажи. Это упрощает повседневную деятельность по управлению и позволяет владельцам и менеджерам ежедневно просматривать резюме ключевых областей. Вы можете сократить расходы, идентифицировать отходы и выявлять кражи среди сотрудников, и в то же время ускорить процесс выдачи заказов, оплаты и смены гостей за столами.

Успех проведения мероприятий в вашем кафе зависит от качественного планирования и управления. Организация также имеет решающее значение, но помните, что всегда будут вещи, которые пойдут не в соответствии с планом. Проведение специальных мероприятий работает по той же схеме, как и привлечение клиентов. Вы должны ориентироваться на потенциальных клиентов, участвовать в тендерах на городские мероприятия, быстро реагировать на запросы и давать точную информацию о своих мероприятиях. Если вы планируете часто организовывать такие мероприятий, то вам не помешает ивент-менеджер. Успешные владельцы кафе привлекают своих сотрудников к участию в организации мероприятий. Хорошей стратегией является организация нескольких мероприятий в одном стиле, чтобы ваши гости и сотрудники могли легко узнавать ваше кафе. Сотрудники не должны записывать информацию в заметках на телефоне или на клочке бумаги, просите их хранить информацию в специальной тетради или вводить данные в компьютерную систему кафе. Попробуйте организовать события, которые станут уникальными для вашего кафе. Программное обеспечение может помочь путем ускорения ценовых котировок и отслеживания доступных дней и времени. Управляя программой мероприятий, вы можете заполнить ваше кафе в непопулярные дни и в «мертвое» время года. Тем не менее, всегда есть риск отмены в последнюю минуту. Вот почему вы всегда должны требовать невозмещаемый депозит от 10% до 50% от всей суммы. Деньги будут служить компенсацией за планирование, заказ дополнительных продуктов и отказ бронирования столиков. Создание сильной системы управления в вашем кафе может занять много времени, особенно если вам нужно изменить прошлую политику. Именно поэтому кафе должны планировать свою стратегию управления и решать вопросы инфраструктуры и программного обеспечения кафе. Тем не менее, хорошая практика управления может быть внедрена в уже работающие кафе - просто не давите на сотрудников и не ждите быстрых изменений, если вы не готовы полностью поменять персонал.

1.3 Характеристика структурного подразделения

Переход Российской Федерации к рыночной экономике установил новейшие требования и направления работы предприятий общественного питания, их роли в жизни людей. Характерной чертой нынешнего периода формирования рынка общественного питания считается его значительная зависимость от внешних условий. А именно общего положительного развития экономики, увеличение степени благополучия общества, интенсивное развитие направления туризма. Существенно изменились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятия, вырос государственный надзор, возникла потребность рациональной организации и руководства работы предприятия. Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания, а также способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий. Объектом является деятельность кафе. Данный вид предприятия общественного питания пользуется большой популярностью у различных возрастных групп населения. Это место где можно попробовать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании. Одним из основных условий работы кафе считается качественное обслуживание, которое способно повысить конкурентоспособность предприятия. Сегодня существует большое количество кафе. При этом в основе любого кафе лежит какая-то идея это может проявляться в особой кухне или интерьере. Главное при этом, чтобы формат заведения, который выбран, соответствовал преследуемым целям и в итоге обеспечивал необходимый результат. Бизнес в сфере общественного питания развивается очень динамично. В связи с этим постоянно возрастает конкуренция, что в свою очередь повышает требования к организации работы его структурных подразделений. Ведь они формируют имидж всей организации. Одним из главных условий качественной работы кафе является деятельность его персонала. Так от работы повара зависит привлекательность и вкус приготовленных блюд. Официанты создают атмосферу в зале. А подсобные рабочие обеспечивают чистоту и сохранность продуктов. От грамотной работы администратора при этом зависит функционирование всего кафе, потому что он объединяет весь персонал в единое целое. Кроме того, для каждой категории сотрудников существуют свои должностные инструкции, которые определяют их обязанности и все требования предъявляемые к ним. Таким образом, процесс управления кафе, множество связей и поступков, которые направлены на создание рационального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов, определяют определенные категории персонала.



2. Практическая часть работы

2.1Описание исследуемого предприятия

Моё предприятие имеет статус Индивидуального предпринимательства (ИП) Характер деятельности предприятия организовать и реализовать продукцию общественного питания (с возможным потреблением на месте);

По типу и классу моё предприятие имеет статус кафе . По качеству и объему предоставляемых услуг значится как первый класс, ассортимент выпускаемой продукции универсальный, по времени обслуживания не имеем ограничений работаем круглый год, кафе не выездное имеет одно место торговли, по посетителям приоритета не имеем.

Таблица 1. Структура персонала предприятия

Категория работников	Структура персонала, %	Фактически за отчетный год, чел.
Административный персонал: менеджер	16	1
Производственный персонал: Шеф-повар,повар, кух рабочий	50	3
Обслуживающий персонал: Грузчик	34	2
Всего		6

2.2 Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = PОx/100, (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

N Д =?N ч, (2)

Таблица 2. Расчет количества потребителей

Оборачиваемость места за один час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
1,5	30	14,4	0,05
1,5	40	19,2	0,07
1,5	90	43,2	0,15
1,5	100	48	0,17
1,5	90	43,2	0,15
1,5	50	24	0,08
1,5	40	19,2	0,07
1,5	30	14,4	0,05
0,5	60	9,6	0,04
0,5	90	14,4	0,05
0,5	90	14,4	0,05
0,5	60	9,6	0,04
0,5	50	8	0,03
13		281,6	1

2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

n=NЧm, (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение

дня; N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов

потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких

блюд и горячих напитков).

вывод: предприятие выпускает в день _____.блюд.

N=281.6*2.5=704

2.4 Разбивка наименований блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

n = nхолодных бл. + nсупов + nвторых бл. + nсладких бл.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 7.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием/

Таблица 3

Блюда	% Соотношение блюд	Количество блюд
	От общего количество %	От данной группы
Холодные блюда	25%		176
Гастрономические продукты		40%	70
Салаты		50%	88
Бутерброды		10%	17
Супы	5%	100%	35
Вторые горячие блюда	45%		316
Мясные, овощные		50%	158
Крупяные, мучные		20%	63
Яичные, творожные		30%	94
Сладкие блюда, горячие напитки	25%	100%	176

2.5 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты/

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.



Таблица 4

Наименование	Количество потребителей	Норма потребителей на одного человека в день	Общее количество
			В лит,кг,шт	Порция, стакан
Холодные напитки	704	0,09	63	315
Фруктовая вода		0,02	14	70
Минеральная вода		0,02	14	70
Натуральный сок		0,02	14	70
Мучные кондитерские изделия	704	0,85	598	598
Конфеты и печенья	704	0,03	21
Хлеб и хлебобулочные изделия	704	75	52	600
Ржаной		25	17,6	704
Пшеничный		50	35,2	1173
Фрукты	704	0,03	21
Пиво	704	0,05	35,2	70

2.6 Составление расчётного меню кафе

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.).

Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица 5

Расчет меню предприятий
Номер рецептур	Наименование блюда	Выход в гр	Количество порций
Гастрономические
28	Масло	10	7
29	Сыр	32	15
30	Икра	25	8
41	Колбаса	80	20
31	Рыба солёная	59	10
32	Рыба холодного копчения	50	10
Салаты
42	Салат из свежих огурцов	100	13
43	Салат из свежих помидор	100	16
44	Салат из свежих помидор и огурцов	100	21
55	Салат из моркови	100	8
60	Винегрет овощной	100	12
61	Винегрет с сельдью	100	7
62	Винегрет с грибами	100	6
65	Винегрет рыбный	100	5
Бутерброды
2	Бутерброды с сыром	50	3
3	Бутерброды с отваренными мясными продуктами	50	2
4	Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	50	5
6	Бутерброды с рыбными консервами	50	3
7	Бутерброды с икрой зернистой	42	4
Супы
82	Борщ	300	7
95	Щи из квашеной капусты	300	5
107	Суп картофельный с бобовыми	300	8
112	Суп с крупой	300	3
132	Борщок с гренками	300	4
135	Уха ростовская	300	2
143	Окрошка мясная	300	3
150	Свекольник холодный	300	3
Вторые горячие блюда
160	Картофель отварной	270	8
162	Картофельное пюре	255	21
171	Капуста тушенная	250	7
174	Картофель жаренный	250	13
190	Голубцы овощные	250	9
197	Каша вязкая овсяная	260	17
210	Макаронные изделия отварные с жиром или сметаной	250	13
211	Макароны с сыром	290	7
211	Макароны с творогом	340	14
213	Лапшевник с творогом	330	12
215	Яичница глазурная	79	13
217	Омлет натуральный	110	21
220	Омлет смешанный с мясными продуктами	135	10
226	Сырники из творога	180	17
228	Пудинг из творога	220	18
230	Запеканка из творога	175	16
239	Рыба тушеная в томате с овощами	300	13
240	Рыба жаренная	230	10
243	Рыба жареная во фритюре	230	8
251	Котлеты и биточки рыбные	230	6
255	Креветки отварные	250	10
259	Язык отварной с соусом	250	8
261	Сосиски сардельки отварные	250	7
262	Мясо жареное крупным куском	200	9
266	Бифштекс с яйцом	240	5
269	Филе с соусом	319	8
274	Лангет с соусом	250	6
280	Котлеты натуральные	200	5
282	Котлеты отбивные	210	3
285	Печень по строгановски	258	6
286	Мясо тушеная	275	4
Сладкие блюда и горячие напитки
441	Желе из плодов и ягод свежих	250	17
442	Желе из цитрусовых	250	13
445	Мус лимонный	270	14
446	Мус апельсиновый	270	9
446	Мус мандаринный	270	12
456	Суфле ванильное шоколадное	300	13
463	Шарлотка с яблоками	300	21
466	Чай заварка	200	19
468	Чай с лимоном	200	12
469	Чай с молоком	200	17
472	Кафе чёрный	200	13
473	Кофечёрный с молоком	200	16

2.7 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. При оставлении плана - меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания.

Таблица 6

№ п/п	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г	Количество порций	Цена Продажи одной порции, руб.	Сума, руб.
	Холодные блюда и закуски
1	Масло	28	10	7	10	70
2	Сыр	29	90	15	23	34
3	Икра	30	25	8	35	184
4	Рыба солёная	31	59	10	50	500
5	Рыба холодного копчения	32	50	10	70	700
6	Колбаса	41	80	20	30	600
7	Салаты из свежих огурцов	42	100	13	35	455
8	Салаты из свежих помидор	43	100	16	30	480
9	Салат из свежих помидор и огурцов	44	100	21	55	1155
10	Салат из моркови	55	100	8	30	240
11	Винегрет овощной	60	100	12	57	684
12	Винегрет с сельдью	61	100	7	80	560
13	Винегрет с грибами	62	100	6	70	420
14	Винегрет рыбный	65	100	5	100	500
15	Бутерброды с сыром	2	50	4	45	180
16	Бутерброды с мясными отваренными продуктами	3	50	2	60	120
17	Бутерброды с мясными Гастрономические продукты	4	50	5	60	300
18	Бутерброды с рыбными консервами	6	50	3	65	195
19	Бутерброды с икрой зернистой	7	50	4	70	280
20	Борщ	82	300	7	130	910
21	Щи из квашеной капусты	95	300	5	150	750
22	Суп картофельный с бобовыми	107	300	8	150	1200
23	Суп с крупой	112	300	3	170	510
24	Борщок с гренками	132	300	4	180	720
25	Уха ростовская	135	300	2	250	500
26	Окрошка мясная	143	300	3	200	600
27	Свекольник холодный	150	300	3	150	450
28	Картофель отварной	160	270	8	70	560
29	Картофельное пюре	162	255	21	120	2520
30	Капуста тушеная	171	250	7	140	980
31	Картофель жареный	174	250	13	150	1950
32	Голубцы овощные	190	250	9	200	1800
33	Рыба тушёная в томате с овощами	239	300	13	270	3510
34	Рыба жаренная	240	230	10	200	2000
35	Рыба жареная во фритюре	243	230	8	210	1680
36	Котлеты или биточки рыбные	251	230	6	200	1200
37	Креветки отварные	255	250	10	150	1500
38	Язык отварной с соусом	259	250	8	200	1600
39	Сосиски, сардельки отварные	261	250	7	100	700
40	Мясо жареное крупным куском	262	200	9	300	2700
41	Бифштекс с яйцом	266	240	5	350	1750
42	Филе с соусом	269	319	8	350	2800
43	Лонгет с соусом	274	250	6	350	2100
44	Котлеты натуральные	280	200	5	300	1500
45	Котлеты отбивные	282	210	3	250	750
46	Печень по строгановски	285	258	6	250	1500
47	Мясо тушеное	286	275	4	270	1080
48	Каша вязкая овсяная	197	260	17	120	2040
49	Макаронные изделия отварные с сырам или сметанной	210	250	13	200	2600
50	Макароны с сыром творогом	211	290	11	200	1400
51	Лапшевник с творогом	213	330	12	170	2040
52	Яичница глазунья	215	79	13	100	1300
53	Омлет натуральный	217	110	21	130	2730
54	Омлет смешанный с мясными продуктами	220	135	10	170	1700
55	Сырники из творога	226	180	17	70	1190
56	Пудинг из творога	228	220	18	200	3600
57	Запеканка из творога	230	175	16	210	3200
58	Желе из плодов и ягод свежих	441	250	17	70	1190
59	Желе из цитрусовых	442	250	13	70	910
60	Мус лимонный	445	270	14	110	1540
61	Мус апельсиновый	446	270	9	110	990
62	Мус мандариновый	446	270	12	110	1320
63	Суфле ванильное шоколадное	456	300	13	180	2340
64	Шарлотка яблочная	463	300	21	250	5250
65	Чай заварка	466	200	19	20	380
66	Чай с лимоном	468	200	12	25	300
67	Чай с молоком	469	200	17	25	425
68	Кофе чёрный	472	200	13	30	390
69	Кофе чёрный с молоком или сливками	473	200	16	35	480

2.8 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = (g pЧn)/1000, (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

gp- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

G общ. =G +G +…+G =?, (6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия.

Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление. После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Таблица 6

№28

№29

№30

№31

№32

№41

№42

№43

Масло

Сыр

Икра

Рыба солёная

Рыба холодного копчения

Колбаса

Салат из свежих огурцов

Салат из свежих помидор

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

На 1

На 7

На 1

На 15

На 1

На 8

На 1

На 10

На 1

На 10

На 1

На 20

На 1

На 13

На 1

На 16

Масло сливочное

10

70

Сыр

30

450

Икра

21

168

Лук зелёный

70

700

Рыба

65

650

Лимон

10

100

Колбаса

30

600

Огурец свежий

123

1599

Салат зелёный

14

182

Помидоры свежие

72

1152

Сметана

20

260

20

320

Репчатый лук

24

384

Таблица 7

	№44	№55	№60	№61	№62	№65	№2	№3
	Салат из свежих огурцов и помидор	Салат...

Подобные документы

• Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
  

• Организация технологического процесса приготовления сложных холодных десертов в кафе

  Исследование организации технологического процесса приготовления сложных холодных десертов, выпускаемых на предприятии. Изучение значения, классификации, ассортимента и технологии приготовления сложных холодных десертов, расчет продажной цены товара.
  
  дипломная работа [3,7 M], добавлен 03.08.2023
  

• Организация приготовления пищи в кафе

  Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, овощей, яиц и творога. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции. Организация бракеража готовой продукции в кафе.
  
  курсовая работа [50,5 K], добавлен 06.01.2014
  

• Организация работы вегетарианского кафе

  Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 24.10.2012
  

• Производственный процесс приготовления десертов

  Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.
  
  отчет по практике [42,0 K], добавлен 04.05.2015
  

• Организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе "Витамин"

  Технологический процесс производства полуфабрикатов различной степени готовности, блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе "Витамин". Организация обслуживания посетителей. Предложения по совершенствованию качества продукции и расширению ассортимента.
  
  отчет по практике [33,1 K], добавлен 16.04.2015
  

• Организация процесса приготовления сложных супов на примере ООО "А.С.Д.", кафе "Ландыш"

  Инновационные технологии в предприятиях общественного питания. Маркетинговые исследования рынка сбыта предприятий общественного питания. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих супов на предприятии.
  
  дипломная работа [249,1 K], добавлен 30.06.2022
  

• Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

  Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015
  

• Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

  Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Организация процессов приготовления горячих десертов в детском саду на 30 посадочных мест в старшей группе

  Основы организации процесса приготовления горячих десертов в дошкольном образовательном учреждении. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения, реализации готовых изделий. Технологические карты блюд горячих десертов.
  
  дипломная работа [7,3 M], добавлен 29.03.2023
  

• Совершенствование технологии приготовления и ассортимента блюд из птицы

  Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов, специализирующихся по приготовлению блюд из домашней птицы. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, сложных горячих блюд из птицы; их ассортимент.
  
  дипломная работа [21,9 M], добавлен 25.06.2019
  

• Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

  Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
  
  курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013
  

• Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"

  Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
  
  курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012
  

• Ассортимент продукции кафе "Странник"

  Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
  
  отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

  История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
  
  курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011
  

• Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы

  Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
  
  дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019
  

• Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

  Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
  
  контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

  Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
  
  курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам