Технология приготовления горячих соусов для отпуска сложных блюд из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления горячих соусов для отпуска сложных блюд из мяса



Содержание

Введение

Глава 1. Предприятия общественного питания

1. Характеристика типов предприятий общественного питания

1.1 Столовые

2. Организация работы горячего цеха

2.1 Отделения и линии оборудования

2.2 Рабочие места

2.3 Организация труда

Глава 2. Горячие соусы

1. Классификация соусов

2. Ассортимент соусов

3. Сырьё и технологический процесс

3.1 Пассерование муки

3.2 Овощи и томатное пюре, их пассировка

4. Красный основной соус и его производные

5. Белый основной соус и его производные

6. Рыбные соусы

7. Грибные соусы

8. Молочные соусы

9. Яично-масляные соусы

10. Использование соусов

11. Требования к качеству и хранение соусов

12. Практическая часть

13. Технико-технологические карты на горячие соусы

Заключение

Список литературы



Введение

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современной мире определяется характером и масштабом потребностей которая данная отрасль должна удовлетворять. «Удовлетворение этих потребностей функция одновременно и социальная и экономическая. От того как она выполняется зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано прежде всего с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а так же с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.



Глава 1. Предприятия общественного питания

1. Характеристика типов предприятий общественного питания

1.1 Столовые

питание соус мука пассировка

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при колледжах организуют двух или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5 - 6 основных диет, в других столовых имеющих диетическое отделение (столы) не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами имеющими соответствующую подготовку под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем: пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 квадратных метров на одно посадочное место.

2. Организация работы горячего цеха

Горячие цеха организуются на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда изготовляемые в горячем цехе различают по следующим основным признакам:

· виду используемого сырья из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

· способу кулинарной обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· характеру потребления: супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

· назначению: для диетического, школьного питания и др.;

· консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23° С, по этому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м./с.); относительная влажность 60% - 70%. Что бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха что бы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

2.1 Отделения и линии оборудования

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а так же пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Линии оборудования.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две или три технологические линии.

Соусное отделение: мармит МСЭСМ-50 для соусов, плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш, вставка ВСМ-420, фритюрница ФЭСМ-20, сковорода СЭСМ-0,2, шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2, стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ, стол производственный СГИ470, весы циферблатные ВНЦ-2, стол для установки средств малой механизации СММСМ, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, планшет настенный для технологической карты.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

2.2 Рабочие места

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. На пример рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов, второе для варки, тушения и припускания продуктов, третье для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы когда надо приготовить большой объем соусов или кастрюли различной емкости, при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый) как правило готовят на целый день, а производные соусы на 2 - 3 ч. для реализации блюд в торговом зале.

2.3 Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15% -17%, V разряда - 25% - 27%, IV разряда - 32% - 34% и III разряда - 24 % - 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят: так же мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда как правило является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.



Глава 2. Горячие соусы

1. Классификация соусов

Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюдам, вторые к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.

По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах, соусы на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.

Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).

Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету на красную и белую. Пассеровку которую готовят без нагревания называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта.

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

2. Ассортимент соусов

Мясные красные соусы: красный основной, луковый (миронтон), соус красный с луком и огурцами (пикантный), красный с луком и грибами (охотничий),соус красный с кореньями (для тушеного мяса), луковый с горчицей, красный кисло­сладкий, красный с вином (соус мадера), луковый с корнишонами (пикантный), красный с эстрагoном,соус красный с овощами для тефтелей (греческий), соус с черной смородиной.

Мясные белые соусы: соус белый основной, соус паровой, соус белый с яйцом (супрем), соус белый с овощами.

Рыбные соусы: соус белый основной, соус паровой, соус белый с яйцом (супрем), соус белый с рассолом, соус русский, соус раковый, соус матросский.

Грибные соусы: соус грибной основной, соус грибной с томатом, соус грибной кисло-сладкий, грибной соус со сметаной, грибной соус со сливками, грибной соус со свежими помидорами, грибной соус с вином.

Молочные соусы: молочный соус густой, молочный соус жидкий, молочный соус средней густоты, соус английский, соус молочный с мадерой, соус молочный с сыром, соус молочный “Бешамель,” соус молочный “Бешамель” (вариант 1), соус молочный “Бешамель” (вариант 2), соус молочный с луком (субиз), молочный соус с грибами.

Яично-масляные соусы: соус польский, соус польский с белым соусом, соус сухарный, соус голландский, соус голландский с белым соусом, яично-масляный соус (супрем), яично-масляный соус на молоке.

3. Сырьё и технологический процесс

3.1 Пассирование муки

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. По этому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120° С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150° С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого." Мука может сыпаться на сковородку и жариться на плите или сыплется на противень и может запекаться в жарочном шкафу.

При пассеровании муки происходит частичная (при 120° С) или практически полная (при 150° С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность клейстеризации. По этому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью заканчиваются примерно через 20 мин., по этому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую или безжировую пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона охлажденного до 50° С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир или др. сливочное масло и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре: 150° C до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже чем сухая.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром или без жира. При сухой пассировке мука жарится или печётся без жира и др. масла. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3 - 5 см. и нагревают при температуре: 150° C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Белая пассеровка так же готовится с жиром или без жира. В железную или другую форму выкладывают и растапливают жир или сливочное масло, вводят не прерывно помешивая просеянную муку которую нагревают при температуре: 120° C до кремового цвета.

Белую мучную пассеровку могут делать сухой и без жира. Муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3 - 5 см. и нагревают при температуре: 150° C при непрерывном помешивании до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных: грибных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка.

Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20% - 50% от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.



3.2 Овощи и томатное пюре, их пассировка

Томатное пюре.

Томатное пюре лучше всего делать из мясистых помидоров с небольшим количеством жидкости. Обычно для этих целей используют сливовидные помидоры. В большой кастрюле на плите начинают кипятить воду и опускают туда помидоры (если их много то партиями). Держат их в кастрюле в горячей воде 1- 2 минуты пока не лопнет кожица.Помидоры с лопнувшей шкуркой вылавливают шумовкой и складывают в другую подходящую ёмкость.Дальше можно действовать двумя способами: либо выжать сок из помидоров, либо смолоть их в блендере и протирать через сито.Не используя соковыжималки и др. техники оставшуюся мякоть всё равно приходится протирать через сито в железную или другую форму чтобы остался только сухой жмых. Получившуюся жидкость перелейте в подходящую кастрюлю и поставьте на огонь.Массу нужно уваривать без крышки, пока объем не уменьшится почти вдвое, а густота не станет оптимальной. Чем дольше надо будет варить жидкость, тем гуще и насыщеннее будет пюре. Более концентрированное пюре занимает меньше места при хранении, но по вкусу может слегка напоминать томатную пасту. В конце варки пробуют пюре на вкус и добавляют соль. С солью каждый сколько её добавить решает сам, чем её больше, тем лучше хранится продукт, но впоследствии излишняя соль может оказаться не кстати. Если помидоры недостаточно сладкие, можно добавить немного сахара. Для пюре находят банки и крышки которые надо тщательно вымыть и простерилизовать. Прежде чем раскладывать пюре их дальше высушивают. Готовое пюре в очень горячем виде раскладывают по банкам, плотно закрывают банки и переворачивают их на крышки. Дают банкам полностью остыть прежде чем переворачивают обратно. Из 5 кг. помидоров получается около 2 л. пюре. Готовое пюре хранят в прохладном месте и используют при приготовлении любых домашних блюд.

Пассирование овощей и томата.

В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассируют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала в посуде (cковорода, сотейник, коробин) пассируют с жиром лук (3 - 4 мин.) при температуре примерно 105° - 110° С, а за тем кладут морковь и пассируют еще 5 - 6 мин. На конец добавляют петрушку и сельдерей и пассируют все вместе 5 - 6 мин., продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. Таким образом все пассирование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассированные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими. Для пассирования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того из каких основных продуктов готовят соус, а так же какие блюда будут сопровождать этот соус. Так на пример при изготовлении молочного и сметанного соусов пассировать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассирование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином. Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассируют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле. На пассирование 1 кг. сырых овощей требуется 120 - 150 г. жира.

Томатное пюре пассируют в сотейниках или коробинах с добавлением жира (5% - 10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, кроме разогревшегося жира могут вводить в разогретое масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, пассеруют помешивая веселкой в течение 30 - 50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассирования.

4. Красный основной соус и его производные

Мучную красную пассировку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось жировую пассировку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном охлажденным до 50° С, для этого в котел всыпают пассированную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассировку вливают остальной бульон, добавляют пассированные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин. до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или заправив сливочным маслом либо маргарином подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус "Южный", фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера).

В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон).

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. За тем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный).

В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Южный", доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус.

Соус луковый с горчицей (робер).

В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и грибами (охотничий).

Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассируют вместе еще 3 - 5 мин. За тем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса).

Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассируют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий).

Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассируют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном.

Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25 - 30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.

Соус с черной смородиной.

Кости копченостей обжаривают с кореньями, луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под закрытой крышкой 25 - 30 мин. Процеживают, соединяют с уваренным до консистенции густых сливок красным соусом, вливают красное виноградное вино и доводят до кипения.

5. Белый основной соус и его производные

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассировку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассированные петрушку, лук репчатый и варят 25 - 30 мин. За тем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают протирая овощи и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо. Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность что бы не образовалась пленка и хранят на мармите. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

Производные соусы.

Соус паровой.

Готовят этот соус так же как основной белый соус, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому что при приготовлении его обычно используют бульон остающийся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (супрем).

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая проваривают на водяной бане до загустения при температуре: 60° - 70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами.

Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3 - 5 мин. За тем подливают немного бульона и закрыв посуду крышкой припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.

6. Рыбные соусы

Соусы рыбный, белый основной, паровой и томатный готовят так же как одноименные мясные соусы, но с использованием рыбного бульона.

Соус белый основной.

Белую жировую пассировку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассированные белые коренья, репчатый лук и варят 30 мин. снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.

Производные соусы.

Соус паровой.

Готовят этот соус так же как основной белый соус, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому что при приготовлении его обычно используют рыбный бульон остающийся после варки рыбьих голов, плавников и костей или кусков рыбы.

Соус белый с яйцом (супрем).

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или рыбного бульона и непрерывно помешивая проваривают на водяной бане до загустения при температуре: 60° - 70° С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом и при той же температуре добавляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с рассолом.

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5 - 10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус русский.

Этот соус подают с рыбой припущенной по русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные, морковь и белые коренья нарезанные дольками или брусочками и припущенные, мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук нарезанный дольками пассированный, каперсы и маслины без косточек, шампиньоны припущенные в масле, вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский.

В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассированные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый.

В соус белый основной вводят кусочки ракового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. Полученную массу прогревают помешивая при температуре: 100° - 105° С. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. За тем уменьшив нагрев дают постоять 25 - 30 мин. без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

7. Грибные соусы

Соус грибной основной.

Белую жировую пассировку разводят грибным отваром, варят 45 - 60 мин., солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин., за тем вводят в процеженный соус и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Производные соусы.

Соус грибной с томатом.

Томатное пюре на сковордке пассируют с жиром и отправляют в кастрюлю с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий.

В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Грибной соус со свежими помидорами.

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40 - 50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15 - 20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Грибной соус со сливками.

В грибной соус влить сливки и варить 5 - 7 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Грибной соус со сметаной.

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассировать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10 - 15 мин., за тем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.

Грибной соус с вином.

Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассировать на сливочном маргарине и развести горячим бульоном, положить мелко нарубленный пассированный лук и варить 12 - 15 мин. После этого соус протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

8. Молочные соусы

Молочный соус густой.

На 1 л. молока берут примерно 200 г. муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а за тем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин. Белую горячую пассировку постепенно разводят горячим молоком, непрерывно помешивая. За тем ложат соль и проваривают 5 - 7 мин.

Молочный соус средней густоты.

На 1 л. молока берут примерно 200 г. муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а за тем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин. Белую горячую пассировку постепенно разводят горячим молоком, непрерывно помешивая. За тем ложат соль и проваривают 5 - 7 мин. После варки соус остужается до 70° - 80° С, вводят проваренные со сливочным маслом желтки. Соус делают непосредственно перед его использованием.

Молочный соус жидкий.

На 1 л. молока берут примерно 200 г. муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а за тем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин. Белую горячую пассировку постепенно разводят горячим молоком, непрерывно помешивая. За тем ложат сахар и проваривают 5 - 7 мин.

Соус молочный с сыром.

Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Соус молочный с мадерой.

Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане при непрерывном помешивании не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченное вино, перец и соль. За тем соус процедить, помешивая прогреть и заправить сливочным маслом.

Соус английский.

Белый хлеб без корок натереть, в луковицу воткнуть кусочек гвоздики и положить в кипяченое молоко вместе с маслом и солью. Варить 15 минут, луковицу вынуть, а остальную массу взбить веничком добавляя сливки.

Соус молочный “Бешамель.”

Белую жировую мучную пассировку разводят горячим молоком, варят 7 - 10 мин., солят, процеживают, доводят до кипения.

Соус молочный “Бешамель” (вариант 1).

На сковороде растопить сливочное масло. Добавить муку, лопаткой быстро размешать до однородной массы, прогреть муку не допуская изменения цвета. Влить бульон и смесь размешать. За тем влить тонкой струйкой холодное молоко, размешать, варить до загустения. Приправить солью, белым перцем и тертым мускатным орехом по вкусу.

Соус молочный “Бешамель” (вариант 2).

Лук очистить, мелко нарезать и на сковородке спассировать на масле с мукой. Добавить капустный отвар и молоко. Вскипятить и посолить.

Соус молочный с луком (субиз).

Репчатый лук мелко рубят, пассируют на сливочном масле помешивая что бы он не поджарился. За тем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7 - 10 мин., добавляют соль, красный молотый перец, процеживают протирая при этом лук. За тем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Молочный соус с грибами.

Сковороду разогревают и насыпают на неё сухую муку (без масла), обжаривают до светло золотистого цвета. Отдельно подогревают молоко и добавляют его тонкой струёй при постоянном помешивании. Массу солят и проваривают 5 минут. Отдельно мелко шинкуют свежие грибы. Нагревают сливочное масло и помещают в кипящий растительный жир порезанные грибы и обжаривают их. Добавляют в грибы молоко с мукой (приготовленные раньше). Перемешивают и остужают. После остывания можно взбить соус блендером.

9. Яично-масляные соусы

Соус польский.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре: не выше 70° С.

Соус польский с белым соусом.

Все продукты подготавливают так же как для соуса польского и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Практически этот соус дешевле польского.

Соус сухарный.

Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренную крошку от сухарей, соль и лимонную кислоту или лимонный сок.

Соус голландский.

Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть), железная или другая форма со смесью помещается в большой горячий сотейник с горячей водой, смесь проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80° С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной загустевшей смеси. Прекратив нагрев в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками спассированную муку в железной или другой форме разводят бульоном или отваром, размешивают и отправляют в форму со смесью находящуюся в сотейнике в горячей воде, размешивая смесь добавляют соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассировки, но такой соус неустойчив. Что бы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70° - 75° С. Добавление белой пассировки делает соус более устойчивым.

Соус голландский с белым соусом.

Соус делается на основе голландского соуса, но с добавлением бульона или воды без добавления пассированной муки. В форму или кастрюлю с белым соусом приготовленным на мясном бульоне добавляют яично-масляный голландский соус, дальше добавляют лимонный сок, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают лопаткой или веселкой и процеживают.

Яично-масляный соус (супрем).

В кастрюлю с сырыми яичными желтками вливают сливочное масло и сливки, при непрерывном помешивании проваривают на слабом огне. Когда смесь нагреется до температуры: 60°-70° С, посуду снять с плиты, не переставая помешивать, влить белый горячий соус. Добавить лимонный сок, специи, соль, слегка размешать и процедить.

Яично-масляный соус на молоке.

В железной или другой форме сыплют муку и начинают процесс пассирования (20 - 30 г. муки прожарить на 20 - 30 г. кулинарного жира или сливочного масла до светло-кремового цвета) влить при непрерывном помешивании горячее молоко, проварить не доводя до кипения 3 - 5 мин., снять с огня и продолжая мешать ввести сырые желтки. За тем массу слегка прогреть (но не кипятить) и добавить оставшееся сливочное масло нарезав его кусочками. Готовый соус заправить по вкусу солью, соком лимона (или прокипяченным столовым уксусом). Такой соус более дешев и прост в изготовлении чем голландский, но уступает ему по вкусу и питательности.

10. Использование соусов

Красные соусы.

Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, разновидности красного coyса к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей.

Соус красный с вином (соус мадера) подают к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый (миронтон) подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, кроме того соус используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный) подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер) подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий) подают к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса) используют для тушения тефтелей и мяса.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий) используют для тушения тефтелей и мяса.

Соус красный с эстрагоном подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.

Соус кисло-сладкий подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Соус с черной смородиной подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и тушеному мясу.

Соусы белые на мясном бульоне.

Белый основной соус не заправленный лимонной кислотой применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов. Соус подают к отварным и припущенным птице и мясу.

Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус белый с яйцом подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Соус белый с овощами подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а так же к паровым котлетам из мяса.

Соусы белые на рыбном бульоне.

Соус белый основной используют для приготовления производных соусов. Соус сделанный без кореньев и лука используют для запекания рыбы. Соус заправленный лимонной кислотой и столовым маргарином используется перед подачей к отварной или припущенной рыбе.

Соус паровой подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом подают к припущенным блюдам из рыбы.

Соус белый с яйцом (сюпрем) подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус русский подают с рыбой припущенной по-русски.

Соус матросский подают к припущенной или вареной рыбе.

Грибные соусы.

Соус грибной подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам. Соус используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом подают к крокетам картофельным и котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам.

Грибной соус со свежими помидорами подают к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.

Грибной соус со сливками подают к овощным и мясным блюдам.

Грибной соус с вином подают к мясным, овощным блюдам, к крокетам, картофельным рулетам, зразам.

Соус грибной кисло-сладкий подают к биточкам, котлетам, запеканкам, картофельным рулетам, а так же к крупяным блюдам.

Молочные соусы.

Молочный соус густой используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Соус с рубленными отварными грибами, с пассерованным луком и специями используют для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины и телятины.

Молочный соус средней густоты применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Соус молочный с луком (субиз) подают к натуральным бараньим котлетам и к жареному мясу из баранины.

Соус молочный (бешамель) подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Соус молочный “Бешамель” (вариант 2) могут подавать посыпав с верху тертым сыром к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный с сыром могут подавать к отварным закускам (кашам и вермишели).

Соус молочный с мадерой подают к припущенной рыбе, дичи, птице.

Соус английский подают горячим к вареному мясу и птице, отдельно подают картофель жареный кружочками.

Молочный соус с грибами делают и подают с обжаренными овощами.

Яично-масляные соусы.

Соус польский подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Соус польский с белым соусом подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Соус сухарный подают к отварным овощам: капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

Соус голландский с белым соусом подаётся для блюд из отварной рыбы (лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам), блюд из овощей (цветной и брюссельской капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам), используется так же при изготовлении производных соусов.

Яично-масляный соус (супрем) могут подавать к отварной телятине, кролику, курам, цыплятам, паровым мясным котлетам и отварной дичи.

Яично-масляный соус на молоке могут подавать к блюдам из отварной рыбы (лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам), блюд из овощей (цветной и брюссельской капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам).

11. Требования к качеству и хранение соусов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть "бархатистыми", однородными, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей.

Соус должен слегка обволакивать ложку стекая с нее. Соусы средней густоты используемые для запекания имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного соуса от коричневого до коричневато-красного, для белых соусов от белого до слегка сероватого, для томатных соусов красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный соус с томатом розовый, грибной соус коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

...