Технология приготовления горячих соусов для отпуска сложных блюд из мяса
Характеристика типов предприятий общественного питания. Классификация соусов. Сырье и технологический процесс. Пассерование муки. Овощи и томатное пюре, их пассировка. Красный и белый соус, их производные. Технико-технологические карты на горячие соусы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.11.2021 |
| Размер файла | 67,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные соусы вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой не допустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре: до 80° С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре: 0° - 5° С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре: 75° С не более 2 ч. с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре: 65° - 70° С не более 1 - 1,5 ч., так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара лактозы, причем ухудшается так же и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре: 5° С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
12. Практическая часть
Технико-технологические карты на горячие соусы.
Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной.
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
|
Бульон коричневый. |
ТУ 281884. |
|
|
Жир кулинарный. |
ГОСТ 28414-89. |
|
|
Мука пшеничная. |
ГОСТ Р 52189. |
|
|
Томатное пюре. |
ГОСТ 1725-85. |
|
|
Морковь. |
ГОСТ 1721-85. |
|
|
Лук репчатый. |
ГОСТ 27166. |
|
|
Сахар. |
ТУ 21-94. |
2.2. Сырьё используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
|
Наименование сырья. |
Масса брутто (г). |
Масса нетто (г). |
|
|
Бульон коричневый. |
- |
1000. |
|
|
Жир кулинарный. |
20. |
20. |
|
|
Мука пшеничная. |
50. |
50. |
|
|
Томатное пюре. |
100. |
100. |
|
|
Морковь. |
100. |
80. |
|
|
Лук репчатый. |
24. |
20. |
|
|
Сахар. |
15. |
15. |
|
|
Выход: |
1000. |
4. Технологический процесс.
Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 10 - 15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150° - 160° C периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см. до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до 70° - 80° С мучную пассировку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, за тем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 40 - 50 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам. Подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости - от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда: 65°-75° С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 3 - 4 часов.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда.
|
Внешний вид. |
Однородная масса без плёнки на поверхности, без комков заварившейся муки и частиц не протёртых овощей. |
|
|
Консистенция. |
Полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная. |
|
|
Цвет. |
От светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком. |
|
|
Запах. |
Пассированного томатного пюре, лука, моркови, перца чёрного горошком и лаврового листа. |
|
|
Вкус. |
Насыщенного костного или мясокостного бульона, с кисло-сладким привкусом, слегка острый. |
6.2. Физико-химические показатели
|
Массовая доля сухих веществ, %. |
7,51. |
|
|
Массовая доля жира, % (метод Гербера). |
1,45. |
6.3. Микробиологические показатели
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта, не более. |
5*103. |
|
|
БГКП не допускается в массе продукта, г. |
1. |
|
|
Prooteus не допускаются в массе продукта, г. |
0,1. |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. |
25. |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда.
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал. |
|
|
0,63. |
1,81. |
5,32. |
40,10. |
8. Калькуляция.
|
Сырьё. |
Норма (Брутто). |
Цена за 1 кг. |
Сумма. |
|
|
Кости. |
0,750. |
150. |
112,5. |
|
|
Кулинарный жир. |
0,020. |
75. |
1,5. |
|
|
Мука пшеничная. |
0,050. |
45. |
2,25. |
|
|
Томатное пюре. |
0,100. |
90. |
9. |
|
|
Морковь. |
0,100. |
25. |
2,5. |
|
|
Лук репчатый. |
0,024. |
24. |
0,57. |
|
|
Сахар. |
0,015. |
25. |
0,37. |
|
|
Всего. |
128,69. |
Наценка: 64,34.
Продажная цена: 193,03.
Технико-технологическая карта №2 на соус луковый (миронтон).
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус луковый (миронтон).
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления соуса лукового (миронтона) используется следующее сырьё:
|
Бульон коричневый. |
ТУ 281884. |
|
|
Жир кулинарный. |
ГОСТ 28414-89. |
|
|
Мука пшеничная. |
ГОСТ Р 52189. |
|
|
Томатное пюре. |
ГОСТ 1725-85. |
|
|
Маргарин столовый. |
ГОСТ 32188. ГОСТ 976-81. |
|
|
Лук (репчатый). |
ГОСТ 27166. |
|
|
Уксус 9%. |
ГОСТ 61-75. |
|
|
Маргарин столовый. |
ГОСТ 32188. ГОСТ 976-81. |
|
|
Морковь. |
ГОСТ 1721-85. |
|
|
Лук (репчатый). |
ГОСТ 27166. |
|
|
Сахар. |
ТУ 21-94. |
2.2. Сырьё используемое для приготовления соуса лукового (миронтона) должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
3.1. Рецептура блюда соуса лукового (миронтона).
|
Наименование сырья. |
Масса брутто (г). |
Масса нетто (г). |
|
|
Бульон коричневый. |
1000. |
||
|
Кулинарный жир. |
20. |
20. |
|
|
Мука пшеничная. |
50. |
50. |
|
|
Томатное пюре. |
100. |
100. |
|
|
Маргарин столовый. |
38. |
38. |
|
|
Лук репчатый. |
298. |
250. |
|
|
Уксус 9%. |
70. |
70. |
|
|
Маргарин столовый. |
20. |
20. |
|
|
Морковь. |
100. |
80. |
|
|
Лук (репчатый). |
24. |
20. |
|
|
Сахар. |
15. |
15. |
|
|
Выход. |
1000. |
4. Технологический процесс.
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. За тем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам и используют для запекания мясных блюд. Подаётся разными порциями в соусниках различной ёмкости - от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда: 65°-75° С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 3 - 4 часов.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда.
|
Внешний вид. |
Однородная масса без плёнки на поверхности, кусочки мелко нарезанного лука равномерно распределены по всей массе соуса. |
|
|
Консистенция. |
Полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная. |
|
|
Цвет. |
От коричневого до коричневато-красного. |
|
|
Запах. |
Пассированного лука, перца горошком и лаврового листа. |
|
|
Вкус. |
Насыщенного костного или мясокостного бульона с кисло-сладким привкусом, слегка острый. |
6.2. Физико-химические показатели.
|
Массовая доля сухих веществ, %. |
7,51. |
|
|
Массовая доля жира, % (метод Гербера). |
1,45. |
6.3. Микробиологические показатели.
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта, не более. |
5*103. |
|
|
БГКП не допускается в массе продукта, г. |
1. |
|
|
Prooteus не допускаются в массе продукта, г. |
0,1. |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. |
25. |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда.
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал. |
|
|
1,3. |
6,1. |
4,8. |
75. |
8. Калькуляция
|
Сырьё. |
Норма (Брутто). |
Цена за 1 кг. |
Сумма. |
|
|
Кости. |
0,800. |
150. |
120. |
|
|
Кулинарный жир. |
0,020. |
75. |
1,5. |
|
|
Мука пшеничная. |
0,050. |
45. |
2,25. |
|
|
Томатное пюре. |
0,100. |
90. |
9. |
|
|
Маргарин столовый. |
0,038. |
250. |
9,5. |
|
|
Лук репчатый. |
0,298. |
24. |
7,15. |
|
|
Уксус 9%. |
0,070. |
15. |
1,05. |
|
|
Маргарин столовый. |
0,020. |
250. |
5. |
|
|
Морковь. |
0,100. |
25. |
2,5. |
|
|
Лук (репчатый). |
0,024. |
24. |
0,57. |
|
|
Сахар. |
0,015. |
25. |
0,37. |
|
|
Всего. |
158,89. |
Наценка: 79,44.
Продажная цена: 238,33.
Технико-технологическая карта №3 на соус красный с овощами для тефтелей (греческий).
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный с кореньями для тефтелей (греческий).
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления соуса красного с кореньями для тефтелей (греческого) используется следующее сырьё:
|
Бульон коричневый. |
ТУ 281884. |
|
|
Кулинарный жир. |
ГОСТ 28414-89. |
|
|
Мука пшеничная. |
ГОСТ Р 52189. |
|
|
Томатное пюре. |
ГОСТ 1725-85. |
|
|
Морковь. |
ГОСТ 1721-85. |
|
|
Лук репчатый. |
ГОСТ 27166. |
|
|
Сахар. |
ТУ 21-94. |
|
|
Петрушка (корень). |
ГОСТ Р 13359-84. |
|
|
Или сельдерей (корень). |
ГОСТ 34320. ГОСТ Р 55644. |
|
|
Перец сладкий свежий. |
ГОСТ 13908-68. |
|
|
Жир животный топлёный. |
ГОСТ 25292. ГОСТ 25292-82. |
|
|
Вино. |
ГОСТ 32030. ГОСТ 7208-84. |
2.2. Сырьё используемое для приготовления соуса красного с кореньями для тефтелей (греческого) должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
3.1. Рецептура блюда соуса красного с кореньями для тефтелей (греческого).
|
Наименование сырья. |
Масса брутто (г). |
Масса нетто (г). |
|
|
Бульон коричневый. |
1000. |
||
|
Кулинарный жир. |
20. |
20. |
|
|
Мука пшеничная. |
50. |
50. |
|
|
Томатное пюре. |
100. |
100. |
|
|
Морковь. |
100. |
80. |
|
|
Лук репчатый. |
24. |
20. |
|
|
Сахар. |
15. |
15. |
|
|
Морковь. |
125. |
100. |
|
|
Лук репчатый. |
119. |
100. |
|
|
Петрушка корень. |
13. |
100. |
|
|
Или сельдерей (корень). |
15. |
100. |
|
|
Перец сладкий свежий. |
53. |
40. |
|
|
Жир животный топлёный. |
36. |
36. |
|
|
Вино. |
50. |
50. |
|
|
Выход. |
1000. |
4. Технологический процесс.
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подают к тушеным тефтелям и мясу. Подают в порционной посуде, может подаваться уже с политыми закусками.
5.2. Температура подачи блюда: 65°-75° С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 3 - 4 часов.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда.
|
Внешний вид. |
Однородная масса без плёнки на поверхности, кусочки моркови, сладкого перца, лука и белых кореньев нарезаны соломкой и равномерно распределены по всей массе соуса. |
|
|
Консистенция. |
Полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная. |
|
|
Цвет. |
От коричневого до коричневато-красного. |
|
|
Запах. |
Пассированных моркови, сладкого перца, лука, белых кореньев, душистого перца и вина. |
|
|
Вкус. |
Насыщенного костного или мясокостного бульона, с кисло-сладким привкусом и слегка острый. |
6.2. Физико-химические показатели.
|
Массовая доля сухих веществ, %. |
7,51. |
|
|
Массовая доля жира, % (метод Гербера). |
1,45. |
6.3. Микробиологические показатели.
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта, не более. |
5*103. |
|
|
БГКП не допускается в массе продукта, г. |
1. |
|
|
Prooteus не допускаются в массе продукта, г. |
0,1. |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. |
25. |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда.
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал. |
|
|
11. |
10,7. |
13,1. |
189,8. |
8. Калькуляция.
|
Сырьё. |
Норма (Брутто). |
Цена за 1 кг. |
Сумма. |
|
|
Кости. |
0,800. |
150. |
120. |
|
|
Кулинарный жир. |
0,020. |
75. |
1,5. |
|
|
Мука пшеничная. |
0,050. |
45. |
2,25. |
|
|
Томатное пюре. |
0,100. |
90. |
9. |
|
|
Морковь. |
0,100. |
25. |
2,5. |
|
|
Лук репчатый. |
0,024. |
24. |
0,57. |
|
|
Сахар. |
0,015. |
25. |
0,37. |
|
|
Морковь. |
0,125. |
25. |
3,12. |
|
|
Лук репчатый. |
0,119. |
24. |
2,85. |
|
|
Петрушка (корень). |
0,013. |
45. |
0,58. |
|
|
Сельдерей (корень). |
0,015. |
45. |
0,67. |
|
|
Перец сладкий свежий. |
0,053. |
65. |
3,44. |
|
|
Жир животный топлёный. |
0,036. |
75. |
2,7. |
|
|
Вино. |
0,050. |
350. |
17,5. |
|
|
Всего. |
167,05. |
Наценка: 83,52.
Продажная цена: 250,57.
Заключение
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных горячих соусов, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска. Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и способы подачи с разнообразными закусками которые используются для приготовления горячих соусов.
Используемая литература
1. Уч. материалы.
1.1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011 г.
1.2. ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования.»
1.3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
1.4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
1.5. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
1.6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.; 2003 г.
1.7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания./ Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010 г. - 680 с.
1.8. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г.
1.9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное. / З.П. Матюхина. - М: И.Ц. Академия, 2009 г. - 256 с.
1.10. Черникова О.А. Новое в кулинарии. / Кулинар./ 2011 г., №12, с.-10.
2. Интернет - ресурсы
1. https://multiurok.ru/files/sousy-pripravy-spietsii-v-oformlienii-i-prighotovl.html.
2. https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635a3bd79a5c43a89521316d27_0.html.
3. https://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya/39-trebovanija-k-kachestvu-sousov.html.
4. http://docs.cntd.ru/document/1200105925.
5. https://internet-law.ru/gosts/gost/55947/.
6. https://etpgpb.ru/catalog/products/112670-selderey-svezhiy-koren-gost-r-55644-2013/.
7. https://internet-law.ru/gosts/gost/53803/.
8. https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/2892.php.
9. https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/24200.php.
10. http://bonfit.ru/kalorii/sousy-spetsii-i-pripravy/drugie-sousy/kalorii-sous-krasnyy-osnovnoy/.
11. http://bonfit.ru/kalorii/sousy-spetsii-i-pripravy/drugie-sousy/kalorii-sous-lukovyy/.
12. http://bonfit.ru/kalorii/sousy-spetsii-i-pripravy/drugie-sousy/kalorii-sous-krasnyy-s-korenyami-dlya-tefteley/.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.02.2015Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.
курсовая работа [36,2 K], добавлен 20.05.2014Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.
презентация [4,4 M], добавлен 19.09.2016Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.
курсовая работа [96,1 K], добавлен 11.03.2009Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Оформление и декорирование. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 06.04.2016Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа [122,3 K], добавлен 19.06.2015Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.
отчет по практике [40,5 K], добавлен 10.11.2009Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 03.12.2015Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.
реферат [33,5 K], добавлен 27.11.2010Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004Определение способов измельчения овощей для разных видов супов. Технология пассерования овощей, муки, томатного пюре. Особенности применения желирующих веществ (крахмала, агара, желатина) для приготовления сладких блюд. Составление меню рыбного ресторана.
контрольная работа [166,8 K], добавлен 26.11.2010Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.
курсовая работа [5,1 M], добавлен 17.02.2015
