Технология производства хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В 1937 году было начато строительство ЧУП «Шкловского комбината кооперативной промышленности», когда был издан приказ о создании хлебозавода Белорусской конторой Всесоюзного объединения кооперативной промышленности СССР. Главный корпус был построен в 1938 году.

Предприятие расположено на востоке Беларуси, примерно в 35 км от города Могилева.

В 1982 году проводилась реконструкция предприятия и устанавливалось более современное оборудование, что позволило увеличить количество выпускаемой продукции и ее качество.

В 1999 году унитарное производственное предприятие было преобразовано в частное производственное унитарное предприятие, которое было зарегистрировано решением Могилевского исполнительного комитета в Едином государственном регистре.

Предприятие выступает в качестве самостоятельного субъекта права в отношениях с другими органами государственной власти и управления.

Ведомственно предприятие подчиняется Белкоопсоюзу.

В 2008г на предприятии проведена реконструкция хлебопекарного производства, которая происходила в режиме безостановочной работы основного производства. Приобретены и установлены два делителя «Глимек», две тестомесильные машины, расстоечные шкафы, четыре газовые печи чешского производства: две ротационных «Ротомакс-12», на которых выпекается вся булочная продукция и две этажных подовых печи «Вариант», на которых выпекаются подовые хлеба. Все хлебопекарные печи оснащены компьютерным управлением всего процесса выпечки по выставленным рецептурам, в том числе и технической поддержкой всех функций и печей. Для рационального использования отходящего тепла из газовых печей установлена система «ЭКО Блок», которая использует полученную энергию для нагрева воды на технологические нужды и на отопление. При этом не требуется дополнительно использовать топливо и гарантировано соблюдение всех критериев безопасности при эксплуатации печей.

хлеб сырье качество печь

1. Общая характеристика предприятия

За время своего более 70-летнего существования на предприятии проводилась планомерная, целенаправленная и непрерывная работа по техническому перевооружению и модернизации производства. В результате изменения, в конце 90-х начале 2000 годов, ценовой политики на энергоносители, возникла необходимость выводить из эксплуатации энергоёмкие электрические печи и переводить хлебопекарное производство для работы на экономически выгодных газовых печах.

В настоящее время участок по производству хлебобулочных и кондитерских изделий Шкловского райпо специализируется на производстве ржано-пшеничных, пшеничных хлебов и хлебобулочных изделий, а также выпускает большой ассортимент кондитерских изделий. Производственная производительность составляет 10 т/сут, а фактическая производительность - 5,5 т/сут. Разница между производственной и фактической производительностью связана с низкими числом заявок на хлеба и хлебобулочную продукцию. Основными заказчиками являются автолавки и магазины, находящиеся в деревнях. Объем продаж в этих местах очень низкий и продавцы не хотят брать слишком много продукции.

На хлебозаводе имеется особый график работы печей. Ротационные печи на хлебозаводе работают постоянно. Это связано с тем, что утром допекается то, что не успели испечь ночью, и пекутся батоны, багеты, пшеничный формовой хлеб на следующую смену, чтобы к приходу второй смены изделия остыли и их можно было начать упаковывать. Ярусная печь, на которой выпекаются ржано-пшеничные подовые хлеба, работает с 12-00 до 5-00. Расстоечно-печной агрегат работает с 18-00 до 6-00, который используется для выпечки ржано-пшеничного формового хлеба.

На предприятии работа осуществляется в две смены по 12 часов каждая и непрерывная рабочая неделя. Начало работы 1 смены с 6-00до 18-00, 2 смена с 18-00 до 6-00. Согласно графикам на предприятии бригады работают два через два.

Работа кондитерского цеха организованна в одну смену. Смена у кондитеров начинается в 15-00 и заканчивается в 3-00. Согласно графику бригады также работают два через два.

Территория хлебозавода ограждена забором и озеленена. Производственный корпус одноэтажный с площадью 2322,5 м². В его структуру входят следующие подразделения:

- помещения для хранения и подготовки сырья;

- основное производственное помещение;

- хлебохранилище и экспедиция;

- подсобные и вспомогательные помещения.

Для хранения муки предусмотрен склад, в котором мука хранится только тарным способом. Мешки с мукой укладываются на поддоны по 3 мешка в 8 рядов. Также в помещении находится влажный и сухой термометр для контроля температуры на складе. Каждая партия муки хранится отдельно, на разных поддонах и имеет паспорт, на котором написано время прибытия партии и ее характеристики.

В производственном корпусе имеется склад, где хранится суточный запас дополнительного сырья, необходимого для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Помещение этого склада поделено на две части. В первой хранится все сыпучее сырье, а во второй части имеется холодильная камера, где хранятся дрожжи и масло. Здесь же предусмотрено специальное оборудованное место для подготовки дополнительного сырья. Подготовка сырья заключается во взвешивании, просеивании или процеживании через сита с разными размерами ячеек в соответствии с требованиями ТНПА.

На предприятии изготавливаются ржано-пшеничные сорта хлеба на жидкой закваске без заваривания части муки. Поэтому предусмотрено заквасочное отделение. Для приготовления жидкой закваски используются заварочную машину ХЗМ-2М-300. Приготовление жидких полуфабрикатов осуществляется в емкостях РВО-500 в количестве 3 штук, а также присутствует одна запасная емкость.

В основном производственном отделении используется три линии, благодаря которым вырабатываются разнообразные хлебобулочные изделия.

Первая линия с расстойно-печным агрегатом предназначена для формового ржано-пшеничного хлеба. На второй линии выпекаются подовые хлеба, а на третей - пшеничные хлеба и хлебобулочные изделия.

Ведущим оборудованием цеха является хлебопекарные печи. На предприятии имеется четыре печи: расстойно-печной агрегат на базе печи Г4-ХПФ-16, ярусная печь VARIANT18/5, ротационные печи Rotomax 12G.

Тесто для хлеба готовится в дежах, которые вручную подкатываются к тестомесильным машинам и дежеопрокидывателям. На третей линии осуществляется ручная формовка тестовых заготовок для некоторых видов изделий. Также на второй и третей линии осуществляется ручная посадка тестовых заготовок в расстойную камеру.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи, хранение и упаковка изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в хлебохранилище завода. Из хлебохранилища хлеб поступает в экспедицию, которая предназначена для подготовки партий продукции к отправке в торговую сеть.

В производственном корпусе имеются помещения для служб, обеспечивающих бесперебойную работу предприятия: помещения для ремонта и мойки лотков, помещения для уборочного инвентаря, ремонтно-механическая мастерская.

Контроль качества продукции осуществляет лаборатория находящиеся на предприятии. Лаборатория оснащена оборудованием необходимым для провидение анализов по контролю влажности, кислотности, пористости, содержанию массовой доли сахара и жира в выпускаемой продукции.

2. Характеристика ассортимента продукции, выпускаемая на хлебозаводе

Хлебозавод Шкловского Райпо предоставляет широкий ассортимент формовых и заварных подовых хлебов, а также хлебобулочных изделий. Вырабатываются хлеба и хлебобулочные изделия с различными добавками и улучшителями.

На предприятии в данный момент выпускаются следующие виды изделий:

Кекс:

- Кекс «Любительский»;

Печенье:

- Печенье «Встреча»;

- Печенье «Уплетайка»;

Сладость мучная:

- Сладость мучная «Кокосовый аромат»;

- Сладость мучная «Пачастунак»;

- Сладость мучная «Снежинка»;

- Сладость мучная «Улиточки»;

- Сладость мучная «Фруктоша»;

- Сладость мучная «Южанка»;

- Сладость мучная «Славянские»;

- Сладость мучная «Джипси Квин»;

- Сладость мучная «Сувенир»;

- Сладость мучная «Штучки»;

- Сладость мучная «Резинки»;

- Сладость мучная «В дорожку»;

- Сладость мучная «Бублики с посыпкой»;

- Сладость мучная «Заславские»;

- Сладость мучная «К чаю»;

- Сладость мучная «Луговые цветы»;

- Сладость мучная «Треугольнички»;

- Сладость мучная «Ушки слоеные»;

Пирожное:

- Пирожное «Лемингтон»;

- Пирожное «Корзиночка белковая»;

- Пирожное «Сластена»;

- Пирожное «Заварное»;

- Пирожное «Лилея»;

- Пирожное «Песочное кольцо»;

- Пирожное «Эклер»;

- Пирожное «Язычки»;

Торт:

- Торт «Красная гвоздика»;

- Торт «Сказка»;

- Торт «Алиса»;

- Торт «Бобруйчанка»;

- Торт «Дуэт шоколадно-банановый»

- Торт «Кокетка»;

- Торт «Красота»;

- Торт «Мулаточка»;

- Торт «Оршанский»;

Хлеб:

- Хлеб «Фитнес»;

- Хлеб «Край духмяны»;

- Хлеб «Холожинский»;

- Хлеб «Шкловский гостинец»;

- Хлеб «Яровой»;

- Хлеб «Дары полей»;

- Хлеб «Талака»;

- Хлеб «Тракайский»;

- Хлеб «Трилесинский»;

- Хлеб «Хатни»;

Багет:

- Багет «Столичный»;

Батон:

- Батон «Любимый»;

- Булка «Дачная»;

Булочка:

- Булока «Сорренто»;

- Булочка «Фигурная»;

- Каравай «Лакомый»;

- Плетенка «Краса»;

- Сайка «Домашние»;

Сухари:

- Сухари «Изюминка»;

- Сухари « Оригинальные»;

Кисель:

- Кисель «Ароматические»;

3. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

Данный этап охватывает прием, перемещение сырья в складские помещения и емкости, хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие, а также его последующую подготовку перед использованием в производстве, которая улучшает его санитарное состояние и технологические свойства. К основному сырью относятся мука. вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относится сахар, жировые продукты, молочные продукты, яйца и яйцепродукты, отруби, солод, патока, сухофрукты, хлебопекарные улучшители качества готовой продукции, вкусовые и ароматические добавки, а также другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых на предприятии изделий.

От каждой партии сырья сотрудник лаборатории хлебозавода отбирает пробы для анализа, проверяет соответствие нормативам качества, устанавливает свойства и делает заключение о пригодности сырья к использованию.

Склад муки и силосно-просеивательное отделение

Мука. Основным сырьем на производстве является мука. Мука на хлебозавод доставляется тарно в мешках по заранее составленному графику с суточным потреблением муки. Мешки взвешиваются на специальных весах на предприятие, таким образом фиксируется количество доставляемой муки. После взвешивания мука поступает на склад, который расположен в производственном корпусе.

Мука в хранится до 7 суток. Такой запас муки обусловлен необходимостью создания бесперебойного режима подачи муки на производство и соответственно непрерывной работы предприятия. Температура хранения муки не более 25 ⁰С. Относительная влажность воздуха 75 %, срок хранения не более12 месяцев. Семисуточный запас пшеничной муки необходим с точки зрения технологии. Мука в это время созревает - изменяются ее технологические свойства. При ее отлежке происходят следующие изменения:

- изменяется влажность муки до равновесной влажности склада. Склады должны быть сухими, повышенная влажность приводят к порче муки.

- изменяется цвет муки. Мука светлеет вследствие окисления каратиноидных и ксантофиловых пигментов. При пневмотранспортировании мука насыщается кислородом воздуха, что приводит к ее осветлению.

- изменяется кислотность муки вследствие наличия жирных кислот, продуктов гидролиза жира муки, кислых фосфатов, продуктов гидролиза белка, органических кислот. Во время хранения кислотность увеличивается.

- изменение жира муки. Под действием липазы жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Кислотное число жира возрастает. Под действием липоксигеназы непредельные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые являются хорошими окислителями и участвуют в процессе окисления SH-групп с образованием S-S-связей в структуре белка. Это приводит к укреплению клейковины.

- изменение белково-протеиназного комплекса. Несколько снижается количество сырой клейковины. В то же время качество клейковины повышается.

- изменение углеводно-амилазного комплекса. Содержание собственных сахаров в муке остается практически неизменным. Сахаро- и газообразующая способность или остается практически неизменной или несколько снижается.

Для ржаной муки установлено, что «отлежка» не нужна. Семисуточный запас муки позволяет также предприятию своевременно осуществлять анализ муки, смешивание и прогревание ее в зимнее время.

При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях в ней могут происходить процессы, вызывающие порчу. В муке при хранении происходит процесс «дыхания», связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа, влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаридов муки и дыхания микроорганизмов. Поглощение кислорода воздуха при хранении муки связано также и с некоторыми химическими окислительными процессами, такими как окисление жирных кислот и пигментов муки. «Дыхание» муки тем сильнее, чем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное повышение влажности и температуры муки создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры.

На складе мука обычно хранится 7 дней. За это время процессы, которые могут привести к ее порче, как правило, не успевают развиться.

Мука из мешков, поступает в просеивательное отделение. Здесь из муки удаляются посторонние примеси. При просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, установленными в выходных каналах просеивателей марки Ш2-ХМБ. Они состоят из набора стальных магнитных дуг. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав. Магнитные дуги каждую смену очищаются от металломагнитных примесей, которые взвешиваются и регистрируются в журнале сменным инженером-технологом.

Для подачи муки в производственные бункера, со всеми операциями подготовки, предусмотрены три мучные линии. По одной подается мука первого и высшего сортов, по второй - ржаная обдирная и ржаная сеянная. С этой целью установлены три проссеивателя марки Ш2-ХМБ производительностью 7,1 т/ч. При подаче муки в производственные бункера после проссеивателя мука подается на весы марки АВ-50. Отсчет количества муки ведется с помощью счетчиков-отвесов. Счетчики-отвесы установлены в операторской и на самих весах. Один отвес - 50кг муки.

Между проссеивательным и весовым отделением производится аспирация ? очищение воздуха от мучной пыли в циклоне-разгрузителе. Очищенный воздух опять подается в систему для последующей работы.

Взвешенная мука по трубопроводу подается в производственные бункера марки ХЕ-63В, расположенные на первом этаже над тестоприготовительным отделением, где обеспечивается запас муки на смену. На заводе установлено 20 производственных бункеров. Из производственных бункеров мука с помощью механического транспортера (шнека) подается в мучные дозаторы, установленные над тестомесильными машинами в тестоприготовительном отделении.

На хлебозаводе используется мука пшеничная: высшего сорта (М54-25, М54-23, М54-20), первого сорта (М36-30, М36-27, М36-23). Используется мука ржаная обдирная, мука ржаная сеяная. На каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольного завода оформляет удостоверение, где указывается вид, сорт муки, её цвет, количество и качество клейковины, вкус, запах, зольность, крупность, содержание металлопримесей, влажность, результаты пробной выпечки. Качество муки должно соответствовать требованиям стандартов ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» ? для ржаной обдирной, обойной, сеяной муки и СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия» ? для пшеничной муки первого сорта и высшего сорта. Затем качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей анализируют повторно.

Показатели качества пшеничной и ржаной муки представлены в таблицах 1,2.

Таблица 1 - Характеристика органолептических показателей качества муки пшеничной хлебопекарной и муки ржаной

Наименование показателя	Мука пшеничная высшего сорта	Мука пшеничная первого сорта	Мука пшеничная второго сорта	Мука ржаная сеяная	Мука ржаная обдирная
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кремовый вкраплениями частиц оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Вода. В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходуемому количеству.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества муки

Сорт муки	Крупность помола	Зольность, % на С.В., не более	Содержание сырой клейковины, %, не менее	Число падения, сек, не менее	Влажность, %, не более
	Остаток на сите, %, не более	Проход через сито, %
Пшеничная мука
Высший сорт	5/43 или 49/52 ПА	-	0,55	28	185	15,0
Первый сорт	2/35 или 33/36 ПА	80/43 или 49/52 ПА	0,75	30	185	15,0
Ржаная мука
Сеяная	27/2	38/90	0,75	-	160	15,0
Обдирная	045/2	38/60	1,45	-	150	15,0

Вода используется в хлебопечении как растворитель (соли и сахара), применяется для приготовления теста и других полуфабрикатов, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, расходуется для теплотехнических целей - производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах.

Вода на предприятие поступает посредством присоединения к местной сети водопровода. Качество, поступающей на предприятие воды должно соответствовать санитарным правилам и нормам СанПин 10-124 РБ 99 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Благоприятные органолептические свойства определяются ее соответствием нормативам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели качества питьевой воды СанПиН 10-124 РБ 99

Наименование показателя	Норма
Органолептические показатели
Запах и вкус при 20єС, балов, не более	2
Цветность по шкале, град, не более	20
То же, по разрешению санитарной эпидемиологической службы, не более	35
Мутность по шкале, мг/л, не более	1,5
Физико-химические показатели
Термотолерантные колиформные бактерии, норматив - в 100 см3 воды	должны отсутствовать
общие колиформные бактерии, норматив - в 100 см3 воды	должны отсутствовать
общее микробное число, норматив - число образующих колоний бактерий в 1 см3 не более	50
- колифаги, норматив - число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 см3	должны отсутствовать
споры сульфитредуцирующих клостридий, норматив - число спор в 20 см3	должны отсутствовать
цисты лямблий, норматив - число цист в 50 дм3	должны отсутствовать

Таблица 4 - Микробиологические показатели качества воды

Наименование показателя	Единица измерения	Норматив
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 смі
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 смі	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1смі	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 смі	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 смі	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 смі	Отсутствие

На предприятии предусмотрено хранение запаса горячей воды (температура воды 68-75С) на 36 часов и холодной - на 72 часа. Вода из водопровода поступает в водобаки. Водобак снабжен змеевиком для подачи пара и предназначен для получения горячей воды. Водобаки расположены на втором этаже. По мере необходимости вода самотеком поступает к точкам потребления. Сточные воды проектируемого предприятия сбрасываются в городскую канализационную сеть.

При поступлении на производство для достижения заданной температуры холодная и горячая вода смешиваются в водомерных бочках АВБ-100 и дозаторах-смесителях.

Склад сырья и отделения подготовки сырья к производству.

Соль. Для производства хлебобулочных, сдобных изделий применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям СТБ-1828-2008 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия».

Соль на хлебозавод поступает в мешках из РУП «ПО» Беларуськалий г. Солигорска. Она хранится тарно на складе, расположенном на первом этаже производственного корпуса. Для приготовления теста используется солевой раствор, который готовится в емкости из полипропилена объёмом 3 м³, расположенном в растворном узле на первом этаже.

Соль в мешках со склада, доставляется в растворный узел, где мешки вручную выгружаются в бункер солерастворителя. В основную емкость наливают воду, которая подается по трубопроводу и происходит интенсивное перемешивание. Время перемешивания раствора 8-10 часов. Через 8-10 часов перемешивание прекращается и в течение 10-12 часов происходит отстаивание солевого раствора.

Правильность приготовления раствора контролируют по плотности, измеряемой ареометром, плотность солевого раствора 1,19см³, если плотность отличается от данной цифры, то сменным инженером-технологом пересчитывается количество солевого раствора при производстве конкретного вида продукции. Сменный инженер-технолог проверяет плотность раствора перед подачей на производство. Приготовленный солевой раствор подается в расходную емкость, а оттуда самотеком на производство.

При необходимости использования в сухом виде просеивают через металлические или сита из других материалов размером ячеек 2,0 мм-2,5 мм и пропускают через магнитные уловители.

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества соли поваренной пищевой по СТБ 1828-2008

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Влажность, %	3,5
W на СВ, %	97-99,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,3-0,85

Сахар. Сахар доставляется на хлебозавод из Слуцкого или Городейского сахарного завода в мешках. Его хранят на складе, расположенном на первом этаже, с относительной влажностью воздуха 70 %, при температуре 12-22 ⁰С, в течении пятнадцати суток.

Сахар на предприятии дозируют в сухом виде. Перед подачей на производство просеивают через металлические или сита из других материалов размером ячеек 2,8 мм-3,5 мм и пропускают через магнитные уловители.

Таблица 6 - Характеристика показателей качества сахара белого

Показатель	Характеристика и норма
Вкус и запах	Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в водном растворе
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворенного осадка, механических или других примесей
Массовая доля сахарозы на СВ, %	99,75
Массовая доля РВ (в пересчете на СВ, %, не более)	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на СВ, %, не более)	0,04
Цветность, не более, усл.единиц	0,8
Единицы оптической плотности	104
Массовая доля влаги, %, не более	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Дрожжи прессованные. Дрожжи прессованные представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные. Влажность их до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом.

Хлебопекарные дрожжи должны отвечать следующим требованиям. Они должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, то есть иметь хорошую подъемную силу; быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде; хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста. Для этого дрожжи должны обладать высокой активностью фермента мальтазы, содержать возможно меньше глютатиона, который способствует разжижению теста; быть солеустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде.

На хлебозавод прессованные дрожжи доставляются автомашинами-рефрежераторами в ящиках, предварительно охлажденные до температуры 0-4 ⁰С. Дрожжи поступают в виде брусков по 1000 г. Допускается отклонение в массе 1 %. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующим снижению влажности.

Прессованные дрожжи хранятся при температуре 0-4 ⁰С в отдельном холодильном шкафу марки ШХ-07 при относительной влажности воздуха не более 70 % в течение трех суток. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении воды и дрожжей 1:3 с температурой воды от 30-40 ?С.

Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных

Наименование показателей	Нормы и характеристики
Цвет	Сероватый с желтоватым оттенком, на поверхности бруска не должно быть темных пятен.
Консистенция	Плотная, должна легко ломаться, не мазаться
Запах	Свойственный прессованным дрожжам
Вкус	Свойственный прессованным дрожжам
Влажность, %, не более	75
Кислотность 100 г дрожжей на день выработки, не более, в мл в пересчете на уксусную кислоту	120
Подъемная сила, подъем теста до 70 мл, мин, не более	70
Стойкость, ч
- для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	60, не мене
- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	48, не менее

Дрожжи из холодильной камеры на тележке поступают в холодильную камеру собственной конструкции, расположенную на первом этаже. По мере необходимости ящики на тележке, поступают в дрожжеприготовительное отделение, расположенное на первом этаже, где осуществляется приготовление дрожжевой суспензии. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Солод. Солод - пророщенное в специальных условиях и высушенное зерно. Во время проращивания в нем накапливается много различных ферментов, под влиянием которых изменяются составные вещества. Солод доставляется на предприятие тарным способом в мешках зашитых машинным способом. Ржаной солод хранят в складе тарного хранения сырья при относительной влажности воздуха не более 75%в мешках, уложенных в штабеля не более 8 рядов по высоте. Норма запаса солода 10 суток.

Светлый солод используют главным образом для осахаривания мучных заварок, так что он содержит много активных амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в рецептуру заварного хлеба. Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.

Солод ржаной сухой хранится в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Перед пуском в производство солод просеивают через сито с размером ячеек 3,5-4 мм и пропускают через магнитные уловители.

Показатели качества сухого ржаного солода представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных

Показатели	Ферментированный солод
Цвет	От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком
Вкус	Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба
Запах	Свойственный данному типу солода. Не допускаются: запах гнили и плесени
Влажность, %, не более
-в целых зернах	8,0
-в размолотом виде (муке)	10,0
Кислотность, см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 гСВ солода:
-при холодном экстрагировании, не более	35
- при горячем экстрагировании, не более	-
Цвет, см раствора йода концентрацией 1 моль/дм3 на 100 гСВ солода:
-при холодном экстрагировании, не более	7,0-20,0
- при горячем экстрагировании, не более	-
Содержание металлопримесей, мг/кг, не более	3,0
Посторонние примеси (песок и др.)	Не допускается

Жиры. Жиры применяются при изготовлении сдобных, булочных изделий. Они улучшают вкус изделий, повышают калорийность. Изделия, в рецептуру которых входят жиры, медленнее черствеют, имеют лучшую структуру пористости и большой объем, чем изделия, приготовленные без жира.

Маргарин доставляют в картонных коробках, предварительно выстланных пергаментной бумагой. Для предотвращения прогоркания и осаливания, сырье хранят в холодильной камере, расположенной на первом этаже, при температуре 0-4 °С. Короба с маргарином на тележке, подаются в холодильную камеру, расположенную на первом этаже. Далее короба с маргарином на тележке подаются в тестоприготовительное отделение, и выгружаются на специальный поддон, установленный возле. Перед пуском в производство маргарин освобождают от тары, разрезают на куски и тщательно просматривают, зачищают и растапливают в сахарожирорастворителе марки СЖР.

Показатели качества маргарина представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Показатели качества маргарина

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, с привкусом сливочного масла при его введении. При вводе ароматизаторов-молочный или молочнокислый.
Консистенция и внешний вид	При температуре (20±2) 0С консистенция пластичная, плотная, однородная.
Цвет	От белого до желтого, равномерный по всей массе
Массовая доля общего жира, %	40,0-84,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	80,0
Массовая доля поваренной соли, %	0-1,5
Массовая доля сахара, %	0-17,0
Кислотность, градус Кеттстофера (0К), не более	2,5
Температура плавления жира, выделенного из продукта, 0С	27-38
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более	10

Растительное масло на предприятие доставляется из Бобруйска и хранится тарно в бочках. По мере необходимости масло из бочек вручную переливается в бидоны через сито с диаметром не более 3 мм, которые при помощи тележек поступают на производство. Растительное масло в значительном количестве расходуется на смазку металлических листов, подов печей. Показатели качества масло растительного представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Характеристика масла растительного по ГОСТ 1129-2013

Показатель	Характеристика и норма
Прозрачность	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Свойственные растительному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Цветное число, мг йода	10, не более
Кислотное число, мг КОН/г	0,6, не более
Массовая доля нежировых примесей, %	Отсуствие
Массовая доля влаги и летучих веществ, %	0,1, не более
Перекисное число, ммоль/ кг Ѕ О, не более	10,0

Масло растительное рафинированное доставляется и хранится тарным способом в пластмассовых бутылках. Используется при производстве хлеба диетических сортов. В тесто оно вносится как добавка, повышающая биологическую ценность изделий, придающая вкус и аромат, замедляется процесс черствения.

Яичные продукты. Качество куриных яиц должно соответствовать требованиям ТУ РБ 00752591.015-94 «Яичные продукты. Технические условия». Яйца на предприятие поступают в коробах и хранят в отдельном холодильнике на складе, расположенном на первом этаже. На предприятии используют диетические яйца.

Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями главным образом кишечной палочки. Поэтому перед пуском в производство яйца подвергают дезинфекции с последующей промывкой проточной водой. При этом применяют четырехсекционные ванны и легкие переносные ящики или ведра из сетки. Ванны установлены на первом этаже, вблизи холодильной камеры. В первое отделение ванны наливают воду, 2 % раствор питьевой соды наливают во второе отделение, далее 2 % раствор хлорной извести или 0,5 % раствор хлорамина и проточная вода в четвертом отделении. Промытые яйца разбивают на столе по 3-5 штук в одну посуду. Пригодность их к употреблению определяется по запаху и внешнему виду, после чего переливают через сито в ведро (размер ячеек сита не более 3мм).

Показатели качества куриных яиц представлены в таблице 11

Короба с яйцами при помощи тележки подаются в холодильную камеру.

Таблица 11-Показатели качества куриных яиц.

Показатель	Характеристика и норма
Цвет, запах	Светло-желтый, свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному продукту.
Консистенция	Однородная, текучая
Влажность, %	73
pH продукта	7,0-8,0
Наличие осколков скорлупы и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается

Яичный порошок хранят в мешках на складе вспомогательного сырья на первом этаже. Качество яичного порошка должно соответствовать ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия». Яичный порошок используется в сухом виде для приготовления сдобных булочных изделий. Дозирование яичного порошка производится вручную на весах. Перед пуском в производство яичный порошок вручную просеивают через сито, для удаления комков. Яичный порошок поступает расфасованным в бумажные мешки по 25 кг .

Показатели качества яичного порошка по ГОСТ 30363-96 представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Характеристика яичного порошка

Органолептические показатели	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей. Порошкообразный
Цвет	От светло-жёлтого до оранжевого
Запах и вкус	Естественный, яичный, без постороннего запаха
Сухого вещества, %	91,5
Жира, %	35,0
Белковых веществ, %	45,0
Растворимость, %	Не менее 85,0

Молочные продукты. Сухое обезжиренное молоко доставляется и хранится на предприятии в крафтмешках. Мешки доставляются на склад тестоприготовительного отделения.

При подготовке к использованию его просеивают вручную через сито в емкость, для удаления комков и отвешивают на весах в тестоприготовительном отделении.

На предприятии для производства используется сухое молоко сорта «Экстра». Оно должно соответствовать требованиям СТБ 1858-2009 «Молоко сухое. Технические условия».

Показатели качества молока сухого представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Показатели качества сухого молока

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Однородный мелкий сухой порошок
Цвет	Белый, белый со светло-жёлтым оттенком однородной по всей массе
Запах и вкус	Чистый, свойственный пастеризованному молоку
Массовая доля жира, %	не более 1,25
Кислотность,?? Т	15-17
Массовая доля лактозы, %	48-54

Тмин. Цвет плодов - серовато-бурый, а рёбрышек - светло-желтый. Вкус - пряный, горьковатый, жгучий. Запах - специфический. Влажность - не более 12%.

Хранится в чистом сухом помещении и закупоренной таре. Поступает тмин на завод в ящиках, так же и хранится на складе дополнительного сырья на первом этаже. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не выше 75-80%. Перед пуском в производство тмин просеивают вручную через сито с диаметром ячеек 1,5 мм в тестоприготовительном отделении.

Хранение и подготовка остального сырья. Повидло, джем и варенье поступают на хлебозавод в металлических банках или деревянных бочках, повидло может быть упаковано в ящики. Эти продукты хранят в сухом помещении при температуре 0-20⁰С и относительной влажности 75-80%.При этих условиях повидло, упакованное в ящики, хранится до 6 , а упакованное в бочки до 9 месяцев. Хранение джема, варенья и повидла во влажном теплом помещении может привести к забраживанию или плесневению продуктов. Патоку хранят в бочках при температуре 8-12⁰С. Перед употреблением повидло и патоку пропускают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Пряности хранят в сухом чистом помещении в плотно закрытой таре . Нельзя их хранить с сильно пахнущими веществами.

Эфирные масла и эссенции хранят в плотно закрытых бутылях с притертыми пробками, установленными в корзины, заполненные опилками. Эссенции огнеопасны и летучи, их хранят в темном помещении при температуре до 25⁰С 6 месяцев.

Химические разрыхлители хранят в сухом помещении и добавляют в тесто в растворенном виде, процеживая на сите с размером ячеек не более 0,5 мм или через 2 слоя марли.

4. Описание технологических схем приготовления хлебобулочных изделий

На хлебозаводе вырабатывается подовые хлеба изготавливаются с применением сброженной заварки. Заварка - это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара играют положительную роль в придании сочности мякиша, насыщенного цвета корочки и замедлении процесса черствения.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используется чистая культура молочнокислых бактерий штамма И-35 и дрожжи Ивановской расы.

Сброженная заварка готовится из расчета равных количеств заквашенной и сброженной заварки предыдущего цикла приготовления, т.е. половина охлажденной заквашенной заварки подается в емкость для сбраживания, где предварительно отобрано 50% сброженной заварки на производство для замеса теста.

Продолжительность брожения полуфабриката 2-3 часа. Конечная кислотность 9- 14 град, подъемная сила 25-35 минут. Влажность 76-78%.

На хлебозаводе используется периодический способ тестоведения. При периодическом способе используется тестомесильная машина KAGMAG 200. Тесто замешивается из смеси ржаной и пшеничной муки. Приготовление теста из ржаной муки отличается от пшеничного теста, так как значительная часть белков ржаной муки в тесте переходит в состояние вязкого раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста.

Дозировка муки осуществляется через дозатор ДМ-100, заварка дозируется в ручную, как и остальное дополнительное сырье. Контроль дозировки осуществляется на электронных весах.

Разделка теста происходит непосредственно на линиях производства хлебобулочных изделий. Тесто дежеопрокидывателем подается в воронку тестоделителя, который делит тесто на тестовые заготовки. Затем тесто проходит через тестозакаточную машину и после в ручную укладывается в люльки и отправляется на расстойку.

Параметры расстойки:

- влажность воздуха 75-80%;

- температура 35-40°С;

- время расстойки 50-60 мин.

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ. Во время расстойки в тестовой заготовке происходит брожение. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем одновременно увеличивая кислотность.

Если сформованный кусок сразу посадить в печь, то хлеб выйдет плотный, с плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на поверхности корки. Для этого и применяется расстойка, чтобы устранить эти недостатки. Однако, в случае превышения времени расстойки, выпеченные изделия имеют низкий объем, очень плотные с трещинами и надрывами, что свидетельствует о повышенной кислотности теста в результате процессов брожения продолжающихся при расстойке.

После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку.

Выпечка хлеба - важный процесс перехода тестовой заготовки в готовую продукцию. После окончательной расстойки тестовые заготовки поступают на под печи и при необходимости накалываются или надрезаются. Для предупреждения образования плотной неэластичной корки и придания изделиям блеска и глянца предусмотрена поливка водой и обработка паром в первой зоне пекарной камеры.

Готовые изделия поступают на циркуляционный стол и вручную укладывают на вагонетки.

На хлебозаводе экспедиция размещена на первом этаже основного производственного корпуса. После выхода хлеба из печей, он подаётся ленточным транспортером на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается вручную в вагонетки, которые перемещаются вручную в хлебохранилище, где температура 18-25 °С. Для контроля влажности и температуры предусмотрены психрометры. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть. В случае необходимости (заказ), охлажденный хлеб упаковывают в плёнку.

При хранении хлеба в хранилище происходит его остывание, усушка и черствение.

Из хлебохранилища хлеб поступает в экспедицию, где готовятся партии для отправки в торговую сеть.

Срок хранения заварных сортов хлеба на предприятии без упаковки не более 36 часов, в упакованном виде не более 96 часов.

Доставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с заявками от магазинов и подтверждается накладными, которые сопровождают каждую партию хлеба. Работники экспедиции комплектуют отгрузочные партии, они загружаются в автохлебовозы и отправляются в соответствующие точки. Отправка автохлебовозов осуществляется во все 1 смену с 5:00 до 12:00.

Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальном помещении, используют моющие средства, разрешенные для применения на пищевых пред-приятиях, а затем ополаскивают теплой водой и сушат горячим воздухом.

Для приготовления теста мастером - пекарем в нержавеющую дежу MAG - R 200 дозируют полуфабрикаты (сброженная заварка), основное и дополнительное сырье, предусмотренное производственной рецептурой. Замес производиться в тестомесильной спиральной машине KAG MAG-200 до получения однородной массы, с последующим брожением до кислотности, предусмотренной производственной рецептурой.

Готовность теста определяют по достижении кислотности, определяемую сменным технологом согласно схеме технохимического контроля, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям.

Машинист тесторазделочной машины при помощи дежеопрокидывателя Т-795 готовое тесто подает в тестоделитель Glimek CR - 310 для деления его на куски заданной массы. Для придания продолговато-овальной формы тестовые заготовки подвергаются закатке, для чего используют тестозакаточную машину VZU -3. Сформованные тестовые заготовки укладывают на платки или лукошки, предварительно подсыпанные мукой и подвергают окончательной расстойке в сквозной расстойной камере К 4.

Оценив органолептические показатели готовности тестовых заготовок к дальнейшему процессу выпечки, пекарь направляет тестовые заготовки на автоматический посадчик ASSISTЕNT, который направляет тестовые заготовки в хлебопекарную подовую печь VARIANT 18/5. При необходимости перед посадкой в печь тестовые заготовки накалываются. Хлеб при выемки из печи автоматически опрыскивается водой.

После накопления сброженной заварки в необходимом количестве мастер-пекарь отбирает часть сброженной заварки из бродильной емкости в дежу MAG - R -160 для приготовления теста на подовые хлеба, в количестве указанном в производственной рецептуре. Сменный технолог добавляет в бродильную емкость к оставшейся массе сброженной заварки необходимое количество осахаренной заварки для ее воспроизводства. В производственном цикле сменный технолог сброженную заварку влажностью 75-80 % освежают по достижении кислотности 9-11 град. через каждые 12 часов.

Приготовление осахаренной заварки.

Мучную заварку готовит сменный технолог в нержавеющей деже MAG - R 160 на тестомесильной спиральной машине KAG MAG-160 при соотношении муки и воды 1: 3. Для приготовления заварки сменный технолог в дежу MAG - R 160 вносит 35 кг муки ржаной сеяной, посредством дозатора ДМ-100 и 105 литров воды с температурой 85-90 єС. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды. Продолжительность осахаривания заварки 1-1,5 часа. Осахаренную, охлажденную до температуры 26-28 єС мучную заварку сменный технолог переносит к оставшейся массе сброженной заварки для воспроизводства.

Таблица 14 - Производственная рецептура

№ п/п	Наименование сырья и показателей тех. процесса	Хлеб «ТРИЛЕСИНСКИЙ» 0,9 кг
		Наименование полуфабриката
		Тесто на 100 кг муки	Тесто на 100 кг муки (безопарно)
		Опара	Тесто
1.	Мука пшеничная 1/с	-	58,0	58,0
2.	Мука ржаная х/п сеяная	20,0	-	20,0
3.	Заварка сухая ржаная комплексная «Колосок-1»	15,0	-	15,0
4.	Мука ржаная х/п обдирная	-	5,0	5,0
5.	Клейковина пшеничная сухая	-	2,0	2,0
6.	Сироп с ароматом меда	-	2,0	2,0
7.	Соль пищевая йодированная	-	1,6	1,6
8.	Дрожжи х/п прессованные	1,8	-	1,8
9.	Опара		Вся	---
10.	Вода питьевая	25,6	40,4	по расчету
11.	Влажность, не более	50,0	47,5	47,5
12.	Темп-ра нач.	28-30	28-30	28-30
13.	Прод-ть брож.	210-240	30-40	210-240
14.	Кислотность, не более	8,0-9,0	8,5	8,5
15.	Прод-ть расстойки		40 - 50	40-50
16.	Прод-ть выпечки		35-45	35-45
17.	Темп-ра выпечки		235-215	235-215
18.	Масса тес.заг-ки		1,040	1,040
19.	Выход 0,9 кг - 139,3 %

Приготовление теста для хлеба производится заварным по ускоренной технологии. Тесто может готовиться двумя способами: опарным или безопарным.

Опарный способ: муку ржаную хлебопекарную сеяную и сухую комплексную заварку "Колосок-1" тщательно перемешивают, добавляют растворенные дрожжи хлебопекарные предусмотренные по рецептуре, воду и замешивают опару. Опара бродит в течение 3,5-4,0 часов до достижения кислотности 8,0-9,0 градусов. Далее в опару добавляют все остальное сырье по рецептуре замешивают и оставляют тесто для брожения на 30-40 минут.

Безопарный способ: сухую комплексную заварку "Колосок-1" и все сырье, предусмотренное по рецептуре, дозируют на замес теста. Тесто бродит в течение 3,5-4,0 часов. Для замеса теста применяют тестомес спиральный KAG MAG - R 200, дежи нержавеющие MAG - R 200. Готовое тесто (определяют по кислотности) делят на тестоделительной машине Glimek, закатывают и укладывают в овальные лукошки, направляют на расстойку в расстойный шкаф сквозного ...