Совершенствование технологии хлеба с использованием растительных биокорректоров

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Инновационный Евразийский университет

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Совершенствование технологии хлеба с использованием растительных биокорректоров

А.К. Оспанова

Павлодар - 2021



Введение

Быстрый рост в пищевой промышленности в основном является результатом потребительского спроса на новые продукты для здорового питания. Растущие опасения по поводу общественного здоровья являются одним из основных факторов спроса на функциональную выпечку во всем мире.

Хлебопекарная промышленность - один из важнейших стратегических секторов пищевой промышленности в агропромышленном комплексе Казахстана. Выпечкой пользуется население разных возрастных категорий. Среди хлебобулочных изделий хлеб - один из самых распространенных продуктов. Растущий спрос на качественную продукцию увеличивает потребность в новых подходах в производстве хлеба. В данное время увеличивается спрос на различные смеси муки, включая замену пшеничной муки.

Функционирование и развитие хлебопекарной отрасли направлено на разработку и производство хлебобулочных изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании.

Хлебопекарная промышленность движется к обеспечению функциональной и здоровой пищи, в первую очередь за счет закаливания, насыщения и добавления активных ингредиентов, таких как белки, клетчатка, минералы, витамины и биоактивные пептиды. Обогащение муки - самый эффективный способ повысить пищевую ценность, срок хранения и функциональность конечного выпеченного продукта. Соответственно, перспективным является производство комбинированных видов хлеба и хлебобулочных изделий с различными добавками.

Одним из направлений в этой области является использование в рецептурах хлебобулочных изделий использование традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также биологически активных добавок в производстве комбинированного хлеба.

В качестве композитной смеси муки для нового вида хлеба используются различные виды муки: пшеничной, ржаной, гречневой, кукурузная, рисовая, тритикале.

В качестве биокорректоров в рецептурах новых видов хлеба используются семена масличных растений разных ботанических семейств, орехов, овощные и фруктовые порошки, порошки лекарственных трав, пряности и другие.

В зависимости от способа внесения и приготовления теста с растительными биокорректорами изменяются качественные показатели хлеба и хлебобулочных изделий.

Использование растительных ингредиентов и биокорректоров в хлебопечении влияет на функционально-технологические свойства готового изделия, химический состав и пищевую ценность, придает новым видам хлеба и хлебобулочных изделий функциональную направленность.

На основании вышеизложенного, тема дипломной работы, направленная на совершенствование отечественных видов хлеба и хлебобулочных изделий различными растительными биокорректорами, является актуальной.

Цель дипломной работы: разработать технологию нового вида хлеба с использованием растительных биокорректоров.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи исследований:

1. изучить литературные источники по теме дипломной работы;

2. изучить пищевое сырье для производства хлеба;

3. подобрать и исследовать растительные биокорректоры для новых видов хлеба;

4. разработать рецептуру и технологию нового вида хлеба с растительными биокорректорами;

5. определить показатели качества хлеба с растительными биокорректорами.



1. Литературный обзор

Современные тенденции развития хлебопекарной промышленности в Казахстане.

Рынок хлебобулочных изделий за последние несколько лет показывает отрицательную динамику. Это происходит благодаря растущему интересу потребителей к нетрадиционным сортам хлеба, а также к мучным кондитерским изделиям. Хлеб является скоропортящемся продуктом и это открывает большие возможности для развития собственного производства в сетевых оптово-розничных компаниях и частных мини-пекарнях.

Для поддержания конкурентоспособности на рынке и удовлетворения спроса покупателей крупные производители расширяют линейку производимых продуктов, предоставляя потребителю на выбор сразу несколько видов хлебобулочных изделий, например, не только классические сорта хлебов, но и хлеба с добавками, национальные хлеба, различные виды сдобных изделий.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания, которые полностью удовлетворяют свои потребности за счет собственного сырья и производства в нашей стране. Хлебопекарная промышленность влияет на все социальные слои нашего общества как одна из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Потенциал пищевой промышленности Республики Казахстан позволяет этой отрасли значительно увеличивать объемы производства, тем самым удовлетворяя потребности внутреннего рынка и экспортных заявок для осно Огромный рост в пищевой промышленности был в значительной степени обусловлен растущим спросом на безопасные, здоровые и удобные продукты питания.

В настоящее время, чтобы иметь здоровое питание, потребительская тенденция подразумевает продукты питания с низким содержанием химических консервантов и высоким содержанием витаминов, минералов и пищевых волокон. Эти питательные и качественные характеристики описывают часто потребляемые пищевые продукты. Продукты на основе злаков играют важную роль в рационе и, очевидно, хлебобулочные изделия, которые обладают высокой питательной ценностью.

Рынок хлеба меняется, и мы наблюдаем серьезный сдвиг в том, что хотят потребители - спрос на традиционный хлеб, который когда-то стимулировал рост отрасли, был заменен новыми продуктами, такими как экологически чистые, органические, безглютеновые и кустарные хлебные решения. Действительно, чистые этикетки и тенденции в питании могут принимать форму высокого содержания белка, клетчатки и питательных веществ на полке. Наиболее значимые тенденции сегодня связаны с органическими, не содержащими ГМО и полностью натуральными линиями хлебобулочных изделий. Некоторые потребители обращаются к хлебу ручной работы, который обычно производится с меньшим количеством добавок и более натуральными ингредиентами, в то время как другие стремятся уменьшить некоторые аспекты, такие как глютен, соль, сахар, жир и искусственные добавки.

В последние годы перед хлебопекарной промышленностью встала задача комплексного обогащения хлебных изделий различными компонентами, витаминами и минеральными добавками, повышающими их ценность и качество. Установлено, что пищевая ценность продукта зависит не только от содержания в нем белка, но и от его качественного состава. В последние годы на рынке сложилась сильная конкуренция из-за появления большого количества хлебобулочных предприятий. Все это определяет адекватность разработки методологии и накопление опыта исследования определенных секторов рынка с их последующим практическим применением. Приоритетным в производстве хлебобулочных изделий является производство хлеба и хлебобулочных изделий с повышенной биологической и пониженной энергетической ценностью. Хлебопекарная промышленность в настоящее время развивается в направлении разработки и внедрения в производство новых видов хлебобулочных изделий диетического и лечебного назначения.

Реальной проблемой хлебопекарной отрасли является совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий в массовом, лечебно-профилактическом и диетическом направлении. Является перспективным создание зерновых продуктов со сложным составом злаков и бобовых, включая рис, гречку, овес, просо, сою и др., Которые обладают более ценными физиологическими и биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных культур - пшеницы и ржи.

В связи с этим разрабатывается технология приготовления различных видов мучных композитных смесей (МКС) с целью получения на их основе широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий, крепких десертов, макаронных изделий и т. д. При разработке МКС преследуются следующие цели: повышение пищевой ценности продуктов комбината (аминокислотный состав, количество белка); улучшение технологических свойств муки; улучшение вкуса, аромата и внешнего вида готовой продукции. Согласно действующему в стране законодательству (стандарты ГОСТ) в группу хлебобулочных изделий входят хлеб, хлебобулочные и национальные изделия (например, лепешки) и изделия с низкой влажностью (до 19%): сухари, сушки, бублики, роллы и др. В группу мучных изделий входят сладкая выпечка, торты, пирожные, сладкое и соленое печенье. Хлеб - это продукт любой формы (чаще всего прямоугольной или круглой), который весит более 500 г, а хлебобулочные изделия - это изделия весом менее 500 г. Небольшие кусочки весом 200 г и менее. Ржаной хлеб является вторым по популярности в Казахстане по цене (0,30 цента за буханку) и питательным свойствам.

Ассортимент хлебобулочных изделий в стране насчитывает около тысячи сортов и разновидностей. Простая технология производства, используемая в хлебопекарной промышленности, стала одним из стимулов для развития малого бизнеса. Поскольку значительная часть продукции производится небольшими предприятиями, большинство из которых не может обеспечить должный уровень качества производимых хлебных изделий, проблема повышения качества хлебных изделий становится особенно актуальной.

В программе развития агропромышленного комплекса РК обращено внимание на необходимость разработки и внедрения улучшений хлебопекарных свойств пшеничной муки и разработки технологии выпечки пшеничного хлеба с пищевой и биологической ценностью хлеба и хлебобулочных изделий по следующим направлениям:

- использование пищевых добавок (БАДы и БАВы), позволяющих обогатить хлеб пищевыми волокнами, витаминами, минералами;

- технология хлеба из непросеянной муки, обогащение натуральными витаминами и минералами, добавление усилителей протеина (бобовые, сухие молочные продукты, творожная сыворотка);

- добавление усилителей углеводов (картофельный, кукурузный крахмал, рисовая мука, солод, сухой пшеничный глютен), потребление молочнокислых бактерий;

- технология производства диетических продуктов и функциональных сортов хлеба для определенной категории людей, нуждающихся в лечебном питании.

Добавление хлопьев зародышей пшеницы в рецепт хлебобулочных изделий позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро-микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином.

Использование муки из зерна, а не хлебопекарных и бобовых (рисовая мука, кукурузная, гороховая и фасолевая) позволяет получить низкокалорийный хлеб с повышенным содержанием клетчатки, макро- и микроэлементов, витаминов, а также помогает сэкономить основное сырье.

В связи с этим, разрабатываются в Казахстане различные технологии производства хлеба, позволяющие повысить его пищевую ценность.

2. SWOT - анализ по хлебобулочной отрасли

Swot-анализ - метод стратегического планирования, заключающийся в выявлении положительных или негативных факторов в функционировании и развитии отрасли, разделяя ее на четыре категории: Strengths (сильные стороны), Weaknesses (слабые стороны), Opportunities (возможности) и Threats (угрозы). Для того, чтобы сопоставить рыночные возможности и угрозы выявить сильные и слабые стороны отрасли, необходимо провести SWOT- анализ.

Рисунок 1 - SWOT-анализ

3. Все необходимое - сырье и прочее

В основном хлебобулочные изделия изготавливают из:

- мука: пшеничная, ржаная, ячменная, киноа;

- сахар и подсластители;

- молочные продукты: цельное или обезжиренное молоко, масло сливочное, сыворотка;

- жиры и масла;

- дрожжи или разрыхлитель, кисель, сухофрукты, различные эссенции, ароматизаторы и т. д.

В качестве подсластителей при выпечке хлеба можно использовать сахарный песок, декстрозу порошок, жидкая сахароза - сироп, декстроза - сироп, смеси сиропов - которые включают комбинации сахара, декстрозы, сиропа, полученные путем преобразования некоторых полисахарид в простые сахара, мед, коричневый сахар.

Перечисленные выше сахара способствуют:

- придать каждому источнику характерный вкус и аромат;

- питать дрожжевые клетки;

- улучшить цвет готового продукта.

Категория молока и молочных продуктов включает: цельное или обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, сгущенное молоко, масло, сладкая сгущенная сыворотка и сывороточные смеси. Молочные продукты способствуют аромату, питательным качествам, продление брожения, улучшение цвета корочки (за счет лактозы), водопоглощение (за счет белков) и текстура хлебобулочных изделий.

Жиры и масла являются незаменимым сырьем для хлебопекарной промышленности - коммерческой масла и жиры в основном поступают из растений (фрукты и семена) и животных (молоко жир, ткани) и могут быть разделены на пять категорий в зависимости от их происхождения:

- растительные масла жидкие и характерны для закаленных участков: соевое масло - является основным маслом по объему производства в мире, рапсовое, подсолнечное и кукурузное масло также представляют большой экономический интерес.

- тропические масла в основном поступают из Малайзии и Индонезии - пальмовые и пальмоядровое масло - это твердые жиры, поступающие из мякоти и ядро того же фрукта, и кокосовое масло.

- экзотические масла также выращивают в тропических районах Африки и Индонезии, с типичными представителями масла Иллипе и маслом Ши.

- животные жиры в основном поступают от млекопитающих (молочный жир, сало и жир). Рыбий жир также важен в некоторых областях. Рыбий жир очень склонен к окислению

- другие масла местного производства и в меньших объемах, но важно в основном с точки зрения питания. Оливковое масло широко известно; также льняное масло является очень питательным, поскольку источник щ-3 жирных кислот.

Следующие эффекты были засвидетельствованы повышенным включением жира в хлеб: другая структура мякиша, более мягкий вкус, продление срока хранения за счет замедления черствение, более мягкая корочка - при использовании более 3% жира в муке, улучшение нарезки готового продукта - рекомендуется минимум 1% для нарезанный хлеб, расширение газов и улучшенная обработка теста, улучшенные вкусовые качества.

Основные и дополнительное сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Основа ингредиенты - мука, дрожжи, соль и вода.

Мука: Пшеница выращивается во многих частях света. Однако мука из твердых сортов пшеницы содержат больше белка / глютена. Твердый и мягкий пшеница в помольном выражении приравнивается к сильной и слабой муке в хлебопечении.

Пшеничная мука - ключевой ингредиент большинства видов хлеба. Качество муки особенно важно в хлебопечение, так как качество муки будет иметь большое значение для готовой продукции.

Когда муку смачивают и перемешивают, взбивают или замешивают, глютен превращается в тесто `растянуть`. Эластичный каркас глютена удерживает газ, образующийся при ферментации.

Дрожжи: Для роста дрожжам необходимы влага, еда и тепло. Когда эти требования доволен, дрожжи растут. Его функция в хлебопечении: выделять углекислый газ, чтобы тесто поднималось расширить сотовую сеть теста, чтобы сформировать хлебную крошку придают хлебу характерный вкус и аромат.

Соль - важный ингредиент хлеба. Используется небольших количествах для. Это также помогает укрепить глютен и способствует ферментации для производства хлеба.

Вода: Для приготовления теста используется вода. Важно, чтобы правильное количество воды было используется при приготовлении хлеба, потому что он влияет на распределение других ингредиентов.

Другие ингредиенты:

Жир - негидрогенизированный растительный жир используется в очень небольших количествах. Это помогает сохраняйте хлеб мягким на всю жизнь.

Агенты для обработки муки - аскорбиновая кислота (E300, иначе известная как витамин C) - это наиболее часто используемое средство для обработки муки в хлебопечении. Используется для усиления тесто и благотворно влияет на объем, структуру мякиша и мягкость хлеба. Некоторые пекари также используют гидрохлорид L-цистеина (E920) исключительно из вегетарианские источники.

Эмульгаторы - все эмульгаторы основаны на растительных маслах. Они используются для обеспечения стабильность теста в дополнение к увеличению объема буханки и структуры мякиша, а также сохранение мягкости:

E471: Моно- и диглицериды жирных кислот;

E472 (e): Эфиры моно- и диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот.

E481: стеароил-2 лактилат натрия.

E482: стеароил-2-лактилат кальция.

E322: Лецитин.

Ферменты - в хлебное тесто могут быть добавлены ферменты, чтобы дополнить ферменты естественно присутствующие в муке и сводит к минимуму отклонения, вызванные факторами окружающей среды например, климат и качество почвы. Ферменты разрушаются при нагревании. Поэтому они рассматриваются как вспомогательные средства обработки.

Консерванты: консерванты, такие как уксусная кислота (уксус), часто используются в коммерческой выпечке для обеспечения свежести продукта.

Соевую муку перемалывают из сырых соевых бобов. Работает с кислородом в воздухе для укрепления теста, поддержки и структуры буханки во время запекания. Это также помогает придать сливочный, «хлебный» вкус.

Часто некоторые из этих ингредиентов объединяют в так называемые «улучшители хлеба»; представляют собой легко заменяемые смеси ключевых второстепенных функциональных ингредиентов (таких как жир, мука, эмульгаторы, ферменты, соя), необходимые для улучшения муки. Каждый улучшитель хлеба предназначен для подбора муки в зависимости от процесса и продукта.

Хлебное тесто нуждается в развитой клейковины, чтобы поддерживать пузырьки газа через расстойка и начальные стадии выпечки (когда крахмал желатинизируется с образованием мякиша).

Простого смешивания ингредиентов недостаточно, чтобы начать выработку глютена; тесто необходимо доработать, чтобы обеспечить требуемый тип. Все процессы выпечки хлеба полагаться на четыре ключевых шага:

Смешивание.

Расстойка / ферментация.

Выпечка.

Охлаждение.

Большинство современных промышленных процессов выпечки хлеба различаются способом приготовления теста, этапы; разделение, формование, расстойка, выпечка и охлаждение во всем одинаковы.

4. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Современный ассортимент хлебобулочных изделий, представленный на рынке, включает изделия из пшеничной муки, в т.ч. мелкоштучные и сдобные булочные изделия, хлебобулочные изделия из ржаной муки и смеси ее с пшеничной мукой, хлебобулочные изделия пониженной влажности, жареные хлебобулочные изделия, специализированные хлебобулочные изделия, национальные хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики, пончики с начинкой и др. [112, 113].

Обогащенные хлебобулочные изделия становятся все более востребованной группой пищевых продуктов в рационе современного человека. Это связано, в первую очередь, с необходимостью дополнения к рациону питания человека жизненно важных нутриентов и минорных компонентов пищи.

Несмотря на то, что потребление традиционных видов хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет, развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, интерес к которым возрастает с каждым годом [2, 22, 44, 54, 57, 68, 116, 119, 160].

По мнению экспертов, произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся традиционные сорта хлеба с одновременным ростом брендированного хлеба [2, 62, 126].

В настоящее время, прослеживается тенденция к увеличению доли зерновых, витаминизированных и минерализованных видов хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием различных добавок (витаминно-минеральных премиксов и т.п.) и зерновых смесей (рисунок 2).

Среди известных смесей для хлебобулочных изделий весомая доля принадлежит популярным зерновым смесям, а также семян подсолнечника, льна, сои и др.

Рисунок 2 - Популярные смеси и добавки для хлебобулочных изделий

Невысокая доля мучных композитных смесей и добавок из плодоовощного и фруктового сырья, вероятно, связана с тем, что они имеют достаточно высокую себестоимость за счет использования дорогостоящих ингредиентов. Так, например, мучные композитные смеси, наряду с основным ингредиентом - мукой, могут содержать биологически активные добавки, антиоксидантные препараты и др. Повышенная себестоимость булочных изделий с плодоовощными и фруктовыми добавками может быть обусловлена двумя причинами - высокой стоимостью добавок (особенно порошковых) и/или неудовлетворительной технологичностью в их использовании. Так, например, порошковые растительные добавки с влажностью не более 5 %, имеют высокую себестоимость ввиду использования дорогостоящих технологий обезвоживания сублимацией, либо получения экстрактов и обезвоживания распылением [13, 16].

Применение в хлебопечении растительных порошков, полученных обезвоживанием конвекционным способом, также имеет свои недостатки, поскольку необходимо предварительное приготовление коллоидной смеси (вода и добавка) перед замесом теста для лучшего набухания нерастворимых веществ 1 2 3 4 5 6 14 (пищевых волокон, белков и др.), что усложняет технологический процесс [11, 13, 16, 17].

С целью удешевления себестоимости хлебобулочных изделий предлагают растительное сырье, полученное наименее дорогостоящими способами сушки (ИК сушки) или комбинированными способами сушки. Например, с использованием инфракрасной обработки (ИК-обработки) и затем конвекционной сушки [129,143,131].

Такие способы позволяют сохранить в сухом сырье максимальное количество биологически активных веществ [9,34,41].

Классификация хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия можно подразделяется на несколько групп:

- хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки;

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия;

- слоеные хлебобулочные изделия;

- хлебобулочные изделия пониженной влажности;

- жареные хлебобулочные изделия;

- диетические хлебобулочные изделия;

- специализированные хлебобулочные изделия;

- национальные хлебобулочные изделия;

- хлебобулочные изделия длительного хранения.

В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50 % и более, в пшенично-ржаных - менее 50 %. Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. К булочным относят подовые изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сортов, с добавлением сахара, жира, молоко и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают в основном массой 500 г и менее, в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей и др. Отдельные виды булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира. В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14 %. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных начинок, мака и других видов дополнительного сырья. Слоеные изделия вырабатывают с применением операции слоения теста. К изделиям пониженной влажности относят сухари, бараночные изделия, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы массовая доля влаги в которых составляет менее 19 %. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью, массой и размером. Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сдобящие компоненты - сахар, жир, яйца. Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. Жареные хлебобулочным изделиям подразделяют на пирожки жареные, пончики и пончики с начинкой. Жарку изделий осуществляют в разогретом жире (фритюре). К диетическим и специализированным относят хлебобулочные изделия, рекомендованные органами здравоохранения для профилактического и лечебного питания. Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, характерной формой или способом выпечки, характерных для отдельных национальностей. Изделиями длительного хранения считают упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 ч. Хлебобулочные изделия вырабатывают:

- подовыми или формовыми;

- без начинки или с начинкой;

- упакованными или неупакованными.

Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).



5. Материалы и методы исследования

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья [43].

Отбор проб муки проводили в соответствии с ГОСТ 27668-88.

Органолептические свойства муки (цвет, запах, вкус и наличие хруста) оценивали по ГОСТ 27558-87.

Органолептическая оценка хлеба. Комплексную оценку качества хлеба определяют по вкусовым характеристикам и внешнему виду при помощи универсальной системы для которой используется 5-балльная шкала:

5 - отличное качество;

4 - хорошее;

3 - вполне удовлетворительное;

2 - удовлетворительное;

1 - неудовлетворительное.

Комплексную оценку качества хлеба определяется по шести показателям

Внешний вид хлеба определяется путем его осмотра. При этом необходимо обратить внимание на цвет корки, состояние поверхности, правильность и симметричность его формы.

Для оценки состояния корки необходимо обратить внимание на ее поверхность (ровная, неровная, гладкая, бугристая, с подрывами, с трещинами, со вздутиями), а также на правильность формы (плоская, вогнутая, выпуклая).

При оценке состояния мякиша изделие предварительно разрезают на две равные части, при этом обращая внимание на цвет мякиша (белый, серый или темный) и его оттенки (сероватый, желтоватый, желтый и т.д.). Также оценивают пористость, эластичность, промес и пропеченность мякиша, отмечают равномерность его окраски.

Вкус хлеба определяют, разжевывая мякиш изделия, при этом обращая внимание на наличие не свойственного данному хлебобулочному изделию вкуса. Оценивая аромат изделия, обращают внимание на наличие или отсутствие у хлеба несвойственных, посторонних и неприятных запахов.

Свежесть хлеба оценивают по эластичности стенок хлеба, его черствости.

Каждому показателю качества соответствует свой коэффициент значимости: внешний вид - 4,0; вкус - 4,0; состояние мякиша - 3,3; состояние корки - 3,3; аромат хлеба - 3,3; свежесть - 2,1. Сумма коэффициентов значимости составляет 20. Отдельно взятый показатель оценивается по пятибалльной шкале. Получается сто балльная система. В зависимости от итоговой суммы баллов качество хлеба может быть: отличным (100-90 баллов), очень хорошим (89-80 баллов), хорошим (79-70 баллов), средним (69-55 баллов), удовлетворительным (54-40), неудовлетворительным (меньше 40 баллов).

Определение массовой доли влаги (%) в изделиях проводят стандартным методом по ГОСТ 21094-75. Сущность данного метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками. После охлаждения чашечки взвешивают. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Обработка результатов Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

W= ((m1-m2))/m*100, (1)

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Кислотность мякиша хлеба (град) определяют арбитражным методом по ГОСТ 5670-96. Проверочный (арбитражный) метод.

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 °С. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо- розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность, град., вычисляют по формуле:

Х= ((V*V1)-*a)/(10 m*V2)*K, (2)

где V- объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см;

V2- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см;

a- коэффициент пересчета на 100 г навески;

K- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм;

1/10- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм к 1,0 моль/дм;

m- масса навески, г;

V2- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см.

В готовых изделиях определяют пористость мякиша, для формового хлеба - объем, удельный объем.

Определение массовой доли жира.

Навеску продукта в 10 г (при содержании жира в изделиях свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г), взвешенную с погрешностью не более 0,05 г, помещают в плоскодонную колбу вместимостью примерно 300 см , приливают 100 см раствора соляной кислоты массовой долей 1,5% (или 100 см раствора серной кислоты массовой долей 5%), кипятят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, приливают в колбу 50 см хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в продолжение 15 мин, затем выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в продолжение 2-3 мин при 3000 об/мин. В пробирке образуется три слоя. Пипеткой, снабженной резиновой грушей, удаляют верхний водный слой и отбирают хлороформенный раствор жира и фильтруют его в сухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты. 20 см фильтрата помещают в предварительно доведенную до постоянной массы и взвешенную колбу вместимостью примерно 100 см.

Массовую долю жира (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

Х= ((m-m1)*100*50)/(20 m2)* 100/(100-W), (2)

где

m- масса колбы с высушенным жиром, г;

m1- масса пустой колбы, г;

50 - объем хлороформа, взятого для растворения жира, см;

m2- масса навески испытуемого вещества, г;

20 - объем хлороформенного раствора жира, взятого для отгона, см;

W- массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094-75).

Вычисление производят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% в одной лаборатории и 1% в разных.

Пористость хлеба (%) определяют по ГОСТ 5669-96.

Формоустойчивость подового хлеба оценивали по отношению его высоты к диаметру (Н:D).

Органолептическая оценка готовых изделий производилась на основании ГОСТ 5667-65

Наиболее распространенным показателем гигиенического качества пищевых продуктов, учитывающим такие основные группы микроорганизмов как бактерии, грибы, актиномицеты, дрожжи является количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г). Определяли его по методике, представленной в пособии.

Массовую долю белка определяли методом Кьельдаля, липидов - по ГОСТ 8756.21-89, крахмала - по методу Эверса.

Метод определения содержания клетчатки (целлюлозы) по Кюршнеру и Ганеку основан на окислении, разрушении и растворении различных хими-ческих соединений, входящих в состав продукта, смесью уксусной и азотных кислот. При этом клетчатка практически не растворяется, отфильтровывается и взвешивается.

Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон производят ферментативно-гравиметрическим методом - по ГОСТ Р 54014-2010, пектиновых веществ - по ГОСТ 29059-91, сахаров - по методу Бертрана и Поченка.

Метод Бертрана основан на способности редуцирующих сахаров, обладающих свободной альдегидной или кетонной группой, восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Далее закисную медь количественно определяют объемным окислительно-восстановительным методом с использованием марганцовокислого калия. Ди-, олиго- и полисахариды, у которых связаны обе или одна карбонильная группа, требуют предварительного гидролиза кислотой или ферментом. Для отделения сахаров от полисахаридов используют их свойство растворяться в 80-82° спирте (полисахариды нерастворимы).

Метод Починка является упрощенным аналогом метода Бертрана.

Пищевую ценность хлеба определяли расчетным методом.

Массовую долю белка в хлебе определяют по количеству общего азота методом Къельдаля. Для этого, пробу хлеба подвергают озолению концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов. Из образовавшегося при этом сернокислого аммония аммиак вытесняют крепкой щелочью и отгоняли паром в 2 % раствор борной кислоты (Н3ВО3).

После отгонки раствор оттитровывают серной кислотой.

Изучение видов муки как объекта исследований.

Мука - это мелкоизмельченная просеянная мука из зерен, орехов, семян, бобовых или определенных овощей, причем каждый вид муки имеет свой профиль питания и кулинарные или хлебопекарные качества. [1-9]

Мука является неотъемлемым ингредиентом многих рецептов.

Пшеничная мука. Традиционно наиболее распространенной мукой является пшеничная мука. Рафинированная пшеничная мука по закону обогащена тиамином, рибофлавином, ниацином и железом и обогащена фолиевой кислотой. Цельнозерновая мука, помимо селена, калия и магния, естественным образом содержит витамины группы B и железо. Они также являются хорошими источниками клетчатки; однако цельнозерновая мука не может быть обогащена фолиевой кислотой.

Одна только категория пшеничной муки обширна. Идеальная для выпечки хлеба мука из твердой пшеницы содержит больше белка, включая глютен, который делает тесто липким, эластичным и способным удерживать пузырьки воздуха, образованные разрыхлителем, когда тесто поднимается. Мука из «мягкой» пшеницы имеет меньше белка и менее эластична, поэтому лучше подходит для нежной выпечки и тортов.

Мука общего назначения. Рафинированная смесь твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена. Измельченный только с эндоспермом - без отрубей или зародышей. используется для выпечки, загустения и панировки. Обычно продается предварительно просеянным. Некоторые из них обогащены кальцием и витаминами A или D.

100% цельнозерновая мука. Изготовлен из лущеного зерна красной пшеницы (ягод пшеницы). Обеспечивает больше клетчатки и других питательных веществ. Используется вместо универсальной муки. Делает хлеб тяжелее; в хлебобулочных изделиях, часто смешанный с универсальной мукой для более легкой текстуры и лучшего роста. Срок годности короче, чем у универсальной муки. РГ

Белая цельнозерновая мука. Изготовлен из лущенной белой яровой пшеницы. Используйте вместо обычной цельнозерновой муки в выпечке для более мягкого вкуса и светлого цвета. РГ

Самоподнимающаяся мука. Универсальная мука с добавлением соли и пищевой соды. Полуфабрикаты, как правило, не используются для производства дрожжевого хлеба. Разрыхляющее действие пищевой соды может уменьшиться при слишком долгом хранении.

Мука для торта или теста. Мука мелкозернистая рафинированная из мягкой пшеницы. С высоким содержанием крахмала. Используется для нежных тортов и пирожных.

Мука. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы и небольшого количества ячменной муки. Очень высокое содержание глютена. Используется для выпечки хлеба.

Глютеновая мука. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы с удалением большей части крахмала. Значительно более высокое содержание белка (глютена), чем в универсальной муке. Повышает прочность и поднимающуюся мощность теста. Смешайте с мукой с низким содержанием глютена для хлеба.

Манная крупа. Мука грубого помола из твердых сортов твердой пшеницы грубого помола. С высоким содержанием глютена. Крупно размолотые другие сорта пшеницы или зерна также могут называться манной крупой, например кукурузной манной крупой (крупой) и рисовой манной крупой. ЦЗ

Не пшеничная мука. Хлебные смеси без глютена часто представляют собой смеси муки из других зерновых или растительных источников. Например, одна безглютеновая смесь для выпечки содержит муку из бобов гарбанзо, картофельный крахмал, муку из тапиоки, муку из белого сорго и муку из бобов фава. Сама по себе не пшеничная мука также имеет множество применений и различного качества.

Миндальная мука. Изготовлен из бланшированного миндаля. Низкое содержание углеводов, высокое содержание белка. В чашки: 6 г белка, 3,5 г клетчатки, 60 мг кальция, 10 МЕ витамина Е (35% дневной нормы) и 14 г жира, почти все ненасыщенные. Придает влагу и ореховый вкус выпечке, выпечке и десертной начинке. Не предназначен для замены муки в дрожжах или быстром хлебе. Короткий срок хранения. БГ

Амарантовая мука. Земля из древнего семени. Имеет высокий уровень полноценного протеина, в том числе лизина. Используется в хлебобулочных изделиях с содержанием муки до 25 процентов. Превосходный загуститель для соусов, подливок и супов. Имеет слегка сладковатый ореховый привкус. БГ

Ячменная мука. Изготавливается из перлового или цельнозернового ячменя. Добавляет клетчатку в выпечку. В стакана: 4 г клетчатки. Содержит глютен, но недостаточно для нормального роста. Хорош в качестве загустителя в супах, тушеных блюдах, соусах и подливках. ЦЗ

Гречневая мука. Сделано из гречихи, двоюродного брата ревеня (не сорта пшеницы и не зерновых). Смешайте с другой мукой, чтобы придать хлебу насыщенный травяной аромат и цвет. Подходит для макарон и блинов. Цельная гречневая мука имеет более сильный вкус и больше питательных веществ. Белая гречка мягче и содержит меньше питательных веществ. ЦЗ

Кукурузная мука. Измельчают из цельного зерна кукурузы (кукурузный крахмал производится из эндосперма). Используйте в панировке или смешивайте с другой мукой для жидкого теста или теста. Примечание: кукурузную муку можно измельчить в кукурузную муку в кухонном комбайне. БГ, ЦЗ.

Льняная мука или шрот. Получается путем измельчения цельных семян льна, делая доступными омега-3. В 2 столовых ложках: 4 г клетчатки. В выпечке используйте как заменитель жира или яиц. БГ

Овсяная мука. Молотая из овсяной крупы. Используется для замены некоторого количества муки в различных рецептах. Придает насыщенный ореховый вкус и более плотную текстуру. В выпечке, которую нужно поднять, необходимо сочетать другую муку. БГ, ЦЗ

Арахисовая мука. Изготовлен из измельченного, полностью или частично обезжиренного арахиса. В стакане обезжиренной арахисовой муки: 8 г белка. Используйте для загущения или придания аромата супам и соусам. Придает ореховый вкус выпечке или вторым блюдам. БГ

Картофельная мука. Мука из цельного сушеного картофеля. В стакане: 2,5 г клетчатки и 400 мг калия (12% суточной нормы). Используйте в качестве загустителя для мягких сливочных соусов, супов, подливок и замороженных десертов. Для выпечки в тесто добавляется крахмал, который притягивает и удерживает воду; делает хлеб более влажным и продлевает свежесть. Используйте чашки на буханку дрожжевого хлеба (ржаного, белого или цельнозернового). В мясных, куриных, рыбных и овощных котлетах расширяется, связывает и удерживает влагу. БГ

Рисовая мука, коричневая. Изготовлен из нешлифованного коричневого риса. В стакане: 2 г клетчатки в муке из коричневого риса по сравнению с 1 г муки в муке из белого риса. Ореховый привкус. Используется как белая мука, но дает более зернистую текстуру в выпечке, такой как кукурузный хлеб и пирог. БГ, ЦЗ

Рисовая мука, белая. Изготовлен из белого риса. Используется в основном в выпечке, такой как пироги и печенье. В песочном тесте дает ощущение нежности во рту. Сладкая или клейкая «липкая» рисовая мука производится из коротко зернистого риса с высоким содержанием крахмала, который используется для загущения соусов в азиатских блюдах. (Не содержит глютена, несмотря на свое название.) БГ

Ржаная мука. Тяжелая темная мука из ржи. В стакане цельно зерновой темной ржаной муки: 4 г клетчатки. Содержит меньше глютена, чем универсальная или цельно зерновая мука. Производит тяжелый плотный хлеб. Для лучшего подъема смешайте с мукой с более высоким содержанием белка. В основном продается как ржаная мука среднего размера; Имеется ржаная мука светлого и темного цвета. Мука Pumpernickel - это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в хлебопечении. ЦЗ

Соевая мука. Изготовлен из молотых соевых бобов. С высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, чем в универсальной муке. В стакана: 10 г белка, 8 г углеводов и 3 г клетчатки. Хороший источник кальция и отличный источник железа и магния. Используется для загустения соусов. В качестве заменителя пшеничной муки в быстром хлебе и печенье используйте 1 часть соевой муки на 3 части универсальной муки. Снижает всасывание жира в кляре или тесте. Слегка поджарьте в сухой сковороде на умеренном огне для получения орехового вкуса. БГ

Рассыпанная мука. Изготовлен из полбы, древнего зерна и родственника пшеницы. Немного больше белка (образует больше клейковины), чем пшеничная мука. В стакане: 4 г белка, 4 г клетчатки и 1,5 г железа (8% суточной нормы). Имеет мягкий ореховый вкус. Можно заменить пшеничной мукой в ??выпечке. Может вызывать реакции у людей, страдающих аллергией на пшеницу. Доступна как очищенная, так и цельно зерновая мука. ЦЗ

Мука для этнического стола. На кухнях по всему миру есть много других видов муки для запекания, сгущения, наполнения и связывания ингредиентов этнических блюд. Обычно они измельчаются из местных продуктов, которые, как основные продукты питания, являются важными источниками калорий, белка и других питательных веществ.

Мука из маниока. Также называется маниоковой мукой и используется в качестве загустителя в бразильских рагу. БГ

Мука из нута (гарбанзо). Также называется грамм муки. БГ

Мука чапати. Изготавливается из пшеничной и солодовой ячменной муки.

Даль-мука. Бобовая мука. БГ

Мука фуфу. Изготовлен из сушеного подорожника. БГ

Камутская мука. Изготовлен из древнеегипетского зерна камута . Может быть заменен пшеницей в сочетании с другой мукой при приготовлении хлеба и макаронных изделий. ЦЗ

Пшенная мука. Используется при выпечке хлеба и блинов. БГ, ЦЗ

Мука из тефа. Изготовлен из зерна теффа . Содержит в два раза больше железа и в три раза больше кальция, чем многие другие злаки.

Обоснование выбора сырья функциональной направленности.

Злаки - семейство злаковых, выращиваемых ради съедобных зерен, состоящих из эндосперм, зародыш и отруби. Наиболее часто используемые злаки в хлебопечении - пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес, кукуруза, сорго, просо и рис. В последние годы увеличилось использование псевдозлаков с аналогичными свойствами, но принадлежащих к другим семьям, таким как гречка, киноа и амарант. Тип злаковые / псевдо зерновые важны для пищевой ценности и содержания глютена - в случае безглютеновых продуктов. [30.34]

Льняное семя - небольшое коричневатое масличное семя с приятным ореховым вкусом. Его уникальные преимущества для здоровья обусловлены высоким содержанием жирных кислот омега-3 и омега-6. Он используется в качестве заменителя яиц и жиров в хлебобулочных изделиях и различных функциональных продуктах питания. [35.38]

Химический состав льняной муки:

Витамины (A, B1, B2, B3, B4, B6, B9, E, К);

Углеводы;

Минералы (Mg, Zn, Cu, Cr, Na, Se);

Белок;

Клетчатка;

Жирные кислоты (омега-3, омега-6);

Аминокислоты (аргинин, тирозин, лейцин, валин, фенилаланин).

Калорийность льняной муки - 270кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 36г. (144 кКал)

Жиры: 10г. (90 кКал)

Углеводы: 9г. (36 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 53% | 33% | 13%

Выращиваются два основных сорта: коричневый и золотой льняное семя. Их используют в хлебобулочных изделиях в различных формах:

Цельное семя

Еда

Мука

Масло



Рисунок 3 - Семена льна

хлебобулочный органолептический пищевой

Льняное семя в хлебобулочных изделиях имеет широкий спектр функциональных преимуществ, в том числе:

Утолщение: благодаря высокой водопоглощающей, влагосвязывающей и смазывающей способности муки и муки

Стабилизирующий: его слизь является хорошим стабилизатором для эмульсий на основе пены и белка.

Вкус и аромат: придает выпечке характерный ореховый вкус.

Цвет: коричневое льняное семя придает выпечке желаемый темно-коричневый цвет. Отсроченное черствение: высокая водопоглощающая способность слизи помогает отсрочить черствение.

Льняное семя - исключительный источник пищевых волокон, как растворимых, так и нерастворимых. Он содержит высококачественный белок, лигнаны и слизь, жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также фитонутриенты. Преимущества употребления этого семени включают снижение холестерина и кровяного давления. Также снижается риск инсульта, диабета и рака груди. [35-38]

Льняное масло и мука производятся с помощью следующих процессов:

Холодный отжим: семена измельчают с помощью пресса или шнека для удаления масла.

Сбор: получившийся жмых собирают для дальнейшей обработки

Измельчение: лепешка измельчается для уменьшения размера частиц

Разделение: порошок разделяется на сита разного размера.

Льняную муку и муку можно использовать в выпечке в качестве питательных компонентов, а также в качестве заменителя жира или яиц. Тесто и жидкое тесто, содержащее льняное семя, может потребовать больше воды из-за высокой водопоглощающей способности слизи. Никаких значительных изменений вкуса не обнаруживается, когда это блюдо или мука добавляются в количестве 10% или менее от веса хлебной муки. [10,13]

Краткое описание воздействия различных форм льняной муки на выпечку:

Уменьшение затхлого аромата до 4 недель хранения

Хорошее признание потребителей

Увеличенный объем буханки

Замедленное черствение

Корочка более коричневого цвета

Более высокий уровень пищевых волокон

Таблица 1 - Показатели качества льняной муки

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества
Органолептические показатели качества
Цвет	Коричневый с темными вкраплениями
Вкус и запах	Сладковатый вкус с легкой горчинкой, легкий свойственный травянистый запах
Физико-химические показатели качества
Кислотность, град	4,08
Массовая доля влаги, %	2,58
Массовая доля клетчатки, в пересчете на сухое вещество, %	25,7
Массовая доля общего сахара, в пересчете на сухое вещество, %	5,43
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухое вещество, %	1,49
Массовая доля белка, %	20,29



Рисунок 4 - Кислотность льняной и пшеничной муки, град

Рисовая мука - это мелкоизмельченный рис, используемый в основном в безглютеновой выпечке или в качестве присыпки при выпечке в промышленных масштабах. Крахмал является наиболее важной фракцией этой муки и отрицательно сказывается на ее функциональных возможностях в пищевых системах, таких как выпечка, лапша, подливки, крекеры и многие другие.

Рисовая мука, коричневая или рафинированная, используется в выпечке без глютена в качестве ключевого ингредиента для формирования полимерной сетки и в качестве присыпки для теста с высоким содержанием влаги, чтобы предотвратить его склеивание. [103.106]

Имеет нейтральный вкус

Цвет от белого до коричневого (в зависимости от содержания отрубей).

Легко переваривается

Считается гипоаллергенным



Рисунок 5 - Рисовая мука

Рис можно классифицировать:

Длина зерна (длинное 6,6-7,5 мм; среднее 5,5-6,6 мм и короткое (менее 5,5 мм)

Цвет (коричневый против белого)

Содержание амилозы (низкое, например, клейкий рис или рис с высоким содержанием амилозы)

Эта мука имеет приятный мягкий вкус, но не содержит белков, образующих глютен, поэтому она не может образовывать вязкоупругую сеть и удерживать газ.

Рисовая мука используется в качестве альтернативы пшеничной муке в выпечке без глютена. Хлеб, произведенный с использованием этого ингредиента, имеет меньший объем буханки, более твердую текстуру и более короткий срок хранения.

При использовании в хлебе без глютена важно использовать его в сочетании с другой мукой, крахмалом, камедью и ферментами, чтобы имитировать матрицу глютена и улучшить водопоглощение.



Таблица 2 - Состав крахмала из рисовой муки по сравнению с крахмалом из пшеничной муки.

Тип муки	Амилоза (% крахмала)	Амилопектин (% крахмала)	Диапазон желатинизации (° C / ° F)	Диаметр гранул (мкм)	Диаметр гранул (мкм)
Пшеница	25	75 ...

Подобные документы

• Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

  Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

  Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
  
  курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010
  

• Новое в ассортименте хлебобулочных изделий

  Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
  
  реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015
  

• Проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий

  История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014
  

• Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы

  Исследование строения и химического состава зерна пшеницы. Методы определения активности ферментов зерна. Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в отваре черноплодной рябины. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности.
  
  курсовая работа [330,3 K], добавлен 20.03.2014
  

• Состав и выпечка хлеба

  История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
  

• Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям внесением добавки "Семь злаков" на предприятии

  Характеристика обогащающих добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий. Исследование методики определения качества сырья, теста и хлеба. Экономическая эффективность приготовления продукции с комплексной пищевой примесью "Семь злаков".
  
  дипломная работа [80,3 K], добавлен 07.06.2017
  

• Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

  Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.
  
  реферат [260,9 K], добавлен 22.11.2012
  

• Хлеб и хлебобулочные изделия

  Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
  
  презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015
  

• Классификация и исследование пшеничного хлеба

  История происхождения и классификация хлеба. Технология проведения экспертизы качества хлеба пшеничного: маркировочные данные, органолептические показатели, нормативная документация, инструментальные показатели. Расчёт технико-экономических показателей.
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 06.04.2014
  

• Экспертиза качества хлеба

  Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009
  

• Изготовление хлеба заварного "Северный"

  Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015
  

• Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

  Общие сведения о хлебе. Проведение экспертной оценки. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей. Определение и расчет комплексных показателей качества хлеба. Сравнение полученного уровня качества с лучшими показателями.
  
  курсовая работа [48,8 K], добавлен 24.03.2010
  

• Разработка технологии хлеба с добавлением солодкового корня

  Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
  
  реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017
  

• Хлебобулочное производство на ОАО "Гомельхлебпром"

  Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
  
  курсовая работа [109,8 K], добавлен 25.03.2017
  

• Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

  Рассмотрение классификации, кодирования, потребительских свойств, факторов влияния на качество, основных дефектов (непромес, закал, крошливость), требований стандартов к производству и методов проведения экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [445,1 K], добавлен 03.06.2010
  

• Производство пшеничного хлеба

  Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015
  

• Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

  Общая характеристика ООО "Алексхлеб". Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
  
  отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

  Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012
  

• Технология проверки качества пшеничного хлеба, обогащенного селеном

  Анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология производства, проверка качества хлеба с повышенным содержанием селена. Оценка влажности реологических свойств бездрожжевого теста с обогатителями, полученного путем взбития.
  
  контрольная работа [591,3 K], добавлен 23.08.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам