Совершенствование технологии хлеба с использованием растительных биокорректоров

58-64

1-45

Круглый, двояковыпуклый

Рис (длиннозерный, белый)

23-26

74-77

71-74

3-8

Сложный

Многоугольная гранула

Рис (короткозерный, белый)

18-20

80-82

65-67

3-8

Сложный

Многоугольная гранула

Клейкий рис

1-2-3

97-98,8

58-67

1-7

Нерегулярный

Многогранная гранула

Производство белого риса включает шелушение и темперирование перед измельчением для удаления отрубей. Обогащение производится для столового риса, но не для производства рисовой муки, если этого не требует заказчик.

Доступно несколько вариантов измельчения с получением частиц разного размера, текстуры и содержания крахмала. Хотя при сухом помоле пшеничной муки зольность вредна, содержание липидов контролируется для оценки степени помола рисовой муки.

Могут использоваться разные методы измельчения:

Мокрый помол - самый традиционный и самый дорогой способ получения этой муки. Влажное измельчение приводит к значительно меньшему среднему размеру частиц и более низкому проценту крахмала, поврежденного крахмалом, по сравнению с альтернативными методами измельчения.

Полусухое измельчение проще метода мокрого измельчения. Зерна риса вымачивают и сушат перед тем, как перемолоть их в муку. Метод дорогостоящий и трудоемкий.

Сухой помол производится без предварительного замачивания рисовых зерен. Зерна измельчают с использованием различных инструментов (например, молотковой мельницы, валковой мельницы, ударной мельницы, штифтовой мельницы, дисковой мельницы) до тех пор, пока размер частиц рисовой муки не станет постоянным.

Измельчение замораживанием - это новый метод, который потребляет меньше энергии и дает меньше отходов при переработке. Ядра риса замораживают с помощью жидкого азота, а затем перемалывают в муку. Было показано, что температуры замораживания снижают содержание крахмала в рисовой муке.

Таблица 3 - Краткая характеристика рисовой муки

Органолептические свойства рисовой муки
Внешний вид и цвет муки	Белый порошок с наличием темных частиц
Вкус и запах	Соответственный данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Физико-химические показатели рисовой муки
Массовая доля влаги, %	Не более 9
Кислотность муки	2,0
Массовая доля металлических примесей, %	Не более 0,0003
Допуск посторонних примесей %	Не допускается
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.
Белки, г	8,0
Жиры, г	1,0
Углеводы, г	81,0
Калорийность, ккал	345
Состав и содержание витаминов и минеральных веществ
Минеральные вещества	Витамины
Ca	10 мг	B1	0,138 мг
Mq	35 мг	B2	0,021 мг
K	76 мг	B5	0,819 мг
P	98 г	B6	0,436 мг
Fe	0,35 мг	B9	4 мкг
Zn	0,8 мг	E	0,11
Cu	130 мкг	PP	2,55 мг
Mn	1,2 мг
Se	15,1 мкг

Рисовая мука с высоким содержанием клетчатки, без глютена и с низким содержанием насыщенных жиров, холестерина и натрия. Он имеет более низкую пищевую ценность, чем цельнозерновой рис или мука из коричневого риса, но является важным источником марганца. В отличие от пшеницы, масло и ферменты распределены по рисовым отрубям, а не по зародышам.

Таблица 4 - Состав рисовой муки (по сравнению с пшеничной):

Тип муки	Влага (%)	Пепел (%)	Толстый (%)	Белок (%)	Крахмал (%)	Общее количество пищевых волокон (%)
Твердая пшеница рафинированная	11,9	0,5	1,0	11,0	73,3	2,7
коричневый рис	12,0	1,5	2,8	7,2	71,0	4,6
белый рис	11,9	0,6	1,4	6,0	77,6	2,4

Рисовая мука используется в пищу потребителям с непереносимостью глютена. Его использование в хлебопечении все еще ограничено, поскольку рисовые белки не могут удерживать газ, образующийся в процессе ферментации. Эта мука придает выпечке кремообразность и хрусткость.

В зависимости от содержания амилозы его можно использовать в различных выпечках. Восковая (с низким содержанием амилозы) рисовая мука может использоваться в пирогах и пудингах, в то время как мука с высоким содержанием амилозы предпочтительна для расширенных закусок и лапши. Вот несколько способов улучшить качество безглютеновых продуктов, приготовленных из этой муки:

Добавление трансглутаминазы : белки риса полимеризуются посредством реакции трансглутаминазы, обеспечивая белковую сеть, необходимую для удержания газа, образующегося при ферментации. При добавлении 1% трансглутаминазы (от общей массы рецептуры) в присутствии 2% гидроксипропилметилцеллюлозы (ГПМЦ) удельный объем рисового хлеба увеличивается, а мякиш становится более мягким.

Добавьте гидроколлоиды: ГПМЦ оказался наиболее подходящим гидроколлоидом и дает рисовый хлеб с удельным объемом, сопоставимым с объемом пшеничного хлеба. HPMC может обеспечить тесто из рисовой муки, обладающее пленкообразующими и улавливающими СО2 свойствами. Другие гидроколлоиды, такие как КМЦ и ксантановая камедь, не могут заменить ГПМЦ, потому что они не могут обеспечить аналогичные газоудерживающие и пленкообразующие свойства. ГПМЦ использовался на уровне 3,5-5,3%. Уровень его использования можно снизить, добавив глюкозооксидазу.

Важным фактом для пекарей является непереносимость глютена и глютеновая болезнь; в настоящее время единственный способ лечения - это пожизненное соблюдение строгих безглютеновая диета, люди должны избегать продуктов с пшеницей, рожью и ячменем, таких как хлеб и пиво. Им пришлось заменить пшеничную муку рисом, овсяной мукой, или другая мука, не содержащая глютена.

Дрожжи - это клеточная биомасса рода Saccharomyces cerevisiae, способная к сахару и процессу ферментации теста, используемые в качестве биологического агента в производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, отвечает за образование СО2, кислот и спиртов при брожении; кислоты и спирты в результате ферментации влияет на выцветание клейковины, что позволяет легче обрабатывать теста при изготовлении. [60.62]

Основные используемые дрожжи: прессованные дрожжи (высокая влажность, можно добавлять как таковые в тесто или, возможно, в суспензия) и активные сухие дрожжи (показывает гораздо меньше влаги, чем прессованные дрожжи); активные сухие дрожжи необходимо гидратировать водой при температура 32 - 38 °С.

Закваски с пекарскими дрожжами - некоторые примеры пулиш и бига.

Пулиш готовится из воды, муки и прессованных дрожжей, которые, за исключением незначительные отклонения, достигается при соотношении 1 литр воды на килограмм муки. В результате получается довольно жидкий состав.

Бига - это твердый фермент, родом из Италии - уровень воды будет 45-50%, поэтому гидратация ниже, чем у пулов, который также содержит дрожжи (0,5-1%); время ферментации составляет от 12 до 18 часов.

Если рассматривать определение закваски в самом строгом смысле, должно быть определяется как масса муки, в основном состоящей из пшеничной или ржаной муки, воды (50-55%) и небольшое количество соли (0,5-1%). Эта масса сохраняется в комнате температура (25° C) таким образом, чтобы способствовать росту микробной флоры и, таким образом, способствуя различным ферментациям, происходящим в массе. Если при более высокой температуре усиливается молочная и масляная ферментация. Еще одно определение закваски по Катине (2005) - процесс, в котором мука и вода (и другие ингредиенты) ферментируются микробами происходящие из предшествующей закваски, коммерческой закваски, хлебобулочных изделий оборудование или из муки.

Самопроизвольное брожение теста начинается смешивания муки и воды без добавление закваски или порцией предыдущей закваски (материнское тесто). Эффект ферментации закваски сложный и много, изменений происходит в матрице муки и теста - как биохимические реакции.

Улучшающие агенты для производства хлеба.

Множество причин приводит к использованию добавки в хлебобулочные изделия - здесь перечислены некоторые из них:

- для облегчения технологического процесса

- изменять характеристики продукта

- для улучшения объема, текстуры и срока хранения

- использовать более экономичные ингредиенты

- добавить ценность

Любой ингредиент, который мы добавляем для улучшения хлебопекарных свойств муки, может быть называется «улучшитель». Различные процессы имеют разную муку и разные оптимальные составы улучшителей. Улучшители той или иной формы были, использованы пекарями более ста лет, поэтому неправильно думать о них как, о применяемых только в современных процессах производства хлеба. Сегодня продукты, которые мы называем улучшители представляют собой смесь ряда различных материалов, которые также рассматривается под общим заголовком «функциональные ингредиенты». Современные рецептуры улучшителей подходят для различных ингредиентов, продуктов и процессы, так что замена одного улучшителя на другой может иметь серьезное неблагоприятное воздействие на качество конечного продукта.

Есть два основных аспекта использования улучшителей при выпечке хлеба: в зависимости от типа пекарни. Для больших компаний с большой автоматикой производственные линии, можно контролируемым образом добавлять все ингредиенты и добавки, адекватно взвешенные и дозируемые специализированными приборами. Поэтому в такое оборудование, которое пекари могли бы реализовать самостоятельно, нужную им смесь, начиная с единичных добавок, составляя собственные рецепты улучшителей, адаптированы для разных типов продуктов. В небольших пекарнях довольно сложно пекари, чтобы управлять смесью таких небольших количеств добавок для каждого партии, то им удобнее закупать муку у поставщиков который уже исправлен (аскорбиновой кислотой, некоторыми ферментами, эмульгаторами и т. д.) или больше, конечные продукты, которые им нужны.

Технологические добавки - роль и необходимость

Основные виды улучшающих средств:

Окислители. Роль окислителей в системах производства хлеба заключается в улучшение газоудерживающей способности теста за счет улучшения клейковины разработка. Добавляя в тесто подходящие окислители, мы может сократить время проявления теста с многих часов до менее 10 минут и добиться большинства изменений в миксере. Если использовать высокую скорость миксера, мы можем достичь полного развития теста менее чем за 5 минут. В Преимущества окислителей известны уже более 50 лет, и многие разные типы использовались и используются по всему миру. Эти окислительные добавки обычно добавляются как часть улучшителя хлеба, но они также могут быть добавлены в муку мельником. Пекарям нужно знать, что они не передозируют хлебное тесто, добавляя окислители из нескольких источников.

Восстановители делают тесто более растяжимым. Они специально добавляются для «ослабления» структуры в конкретных продуктах. Главным материал, используемый в тесте для хлеба, представляет собой аминокислоту, известную как L-цистеин. Может использоваться в небольших количествах в улучшителях, но за счет снижения устойчивости теста к деформации помогает в формовании. L-цистеин также можно использовать в выпечке при низкой температуре. Уровни, на которых его способность снижать сопротивление может помочь уменьшить образование полос, вызванных по дефектам литья. Другие ингредиенты, такие как дезактивированные дрожжи и протеазы имеют аналогичный эффект. Восстановители смягчают тесто за счет разрушения поперечных связей между аминокислотными цепями в сети глютена, а не нарушением сами цепи. Эта реакция конечна, и поэтому процесс по своей сути более контролируемо, чем при использовании ферментов. Широкий спектр рецептов использует эти технологии и восстановители иногда используются вместе с ферменты.

Эмульгатор - это общий термин, который мы используем для описания ингредиентов, которые могут способствовать смешиванию двух разнородных материалов. Диапазон эмульгатора может быть добавлен в хлеб для улучшения его качества, каждый из которых действует немного иначе и со своими спецэффектами.

Кратко рассмотрим некоторые из них:

Глицерилмоностеарат - обладает смягчающим и противодействующим эффектом черствения.

Диацетиловые эфиры винной кислоты DATEM - улучшают объем хлеба, не разрешено во всех странах

Стеароиллактилат натрия / стеаролактилат кальция - аффективно, но дорого

Лецитин - натуральный, но менее эффективный

Агенты, образующие комплекс крахмала, эмульгаторы, использовались в качестве агентов против черствения, чтобы уменьшить очевидное устаревание хлеба. Эмульгаторы объединяются с амилозой и подавляют скорость образования крахмала кристаллизации.

Гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) - система классификации поверхностно-активные вещества / эмульгаторы в зависимости от того, насколько водолюбивым или жиролюбивым молекулы обладают по шкале от 0 до 20; некоторые примеры: олеиновая кислота 1.0, моно и диглицериды 2.8, DATEM 7-8, Е481 - стеароил лактилат натрия 10.0. В дополнение к одиночному эмульгатору систем, использование мультиэмульгаторных гелей в приготовлении торта довольно распространено, потому что смеси эмульгаторов, как правило, дают лучшие результаты, чем отдельные материалы, и может быть покрыт более широкий спектр ГЛБ. Используя сложные эфиры полиглицерина, сложные эфиры сорбитана или сложные эфиры пропиленгликоля в сочетании с Глицерил Моностеарат могут дать дальнейшие улучшения.

Ферменты - это биологические катализаторы, а все известные ферменты - это белки. Это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, связанных между собой пептидные связи. Активные вещества ферментов приобрели большее значение в составы улучшителей за последние годы. Факторы, влияющие на активность ферментов:

- температура

- pH

- концентрация субстрата

- ингибиторы.

Соложеная ячменная и пшеничная мука, часто называемая диастатической солодовой мукой, была и до сих пор используются пекарями в качестве улучшителя для лучшего удержания газов и другихпреимущества в тесте. Традиционная роль соложеной ячменной муки заключалась в улучшении производство газа в длинном ферментированном тесте, но сегодня с нашими более быстрыми для обработанного теста эта функция во многом неактуальна. Соевую муку использовали как улучшитель хлеба на долгие годы. Он содержит липоксигеназу, которая «отбеливает» натуральные пигменты в муке для создания более белого хлеба. Другие активные вещества ферментов приобрели большее значение в составах улучшителей. Зерновая б-амилаза естественным образом присутствует в муке. Он разбивает крахмал на простые сахара для подкормки молодого растения. Уровни будут варьироваться в зависимости от качества пшеница и погодные условия во время сбора урожая. Амилаза злаков может быть полезный улучшитель хлеба, но в больших количествах может вызвать липкость, большинство заметно в хлебе для бутербродов; уровни измеряются в секундах с помощью число падения Хагберга, где 60 - очень высокий уровень, а 450 - низкий уровень. Мукомолы контролируют уровень муки путем смешивания пшеницы. В термин альфа-амилаза используется для описания ряда ферментов, которые способны разрушения поврежденных гранул крахмала на материалы, известные как декстрины и в сочетании с бета-амилазой они будут производить мальтозу. Альфа и бета-амилазы работают в комбинации. Бета-амилаза атакует концы цепи амилозы и амилопектина, отщепляющие индивидуальный мальтозный сахар молекулы. Большинство пшеничной муки содержат адекватный уровень бета-амилазы, поэтому альфа-амилаза, контролирующая реакцию. Добавки альфа-амилазы к тесту через улучшители и даже на мукомольных заводах предпочтительнее в грибной, а что зерновая форма. Это потому, что грибковая форма инактивируется при более низкой температуры в процессе выпечки и снижает риск образования высокого уровня липких декстринов. Избыток б-амилазы злаков снижает качество хлеба. Альфа-амилаза злаков вырабатывается во время цикла выращивания и может достигать довольно высокие уровни, если период сбора урожая влажный. Декстрины, которые произведенные действием альфа-амилазы на поврежденный крахмал, липкие и если их уровень достаточно высок в готовом хлебе, который они накапливают на слайсере лезвия и могут снизить их эффективность до такой степени, что буханки крах.

Другой широко используемый фермент - гемицеллюлаза, также известная как пентозаназа и ксиланаза. Они реагируют со сложной группой компонентов муки, которые мы называем пентозанами, которые присутствуют в белой муке на уровне около 2% от общего веса муки. Значение пентозанов в структура теста становится очевидной, если изучить распределение воды в тесто. Хотя пентозаны составляют лишь около 2% от общего количества муки по весу они связываются с водой примерно в десять раз больше своего собственного веса. Гемицеллюлазы помогают увеличить объем, улучшить обработку теста, но незначительно или нет антифермингового эффекта - общий механизм, вероятно, аналогичен механизму амилазы, увеличивая задержку газа и задерживая точку схватывания хлеб в духовке.

Загустители. Ксантановая камедь, гуаровая камедь - связывающие воду агенты. Мягкость хлеба может подвергаться влиянию увеличения содержания воды в мякише, поэтому влажность в тесте можно увеличить (2-3%). С той же целью может использоваться и более прочная мука с более высоким водопоглощением и гидроколлоидами. Но есть некоторые проблемы, связанные с использованием загустителей:

- вода, не являющаяся структурным ингредиентом, может привести к уменьшению объема

- увеличение количества воды может увеличить активность воды и уменьшить образование плесени срок годности.

Основные химические консерванты, используемые при выпечке хлеба - слабые органические кислоты, такие как пропионовая, бензойная и сорбиновая используются для подавления роста микроорганизмов и для продления срока годности хлебобулочных изделий.

Пропионовая кислота и ее производные действуют против плесени, дрожжей и некоторых бактерии (подавляет Bacillus Mesentericus - бактерии, вызывающие хлеб); пропионовая кислота и пропионат кальция обычно используются в концентрации 0,1 и 0,2 процента соответственно. На этих уровнях формы могут быть заблокированным на 2 дня или более, и можно предотвратить образование вязки. Для достижения достаточной консервации необходимо большее количество пропионатов действия, но эти концентрации придают хлебу отчетливый запах.

Сорбиновая кислота имеет активность в основном против дрожжей и плесени, эффективна для борьбы с ростом плесени в хлебобулочных изделиях на уровне от 0,125% до 0,3%, а иногда используется в сочетании с пропионатами для подавления их плохих сенсорных свойств и получить более широкий спектр и большую эффективность против хлеба разрушающиеся микроорганизмы. Остаточный вкус меньше, чем у других консервантов, но они отрицательно влияют на активность дрожжей и, следовательно, на тесто реология, приводящая к серьезному уменьшению объема буханки и получению теста липкие и трудно поддающиеся обработке.

Чтобы избежать использование этих химических консервирующих веществ, молочнокислые бактерии рекомендуются в качестве биоконсервирующих организмов - ингибируют рост плесени в хлебобулочных изделиях. Биоконсервант означает использование микроорганизмов и их метаболитов для предотвращения порчи и продления срока годности пищевых продуктов.

Другим примером замены химических добавок является использование влияние грибковой альфа-амилазы на высоту буханки во время выпечки. Механизм, с помощью которого эти улучшения достигаются: повышенная пружина печи обусловлена действием грибковой альфа-амилазы на крахмал в буханке (температура составляет от 55 до 60 ?, что снижает вязкость теста). Наблюдение за тестом во время выпечки показывает, что это позволяет им продолжить расширяться в дальнейшем в процессе выпечки.

Собственные исследования

6. Результаты исследований и анализ экспериментальных данных

Для проведения исследований по совершенствованию технологии дрожжевого комбинированного хлеба использовалось следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта ГОСТ 26574-201;

- мука рисовая ГОСТ Р ИСО 22000

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011;

- сахар песок ГОСТ 33222-2015;

- соль поваренная пищевая ГОСТ 33222-2015;

- семена кунжута ГОСТ 9578-87;

- семена льна ГОСТ 10585-76;

- вода питьевая СТ РК ГОСТ Р 51232-2003

Качество сырья, применявшегося в работе, соответствовало требованиям действующих нормативных документов.

В качестве комбинированный смеси муки использовали муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, рисовую и льняную муку. Также для совершенствования технологии комбинированного хлеба и придания лечебно-профилактических свойств использовали семя кунжутное и льняное.

Совершенствуя имеющуюся технологию производства хлеба, обогащая ее функциональным сырьем, необходимо учитывать условия, при которых они будут экономически эффективны, т.е. рентабельны для массового производства. Для этого предлагаемые технологии должны предусматривать более полное использование ресурсов производства, сокращение технологического цикла. Так, производство хлеба из смеси муки с внесением семян кунжута и льна не предполагает переустройство существующих технологических схем.

С целью улучшения вкусовых характеристик хлеба, изготовленного из комбинированной муки, а также повышения его пищевой ценности в рецептуру вводили семя льна и кунжута.

В качестве контроля рассматривался массовый сорт хлеба - хлеб «Домашний» из пшеничной муки первого сорта.

Способ приготовления теста:

Экспериментально было подобрано оптимальное количество добавления ингредиентов.

Были рассмотрены различные процентные соотношения внесения льняной, пшеничной и рисовой муки.

Качество готового изделия оценивали по следующим показателям: удельный объем, пористость, а также по органолептическим показателям - внешний вид, вкус и запах. Органолептической оценке подвергали охлажденный хлеб, для выявления более точных показателей.

Контроль хлеб - Хлеб пшеничный "Домашний" формовой. Масса 0,5 кг

Состав: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль поваренная пищевая.

Образец № 1 - Смешали дрожжи, сахар и теплую воду (начнет пениться примерно через 10-15 минут). Смешали пшенную муку, крахмал, рисовую муку, льняную муку, соль. В большой миске смешали яйца, оливковое масло. Добавьте смесь дрожжей и воды. Вмешайте сухие ингредиенты и перемешайте до полного смешивания. Придали тесту форму. Накрыли тесто теплым влажным полотенцем и дали тесту подняться. Чтобы тесто достигло верха формы, должно пройти от 45 до 90 минут (в зависимости от температуры воздуха). Разогрели духовку до 350 градусов. Когда тесто поднялось до верха формы, выпекали его от 40 до 45 минут. При выпекании буханка должна немного приподняться, а верх хорошо подрумяниться.

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность

Калорийность	165 кКал
Углеводы	24 г
Белки	4 г
Жиры	6 г
Насыщенные жиры	1 г
Холестерин	27 мг

Образец № 2 - Разогрели духовку до 250. Взяли 200 г пшеничной муки (высший сорт) и 1 сорт обдирная - 300 г, льняной муку - 2 ст.л., воды (фильтрованная) - 350 мл., соль - 10 г. Масло растительное - 2 ст.л., дрожжи (прессованные) - 15 г., семена льна - 1ст.л., кориандр (молотый) - 1 ч.л. Придали форму тесту и дали расстояться (25-30мин.). Выпекали в предварительно разогретой духовке первые 10 минут при t 250, затем 15-20 минут при t 220 пока он не поднимется и не подрумянится. Остудили на решетке в течении 10 минут.

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность на 100 г.

Калорийность	159,8 кКал
Углеводы	7,6 г
Белки	6,8 г
Жиры	11,5 г

Для определения удельного объема хлеба измеряли объем предварительного взвешенного с точностью до 1 г целого хлеба (см3) и делили его на массу изделия в г.

Форма-устойчивость подового хлеба оценивали по отношению его высоты к диаметру (Н:D).

Результаты опытов представлены в таблице



Таблица 7 - Сравнительный анализ образцов хлеба с биокорректорами

Наименование показателя	Контроль хлеб «Домашний»	Пшенично-льняной - рисовый хлеб	Пшенично-льняной дрожжевой хлеб
Органолептические свойства
Форма	Соответствует форме в которой выпекалось
Поверхность	Гладкая	С трещинами
Цвет корки	Светло-коричневый	Светло-коричневая	Темно-коричневая
Состояние мякиша	Эластичный
Пористость	Равномерная, развитая, тонкостенная
Цвет	Светлый	Светло-коричневый	Коричневый
Вкус	Свойственный данному виду	Специфический не ярко-выраженный	Специфический ярко-выраженный
Запах	Свойственный данному виду	Приятный, характерен входящему сырью, без постороннего запаха.

Таблица 8 ? Биохимические свойства смесей льняной и пшеничной муки

Наименование показателя	Значение показателя / Содержание льняной муки в мучной смеси
	0%	7,5%	10,0%	12,5%
Сахарообразующая способность, мг мальтозы на 10 г муки (смеси)	195 ± 2	147 ± 2	114 ± 2	86 ± 3
Кислотность, град	2,1 ± 0,1	3,7 ± 0,1	4,3 ± 0,1	4,8 ± 0,1

Таблица 9 - Технологические режимы приготовления теста из смесей пшеничной и льняной муки

Наименование показателя процесса	Значение показателя / Содержание льняной муки в мучной смеси
	0%	7,5%	10,0%	12,5%
Температура теста, єС	28-30	28-30	28-30	28-30
Влажность теста, %	45,0	47,0	48,0	50,0
Кислотность начальная, град	2,0	2,5	3,0	3,5
Продолжительность брожения, минут	150	90	60	60
Кислотность конечная, град	3,0	3,5	4,0	4,5

Таблица 10 - Физико-химические показатели хлеба с биокорректорами

Наименование показателя	Контроль (хлеб «Домашний»)	Образец № 1	Образец № 2
Влажность мякиша, %	42,8	43,5	41,8
Кислотность мякиша, град	2,6	2,5	2,7
Пористость мякиша, %	71,4	70,9	70,5
Удельный объем, см3/100 г	255,7	260,5	257,5
Устойчивость формы, Н/Д	0,38	0,40	0,42
Массовая доля, %
Белка	7,7	7,9	6,9
Жира	2,4	3,2	3,5
Углеводов	53,4	50,2	52,1
Энергетическая ценность	254	259,9	260,8

По физико-химическим показателям превосходит контрольный образец (хлеб «Домашний»).

Реологические свойства, связанные с внутренним строением изделий и их химической природой, имеют большое значение для хлебобулочных изделий, так как их можно применять для оценки качества готовых изделий в качестве контролируемых параметров.

У хлеба, приготовленного с использованием льняной муки, получается тонкая корочка, а сам по себе он плотный.

Микробиологические исследования проводились по следующим показателям:

- общее количество микроорганизмов;

- бактерии группы кишечной палочки;

- определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Результаты исследований приведены в таблице 10.



Таблица 11 - Результаты микробиологических исследований

БГКП (колиформы) 1,0 г.	Стафилококки S. Aureus в 1.0 г\см3	КМАФАнМ, КОЕ г	Плесени, КОЕ
ГОСТ 9958-81 Не обнаружено	ГОСТ 9958-81 Не обнаружено	ГОСТ 10444. 15-94 Не обнаружено	ГОСТ 10444.12-13 Не обнаружено

По данным из таблицы видно, что нет отклонений в результатах проведения исследований по сравнению с нормативами, установленными ГОСТом 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

Результаты исследований, приведенные в таблицах показывают, что хлеб, выпеченный по улучшенной технологии, обладает приятным коричневым цветом, вкусом и ароматом. Выпеченный хлеб имеет ровную поверхность, сверху декорирован кунжутным семенем, не влажный на ощупь, пропеченный воздушный и пористый мякиш.

Богатый балластными веществами хлеб из комбинированной муки является стимулятором деятельности желудочно-кишечного тракта и способствует выводу из организма токсичных веществ. Составные компоненты пищевых волокон - клетчатка, гемицеллюлоза, пектин и т.д. - относятся к балластным веществам, которые обязательно должны быть включены в рацион питания человека. Недостаток этих веществ в организме человека вызывает ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, желчекаменную болезнь. Пищевые волокна улучшают процесс пищеварения, нормализуют холестериновый обмен, восстанавливают функцию печени, адсорбируют и выводят из организма токсины, ионы тяжелых металлов.

7. Охрана жизнедеятельности

Основные причины травм:

Ручное перемещение и подъем - особенно подъем тяжелых и неудобных грузов и толкание колесных стеллажей;

Поскользнуться и споткнуться - в основном из-за мокрых или загрязненных полов;

Падение с высоты - с лестниц, лестниц, рабочих платформ, растений и транспортных средств;

Удар предметом (например, ручным ножом) или удар о предмет (например, растение);

Машинное оборудование - конвейеры, упаковочные машины, машины для пирогов и пирогов, тестомесильные машины, формовочные машины, смесители, валковая установка, прижимные валки / ленты;

Транспорт - в том числе вилочные погрузчики и автомобили на погрузочных площадках;

Воздействие вредных веществ и горячих предметов, например, брызги / пары чистящих химикатов, контакт с горячим оборудованием;

Попадание в силосы - риск затопления, недостатка вдыхаемой атмосферы, механических опасностей (например, подметальные шнеки);

Основные профессиональные риски для здоровья:

Скелетно-мышечная травма из-за ручного обращения, например с мешками, пакетами и продуктом;

Связанные с работой расстройства верхних конечностей в результате повторяющейся работы, например, загрузка жести, закрытие крышки, украшение торта, операции упаковки;

Потеря слуха из-за шума из-за шумных мест, например, при раскладке, нарезке хлеба, замешивании теста;

Профессиональная астма и раздражение дыхательных путей от воздействия мучной пыли.

Мучная пыль может вызвать:

- раздражение глаз (конъюнктивит), вызывающее слезотечение, болезненность глаз;

- раздражение носа (ринит), приводящее к насморку;

- профессиональный дерматит, проявляющийся покраснением, зудом и волдырями на коже;

- астма, если работник становится сенсибилизированным, что приводит к одышке, стеснению в груди, хрипу и бронхиту.

Некоторые хлебобулочные добавки / улучшители хлеба содержат ферменты (например, грибковую альфа-амилазу), которые являются сильнодействующими сенсибилизаторами, поэтому их воздействие следует минимизировать. Это может быть достигнуто за счет использования улучшителей в виде жидкости, пасты или порошка с подавлением пыли.

Охрана труда и техника безопасности на хлебопекарном предприятии.

Исходя из общих требований охраны труда, к работе на хлебопекарное производство допускаются лица старше 18 лет, прошедшие обучение по охране труда по специальности, и имеющие допуск к работе в санитарной книжке.

Первичный инструктаж - перед началом работы работника ознакамливают с правилами и техникой безопасности на будущем рабочем месте. Работник должен пройти стажировку - обучение на рабочем месте правилам эксплуатации оборудования, применяемой технологии и т.д. К работе допускаются лица - прошедшие проверку знаний по технике безопасности и охране труда в виде устного зачета.

Повторный инструктаж проводится не менее одного раза в пол года.

В ходе работы могут воздействовать вредные и опасные для здоровья производственные факторы, такие как работа механического оборудования, повышенная температура, нагревание поверхностей и физические перегрузки. Для предотвращения травматизма работник должен соблюдать правила эксплуатации и технику безопасности при работе с оборудованием, а также должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты в соответствии с нормами утвержденными в организации.

Во время работы не допускается наличие у работника посторонних предметов - украшений, еды, телефона и др. Работающий персонал в строгом порядке должен соблюдать личную гигиену (мыть руки со специальными дезинфицирующими средствами перед началом работы, при работе с готовой продукцией носить одноразовые перчатки, нарукавники и маски для лица. Также в строгом порядке необходимо соблюдать санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту и оборудованию. Лица допустившие нарушение требований охраны и безопасности труда привлекаются к дисциплинарным взысканиям.

Требования охраны труда во время работы.

Соблюдение технологических процессов приготовления хлебопекарных изделий;

Соблюдать осторожность при работе с нагревающимися поверхностями, при обработке яиц.

Во время проведения тепловой обработки жарочную сковороду наполнять маслом до ее нагрева;

Соблюдать требования эксплуатации оборудования

Требования охраны и безопасности труда по завершении работы:

Не охлаждать нагретую поверхность теплового оборудования водой.

Удалить масло из жарочной ванны после выключения тэнов.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

Выключить вентиляцию и оборудование.

Привести в порядок рабочее место, убрать на место инструменты и приспособления.

Снять средства индивидуальной защиты и убрать их в предназначенное для них место.

Своевременно обеспечить сдачу специальной одежды и других средств индивидуальной защиты в химчистку (стирку) и ремонт.

Вымыть руки с мылом, либо, по возможности, принять душ.

Обо всех недостатках, обнаруженных во время работы, известить своего непосредственного руководителя.

Требования охраны труда в аварийных ситуациях:

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.

В случае возгорания немедленно прекратить работу, отключить электрооборудование, вызвать пожарную охрану, сообщить непосредственному руководителю и администрации организации, принять меры к эвакуации из помещения. При ликвидации загорания необходимо использовать первичные средства пожаротушения, принять участие в эвакуации людей. При загорании электрооборудования применять только углекислотные огнетушители или порошковые.

В случае получения травмы работник обязан прекратить работу, поставить в известность непосредственного руководителя и вызвать скорую медицинскую помощь или обратиться в медицинское учреждение.

При поражении электрическим током необходимо освободить пострадавшего от действия тока путем немедленного отключения электроустановки рубильником или выключателем. Если отключить электроустановку достаточно быстро нельзя, необходимо пострадавшего освободить с помощью диэлектрических перчаток, при этом необходимо следить и за тем, чтобы самому не оказаться под напряжением. После освобождения пострадавшего от действия тока необходимо оценить его состояние, вызвать врача скорой медицинской помощи и до прибытия врача оказывать первую доврачебную помощь.

Хорошая санитария важнее, чем когда-либо.

Санитария всегда была важна в пекарнях и других предприятиях общественного питания. Но сейчас ставки еще выше. [187]

Пандемия COVID-19 привела к тому, что появились высокие санитарные стандарты.

Личная гигиена имеет решающее значение.

Хорошая санитария начинается с каждого человека, работающего на предприятии. Тщательное внимание к личной гигиене имеет решающее значение для защиты продуктов питания от любых патогенов, которые сотрудники могут переносить на своем теле, волосах или одежде. Каждое производство должно устанавливать и обеспечивать соблюдение строгих стандартов чистоты для всех сотрудников, особенно тех, кто непосредственно контактирует с ингредиентами или готовой продукцией.

Общие правила для работников включают в себя директивы: всегда приходить на работу в чистой одежде и носить сетку для волос в течение дня. Все сотрудники обязаны мыть руки перед тем, как прикасаться к готовым к употреблению предметам, таким как выпечка или хлеб, перед приготовлением пищи, после работы с сырыми ингредиентами и каждый раз, когда они посещают ванную комнату.

Мытье посуды и поверхностей.

Грязная кухонная утварь или поверхности, контактирующие с продуктами питания, могут стать серьезной опасностью. Профессионалы в области кулинарии и выпечки всегда должны следить за перекрестным заражением, которое может быть опасным для клиентов. Небрежное использование одних и тех же инструментов или разделочных досок для разных задач без их очистки может привести к пищевым заболеваниям или неожиданной аллергической реакции.

Кроме того, грязные вещи могут привлечь насекомых или грызунов. Тщательная регулярная чистка - важная линия защиты от серьезных рисков для здоровья.

Будьте в курсе технического обслуживания оборудования.

Хлебопекарные производства полагаются на множество машин для эффективной подготовки своих продуктов, таких как миксеры, лотки для теста и хлеборезки. В некоторых случаях бывает сложно разобрать машину и содержать ее в чистоте. Тем не менее, важно уделять время выполнению этих задач на регулярной основе, чтобы внутри не оставались куски еды.

Особенно важно содержать шкафы для расстойки в чистоте. Эти теплые помещения идеально подходят для того, чтобы хлеб приподнялся перед выпечкой, но они также могут быть благоприятными местами для бактерий. Следует ежедневно мыть шкафы для расстойки теплой водой с мягким мылом.

Очистка хранилища и правильная утилизация отходов обеспечивает бесперебойную работу.

Правильное хранение продукции.

Холодильные и морозильные установки являются главным приоритетом в сфере санитарии. Это начинается с хранения в холодильнике при правильной температуре и накрытия продуктов, прежде чем помещать их внутрь. Строгие правила «первым пришел - первым ушел» и процедуры маркировки могут предотвратить многие потенциальные проблемы, связанные с неправильным обращением или порчей.

В холодильниках и морозильниках всегда выключайте свет, когда внутри никого нет. Вы сэкономите на счетах за электроэнергию и упростите поддержание необходимой температуры продуктов. Сотрудники должны следовать инструкциям производителя по регулярной чистке холодильников и морозильников и утилизировать любые продукты, которые больше не используются.

Поскольку случаи COVID-19 продолжают распространяться, предприятия должны демонстрировать самые высокие стандарты чистоты, чтобы защитить своих потребителей и сотрудников.



Заключение

Хлеб, является одним из основных продуктов питания, и спрос на него изменился в последние годы, ведь ассортимент сильно расширился. В настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр.

Выпечка, особенно хлеб, - важная часть ежедневного рациона. Хлебобулочные изделия - это основные продукты питания человека, содержащие питательные вещества, необходимые для нормальной жизни, в том числе белки, липиды, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна. Их можно отличить хорошей усвояемостью, высокой энергетической ценностью, приятным вкусом.

Быстрый рост пищевой промышленности обусловлен главным образом спросом потребителей на новые продукты, полезные для здоровья и питания. Растущая обеспокоенность в отношении здоровья населения является ключевым фактором спроса на функциональные хлебобулочные изделия по всему миру.

В процессе выполнения дипломной работы:

- проведен обзор литературных и патентных источников;

- изучены основное и дополнительное сырье для производства хлеба: пшеничная, рисовая и льняная мука;

- исследованы растительные биокорректоры: семена масличных растений (семена льна);

- разработана рецептура и технология хлеба с использованием семян льна в качестве биокорректоров;

- определены показатели качества хлеба с растительными биокорректорами;

В результате исследования мы получили функциональный хлеб, выработанный из комбинированной муки (пшеничной, рисовой и льняной), с внесением семян льна.

Полученный хлеб отвечал требованиям органолептической оценки, с низким содержанием калорий, увеличенным содержанием массовой доли белка, обогащенный витаминами и минералами. Мы достигли следующих результатов:

Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение перспективных фитообогатителей (муки рисовой, льняной и ботанических семян)

1. Технология производства хлеба из комбинированной муки научно обоснована.

2. Установлены параметры приготовления теста из комбинированной муки.

3. На основании проведенных исследований разработана технология производства хлеба из комбинированной муки с добавлением ботанических семян.

4. Эффективность разработанной технологии хлеба из комбинированной муки подтверждается показателями пищевой ценности и безопасности.

Внесение льняной и рисовой муки оказывает положительное влияние на процессы созревания теста, что объясняется высоким содержанием в добавках моно- и дисахаридов, органических кислот, витаминов и минеральных веществ. Так, улучшаются структурно-механические свойства теста, его газообразующая и газоудерживающая способность.

Такой хлеб предназначен для коррекции рациона питания основных групп населения, полезен для здоровья.



Список литературы

1. Фигони, П. И. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. 3-е изд., John Wiley & Sons, 2011, стр. 124.

2. Мьюир, Алистер Д. и Нил Д. Весткотт. Лен: род Linum. 1-е изд., Тейлор и Фрэнсис, 2003, стр. 1-9.

3. Гоял, Анкит и др. «Льняное масло и льняное масло: древняя медицина и современное функциональное питание». Журнал пищевой науки и технологий, том 51, вып. 9, 2014, стр. 1633-1653. Springer Science And Business Media LLC, DOI: 10.1007 / s13197-013-1247-9. По состоянию на 23 апреля 2020 г.

4. Hussain, S. et al. «Функциональное льняное семя в выпечке». Обеспечение качества и безопасность сельскохозяйственных культур и продуктов питания, том 5, вып. 4, 2013, с. 375-385. Researchgate, DOI: 10.3920 / qas2012.0207. По состоянию на 24 апреля 2020 г.

5. Сингх К., Мридула Д., Рехал Дж. И Барнвал П. «Льняное семя: потенциальный источник пищи, кормов и клетчатки». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 51. 210-22. (2011). 10.1080 / 10408390903537241.

6. Rangrej, V et al. «Влияние замены шортенинга льняным маслом на физические, сенсорные, жирные кислоты и характеристики хранения печенья». Journal of food science and technology vol. 52,6 (2015): 3694-700. DOI: 10.1007 / s13197-014-1430-7

7. Вэй, X., и Хуанг, X. «Происхождение, систематика и филогенетика риса». Рис: химия и технология, 4-е издание, опубликовано Elsevier Inc. в сотрудничестве с AACC International, 2019, стр. 1-2.

8. Яно, Х. Последние практические исследования в области разработки безглютенового хлеба. npj Sci Food 3, 7 (2019). https://doi.org/10.1038/s41538-019-0040-1

9. Каспер, Дж. Л. и Этвелл, Вашингтон, «Безглютеновые ингредиенты». Выпечка без глютена, AACC International, Inc., 2014 г., стр. 23-47.

10. Гуджрал, HS, и MR Кристина. «Улучшение хлебопекарных качеств рисовой муки с помощью оксидазы глюкозы». Food Research International, т. 37, нет. 1. 2004. С. 75-81.

11. Чжоу В. и Ю. Хури. «5 риса». Наука и технология хлебобулочных изделий, 2-е изд., Wiley Blackwell, 2014 г., стр. 103-116.

12. Влияние гидролизата из овса на реологические свойства хлебопекарного теста / В.В. Румянцева, Т.Н. Шеламова, О.В. Миллер [и др.] // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Москва 2008. - С. 56-60.

13. Салманова Л.С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 207 с.

14. Конева, С. И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий / С. И. Конева // Ползуновский вестник. - 2016. - № 3. - С. 35-38.

15. Жидков С., Пчелинцев С. Рынок хлебобулочных изделий. Состояние и перспективы развития // Хлебопродукты. - 2006. - № 6. - С. 2-3.

16. Ауэрман Л.Я. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. ? 1957. ? № 2. ? С. 22-26.

17. Кузнецова Е.А., Черепнина Л.В. Математическое обоснование подбора ферментных препаратов в технологии хлеба из зерна тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. - Москва: Изд. «Пищевая промышленность». - 2010. - № 2. - С. 42-44.

18. Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Черепнина Л.В. Изменение содержания полисахаридов в зерновом сырье при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2008. - № 6. - С. 54-56.

19. Реологические показатели качества теста из целого зерна тритикале / В.П. Корячкин, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина [и др.] // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - С. 56-57.

20. Применение нетрадиционного зернового сырья в производстве продуктов функционального назначения / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, В.В. Румянцева [и др.] // Пищевая наука, инженерия и технология 2007 (Food science, engineering and technologies 2007): Научни трудове на УХТ. - Пловдив, 2007. - Том 54, свитьк 2. - С. 68-69.

21. Крумс Л.М. Наш опыт диагностики болезней тонкой кишки / Л.М. Крумс, А.И. Парфенов, Е.А. Сабельникова и др. // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2008. - №1. - С. 72-78.

22. Шнейдер Д.В., Казеннова Н.К. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки //Хлебопечение России. - 2008. - №1. - С. 23-24.

23. Марьин В. Ресурсосберегающая технология переработки зерна гречихи / В.Марьин, Е.Федотова, А.Верещагин // Хлебопродукты. - 2007. - №8. - С. 54-55.

24. Е. Толмачев // Хлебопродукты. - 2007. - №4. - С. 34-35.

25. Влияние добавки льняной муки на качественные показатели булочных изделий / С. П. Меренкова, А. А. Лукин, Д. А. Клейман // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - Т. 353-354, № 5-6. - С. 10-13.

26. Алыбина А.Ю. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. - М.: Наука, 1987. - 295 с

27. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К., Налеев А.О. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. - М.: ВНИИТЭИ, 1992. - С. 43-46.

28. Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Баринова И.А.. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. ? 1978. ? №5. ? С.18-19.

29. Болотов Д.Н. Совершенствование технологии солодов из тритикале и применение их в пищевой промышленности : дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2004. - 174 с.

30. Большев Я.Н. Таблица математической статистики. - М.: Наука, 1983. - 416 с.

31. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 187 с

32. Использование зерна гречихи в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя / Л.О. Коршенко // Известия вузов. Пищевая технология, 2012. т. 328, №4. - с.46-48.

33. Шнейдер Д.В. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки / Д.В. Шнейдер, Е.И. Крылова // Пищевая промышленность, 2012, №8. - с.63-65.

34. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

35. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 187 с.

36. Мысаков Д.С., Крюкова Е.В., Чугунова О.В. Исследование реологических свойств альтернативных видов муки/ Д.С.Мысаков, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова // Технические науки - от теории к практике, 2014, №38. - с.105-110.

37. Тулякова Т. В., Пасхин А. В., Седов В. Ю. Дрожжевые экстракты -- безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот // Пищевая промышленность. 2014. № 6. с. 60-62.

38. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. яз. 6-го изд. под общ. ред. А.К. Батурина.- Санкт-Петербург: Профессия, 2006. - 415 с.5.

39. Нилова JI. П. Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий /. Л. П. Нилова, К. Ю. Маркова, С.А. Чунин, И. В. Калинина, Н. В. Науменко // Товаровед продовольственных товаров. 2011. - № 5. - с. 25-30.

40. Григорьева Е. В. Проектирование функциональных свойств продуктов как один из подходов к научной основе комплексной технологии / Е. В. Григорьева, Е. В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№3. с. 59-62.

41. Чубенко Н. Т. Структура ассортимента хлебобулочных изделий по новой классификации/Н Т.Чубенко//Хлебопечение России. -2011.-№6.- с. 9-11.

42. Цыганова Т. Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т. Б. Цыганова, Е. А. Соловьева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - с. 32-33.

Размещено на Allbest.ru

...