Разработка меню и организация свадебного банкета на 100 человек в ресторане "Шереметьев парк отель" г. Иваново

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ИВАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

РАЗРАБОТКА МЕНЮ И ОРГАНИЗАЦИЯ СВАДЕБНОГО БАНКЕТА НА 100 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ «ШЕРЕМЕТЬЕВ ПАРК ОТЕЛЬ» г. ИВАНОВО

Выполнила

Пруднова Алена Алексеевна

Иваново 2022 г.

Задание

на выпускную квалификационную работу

Обучающийся 4курса 41 ТТ группы, специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Прудновой Алёны Алексеевны.

Тема выпускной квалификационной работы (дипломной работы) «Разработка меню и организация свадебного банкета на 100 человек в ресторане «Шереметьев парк отель» г.Иваново

Структура: титульный лист, задание на ВКР, график выполнения ВКР, содержание (оглавление), введение, теоретическая часть, проектная часть, заключение, список использованных источников, приложения.

Работа должна быть набрана на компьютере на одной стороне листа. Шрифт TimesNewRoman, размер 14 и 1,5 межстрочный интервал, выравнивание текста по ширине листа. Теоретическая часть включает в себя разделы/главы/темы.

Примерный баланс времени при выполнении ВКР (распределение времени по этапам выполнения в днях):

- введение 3д

- теоретическая часть 9д

- проектная часть 12д

- заключение 4д

Наименование предприятия, на котором выпускник проходит преддипломную практику: в ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ»

Фамилия и должность руководителя ВКР - Красильникова Н.В.-преподаватель ИКСУ

Дата выдачи ВКР « __» 2022 г.

Срок окончания ВКР « __» 2022г.

Рассмотрено на заседании методической комиссии « _»____ 2022 г. Протокол № __

Руководитель ВКР -преподаватель ИКСУ ____________ Красильникова Н.В

подпись Ф.И.О.

Председатель методической комиссии ______ ____________

должность подпись Ф.И.О

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ИВАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по

ППССЗ ОГБПОУ ИКСУ

_______Бурылина С.А.

«__»__________2022г.

ГРАФИК ВЫПОЛНЕНИЯ ВКР

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного

питания

Квалификация ППССЗ Техник - технолог

Группа 41ТТ

Курс 4

Срок обучения 3 года 10 месяцев

Ф. И. О. обучающегося Пруднова Алёна Алексеевна

Тема ВКР «Разработка меню и организация свадебного банкета на 100 человек в ресторане «Шереметьев парк отель» г.Иваново

Вид деятельности	Сроки	Отметка о выполнении
Утверждение темы ВКР
Утверждение директором колледжа приказа о закреплении темы ВКР
Первая консультация руководителя ВКР для обучающегося
Контроль процесса выполнения ВКР по плану заместителя директора по ППССЗ в соответствии с положением о ВКР
Проверка готовности ВКР обучающегося руководителем к прохождению нормоконтроля и предзащиты не позднее 3-х дней до осуществления процедуры нормоконтроля
Прохождение предварительной защиты
Внесение изменений, повторное предъявление работы и получение допуска к прохождению ГИА
Оформление руководителем письменного отзыва на ВКР по установленной форме
Представление ВКР обучающимися рецензенту
Написание рецензии на ВКР рецензентом, выдаче ее обучающимся для подготовки обучающимися ответов на замечания рецензента, его вопросы и рекомендации
Предъявление обучающимся заместителю директора по ППССЗ окончательного варианта ВКР на бумажном и электронном носителях, мультимедийной презентации для сопровождения доклада на защите ВКР, отзыва руководителя ВКР, рецензии

Руководитель ВКР преподаватель ________ Красильникова Н.В.

должность подпись Ф.И.О.

Обучающийся ________________________ ______________/Пруднова А.А./

подпись Ф.И.О.

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты организации празднования свадебного банкета

1.1 Характеристика ресторана «Шереметьев Парк Отель»

1.2 Анализ организационной структуры ресторана «Шереметьев Парк Отель»

1.3 Банкетное меню и его виды

1.4. Порядок приёма заказа и обслуживания свадебного торжества

Глава 2. Расчёт стоимости праздничного банкета

2.1 Разработка банкетного меню на 100 человек

2.2 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

2.3 Калькуляция блюд

2.4 Организация развлекательной программы

2.5 Анализ меню

2.6 Обслуживающий персонал. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

ресторан банкетный меню калькуляция

Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в высоко категорийных гостиницах. Питание - это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она приносит дополнительный доход гостиницам, потому что имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных гостиниц отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.

Еще в древней Руси появилась такая традиция как свадебный пир.

В старину на Руси свадебный пир назывался Каша, так под 1239 годом, летопись рассказывает, что Князь Александр устроил Кашу в Новгороде

Свадебный пир происходил в доме невесты и в доме жениха, причём главным был пир у жениха. Наиболее распространены в России (за исключением восточных областей европейской части) «княжеские» названия свадебного пира в день свадьбы или на второй её день, связанные с наименованиями молодых князем и княгиней: княжий пир, княжой стол, княж-обед и т. п. На Севере и в центральной России распространено также название красный стол или красный обед.

Нередко свадебных столов в доме жениха устраивалось несколько. Ряд названий пиршества у жениха указывает на его функцию и характер, а также на обрядовые действия, которыми он сопровождался: дележ каравая, перемену невесте головного убора. Для Поволжья и юга России характерны особые названия свадебного пира в честь родственников невесты -- горных или гордых гостей, которые приезжают в дом жениха вечером в день свадьбы или на следующий день и которых сажают на почётные места за главным столом. Многие, особенно южнославянские, названия свадебного пира совпадают с названием собственно свадьбы или угощения, трапезы

Даже до наших времен до сих пор дошли некоторые традиции.

Такие как дележ каравая, рассадка гостей, празднование и веселье.

И я хочу вас немного погрузить в атмосферу того как все готовиться для этого замечательного праздника.

Темой дипломной работы -«Разработка меню и организация свадебного банкета на 100 человек в ресторане «Шереметьев парк отель».Ресторан "Шереметьев парк отель " является основным предприятием питания в гостиничном комплексе.

Помимо основного предоставления услуг по питанию, также можно воспользоваться услугами пекарни, данного ресторана и приобрести хлебобулочные изделия, пшеничный или ржаной хлеб и выпечку.

Актуальность темы дипломной работы заключается в том, что организация свадебного банкета будет пользоваться спросом во все времена Объект исследования - процесс проведения свадебного банкета.

Предмет исследования - разработка меню для праздничного банкета.

Задачи дипломной работы:

1. Ознакомиться с гостиничным комплексом «Шереметьев парк отель»

2. Ознакомиться с порядком приёма заказа и обслуживания свадебного торжества.

3. Разобрать и проанализировать меню для свадебного банкета.

4. Произвести расчёт стоимости свадебного банкета.

Глава 1. Теоретические аспекты организации празднования свадебного банкета

Свадьба - одно из важнейших событий в жизни человека и оно должно остаться в памяти молодоженов и гостей праздника как торжественное, неповторимое и радостное. Поэтому к подготовке и организации свадебного банкета ресторану следует готовиться особо тщательно.

У свадебного банкета есть особенности как в организации, так и в обслуживании. Все начинается с приема заказа. Желательно, чтобы заказ на организацию банкета принимал тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием. Должны быть определены: дата и время банкета; количество участников; общая сумма ассигнований.

1.1 Характеристика ресторана «Шереметьев Парк Отель»

Организация работы данного предприятия.

Ресторан «Шереметьев Парк Отель» расположен по адресу ул. улица Наумова, 1

Время работы с 8:00 до 24:00.

Шереметев - это ресторан европейской кухни, где традиционные блюда соседствуют с авторскими идеями и экспериментальными новинками. Специальная карта «Шереметев НОСТАЛЬЖИ» включила в себя топ самых любимых блюд наших гостей из меню прошлых лет.

Богатая винотека ресторана представляет вина лучших винодельческих хозяйств мира.

Интересный эклектичный дизайн, мягкие диваны, картины, фотографии гостей, приглушенный свет и приятная музыка создают атмосферу непринужденности, домашнего уюта и великолепного отдыха. Летняя веранда на берегу реки.

Ресторан отлично подходит для романтической встречи, для общения с друзьями или семейного отдыха.

Для самых маленьких гостей - специальное детское меню.

Ресторан «Шереметев Парк Отель» расположен в центре города, в шаговой доступности на берегу Уводя в 1 км от железнодорожного вокзала.

Месторасположения ресторана- Центральный район, он является одним из наиболее развитых районов города, с обширной сетью предприятий торговли, бытового обслуживания населения и транспортных коммуникаций.

В ресторане богатый выбор меню, где они могут отведать вкуснейшие блюда европейской кухни и отдохнуть в уютной и теплой атмосфере гостиничных номеров. Ресторан отеля славятся прекрасной кухней и высоким уровнем обслуживания.

Отличный сервис, великолепный интерьерный зал, прекрасная еда, уютная атмосфера и приемлемые цены делают пребывание в ресторане максимально приятным. На территории ресторана имеется также охраняемая бесплатная автостоянка.

1.2 Анализ организационной структуры ресторана «Шереметьев Парк Отель»

Организационная структура - это состав, взаимосвязь самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей. Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого работника. Целью организационной структуры являются:

1) Разделение труда;

2) Определение задач и обязанностей работников;

3) Определение ролей и взаимоотношений.

Организационная структура управления - это совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчинённости и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

Линейно-функциональный тип организационной структуры управления рестораном обеспечивает высокую эффективность при условии рационального распределения управленческих функций. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций, установлен баланс между правами и ответственностями каждого руководителя и специалиста. Существует принцип делегирование функций, при этом особое внимание обращается на вопросы контроля и рациональности.

Права и обязанности руководства определяются, исходя из потребностей удовлетворения желаний клиентов через имеющиеся возможности и ресурсы. Оперативные решения, обусловленные необходимостью удовлетворения потребностей клиентов, опираются на строго зафиксированную управленческую иерархию. Ответственность за принятие общих управленческих решений лежит на высшем звене управления. Подразделения являются функциональными звеньями, каждое из которых использует свою специфическую технологию, но все вместе они имеют общую цель - удовлетворение потребностей клиентов.

В высшее управленческое звено входят владельцы ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ», генеральный директор.

Генеральный директор является посредником между владельцами предприятия и управленческим персоналом, с одной стороны, и гостями, с другой. Принципиально эта функция может быть охарактеризована как функция перевода общих постановочных задач, определяемых владельцами, в конкретные управленческие решения. Кроме того, на генеральном директоре лежит решение огромного числа задач, например, принятие ориентированных на выбранный сегмент рынка решений, направленных на удовлетворение потребностей клиентов, определение общих направлений политики ресторана в рамках поставленных целей и задач, в том числе проведение финансовой политики, к которой могут быть отнесены такие вопросы, как определение лимитов расходов на содержание персонала, предельных ассигнований на административные и хозяйственные нужды. К ведению генерального директора можно отнести принципиальные вопросы закупочной политики, в частности ориентацию на определенных поставщиков. Владельцы предприятия и генеральный директор вправе определить круг поставщиков, деловые отношения с которыми ресторан будет поддерживать в первую очередь.

Высшее руководство вправе также решать, какая система расчетов с клиентами наиболее предпочтительна, какие кредитные карточки будут приниматься в первую очередь и т.п. Часть этих вопросов может быть передана на решение нижестоящим управленческим звеньям, если объем полномочий и обязанностей генерального директора велик и он, в силу объективных причин, не в состоянии все их выполнять.

Далее, если мы будем двигаться вниз по административной лестнице, мы увидим руководителей структурных подразделений, которые обладают полномочиями принятия оперативных решений в рамках своих подразделений.

Главный бухгалтер документально оформляет совершаемые хозяйственные операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные операции с поставщиками, транспортными организациями, бюджетом, составляет калькуляцию произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия. Осуществляет организацию контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, нахождение путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. Обеспечивает сохранность товарно-материальных ценностей на предприятии, организует материальную ответственность администраторов, менеджеров смены, поваров и официантов. Ежедневно в бухгалтерию предоставляются отчеты по остаткам и движению товаров и денежных средств. Менеджер смены сдает выручку с контрольно - кассовой лентой и кассовой книгой главному бухгалтеру, по графику инкассации деньги передаются в банк.

Администратор ресторана обеспечивать качественное и быстрое обслуживание посетителей заведения, создавать для них оптимальные условия. обеспечивает контроль сохранности имущества посетителей ресторана. Менеджер по продажам услуг решает непосредственно все проблемы, связанные с организацией доставки пищи клиентам, а также занимается поиском новых клиентов. Очень важная должность в организации, так как человек, её занимающий, отвечает за момент, как раз и отличающий нас от статического ресторана - поэтому данная функция должна выполняться на высшем уровне.

Шеф-повар-стимулирует креативность, способствует повышению профессионального уровня поваров и является лидером персонала кухни. Занимается управлением, обучением и развитием персонала, разрабатывает меню; умеет организовать профессиональную, прибыльную и слаженную работу кухни; отвечает за своевременно и высококачественно приготовление пищи, тем более что в его распоряжении имеется всё необходимое оборудование; также разрабатывает меню (учитывая текущие тенденции: например, посты или моду на здоровый образ жизни). Обладает распорядительными и рекомендательными полномочиями в отношении подчинённых: семи поваров, двух кондитеров, мойщицы посуды и уборщика. Диапазон управления отвечает нормам.

Менеджер смены подчиняется администратору, обеспечивает чистоту и порядок в помещениях, контролирует работу уборщиц.; контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.; информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.; обучает официантов на рабочих местах технологиям сервировки столов; составляет текущую отчетность по выполненным заказам; выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. В его подчинение входит официанты.

Официант подчиняется администратору ресторана и менеджеру смены. В его должностные обязанности входит: сервировка столов с учетом стандартов ресторана; встреча гостей и размещение их в зале ресторана; предложение гостям меню, карты вин, аперитива и других напитков; рекомендации гостям по выбору закусок, блюд и напитков; прием, оформление и уточнение заказов от гостей, передача их на кухню и в бар; получение готовых блюд с кухни, напитков из бара и подача их гостям; замена использованной посуды, приборов и столового белья в процессе обслуживания гостей; оформление счетов за сделанные заказы; получение оплаты от гостей и проведение кассовых операций оплаты по счетам; обслуживание массовых мероприятий в ресторане

Повар подчиняется шеф-повару и администратору ресторана. В обязанности повара входит: приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий; подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий; контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Кондитер подчиняется шеф-повару и администратору ресторана. В обязанности кондитера входит: приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки; приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами; затаривание выпускаемой продукции.

Мойщица посуды осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; доставляет чистую посуду на раздаточные столы. Мойщики посуды выполняют одну из самых важных работ в ресторане. Изысканная пища не будет в радость, если её нельзя подать в чистой тарелке и есть чистой вилкой. Подчиняется администратору ресторана.

Уборщик производственных помещений осуществляет уборку в цехах и производственных помещениях, а также выброс отходов производства и мусора. Подчиняется администратору ресторана.

Линейно-функциональную организационную структуру ресторана «Шереметьев парк отель» мы можем увидеть на рисунке 1.

1.3 Банкетное меню и его виды

Рисунок 1.Организационная структура ресторана

Визитной карточкой любого ресторана является меню, с переводе с французского, меню - это расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). Отдельно составляется прейскурант вино-водочных и табачных изделий.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.

Проводят следующие виды банкетов:

банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

банкет - фуршет;

банкет - коктейль;

банкет - чай;

Меню банкета составляется по желанию заказчиков. Обычно свадебное меню включает один или два салата, одно или два горячих и всевозможные нарезки, холодные и горячие закуски, фрукты. Вместо десерта традиционно выступает свадебный торт.

При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

В карту вин включают алкогольные напитки; водку, ординарный коньяк из расчета 50 - 100 г. на человека, вина столовые белые и красные по 100 - 150 г., шампанское - 80 - 100 мл. на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2 - 3 наименований и фруктовые соки 100 - 150 мл. на человека.

Наилучшим для банкетного меню является формат буклета, в котором собрана вся информация об обслуживании торжеств. Банкетное меню должно включать в себя подробные фотографии застольных блюд - их оригинальная подача в этом случае имеет большую ценность. В описаниях обычно указываются основные ингредиенты, способ приготовления, а также количество персон, на которое рассчитано блюдо.

Еще одна задача банкетного меню - помочь определить общую сумму заказа. Блюда на одного человека - тарталетки, канапе, жульены и прочие обычно оцениваются мелким и крупным оптом, например, за 10-15 штук. В вопросах выбора кулинарной программы заказчику должна быть предоставлена достаточная свобода. При этом отправными точками для ее составления могут стать несколько стандартных вариантов с примерной стоимостью на одну персону.

В банкетном меню необходимо четко оговорить стоимость всего обслуживания. Это очень важно, так как большая разница предположительной и итоговой сумм может неприятно удивить. Банкетное меню заказчик обычно берет с собой и показывает нескольким знакомым, поэтому по размерам оно должно быть таким, чтобы его легко можно было положить в сумку или портфель.

1.4 Порядок приёма заказа и обслуживания свадебного торжества

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.

При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, оформление зала, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.

При принятии заказа на свадебный банкет, в данном ресторане, учитывают всё до мелочей, включая подбор подрядчиков (флористы; стилисты; декораторы; ведущие; музыканты; фотографы; видеографы)

С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных.

Для обслуживания свадьбы целесообразно выбрать банкет с частичным обслуживанием. Т.к. гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда. В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое - для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3- дня до начала банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

Администратором составляется и оформляется Заказ-счет (см. прилож. № 2). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Менеджер принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у администратора, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно менеджеру смены, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас организуется свадебный банкет на 100 человек, то соответственно для этого понадобятся 10 официантов.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого молодожена. При большем количестве гостей столы ставят - буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 - при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Для жениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.

Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.

Если гостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их поздравят и вручат подарки и цветы. Шампанское разливают на подсобном столике, наполняя бокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко времени приглашения гостей к столу, то гостей встречают их родители или доверенные лица. В этом случае к моменту прибытия молодоженов официанты подготавливают бокалы на подносе, наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям. Шампанское может быть подано и непосредственно за свадебным столом.

Особое внимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам. Все блюда, напитки им предлагают и подают в обнос. Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда.

Свадебный торт подают после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

Глава 2. Расчёт стоимости праздничного банкета

В ресторане на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка, технологическая карта и технико-технологическая карта.

2.1 Разработка банкетного меню на 100 человек

Насколько успешно пройдет торжество зависит от того, как тщательно было продумано свадебное меню на 100 человек. Опытный администратор ресторана поможет молодоженам составить меню для свадебного банкета.

Таблица 2.Расчетное меню для свадебного банкета на 100 человек.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, порции	Стоимость 1 порции,руб.	Сумма,руб
1	2	3	4	5	6
	Холодные блюда и закуски
8 (I)	Волован с лососевой икрой	30	100	205-00	20500
ТТК678	Профитроль с рийетом из лосося	30	100	125-00	12500
ТТК456	Тартар из тунца на чипсах из тапиоки	27	100	85-00	8500
ТТК 1	«Золотая рыбка»	125	50	90-00	4500
230 (I)	Ассорти рыбное «Элитное»	185	30	340-00	10200
203 (I)	Крекеры с сырным кремом, виноградом и орехом в карамели.	30	100	87-00	8700
250 (I)	Ассорти мясное	175	40	280-00	11200
141 (I)	Салат рыбный деликатесный	150	40	265-00	10600
ТТК567	Салат «Цезарь» с индейкой	150	40	250-00	10000
ТТК34	Салат зелёный с хрустящей уткой	150	100	300-00	30000
171 (I)	Помидоры, фаршированные мясным салатом	200	40	280-00	11200
	Горячие закуски
ТТК 89	Жульен с гребешком и тигровой креветкой	130	100	550-00	55000
	Вторые горячие блюда
ТТК456	Филе-миньон с овощами-гриль	120/120	100	475-00	47500
	Горячие напитки
	Кофе «По-восточному»	150	30	120-00	3600
	Кофе « По-варшавски»	150	20	120-00	2400
	Чай черный	200	50	75-00	3750
	Холодные напитки
	Мин.вода «Боржоми»	500	30	200-00	6000
	Напитки собственного производства
ТТК600	Фреш апельсиновый	1,0	25	400-00	10000
ТТК603	Морс ягодный	1,0	25	240-00	6000
ТТК609	Компот из вишни	1,0	50	270-00	13500
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	25	50	3-00	150
	Хлеб пшеничный	25	150	3-00	450
	Каравай «Свадебный»	1000	1	650-00	650
	Мучные и кондитерские изделия
ТТК1002	Торт «Свадебный»	12000	1	12000-00	12000
	Конфеты
	Ассорти конфет «Бабаевские»	100	50	150-00	7500
	Фрукты
ТТК56	Ассорти фруктовое	380	30	280-00	8400
ИТОГО:	314800

Таблица 3. Карта вин

Наименование напитка	Вместимость бутылки, л.	Кол-во заказанных бутылок	Стоимость, руб. за 1 бут.	Сумма, руб
Коньяк
Bisquit & Dubouche Cognac VS	0,7	3	7800-00	23400
MARTELL	0,7	3	8600-00	25800
Арарат "Ани" 7-летний	0,25	10	2500-00	25000
Водка
"Русский Стандарт"	0,5	10	800-00	8000
Шуйская, "Классическая",	0,5	10	600-00	6000
"Absolut"	0,7	10	2500-00	25000
Перцовка украинская «Хуторок»	0,5	5	600-00	3000
Вина
Столовое красное «Каберне»	0,75	5	550-00	2750
Красное «Хванчкара» (Грузия)	0,75	10	700-00	7000
Белое «Кувшин желаний» (сухое, полусладкое)	0,75	5	650-00	3250
Белое «Магдалена» (десертное)	0,75	10	780-00	7800
Игристые вина
Шампанское «Российское» (полусладкое)	0,75	25	700	17500
Итого:	154500

2.2 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Новые разработанные ТТК можно увидеть в приложении 1.,приложении 2.

Расчёт данных о пищевой ценности проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

При расчёте химических показателей (содержание сухих веществ, влаги и т. п.), а также пищевой (белков, жиров и углеводов), минеральных веществ, витаминов используют формулу:

Wt=(W1*n1 + W2*n2 + …. + Wn *nn)/100,

где: Wt- искомая величина влажности, белков, жиров, углеводов и т.д.

W1, W2, Wn- содержание влаги (белка, жира или др.) в полуфабрикатах, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на 100 г.

n1, n2, nn - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.

Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, тарталетка с печёночным паштетом). В этом случае химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на паштет).

По такой же методике рассчитывается содержание витаминов и микроэлементов.

Энергетическую ценность блюда (изделия) определяют по формуле:

Х = 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж

где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

При определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки).

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции.

Таблица 3 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/Дж

Проводится расчет пищевой и энергетической ценности разработанного блюда или кулинарного изделия и его прототипа, затем дается сравнительный анализ.

После разработки ТТК проводится контрольная проработка нового блюда Путем контрольных проработок определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.

Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные проработки на предприятии проводятся комиссией в составе трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется. Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь, при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок. Составляется три акта контрольной проработки на разработанные блюда. ТК и ТТК распечатаны, имеют живые подписи с печатями и хранятся в доступном месте. Их предъявляют по требованию проверяющих органов.

Разработанные мною ТТК можно увидеть в приложениях 2-6.

2.3 Калькуляция блюд

Для того, чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку, затем все компоненты суммируем и получаем цену блюда. Наценочный коэффициент зависит от типа предприятия общественного питания, так как данный банкет будет проводиться в ресторане первой категории, возьмем наценку в 300%.

Калькуляционная карта на блюдо " Филе-миньон с овощами-гриль "

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1 от «20» апреля 2022 года
Номер по порядку	Продукты	Норма, килограмм	Цена, рублей копеек	Сумма, рублей копеек
	Наименование	Норма по ТТК
	2	3	4	5	6
	Говядина вырезка	100	0,1	900-00	90-00
	Соль	3	0,003	12-00	0-04
	Специя «прованские травы»	1	0,001	1000-00	1-00
	Масло растительное	5	0,005	100-00	0-50
	Цукини	67	0,067	89-00	5-96
	Перец болгарский	46	0,046	100-00	4-60
	Баклажан	78	0,078	120-00	9-36
	Масло оливковое	12	0,012	230-00	2-76
	Кресс-салат	16	0,016	240-00	3-84
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	Х	Х	Х	118-06
Наценка 300 %, рублей копеек	354-18
Цена продажи блюда, рублей копеек	475-00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	120/120 гр.
Заведующий производством	Подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Калькуляционная карта на блюдо «Волован с лососевой икрой»

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1 от «20» апреля 2022 года
Номер по поряд-ку	Продукты	Норма, килограмм	Цена, рублей копеек	Сумма, рублей копеек
	Наименование	Норма по ТТК
1	2	3	4	5	6
1	Тесто слоёное	18	1,8	123-00	221-40
2	Яйцо (желток)	2	5шт.	7-00	35-00
3	Икра лососевая	10	1,0	4500-00	4500-00
4	Масло сливочное 82%	5	0,500	600-00	300-00
5	Микрозелень	1	0,1	750-00	75-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 ШТУК	Х	Х	Х	5131-40
Наценка 300 %, рублей копеек	15394-20
Цена продажи 1 блюда, рублей копеек	205-00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	30 гр.
Заведующий производством	Подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

2.4 Организация развлекательной программы

Предприятия общественного питания можно классифицировать по музыкальным направлениям: рестораны джазовой музыки, рок-музыки, классической музыки и т.д. Иногда в названии предприятия присутствует приставка «арт» (арт-кафе), специфика такого предприятия питания заключается в проведении мероприятий, связанных со сферой культуры. Предприятия общественного питания для реализации музыкальной программы должны иметь в штате арт-менеджера, который сможет грамотно сформировать музыкальную или шоу программу.

Многие рестораны предлагают различные развлекательные и музыкальные программы. Также рестораны активно используют музыкальное сопровождение с участием ди-джеев, особенно в проектах с ярко выраженной фэшн направленностью и интернациональной кухней. Можно добавить вновь вошедшую в моду живую музыку. У многих посетителей она ассоциируется с советскими временами, но оттого еще более любима. Плазменные панели, на которых крутят клипы, спортивные и модные показы, за последние годы стали использовать практически все предприятия общественного питания.

Для проведения банкета по поводу свадьбы будет приглашен ведущий данного праздника. В ресторане «Шереметьев парк отель » есть собственная музыкальная программа, ди-джей - сформирует музыку для разных возрастов, грамотную музыкальную программу. Как правило, на свадьбе у молодежи присутствуют большей частью ровесники. Гостей так называемого среднего и старшего возраста бывает немного. А значит, проводимый банкет будет динамичен, поэтому самое серьезно внимание будет уделено подбору музыкального сопровождения для танцевальной программы, так как именно этот вид развлечений займет не менее половины общего времени праздничного мероприятия.

К такому жизнерадостному празднику обязательно будет подготовлено костюмированное представление, поздравления в стихах, вручение подходящих случаю шуточных документов и наград и т.д.

Ну и, конечно же, на такой праздник, как свадьба необходимо обязательно пригласить фото и видеоператора. Качественная видеозапись и хорошие фотографии помогут сохранить неповторимые детали прошедшего банкета. Стоимость услуг развлекательной программы мы можем увидеть в таблице .

Таблица. Стоимость развлекательной программы

Ведущие банкета-2чел.	25 000 р.
Ди-джей	10000 р.
Ведеооператор-2чел.	15 000 р.
Фотограф	7000 р.
Декоратор	5000 р.
Итого:	62 000 р.

2.5 Анализ меню

Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся спросом клиентов,

2) блюда, не пользующиеся спросом клиентов.

Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл "победителями", несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 году Хайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню -- присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль

Проводя сравнительный анализ меню, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

- различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты и т.д.);

- время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

- размер ресторана и тип управления;

- период действия анализа.

Итак, стоимость всех блюд равна 469300 рублей на 100 человек.

Неотъемлемой частью банкета по поводу свадьбы является развлекательная программа, ее стоимость равна 62000 рублей.

Таким образом, стоимость всего банкета по поводу свадьбы:469300 + 62000 = 531300 рублей. Стоимость банкета на одного человека составит 531300/100 = 5313рублей.

2.6 Обслуживающий персонал. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу

К обслужи...