Разработка меню и организация свадебного банкета на 100 человек в ресторане "Шереметьев парк отель" г. Иваново

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Заключение

По традиции свадебные мероприятия могут отмечаться или дома, или на предприятии общественного питания. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным.

Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления.

А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Специфика характера проводимого торжества - а именно свадьбы, влияет на украшения банкетного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания молодоженов и гостей, на проведение культурно-развлекательных программ.

Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

Естественно, качество обслуживания имеет непосредственное влияние, с ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и т.д.

Кроме того, необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан

В данной дипломной работе рассматривались вопросы организации, и проведения банкета по случаю Свадьбы на100 посадочных мест.

Данный банкет было решено провести в ресторане «Шереметьев парк отель», при этом учитывался класс предприятия общественного питания, специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции, а также принималось во внимание количество участников банкета.

Далее было составлено меню банкета и проведена калькуляция блюд, включенных в меню. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда была определена наценка на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания и вычислена розничная цена каждого блюда. Стоимость всех блюд в расчете на 100 человек составило 469300 рублей, в расчете на одного человека - 4693рублей.

Был описан интерьер ресторана и сервировка праздничного стола, составлена развлекательная программа банкета, а также охарактеризован обслуживающий персонал и требования, предъявляемые к ним. Стоимость развлекательной программы составила 62000 рублей, в расчете на одного человека - 620 рублей. Произведя все расчеты, подведем итог: стоимость всего банкета по поводу юбилея равна 531300рублей, стоимость банкета для одного человека равна 5313рублей.

Исходя из проделанной работы, можем сказать, что проведение банкета на предприятии общественного питания является выгодным мероприятием и удобным с точки зрения экономии времени и сил, чем объясняется широкое распространения такого рода проведения торжеств в настоящее время.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что поставленные в данной дипломной работе все задачи выполнены и цели достигнуты.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания;

2. ГОСТ Р 51185-2008 туристские услуги. Средства размещения. Общие требования

3. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д: Феникс, 2021.;

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. Лит., 2020.

5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов н/Д: Феникс, 2019.;

6. Милл, Роберт Кристи. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям "Социально-культурный сервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)", "Менеджмент в сфере услуг", "Управление персоналом"/Р.К. Милл; пер. с англ. - 3-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2022. - 535 с. - (Серия "Зарубежный учебник").;

7. Журнал "Современный бизнес. Отель", (июль-август 2020 г.)

8. http://re100rator.ru/

9. http://www.trapeza.ru/

10. https://www.profiz.ru/se/11_2016/chvedskij_stol/

11.https://sheremetev-park-otel.ruhotel.suПРИЛОЖЕНИЕ 1.

Приложение

Варианты расположения столов на свадьбе

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Утверждаю»

Директор ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ»

Тараева О.В

«04» мая 2022г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

НА БЛЮДО «Курочка Аппетитная»,

гарнированная картофелем «Кассероль»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Курочка Аппетитная»,гарнированная картофелем «Кассероль» вырабатываемое ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Сырье, используемое для приготовления горячего блюда «Курочка Аппетитная», гарнированная картофелем «Кассероль» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименования сырья	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Курица филе	161	150
Помидоры свежие	42	40
Майонез «Ряба» провансаль	30	30
Чеснок	2,6	2
Сыр «Пармезан»	21,5	20
Масло растительное для смазки противня	2	2
Выход		190
Гарнир
Картофель	200	120
Яйцо	1/2шт	20
майонез	15	15
Чеснок	2,2	1,8
Сыр «Пармезан»	21,5	20
Масло растительное для смазки противня	2	2
Выход		150
Выход готового блюда		340

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1.Технология приготовления

Подготовка сырья к приготовлению горячего блюда «Курочка Аппетитная»,гарнированная картофелем «Кассероль» производится в соответствии с «СанПиН 2.3.2-96».

«Курочка Аппетитная»:

Подготовленное куриное филе отбивают, придают округлую форму. Подготовленные помидоры нарезают кружочками, сыр натирают на тёрке, смешивают с измельчённым чесноком и майонезом. На край филе укладывают кружочками помидоры, часть смеси из майонеза и сыра, закрывают другим краем филе, сверху укладывают оставшуюся часть майонеза с чесноком и запекают при температуре 180С в режиме пар-жар в пароконвектомате 20 минут.

Гарнир:

Очищенный картофель отваривают до полуготовности, охлаждают и нарезают кружочками. Сыр натирают на терке.Чеснок измельчают и смешивают с майонезом и яйцом, добавляют эту смесь в картофель и перемешивают, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают тёртым сыром и запекают.

На подготовленную разогретую тарелку выкладывают запечённое куринное филе и гарнируют запечённым картофелем «Кассероль» и украшают зеленью.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подают на круглых белых плоских блюдах диаметром 32 см

5.2.Температура подачи 65С

5.3.Срок реализации 30минут__с момента окончания технологического процесса (ГОСТ Р 50763-2007)

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид - Подают на порционной тарелке, гарнируют картофелем «Кассероль».

Консистенция - мяса-мягкая, нежная, сочная; картофеля-мягкая.

Цвет - свойственный входящим ингредиентам.

Вкус - свойственный входящим ингредиентам, в меру солёный, без посторонних привкусов.

Запах - свойственный входящим ингредиентам, без посторонних запахов.

ОБЩАЯ ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/Дж
11,6	19,8	3,9	241

Ответственный разработчик: ______________________/ Пруднова А.А./

«Утверждаю»

Директор ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ»

Тараева О.В

«04» мая 2022г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

НА БЛЮДО «Стейк Перечный »,

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее фирменное блюдо «Стейк Перечный », ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ».

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье используемое для приготовления: фирменного блюда «Стейк Перечный », соответствуют требованию нормативной документации, имеет сертификат и удостоверение качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Стейк Перечный », соответствуют требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества РФ.

3.РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 пор
		Брутто	Нетто
1	Говядина (Вырезка)	0,375	0,265
2	Картофель по-деревенски п/ф	0,200	0,200
3	Соус Деми-Глас	0,050	0,050
4	Масло Оливковое	0,020	0,020
5	Смесь Специй	0,002	0,002
6	Чеснок	0,004	0,003
7	Соль	0,002	0,002
8	Масло Растительное	0,100	0,100
9	Зелень	0,008	0,004
Выход:	200/200/50

4.Технология приготовления

Вырезку говядины зачищают, нарезают порционно, солят, посыпают паприкой Отдельно смешивают перцы (белый горошек, душистый розе, черный горошек), измельчают, и обильно посыпают с двух сторон стейка. Стейк обжаривают с двух сторон доводят до готовности в пароконвектомате. Чеснок нарезают дольками, обжаривают на оливковом масле и заливают соусом Деми-глас. Картофель по-деревенски обжаривают во фритюре и доводят до готовности в пароконвектомате. Выкладывают стейк на порционную сковороду рядом кладут картофель, выливают соусом.

5.Требование к оформлению, подаче, реализации

На разогретую сковороду выкладывают стейк, рядом со стейком выкладывают картофель запеченный, поливают соусом, посыпают нарезанным мелко зеленью и натертым чесноком. Температура подачи 65°С.

6.Органолептические показатели:

Внешний вид:	Жареное мясо с корочкой из смеси специй, картофель дольками 5-10см.
Цвет:	Мясо темно-коричневое, картофель светло-золотистый, соус коричневый
Консистенция:	Мясо мягкое, сочное, картофель мягкий, соус густой
Вкус:	Соответствует данным продуктам
Запах:	Соответствует данным продуктам

7. Общая пищевая и энергетическая ценность блюда

Пищевая и энергетическая ценность блюда на 1 пор.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,5	16,3	3,3	179,3

Ответственный разработчик: ______________________/ Пруднова А.А./

«Утверждаю»

Директор ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ»

Тараева О.В

«04» мая 2022г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

НА БЛЮДО «Отбивная из курицы панирована в кунжуте со сливочным запеченным картофелем»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Отбивная из курицы панированная в кунжуте со сливочным запеченным картофелем », ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ».

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье используемое для приготовления: фирменного блюда «Отбивная из курицы панированная в кунжуте со сливочным запеченным картофелем» соответствуют требованию нормативной документации, имеет сертификат и удостоверение качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Отбивная из курицы панированная в кунжуте со сливочным запеченным картофелем» соответствуют требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества РФ.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продукта	Вес брутто	Вес нетто
Филе куриное	109	98
Льезон:
Яйцо	ј	5
Сливки 35%	7	7
Кунжут	5	5
Масло растительное	10	10
Выход:		100
Картофель запеченная:
Картофель	150	90
Слики 35%	40	40
Масло сливочное 82%	10	10
Розмарин	1,1	1
Специи и прованские травы	0,01	0,01
Зелень	2,6	2
Выход		100
Выход готового блюда		202

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1.Технология приготовления

Филе зачищенное слегка отбивают обмакивают в льезоне и панируют в кунжутных семенах обжаривают до золотистых корочек с двух сторон и до водят до готовности в пароконвектомате на режиме пар-жар при температуре 160⁰ 10 минут.

Гарнир: очищенный картофель нарезают на тонкие кружочки, выкладывают ровными слоями на противень заливают сливками кладут кусочек сливочного масла и веточку розмарина запекают в пароконвектомате при температуре 200⁰C 30 минут на режиме пар-жар температура подачи 65⁰C

5.Ооформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо отпускается на порционной тарелке.

5.2. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подачи должна быть не ниже 65⁰C.

5.3. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: подают на порционной тарелке, форма сохранена отбивной, гарнированным запеченным картофелем

Цвет: золотистого цвета, на разрезе светло-серого цвета

Консистенция: мясо нежное сочное, картофеля мягкая

Запах и вкус: выраженный аромат курицы и сливок с картофелем, без посторонних запахов, с запахом прованских трав, специй и зелени, свойственно входящим ингредиентом в меру соленый, без постороннего привкуса

7. Общая пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/Дж
Блюдо
16,53	17,86	0,73	293,73
Гарнир
1,91	20,92	12,95	252,51

Ответственный разработчик: ______________________/ Пруднова А.А./

«Утверждаю»

Директор ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ»

Тараева О.В

«04» мая 2022г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

НА БЛЮДО «Медальоны телячьи по-шереметьевски»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распростроняется на фирменное блюдо «Медальоны телячьи по-шереметьевски», вырабатывается ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье используемое для приготовления: фирменного блюда «Медальоны телячьи по-шереметьевски» соответствуют требованию нормативной документации, имеет сертификат и удостоверение качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Медальоны телячьи по-шереметьевски» соответствуют требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества РФ.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Телятина	365	241
Масло сливочное	20	20
Макароны	50	50
Сыр	21	21
Соус томатный	50	50
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		320

4.Технологический процесс

4.1.Технология приготовления

Из внутренней или боковой стороны части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.

Гарнируют макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Отдельное в соуснике подают томатный соус.

5.Ооформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо отпускается на порционной тарелке.

5.2. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подачи должна быть не ниже 65⁰C.

5.3. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: выложены на порционные тарелку посыпано тертым сыром

Цвет: золотисто-коричневый на разрезе серого оттенка

Консистенция: упругая, мягкая, сочная

Запах и вкус: жареная телятина в меру соленая, в меру острая, без постороннего привкуса, аромат жареной телятины без постороннего запаха.

7. Общая пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/Дж
16,46	4,66	12,63	143,19

Ответственный разработчик: ______________________/ Пруднова А.А./

«Утверждаю»

Директор ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ»

Тараева О.В

«04» мая 2022г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

НА БЛЮДО «Филе миньон Фирменный»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.2.Настоящая технико-технологическая карта распростроняется на фирменное блюдо «Филе миньон Фирменный» вырабатывается ООО «ПАРК-ОТЕЛЬ»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье используемое для приготовления: фирменного блюда «Филе миньон Фирменный» соответствуют требованию нормативной документации, имеет сертификат и удостоверение качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Филе миньон Фирменный» соответствуют требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества РФ.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продукта	Вес брутто	Вес нетто
Говядина(выреска)	252	215
Вино белое	20	20
Масло сливочное	20	20
Хлеб	50	50
Макароны	40	40
Сыр	21	21
Соус томатный	75	75
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	3	3
Выход		360

4.Технологический процесс

4.1.Технология приготовления

Говядину (вырезку) зачищают, отбывают, солят, перчат и обжаривают. Мясо кладут на подморенное хлебные крутоны, поливают томатным соусом (или кетчупом) с вином и гарнируют сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпанными тертым сыром. Отдельно с соуснике подают томатный соус.

5.Ооформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо отпускается на порционной тарелке.

5.2. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подачи должна быть не ниже 65⁰C.

5.3. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: выложенное на порционные тарелки гарнированными макаронами с соусом томатным и посыпанным сыром

Цвет: мясо темно-коричневое, на разрезе светло коричневое

Консистенция: мясо: сочное, упругое, мягкое. Гарнир: мягкий. Соус: однородный

Запах и вкус: свойственный ингредиентов, в меру соленный и острый

7. Общая пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/Дж
2,5	12,7	3,9

Ответственный разработчик: ______________________/ Пруднова А.А./

Технологическая схема «Отбивная из курицы панирована в кунжуте со сливочным запеченным картофелем»

Размещено на Allbest.ru

...