Технология производства пищевых концентратов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекция

По дисциплине: Пищевые технологии

Тема: Технология производства пищевых концентратов

План лекции

пищевой блюдо концентрат

1. Классификация пищевых концентратов

2. Особенности пищевых концентратов

3. Производство пищевых концентратов первых и вторых блюд

4. Варено-сушеные крупы и бобовые

5. Производство крупо-овощных концентратов

6. Производство овощных концентратов

7. Производство пищевых концентратов сладких блюд

1. Классификация пищевых концентратов

Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре, например концентраты первых обеденных блюд - различные супы. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например кукурузные палочки, являющиеся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя крупу, масло, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например диетическая мука из риса или овсяная мука - толокно.

В процессе производства концентратов сырье иногда предварительно высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают сушке.

В некоторых случаях, например в производстве сухих продуктов детского и диетического питания, последняя схема наиболее рациональна, и в настоящее время в связи с внедрением в производство кондуктивной и сублимационной сушки получает все большее распространение.

Отдельные виды пищевых концентратов, например первые, вторые и третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По рецептурному набору, а также кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дегидрированы для придания устойчивости при хранении. Это дает концентратам ряд преимуществ перед консервами. Например, не требуется специальной упаковки в банки, и необходимой для консервов стерилизации.

Ассортимент продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства разделяют на следующие основные группы:

1) пищевые концентраты обеденных блюд;

2) сухие продукты для детского и диетического питания;

3) овсяные диетические продукты;

4) сухие завтраки;

5) кофепродукты;

6) пряности.

Ранее существовавшая группа «полуфабрикаты мучных изделий» по вновь принятой классификации включена как подгруппа в первую группу.

Продукты из картофеля в настоящее время рассматриваются как самостоятельные, не объединяемые приведенной классификацией.

Дополнительно к продуктам, вырабатываемым пищеконцентратной промышленностью, по последней классификации добавлена группа «пряности», поскольку переработкой пряностей занимается эта отрасль промышленности.

Группы пищевых концентратов делятся на подгруппы, различающиеся технологическими режимами, пищевым назначением и т.п.

2. Особенности пищевых концентратов

Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов. Эти особенности рассматриваются ниже.

Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи. Чтобы приготовить блюдо из концентрата «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета поместить в кастрюлю, залить водой, смесь довести до кипения и кипятить 10-45 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов требуется 1,5-2 ч.

В настоящее время вырабатываются концентраты, которые вообще не требуют варки, например, кашу гречневую достаточно залить кипятком и оставить в покое на 5-40 мин, а такие продукты, как кукурузные палочки (сухие завтраки), употребляются в пищу без всякой кулинарной обработки.

Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г. концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-пюре горохового с мясом» - 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г. творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говядины I категории - 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта - 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340-400 г., порции гречневой каши-концентрата - 100 г., т.е. в 3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа - концентрата равна 50-45 г., а обычного супа - 500 г.

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.

Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот входящих в продукты жиров.

Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

Технологическая обработка сырья в процессе производства пищевых концентратов, включающая очистку, измельчение, варку или бланширование, плющение, гидротермическую обработку крупы, тепловую и сублимационную сушку, дает возможность получить обезвоженные продукты, усвояемые так же, как и натуральные, подвергнутые кулинарной обработке.

Однако найдено (по балансу азота у исследуемых групп), что сушка и некоторые другие технологические процессы приводят к образованию белковоуглеводных комплексов (меланоидиновые основания).

При равноценной усвояемости основных пищевых веществ при питании продуктами тепловой сушки несколько ниже баланс азота и С-витаминная активность. Рационы же из концентратов с сублимированными продуктами идентичны рационам из натуральных продуктов, в том числе и по органолептическим показателям.

Следует, однако, иметь в виду того, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. и. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.

Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах не превышает 10-12%, а в некоторых из них, например в кукурузных хлопьях, ниже 5%, в связи с чем они не являются подходящим материалом для развития микроорганизмов.

Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов.

Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реакции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции между редуцирующими сахарами, аминокислотами и белками и окислительные реакции жиров и жирных кислот.

В результате первых реакций образуются соединения, сообщающие продукту специфический запах, горький вкус и придающие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта.

Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав концентрата.

Транспортабельность. Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.

Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.

Явные преимущества пищевых концентратов, простое приготовление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.

3. Производство пищевых концентратов первых и вторых блюд

Ассортимент и рецептуры пищевых концентратов I и II блюд.

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром с добавлением соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и др.

Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала.

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (супы, каши, пудинги, крупеники, лапшевники и др.) после добавления воды и варки в течение времени, указанного на этикетках, употребляют как обычную пищу.

Некоторые виды этих концентратов при необходимости можно употреблять в пищу без варки, заливая горячей (а в крайнем случае холодной) водой и выдерживая 5-10 мин, например каши, не требующие варки.

Долгое время все концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывали в виде брикетов, завернутых в пергамент и бумажную этикетку.

Процесс брикетирования смесей пищевых концентратов имеет некоторые преимущества перед обычной расфасовкой, главным из которых является значительное увеличение объемной массы продукта после брикетирования, что приводит к экономии упаковочного материала, тары, транспорта при перевозках.

Поэтому, когда пищевые концентраты предназначены для дальних перевозок, отказываться от процесса брикетирования нецелесообразно.

Однако этот процесс придает продукту некоторые нежелательные свойства. Сырье с неустойчивой формой (вермишель, сушеный картофель, нарезанный столбиками и соломкой, и др.) во время брикетирования ломается и крошится. С течением времени масса брикетов некоторых видов концентратов цементируется и брикеты очень трудно поддаются измельчению (особенно это заметно на концентратах, в которых содержится много рисовой крупы, сухого молока и т.п.). В связи с этим возникает неудобство при их использовании.

Для широкой продажи населению целесообразно выпускать пищевые концентраты первых и вторых блюд, расфасованными насыпью в пакеты из бумаги, покрытой термоспаивающимся материалом (лаками, полиэтиленом).

Оба способа расфасовки пищевых концентратов имеют свои преимущества и недостатки, в связи с чем следует в каждом отдельном случае критически подходить к выбору способа расфасовки, учитывая характер продукта и его назначение.

Ассортимент пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд заимствован из кулинарной практики и отражает опыт и национальные вкусы населения. Так, например, нашей промышленностью выпускается большое количество разнообразных концентратов каш, чего не наблюдается в зарубежной практике.

Рецептуры блюд пищевых концентратов разрабатываются на основе последних достижений науки о питании, с учетом получения сбалансированного состава основных питательных веществ, микроэлементов и витаминов.

Если блюдо имеет специальное назначение (скажем, для армейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называемую насыщаемость (создавать чувство сытости).

Если блюдо предназначено для широкой продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовые ощущения, оно должно иметь достаточно экстрактивный бульон и в соответствии со сложившимися вкусами населения, не быть пустым. Такой подход к пищевым концентратам позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различных категорий потребителей.

К рецептурным наборам пищевых концентратов первых и вторых блюд предъявляются некоторые постоянные требования, независимо от назначения этих пищевых концентратов. Так, например, количество отдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецептуры кроме так называемых калорийных продуктов должны входить и продукты, обеспечивающие вкусовые качества концентратов, например, соль, пряная зелень, пряности, гидролизаты и продукты их переработки - бульонная паста, глутаминат натрия и т.п.; жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата. Необходимо, чтобы входящие в рецептуру концентрата продукты не реагировали между собой. В рецептурный набор полуфабрикаты должны входить так называемой чистой массой, т.е. после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время технологической обработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит варено-сушеная, а не сырая, поступающая на склад цеха.

Для обеспечения возможности максимальной механизации и автоматизации процессов дозирования и смешивания необходимо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможности унифицировано.

Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т.д. Например, можно принять следующую норму закладки некоторых продуктов в рецептуры супов (в%): лука сушеного - 3,0; сушеной моркови - 2,5, мяса сушеного - 12,5, грибов сушеных - 8,0, соли поваренной - 8,0, перца черного молотого и лаврового листа - по 0,05, глутамината натрия -0,5, муки пшеничной декстринизированной - 5,0, томатного порошка - 5,0, жира для супов без мяса - 12,5, жира для супов с мясом - 10,0, жира для супов с копченостями - 5,0 и т.п.

Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы закладки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и даст возможность упростить учет движения сырья в рецептурно - дозировочных отделениях.

Качество готовых первых н вторых блюд в большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов.

Очень большое значение имеют овощи. Для производства пищевых концентратов следует использовать только быстроразвариваюшиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей, подвергнутых специальной обработке (быстрому замораживанию перед сушкой и т.п.).

Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков с длиной стороны кубика (не высушенного) до 10 мм. Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид. При изготовлении концентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так как при брикетировании не деформируются. Овощи, нарезанные кубиками, легко и точно дозируются различными объемными и весовыми дозаторами, в то время как осуществить дозирование овощей, нарезанных в виде лапши, почти не удается.

При разработке рецептур концентратов первых и вторых блюд следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусовые вещества - гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру супов получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, количество этих компонентов в рецептуре следует уменьшить или их надо исключить совсем. В супы с мясом вводят не более 3 - 5% бульонной пасты. В супы вегетарианские ее можно вводить 10 - 15%. В некоторые каши (гречневая, пшеничная) бульонной пасты вводят до 6%.

В настоящее время разработано и утверждено более 100 рецептур супов. Эти рецептуры можно найти в соответствующих справочниках.

Кроме полностью подготовленных смесей пищевых концентратов первых обеденных блюд (с полным набором компонентов) промышленность выпускает так называемые «овощные смеси» по ГОСТ 1683 - 71 - в виде брикетов и расфасованные в пакеты.

Масса одной порции супа картофельного 70 г., борща и щей по 60 г. Масса брикета или пакета с овощными смесями должна быть обязательно кратной пяти порциям. Например, суп картофельный можно расфасовывать по 350, 700, 1050 г., борщ и щи - по 300, 600, 900 и т.д.

При приготовлении кулинарного блюда из овощных смесей необходимо добавить соль, перец, жир или варить их в мясном бульоне.

Рецептуры концентратов вторых блюд (каш, крупеников и пудингов) большей частью унифицированы.

Вкусовые качества крупяных изделий зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, и продукт из этих круп получается нормального качества. Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе.

В составе овсяной и пшенной круп имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2 - 4 мес, особенно при неправильном их хранении. На это следует обращать серьезное внимание, тем более, что добавляемый в каши, крупеники и пудинги гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает.

Все большее распространение получают вторые блюда из овощей. Этому способствует расширение производства (по количеству, качеству и ассортименту) сушеных овощей, выпуск сушеного картофельного пюре и т.п. В настоящее время разработаны и утверждены рецептуры пищевых концентратов вторых блюд более 80 наименований.

Следует периодически проверять действующие рецептуры и по мере изменения вкуса потребителей, нахождения новых вкусовых и экстрактивных веществ вносить необходимые поправки. Эти изменения должны производиться в порядке, установленном для разработки и утверждения рецептур.

Подготовка компонентов.

Варено-сушеные крупы и бобовые. Если варено-сушеные крупы и бобовые изготовляют на том же предприятии, где их используют в производстве концентратов, то никакой специальной подготовки не требуется. При получении варено-сушеных круп и бобовых с других предприятий их перед поступлением в рецептурно-смесительное отделение необходимо подвергнуть контрольному просеву и пропуску через магнитные заграждения.

Контрольный просев варено-сушеных круп и зернобобовых осуществляют на вибрационном просеивателе, на котором устанавливают металлическое штампованное сито с отверстиями диаметром 8-10 мм. При просеве отбирают случайные примеси, которые могут оказаться в крупе, и комочки слежавшейся крупы.

Жиры. Жиры могут поступать на производство в жидком состоянии в цистернах или же твердыми в бочках. Жидкие жиры перекачивают из цистерны в приемные баки жирового отделения.

Приемные баки для жира представляют собой металлические емкости, закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри емкостей, на некотором расстоянии от днища, монтируется змеевик, с помощью которого (подавая в него пар) поддерживают в жире необходимую температуру, чтобы он не застывал.

При хранении жира в баках ни в коем случае нельзя допускать его застывания. Застывший жир из-за плохой теплопроводности с помощью змеевиков растопить невозможно. В этом случае необходимо освобождать емкость от жира вручную. Баки для жира оборудованы сливным трубопроводом, соединенным с центробежным насосом, которым можно перекачивать жидкий жир в рецептурно-смесительное отделение. Трубопровод для жира рекомендуется монтировать в виде системы «труба в трубе». По внутренней трубе направляют жир, по наружной - горячую воду, которая будет поддерживать температуру жира на необходимом уровне и предохранять жир от застывания в трубах при перекачке.

Жир расплавляют при температуре не выше 55°С. Растопленный жир перекачивают либо в емкости для хранения в жидком состоянии, либо в сборники рецептурно-смесительного отделения. В том и другом случае при переливе из растопочного котла в приемник центробежного насоса жир фильтруют через металлотканное луженое сито №1,6.

Сушеные овощи и картофель. Сушеные овощи (лук, морковь, свеклу, белые коренья) и картофель, поступающие нарезанными в виде столбиков и кружков, обрабатывают по ниже описанной технологической схеме.

На ленточном транспортере сушеные овощи и картофель инспектируют, удаляя посторонние примеси и частицы, нестандартные по качеству; затем их норией (или пневмотранспортером) направляют для подсушки на ленточную паровую сушилку типа СПК-4Г, где подсушивают при температуре не выше 60°С до влажности не более 9%. После подсушки овощи поступают в бункер, расположенный над дробилкой, и оттуда в дробилку, где их дробят на кусочки размером 3-5 мм. Дробленые овощи просеивают на вибросите, пропускают через магнитные заграждения и собирают в приемный бункер, откуда они поступают на следующий процесс. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно и направляют в отдельный бункер.

Если в производстве пищевых концентратов применяют сушеные овощи и картофель, нарезанные при сушке на кубики со стороной размером до 10 мм, их не дробят, а инспектируют, пропуская через магнитные заграждения и направляют в рецептурное отделение (без предварительной подсушки).

Сушеные грибы. Сушеные грибы инспектируют с удалением посторонних примесей, а также трухлявых, горелых и с червоточиной. Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в холодной воде (20 -22°С) не более 10 мин; затем в ваннах грибы моют в теплой воде щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду.

Мытые грибы пропускают через волчок, снабженный решеткой с отверстиями диаметром 6 - 8 мм, подсушивают в паровых конвейерных сушилках при температуре не выше 55°С до влажности не более 12% и пропускают через магнитные заграждения.

В некоторые виды пищевых концентратов грибы целесообразно вводить в виде порошка. В этом случае мытые грибы сушат в течение 1,0 - 1,5 ч при 40 - 50°С, после чего температуру поднимают до 60 - 65°С и досушивают грибы до влажности 8 - 9%.

Высушенные грибы измельчают на дробилке, просеивают через штампованное металлическое сито с отверстиями диаметром 0,8 - 1 мм и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита направляют на повторное измельчение.

Сушеное мясо. Сушеное мясо инспектируют, удаляя вручную посторонние примеси и поджаренные частицы. Затем его пропускают через магнитные заграждения.

Макаронные изделия. Макаронные изделия инспектируют, удаляя посторонние примеси, и пропускают через магнитные заграждения.

Сахар-песок. Сахар-песок просеивают через металлотканное сито №1,8 - 2,0 и пропускают через магнитные заграждения.

Пшеничная мука. Пшеничную муку подвергают термической обработке - декстринизации. Для этого могут быть использованы различные аппараты.

Простое приспособление для декстринизации пшеничной муки - вибролоток, по которому в результате вибрации движется слой муки, нагреваемый расположенными над лотком лампами инфракрасного излучения.

Во время термической обработки влажность муки снижается до 5% и продукт приобретает слегка желтоватый оттенок, приятный вкус и запах, обусловленные разложением крахмала с образованием декстринов и некоторой карамелизацней сахаров.

Пшеничную муку, выгружаемую из термического аппарата, следует немедленно охладить, после чего ее просеивают через металлотканное сито №1,2 - 1,6 и пропускают через магнитные заграждения.

Соль. Соль просеивают через металлотканное сито №2,0 - 2,5. Если применяют крупную соль, ее предварительно дробят на молотковой дробилке.

Остальное сыпучее сырье. Сухое молоко, яичный порошок, муку соевую, крахмал, белковый обогатитель пищи, перец черный молотый, порошок красного перца и другие овощные порошки, кислоту лимонную, глутаминат натрия, бикарбонат натрия, ванилин просеивают через металлотканное сито №1,6 - 1,8.

При просеивании лимонной кислоты и белкового обогатителя пищи используют сито из некорродирующего материала.

Копчености. Копчености зачищают и нарезают на шпигорезке кубиками с гранями размером 8 мм или же измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 8 - 10 мм.

Пряности. Перец черный горошком, гвоздику, кардамон, кориандр, мускатный орех, перец душистый горошком, лавровый лист инспектируют с удалением посторонних примесей и экземпляров, почерневших, заплесневевших и поврежденных вредителями, после чего размалывают на молотковой дробилке или микромельнице и просеивают через металлотканное сито №1 - 1,4. Если используют пряности, размолотые в специальных цехах, их просеивают через контрольное сито и очищают от ферропримесей, пропуская через магниты.

Томат-паста. Томат-пасту, часто используемую вместо порошка томатов, протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 2,0 - 2,5 мм. При отсутствии протирочной машины томат-пасту можно протирать через сито вручную

Производство пищеконцентратов первых и вторых блюд методом сублимации

Метод сублимационной сушки пищевых продуктов основан на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу, т.е. возгоняться.

Сущность сублимационной сушки и заключается в возгонке льда (воды, превратившейся в кристаллы льда) непосредственно в пар, что способствует сохранению формы высушиваемого продукта. Усадки его, что наблюдается при тепловой сушке, не происходит, и продукт после сушки сохраняет свои линейные размеры.

При оводнении такого продукта вода быстро заполняет поры, откуда во время сушки был сублимирован лед, и продукт быстро восстанавливается. Высушенные методом сублимации продукты сохраняют свои исходные качества, экстрактивные вещества, ферменты и витамины. По вкусовым качествам восстановленные продукты мало отличаются от продуктов, не подвергавшихся сушке.

Сохранение ферментов и других биологически активных веществ в продуктах, высушенных методом сублимации, имеют свою теневую сторону. Даже при незначительном содержании воды в высушенных продуктах при хранении наблюдаются реакции ферментативного характера, что сказывается на изменении качества продукта. Однако эти реакции вследствие низкой влажности идут очень медленно, и практически многие продукты, высушенные методом сублимации, можно хранить в течение 6 и более месяцев.

В настоящее время принята след. технология производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд методом сублимации. По режимам принятым в кулинарии обрабатывают необходимое сырье, подготовляя соответствующие полуфабрикаты (вареное мясо, мясной и костный бульон, пассерованные и припущенные овощи, бланшированный до готовности картофель и др.). Подготовленные компоненты смешивают в соответствии с рецептурой и смесь подогревают до 50 - 60 ⁰С.

При смешивании если готовят блюда, в которых хотят сохранить форму кусочков, следует применять смесительные машины, не деформирующие продукт.

Если готовят пюреобразные блюда, смесь пропускают через волчок с отверстиями диаметром 2-5 мм. При приготовлении гомогенизированных пюреобразных блюд массу протирают на протирочной машине и пропускают через гомогенизатор. Готовую массу раскладывают на противни сублиматора слоем толщиной 10-15 мм.

Перед сублимационной сушкой продукт подвергают либо предварительному замораживанию в скороморозильных камерах до температуры -25 - -30 ⁰С град, либо самозамораживанию в сушильной камере сублиматора при создании вакуума.

Для жидких и пюреобразных блюд самозамораживание в сублиматоре применять нельзя, т.к. быстрое охлаждение продукта приводит к вспениванию его и возможному разбрызгиванию. Загруженный сублиматор вакуумируют, подключая к вакуумной системе. До начало вакуумирования камера сублиматора должна быть плотно закрыта, а температуру охлаждающих поверхностей десублиматора доводят до минус 35 ⁰С.

Процесс ведут таким образом, чтобы в период сублимации температура продукта в центре слоя находилась в пределах -15 - -20 ⁰С. Это обеспечивает испарение из замороженного продукта (без оттаивания) не менее 80% влаги. После окончания сушки производят девакуумирование системы и разгрузку сушильной камеры сублиматора.

При дальнейшей обработке высушенного методом сублимации продукта следует учитывать повышенную гигроскопичность. поэтому все операции в плоть до герметичной укупорки тары ведут в помещении с кондиционированным по влаге воздухом, относительная влажность которого должна быть не выше 30%.

Высушенный продукт выгружают из противней на столы, где инспектируют. отбирая недосушенные частицы. Недосушенные кусочки возвращают на досушку со следующей партией, продукт измельчают и расфасовывают либо в пакеты из газоводопаросветонепроницаемых пленочных материалов, либо жестяные банки №9 или №14. В том и другом случае тару с продуктом вакуумируют и заполняют азотом. Жестяные банки при необходимости длительного хранения и отгрузки в отдельные районы смазывают с внешней стороны вазелином.

Расфасовку и упаковку проводят на оборудовании, обеспечивающем вакуумирование и азотирование заполненной тары. В настоящее время разработаны рецептуры, технология производства и режимы сушки метолом сублимации многих видов пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд. Некоторые из них рассматриваются ниже.

«Щи из свежих овощей с мясом». Промытые, очищенные, нарезанные морковь, лук, белый корень припускают в бульоне, после чего добавляют оставшийся по рецептуре бульон, подготовленный картофель и капусту и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения в смесь добавляют кусочки вареного мяса, полагающиеся по рецептуре пряности. Смесь перемешивают раскладывают на противни и замораживают до минус 20 ⁰С. Замороженную смесь направляют в сублиматор на сушку.

«Суп перловый с грибами». Промытые и набухшие сушеные грибы варят до готовности в кипящей воде при соотношении 4:1. Грибной бульон процеживают, вареные грибы режут на кусочки с поперечным сечением не более 4 - 4 мм.

Промытую крупу варят при медленном кипении до загустения, затем прекращают подогрев и оставляют до полного набухания.

Промытые, очищенные морковь, белый корень и лук варят в небольшом количестве грибного отвара до готовности. Промытый, очищенный и нарезанный картофель варят в воде до готовности. Все компоненты тщательно перемешивают, раскладывают на противни, замораживают до минус 20 ⁰С и направляют в сублиматор на сушку.

«Борщ из свежих овощей с мясом». Замоченную фасоль отваривают в воде при слабом кипении до готовности.

Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук и белые коренья припускают в небольшом количестве бульона в течение 10 - 15 минут, затем добавляют оставшийся по рецептуре бульон, очищенные, и нарезанные картофель и капусту и тушат до полуготовности. К массе добавляют очищенную и нарезанную отваренную свеклу, сладкий перец, томат-пасту, фасоль вареное мясо, нарезанное кусочками, глутаминат натрия, соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Смесь тщательно перемешивают и тушат до готовности. Зелень раскладывают на противни, замораживают до минус 20 ⁰С и подают в сублиматор на сушку.

«Рагу овощное с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, белый корень и лук припускают в бульоне в течение 15 минут, при соотношении бульона 1:3, затем добавляют подготовленные и нарезанные картофель, кабачки, капусту, перец сладкий, кусочки вареного мяса и продолжают варить еще 10 - 15 минут. В смесь добавляют томат-пасту, зеленый горошек и вкусовые добавки в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают и тушат до готовности. Готовую смесь раскладывают на противни, замораживают до минус 20 ⁰С и направляют в сублиматор для сушки.

4. Варено-сушеные крупы и бобовые

В данную группу входят:

• варено-сушеные крупы - рисовая и ячневая, получаемые варкой и сушкой предварительно очищенного и вымытого сырья;

• варено-сушеные крупы быстроразваривающиеся - гречневая и пшенная, получаемые методом гидратации (двойная обработка водой в процессе варки), и перловая, пшеничная, овсяная, кукурузная, получаемые способом механической обработки круп (плющением) в процессе сушки;

• варено-сушеные крупы, не требующие варки, получаемые путем глубокой гидротермической и механической обработки (плющением) в процессе сушки, - перловая, пшеничная, гречневая и рисовая.

Горох и фасоль получают только быстроразваривающиеся по второму способу.

Производство варено-сушеных круп и бобовых осуществляют по технологической схеме, представленной на рис. 3.1.



Рис. 1. Технологическая схема производства варено-сушеных круп и бобовых

Крупу (или бобовые) очищают от посторонних и металломагнитных примесей на зерновом сепараторе 1. Очищенное сырье направляют в промежуточный бункер 2, откуда по мере надобности транспортируют на автовесы 3. Взвешенная крупа поступает в крупомоечную машину 4, далее в бункер 5, установленный над варочным аппаратом 7. Из бункера 5 крупу загружают в варочный аппарат, куда из сборника-мерника 6 добавляют расчетное количество воды.

Крупу, подвергнутую термической обработке, выгружают в приемник крупы 8, а из него специальным распределителем 9 раскладывают на приемной ленте сушилки 10.

При выработке быстроразваривающихся круп способом механической обработки их в процессе сушки слегка плющат, для чего после прохождения первой ленты сушилки (при влажности 22-26%) крупу направляют на вальцовый станок 11 с гладкими валками. Подплющенную крупу (или бобовые) возвращают на вторую ленту сушилки 10 и досушивают до влажности 9,5-10%. Высушенную крупу из сушилки направляют в приемный бункер, оттуда на просеиватель, где отделяют от крупы образовавшиеся при сушке комки, которые дробят на дробилке 14 и присоединяют к крупе.

Завершающей операцией является повторная очистка крупы от металомагнитных примесей, после чего варено-сушеную крупу (или бобовые) направляют в бункера дозаторно-смесительного отделения цеха пищевых концентратов первых и вторых блюд или затаривают в мешки из крафт-бумаги для транспортирования на другие предприятия.

Технологические режимы производства варено-сушеных круп изучены достаточно полно. Для получения высококачественного продукта их необходимо точно соблюдать.

Очистка сырья от примесей. Крупы и бобовые очищают от примесей на зерновом сепараторе. От легких примесей зерно очищают потоком воздуха при входе в сепаратор и выходе из него от металломагнитных примесей - пропуская через магниты также при входе в сепаратор и выходе из него.

Примеси, отличающиеся от зерна размерами, отделяют, пропуская зерно (или бобовые) через систему штампованных металлических сит с круглыми или продолговатыми отверстиями, установленных на качающемся кузове зернового сепаратора.

На рис. 3.2 представлена схема движения продукта в зерновом сепараторе. Зерно при поступлении в сепаратор попадает в воздушный поток, уносящий все примеси, которые легче зерна и обладают большей парусностью (отношение площади наибольшего сечения зерна к его массе).

Рис. 2. Схема движения продукта в зерновом сепараторе

На приемном сите от зерна отделяются крупные примеси (камни, щепа и т. и.), на сортировочном сите, куда затем поступает зерно, - примеси, размер которых превышает размер зерна. Через сходовое сито просеиваются все мелкие примеси, а зерно поступает в выходной канал, где также попадает в воздушный поток, уносящий оставшиеся легкие примеси. При выходе из сепаратора зерно проходит через магнитное заграждение, где задерживаются оставшиеся металломагнитные примеси.

Рис. 3. Шнековая моечная машина для крупы

Мойка круп и бобовых. Окончательную очистку круп и бобовых от загрязнения и в первую очередь от минеральных примесей осуществляют, промывая их в крупомоечной машине. В результате удаляется мучель, отдельные семена дикорастущих растений, лузга (оболочка), органический сор и с поверхности зерен грязь (минеральное загрязнение).

Во время мойки продукт равномерно смачивается водой. Это способствует хорошему его увлажнению, что важно для дальнейшей обработки. Скорость и степень увлажнения зерна при мойке зависят от многих факторов: от природы продукта, температуры воды, продолжительности процесса, конструкции машины. Так, лущеный горох и рисовая крупа увлажняются при мойке на 12-1З%, овсяная крупа - на 14-15%. Ячневая крупа увлажняется настолько сильно, что дальнейшая переработка ее становится невозможной, поэтому ячневую крупу в производстве пищевых концентратов не моют. Учитывая это, очистке ячневой крупы на зерновом сепараторе уделяют большое внимание.

Наиболее распространенными машинами для мойки круп и бобовых являются шнековые моечные машины (рис. 3.3). Продукт подают в приемное устройство 4, заполненное водой, до верхнего сливного отверстия 3. По мере поступления крупа (или бобовые) оседает в корыто шнека 5, которым вместе с водой транспортируется к передаточному патрубку 1. В машину одновременно с продуктом поступает вода. По мере продвижения продукта по шнеку легкие примеси (лузга, мучель) всплывают и удаляются с водой через верхнее сливное отверстие 3. В результате трения отдельных крупинок между собой, о лопасти шнека 5 продукт освобождается от прилипшей грязи, которая также уносится уходящей из машины водой. Камешки оседают в камнеотборнике (на схеме не показан). Промытая крупа из шнека через передаточный патрубок поступает на вибрационное сито 2, где окончательно промывается водой.

Пшено моют водой, нагретой до 45-47°С.

Варка круп и бобовых (гидротермическая обработка) является сложным физико-химическим процессом, в результате которого происходят значительные качественные изменения белковых веществ, углеводов (главным образом крахмала) и других пищевых веществ продукта.

Белки в процессе варки свертываются, теряя при этом значительную часть воды, поглощенной ими вследствие набухания при мойке продукта.

Крахмал под действием тепла и воды клейстеризуется и набухает. У некоторых круп (перловая, пшеничная) гидролиз крахмала идет значительно глубже - до образования промежуточных между крахмалом и сахарами веществ (декстринов). Так, если в перловой крупе-сырье содержание декстринов около 3%, то в перловой крупе, подвергнутой гидротермической обработке, содержание декстринов увеличивается до 15%.

Клейстеризация крахмала и гидролиз его до декстринов приводят к значительному увеличению количества водорастворимых веществ в крупах. Под действием тепла и воды происходит частичный гидролиз (разрушение) клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и других углеводов подобного типа, из которых образованы стенки клеток и межклеточные перегородки ядра крупы (бобовых), и ослабление в связи с этим прочности межклеточных перегородок. Крупа как бы разрыхляется.

В результате гидротермической обработки крупы и бобовых происходят и нежелательные явления. Например, образуются сильноокрашенные соединения сахаров с белковыми веществами - меланоидины, на что указывает потемнение круп во время варки. Это особенно заметно на гречневой крупе, имеющей наиболее подвижные группы сахаров и остатков белковых молекул - аминокислот. Сахара и белковые вещества, вступившие в реакции меланоидинообразования, не усваиваются организмом, поэтому эти реакции нежелательны. Как нежелаемое явление наблюдается также гидролиз жира, т.е. разложение его на составные части - жирные кислоты. Это может привести к образованию различных перекисей и в конечном итоге к распаду их на вещества, придающие продукту характерный запах и привкус окислившегося жира. Во время гидротермической обработки эти реакции только начинаются, но в дальнейшем при хранении концентрата они могут послужить причиной порчи продукта.

В зависимости от режима гидротермической обработки наблюдается различная глубина описанных выше качественных изменений пищевых веществ в крупах и бобовых. Следует стремиться к наиболее полному изменению углеводного комплекса, в основном крахмала, однако чрезмерно жесткий режим может привести к глубоким и нежелательным изменениям пищевых веществ.

Варку круп и бобовых осуществляют в специальных варочных аппаратах острым паром под избыточным давлением в присутствии воды, которая, как и конденсат, образующийся в результате охлаждения пара, полностью впитывается продуктом.

Режимы варки приведены в таблице.

Продукт	Масса загружаемого в аппарат сырья, кг	Рабочее давление пара в аппарате, МПа	Продолжительность варки, мин.	Влажность материала после варки. %
Пшено	900	0,15	30-35	30
Гречневая крупа	850	0,15	30-35	30-35
Рисовая крупа	800	0,05-0,1	20-25	30
Ячневая крупа	850	0,15	30-35	30-35
Пшеничная крупа №1 и 2	900	0,15	40-45	27-30
Пшеничная крупа №3	850	0,15	40	27-30
Перловая крупа №1 и 2	850	0,15	40-45	30-35
Перловая крупа №3	900	0,15	40	30-35
Овсяная крупа	900	0,15	40-45	30-35
Кукурузная крупа	850	0,15	45-50	30-35
Горох лущеный	900	0,15	30-35	30-35

При получении круп, не требующих варки, применяют более глубокую гидротермическую обработку, с тем чтобы все пищевые вещества довести до полной кулинарной готовности и как можно сильней разрушить межклеточные перегородки. Однако следует избегать переувлажнения крупы, вследствие чего могут образовываться комья сваренной крупы, непригодные для дальнейшей технологической обработки. Сваренная крупа должна быть рассыпчатой.

Технологической инструкцией по гидротермической обработке круп предусматривается применение очищенных пищевых растительных фосфатидов (соевых, подсолнечных), которые препятствуют слипанию и образованию комьев крупы при варке, что позволяет вести гидротермическую обработку до полной клейстеризации крахмала и уменьшить лом крупы при дальнейшей обработке. Это особенно заметно при обработке рисовой крупы.

Фосфатиды закладывают в варочный аппарат, предварительно растворив их в гидрожире, нагретом до 40-55°С. На одну часть фосфатидов берут три части жира. Смесь фильтруют через проволочное сито №1.

При загрузке в варочный аппарат 800 кг крупы добавляют 1,6 кг фосфатидов, растворенных в 4,8 кг гидрожира. При этом соответственно снижают норм у расхода жира при составлении смеси концентратов. Норма расхода фосфатидов на 1 т готового концентрата 1,8 кг.

Режимы гидротермической обработки при получении круп, не требующих варки, приведены в таблице.

Крупа	Давление пара в аппарате, МПа	Продолжительность обработки (варки), мин	Влажность сваренной крупы, %
Гречневая	0,18-0,2	30	32-38
Перловая	0,18-0,2	40	35-38
Пшеничная	0,18-0,2	50	35-38

Рисовую крупу для получения крупы, не требующей варки, обрабатывают по особому режиму. Это связано с тем, что рисовая крупа обычно при гидротермической обработке сильно комкуется. Поэтому режиму ее моют водой температурой 40-50°С. Влажность мытой крупы должна быть 27±3%. Загруженную в варочный аппарат мытую крупу выдерживают при вращении варочного аппарата без подачи пара в течение 10 мин. Затем без добавления воды крупу варят насыщенным паром в течение 20 мин, после чего добавляют в варочный аппарат расчетное количество воды и варку продолжают еще 10 мин. Влажность сваренной крупы должна быть в пределах 31-37%.

Для расчета количества воды, которое необходимо добавить в варочный аппарат, чтобы получить после варки требуемую влажность продукта, используют формулу

где В-масса воды, добавляемой в аппарат при варке, кг; А - масса загружаемой крупы, кг; W\ - влажность крупы после мойки, %; W2 - требуемая влажность крупы после варки, %; К - масса конденсата, образующегося во время варки и впитываемого крупой, кг.

С достаточной точностью можно принять, что конденсата при варке крупы в течение 40-45 мин. образуется 55 кг (К= 55).

Пример. При загрузке в аппарат пшеничной крупы №1 влажностью W\ = 27% и требуемой влажности крупы после варки W2 = 35% необходимо залить перед варкой в варочный аппарат воды

Рис. 4. Варочный аппарат периодического действия ВА-800М

Для варки круп и бобовых в промышленности используют аппараты ВА - 800М (рис. 3.4). При загрузке продукта аппарат устанавливают люком 7 вверх, после загрузки продукта и воды люк плотно закрывают крышкой с помощью специальной скобы и винта, завинчивая винт до отказа, и цилиндр 1, имеющий с торцовых сторон бандажи 2, которыми он опирается на роликовые подшипники, установленные на станине 4, приводят во вращение с помощью клиноременной передачи и электродвигателя 5. На внутренней поверхности цилиндра есть направляющие, с помощью которых при вращении цилиндра продукт перемещается от торцовых сторон к люку. В цилиндр (который может вращаться в обе стороны) подают пар через трубу 6 при открытом вентиле на трубе 3. После заполнения цилиндра 1 паром вентиль закрывают. В процессе варки наблюдают за показаниями манометра, не допуская перемещения стрелки за красную черту. По окончании варки аппарат останавливают, прекращают подачу пара и через трубу 3 сбрасывают давление. Люк 7 аппарата можно открывать только после того, как давление внутри цилиндра 1 снизится до нуля, и обязательно при открытом вентиле на трубе 3. После открытия люка начинают разгрузку, вращая аппарат. При перемещении люка вниз продукт вываливается в воронку 8 и оттуда направляется на следующий процесс.

Крупы и бобовые содержат так называемые одорирующие вещества, придающие им в нагретом состоянии неприятный и непривычный запах и в некоторых случаях прогорклый привкус. Эти вещества легко переходят в пар и при варке почти полностью удаляются.

При варке крупы и бобовых в герметически закрытом аппарате, каким является аппарат ВА-800М, пар конденсируется и впитывается продуктом, отчего одорирующие вещества не удаляются и остаются в продукте. Поэтому целесообразно варить крупы и бобовые острым проходящим паром.

Сушка вареных круп и бобовых. Сушка круп, как и гидротермическая обработка (варка), является сложным физико-химическим процессом. При сушке вода, поглощенная крахмалом, удаляется и частицы крахмала уплотняются, вследствие чего содержание водорастворимых веществ в крупе резко падает. Происходит и деформация самой крупинки. Образовавшиеся при варке капилляры сжимаются, крупинка уменьшается в объеме, ее способность набухать в воде резко падает. Снижение набухаемости происходит и вследствие образования высохшей корочки крахмала на крупинке. Для дальнейшей обработки важно, чтобы высушенная крупа обладала большей способностью набухать. Поэтому ее после сушки подплющивают, при этом происходит деформация самой крупинки и образовавшейся на ней корочки крахмала.

Для сушки вареных круп и бобовых применяют сушильные аппараты различных систем. Наиболее распространенными являются ленточные конвейерные сушилки СПК-4Г (рис. 3.6).

Сваренные до готовности крупы и бобовые направляют на первую ленту сушилки. После прохождения первой ленты влажность продукта снижается до 22-26%. Перловую, пшеничную, овсяную и кукурузную крупы и горох, предназначенные для производства быстроразваривающихся концентратов, и крупы перловую, пшеничную, гречневую и рисовую, предназначенные для производства круп, не требующих варки, после прохождения первой ленты направляют на вальцовый станок для плющения. Если крупа предназначена для производства быстроразваривающихся концентратов, плющение осуществляют на вальцовом станке с гладкими валками одинакового диаметра. Валки вращаются навстречу друг другу с одинаковыми окружными скоростями. Величину зазора между валками устанавливают так, чтобы ткань зерна была нарушена, но зерно не измельчалось бы в крупку. Обычно зазор равен 1-2 мм.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 6. Пятиленточная конвейерная печь СПК-4Г-45:

1 - привод; 2 - каркас; 3 - паропровод к калориферам; 4 -- наклонный транспортер; 5 -- вытяжное устройство

При изготовлении крупы, не требующей варки, направляют на плющение гречневую и рисовую крупы с влажностью 23-27%, перловую и пшеничную - с влажностью 18-22%. Чтобы повысить степень деформации крупинки, что влечет за собой лучшую восстанавливаемость и набухаемость, применяют рифленые валки также с одинаковой частотой вращения. Зазор в этом случае устанавливают для гречневой крупы равным 0,4-0,5 мм, для перловой и пшеничной - 0,3-0,4 мм, для рисовой - 0,3 мм.

После плющения крупы направляют на вторую ленту сушилки и досушивают до 9-9,5% влажности. Крупы, которые не плющат, сушат сразу до влажности 9-9,5%.

Необходимо также обращать внимание на качество используемого для сушки воздуха - его способность поглощать влагу. Эта способность характеризуется относительной влажностью воздуха, т.е. отношением количества влаги, содержащейся в 1 м³ воздуха, к максимально возможному ее содержанию в этом же объеме при данной температуре. Чем ниже относительная влажность воздуха, тем больше он может поглотить влаги, тем выше его качество как сушильного агента.

Во время работы ленточной конвейерной сушилки продукт, находящийся на первой ленте, при ее движении все время ссыпается на вторую ленту (или выводится из сушилки на вальцовый станок для плющения), со второй ленты на третью, с третьей на четвертую и с четвертой на пятую. Высушенный и охлажденный на пятой ленте продукт поступает на следующий процесс.

Воздух в сушилку подают под пятую ленту специальным вентилятором. Здесь он частично нагревается за счет тепла, теряемого продуктом на пятой ленте. Затем воздух проходит через ребристые калориферы, нагревается и пронизывает продукт, находящийся на четвертой ленте, и так далее до прохода через первую ленту, после чего он поступает в зонт сушилки и вентилятором выводится наружу.

...