Технология производства пищевых концентратов

При работе аппарата необходимо следить за тем, чтобы продукт равномерным слоем покрывал ленты сушилки: свободные от продукта места являются зонами холостого прохода воздуха и резко снижают КПД сушилки. КПД сушилки также резко снижается, если воздух поступает в аппарат не только через пятую ленту, но и через неплотности ограждения.

Просев сушеных круп и бобовых. Высушенные крупы и бобовые необходимо освободить от мучели и комков, для чего их просеивают. Просеивателем может служить вибрационное сито, представляющее собой два сита: верхнее - металлическое, штампованное, с отверстиями диаметром 10 мм, и нижнее (сходовое) - металлическое, штампованное, с отверстиями диаметром 1 мм.

На верхнем сите отбирают комочки крупы, на нижнем отделяют крупу от мучели, которая проходит через сито. Комочки дробят и направляют на повторный просев. Очищенную крупу пропускают через магнитные заграждения для очистки от металломагнитных примесей. Готовую варено-сушеную крупу (бобовые) направляют в бункера рецептурно-смесительного отделения или фасуют в крафт-пакеты для отправки другим потребителям.

5. Производство крупо-овощных концентратов

Крупо-овощные концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывают в виде физической смеси компонентов, расфасованной в пакеты из бумаги, ламинированной полиэтиленом или кашированной фольгой.

Для специальных целей эти концентраты могут также вырабатываться в брикетированном виде, с заверткой брикетов в пергамент и наружную этикетку из писчей бумаги.

Производство насыпных концентратов первых и вторых обеденных блюд в пакетах осуществляется на поточно-механизированной линии, которая оснащена контрольно-измерительными приборами, средствами автоматики, световой и звуковой сигнализацией.

Технологическая схема производства насыпных концентратов представлена на рис. 3.9.

Рис. 9. Технологическая схема производства насыпных концентратов

Компоненты полуфабрикатов, идущие в концентраты большими дозами, - варено-сушеная крупа, макаронные изделия, сушеные мясо, картофель и другие - после предварительной подготовки собирают в резервные бункера 1. Из этих бункеров компоненты шлюзовыми затворами 2 передаются в унифицированные дозаторы непрерывного действия 3. Компоненты, идущие в концентраты малыми дозами, - сушеные морковь, лук, белый корень, зелень - подают на приемный стол 4 с приспособлением для разрыхления комков, затем инспектируют на ленточном конвейере 5 и направляют в приемный передвижной бункер 6.

Здесь резервируют также лавровый лист, перец молотый, соль, глутаминат натрия и другие добавки. Отсюда по мере необходимости их отвешивают согласно рецептуре на весах 7 и загружают в месильную машину периодического действия 8. Компоненты перемешивают в течение 4-5 мин, затем смесь выгружают в бункер 9, откуда она поступает в унифицированный автоматический дозатор 10.

Автоматические дозаторы непрерывным потоком передают компоненты на сборный ленточный конвейер 11. Все дозаторы работают синхронно и в каждую единицу времени на ленту конвейера поступает заданное количество продукта.

Конвейером продукция передается в смесительную машину непрерывного действия 72. В эту же машину через насос-дозатор 18 непрерывной струей подается жир из резервной емкости 19.

Жир, поступающий в производство, резервируется в цистернах с обогревом 21 и по мере надобности насосом 20 передается в емкость 19.

Из смесителя 12 готовая смесь направляется в приемное устройство расфасовочного автомата 13.

Пакеты с готовой продукцией через отсчитывающее устройство 14 поступают в гофрокороб. Клапаны гофрокоробов заделывают на рольганге 15. Затем гофрокороба ленточным транспортером 16 направляются на обандероливающую машину 17, где их оклеивают лентой и маркируют.

6. Производство овощных концентратов

При производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд, в рецептуру которых входит большое количество овощей и картофеля, например, борщей, щей, свекольника, супа картофельного, рагу овощного, брикетировать смесь на брикетных прессах не рекомендуется, так как при этом овощи сильно дробятся и кулинарно-подготовленные изделия имеют неприглядный вид.

Рис. 10. Технологическая схема производства пищевых концентратов первых и вторых блюд с брикетированием на гидравлических прессах

Пищевые концентраты такого типа лучше всего выпускать расфасованными в пакеты насыпью. Однако для специальных целей (для дальних перевозок и т.п.) применяется брикетирование на гидравлических прессах.

Технологическая схема производства пищевых концентратов первых и вторых блюд с брикетированием на гидравлических прессах представлена на рис. 3.10.

Варено-сушеную крупу, сушеный картофель, предварительно смешанные с декстринизированной пшеничной мукой, солью и пряностями, через соответствующие дозаторы загружают в смесительную машину 7, туда же после кратковременного перемешивания подают дозатором 14 растопленный в бачке 13 жир.

Хорошо перемешанную смесь выгружают на ленточный транспортер 2 и направляют в приемный бункер автовесов 3. Отвешенная на автовесах порция смеси направляется по распределительной течке 4 в кассеты гидравлического пресса 5, которые после заполнения подводят под пуансоны.

Полученные на гидравлическом прессе брикеты концентратов транспортером 6 подают на стол 7, где их укладывают в жестяную банку, обычно №15. Заполненные банки герметически укупоривают на закаточной машине 8. Укупоренные банки устанавливают на столе 9, откуда их по мере накопления направляют в машину для смазки жиром 10. Если концентраты не предназначены для длительного хранения, банки можно не смазывать жиром.

Банки на столе 77 и рольганге 12 упаковывают в тесовые ящики. Ящики заколачивают, оклеивают бандеролью и отправляют на склад готовой продукции.

7. Производство пищевых концентратов сладких блюд

К пищевым концентратам сладких блюд (десертов) относят целую группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара - песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

Сухие кисели - смесь сахарного песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т.д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстрактов. В этом случае кисель называют плодоягодным.

Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с добавлением или без добавления лимонной кислоты.

Сухие муссы - смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Что бы получить из мусса - концентрата готовое блюдо, 100 г. сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10-12 мин, постоянно перемешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению растворимости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие кремы желейные - смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их обусловлено вкусовым веществ, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный.

Кремы желейные могут вырабатываться с применением в качестве желирующего вещества специального желирующего крахмала взамен агара. В этом случае их вырабатывают по рецептурам, в которые входит 26% желирующего крахмала, с соответствующим уменьшением сахара и сухого молока. Такие кремы выпускают под названием «Новинка».

Сухие заварные кремы - смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Выпускают три вида таких кремов: «Крем заварной», «Крем заварной шоколадный», «Крем заварной кофейный». Заварные кремы используют в качестве десерта, но их можно также употреблять на завтрак, например, с кукурузными хлопьями, а также для приготовления домашнего пирожного и торта например типа слоеного.

Молочные концентраты - концентраты кофе с молоком, какао с молоком, кисели молочные и молочно - шоколадный.

Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара - песка и порошка кофе или какао.

В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего кукурузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с молоком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заменять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахмалом нецелесообразно.

Пудинги десертные - смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять молоко, эти изделия можно отнести к группе молочных концентратов, хотя в классификации они стоят отдельно.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Сухое желе - смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодоягодное и т.п.

Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.

Технологические схемы производства киселей и муссов.

Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 1.

Рис. 11. Технологическая схема производства пищевыхконцентратов киселей

Крахмал или сухой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель 1 поступает на бурат 2, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Для просеивания крахмала устанавливают металлотканые сита №1,2 - 1,6, для просеивания сухого плодового полуфабриката - №2,0 - 2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор 3 и непрерывным потоком из него идет в смеситель непрерывного действия 4.

Сахар - песок просеивают для контроля на просеивателе «Пионер» 5, на котором установлено металлическое сито №2,0 - 2,5 и через центробежный разгрузитель 6 подают в унифицированный дозатор 7, а дозатором - в смеситель 4. Взамен просеивателя «Пионер» может быть использован также бурат.

При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствующий экстракт. Из резервной емкости 8 его направляют в купажную ёмкость 9, оборудованную мешалкой. Туда же при необходимости задается лимонная кислота, которая растворяется в экстракте. Надо следить за полным растворением кислоты в экстракте, иначе на поверхности киселей могут образовываться белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта, растворяющимся в этом месте кристаллами лимонной кислоты.

Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее - если это клюквенный экстракт) через фильтр 10 насосом дозатором 11 подают в смеситель непрерывного действия. Фильтруют экстракт через металлотканное сито №1 или шелковое №15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс 12. Сформованный на прессе брикеты направляют на заверточные автоматы 13, где их завертывают в пергамент или подпергамент и красочно оформленную этикету. Оформленные брикеты укладывают на столе 18 в короба из гофрированного картона, которые подготовляют на столе 16 и накапливают на столе 17. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей машине19, после чего направляют в цеховой склад готовой продукции.

Плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и небрикетированные, в рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги развесом до 3 кг - для сети общественного питания. Для индивидуального потребления их можно расфасовывать в пакеты из полимерных материалов - по 33 - 250 г. Однако автоматов для расфасовки киселей, приготовленных на экстрактах, нет.

При изготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрикатах в смесители задают только сахар и сухой плодовый полуфабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на расфасовочный автомат 14. Продукцию расфасовывают в пакеты из полимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиленом, развесом то 33 до 250 г., брикетируя.

Пакеты с киселем через счетное устройство 15 подают в короба столе 18, с которым поступают так, как указано выше.

Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологической схеме. Но так как взамен крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, несколько изменяется линия обработки; между буратом 2 и дозатором 3 в технологической схеме, представленной на рис. 1, включается операции по термической обработке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеиванию.

Термическую обработку манной крупы производят в шнековой сушилке ДСШ до приобретения светло-кремового цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилке во время прогрева крупы, поддерживают на уровне 0,29 - 0,34 МПа. Температура манной крупы при этом к концу обработки достигает 80 - 90 ⁰С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как отсутствие, или вернее явный недостаток, воды не создает условия для этого.

При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой температуры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с образованием окрашенных в коричневый цвет веществ. Влажность манной крупы после декстринизации должно быть не ниже 6 - 7%. Показатель влажности муки может служить контрольной мерой окончания процесса.

Важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из-за полной потери технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.

Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, просеивая ее через металлотканное сито №1,2 - 1,6 (такое же сито устанавливают на бурате для контрольного просеивания манной крупы перед термической обработкой) и пропускают через магнитные заграждения.

Муссы брикетирую в брикеты по 50 - 350 грамм (чаше всего по 200 грамм). Расфасовку муссов в пакеты осуществляют так же, как и киселей, приготовленных на плодовых или ягодных экстрактах.

Технологические схемы производства концентратов кремов, пудингов десертных и желе

Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито №2 - 2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито №0,8 - 1,0 и также пропускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, просушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60 ⁰С до влажности 6,0 - 7,0%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканое сито2,5 - 2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита №2,5 - 2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жаренный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или на вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито №0,8 и пропускают через магнитное заграждения. Сход с сита №0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 минут. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40,0% (по рефрактометру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток.

При использовании рецептуры с растворимым кофе его закладывают без подработки.

Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3 - 4 минут; затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. Заполненные короба оклеивают бандеролью.

Технологическая схема производства заварных кремов представлена на рис. 3.11.

Сахарный песок на просеивателе 7 просеивают через металлотканное сито №2-2,5, пропускают через магнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 3. Сухое цельное молоко на просеивателе 2 просеивают через металлотканное сито №1,2-1,6, пропускают через магнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 4.

В качестве просеивателя для обоих продуктов можно использовать просеиватель «Пионер» или вибрационное сито.

Декстринизированную пшеничную муку подготавливают и пневмотранспортом подают в пневморазгрузитель 5.

При отсутствии пневмотранспорта подача продукта может осуществляться по вертикали нориями, по горизонтали шнеками и ленточными транспортерами.

Яичный порошок в смесителе периодического действия смешивают с ванилином, порошком какао или кофе в смесителе 7, предварительно растарив продукты на столе 6. Готовую смесь через магнитоуловитель направляют в приемник 8.

Подготовленные полуфабрикаты дозируются дозаторами 9 непрерывного действия марки ДН-21У и транспортером 10 направляются в непрерывно работающий смеситель 11. Готовая смесь, проходя магнитную защиту, поступает на фасовочно-упаковочный автомат К5-КМХ-75 72, где расфасовывается в пакеты из полимерных материалов - по 50 г. и больше. Максимально допустимый развес для индивидуальной продажи 350 г. Готовые короба с продуктом направляют в цеховой склад.

Рис. 12. Технологическая схема производства заварных кремов.

пищевой блюдо концентрат

Допускается выработка заварных кремов в виде брикетов на брикетных прессах.

Брикеты заварных кремов при хранении легко «цементируются», и долго лежавшие брикеты очень трудно размять. Указанное обстоятельство осложняет использование брикетов заварных кремов для изготовления блюда. Выпускать заварные кремы в виде брикетов целесообразно только при особом назначении продукта, по согласованию с потребителем.

Все остальные продукты этой группы изготовляют по аналогичным схемам.

Желе и пудинги десертные выпускают только в расфасованном виде в пакетах или коробочках. В последнем случае для расфасовки используют расфасовочно-упаковочные автоматы АЛБ.

Размещено на Allbest.ru