Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева»

Институт биотехнологии

Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Технология переработки продукции животноводства»

на тему: «Технология производства колбасы "Украинской жаренная". Выработка в смену 520 кг, выход готового продукта 63%»

Направление подготовки - 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Профиль - Ветеринарно - санитарная экспертиза

Квалификация - Бакалавр

Выполнил А.С. Саутов

Проверил Л.А. Морозова, д.б.н., профессор подпись, дата

Лесниково

2022



СОДЕРЖАНИЕ

• 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
• 1.1 История мясной промышленности в России
• 1.2 Значение мяса в рационе человека
• 1.3 Классификация мяса
• 2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
• 2.1 Логическое обоснование объекта исследования
• 2.2 Характеристика объекта исследования
• 2.3 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании
• 2.4 Технология производства объекта исследования
• 2.5 Контроль качества готового продукта
• 2.6 Санитарно-гигиенический контроль условий производства
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
• ПРИЛОЖЕНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солёными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро замороженными блюдами, консервами (https://agroru.com).
• Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются предприятия и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли страны современным техническим оборудованием, новейшей техникой, и автоматизируются производства более широко, используются вычислительная техника, проводится работа по повышению квалификации, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. мясная промышленность потребность оборудование
• В нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства (https://ru.wikipedia.org/).
• Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями нормативной документации, устанавливающей требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды.
• Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям (https://marketing.rbc.ru/).
• Основными местами покупки Украинской жаренной колбасы остаются большие магазины. Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 46% покупок, на продовольственные магазины 24%. В то же время значительное число покупок - порядка 13% - совершается в магазинах на колесах. Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних местах.
• Целью данного курсового проекта является изучение технологии производства колбасы «Украинской жаренная».
• Исходя из цели, можно выделить следующие задачи:

1. Логически обосновать объект исследования.

2. Дать характеристику объекту исследования.

3. Провести продуктовый расчет.

4. Изучить технологию производства объекта исследования.

5. Установить контроль качества готовой продукции.

6. Изучить санитарно-гигиенический контроль при производстве.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История мясной промышленности в России

Мясная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия (А.Ю. Иванова, 2015).

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место - 39,1 %, на втором месте мясо птицы - 29,3 %, далее говядина - 25,0 %, баранина - 4,8 %, другие виды мяса - 1,8 %.

В 2018 году в структуре российского рынка мяса по сегментам лидирует мясо птицы 39%, затем - свинина с долей 33%, говядина - 23% и прочие виды мяса - 6%. За последние 5 лет наибольший рост произошёл в сегменте мяса птицы (+5%), а говядина теряет позиции на рынке (-5%).

В XIX веке, в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу производили непосредственно при колбасных лавках. В процессе индустриализации в СССР были построены в 1929 - 1940 годах ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Брянский, Семипалатинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы (https://studopedia.ru).

Во время Великой Отечественной войны было разрушено около 200 предприятий (до 1/3 их общего числа), на которых вырабатывалось около 50 % мяса и мясных продуктов.

Основным видом производимого в России мяса остаётся мясо птицы, второе место в структуре производства занимает свинина, затем -- говядина. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи с тем, что производство говядины хлопотно и менее прибыльно по сравнению с другими видами мяса.

В 2007 году в Россию импортировалось более 43 % всей потребляемой говядины. В 2008 году эта доля составила около 46 %. Импорт говядины в Россию растёт с каждым годом: только за первые семь месяцев 2018 года его объём составил 851,2 тыс. тонн, что на 12,9 % выше, чем за аналогичный период 2017 года. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Сокращение производства мяса происходило на протяжении 1990- 1999 годов. Резкое сокращение объёмов производства отечественных мясопродуктов вызвано сокращением поголовья скота. Наиболее тяжёлыми для предприятий мясной промышленности стали 1998- 1999 годы, а некоторый подъём производства наметился только в 2000 году. В 2001 году производство мяса и субпродуктов I категории превысило уровень 1999 года на 11 %, но осталось ниже уровня 1998 года. Выпуск колбасных изделий вырос по сравнению с 1999 годом на 24 %, мясных полуфабрикатов -- на 29 %.

На 1999 год общее производство мяса составило 4,3 млн. тонн; мясо и субпродукты 1 категории - 1,1 млн тонн; колбасные изделия - 0,9 млн тонн.

По итогам 2018 года суммарный объём производства скота и птицы на убой (в живом весе) в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 630 тыс. тонн. Импорт мяса составил 2,5 млн тонн. Импорт мяса в России составляет 17% от потребления (https://ru.wikipedia.org/).

В 2019 году в России было выпущено 2,458 млн тонн колбасных изделий - рост на 2% за год. Мясная отрасль РФ в 2018 году стала лидером по темпам роста производства в сфере АПК. Выработка мясных и мясосодержащих полуфабрикатов выросла на 7,2%, до 3,3 млн тонн, колбасных изделий - на 1%, до 2,3 млн тонн, мясных консервов - снизилась на 5,8%, до 605 млн условных банок (https://www.dairynews.ru/).

Таким образом, можно сделать вывод что, мясная промышленность в России развивается, и предприятия вырабатывают широкий ассортимент мясной продукции высокого качества и разной ценой для всех слоев населения.

1.2 Значение мяса в рационе человека

Мясо - скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. Оно основной источник полноценных белков в рационе человека, в котором содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Также важны незаменимые аминокислоты, например, метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше (https://studfile.net/).

Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.

Углеводов в мясе 1%, они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В (https://studwood.ru).

В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения (https://studbooks.net).

Таким образом, мясо является ценным продуктом питания, оно является носителем полноценного животного белка и жира, а также содержит витамины и минеральные вещества.

1.3 Классификация мяса

Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.

По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина.

Говядина. Говядину в первую очередь, подразделяют на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира -- такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка -- розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину -- для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.

Баранина. Баранина от молодых особей -- светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.

Свинина. Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный - розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран (Л.Г. Винникова, 2016).

Термически мясо классифицируется следующим образом: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее -- это продукт, подвергнутый охлаждению до t° не выше 12°С, с корочкой подсыхания и упругой консистенцией и ароматом.

Охлажденное -- Продукт с t° 0 до -4°С, имеющий корочку подсыхания плотнее, чем у охлажденного мяса, но также упругую консистенцию.

Подмороженное -- продукт, имеющий t° в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в слое мышц бедра на глубине 6 см -- от 0 до -2° С. При хранении температура по всей полутуше должна быть от -2 до -3° С. Имеет слабый аромат.

Замороженное мясо-- продукт, подвергнутый заморозке до t° не выше -8° С, имеющий плотную структуру, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуется размораживать продукт постепенно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани и потеря питательных веществ будет минимальна.

По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта. Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей.

Говядину, баранину по упитанности делят на две категории - I и II.

Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают.

У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина II категории (от быков) имеет средне- развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

У говядины I категории от молодняка -- хорошо развитая мышечная ткань, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка -- свыше 230; 1-го класса -- свыше 195 до 230; 2-го класса -- свыше 168 до 195; 3-го класса -- 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет неплохо развитые мышцы, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают явственно.

Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мышцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают (В.А. Тимофеева, 2005).

Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины II категории мышцы слаборазвиты, кости сильно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные и тонкие жировые отложения.

Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг (А.В. Смирнов, 2012).

Свинина II категории (мясная -- молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) -- это туши неограниченной массы и толщиной сала 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) -- туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями.

Свинина V категории (мясо поросят) -- это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают.

Таким образом, можно сказать, что мясо животных классифицируется по виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки. Это мясо можно применять для изготовления колбасных изделий.



2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Логическое обоснование объекта исследования

Рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами (В.Г. Зонин, 2011).

Колбаса «Украинская жаренная» - продукт, любимый многими. Свиная жареная колбаска, изготовленная по классической советской рецептуре, хороша и в горячем, и в холодном виде. Полужирная свинина придает ей мягкость и сочность, а свежий чеснок и букет натуральных пряностей добавляет яркого вкуса и аромата.(https://kozelki.ru).

Энергетическая ценность (калорийность) - среднее значение 2152 кДж/514,0 ккал ккал, количество белка 15 грамм и жира 35,7 грамм на 100 грамм продукта.

Таким образом, колбаса «Украинская жареная» обладая высокими вкусовыми качествами и большим спросом, благодаря приятному запаху и вкусу и различным способам потребления, а так же из- за большой энергетической ценности пользуется спросом у потребителя.

2.2 Характеристика объекта исследования

Объектом исследования выбрана колбаса «Украинская жареная».

Данный продукт производится в соответствии ГОСТ 31501-2012

«Колбасы жареные. Технические условия».

Жареная колбаса занимает одно из лидирующих мест на рынке колбасных изделий, так как это продукт с наименьшим числом пищевых добавок, обладающий замечательными вкусовыми показателями.

Изготавливают колбасу «Украинская жареная » из полужирной жилованной свинины с добавлением специй.

Оболочка для «Украинской жареной » используют натуральные оболочки - черевы говяжье средние, узкие, черевы свиные широкие, средние.

Согласно требования ГОСТ 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия», колбаса «Украинская жареная» должна иметь батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша иметь плотную консистенцию, от светло-cepoго до серого с розоватым оттенка, фарш равномерно перемешан, без пустот с кусочка полужирной свинины размером от 16 до 20 мм.

Батоны в свиных черевах, свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно.

Рецептура колбасы «Украинская жареная» представлена в таблице 1.

Таблица 1- Рецептура для производства колбасы «Украинская жареная»

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для колбасы «Украинская жареная»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Свинина жилованная полужирная	100
Пряности и материалы, г (на 100 кг несол?ного сырья)
Соль поваренная пищевая	1800
Сахар-песок или глюкоза	200
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный	1000
Перец душистый молотый	250

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия для получения высококачественных и обогащенных минеральными веществами колбасных изделий (Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко, 2001). Пищевая ценность - это основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров, и др.) на 100 г продукта .

Пищевая и энергетическая ценность колбасы «Украинская жареная» приведена в таблице 2.

Таблица 2- Пищевая и энергетическая ценность колбасы «Украинская жареная»

Наименование сырья	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	В 100 г сырья, ккал	Количество сырья по рецептуре, Кг	В 100 г сосисок, ккал
Свинина жилованная первого сорта	16,0	21,0	-	253	100	253
Соль поваренная пищевая	0	0	0	0	1,8	4
Сахар-песок или глюкоза	0	0	99,7	398,8	0,2	0,8
Перец черный молотый	10,4	3,3	38,7	226,1	0,25	4,07
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный	6	0,27	25	126,43	1	1,26
Итого на 100г продукта	-	-	-	-	-	263,13

Таким образом, колбаса «Украинская жареная» содержат в 100 г продукта 263,13 ккал, это показывает высокую пищевую и энергетическую ценность данного продукта.



2.3 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании

Целью сырьевого расчета является определение необходимого количества сырья и вспомогательных материалов для производства заданного количества готовой продукции.

По заданию курсового проекта выработка колбасы «Украинская жареная» в смену составляет 520 кг. Необходимо рассчитать общую потребность в сырье. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 63%.

Общее количество основного сырья, требуемого в смену, определяют по формуле:

А=В/С*100 ,где

А - общая масса основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

В - количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

С-выход готовых изделий к массе сырья, %.

А = 520/63*100 = 825,4 кг;

Количество основного сырья по видам (свинина жилованная полужирная) в смену определяют по формуле:

D=A*F/100, где

D-необходимое количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

A - общая масса основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

F - норма расхода сырья (жилованной говядины, или шпика) согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

D (Свинина жилованная полужирная) = 825,4*100/100 = 825,4 кг

Расчет количество соли, специй требуемое в смену определяют по формуле:

Р=A*I/100 ,где

Р - требуемое количество соли, специи для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

I - норма расхода соли или специи согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг;

Р (соль пищевая поваренная) = 825,4*1,8/100=14,86 кг;

P (сахар-песок) = 825,4*0,2/100= 1,65 кг;

P (перец черный молотый) =825,4*0,25/100 = 2,06 кг;

P (чеснок свежий) =825,4*1/100 = 8,254 кг;

Количество свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле:

G=D*100/Z , где

G - количество свинины на костях в смену, кг;

D - количество жилованной свинины в смену, кг;

Z - выход жилованной свинины к массе мяса на костях, % (приложение Б)

G (свинина жилованная полужирная) = 825,4*100/40 = 2063,5 кг;

Расчет вспомогательного сырья, требуемого для производства готовых изделий, рассчитываем по формуле:



X=P Ч В/1000, где

X - количество оболочки (м);

Р- норма расхода оболочки на 1 тонну колбас;

В-количество готовых изделий, вырабатываемых в смену,т.

Х= 520*120/100=64,4 м

Необходимое количество оболочки: X=64,4м

В таблице 3 представлено необходимое количество основного и вспомогательного сырья для производства 520 кг колбас.

Таблица 3-Необходимое количество основного и вспомогательного сырья для производства 520 кг колбас «Украинская жареная»

Наименование сырья	Количество, кг
Свинина жилованная полужирная	825,4
Соль поваренная пищевая	14,86
Сахар-песок или глюкоза	1,65
Перец черный молотый	2,06
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный	8,254
Оболочка, м	64,4

Таким образом, для производства колбас «Украинская жареная» с выработкой в смену 520 кг, потребуется: свинина жилованная полужирная 825,4 кг, соль 14,86 ,кг ,перец черный молотый 2,06 кг, чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный 8,254 кг, сахар-песок или глюкоза 1,65 кг, черевы говяжьи 64,4м.

2.4 Технология производства объекта исследования

Схема технологии производства колбасы «Украинская жаренная» представлена на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/



Рисунок 1- Технологическая схема производства колбасы «Украинская жаренная»

Подготовка сырья. Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Для приготовления колбасы украинской жареной рекомендуется использовать компоненты: свинина жилованная полужирная, а также, соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец душистый молотый, чеснок свежий измельченный. Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу украинскую жареную.

Обвалка. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. Механическая обвалка -- менее трудозатратный и более эффективный процесс, чем ручная. Обвалка происходит на специальных столах.

Жиловка. - удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта -- высший и первый.

Приготовление фарша. В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную свинину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо добавляют соль и сахар в таре из алюминия или нержавеющей стали. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Повторное измельчение фарша. Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут. Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое свиное мясо и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

Формирование колбасы. На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Украинской жареной. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.

Обвязка. После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

Осадка. После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.

Обжарка колбасы. После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.

Варка. На следующем этапе батоны отваривают острым паром или в горячей воде температурой 75-85°С. Процесс прекращают, когда температура внутри батонов достигает 68-72°С.

Сушка. Далее колбасу остужают методом душирования и отправляют на сушку в помещение с температурой 10-12°С.

Контроль качества. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ. Контроль качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия».

При проведении экспертизы колбасы «Украинская жаренная» могут обнаруживаться следующие дефекты, при которых продукция к реализации не допускается:

* лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы;

* наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3 см;

* наличие жировых отеков.

Упаковка. Упаковку, колбасы «Украинская жаренная» производят в соответствии с ГОСТ 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия». Украинскую жареную упаковывают в маленькие бочки (бочата) или другую тару с заливкой жиром. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 10 суток.

Маркировка. Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка, содержащего следующую информацию:

* наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, знак соответствия (при их наличии);

* наименование и состав продукта;

* дата изготовления;

* срок годности;

* условия хранения;

* обозначение нормативного документа (ГОСТ, ТУ и др.);

* информация о сертификации.

Дубликат ярлыка вкладывают в тару. Для местной реализации тару разрешается не маркировать при обязательном наличии в каждом ящике ярлыка с вышеперечисленной информацией.

Хранение. Хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре не выше +8°С в подвешенном состоянии или разложенными в один-два ряда не более 2 суток.

Строгое выполнение технологического процесса и соблюдение всех пунктов по производству колбасы «Украинская жаренная» является главным условием для получения высококачественного продукта.

Таким образом, колбаса «Украинская жаренная» производится по технологической схеме, представленной на рисунке 1 в соответствии с ГОСТ 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия».

2.5 Контроль качества готового продукта

В контроль готовой продукции входит определение органолептических, физико-химических показателей, а также показателей безопасности.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

К органолептическим показателям относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых от?ков. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определ?нных форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения (В.А. Тимофеева, 2005).

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

Микробиологическое исследование. Основным источником микрофлоры сосисок являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов.

Органолептические показатели для колбасы «Украинская жареная» показаны в таблице 4.

Таблица 4- Органолептические показатели колбас «Украинская жареная»

Показатель	Требования ГОСТ 31501-2012
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид и цвет фарша на разрезе	От светло-cepoго до серого с розоватым оттенком Фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит: кусочки полужирной свинины размером от 16 до 20 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей и чеснока
Форма и размер	Батоны в свиных черевах, свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно.

Исходя из таблицы 4 колбаса «Украинская жареная» должна иметь чистую, сухую поверхность, без повреждения оболочки, плотную консистенцию, приятный вкус и запах.

По физико-химическим показателям колбаса «Украинская жареная» должна соответствовать ГОСТ 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия». Методы исследования должны соответствовать: влага - ГОСТ 9793-2016 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги», жир - ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», белок - ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», хлористый натрий - «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия», нитрит натрия - ГОСТ 85581-2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».

По физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5- Физико-химические показатели колбас «Украинская жареная»

Наименование показателя	Требования ГОСТ 31501-2012
Массовая доля жира, %, не более	50,0
Массовая доля белка, %, не более	16,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5
Массовая доля крахмала, %, не более	3,0

Исходя из таблицы 5 видно, что колбаса «Украинская жареная» о массовой доле жира, белка, поваренной соли, влаги, нитрита натрия, соответствует требованиям ГОСТ 31501-2012.

По микробиологическим показателям должно быть соответствие ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Микробиологические показатели представлены в таблице 6:

- определение бактерий группы кишечной палочки - ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;

- определение сульфитредуцирующих бактерий - ГОСТ 29185-2014 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях»;

- определение стафилококка и Staphylococcus aureus - ГОСТ 31746- 2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus».

Таблица 6- Микробиологические показатели колбас «Украинская жареная»

Показатель	Требования в соответствии с ТР ТС 034/2013
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта (г/см3 )	Не допускаются
S.aureus, не допускается в массе продукта (г/см3)	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, не допускается в массе продукта (г/ см3)	Не допускаются

По данным таблицы 6 видно, что показатели безопасности колбас «Украинская жареная» соответствует ТР ТС 021/2011 «О безопасности мяса и мясопродуктов».

Таким образом, колбаса «Украинская жареная» по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия» и по микробиологическим показателям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Для обеспечения безопасности продуктов питания в колбасных изделиях регламентируется содержание токсичных веществ (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, гексахлорцикло-гексан и других потенциально опасных веществ согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенных в таблице 7.

- ртути - по ГОСТ 26927-86;

- мышьяка - по ГОСТ 31628-2012, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30538-97;

- свинца - по ГОСТ 26932-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97;

- кадмия - по ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97.

Таблица 7-Показатели безопасности колбас «Украинская жареная»

Показатель	Требования в соответствии с ТР ТС 021/2011
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
Ртуть	0,03
Пестициды:
Гексахлорцикло- гексан	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1

По данным таблицы 7 видно, что показатели безопасности колбас «Украинская жареная» соответствуют ТР ТС 021/2011 «О безопасности мяса и мясопродуктов».

Таким образом, колбасы «Украинская жареная» по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия» и по микробиологическим показателям и показателям безопасности - требованиям ТР ТС 034 /2013 «О безопасности мяса и мясных продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

2.6 Санитарно-гигиенический контроль условий производства

Санитарно-гигиенической контроль мясоперерабатывающего предприятия регламентирован «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» от 14 января 2003 года.

Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки мяса.

Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляют путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды, используемой в технологических процессах.

Производственные цеха должны располагаться в соответствующих корпусах. Планировка производственных помещений должна исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. Стены и полы должны быть твердыми. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, без щелей, их моют горячими щелочными растворами. Стены, плитки, панели ежедневно протирают, не реже одного раза в неделю горячей водой.

К санитарной обработке производственных и вспомогательных помещений, технологического оборудования и инструментов относятся: механическая очистка, мойка, обезжиривание и профилактическая дезинфекция. Перед мойкой объекты механически очищают от обрезков мяса, крови, желудочно-кишечного содержимого по мере загрязнения, в конце рабочей смены, перед обезжириванием и дезинфекцией. Инвентарь, выделенный для уборки санузла, хранят отдельно и не используют для уборки других мест.

Технологическое оборудование, инвентарь и помещение в конце рабочего дня моют теплой (40-45°С), горячей (55-60°С) водой или горячим (60-70°С) 32 моющим или моюще- дезинфицирующим раствором, а пол и стены моют водой в конце рабочего дня и во время работы по мере загрязнения.

Производственные помещения всех цехов предприятия, бытовые и подсобные помещения белят или красят и дезинфицируют по мере загрязнения (не реже 1 раза в 6 мес). Уборочный инвентарь моют горячей водой и погружают на 10 мин. в дезинфицирующий раствор хлорной извести, затем ополаскивают и просушивают. Ножи и вилки боенские, мусаты, ножи полые, ножны, секачи очищают в теплой воде или моющем растворе.

Моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, кальцинированная сода (карбонат натрия) и синтетические моющие средства.

Моющие- дезинфицирующие средства: едкий натр, демп, метасиликат натрия и каспос. Дезинфицирующие средства: хлорная известь, хлорамин Б, трихлоризоциануровая кислота, дихлоризоцианурат натрия (ДХЦН), формальдегид, перекись водорода.

Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Холодильные камеры ремонтируют, моют, дезинфицируют после освобождения их от грузов, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать; очищать от пыли, стены, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных очищать влажным способом и не реже 1 раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной дезинфицирующим средством.

Мойку инвентаря и посуды проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 часа и более - сразу после остановки. При остановке более чем на 2 часа работы машин, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья (https://studfiles.net).

Личная гигиена работников предприятия. Санитарная подготовка производственного персонала. Все вновь поступающие работники на мясокомбинат предварительно должны пройти гигиеническую подготовку по программе санитарного минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию, и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в два года проходить обучение и проверку знаний санитарного минимума.

Санитарный минимум рассчитан на 10-20 ч во время обучения закладывают основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников. Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станцией или работники медслужбы мясоперерабатывающего предприятия и ОПВК.

Санитарная и специальная одежда. Санитарная одежда - халат, костюм (рубашка и брюки), головной убор - являются средством предохранения пищевых продуктов от возможности микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой, без булавок и заколок. В карманах одежды запрещается хранить табак, стеклянные и металлические предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду стирают и дезинфицируют организованно и только на предприятии. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия.

Специальная одежда рабочих - костюм, куртка, брюки, комбинезон, полукомбинезон, халат, плащ, фартук, рукавицы, нарукавники - предназначены для защиты здоровья от вредных влияний на производстве. В зависимости от выполняемой работы рабочий пользуется соответствующей одеждой. При этом костюм необходим для работы, связанной с наличием пыли: фартук с нагрудником применяют для защиты от воды, жира, влажных предметов, рукавицы используют в холодильнике и на вспомогательных работах.

Специальную водонепроницаемую одежду после работы очищают, смывая имеющие загрязнения водой, подвергают дезинфекции. Одежду оставляют в гардеробе или в сушилке. Для защиты от воздействия вредных или опасных условий труда, рабочие обеспечиваются средствами индивидуальной защиты и предохранительными приспособлениями: перчатками, резиновыми наконечниками, перчатками кольчужными и металлическими фартуками для защиты от порезов, касками, обувью. После работы средства индивидуальной защиты и предохранительные приспособления моют от загрязнений и дезинфицируют.

Личная гигиена. Личная гигиена (чистота тела, правильный уход за кожей, чистота волос, ногтей, полости рта) - это гигиенические правила поведения человека в повседневной производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной микробного обсеменения продукции или попадания е? посторонних предметов (https://studwood.ru).

Смывы с оборудования и инвентаря берут в цехах перед началом производственного процесса. Контроль рук работающих - перед началом смены и перед началом работы после перерыва.

Таким образом, санитарно-гигиенический контроль условий производства безопасного и качественного продукта, должен отвечать требованиям «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на предприятиях мясной промышленности» и необходим во избежание потери качества пищевой продукции.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объектом исследования являются колбаса «Украинская жареная».

Колбасные изделия занимают большое значение в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

В ходе выполнения курсового проекта:

Был проведен расчет потребности в основном сырье и вспомогательных материалов.

Изучили технологию производства колбас «Украинская жареная» и сделали вывод, что при полном соблюдении порядка технологического процесса ведет к получению качественной продукции.

Для производства колбас «Украинская жареная» с выработкой в смену 520 кг, потребуется: свинина жилованная полужирная 825,4 кг, соль 14,86 ,кг ,перец черный молотый 2,06 кг, чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный 8,254 кг, сахар-песок или глюкоза 1,65 кг, черевы говяжьи 64,4м

Контроль качества готового продукта колбас «Украинская жареная» по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 31201-2012 «Колбасы Жареные. Технические условия» и по микробиологическим показателям и показателям безопасности - требованиям ТР ТС 034 /2013 «О безопасности мяса и мясных продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».



СПИСОК ИСПОЛЬЗВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технологический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011): Федеральный закон принят Решением Совета экономической комиссии от 9 декабря 2011 года N 880

2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»: федер. закон принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 68

3. ГОСТ 31501-2012 Колбасы ЖАРЕНЫЕ. Технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - С. 14. [Электронный ресурс] URL (https://docs.cntd.ru/document/1200100066) (дата обращения 25.11.2022).

4. ГОСТ 31904-2012. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.- Введ. 2013.07.01.- М.: Стандартинформ, 2013. - С. 8. [Электронный ресурс] URL: (https://docs.cntd.ru/document/1200101977) (дата обращения 25.11.2022).

...