Технология производства колбасы "Украинской жаренная". Выработка в смену 520 кг, выход готового продукта 63%
История мясной промышленности в России, значение мяса в рационе человека. Контроль качества готового продукта. Потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании. Санитарно-гигиенический контроль условий производства.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.03.2023 |
| Размер файла | 2,5 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
5. ГОСТ Р 51448-99. Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.- Введ. 2001.01.01.- М.: Стандартинформ, 2001. - С. 8. [Электронный ресурс] (https://docs.cntd.ru/document/1200028184) (дата обращения 17.11.2022).
6. ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.».
7. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». - Введ. 01.01.2017. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. - 19с.
8. ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.» - Введ. 01.07.2015. М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.
9. ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения
содержания хлористого натрия.» - Введ. 1.01.2017. М.: Стандартинформ,
10. «Dairy news: новости о мясной промышленности» [Электронный ресурс]. URL:
11. «Белки и аминокислоты» [Электронный ресурс]. URL: http://10diet.net/belki-i-aminokisloti.html (дата обращения 17.11.2022).
12. «Белки и белковые продукты» [Электронный ресурс]. URL: http://www.protein.
13. «Википедия» [Электронный ресурс]. URL: https://ru.wikipedia.org/ (дата обращения 10.11.2021).
14. «Нормативно-правовые акты РФ» [Электронный ресурс]. URL: https://bazanpa.ru/rostekhregulirovanie-instruktsiiaot14012003-h1482833/ (дата обращения 6.11.2021).
15. «Студопедия» [Электронный ресурс]. URL: https://studopedia.ru/ (дата обращения 10.11.2021).
16. 16.Смирнов А.В. Товароведение мяса: Учебное пособие для вузов. - Санкт -Петербург: изд-во «Гиорд», 2012.
17. Антипова Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: Учебное пособие. - СПб.: Изд-во «Гиорд», 2011.
18. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма "ИНКОС", 2016. - 600с.
19. Зонин В.Г. Современное производство колбасных изделий. - Профессия, 2007. - С. 224.
20. Кармас Э. Технология колбасных изделий / Э.Кармас. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С. 270.
21. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина И.В. Экономические проблемы мясной отрасли АПК Российской Федерации. М.: ООО «Адвансед Солюшнз», 2013. -С. 253.
22. Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина И.В., Чернова А.С. Структурные изменения ассортиментного состава колбасных изделий //Мясная индустрия. 2014. № 2. -С. 136.
23. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2006. - С. 448.
24. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для студентов вузов. - М.: Колос, 2009.- С.702.
25. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - С. 414.
26. Юнусов Э.Ш., Пономарев В.Я., Ежкова Г.О. Современные методы анализа мяса и мясопродуктов: учеб. пособие. - Казань: КНИТУ, 2013 . - С. 156.
27. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб.: - ПрофиКС, 2003. - С. 328.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки
|
Показатели |
Допустимые уровни,мг/кг, не более |
Примечания |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
- свинец |
0,5 |
Мясо, мясные и мясосодержащие продукты, мясо птицы продукты из него, консервы мясные, мясорастительные, птичьи; Яичный белок (альбумин) сухой |
|
|
0,6 |
Субпродукты убойных животных, шкурка свиная, кровь пищевая и продукты из них, консервы из субпродуктов, в том числе паштетные |
||
|
1,0 |
Почки; Продукты мясные с использованием почек; Консервы: мясные, из мяса птицы, субпродуктов (в том числе паштетные), мясорастительные (в сборной жестяной таре) |
||
|
0,3 |
Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) |
||
|
3,0 |
Яичные продукты сухие (яичный порошок, белок, желток) |
||
|
- мышьяк |
0,1 |
Мясо, мясные и мясосодержащие продукты, мясо птицы, продукты из него, консервы мясные, мясорастительные, птичьи; Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) |
|
|
0,2 |
Яичный белок (альбумин) сухой |
||
|
0,6 |
Яичные продукты сухие (яичный порошок, белок, желток) |
||
|
1,0 |
Субпродукты убойных животных, шкурка свиная, кровь пищевая и продукты из них, консервы птичьи паштетные; Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные |
||
|
- кадмий |
0,05 |
Мясо, мясные и мясосодержащие продукты, мясо птицы, продукты из него, консервы мясные, мясорастительные, птичьи; Яичный белок (альбумин) сухой |
|
|
0,1 |
Консервы мясные, из мяса птицы, мясорастительные в сборной жестяной таре; Яичные продукты сухие |
||
|
0,01 |
Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) |
||
|
0,3 |
Субпродукты убойных животных, шкурка свиная, кровь пищевая и продукты из них, консервы из субпродуктов, (в том числе паштетные), консервы мясорастительные. |
||
|
0,6 |
Консервы из субпродуктов с добавлением почек, в том числе паштетные |
||
|
1,0 |
Почки; Продукты мясные с использованием почек |
||
|
- ртуть |
0,03 |
Мясо, мясные и мясосодержащие продукты, мясо птицы и продукты из него, консервы мясные, мясорастительные, птичьи. Яичный белок (альбумин) сухой |
|
|
0,02 |
Яйца и жидкие яичные продукты |
||
|
0,1 |
Субпродукты убойных животных, шкурка свиная, кровь пищевая и продукты из них, консервы из субпродуктов, в том числе паштетные; Яичные продукты сухие |
||
|
0,2 |
Почки; Продукты мясные с использованием почек; Консервы из субпродуктов с добавлением почек, в том числе паштетные |
||
|
- олово |
200,0 |
Консервы мясные, из мяса птицы, субпродуктов, мясорастительные в сборной жестяной таре |
|
|
- хром |
0,5 |
Консервы мясные, из мяса птицы, субпродуктов, мясорастительные в хромированной таре |
|
|
Пестициды |
- ГХЦГ (, Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
, Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
|
0,1 |
Мясо, мясные и мясосодержащие продукты, мясо птицы; субпродукты убойных животных и птицы; Яйца, яичные продукты; Шкурка свиная, кровь пищевая и продукты из них, консервы мясные, из субпродуктов, мясорастительные |
||
|
- ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
Мясо, мясные и мясосодержащие продукты, мясо птицы; субпродукты убойных животных и птицы; Яйца, яичные продукты; Шкурка свиная, кровь пищевая и продукты из них, консервы мясные, из субпродуктов, мясорастительные |
|
|
Бенз(а)пирен |
0,001 |
Копченые мясные, мясосодержащие и птичьи продукты |
|
|
Нитраты |
200,0 |
Консервы мясорастительные с овощами, консервы птичьи мясорастительные |
|
|
Нитрозоамины (НДМА и НДЭА) |
0,002 |
Консервы мясные, из мяса птицы с добавлением нитрита натрия; Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные |
|
|
0,004 |
Копченые мясные, мясосодержащие и птичьи продукты |
||
|
Диоксины |
0,000003(в пересчетена жир) |
Консервы мясные (говядина, баранина и продукты из них); Яйца куриные и продукты из них |
|
0,000001(в пересчетена жир) |
Консервы мясные (свинина и продукты из нее) |
||
0,000006(в пересчетена жир) |
Печень и продукты из нее; Консервы из печени |
||
|
0,000002 |
Домашняя птица и продукты из нее |
Примечание: Для сухих продуктов, в том числе мяса и мяса птицы сублимационной и тепловой сушки, яичных продуктов сухих содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Обоснование проектируемого производства. Схема технологического потока производства копченых тушек цыплят. Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах. Показатели качества мяса. Технологические пороки продукции.
курсовая работа [326,0 K], добавлен 26.04.2015Технология производства пастеризованного и топленного молока, ряженки, творога, сливок, сыворотки. Расчет потребности в сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании. Мероприятия по организации микробиологического контроля производства.
курсовая работа [440,8 K], добавлен 14.01.2016Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014Санитарно-гигиенический контроль оборудования. Контроль воздуха помещений. Контроль хлорирования рук, качества мойки ванн, сырных форм с достаточно открытой внутренней поверхностью. Контроль чистоты банок и бутылок, качества санитарной обработки тары.
контрольная работа [11,9 K], добавлен 04.07.2011Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта. Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта. Особенности производства видов творога. Оборудование для производства творога.
курсовая работа [59,1 K], добавлен 16.04.2012Особенности технологии производства питьевого молока на предприятии АО "ЛC " г. Кишинева. Анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологическая схема производства питьевого молока, оценка качества готового продукта.
дипломная работа [76,5 K], добавлен 21.01.2011Изучение рецептуры и технологической схемы производства полукопченой колбасы "Краковской". Методы и средства контроля качества сырья, мясного фарша, пищевых добавок, пряностей, специй и готовой продукции. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу.
курсовая работа [67,8 K], добавлен 10.11.2014Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.
отчет по практике [82,2 K], добавлен 10.01.2011Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.
реферат [35,2 K], добавлен 08.04.2011Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия. Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену. Химические и микробиологические методы исследования качества. Расчет себестоимости мясного изделия.
курсовая работа [214,7 K], добавлен 04.12.2015Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ. Классификация и характеристика колбасных изделий, показатели качества и дефекты. Технология производства полукопченой колбасы "Краковская" на ООО Курганский Мясокомбинат "Стандарт".
дипломная работа [398,0 K], добавлен 17.05.2014Общая характеристика и история развития исследуемого предприятия, ассортимент выпускаемой им продукции. Используемое сырье и технология производства, требования к оборудованию и инструментарию. Контроль производства и качества продукции, дефекты.
отчет по практике [266,5 K], добавлен 04.04.2015Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.
контрольная работа [1,6 M], добавлен 11.04.2013История изобретения майонеза. Ассортимент и пищевые свойства майонеза в России. Описание технологии производства этого продукта: сырье и необходимые ингредиенты. Периодический и непрерывный способы получения майонеза, оборудование технологической линии.
контрольная работа [403,3 K], добавлен 09.05.2012Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015Процесс приготовления икорной продукции. Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству готового продукта. Расход сырья и полуфабрикатов на каждом производственном этапе. Технологические характеристики оборудования для пробивки икры.
дипломная работа [670,7 K], добавлен 23.10.2014Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции.
контрольная работа [27,5 K], добавлен 01.05.2010Вторичное сырье как источник белка. Направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья. Использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов. Применение бактериальных препаратов в мясной промышленности.
дипломная работа [907,7 K], добавлен 25.07.2015
