Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Спеціальність товарознавсто і комерційна діяльність

Курс ТДК - 314

Курсова робота

з дисципліни:» Товарознавство «Харчові продукти»

на тему: «Споживчі властивості формування асортименту і якість картопляних снеків»

Дробот Анастасія Олександрівна,

студент групи ТДК314

Полтава 2015

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Ринок картопляних снеків в Україні

1.2 Формування споживних властивостей картопляних виробів у процесі виробництва

1.3 Характеристика асортименту картопляних виробів та шляхи його розвитку

1.4 Вимоги до якості та дефекти картопляних виробів

2. Експериментальна частина

2.1 Характеристика об'єктів та методів дослідження

2.2 Дослідження якості картопляних снеків

2.3 Характеристика асортименту картопляних виробів в роздрібній торговельній мережі м. Полтава і відповідність попиту населення. На прикладі магазину «Пятерочка»

2.4 Дослідження впливу умов зберігання на якість картопляних снеків

Висновки та пропозиції

Перелік літературних джерел

Вступ

Снеки - в перекладі означає легкі закуски, готові до вживання. Картопялні снеки - легкий перекус з картоплі. Який швидко втамовує голод та, завдяки тому, що він калорійний, забезпечує відчуття ситості та надовго втамовує голод. В наш час картопляні снеки неабияк популярні, особливо серед молодого покоління.Існує багато різновидів картопляних снеків, а саме - відповідно до міжнародної класифікації до снеків відносяться картопляні й кукурудзяні чіпси, сирні й м'ясні снеки, соломка, печиво, шоколадні батончики, мюслі, хрусткі пластівці, горішки, сухофрукти. Переважну більшість чіпсів у світі виробляють за класичною технологією, в основу якої покладено обжарювання в олії почищеної й порізаної на тоненькі скибочки картоплі.

Виробництво картопляних снеків складається з декількох етапів. Свіжа картопля спеціальних сортів миється і чиститься від вічок і шкірки. Потім її викладають у пароварочну машину і варять. Зварену картоплю поміщають в кутер. Також в кутер додається крохмаль (15% від загальної маси картоплі). Вміст перемелюється до однорідної маси. Отримана тістоподібної маса піддається термообробці. Потім перемелюється на фарш і засипається в прес. Через фільєри матриці, під дією великого тиску, виходять пластівці прямокутної форми. Отримана продукція поміщається в сушильні шафи. Далі висушений напівфабрикат поміщається у фритюрницю. У гарячій соняшниковій олії відбувається процес зневоднення. Час витримки у фритюрниці три секунди. Напівфабрикат збільшується в розмірі в п'ять разів. Готова продукція являє собою пористі, повітряні пластинки різної геометричної форми - квадратної або прямокутної, з хвилястою поверхнею. Колір пластинок може бути різний від білого до золотисто-жовтого, залежно від використовуваного сорти картоплі. На останньому етапі виробництва на готовий продукт наноситься смакоароматична добавка. Ще до нанесення добавки, обсмажені пластинки вже мають багатий смак ароматного свіжоприготованого картоплі.

Основні правила, за якими регламентується виробництво снеків картопляних - це ДСТУ 4608:2006 Чипси і снеки картопляні. Загальні технічні умови. Зміни: 1-4-2009

Саме на ці правила я буду орієнтуватись і оператись в своїй курсовій роботі. Основні завдання моєї курсової роботи - розглянути ринок картопляних снеків, зробити органолептичну оцінку якості картопляних снеків в магазині «Пятерочка», вивчити структуру асортименту в магазині «Пятерочка» та зробити експертизу якості товару.

1. Літературний огляд

1.1 Ринок картопляних снеків у Україні

споживний картопляний снек попит

Снеки - в перекладі означає легкі закуски, готові до вживання. Відповідно до міжнародної класифікації до снеків відносяться картопляні й кукурудзяні чіпси, сирні й м'ясні снеки, соломка, печиво, шоколадні батончики, мюслі, хрусткі пластівці, горішки, сухофрукти. Переважну більшість чіпсів у світі виробляють за класичною технологією, в основу якої покладено обжарювання в олії почищеної й порізаної на тоненькі скибочки картоплі.

Я хочу звернути увагу на чіпси, адже саме чіпси користуються найбільшою популярністю в магазині «Пятерочка».

Назва «чіпси» об'єднує три самостійних види продуктів, схожих за формою, - всі вони представляють собою тонкі пластинки («chip» - «пластина» в перекладі з англійської), Також ці продукти об'єднані тим, що всі вони проходять за технологією процес обсмажування в рослинному маслі. Проте на три групи поділяються вони дуже чітко.

Картопля хрустка. Цей продукт під назвою «Картопля» Московська» знайомий нам ще з радянських часів: засмажені в олії скибочки свіжої картоплі, приправлені сіллю або без неї.

Чіпси картопляні представляють собою формовані пластини прямокутної (100х40х2 мм) або кубічної (квадратної: 40х40 мм) форми або фігурні вироби.

Чіпси формованні. Роблять їх шляхом обсмажування тонких пластинок, пласких або гофрованих, сформованих з картопляного тіста, в яке відповідно до рецептури вносять крім картоплі ще й борошно злакових культур, крохмаль, сіль. Смак смаженої картоплі у таких чіпсів практично втрачається, тому найчастіше в такі чіпси додають ще більше ароматичних композицій на тлі глутамату натрію - найвідомішого і найвживанішого в світі підсилювача смаку.

Чіпси повітряні. Смак цих чіпсів дуже ніжний, наявність крохмалю майже не відчувається. Для ароматизації цього виду чіпсів потрібно значно менше добавок і, як правило, застосовуються натуральні приправи. У Європі зараз віддають перевагу саме цьому виду чіпсів. Звертають на нього увагу і вітчизняні виробники. Зусиллями наших російських фахівців розроблені технологія виробництва та необхідне обладнання для виробництва безпечних повітряних чіпсів. [16]

Яблучні чіпси виробляються в США, Китаї, Російській Федерації і користуються популярністю у всіх верств населення, а також є таким же поширеним ласощами, як звичні для всіх картопляні чіпси.

За своєю структурою вони представляють собою тонкі сухі рум'яні скибочки з різнобарвною шкіркою по краях, мають яскравий, легкий, природний яблучний смак. До достоїнств яблучних чіпсів можна віднести: вміст вітаміну С (до 30% від добової норми); низьку калорійність; відсутність холестерину, канцерогенів і жирних кислот (при виготовленні не використовується рослинне масло і інші жири).

Снеками вважаються натуральні, сухі поживні продукти, повністю готові до вживання, і якими можна швидко перекусити в перерві між основними прийомами їжі.

На даний момент до категорії снекової продукції відносять чіпси, сухарики, фісташки, арахіс, екструзійні продукти (кукурудзяні палички, подушечки і трубочки з начинкою, соломка, хлібці), морепродукти, пластівці, сухофрукти, попкорн та іншу подібну продукцію.

На початку свого розвитку український ринок снеків дуже стрімко розвивався і ріс. Щорічний темп зростання становив 200-300%. Це пояснювалося тим, що ринок був молодим, і на ньому в більшості були представлені картопляні чіпси і солоний арахіс.

Далі темпи зростання почали знижуватися і становили 25-30% у грошовому вираженні і 5-10% в натуральному. У зв'язку з кризою, українські споживачі стали знижувати споживання снеків, оскільки вони не вважаються основним продуктом харчування.

Споживання могло бути ще меншим, якби не активна рекламна кампанія виробників снекової продукції.

У 2013 р. продажу снеків в Україні збільшилися більш ніж на 60% в порівнянні з 2010 р.

У 2014 р. продажі залишалися на тому ж рівні, що і в 2013 р., проте вже в 2015 р. знову спостерігалося скорочення продажів на 30% у порівнянні з попереднім роком.

Продажу продукції преміум сегменту знижуються, що говорить про те, що українці не бажають платити великі гроші за снеки.

Також спостерігається тенденція до збільшення продажів економ-упаковок: упаковки великого обсягу за недорогою ціною. Саме тому майже всі виробники збільшили випуск продукції економ і середньо цінового сегментів.

Самою ємною категорією снекової продукції в продажах (в грошовому вираженні) є картопляні чіпси з масовою часткою близько 30%, на другому місці ? сухарики, і на третьому місці - всі горіхи.

Частка нарізаних чіпсів з кожним роком зменшується в середньому на 2%, також знижується частка морепродуктів, фісташок і пластинчастих чіпсів, при цьому сегмент арахісу залишається на одному і тому ж рівні, а сегмент сухариків та іншої снекової продукції (насіння, екструзійні продукти) з кожним роком зростає.

У натуральному вираженні велику частку займають сухарі для тостів, хлібці та інша подібна продукція виробів хрустких - 60,5%, горіхи, насіннячка, арахіс - 28,5%, сушена і в'ялена риба - 6,2%.

Сухарики та насіння залишаються найбільш популярними продуктами споживання та їх продажу щорічно зростають. Це пов'язано з тим, що вони менше всього схильні фактору сезонності, а також з-за їх низької вартості. У Західній Україні перевагу віддають сухариків, а в Східній - насінням.

Дослідження основних гравців на ринку снекової продукції показало, що на сьогоднішній день основними представниками в Україні є компанії: «Снек Експорт», «Захід», «Крафт Фудз Україна», Frito Lay, «Техноком». Дані компанії пропонують споживачам відомі бренди снекової продукції, широкий асортимент, використовують сучасне виробництво, яке знаходиться в Україні, гарантують стабільно високу якість продукції, мають представництва по всій Україні, співпрацюють з національними мережами, а також розгортають на ринку потужну маркетингову діяльність.Більшість представленої на ринку продукції вітчизняного виробництва.

Виробники снекової продукції конкурують між собою з допомогою розширення асортиментної лінійки, нестандартних методів просування та різним маркетинговим заходам. Для того, щоб конкурувати підприємствам необхідно постійно досліджувати ринок і мати повне уявлення про поточний стан і перспективи його розвитку в Україні. В магазині «Пятерочка» представлені такі види картопляних снеків - Чипсы Лейс сыр 80г, Чипсы Лейс сыр 80г, ТМ Снеки «Луковые кольца», ТМ Чипсы «Супер картофель», Снеки картофельные Решетка,» Хрустин», снеки «Сырный кусочек»,» Гренки премиум класса»,» Картопляні шарики з сиром «. [29]

1.2 Формування споживних властивостей картопляних виробів у процесі виробництва

На формування споживних властивостей впливають:

1. Сировина;

2. Технологія виробництва;

3. Транспортування та зберігання;

Розглянемо кожний з факторів окремо.

1. Основна сировина - картопля. Для приготування цього продукту підходять сорти картоплі «Передовик», «Дружний», «Лорх», «Сотка», «Янтарний» - у кожному регіоні свої лідери за врожайністю та якістю. Тим, хто довіряє зарубіжному посадкового матеріалу, фахівці рекомендують голландські сорти - «Романо» і «Кондор». З змішаних сортів картоплі чіпси бажано не робити, тому що готові шматочки будуть різної вологості і можуть зіпсуватися під час зберігання.

Вибирають картопю округлої і приплюснутої форми, великих і середніх розмірів. Заготівлі підлягають зрілі бульби осінньої прибирання, сухі, без захворювань і наростів, однорідні за забарвленні, з міцною шкіркою. Розмір бульб у більшому діаметрі повинен бути не менше 5 см. Вміст сухих речовин не менше 20%. Не допускається заготовляти бульби підморожені, позеленілі, з наростами, зів'ялі, запарені, з ознаками проростання, з землею та сміттям, що не зрілі. Основна проблема для вітчизняних виробників снеків-це відсутність налагодженого ланцюжка між селекціонерами, фермерами виробниками, а так само не належну якість зберігання сировини. У процесі зберігання сировина - картопля втрачає первісні органолептичні властивості, змінюється хімічний склад бульби, шкірка ущільнюється, бульби втрачають вологу, накопичуються цукор і ферменти. Залежно від якості зберігання вищеописані процеси відбуваються з різною інтенсивністю. Потрібно зауважити, що всі процеси псування сировини відбуваються при високій вологості (вологість картоплі близько 82%), при вологості картоплі до 12% схоронність сировини без зміни строком до 1 року гарантовано. Але це вже сушена картопля, а застосовувати його як сировину для виробництва чіпсів не реальне.

На колір впливає сортність сировини, район вирощування, агротехнічні прийоми його вирощування і обробітку, час прибирання, вік бульб і температура зберігання. Кожен з цих факторів в тій чи іншій мірі впливає на якість хрусткї картоплі.

Смако-ароматичні добавки. Зараз, як іноземні, так і вітчизняні виробники не шкодують натуральних або синтетичних ароматичних і смакових добавок для того, щоб надати своєму продукту новий смак і запах. З натуральних смако-ароматичних добавок найчастіше використовуються червоний перець, сіль, подрібнені сушений часник і пряні трави. Не варто спокушатися щодо того, що «Чіпси з сиром» виготовлені з використанням справжнього тертого сиру. Це, втім, стосується і бекону, і грибів, і кетчупу, та цибулі зі сметаною. Все це - ароматизатори. Однак саме слово «ароматизатор» не повинно викликати панічного страху. При виробництві ароматизаторів дуже часто використовують не хімічно синтезовані ароматичні речовини, а натуральні, виділені з справжніх продуктів. Така ароматична продукція має високу якість, природним смаком і запахом, але і відповідно досить високою ціною. Великі підприємства-виробники навряд чи стануть економити за рахунок купівлі дешевого, неякісного або небезпечного для здоров'я сировини. Занадто дорого в кінцевому рахунку обійдеться їм така економія. Тому і закуповуються харчові барвники, смакові добавки, ароматизатори тільки у респектабельних світових фірм, відповідають за якість свого товару.

При виробництві обсмажених картопляних-продуктів широко використовують різні кулінарні жири, серед яких можна виділити наступні групи жирів:

- натуральні жири на основі пальмової олії, що не містять трансізомери;

- гідровані масла і жири (соєве, рапсове та інші рослинні олії, жири морських тварин і риб), що містять від 25 до 58% трансізомерів.

- суміші натуральних і гідрованих жирів.

До складу входить складний альгінових ефір і нетоксичний харчовий носій, прийнятний для використання у виробництві обсмажених продуктів. Вміст складного альгінового ефіру у складі засобу - 0,01-3 ч. в розрахунку на 100 год. харчового носія. Складний альгінових ефір може бути змішаний з альгінової кислотою, її сіллю або іншими її похідними. Харчовий носій може бути представлений борошном. Склад засобу наносять у вигляді шару на поверхню харчових продуктів, наприклад картопляних стовпчиків, до їх обсмажування. Готові обсмажені продукти відрізняються зниженим вмістом жиру. Встановлено, що добавка в рафінована, знебарвлене і дезодорована пальмова олія антиоксидантів (екстракційного ефірної олії розмарину; екстракту шавлії і лимонної кислоти) перед обжаркой поліпшуються сенсорні характеристики продукту при 5-денному циклі використання масла. Всі три антиоксиданту значно покращують зовнішній вигляд, смак, запах і ін характеристики продукту.

Технологія виробництва чіпсів

Один кілограм хрусткої картоплі еквівалентний приблизно 4 кг свіжої картоплі по калорійності. Виготовлення хрусткого картоплі включає такі основні операції:

мийку і сортування сирої картоплі;

очищення;

різання бульб;

відмивку нарізаної картоплі від крохмалю;

очищення стічних вод;

бланшування;

сушку;

обсмажування; введення солі і спецій.

Мийка картоплі в кількості до 100 кг в годину (відповідає виробництву продукту до 25 кг на годину) не вимагає механізації і може бути поєднана з сортуванням. Для мийки використовуються двосекційні ванни; витрата води - до 1 л на 1 кг картоплі..Очищення картоплі проводиться методом стирання шкірки за допомогою крупнозернистого абразиву; використовуване обладнання - картофелечистка МОК-300 або ін. Залежно від якості картоплі відходи (лушпиння) складають від 5 до 10% і змиваються водою (Витрата води до 0,3 л на 1 кг відходів). p> Нарізування картоплі виробляється за допомогою овочерізок. Види нарізки - пластини розміром 2х2, 5 см або соломка довжиною 5-7 см.

Відмивання крохмалю, виділяється на поверхні нарізаної картоплі, виробляється в односекційній або двосекційною ванні; витрата води до 1 л на 1 кг картоплі.

Бланширування - короткочасний прогрів картоплі при 80-90С° - змінює клітинну структуру продукту, полегшуючи його подальшу обробку. Для цього процесу застосовується варильний котел, або термокамера зі змінними візками.

Сушка бланшованого картоплі до вологості 23-30% проводиться за допомогою тепловентиляторів.

Обсмажування виробляється під фритюрних ваннах. Температура фритюру 140-180 В° С, час обсмажування однієї порції - 20-40 с.

Додавання солі і спецій відбувається в накопичувачі, куди готовий продукт надходить після обсмажування. Рекомендується підтримувати в олії продукту температуру 40-50 В° С з метою видалення надлишкового масла.

З напівфабрикату. Основною сировиною для виробництва картопляних чіпсів є сухе картопляне пюре у вигляді пластівців, крупки, гранул або їх суміші (напівфабрикату). Технологічна схема виробництва картопляних чіпсів цього виду включає в себе наступні операції:

змішування сировини з крохмалем і спеціями;

формування чіпсів;

підсушування;

обсмажування;

охолодження; запаковування.

Змішування сушеного картопляного пюре з крохмалем, спеціями здійснюється механічним способом в завантажувальному (тістомісильному) бункері, безпосередньо перед початком формувань чіпсів.

Підсушування сирих формованих чіпсів виробляється за допомогою тепловентиляторів до вологості 23-30%.Обсмажування виробляється під фритюрних ваннах. Температура фритюру 140-180 В° С, час обсмажування - 20-40 секунд, разова завантаження - з розрахунку: 0,1 кг напівфабрикату (Підсушених формованих чіпсів) на 1 кВт потужності фритюрних ванни. З сирого картоплі.

При використанні сирої картоплі як сировини для виробництва чіпсів виконуються наступні основні операції:

мийка картоплі;

очищення;

варіння;

протирання;

сушка;

змішування з крохмалем і спеціями;

формування;

підсушування;

обсмажування;

охолодження;

запаковування.

Мийка картоплі в кількості до 100 кг на годину (відповідає виробництву продукту до 50 кг на годину) проводиться в двосекційною мийної ванні (витрата води до 1 л на 1 кг картоплі).

Варка картоплі виробляється в киплячій воді протягом 7-10 хвилин або з використанням пари в протягом 12-18 хвилин. Обладнання: варильний котел або термокамера зі змінними візками.

Протирання вареного картоплі проводиться в неохолодженому вигляді з використанням протирочной машини, після чого проводиться сушіння отриманого картопляного пюре до вологості 37-35% за допомогою тепловентиляторів. [29]

Маркування, пакування, зберігання та транспортування

Транспортування. Чіпси транспортують у ящиках і контейнерах усіма видами транспорту в критих транспортні засоби в відповідно до правил перевезень вантажів. Транспортні засоби повинні бути сухими, чистими, без сторонніх запахів і не зараженими шкідниками хлібних запасів. Не допускається транспортування чіпсів разом з надто пахучими продуктами або матеріалами. При перевезенні, навантаженні і розвантаженні чіпси повинні бути забезпечені від атмосферних опадів.

Зберігання.Чіпси повинні зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Ящики з чіпсами встановлюють штабелями на стелажі та піддони на висоті не більше восьми ящиків. Відстань між штабелями, а також штабелями і стінами повинно бути не менше 0,7 м. Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м. Не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу.

Термін зберігання у всіх видів чіпсовой продукції однаковий і варіюється залежно від якості упаковки від двох до шести місяців.

Упаковка. Чіпси для роздрібної торговельної мережі упаковуються масою нетто 0,025… 0,01 кг..Обладнання, використовуване для фасування і упаковки - автоматичні і напівавтоматичні агрегати. Їх функції - вагове дозування, виготовлення пакету з плівки, герметична упаковка.

Для упакування чіпсів застосовується споживча тара у вигляді пачок з картону коробкового, фольги кешованої, термосваривающихся полімерних матеріалів.

Звичайний вигляд упаковки - трьохшовні пакети їхніх пропіленової плівки. Найчастіше використовується плівка, покрита тонким шаром алюмінію і нанесеною кольоровим друком, містить поряд з художнім оформленням дані про продукт і фірмі-виробнику.

Маркування. На споживчій тарі повинна бути наступна інформація:

найменування продукту;

найменування та місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, а також найменування країни;

товарний знак виробника;

маса нетто;

склад продукту;

харчова цінність, вміст вітамінів і мінеральних речовин;

дата вироблення;

позначення технічного документа, згідно з яким виготовлено і може бути ідентифікований продукт;

рекомендації з приготування і використання продукту (при необхідності), відомості, необхідні для реклами;

умови зберігання, якщо вони відрізняються від звичайних;

інформація про сертифікацію.

1.3 Характеристика асортименту картопляних виробів та шляхи його розвитку

На українському ринку снеків близько 90% всієї продукції вітчизняного виробництва, і близько 10% ? імпортного.

Основні виробники та їхні бренди, торгові марки, які представлені на ринку снекової продукції України:

Крафт Фудз Україна виробляє картопляні чіпси «Люкс» і «Estrella», екструзійні чіпси «Cerezos» (Черезос), кукурудзяні чіпси «Patos»;

Frito Lay (Компанія «Сандора» - офіційний дистриб'ютор в Україні) випускає на ринок картопляні чіпси торгової марки «lay's»;

Снек Експорт справляє солоні горішки «Козацька розвага», сухарики торгових марок «Флінт» і «Fitto», солоні горішки, фісташки і чіпси під торговою маркою «Мачо», сушені морепродукти «Морські», горішки «FanNut» та «Red Pistachio», картопляні чіпси «Kartofan» і смажене насіння «Semki»;

Компанія Захід випускає рибні снеки під торговою маркою «Капітан», арахіс «Міцний горішок», сухарики «Аміго», насіння, фісташки і арахіс в шкаралупі торгової марки «Захід», горішки преміум-класу «Захід Преміум» та насіння, ядра соняшника «38 калібр»;

Техноком у своєму портфелі торгових марок має торгову марку сухариків «Три корочки», картопляних чіпсів «С?ір n Go», рисових чіпсів «Бім Бім», картопляної соломки «Дафри» і сушених морепродуктів «Делмор».

Компанія «Снек Експорт» є лідером у шести категоріях снекової продукції: солоні морепродукти (ТМ «Морські»), арахіс (ТМ «Козацька розвага»), насіння (ТМ «Semki»), сухарики (ТМ «Флінт» і «Fitto»), фісташки (ТМ «Мачо» і «Red Pistachio»), чіпси-пластинки (ТМ «Kartofan»).

Лідирує на українському ринку продукція компанії «Снек Експорт»

Крім цього компанія займається експортом снекової продукції за кордон: продукція «Снек Експорт» впевнено лідирує на ринках Молдови, Придністров'я, а також конкурує на ринках Росії та Казахстану.

Крафт Фудз Україна є лідером в категорії картопляних чіпсів з торгової маркою «Люкс». Компанія утримує лідерство вже на протязі останніх 10 років. ТМ Люкс має власну агропрограмму та сировинну базу. Для виробництва чіпсів використовується спеціально виведені сорти картоплі, вирощеної в Україні, а також йодована сіль. Продукція торгової марки Люкс відповідає міжнародним стандартам якості.

Торгова марка картопляних чіпсів «lay's» належить компанії Frito Lay, але починаючи з 2005 р. офіційним дистриб'ютором стала компанія «Сандора». Чіпси lay's завжди високої якості, для їх виробництва використовуються добірні сорти картоплі. На Україні чіпси даної торгової марки представлені широким асортиментом: крім стандартних нарізних чіпсів з різними смаками, є ще рифлені чіпси, а також перші в Україні супер гострі чіпси.

Снекова компанія «Захід» ? вітчизняний виробник снеків, працює на Україну 11 років. Компанія випускає арахіс, фісташки, ядра і насіння соняшника, сухарики і морепродукти. На ринку представлений широкий асортимент снеків даної компанії. Продукція торгової марки «Захід» відрізняється високою якістю. Крім цього компанія має власне сучасне обладнання, представництва по всій Україні, активно співпрацює з національними мережами і своєчасно здійснює поставки продукції.

Компанія Техноком працює на ринку України вже більше 15 років і є лідером в області виробництва продуктів швидкого приготування. Техноком виробляє сухарики (ТМ «Три корочки»), картопляні і рисові чіпси («С?ір n Go» і «Бім Бім»), картопляну соломку «Дафри» і сушені морепродукти «Делмор». Компанія використовує новітнє обладнання, що дозволяє випускати продукцію широкого асортименту і високої якості. Крім цього компанія займається експортом продукції більш ніж в 25 країн світу.

На українському ринку снеків представлена достатня велика кількість категорій продуктів.

1.4 Вимоги до якості

Основні вимоги до якості картопляних снеків вказані у ДСТУ 4608:2006 Чипси і снеки картопляні. Загальні технічні умови. На які я буду опиратися.

Вимоги до органолептичних, фізико - хімічних показників та якості картопляних снеків за ДСТУ 4608:2006 2006 Чіпси і снеки картопляні:

1. Чіпси і снеки картопляні не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, включень, відрізнятися за кольором і консистенції, властивих даному виду продукту,

2. Санітарно-епідеміологічна експертиза чіпсів і снеків картопляних, які містять пестициди, здійснюється у відповідності з діючими гігієнічними нормативами вмісту пестицидів в об'єктах навколишнього середовища.

3. Органолептичні властивості чіпсів і снеків картопляних визначаються показниками смаку, кольору, запаху і консистенції, характерними для кожного виду продукції, і повинні задовольняти традиційно складеним смакам та звичкам населення. Органолептичні властивості чипсів не повинні змінюватися при їх зберіганні, транспортуванні і в процесі реалізації.

4. ДСТУ встановлені гігієнічні вимоги безпеки чіпсів та снеків картопляних та здатності їх задовольняти фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах і енергії.

5. Безпека чіпсів та снеків картопляних в мікробіологічному й радіаційному відношенні, а також за вмістом хімічних забруднювачів визначається їх відповідністю гігієнічним нормативам, встановленим ДСТУ 4608:2006 Чипси і снеки картопляні.

6. Визначення показників безпеки та харчової цінності чипсів і снеків картопляних, у тому числі біологічно активних добавок до їжі, змішаного складу проводиться за основним (им) виду (ам) сировини як по масовій частці, так і по допустимих рівнів нормованих контамінан

7. Визначення показників безпеки сухих, концентрованих або розведених чипсів і снеків картопляних виробляється в перерахунку на вихідний продукт з урахуванням змісту сухих речовин у сировині та у кінцевому продукті.

8. Контроль продовольчої сировини і чипсів за вмістом у них залишкових кількостей пестицидів і агрохімікатів, у тому числі фумігантів, грунтується на інформації, що подається виробником (постачальником) продукції про використані при її виробництві та зберіганні пестициди і агрохімікати.

Вимоги до органолептичних, фізико - хімічних показників та якості картопляних снеків за ДСТУ 4608:2006 2006:

І. Фізико-хімічні показники:

1. Масова частка вологи не повинна перевищувати 5%.

2. Масова частка жиру не більша 33%.

3. Масова частка мінеральних домішок (піску) не більша 3%.

4. Наявність сторонніх домішок не дозволена.

5. Наявність скибочок із залишками шкірки (така, що довжиною більше 10 мм по краю скибочки) повинна бути відсутня.

6. Наявність ламаних і надламаних пластин допускається у кількості не більше 10%.

7. Зараженість шкідниками хлібних запасів не дозволена.

Щодо органолептичних показників чіпсів та снеків, згідно з вимогами ДСТУ 4608:2006 вони повинні відповідати таким вимогам:

1. Зовнішній вигляд.

- Снеки - пластинки прямокутної і квадратної форми, черепашки, ріжки, спіральки тощо відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів (снеків) дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів.

- Чіпси - скибочки різної форми відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів.

2. Колір.

- Снеки - жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних сировині, що її використовують.

- Чіпси - жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних сировині, що її використовують. Дозволено наявність коричневого відтінку по краю.

3. Смак і запах.

- Снеки - притаманні конкретній назві продукту залежно від використаної сировини і застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні присмак і запах.

- Чіпси - притаманні конкретній назві продукту залежно від застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні присмак і запах.

4. Консистенція.

- Снеки - хрустка, ламка, крихка.

- Чіпси - хрустка, ламка, крихка.

Технологія приготування чіпсів всіх зарубіжних фірм випускають такі чіпси Pringles, Lays, Estrella.

Так, із зарубіжної технології чіпси з свіжої картоплі (Lays, Estrella) і чіпси формованні (з суміші сухого картопляного пюре і крохмалю) Pringles виробляються в обжарочних печах в середовищі олії протягом мінімум 6-7 хвилин при температурі 165-180 0С.

На сьогоднішній день використання акриламіду в продуктах харчування не заборонено. Гранична доза його вживання 1 мікрограм на день, з цим згодна Всесвітня Організація Охорони Здоров'я. З проведених досліджень видно, що чіпси отримані за технологією Всесоюзного науково-дослідного інституту продуктів харчування з картоплі практично безпечні з утримання акриламіду і можуть бути рекомендовані для споживання як дітям, так і дорослим. Це чіпси, що випускаються такими підприємствами, як білоруські дуп «Технопрод» ВАТ «Машпіщепрод» м. Мар'їна Горка, ТОВ «Таланов М» м. Мінськ, «Русскарт» м. Москва. У теж час чіпси всіх зарубіжних фірм, а так само чіпси інших білоруських і російських компаній, де застосовуються традиційні способи виробництва, вміст акриламіду в продукції становить 600 мкг - 1200 мкг, що в 20 - 30 разів вище припустимого. Так споживання пакету чіпсів вагою 20-25 грам на день приготованих за технологією інституту безпечно, у той час як зарубіжних чіпсів можна споживати на день тільки 0,5 - 1 грамм. [31]

Генетично модифікована картопля. Для того щоб побачити справжній фільм жахів, нам сьогодні досить прийти у звичайний продовольчий магазин або на продуктовий ринок. На прилавках товари, вироблені з генетично модифікованих організмів або з вмістом генетично модифікованих компонентів: чіпси, молочні суміші, багато напої, соуси, приправи, хлібобулочні та кондитерські вироби - ось далеко не повний їх перелік. Але про це на товарі ніякої інформації. Ось ми і купуємо, наприклад, кукурудзу з вбудованими в неї генами бактерії. Або помідори з генами риби. І це було б лише цікаво, якщо б: вміст цієї продукції не був небезпечний для здоров'я людини. «Їжа Франкенштейна», як її прозвали британські журналісти, з'явилася на Заході в середині 90-х років і вже не один рік присутній на російському і білоруському ринку. Кому це потрібно? Відповідь проста: найбільші світові агрохімічні та фармакологічні корпорації для астрономічного збільшення своїх прибутків вклали у досліди генної інженерії сотні мільйонів доларів. Внесення ділянок генів організму одного виду в клітини іншого дозволило цим корпораціям підвищити врожайність сільськогосподарських культур, опірність хімікатів і паразитам і збільшило термін зберігання продукції. Але те, що приносить колосальні прибутки транснаціональним корпораціям, завдає шкоди здоров'ю людей.

Під час тестування генетично модифікованих продуктів у більшості випадків не використовується сироватка крові людей-алергіків, так як люди не споживали раніше «чужі» білки, впроваджувані тепер у харчові продукти. Тому немає ніяких відомих способів передбачити алергію на генетично модифіковану їжу. Між тим алергічне вплив у разі її споживання значно зростає. Наприклад, за даними Йоркської лабораторії харчування (Велика Британія), число випадків алергійних захворювань пов'язаних з вживанням генетично модифікованих продуктів збільшилася наполовину. За даними видавничого дому «Бурда» велика частина продукції, що ввозиться в Україну з сої і вся картопля використовується для виробництва чіпсів, є генетично модифікованою. Monsanto, один з підрозділів корпорації Pharmacia, розташоване в Сент-Луїсі, назвала виведений нею сорт картоплі NewLeaf. З'явившись на ринку чотири роки тому, цей сорт швидко завоював популярність у фермерів завдяки своїй унікальній властивості (в модифіковану картоплю додаються гени скорпіона) у результаті використання методів генної інженерії цю рослину «навчилося» виділяти токсин, що відлякує найлютішого ворога всіх картоплярів - колорадського жука. Вищезгаданий сорт картоплі стали застосовувати при виробництва чіпсів і заморожених напівфабрикатів, генетично модифіковану картоплю не підлягає тривалому зберіганню і вимагає негайної переробки, імовірно шкідливий для здоров'я.

Більшість реалізується на наших ринках харчової продукції має сумнівне походження, великі західні корпорації зробили ставку на дешеві генетично модифіковані продукти, наприклад широко відома компанія Procter & Gamblе вже давно випускає чіпси Pringles що виготовляються з генетично модифікованої картоплі. Ці чіпси заборонені до продажу в ряді західних країн, в той час як у нас вони активно рекламуються і продаються без обмежень і (обов'язкових) попереджень. На ринок України хлинув потік західних чіпсів багато з яких вироблені з генетично модифікованої картоплі, тільки звичайний споживач про це і не здогадується, а виробники цих сумнівних продуктів не особливо це поширюються і часто навіть приховують, адже наслідки застосування в їжу генетично модифікованої картоплі не передбачувані (професор Стенлі Евен в Абердинській медичній школі проводив експерименти, він годував щурів генетично модифікованою картоплею всього десять днів, результати досліджень показали, що цей раціон веде до зменшення об'єму мозку, руйнуванню печінки і придушення імунітету). Західні компанії витісняють з ринку вітчизняних виробників чіпсів, а тим часом саме вітчизняні чіпси, отримані за технологією Всесоюзного науково-дослідного інституту продуктів харчування з картоплі, з екологічно чистих продуктів, можуть бути рекомендовані для споживання як дітям, так і дорослим. Це чіпси, що випускаються такими підприємствами, як білоруські дуп «Технопрод» ВАТ «Машпіщепрод» м. Мар'їна Горка, ТОВ «Таланов М» м. Мінськ, «Русскарт» м. Москва. Вітчизняний покупець повинен знати, що він їсть і що слід вживати в їжу з користю для організму. [32]

2. Експериментальна частина

2.1 Характеристика об'єктів та методів дослідження

Об'єктом дослідження став асортимент снеків, що реалізуються магазином «Пятірочка».Дослідження проводиться за ДСТУ 4608.

Для дослідження було обрано 4 зразки чіпсів «lay's», «Люкс», «Мачо», «Chip n Go».

Проводили експертизу органолептичними, лабораторними методами і методом порівняння з нормативними документами шляхом встановлення відповідності НТД.

Органолептичним методом оцінювали смак, запах, колір чіпсів за п'ятибальною системою, якість упаковки. Лабораторними методами визначали вміст металевих і мінеральних домішок, вологи, маси нетто, золи, жиру.

Методом порівняння з НТД визначали відповідність маркування вимогам нормативної документації. Визначення якості упаковки. Якість упаковки і маркування визначають, як правило, оглядом усіх пакувальних одиниць продукції.

Перевіряли вигляд і стан пакувального матеріалу та етикетки, зміст написів, якість загортання і обклеювання, чіткість друку, яскравість, суміщення фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації.

Визначення органолептичних показників. Метод заснований на органолептичної оцінки зовнішнього вигляду, кольору, запаху, смаку та консистенції.

Для визначення органолептичних показників чіпсів частину об'єднаної проби продукту поміщають на аркуш білого паперу і при розсіяному денному світлі або люмінесцентному освітленні встановлюють форму, пористість, пухирчастість, а потім послідовно визначають запах, смак і консистенцію на відповідність їх вимогам технічної документації.

Характеристика обєктів вивчення, а сааме чипсів «lay's», «Люкс», «Мачо», «Chip n Go».

Таблиця 2.1. Органолептична і балова оцінка чіпсів «Лейс»

Показники	Вимоги стандарту	Характеристика	Максимальний бал	Балів оцінка
Форма	Кругла, дещо приплюснута	кругла	5	5
Розміри	3 см	однакові	5	5
Поверхня	Гладка, шорсткувата	3-5 см	5	4
Колір	Від світло-жовтого до коричневого	світло-коричневий	5	4
Смак, запах	Властиві конкретному виду виробу	Власт.виду	5	5
Масова частка лому	Не повинна перевищувати 8%	Не має	5	5
Крихкість	крихка	Без прим.	5	4

Висновок: зразок чіпсів «Лейс» відповідає ДСТУ4608 за органолептичними показниками. За 40 баловою шкалою зразок набрав 36 балів.

Визначення маси нетто. Масу нетто продукту визначають на основі різниці мас брутто та споживчої тари. Відхилення маси нетто X, %, обчислюють за формулою:

де m - відхилення маси нетто пакувальної одиниці від маси, зазначеної на етикетці, г або кг; m _l - маса нетто пакувальної одиниці, зазначена на етикетці, г або кг.

Результат обчислень округлюють до першого десяткового знака.

Визначення сторонніх мінеральних домішок.

Метод заснований на відділенні домішок від продукту гарячою водою та визначенні масової частки мінеральних домішок ваговим способом.

З об'єднаної проби, подрібненої на Електрокавомолки протягом 2 хв, у склянку місткістю 100 см ³ беруть наважки масою 1925 Зважують з похибкою не більше 0,01 г.

Наважку переносять у склянку місткістю 600 см ³ та заливають водою (500 см ³⁾ температурою 40… 50 ⁰ С. Обережно перемішують і витримують 5… 7 хв. Потім склянку закривають поліетиленовою кришкою (з трубками) і пускають потік води. Поліетиленова кришка має додатковий виріз довжиною 40 мм у бортику для більш надійного фіксування кришки на склянці з носиком. При цьому початок процесу сіфонірованія забезпечують за допомогою гумової груші. Швидкість потоку гарячої води встановлюють так, щоб рівень води в склянці перебував вище широкої частини воронки. Частинки продукту виносяться потоком води, а мінеральні домішки осідають на дні чарки. Промивання проводять 15… 30, поки на дні чарки не залишаться тільки мінеральні домішки.

Визначення металевих домішок.

Метод заснований на виділенні металомагнітних домішок за допомогою підковоподібного магніту і металевих немагнітних домішок шляхом механічного розбору. Об'єднану пробу продукту масою 0,25 кг переносять на аркуш білого паперу або скло і укладають шаром в один ряд.

Металомагнітних домішок витягають підковоподібний магнітом, на полюси якого надягають щільно прилеглі ковпачки з цигаркового паперу для полегшення знімання домішок з магніту. Повільно проводять магнітом паралельні борозенки в поздовжньому і поперечному напрямках так, щоб вся поверхня досліджуваної проби була пройдена магнітом. Притягнуті магнітом металеві домішки обережно знімають і переносять на попередньо зважене годинне скло. Витяг металомагнітних домішок з досліджуваного продукту повторюють кілька разів. Перед кожним витяганням домішок зразок змішують і розрівнюють тонким шаром, як зазначено вище. Випробування закінчують, коли до магніту перестануть притягатися частки металомагнітних домішок. Після вилучення металомагнітних домішок пробу ретельно переглядають під лупою для виявлення частинок металу, не притягується магнітом. Металеві немагнітні домішки видаляють пінцетом і приєднують до домішок, витягнутим магнітом. Зібрані на годинне скло металеві домішки зважують на лабораторних вагах з похибкою не більше 1 г продукту.

Масову частку металевих домішок Х _метп,%, обчислюють за формулою:

де m ₃ - маса металічних домішок (металомагнітних і металевих немагнітних), р.

Остаточний результат показника металевих домішок округлюють до четвертого десяткового знаку. Для визначення величини часток в найбільшому лінійному вимірі металеві домішки переносять на спеціальну вимірювальну сітку з осередками діаметром 0,3 мм і розглядають під мікроскопом.

Визначення вологи методом висушування до постійної маси. Метод заснований на здатності досліджуваного продукту, який міститься у сушильну шафу, віддавати гігроскопічну вологу і застосовується при розбіжностях, що виникають в оцінці його якості. Чисту порожню бюксу або бюксу з поміщеними в неї скляною паличкою і 5… 10 г. прокаленного піску сушать разом з кришкою у відкритому вигляді в сушильній шафі до постійної маси. З аналітичної проби беруть у висушену бюксу наважку масою 5 г з похибкою не більше ± 0,001 г., обережно перемішують її з піском і поміщають у відкритому вигляді разом з кришкою у відкритий сушильну шафу з температурою 100… 105° С на 4 ч. Після цього бюксу охолоджують у ексикаторі 20… 30 хв і зважують. При подальшому висушуванні наважки її зважують через кожну годину. Наважку висушують до тих пір, поки різниця між двома наступними зважуваннями перевищить 0,004 г. або маса наважки збільшиться. В останньому випадку для розрахунку беруть найменшу масу бюкси з наважкою. Масову частку вологиХ', %, обчислюють за формулою

де m ₁ - маса бюкси з наважкою до висушування, г; m ₂ - маса бюкси з наважкою після висушування, м. За результат випробування приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Обчислення проводять із похибкою не більше+0,01%.Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,25%. Визначення хлориду натрію аргентометріческім методом. Метод заснований на титруванні хлориду натрію в нейтральному середовищі розчином нітрату срібла в присутності хромату калію як індикатор. Метод застосовується при розбіжностях в оцінці якості продукції. У конічну колбу місткістю 250 см ³ переносять піпеткою 20… 25 см³ фільтрату, нейтралізують 0,1 моль / дм ³ розчин лугу фенолфталеїну, додають 0,5 см ³10%-ного розчину хромату калію і титрують 0,1 моль/дм3 розчином нітрату срібла. Вміст колби безперервно перемішують і закінчують титрування при появі незникаючої при збовтуванні червонуватого забарвлення рідини. Формула визначення масової частки хлориду натрію X _NaCl,%,:

де К - об'єм 0,1 моль / дм ³ розчину нітрату срібла, витраченого на титрування, см ^3; К - коефіцієнт поправки до титру розчину нітрату срібла; 0,00585 - титр нітрату срібла, виражений по хлориду натрію, г / см ^3; V ₂ - об'єм витяжки, приготовленої з наважки, см ^3; V ₃ - об'єм фільтрату, витраченого на титрування, см ^3. За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не перевищують 0,2%. Обчислення проводять із похибкою не більше 0,01%.

Прискорений екстракційно-ваговий метод визначення жиру. Суть методу полягає у швидкому витяганні жиру хлороформом в екстракційному апараті, що складається з фільтруючої ділильної воронки і приймача екстрактора, і наступному визначенні масової частки жиру ваговим способом.

Масову частку жиру Х _{Ж {,%,} обчислюють за формулою:

де - Маса стаканчика з жиром, г; т _п - маса порожнього стаканчика (без жиру), р.

Масову частку жиру Х _'Ж1,%, в перерахунку на суху речовину визначають за формулою:

Результат обчислень округлюють до першого десяткового знака. За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не перевищують 0,3% при довірчій ймовірності, що дорівнює.

У процесі дослідження якості картопляних снеків застосовували методи дослідження, описані вище.

Розглядали: хіміко-аналітичні та фізичні показники якості, а також визначали дегустаційні якості чіпсів.

Оцінювали органолептичні показники продуктів: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію і інші за п'ятибальною системою.

Органолептичні і фізико-хімічні показники чіпсів, виготовлених на основі крохмалю картопляного нативного і крохмалю картопляного модифікованого слабо окисленого. Результати експертизи наведені в таблиці 2.1 і 3.1

Таблиця 2.2. Результати досліджень чіпсів у магазині «Пятерочка»

Показники	Зразок 1	Зразок 2
1. Зовнішій вигляд	Пластини прямокутної форми товщиною 1-1,5 мм	Пластини прямокутної форми товщиною 1,3-1,5 мм
2. Кількість ламаних пластин, %	5%	1%
3. Колір	Від світло жовтого до світло коричневого	Рівномірний жовто-золотистий
4. Запах	Властивий обсмаженій картоплі без стороннього присмаку і запаху	Приємний, властивий обсмаженій картоплі без стороннього присмаку і запаху
5.консистенція	Хрустка	Хрумка, пориста
6. Маса	21,7 г	22,3 г
7. Вміст вологи
8. Вміст золи	55%	57%
9. Вміст жиру	35%	30%
10. Масова частка мінеральних домішок	0,7%	0,04%
11. Масова частка металевих домішок	0	0
12. Зміст хлориду натрію	У нормі	У нормі
13. Якість упаковки	відповідає	відповідає
14. Відповідність маркування нормативної документації	відповідає	відповідає

Результати дослідження, занесені у табл..2.2 показали, що продукція відповідає усім вимогам ДСТУ.

Таблиця 2.3. Результати досліджень чіпсів у магазині «Пятерочка»

Показники	Зразок 3	Зразок 4
1. Зовнішній вигляд	Пластинки різної геометричної форми збільшені в 1,5 рази в порівнянні з розміром пелет	Платівки з рівномірно закрученими краями, збільшені в 2,0 рази в порівнянні з розміром пелет
2. Лом	3%	відсутні
3. Колір	Від білого до світло-коричневого	Світло-жовтий рівномірний
4. Запах	Властивий обсмаженому картоплі без стороннього присмаку і запаху	Приємний, властивий обсмаженому картоплі без стороннього присмаку і запаху
5. Консистенція	Хрустка	Хрумка, пориста
6. Маса	22г	21,7 г
8. Вміст золи	60%	61%
9. Вміст жиру	32%	28%
10. Массовая частка мінеральних домішок	0,2%	0,05%
11. Масова частка металевих домішок	0	0
12. Зміст хлориду натрію	У нормі	У нормі
13. Якість упаковки	відповідає	відповідає
14. Відповідність маркування нормативної документації	відповідає	відповідає

У ході дегустації встановлено, що всі зразки за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідають ДСТУ 4608:2006 Чипси і снеки картопляні. Загальні технічні умови

Проте зразки №3 «lay's», і 4 «Люкс», виготовлені на основі крохмалю картопляного модифікованого мають ряд переваг: менший час обжарювання (27 с проти 30 с), нижче температура обжарювання (170-180 проти 185-190), більш привабливий зовнішній вигляд (колір рівномірний, жовто - золотистий, практично відсутність ламаних пластин), консистенція хрустка, пориста.

Середня дегустаційна оцінка зразків №1 і 3 - 4 бали, зразків №2 і 4 - 5 балів.

2.2 Характеристика асортименту картопляних виробів в роздрібній торговельній мережі і відповідність попиту населення

Асортимент снеків магазину «Пятірочка» включає в себе 66 видів продукції даного типу.

Таблиця 2.4. Загальний асортимент магазину «Пятерочка»

Найменування	Кількість	Частка в асортименті %
Чіпси картопляні	10	15
Пластівці кукурудзяні й пшеничні	8	12
Мюслі	6	9
Сухі сніданки	12	18
Сухарики	8	12
Насіння	5	8
Горіхи	7	11
Соломка	2	3
Сушені морепродукти	8	12
разом	66	100

Згідно з даними, занесеними у таблицю 2.4. асортимент магазину справді складає 66 одиниць досдіджуваного продукту.

споживчий картопляний снек попит

Структрура асортименту магазину «Пятірочка» по видах снеків

Висновок: З таблиці 2.1. та діаграми 2.1. видно, що найбільші частки в асортименті займають чіпси (15%) і сухі сніданки (18%). Найменша частка припадає на соломку (3%). Ці дані говорять про те, що керівництво магазину при формуванні асортименту даної продукції орієнтується на попит покупців.

За виробникам структура асортименту розділилася в наступному співвідношенні 15 видів продукції іноземного виробництва і 49 видів продукції вітчизняного виробництва. Виходячи з цих даних, слід відзначити, що керівництво магазину інформовано про якість зарубіжних і вітчизняних снеків і робить правильний вибір у бік більш безпечної вітчизняної продукції.

2.3 Дослідження впливу умов зберігання на якість картопляних снеків

Є дві основних причини псування чіпсів. Вони полягають у тому, що продукт стають прогірклим або накопичує вологу.

Чіпси упаковують в міцну тару, що охороняє їх від раскрошивания і роздрібнення. Зверху чіпси обгортають ламінованої фальгой, що оберігає від зволоження та окислення жирів.

У разі чіпсів, традиційним рішенням є застосування металізованого бар'єру на основі ламінованої структури MB400/MM480, яка володіє видатними робочими характеристиками і забезпечує повну схоронність продукту. Ламінат MB666/MW647, наприклад, також дає чудову захист, зберігає всі властивості продукту.

Чіпси - об'ємні продукти, і їх упаковка виробляється на вертикальних пакувальних машинах. Основні вимоги, що пред'являються до плівці, полягають у тому, що вона повинна мати низький коефіцієнт тертя, хороші характеристики гарячого ковзання, високу міцність шва, а також міцність неостывшего термошва. Всім перерахованим критеріям відповідають ламінати MB400/MM480 і MB666/MW647, як і структури типу MB866/LLDPE.

Чіпси повинні зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20°С та відносній вологості повітря не більше 75%. Ящики з чіпсами встановлюють штабелями на стелажі і піддони на висоті не більше восьми ящиків. Відстань між штабелями, а також штабелями і стінами повинна бути не менше 0,7 м. Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м. Не допускається провітрювати приміщення складів в сиру погоду і після дощу.

Продукт рекомендується зберігати в сухих прохолодних приміщеннях. Температура зберігання від 0 єС до 20 єС, відносна вологість повітря не більше 75%.

Термін зберігання всіх видів чіпсової продукції однаковий і варіюється в залежності від якості упаковки від двох до шести місяців.

...