Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Московской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Московской области

«Колледж «Подмосковье»

Контрольная работа

по дисциплине: «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Выполнила студентка

Драгомирецкая Л.А.

Проверил преподаватель

Бачарова М.

1. Опишите организацию рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

В современных условиях существуют различные предприятия общественного питания, которые выпускают и реализуют сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Предприятие общественного питания [предприятие питания) -- это объект хозяйственной деятельности , предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, а также для оказания дополнительных услуг. К предприятиям общественного питания относятся: ресторан, кафе, кулинария, бар, кофейня, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, буфет, кафетерий, столовая и др.

По численности сотрудников предприятия общественного питания подразделяют на три группы: малые (от 30 до 50 человек), средние (от 50 до 500, реже до 300 человек) и крупные (более 500 человек). При отнесении предприятия к одной из групп можно использовать следующие показатели: численность работающих, стоимость выпущенной продукции, стоимость основных производственных фондов. Малые предприятия, как правило, не имеют отдельного кондитерского цеха и поэтому могут возникать перерывы в технологических процессах приготовления сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции. Например, расстойка дрожжевого теста производится в помещениях (горячий цех), в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха, поэтому процесс брожения удлиняется, а следовательно, прерывается технологический процесс, что может отразиться на качестве изделий. Приготовление отделочных полуфабрикатов и различных видов начинок на малых предприятиях в основном производят в холодном цехе, поэтому требуется соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии. На малых предприятиях общественного питания преобладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения и т.д. На средних предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, в структуру которых входит кондитерский цех, часто отсутствуют: помещение для зачистки масла и обработки яиц, отдельное стерилизационное помещение для кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря и др. Для обеспечения непрерывного технологического процесса применяется частичная механизация отдельных операций. На крупных предприятиях создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса приготовления сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции, применяются современные механизированные линии и высокотехнологическое оборудование. К ним относятся заготовочные и доготовочные предприятия, комбинаты общественного питания. Заготовочное предприятие питания -- предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки продукции потребителям по их заказам. Доготовочное предприятие питания -- предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления. Комбинат общественного питания -- предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

По характеру организации производства общественного питания различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Предприятия с полным технологическим процессом начинают обработку сырья с приема и хранения и заканчивают реализацией готовой продукции.

Предприятия с неполным технологическим процессом осуществляют подготовку (доготовку) полуфабрикатов и реализацию готовой продукции. Предприятия общественного питания имеют цехи, которые специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции, а также складские помещения, санитарно-техническое хозяйство и другие вспомогательные цехи.

Цех -- это обособленная производственная единица предприятия, в которой осуществляется обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой продукции.

Кондитерский цех в производственной структуре предприятия общественного питания занимает особое место и является самостоятельным и независимым цехом. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуются не только в залах, но и в магазинах, кулинариях, буфетах и т.д. Кулинарный цех выпускает специализированную кулинарную продукцию. Преимущества цеховой структуры предприятия по сравнению с другими типами организации производства заключаются в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность узко специализироваться и повышать свой профессионализм. Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции.

Значительный сегмент рынка занимает хлебобулочная продукция, которую выпускают современные мини-пекарни. Мини-пекарня -- это небольшое хлебопекарное производство, выпускающее в широком ассортименте хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (кроме изделий с кремом). Выпуск продукции зависит от мощности мини-пекарни и может составлять от 50 кг до 5--10 т в день за смену. Условно мини-пекарни можно разделить на следующие виды: сельские минипекарни, бутик «эксклюзивных» хлебобулочных и кондитерских изделий, кафе-пекарни, мини-пекарни в супермаркетах, специализированные (национальные, лечебно-профилактические, диетические и др.).

По характеру организации производства различают мини-пекарни с полным и неполным технологическим процессом. Мини-пекарни с полным технологическим процессом начинают обработку сырья с приема и хранения и заканчивают реализацией готовой продукции. Для них предусматриваются производственные помещения, где устанавливаются бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, склад для хранения продуктов, небольшое остывочное отделение, подсобные и вспомогательные помещения, а также магазин для реализации горячих хлебобулочных изделий.

Мини-пекарни с неполным технологическим процессом осуществляют подготовку (доготовку) полуфабрикатов и реализацию готовой продукции. Для такого типа мини-пекарен не требуются большие площади, им присуща бесцеховая структура производства. В основном мини-пекарни с неполным технологическим процессом работают на замороженных тестовых полуфабрикатах и полуфабрикатах высокой степени готовности.

2. Перечислите виды оборудования, инвентаря и приспособлений, применяемое при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Организация рабочего места кондитера. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин. в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а зате Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах, вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Характеристика цеха. Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения - выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий - проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий , кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

- механическим - просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

- холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);

- тепловым - печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;

- вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

3. Перечислите виды сырья при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца , жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Отделочные полуфабрикаты для кондитерские изделий

4. Перечислите виды отделочных полуфабрикатов при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.

Отделочный полуфабрикат -- кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.

Отделочные полуфабрикаты -- это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.

Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных мучных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приготавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.

Сироп -- это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества -- сахара. Для более быстрого растворения сахара можно использовать горячую воду.

Помада. Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уваривания сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и взбиванием, в процессе которого происходит кристаллизация большей части сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.

Желе. Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3-5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высокую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастывшем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После застывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в емкости высотой 10-30 мм и охлаждают.

Глазурь. Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури.

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35-40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до температуры 40-45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.

Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.

Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками.

Глазурь заварная для украшения изделий. Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

Шоколадная глазурь. Шоколад соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при температуре 33-45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30-31 °С.

Кремы. Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные -- наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые -- легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

5. Как классифицируют дрожжевое тесто?

Приготовление различных типов дрожжевого теста

Дрожжевое тесто можно классифицировать по способу приготовления, консистенции и структуре.

По способу приготовления дрожжевое тесто подразделяют на безопарное, опарное и дрожжевое слоёное.

Безопарный способ применяют при небольшом количестве сдобы (жира, сахара, яиц) в рецептуре.

Опарный способ применяют при большом количестве сдобы в рецептуре. Связано это с отрицательным влиянием сдобы на бродильную активность дрожжей. Сахар, добавленный в тесто в большом количестве (более 10%), ухудшает спиртовое брожение, а жир, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняет доступ к ним питательных веществ и кислорода воздуха. При этом тесто замешивают в две стадии: замес опары и замес теста.

По консистенции дрожжевое тесто может быть жидкое, сметанообразное, средней и густой консистенции, которая определяется соотношением муки и воды При приготовлении теста необходимо регулировать норму молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано количество этих продуктов, так как оно зависит от влажности муки, количества и качества клейковины в ней.

По структуре дрожжевое тесто бывает: эластичное (затяжное) - дрожжевое тесто средней или густой консистенции; слабоструктурированное - тесто блинов, оладий. Приёмы для получения эластичного теста: использование муки с высоким содержанием клейковины, длительный замес, повышенная влажность, повышенная температура, использование кислоты, высокая скорость вращения лопастей месильной машины.

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (20-30 мин).

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста, - спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение - основной вид брожения в пшеничном тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода.

В конце брожения значительно увеличивается объем теста (на 70-100% от исходного) и снижается его плотность. Температура теста повышается на 1-20С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в тесте вызывается различными видами молочнокислых бактерий.

Вещества, обусловливающие вкус и аромат дрожжевых изделий, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста, - спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение - основной вид брожения в пшеничном тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода.

В конце брожения значительно увеличивается объем теста (на 70-100% от исходного) и снижается его плотность. Температура теста повышается на 1-20С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в тесте вызывается различными видами молочнокислых бактерий.

Вещества, обусловливающие вкус и аромат дрожжевых изделий, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок.

- Округление кусков теста (применяется при изготовлении почти всех видов булочных изделий).

- Подкатка теста на тонкие листы.

- Раскатка теста тонких листов теста.

- Раскатка теста в жгут.

- Продольное надрезание теста.

- Плетение теста.

- Свивание теста.

Если изделие имеют фигурную форму, они окончательно формуются с нанесением насечки, формованием определенного рисунка или внесением начинки.

Форма изделия является одним из показателей его качества. Изделия оцениваются по внешнему виду, поэтому правильное формование изделий является важнейшей технологической операцией.

Формуют различные изделия: пирожки, расстегаи, пироги, рулеты и т.д.

Расстойка основная. Расстойка основная длится 30 - 40 минут. После формирования изделий из теста удаляется углекислый газ, тесто становится плотным, не рыхлым. Для восстановления рыхлости теста его необходимо выдержать, процесс брожения продолжается, выделяющийся углекислый газ вновь разрыхляет изделия, они становятся пористыми и их объём приближается к окончательному. Расстойка происходит быстро и равномерно, если в тесте содержится достаточно дрожжей; если температура и влажность в помещении соответствует требованиям, для расстойки наиболее благоприятная температура 32 градуса, высокая относительная влажность воздуха (в этом случае изделия не заветриваются); если тесто имеет нужную консистенцию.

Отделка.

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их перед выпечкой смазывают яйцом, чтобы они были пышными и имели красивую глянцевую корочку. Поверхность некоторых изделий посыпают мучной крошкой, кунжутом, маком и т. п.

Выпечка. Задают температурный режим в пекарских шкафах от 180- 250єС градусов в зависимости от величины изделий. Сформованные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром.

Продолжительность выпечки зависит от следующих факторов:

- от размера изделий, чем крупнее изделия, тем больше времени требуется на выпечку;

- от формы изделий: чем ближе форма изделия приближена к форме шара, тем больше время выпечки, потому что требуется больше времени для миграции тепла от поверхностных слоёв;

- от способа выпечки: если изделия выпекаются в формах, часть тепла поглощают формы, требуется дополнительное время на их нагрев;

Мелкие (штучные) изделия выпекают при более высокой температуре- 230-250 градусов в течение 10-15 минут. Крупные (весовые) изделия - при температуре 200-230 градусов 30- 40минут.

Охлаждение

Выпеченные изделия охлаждают до комнатной температуры.

Отделка.

Некоторые изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой, глазируют помадой. Нельзя посыпать изделия сахарной пудрой в горячем виде, так как она при этом тает.

Реализация.

Кондитерские изделия реализуются в течение:

- 6 часов - изделия с заварным кремом и кремом из сливок;

- 36 часов - изделия со сливочным кремом;

- 72 часа - изделия с белковым кремом и фруктовой начинкой.

Бсзопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35..400С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26…300С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 400С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5--1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (300С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины

Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветрилось, и ставят в теплое место (300С) для брожения на 2,5- 3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 мин.

Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Технологическая схема приготовления изделийиз дрожжевого опарного теста

Рецептура дрожжевого теста

Наименование сырья	Безопарное тесто	Опарное тесто	Тесто для блинов	Тесто для оладий
Молоко (вода)	400-500	400	1150	481
Сахар	50	200	30	17
Соль	15	10	15	9
Дрожжи	15	25	30	14
Меланж (яйца)	80-120	200	40	23
Мука	1000	1000	720	481
Масло сливочное (маргарин)	100	300	30	-
Выход теста	?1560-1660	?2100	-	-
Выход выпеченного п/ф	-	-	1000	1000
Соотношение муки и воды	1:0,5	1:0,4	1:1,6	1:1

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27…290С.

Первоначально в лежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Температура замешенного теста должна быть 29...320С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение Дрожжевое слоеное тесто.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20…220С

Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (1/2) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 900, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17…18°С, раскатывают в пласт толщиной 15--20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5-6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20…220С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 350С.

Выпекают изделия при 240…2500С.

2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.Какие существуют разновидности бисквитного полуфабриката?

6. Какие существуют разновидности бисквитного полуфабриката?

Зачем знать разные виды бисквитов

Наверное, это несбыточная мечта кондитера, чтобы был некий универсальный рецепт теста, который бы идеально подходил для всех десертов. Но в реальности бисквиты бывают разные, ведь:

1. Для классических тортов требуется плотная устойчивая текстура теста.

2. Муссовые десерты собираются на более нежной, воздушной основе.

3. Бисквитное печенье для кремовых пирожных должно быть пористым и воздушным, чтобы полностью пропитаться и не чувствоваться инородным.

4. Рулеты сворачиваются из тонких, пластичных коржей.

В каждом случае требуются различные, зачастую противоположные характеристики. Поэтому кондитеры обязательно изучают виды классических бисквитов, чтобы уметь готовить широкую палитру десертов на любой вкус.

5 основных видов бисквитов

За время практики я выделила для себя несколько основных разновидностей бисквитов, которые можно использовать для большинства тортов. Их достаточно, чтобы смело браться за создание большинства наиболее популярных десертов. Этими рецептами я пользуюсь сама и они точно рабочие.

Классический сухой бисквит

Классические бисквитные коржи обязательно нуждаются в пропитке. Они немного суховаты. Зато их можно использовать как универсальную базовую основу. Это отличный вариант для обучения приготовлению бисквитов

Сахар, мука и яйца -- вот и все необходимые ингредиенты. Основной секрет в пропорциях. Я всегда соблюдаю равное соотношение сахара, жидких и сыпучих составляющих.

Ингредиенты для круглой формы 20 см:

· яйца С1 -- 4 шт.;

сахар -- 200 г;

· мука в/с -- 150 г;

· кукурузный крахмал -- 50 г;

· ванильный экстракт -- 0,5 ч.л

Приготовление:

1. Включаем и начинаем разогревать духовку до 180 ОС.

2. Взбиваем сахар и яйца на средней мощности. Яйца не разделяем, оба ингредиента засыпаем сразу. Останавливаемся, когда масса начнет напоминать нежную сметану.

3. Добавляем ванильный экстракт в смесь и перемешиваем силиконовой лопаткой.

4. Одновременно просеиваем над чашей муку и крахмал. Перемешиваем быстро, но аккуратно, обязательно проверяя, чтобы на стенках не осталось комочков.

5. Выливаем тесто в форму и сразу ставим духовку. Оставлять его на столе нельзя. Форму можно смазать маслом и присыпать мукой.

6. Выпекаем бисквит примерно 30 минут. Открывать дверцу и проверять на готовность корж можно только через 20-25 минут. Иначе опадет.

7. Остывший бисквит заворачиваем плотно в пленку и убираем в холодильник на 8-12 часов.

Разрыхлитель в этом рецепте не используется. Он просто не нужен. Тесто поднимется за счет пузырьков воздуха, которые есть в яичной смеси. Его можно добавить разве что для подстраховки. Хуже не будет, а если вы плохо взбили яйца или допустили другую ошибку, бисквит все равно поднимется.

Шифоновый бисквит

Сочная, нежная и воздушная основа, которая идеально подходит для тортов наподобие “Красного бархата”. Шифоновый бисквит отличается от обычного благодаря добавлению растительного масла. Жиры не только делают массу более воздушной, но и позволяют при необходимости замораживать корж для длительного хранения.

Ингредиенты для круглой формы 20 см:

яйца С0 -- 6 шт.;

· сахар -- 200 г;

· мука -- 200 г;

· молоко -- 75 г;

· растительное масло -- 60 г;

· уксус 6% -- 1 ч.л.;

· ванильный экстракт -- 1 ч.л.;

· соль -- щепотка.

Приготовление:

1. Заранее достаем все ингредиенты из холодильника, чтобы они разогрелись до комнатной температуры.

2. Включаем духовку, чтобы она разогрелась до 180 ОС. Параллельно подготавливаем форму для выпечки.

3. Отделяем белки от желтков.

4. Взбиваем вилкой желтки.

5. Взбиваем белки вместе с солью и уксусом до появления однородной пенки.

6. Когда на дне емкости не останется жидкости, начинаем постепенно домешивать сахар, не выключая миксер. До мягких пиков.

7. Соединяем белковую смесь с желтками. Перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Структура теста должна остаться прежней.

8. Делим муку на 2-3 части и порционно просеиваем в яичную смесь. Перемешиваем до однородности, контролируя, чтобы не было комочков по краям.

9. В отдельной емкости смешиваются молоко, масло и ванильный экстракт. Сразу соединяем с тестом, аккуратно помешивая лопаткой.

10. Готовое тесто выливаем в форму и отправляем в духовку на 40-50 минут.

11. Даем остыть бисквиту в форме, потом вынимаем, заворачиваем в пленку и на 8-12 часов кладем в холодильник.

Шифоновый бисквит нежнее классического, меньше крошится. Его намного проще разрезать на ровные коржи. Но в то же время его текстура более хрупкая, есть много шансов совершить ошибку.

Бисквит Женуаз

Главное, чем отличается бисквит Женуаз от шифоновых коржей -- это масло. Вместо растительного используется сливочное. Благодаря этому получается более плотная и однородная текстура, которая все же мягче и воздушнее, чем сухая классическая основа. Это своего рода универсальный вариант для большинства Ингредиенты для формы 30х40 см:

· яйца С1 -- 3 шт.;

· сахар -- 150 г;

· мука в/с -- 150 г;

· сливочное масло 82,5% -- 60 г.

Приготовление:

1. Топим масло, а потом отставляем остывать. На момент приготовления теста оно должно быть температурой около 30-40 ОС.

2. Включаем духовку и устанавливаем температуру в 180 ОС.

3. Яйца наливаем в металлическую миску, добавляем сразу весь сахар и ставим на водяную баню. Рабочая температура 35-45 ОС.

4. Взбиваем, пока не растворится сахар, а затем аккуратно убираем с огня и продолжаем. По итогу масса должна стать белой, увеличиться примерно втрое, тянуться за венчиком лентой.

5. Просеиваем муку, ? добавляем в яичную смесь и аккуратно перемешиваем.

6. В масло добавляем 3 столовые ложки яично-мучной смеси, соединяем силиконовой лопаткой до однородности.

7. Выливаем к оставшимся белкам масляный крем, туда же добавляем

8. треть муки. Перемешиваем. Если вы все сделали правильно, масса не потеряет объем.

9. Выкладываем противень пергаментом. Распределяем тесто. Для этого очень удобно пользовать спатулой. Не трясите и не бейте противень об стол, иначе бисквит осядет.

10. Корж получается тонким, поэтому выпекаем около 15 минут. Стараемся не пересушить.

11. Даем остыть в форме 15 минут, потом переворачиваем корж и оставляем в комнате на пару часов окончательно остыть.

12. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем холодильник на 8-12 часов.

В результате у вас должен получиться упругий, пластичный корж. Его можно использовать для приготовления пирожных или круглой формой нарезать основу для торта, использовав остатки для “Пинчера”. То же количество теста можно залить и в круглую форму диаметром 18 см.

Бисквит Джоконда

Как понятно из названия, французские кондитеры с помощью этого рецепта отдали дань уважения великому Леонардо и его лучшему шедевру. Я обожаю этот бисквит. Он всегда получается нежным, сочным и ароматным. При этом он достаточно пластичный, чтобы в равной степени использовать корж как основу для муссового торта или завернуть рулет.

обычных тортов. Ингредиенты для формы 16 см:

· яйцо С1 -- 1 шт.;

· белок -- 70 г;

· желток -- 40 г;

· мука в/с -- 25 г;

· мука миндальная -- 80 г;

· сахар -- 95 г;

· сливочное масло 82,5% -- 20 г.

Приготовление:

1. Ставим разогреваться духовку до 180 ОС и топим сливочное масло.

2. Яйцо с желтком и 80 г сахара и миндальной мукой перемешиваем до получения однородной массы.

3. Белок и оставшиеся 15 г сахар взбиваем отдельно до появления мягких пиков.

4. Соединяем обе смеси добавляем просеянную пшеничную муку и масло. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой. На этом этапе можно добавить красители и ароматизаторы.

5. Выпекаем 12-15 минут, в зависимости от вашей духовки. Стараемся не пересушить. Ориентир -- появление румянца сверху.

6. Вынимаем, остужаем в комнате, а потом в холодильнике, обернув в пленку.

По итогу у вас получится пышный корж, который в принципе можно разделить на 2 более тонких. Для формы диаметром 20 см потребуется в 1,5 раза больше ингредиентов.

Бисквит Дакуаз

Это еще один пример французской классики. На самом деле существуют десятки вариаций Дакуаза в зависимости от текстуры и требований десерта. Общее у них -- отсутствие желтков. Пшеничная мука не используется совсем или добавляется в минимальных количествах. Я вам покажу фисташкову Ингредиенты для формы 18 см:

· белок -- 210 г;

· фисташковая мука -- 165 г;

· мука в/c -- 85 г;

· сахар -- 240 г.

Приготовление:

1. По традиции разогреваем духовку до 180 ОС и подготавливаем форму.

2. Белок с половиной сахара взбиваем до мягких пиков и появления гладкой блестящей текстуры.

3. Аккуратно вводим остаток сахара, всю просеянную муку и перемешиваем лопаткой до однородного состояния.

4. Высаживаем тесто в форму и отправляем в духовку.

5. Корж выпекается 35-60 минут. Зависит от конкретной духовки. На готовность начинаем проверять через полчаса с помощью деревянной шпажки.

6. Остужаем корж в форме 20 минут, затем пару часов в комнате. Потом оборачиваем полиэтиленом и оставляем в холодильнике на ночь.

Тесто получится достаточно плотным, чтобы проявить фантазию. Из него можно выливать кондитерским мешком узоры в форме или делать фигурные основы для пирожных.

Это далеко не все виды теста. Савоярди для тирамису и буше отличаются от других видов бисквитных коржей не только размером, но и рецептурой. Знаменитый десерт “Павлова” тоже делается на основе бисквита. Приготовлению этого теста можно посвятить всю жизнь и постоянно узнавать что-то новое. Поэтому не бойтесь экспериментировать и искать свой идеальнй рецепт

7. Чем капкейки отличаются от маффинов?

Кексы, маффины, капкейки -- в чем раз ница?

А вы тоже слышали, что единственное, чем отличаются кексы, маффины и капкейки -- это красивая обертка и цена? Мне часто о таком заявляют. А ведь на самом деле разница между блюдами огромная, как в кулинарном, так и в историческом плане. По хорошему, их даже сравнивать нельзя. Но я все-таки попытаюсь.

Кто-то придерживается версии, что этот десерт появился в 9 или 16 веке, но я больше склоняюсь к теории, что первооткрывателями кексов были древние римляне. Они не мучались с граммовкой, выверением температурного режима и прочими сложностями. Они просто брали орехи, ягоды и перемешивали их с ячменным пюре. А потом выпекали. Получался пирог, правда кексом его тогда еще не называли. Эта простая выпечка часто использовалась на территории современных Италии, Испании вместо дешевого крестьянского десерта.

С приходом христианства началась новая эра для кексов. Они стали официальным пасхальным лакомством: панеттоне в Италии или козонак в

Румынии. Кстати, наш пасхальный кулич -- это тоже кекс, как впрочем и ромовая баба.

Мода на кексы охватила всю Европу благодаря Христофору Колумбу. Когда из Америки начали привозить первые партии тростникового сахара в 16 веке, оказалось, что он не только сладкий, но и помогает выпечке дольше храниться. Благодаря этому десерт начал обретать узнаваемую сейчас форму и свое название.

Слово “кекс” происходит от английского “cakes” -- “пироги”. Хотя есть и другие версии, но по-моему эта наиболее логичная.

А теперь давайте все-таки разберемся, что можно считать кексом. На постсоветском пространстве под этим названием лучше всего известны округлые десерты без начинки или с изюмом, орехами вмешанными в тесто. Хотя фактически в кондитерских книгах того времени вы можете найти десятки разных рецептов. В Европе такого понятия, как “кекс” нет:

1. В Америке и Великобритании это обычный пирог любой формы без строгой рецептуры, который может быть украшен глазурью, марципаном.

2. Немецкий штоллен напоминает сдобный сливочный хлеб или даже прямоугольный рулет с орехами, цукатами, маком или вовсе без начинки.

3. Швейцарский бирнбот, который тоже официально признан кексом, -- это пирог с огромным количеством начинки и тонким слоем дрожжевого теста.

4. Итальянский панеттоне напоминает обычный кулич, но готовится гораздо сложнее с использованием нескольких видов дрожжевого теста.

5. Литовский шакотис вообще напоминает елку или сумасшедшую шипастую морскую раковину.

Официально принято считать, что кекс -- это сладкий десерт любой формы. Может быть как с начинкой, так и без. Обязательные ингредиенты: мука, яйца и сахар. Поэтому часто заявляется, что кексы готовятся из дрожжевого или бисквитного теста. Однако фактически вы можете приготовить любой пирог дома и смело заявлять, что это кекс.

Маффины

Знаете, чем маффин отличается от кекса? Он изначально не планировал стать десертом. Исторический английский рецепт маффина ближе по духу к пицце. То есть, в 9-11 веках нашей эры это была крестьянская еда, приготовленная по принципу: все что осталось после ужина порежем, смешаем с дрожжевым тестом, выпечем и получим завтрак.

Первые официально задокументированные рецепты маффинов появились только в 19 веке. Именно тогда крестьянская еда наконец попала на стол британской аристократии. Кстати, тогда это были лепешки. Только к концу столетия начали использоваться специальные кольца, чтобы сделать выпечку одинаковой по размеру и обеспечить ей ровные края. Тогда же появились и первые сладкие вариации блюда.

Современным видом маффинов мы обязаны американцам. Неизвестный кондитер, приехав из Великобритании, мало того, что отказался от дрожжевого теста, так еще и начал готовить десерты одинакового веса (100 г) в формочках. Правда они были тогда ромбиками. Круглые формы вошли в моду только после 50-х годов.

...