Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Считается, что слово “маффин” происходит от французского “moufflet” -- “мягкий”. Или от старогерманского “muffen” -- “маленький пирог”.

В данном случае меня искренне радует, что есть более или менее четкие требования к десерту, зная которые вы не будете долго размышлять: маффин перед вами или кекс:

1. Порционность. Маффин всегда должен быть маленьким, овальным или круглым.

2. Мягкость. Согласно британской традиции, маффин не нарезается ножом или вилкой. Его должен быть способен разорвать руками даже маленький ребенок. приготовление хлебобулочный кондитерское изделие

3. Текстура. Тесто рыхлое, неоднородное, воздушное. Очень приветствуются начинки, разнообразные включения.

4. Вкус. Маффин может быть и сладким, и соленым.

Тесто для маффинов делается на основе муки, яиц, сахара, дрожжей или разрыхлителя. Но в отличие от кексов жиры используются в минимальных количествах. Одно из обязательных условий при приготовлении заключается в особом смешивании ингредиентов. Сухие и жидкие компоненты соединяются по отдельности. Потом сыпучие продукты заливаются жидкостью.

Капкейки

1. Название десерта с английского языка переводится как “пирог в/из чашке”. Как появилось это чудо доподлинно не знает никто. Есть две основные версии: Пирог из чашки. Теоретическая версия. Неграмотные британские кондитеры передавали семейные рецепты пирогов, как древние былины, из уст в уста. У бедняг не было бумаги и навыков письма, весов, а главной

2. единицей измерения была чашка (по английски “cup”). Как у нас сейчас стаканы и ложки. Отсюда и пошло название.

3. Пирог в чашке. Впервые упомянут в “Американской кулинарии” Амелии Симонс в 1796 году, как десерт, который выпекается в маленьких кружках. В 1826 году Элиза Лесли в своей книге “Рецепты” впервые использовала слово “капкейк” для порционных сдобных пирогов в маленьких банках.

Порционное приготовление быстро приобрело популярность в 19 веке. Но первый магазинный капкейк для массового потребления появился только в 1919 году в американской пекарне “Хозяюшка”, откуда и разлетелся по всему миру.

Сейчас существует множество разновидностей десерта, разница между которыми часто заключается только в особенностях декора. Но есть стандартные правила приготовления, по которым легко увидеть отличие капкейков от маффинов и кексов:

1. Размер. Стандарт для пирожного -- диаметр 5-6 см. Вес -- 65 г. То есть почти в два раза меньше маффина.

2. Текстура. Для капкейков всегда используется воздушное, нежное, однородное тесто.

3. Декор. Обертка и шапочка -- визитные карточки капкейка. Сверху может находиться не только крем, но и любое другое украшение: фигурки из мастики или марципана, фрукты и т.д.

Сравнение

Чаще всего капкейки готовят на основе бисквита. Но по сути может использоваться любое сладкое тесто. Благодаря маленьким порциям оно все равно хорошо пропечется.

Чтобы лучше систематизировать отличия разных десертов, я собрала их в таблицу. Вдруг вы захотите ее распечатать, чтобы не объяснять постоянно клиентам особенности тех или иных рецептов.

Однако это не отменяет того, что маркетологи часто не утруждают себя тонкостями кондитерского дела. Вы действительно можете увидеть случаи, когда один и тот же продукт продается под разными названиями для извлечения прибыли. Но я считаю, что по крайней мере кондитер должен понимать разницу между десертами, которые он готовит. А чем для вас отличаются кексы, маффины и капкейки? Стоит ли пытаться разграничивать десерты или не надо усложнять себе жизнь? Напишите, пожалуйста, свое мнение в комментариях. Мне очень интересно.

8. Опишите технологию приготовления кондитерского изделия торт «Ленинградский»

Торт "Ленинградский" - торт, который еще в советскую эпоху был популярен не менее, чем знаменитый киевский. Рассказываю, как приготовить торт "Ленинградский" - такой, какой продавался в Союзе. Описание приготовления: Подробнее:

Еще со времен своего детства я прекрасно помню вкус свежего "Ленинградского" торта, который нередко доставали мои родители. Любопытно, что как и киевский, торт "Ленинградский" никакого отношения к городу Ленинграду не имеет :) Тем не менее, название к торту прилипло, и сейчас даже многие торты, приготовленные похожим образом, тоже называют "ленинградскими". У меня есть рецепт "Ленинградского" торта, по которому этот торт готовили в советских кондитерских. По ГОСТу, так сказать. Рецепт не слишком простой, но оно того стоит - торт получается просто чудесный. Назначение: На праздничный стол / День рождения Основной ингредиент: Тесто / Мука Блюдо: Выпечка / Торты Состав / Ингредиенты: Мука 300 Грамм Масло сливочное 300 Грамм (175 - тесто, 125 - в крем) Сахарная пудра 125 Грамм Яйцо 1 Штука Разрыхлитель 1 Чайная ложка Сахар 615 Грамм (115 - в крем, 500 - в помадку) Желток 1 Штука Молоко 75 Грамм Коньяк 1 Ст. ложка Ванильный сахар 10 Грамм Какао 15 Грамм (половина - в помадку, половина - в крем) Вода 150 Грамм Лимонный сок 1 Ст. ложка Орехи - По вкусу Количество порций 8 Калорийность 383 ккал Калорийность 3 г Белки 16 г Жиры 56 г Углеводы Пищевая ценность на 100г. Как приготовить "Торт "Ленинградский"" Взбиваем до однородности 175 гр. сливочного масла, сахарную пудру, яйцо и разрыхлитель. Добавляем муку. Руками замешиваем тесто. Разделяем тесто на 4 равных части, каждую из которых раскатываем так, чтобы из нее можно было вырезать квадратный пласт размером 18 на 18 см. Вырезать удобно по картонному шаблону. Каждый корж по отдельности отправляем в морозилку на 15 минут. Слегка подмерзшие коржи отправляем в духовку и запекаем 10-12 минут при 200 градусах. Затем достаем и остужаем на решетке. В мисочке взбиваем воду, 500 гр. сахара и лимонный сок. Взбивать придется долго, около 10-15 минут, до образования довольно густой белой помадки. Когда помада загустеет, подкрашиваем ее при помощи какао-порошка. Получившуюся помаду равномерно распределяем по одному из коржей (корж должен остыть до комнатной температуры). Размазываем помаду по коржу - и отставляем в сторонку. Теперь приготовим крем. Для этого, сперва, приготовим сироп: смешаем молоко и желток до однородности, добавляем сахар, на медленном огне доводим до кипения и варим еще 2-3 минуты до консистенции сгущенки. Остужаем, после чего готовим непосредственно крем: взбиваем масло до посветления, затем добавляем сахарную пудру и, продолжая взбивать, понемногу вводим сироп. Когда крем будет практически однородным, добавляем в него коньяк. Затем 2 ст.л. крема отставляем, а в оставшийся крем добавляем какао. Хорошенько взбиваем. Получившийся коричневый крем разделяем на 4 одинаковых части. Начинаем собирать торт, равномерно намазывая на каждый пласт теста четверть крема. Верхним будет корж, смазанный помадкой. Бока торта смазываем оставшейся четвертью крема, сверху украшаем торт оставленным белым кремом и орехами. Отправляем торт в холодильник на пару часов, после чего "Ленинградский" торт можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Размещено на Allbest.ru