Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий



Содержание

Введение

1. Характеристика прозрачных супов

2. Инновационные технологии в современной ресторанной кулинарии

3. Инновационное оборудование, используемое в современной кулинарии

4. Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

5. Прозрачные супы, приготовленные с помощью применения инновационных технологий

6. Технология приготовления бульона мясного прозрачного

Заключение



Введение

Слово "суп" много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово "suppa", которое означало "хлеб, размоченный в отваре". Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Темой моей курсовой работы является «Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.».

Актуальность выбранной темы обуславливается тем, что супы очень широко распространены в нашей традиционной кухне, супы составляют ежедневный рацион.

Объект исследования - организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.

Предмет исследования - возможности расширения ассортимента прозрачных супов. в результате использования инновационных технологий.

Цель работы: приготовление прозрачных супов, с помощью инновационных технологий в современной ресторанной кулинарии.

Задачи курсовой работы:

- исследовать традиционную организацию технологического процесса приготовления прозрачных супов;

- исследование инновационных технологий современной ресторанной кулинарии;

- разработать и анализировать технологический процесс приготовления прозрачных супов ресторанной кухне с использованием инновационных технологий;

- составить технико-технологические карты на прозрачные супы в современном ресторане с использованием инновационных технологий;

- обосновать расчеты пищевой ценности прозрачных супов в ресторанной кухне с использованием инновационных технологий;

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что если расширить ассортимент прозрачных супов, посредством новых инновационных кулинарных технологий, то в ресторанах будет большее количество посетителей.



1. Характеристика прозрачных супов

Рис. 1. (Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона).

Мясной прозрачный бульон. Для его приготовления используют обезжиренный мясокостный бульон из птицы. Бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо третьего сорта измельчают на мясорубке, добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. Затем вводят сырые яичные белки и хорошо размешивают. Эту массу добавляют в костный бульон, охлаждают до 40-50 °С, доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении, пока сгусток белка не опустится на дно. После этого бульон процеживают.

Можно использовать оттяжку из моркови и яичных белков. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови и 1-Ѕ яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят оттяжку, все перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук и доводят бульон до кипения. Снимают пену и жир, варят при слабом кипении 30 минут. После окончания варки настаивают 30 минут, снимают с поверхности жир и процеживают.

Бульон из кур. Бульон из курицы при правильной варке получается прозрачным и его не осветляют. Однако, если это требуется, используют оттяжку из белков.

Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 - 2 часа, снимая пену и жир. За 30 - 40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Рыбный бульон. Готовят обычный рыбный бульон и осветляют оттяжкой из растертой сырой икры с яичными белками или из одних белков. Для его варки используют рыбные пищевые отходы - голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.

Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.

После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 - 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно. Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.

Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 єC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 - 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 єC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 - 8 єC - 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 - 8 єC - 24 ч, мясного - 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 - 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 - 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 єC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1--1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1--2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50--60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом

Приготовление гарниров для прозрачных супов.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.

Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу.

При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассированных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный -- с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи -- желтый с коричневым оттенком, рыбный -- желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли -- зеленые, репа -- желтая, морковь -- красная, спаржа -- белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно Подают готовый бульон в чашках, суповых мисках или тарелках. Бульоны можно подавать с пирожками, а также с гарниром, который кладут в бульон или подают отдельно. инновационный ресторанный кулинария суп

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1--2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир -- гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи -- подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300--400 г. Срок хранения бульона при температуре 4 - 8 єC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

2. Инновационные технологии в современной ресторанной кулинарии

1.Cook&Chill или КЭЧ - интенсивное охлаждение кулинарных изделий и готовой продукции;

2. Cook&Freeze - интенсивное замораживание готовой продукции;

3.Cook&Hold- термостатирование готовой продукции до реализации;

4.LongLifeFreeFood(LLFF) - интенсивное охлаждение готовой продукции, с последующей упаковкой в модифицированной газовой среде, исключающей контакта с воздухом(вакуум);

5.SousVide - низкотемпературная длительная тепловая обработка продуктов, предварительно упакованных с помощью вакуума. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов.Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.

6. ExtendedShelfLife - упаковывание скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов.

7. Молекулярная кухня. Пакоджеттинг.- это особая технология молекулярной кухни, в которой продукты, подвергшиеся заморозке до - 22°С. в течение суток, превращаются в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от - 12 до -15 °С. Такая технология хороша для холодных десертов.

8.Аромадистилляци (перегонка) - процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.

9. (accelerated cooking). Вакуумные технологии в индустрии питания Первый вариант это технологический Аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета. Второй технологический способ, аппарат откачивает воздух из рабочей камеры, где расположен упакованный продукт. Третий вариант технологии это продукт помещается в среду например инертного газа vacum&MAP который не даёт окисляться продукту кислородом воздуха.

10.Нитро технологии (технологии с применением азота). Жидкий азио -208°С это во первых, во-вторых, азот при размораживании вытесняет кислород - это значит замедляется процесс окисления продукта - увеличиваются сроки хранения, азот используют при фасовке в мягкую тару.

11.Технологии Сook-in. Обработка продукта в упаковке. Преимущества: гигиеничность. Скорость. Меньшая потеря питательных веществ. Возможность придать форму продукта. Возможность увеличения производительности. Уменьшение количества посуды и оборудования, которые участвуют в производстве.

11. Фьюжен кулинария- основное понятие звучит как--смешивание стилей традиционных кулинарных предпочтений Запада и Востока.

Фьюжен кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении ,она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии равновесии и лёгкости разных продуктов .

12. Арт - визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия .Карвинг - это резная работа ,орнамент по овощам и фруктам ,составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях ,банкетах на предприятии общественного питания . Кулинарный визаж - это искусство подачи и украшения блюд , и обращено оно прежде всего, к воображению посетителя предприятия, что бы создать ему настроение .

13 Фудпейринг - позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. При всём этом Фудпейринг не основывается на уже существующие рецепты, а основывается на вкусовых сочетаниях подобранных научными исследованиями

14.Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых: продуктов питания:

а)Порошковые технологии. Смысл этих технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки (например модифицированный крахмал, Глютамат натрия, Цитрамт намтрия консервант)

б)Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).

в)Биологически активные добавки (БАД). БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты - желе).

15.Технология Конфи. Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.

16.Термомиксинг. Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. 17. Пакоджетинг или льдомиксинг.

Пакоджетинг - это наименование технологии, получившей свое имя в честь гомогенизатора фирмы Расо Jet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса (пюре), хранятся при температуре до -20-22 °C.

18.Сублимационные сушки.

Сушка продуктов - это неотъемлемая часть организации работы кухни ресторана с высокими стандартами и требованиями к приготовлению пищи. Прежде всего, сушить продукты, особенно грибы, травы и овощи, экономически выгодно. Не в сезон вы купите те же сушеные смеси, требуемые вам для приготовления соусов и маринадов, но намного дороже, не говоря уже о качестве промышленных образцов продукции. Самое важное в процессе сушки - сохранение аромата продукта.

19.Папильот -- способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 2000 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

20.Фламбирование -- поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент. Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

21. Использование смоукеров. Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.

22. Новейшее оформление кулинарной продукции.

В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.

Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.

Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.

Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.

В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф -- повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара -- это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

23. Софт-печать

Так, ученые создали особую технологию печати пищи: Solid Freeform Fabrication (SFF). Ее основа -- гелеобразные вещества, так называемые гидроколлоиды, которые можно использовать в качестве чернил для 3D-принтера.

Гидроколлоиды могут иметь разнообразный вкус и цвет - достаточно смешать основные компоненты с различными вкусовыми и текстурными добавками. Таким образом с минимальным количеством исходных компонентов можно печатать разнообразные блюда.

С печатью куска мяса и фруктов до сих пор были проблемы. Но технология SFF, как обещают разработчики, позволяет напечатать большой перечень блюд: шоколад, жареную рыба, морковь, грибы, яблоко, вареную курицу, банан, вареные макароны, свежий сыр моцарелла, помидор, сваренный желток, сливочное масло, зефир, говяжий фарш, соусы, взбитые сливки, картофельное пюре, торты, белый хлеб, кукурузную кашу, пудинг, замешанное тесто, яблочное пюре, молоко, мороженое, щербет, молотый кофе и др.

Для печати этого фантастического, для такого вида готовки, разнообразия блюд, нужно правильно подобрать соотношения компонентов и соответствующих вкусовых добавок. В ходе одного из экспериментов ученые подготовили различные смеси ксантановой камеди (Е415) и желатина в воде.

Компания Essential Dynamics уже почти год продает новый тип 3D-принтера, который может использовать в качестве чернил все, что можно продавить через шприц.

Голландские ученые совместили технологию культивации стволовых клеток и трехмерной печати и впервые создали полноценный съедобный гамбургер.

24. Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.

3. Инновационное оборудование, используемое в современной кулинарии

1.Ультразвуковой гомогенизатор.

Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

2.Дипфризинг.

Фризеры (морозильники) Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до температуры от -25 до -35 °C за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры -65 °C.

3.Хербофильтры. Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94 % жира. Материал - ископаемые диатомовые водоросли - добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90 % состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 л бульона. Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т. е. таблетка химически инертна.

4.«Стефан-гриль.» Методы кросс-селлинга и ап-селлинга учат нас тому, что в каждом ресторане, баре, пабе или стейк-хаусе должно быть одно или несколько блюд, которые являются своеобразным «лицом» заведения, хитом продаж, блюдом, на котором вы зарабатываете наибольшую маржу. Как правило, это блюдо из мяса или рыбы. Классические способы приготовления таких продуктов предполагают обработку конвекционным способом, пароконвекцией или жаркой на гриле.

5.Установка вакуумного маринования Cookvac.

Cookvac - это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованным более чем в 160 странах мира.

6.Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте.

7.Многофункциональный пищеварочный котёл Dieta использует множество режимов: варки; автоматического охлаждения и хранения при заданной температуре; перемешивания, измельчения и взбивания. Котлы пригодны так же для приготовления пюре, десертов, соусов, каш и других блюд в любых объемах.

8.Пастоварка.Очевидным преимуществом пастоварки как профессионального оборудова-ния по сравнению с обычной кастрюлей является то, что в ней используют метод быстрой варки, в них не образуется пена и осуществляется постоянное поддержа-ние необходимого уровня воды.

В пастоварке можно одновременно приготовить нескольких видов макарон-ных изделий. Её конструкция напоминает конструкцию фритюрниц. Вода в пасто-варке нагревается посредством трубчатыхТЭНов, а сливается через кран.

9.Дровяные печи . Дровяные печи для пиццы можно классифицировать по методу установки: встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения), готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой), передвижные (устанавливаются на автоприцепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках).

10.Подовые печи для пиццы.. Принцип приготовления в подовых печах состоит в следующем: внутри ра-бочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней и ниж-ней части), которые нагревают камеру до заданной температуры. На полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы, как непосредственно на нём, так и с использованием форм.

11.Конвейерные печи для пиццы-приготовление пиццы происходит пу-тём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс.

12.Индукционная плита. Это электрическая плита со стеклокерамической ва-рочной панелью, снабженной индукционными конфорками. Отличие от всех остальных видов плит состоит в принципе образования тепла. В электрических плитах нагрев продукта происходит поэтапно: от тэнов тепло передается на по-верхность конфорки, от него нагревается дно посуды на плите, а от дна тепло передается продукту. В индукционных плитах этап передачи тепла от нагретой по-верхности конфорки посуде пропущен.

Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энер-гии магнитного поля. В данном случае, благодаря медной катушке и высокочастот-ному электрическому току, тепло возникает непосредственно в диске дна посуды и от дна нагревает пищу. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или сковорода.

13. Камеры шокового охлаждения. Камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов всего за 25 минут! Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.

14.Планетарный миксер это универсальный аппарат, незаменимый на про-фессиональной кухне, предназначенный для приготовления теста, взбивания сли-вок, перемешивания различных видов фарша мяса и рыбы, а также для приготов-ления картофельного пюре.

15.Вакуумный упаковщик это оптимальный способ хране-ния пищевой продукции в течение относительно длительного времени. Его обеспе-чит вакуумная упаковочная машина -- аппарат, принцип работы которого доста-точно прост: помещенное в многослойный полиэтиленовый пакет изделие уклады-вается в камеру аппарата, после чего производится откачивание воздуха и запайка швов. Результат -- максимально плотное обтягивание пленкой продукта, отсут-ствие доступа кислорода и водяных паров.

16.Моечные ванны оборудуются съемным ситом для отходов удобно в процессе эксплуатации и защищает канализацию предприятия от засорения.

17.Картофелечистка содержит диски для чистки овощей, фруктов, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. А также совмещает в себе одновременно - 10-15 кг продукта.

18.Слайсер помогает на фабриках нарезать гастрономические продукты такие как: колбасные изделия, сыры, мясные и рыбные рулеты. Ножи этого оборудования изготовлены из легированной стали, что позволяет на долго сохранить нож острым, а также затачивать их не более двух раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм

19.Пароконвектомат. Вид оборудования современной кухни, который включает в себя разные режимы пара и теплообмена в процессе приготовления пищи называется пароконвектоматом. Задача этого устройства заключается в том, чтобы усовершенствовать результаты работы поваров за минимальный промежуток времени За счет пара и конвекции в одной рабочей камере возможно разогревать, тушить, жарить, печь, готовить на пару. Данное свойство препятствует распространению ароматов, за счет пара, который обволакивает продукт.

20.Тепловые столы- это такой вид оборудования, который позволит сохранить привлекательный вид и вкус горячего блюда после его приготовления, Температура внутри тепловых столов находится в диапазоне +45… +85 градусов Цельсия. В комплект входят такие детали, как тэны и тепловентиляторы. Внутри стола имитируется конвекционная печь, вследствие чего температура горячего воздуха равномерно распределяется, при этом не создавая холодных или горячих зон. Температурный режим корректируется электромеханической системой.

21.Декарбонайзер- это уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в течение 20 минут до полной стерильности и отпалированного блеска. Устройство имеет цинтрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.

22.Вакуумный упаковщик. Наряду с инертной газовой средой вакуум -- это оптимальный способ хранения пищевой продукции в течение относительно длительного времени. Его обеспечит вакуумная упаковочная машина -- аппарат, принцип работы которого достаточно прост: помещенное в многослойный полиэтиленовый пакет изделие укладывается в камеру аппарата, после чего производится откачивание воздуха и запайка швов. Результат -- максимально плотное обтягивание пленкой продукта, отсутствие доступа кислорода и водяных паров.



4. Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Организация приготовления супов предусматривает выдачу задания заведующим производством накануне согласно плана-меню, где указано количество и ассортимент супов, запланированных к выпуску на следующий день. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технико-технологическими картами рассчитывают необходимое количество продуктов и полуфабрикатов, получаемых со склада и из цеха доготовки полуфабрикатов. Эти продукты повара получают от заведующего производством и приступают к приготовлению супов на рабочих местах.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В ресторанах первые блюда готовятся небольшими партиями и отпускаются отдельными порциями, поэтому в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде малой емкости.

В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемыми шкафом и горкой. В емкости горки помещаются различные продукты, используемые для приготовления первых блюд, ? мясо, ветчина, маслины, каперсы и др.

Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варка супов на их основе. В ресторанах бульоны готовят в наплитных котлах объемом 20, 30 и 40 литров.

Пассировку овощей для заправочных супов осуществляют за два-три часа до их приготовления. В крупных ресторанах пассировка готовится в стационарных электросковородах, а в небольших овощи готовятся в наплитной посуде (сковороды и сотейники)

В суповом отделении организуется два рабочих места: по приготовлению бульонов и супов, а в специализированных ресторанах предусматривается дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи) к прозрачным супам. Это рабочее место оснащается для большой вместимости (75-150 мест и более) для варки бульонов устанавливаются котлы стационарные электрические КЭ-60 или варочные устройства УЭВ-60, а для пассерования овощей электрическую сковороду СЭСМ-0,2. В суповом отделении организуется рабочее место для отпуска супов. Для этих целей устанавливается мармит типа ЛПС-11 для кратковременного хранения супов и их отпуска.

Для варки супов в небольших количествах, что характерно для ресторанов, используют наплитные котлы на 10,15 и 20 литров. Для приготовления супов-пюре в горячих цехах используют универсальные кухонные машины с протирочными механизмами.



5. Прозрачные супы, приготовленные с помощью применения инновационных технологий

1)Для раскрытия данного вопроса я использовала рецепт Ухи с перловой крупой.( Сборник рецептур 1982 г) и применила технологию смоукера, добавив эфирное масло петрушки.

Утверждаю

Руководитель предприятия

____________________

(наименование предприятия)

___________________

(Ф.И.О.)

____________________

(дата)

Технико-технологическая карта №1.

Уха с перловой крупой.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха с перловой крупой вырабатываемое объектом общественного питания.

2. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рыба-мелочь (I группы)	333	250
Судак	192	125/100*
Или налим (речной и озерный)	244	122/100*
Лук репчатый	95	80
Картофель	267	200
Крупа перловая	30	30
Подсолнечное масло	10	10
Вода	850	850
Эфирное масло петрушки	5	5
Выход	1688	1100
Масса вареной рыбы на порцию 500 г.	-	50 г

(* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе -- масса отварной рыбы). Масса 1 порции 300 г.

4. Технологический процесс.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5--10 мин до окончания варки добавляют соль, специи, а также смесь эфирного масла петрушки и подсолнечного масла, и варят до готовности.

Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогреть.

Рис 2. (Технологическая схема приготовления ухи с перловой крупой).



5.Требования к оформлению, реализации и хранению.

Срок годности 2 согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 2 ч при температуре от 0 до14 0С. .

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Бульон прозрачный, рыбный - желтый. На поверхности бульона не должно быть блесток жира.

Текстура/консистенция: жидкая.

Цвет: желтый.

Вкус и запах: Соответственный рыбному бульону, с ароматом петрушки.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. Пищевая ценность Уха с перловой крупой на 100 г

Пищевые вещества
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
5.2	0.7	1.8	34.6

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:______________________

Зав.производством:__________________________________________________

2)Для этого блюда я также использовала технологию смоукера, во фруктовый суп я добавила отвар ромашки.

Утверждаю

Руководитель предприятия

____________________

(наименование предприятия)

___________________

(Ф.И.О.)

____________________

(дата)

Технико-технологическая карта№2.

Суп из цитрусовых.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из цитрусовых вырабатываемое объектом общественного питания.

2. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Вода	800	800
Апельсины свежие	373	250
Мандарины	338	250
Крахмал картофельный	20	20
Сахар	100	100
Отвар ромашковый	30	30
Вино	60	60
Мед	10	10
Выход	1040	1000

4.Технологический процесс.

Приготовление ромашкового отвара.

Берется чайная ложка цветов в сухом виде; Заливается она горячей водой в размере 200 мл; Емкость помещается на огонь и кипятится на слабом огне до 5 минут; Через 5 минут отвар убирается с плиты и настаивается на протяжении 20 минут; С помощью марли отвар процеживают и он готов к употреблению. Через 3 дня отвар испортится.

Рис 3 .(Технологическая схема приготовления отвара из ромашки).

Технология приготовления цитрусового супа.

Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают сачомкой. бланширмог, заливают горячей водой и доводят до кипения Полученный отвар проце-живают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, завари-вают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино, а также ромашковый отвар. Суп можно приготовить без вина и ромашкового отвара.

Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаётся сметану или сливки.



Рис 4. (Технологическая схема приготовления цитрусового супа).

5.Требования к оформлению, реализации и хранению.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 2 ч при температуре от 0 до14 0С. .

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса ,без комков заварившегося крахмала.

Текстура/консистенция: Жидкого киселя.

Цвет: Желтый

Вкус и запах: Кисло- сладкий с ароматом цитрусов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1

7. Пищевая ценность Суп из цитрусовых на 100 г.

Пищевые вещества
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
0	0	7.4	31.8

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:______________________

Зав.производством:__________________________________________________ __________________________________________________________________

3)Для приготовления «Яиц фаршированных сельдью и луком» я также использовала технологию смоукер, по сборнику рецептур 1982 г в «Яйца фаршированные сельдью и луком» добавляется сливочное масло, а предлагаю добавить Корт-бульон, а основой Корта-бульона взять бульон( 279. Бульон мясной прозрачный по сборнику рецептур 1982г).

Утверждаю

Руководитель предприятия

____________________

(наименование предприятия)

___________________

(Ф.И.О.)

____________________

Технико-технологическая карта №3.

Яйца фаршированные сельдью и луком (113. Рецепт из Сборника рецептур 1982 г)

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца фаршированные сельдью и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

2. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура.

Яйца фаршированные сельдью и луком.

Наименование продуктов	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	1 шт	40	Ѕ шт		-	-
Сельдь	21	10	10	5	-	-
Лук репчатый	12	10	6	5	-	-
Или лук зеленый	13	10	6	5	-	-
Масса фаршированного яйца	-	60	-	30	-	-
Корт-бульон	15	5	-	-	-	-
Горошек зеленый кон.	46	30	38	25	-	-
Огурцы свежие	31	25	25	20	-	-

Корт-бульон.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Бульон мясной прозрачный	400	350
Белое вино	100	80
Лимонный сок	20	10
Лук репчатый	50	25
Сельдерей(корень)	15	10
Чеснок	20	8
Черный перец	3	3
Тимьян свежий	10	10
Лаврой лист	5	5
Выход	623	500

Бульон мясной прозрачный.

Наименование продуктов	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости пищевые( говяжьи, кроме позвоночных)	500	500	375	375	250	250
Говядина( котлетное мясо для оттяжки)	190	140	149	110	113	83
Яйца для оттяжки	2/5 шт	16	1/3 шт	13	ј шт	10
Морковь	16	13	13	10	10	8
Петрушка (корень)	13	10	11	8	7	5
Или сельдерей (корень)	15	10	12	8	7	5
Лук репчатый	15	13	12	10	10	8
Вода	1400	1400	1400	1400	1400	1400
Выход

4. Технологический процесс.

Технология приготовления яиц, фаршированных сельдью и луком.

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу добавляют зеленый горошек консервированный, корн-бульон, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было

отпускать устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры № 817, № 818, № 819, № 820.

Рис 5. (Технологическая схема приготовления яиц, фаршированных сельдью).

Технология приготовления Корта-бульона.

Смешайте все ингредиенты в кастрюле и на сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при слабом кипении в течение 8 минут. Процедите бульон или используйте с кусочками в первый раз, затем процедите через мелкое сито и поставьте в холодильник на срок до 3 дней, либо заморозьте на срок до 2 месяцев. В любом случае, обязательно доведите до кипения перед использованием.

Рис 6. (Технологическая схема приготовления Корн-бульона ).

6. Технология приготовления бульона мясного прозрачного

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5--2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1--2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сварен-ный бульон охлаждают до 50--60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1--1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процежи-вают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5--10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Рис 7. (Технологическая схема приготовления бульона мясного прозрачного).

5.Требования к оформлению, реализации и хранению.

Яйца фаршированные сельдью и луком.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 1 ч при температуре от 10 до 120С. .

...