Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий
Инновационные технологии в ресторанной кулинарии. Изучение оборудования, использованного в нынешней кулинарии. Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Прозрачные супы, приготовленные с помощью применения инновационных технологий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.01.2024 |
| Размер файла | 599,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Корт.-бульон.
Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от 0 до 50С. .
Бульон мясной прозрачный.
Срок годности 24 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 3 ч при температуре от50 до60 0С. .
6. Показатели качества и безопасности:
6.1.1. Органолептические показатели качества: Яйца фаршированные сельдью и луком.
Внешний вид: яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, наполняют фаршем вкрутую сваренный белок.
Текстура/консистенция: белок твердый, фарш мягкий.
Цвет: белок-белый, фарш-светло-желтый.
Вкус и запах: соответствующий семге, зеленому консервированному горошку, свежим огурцам и пряным травам.
6.1. 2.Органолептические показатели качества: Корта-бульона.
Внешний вид: однородная гомогенная масса.
Текстура/консистенция: жидкой сметаны, без комков.
Цвет: от желтого до сероватого.
Вкус и запах: аромат пряных трав.
6.1. 3.Органолептические показатели качества: бульона мясного прозрачного.
Внешний вид: прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира.Текстура/консистенция: жидкая.
Цвет: желтоватый..
Вкус и запах: соответствует свежему бульону и добавленным кореньям.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. Пищевая ценность Яйца фаршированные сельдью и луком на 100 г.
|
Пищевые вещества |
||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
|
|
7.7 |
4.7 |
4.7 |
90 |
7. Пищевая ценность «Корт-бульон» на 100 г.
|
Пищевые вещества |
||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
|
|
5 |
1.4 |
3.8 |
54.8 |
|
Пищевая ценность «Бульон мясной прозрачный» на 100 г.
|
Пищевые вещества |
||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
|
|
2.3 |
1.7 |
0.2 |
24.9 |
|
Заключение
Суп возник в далекой древности, когда его готовили в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.
Супы - важная часть рациона любого человека, а потому всегда востребованное в ресторане блюдо, и расширение ассортимента супов и разработка новых оригинальных рецептов в ресторанах действительно будет способствовать увеличению количества посетителей.
В данной курсовой работе была составлены технико-технологические карты, изучены инновационные технологии приготовления пищи в ресторанной кулинарии, изучено инновационное кулинарное оборудование.
Список используемой литературы
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В. Производственное обучение профессии Повар. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых.5-е изд., испр. - Учебное пособие. - М.: Академия, 2012.
2. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2012 г.
3. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие /Изд.5-е, стер. Изд-во: "Феникс", 2015 г.
4. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н., Ткаченко И.В., Троянская Н.А. Кулинария. Учебное пособие. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2014г.
5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2018г (Профессиональное образование).
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2013г.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост.Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2017 г.
8. Файзрахманова А.Л., Файзрахманов И.М. Кулинарный практикум. Учебно-методическое пособие. - Елабуга: Изд-во филиала КФУ в г. Елабуга, 2012г.
9. Хрундин Д.В., Романова Н.К., Китаевсая С.В., Решетник О.А. Общественное питание: мир в твоей тарелке. Учебное пособие. - Казань: КГТУ, 2014г.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Организация технологического процесса приготовления, контроля качества, безопасности при приготовлении сложных первых блюд с применением современных технологий. Производственный процесс в горячем цехе ресторана. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа [3,8 M], добавлен 02.07.2016Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 02.07.2016Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложной продукции из дичи в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд из дичи.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 02.07.2016Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Роль и значение супов в питании человека. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных фирменных супов в ресторане.
дипломная работа [9,2 M], добавлен 02.07.2016Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для прозрачных супов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда "Борщок с гренками". Обоснование расчета его пищевой ценности, технологическая схема.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 28.01.2016Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.
презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016Классификация пищевых продуктов. Химический состав пищевых продуктов. Основные виды терминов в кулинарии. Принципы производства ресторанной продукции. Классификацией блюд мировой ресторанной кухни. Искусство сервировки стола и этикет потребления.
презентация [1,2 M], добавлен 19.09.2016Ассортимент и технологический процесс приготовления стейков в ресторане. Физиологическое значение сырья в питании. Организация производственного процесса в горячем цехе. Обоснование расчета пищевой ценности блюда. Составление технологических схем.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 02.07.2016Технология приготовления ресторанной продукции - способы обработки пищевых продуктов с целью приготовления высококачественных, эстетически красиво оформленных блюд. Ассортимент ресторанной продукции и способы его кулинарной обработки в цехах ресторана.
шпаргалка [51,4 K], добавлен 05.06.2008Изучение физиологического значения сырья и супов для организма человека. Ознакомление с организацией процесса подготовки продуктов, помещений, оборудования и инвентаря для приготовления национальных супов. Расчёт пищевой ценности указанных блюд.
курсовая работа [365,8 K], добавлен 07.12.2015Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.
отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Процесс приготовления горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб в ресторане с использованием современных технологий. Составление технико-технологических карт блюд из рыбы.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
курсовая работа [554,3 K], добавлен 01.10.2014Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.
реферат [167,7 K], добавлен 31.01.2013Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.
курсовая работа [38,5 K], добавлен 14.03.2010Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.
курсовая работа [36,2 K], добавлен 20.05.2014
