Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Воронеж -- 2023

Содержание

Введение

1. Законодательно-правовая база на предприятиях отрасли для выпуска качественной и безопасной продукции

2. Техно-химический контроль производства продукта

2.1 Основные технологические этапы и технологическая схема

2.2 Входной контроль сырья, вспомогательных компонентов и полуфабрикатов в соответствии с требованиями законодательства

2.3 Контроль технологического процесса производства продукции с указанием контрольно-критических точек

2.4 Контроль качества готовой продукции в соответствии с требованиями законодательной базы

2.5 Схема техно-химического контроля производства продукта

3. Санитарный контроль производства

4. Пороки продукции, причины и меры по их предупреждению

Заключение

Список использованных источников литературы

Приложение А

Введение

При изготовлении полуфабрикатов на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.

Для изготовления полуфабрикатов допускается применять сырьё, пригодное к использованию в пищевые цели. Мясное сырьё, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. В случае возникновения сомнений в свежести сырья пробы мяса направляют на лабораторные испытания.

1. Законодательно-правовая база на предприятиях отрасли для выпуска качественной и безопасной продукции

Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила и методы приемке», ГОСТ 26669-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.», ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.», ГОСТ

26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Определение содержание токсичных элементов», ГОСТ 31671-2012 «Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методов минерализации при повышенном давлении» , ГОСТ 31904-2012 «Пищевые породукты. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.», ГОСТ 32164.

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний», ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».

Определение содержания токсичных элементов: ртути - по ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»; мышьяка - по ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка», ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов», ГОСТ 31628-2012 «Продукты пищевые и продовольственное сырье.» ;

свинца - по ГОСТ 26932-86 «Группа Н09. Межгосударственный стандарт сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов», ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементоватомно-эмиссионным методом»;

кадмия - по ГОСТ 26933-86 «Настоящий стандарт. Метод определения кадмия.» , ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов.», ГОСТ 30538-97 «Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионым методом.».

В случае сомнения в свежести мясного сырья и готового полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», ГОСТ 19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Методы и гистологического исследования», ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

Определение физико-химических показателей массовой доли белка - по ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.», ГОСТ 31477-2012 «Мясо и мясные продукты. Имунопренципитационный метод определения массовой доли животного белка.»;

-массовой доли жира - ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»;

-массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574-2016 «Продукты мясные. Метод определения крахмала», ГОСТ 29301- 92 «Продукты мясные. Метод определения крахмала»;

массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия»;

-массовой доли общего фосфора (Р20 5) - по ГОСТ 9794-2015 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфата» ;

Определение микробиологических показателей осуществляется в соответствии со следующими нормативно-техническими документами:

Изготовление рубленых полуфабрикатов осуществляется в соответствии со следующими нормативно-техническими документами: ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».

Контроль качества готовой продукции осуществляется в соответствии со следующими нормативно-техническими документами: ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Технические условия». ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»; ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»; ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»; ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»; ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»; ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»; ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»; ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

Контроль качества упаковки и маркировку осуществляется в соответствии со следующими нормативно-техническими документами: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».

Транспортировка осуществляется в соответствии со следующими нормативно-техническими документами: ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Технические условия». Технические условия»; ТР ТС 034/2013 «Технический регламент Таможенного союза О безопасности мяса и мясной продукции».

Строгое соблюдение требований, предъявляемых нормативно-технической документацией, позволяет обеспечивать выпуск качественной продукции.

2. Техно-химический контроль производства продуктах

2.1 Основные технологические этапы и технологическая схема

Описание основной технологической схемы производства ливерных колбас представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 -- технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Технология производства рубленых полуфабрикатов включает следующие этапы.

Размораживание. Замороженное мясо размораживают при температуре 20±2 °С, относительной влажности 90 % и скорости движения воздуха 1--2 м/с. Размораживание проводят до достижения мясом температуры минус 1,5 °С в любой точке измерения.

Подготовка мяса. После размораживания проводят промывку мяса водопроводной водой температурой не выше 25 °С. Затем мясо выдерживают 10 мин для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопитель

Измельчение. Мясо измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка посолочных ингредиентов и специй:

-- подготовка соли. Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием;

-- подготовка специй. В зависимости от вида пряностей их измельчают, размалывают или дробят и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1-3 мм. Измельченные сухие пряности смешивают в пропорциях согласно рецептуре того или иного полуфабриката.

Подготовка наполнителей:

-- подготовка лука. Свежий лук репчатый очищают от оперения вручную, промывают в холодной воде и измельчают вместе с фаршем на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм;

-- подготовка хлеба. Пшеничный хлеб нарезают на куски, замачивают в холодной воде и измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм;

-- приготовление рисовой крупы. Рисовую крупу, используемую в производстве биточков, тефтелей, шницелей, взвешивают в соответствии с рецептурой, промывают несколько раз холодной водой до исчезновения мучели (продукт шлифования риса -- тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек) в промывной воде. Рис отваривают до полуготовности в воде в соотношении 1:2;

-- яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка на 725 г воды.

Приготовление фарша. Фарш готовят в фаршемешалке периодического действия. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченное сырье, хлеб, специи, воду и соль взвешивают и загружают в фаршемешалку, в которой перемешивают в течение 4--5 мин до образования однородной массы. Температура фарша после перемешивания всех компонентов не должна превышать 14 °С, поэтому используют ледяную воду или чешуйчатый лед в количестве 18--20 % от массы мясного сырья.

Формование и панирование. Приготовленный фарш в соответствии с рецептурой полуфабрикатов формуют на котлетоформовочной машине и подают по конвейерной линии в панировочную машину, где поверхность полуфабрикатов обсыпается панировочными сухарями. Расход панировочных сухарей на подсыпку котлет массой 100 г -- 2,5±0,5 г, массой 75 г -- 1,5±0,5 г, массой 50 г -- 1,0±0,5 г, не включая расход панировки по рецептуре.

Упаковывание. Если предприятием планируется выпускать рубленые полуфабрикаты в охлажденном виде температурой 0--6 °С, то их отправляют на упаковочную машину, где происходят упаковка в газомодифицированной среде в лотки из полимерных материалов и маркировка.

Если предусмотрена реализация полуфабрикатов в замороженном виде, то они далее по конвейеру поступают в скороморозильный аппарат на замораживание и только после этого на упаковывание.

Замораживание полуфабрикатов производят до температуры минус 10 °С в любой точке продукта в скороморозильном аппарате при температуре от минус 30 до минус 35 °С.

Хранение. Упакованные полуфабрикаты поступают в камеру хранения, где охлаждаются и хранятся при температуре 0-4 °С. Замороженные полуфабрикаты после упаковки направляются в камеру хранения замороженных полуфабрикатов, где они хранятся при температуре минус 12 -- минус 18 °С.

Лотки с замороженными котлетами укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в низкотемпературной холодильной камере при температуре минус 10 °С не более одного месяца, при температуре минус 18 °С -- не более трех месяцев со дня выработки. Предприятия-изготовители выпускают полуфабрикаты температурой в толще фарша не выше минус 10 °С.

Транспортирование и реализация. Замороженные полуфабрикаты транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Хранение и реализация полуфабрикатов при отсутствии холода не допускается.

2.2 Входной контроль сырья, вспомогательных компонентов и полуфабрикатов в соответствии с требованиями законодательства.

Данный контроль выполняется в отношении продукции, поступающей на предприятие с целью исключения возможности проникновения в производство сырья, материалов и полуфабрикатов с отступлениями от показателей, предусмотренных нормативными документами.

Органолептический контроль качества субпродуктов и мяса убойных животных по ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Сущность метода. Метод определения свежести мяса и субпродуктов основан на органолептической оценке их качества с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания.

Органолептический метод предусматривает определение:

- внешнего вида и цвета;

- консистенции;

- запаха;

- состояния жира;

- состояния сухожилий;

- прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Требования к условиям проведения органолептической оценки. Требования к условиям проведения органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 9959.

Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков определяют визуальным осмотром. Замороженные образцы подвергают органолептическому испытанию после размораживания до температуры не ниже минус 1,5°С в любой точке измерения.

Вид и цвет мышц определяют сразу после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или субпродуктов. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса или субпродуктов на разрезе путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.

Определение консистенции. На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха. Органолептически оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которую определяют сжиманием и растиранием кусочков жира между пальцами.

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и запаха бульона.

Подготовка к испытанию. Каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и тщательно перемешивают.

Проведение испытания. 20 г полученного фарша взвешивают до первого десятичного знака, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80°С-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки.

Для определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и устанавливают степень его прозрачности визуально.

- Органолептический контроль качества сахарного песка по ГОСТ 12576-2014 «Сахар. Методы органолептического анализа».

Методы органолептического анализа. Органолептические показатели сахара определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, запах, чистота раствора, вкус.

Определение внешнего вида и цвета. Проведение определения для кристаллического белого сахара, сахарной пудры и сахара-песка.

Метод основан на визуальном определении сыпучести, цвета и чистоты цвета сахара. Часть анализируемой пробы сахара массой 100-200 г рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой белой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном естественном или искусственном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также основной цвет и чистоту цвета сахара.

Определение вкуса. Метод основан на вкусовых ощущениях испытателя, вызываемых сахарозой и другими растворимыми составляющими сахара или посторонними привкусами, вызываемыми другими веществами. Вкус сахара определяют как в самом продукте, так и в его водном растворе. При ощущении в сахаре постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.

- Органолептическая оценка молока по ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха».

Проведение испытаний Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех отобранных испытателей или экспертов, специально обученных и аттестованных.

Отбор и подготовку испытателей и экспертов проводят в соответствии с рекомендациями ГОСТ ИСО 8586-1*, ГОСТ ISO 3972, ГОСТ ISO 5496 и другими нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Запах и вкус сырого молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2)°С.

Запах молока определяют сразу после открывания колбы с пробкой. Затем (20±2) см³ молока наливают в сухой чистый стеклянный или пластиковый стакан, охлаждают до температуры (20±2)°С и оценивают вкус. Для восстановления вкусовой чувствительности после каждого опробования необходимо ополаскивать ротовую полость водой с температурой (30-40)°С.

- Органолептическая оценка лука репчатого по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия».

Внешний вид, степень зрелости и состояние луковиц, наличие луковиц проросших, гнилых, испорченных, со следами плесени, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, наличие посторонней примеси, сельскохозяйственных вредителей, запах и вкус определяют органолептически.

- Органолептическая оценка муки пшеничной по ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста».

Определение цвета. Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Определение запаха, вкуса и хруста. Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.

Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

- Органолептическая оценка яиц по ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц.

Определение чистоты скорлупы. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

Определение запаха. Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Определение плотность и цвет белка. Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

- Органолептическая оценка яичного меланжа по ГОСТ 31720-2012 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа».

Определение внешнего вида, цвета, текстуры и консистенции. Консистенцию и однородность продукта оценивают визуально в процессе перемешивания продукта стеклянной палочкой, и наблюдая за стеканием продукта с палочки. Отмечают наличие сгустков, посторонних частиц, вязкость (жидкая консистенция - яичный продукт стекает с палочки непрерывной струйкой, вязкая консистенция - продукт стекает с палочки в виде отдельных капель) и другие характеристики в соответствии с нормативным документом на яичные продукты конкретных видов.

Жидкие и сухие яичные продукты испытывают в следующем порядке. Запах сухих яичных продуктов определяют сразу после вскрытия тары с лабораторной пробой, а также после восстановления продукта.

Примерно 20 см³ жидкого или восстановленного сухого яичного продукта помещают в стакан вместимостью 100 см³, добавляют 50 см³ кипящей дистиллированной воды, перемешивают и органолептически определяют запах продукта. Отмечают наличие запаха порчи или запаха, не свойственного яичному продукту конкретного вида.

- Органолептическая оценка перца чёрного и белого, а также ореха мускатного по ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа».

Внешний вид и цвет пряности определяют визуально, помещая навеску на лист белой бумаги. При оценке внешнего вида определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряности массой 10,0-20,0 г заливают 100 см³ кипящей воды и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей.

Для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см³ кипящей воды. Через 3-5 мин пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

- Определение белка в составе субпродуктов и мяса убойных животных по ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

Спектрофотометрический метод определения массовой доли белка. Сущность метода. Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю и спектрофотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.

Определение массовой доли белка по методу Кьельдаля. Сущность метода. Метод основан на минерализации органических веществ пробы с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.

- Определение содержание жира в составе субпродуктов и мяса убойных животных по ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета. Сущность метода. Метод основан на многократной экстракции жира растворителем из высушенной анализируемой пробы в экстракционном аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя и высушивании выделенного жира до постоянной массы.

- Метод Сокслета;

Метод определения жира с использованием фильтрующей делительной воронки. Сущность метода. Метод основан на извлечении жира смесью хлороформа и этилового спирта с помощью фильтрующей делительной воронки с последующим отделением экстракта, на удалении растворителя и на высушивании выделенного жира.

- Определение жира молока по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Кислотный метод. Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молокосодержащих продуктов, кисломолочных продуктов, сыра и сырных продуктов, масла и масляной пасты, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси, мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

- Определение физико-химических свойств в повареной соли по ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний».

Определение массовой доли влаги. Из аналитической пробы соли в высушенную бюксу берут навеску массой 10 г и помещают на верхнюю полку сушильного шкафа открытую бюксу, а крышку от бюксы - на нижнюю полку. Навеску высушивают до постоянной массы при 140°С - 150°С. Первое взвешивание производят через 1 ч после помещения навески в шкаф, каждое последующее - через 0,5 ч. Постоянную массу считают достигнутой, если разница между двумя последующими взвешиваниями не превышает 0,0005 г.

По окончании процесса сушки бюксу с навеской вынимают из шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры, после чего взвешивают.

Определение рН раствора электрометрическим методом. Определение рН 5%-ного раствора поваренной соли. От аналитической пробы (п.1.3) берут навеску соли массой 5 г с погрешностью не более 0,2 мг в стакан вместимостью 150 см, растворяют в 95 см воды и перемешивают магнитной мешалкой до полного растворения соли.

Стандартные буферные растворы готовят из стандарт-титров, рН которых соответствует рН испытуемых проб. Для приготовления солевых буферных растворов для спектрального анализа в стаканы вместимостью 150 см берут две навески хлористого натрия массой по 5 г с погрешностью не более 0,2 мг, приливают по 95 см соответствующего буферного раствора, тщательно перемешивают до полного растворения хлорида натрия. Настраивают рН-метр согласно инструкции по эксплуатации, устанавливают величину рН, соответствующую указанной на стандарт-титре, после чего электроды тщательно промывают водой и остатки влаги удаляют фильтровальной бумагой.

Измеряют рН раствора испытуемой пробы, для чего приготовленный раствор помещают в стакан вместимостью 50 см, опускают электроды и проводят измерение в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

- Определение зольности в муке пшеничной по ГОСТ 27494-2016 «Мука и отруби. Методы определения зольности».

Сущность метода. Сущность методов заключается в сжигании навески муки или отрубей с последующим расчетом массы несгораемого остатка.

Изложенные в настоящем стандарте методы различаются между собой по способу озоления муки или отрубей:

- основной метод без применения ускорителей;

- с применением ускорителей;

- со спиртовым раствором уксуснокислого магния;

- с азотной кислотой.

В случае возникновения разногласий при определении зольности применяют основной метод без применения ускорителей.

- Определение белка в муке пшеничной по ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка».

Сущность метода заключается в минерализации органического вещества серной кислотой в присутствии катализатора с образованием сульфата аммония, разрушении сульфата аммония щелочью с выделением аммиака, отгонке аммиака водяным паром в раствор серной или борной кислоты с последующим титрованием.

- Определение содержание ртути в субпродуктах, мясе убойных животных, молоке, репчатом луке, сахарном песке, муки пшеничной, яйце, меланже, пряности по ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

Колориметрический метод. Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой.

- Определение содержание ртути в соли повареной по ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

Атомно-абсорбционный метод определения ртути в повареной соли.

Метод основан на экстракционном концентрировании ртути раствором дитизона в четыреххлористом углероде, восстановлении ртути в органической фазе после гомогенизации этиловым спиртом и последующем определении ее абсорбцией "холодных паров".

- Микробиологические исследования субпродуктов и мяса убойных животных по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа».

Бактериоскопическое исследование. Из паренхиматозных органов (печени, почек, селезенки) лимфатических узлов туши или из пораженных участков органа и ткани приготовляют 2-10 мазков-отпечатков (в зависимости от характера патологических изменений и предполагаемого диагноза).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно и по Граму и 2%-ным раствором сафранина или раствором Ребигера.

При бактериоскопии мазков прежде всего обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы.

При окраске сафранином сибиреязвенные бациллы окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы, тени (следы распада бактерий) - в светло-желтый.

При окраске раствором Ребигера сибиреязвенные бациллы окрашиваются в темно-фиолетовый цвет, а капсулы - в красно-фиолетовый.

В мазках из лимфатических узлов или других тканей свиней, крупного рогатого скота при очаговом поражении, наряду с типичными капсульными палочками, могут обнаруживаться атипичные бациллы сибирской язвы в виде сильно изогнутых или перекрученных длинных нитей, разбухших и потерявших правильные контуры, или распавшихся на отдельные, как бы осколки бацилл или теней различной величины, отрицательно окрашивающихся по Граму или в виде конгломерата капсул, наполненных мельчайшими включениями.

Наличие в мазках грамположительных палочек с обрубленными концами, а при окраске сафранином или раствором Регибера - палочек или цепочек с капсулами или теней в мазках из лимфатических узлов свиней со специфической для сибирской язвы патологической картиной, дает предварительное заключение об обнаружении микробов, характерных для возбудителя сибирской язвы.

При наличии в мазках атипичных бацилл одновременно с бактериоскопией ставят реакцию преципитации.

- Микробиологические исследования молока по ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

Метод определения уровня бактериальной обсемененности сырого молока - редуктазная проба. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

Сущность метода. Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменность сырого молока.

Сычужно-бродильная проба. Метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

- Микробиологические исследования сахарного песка по ГОСТ 26968-86 «Сахар. Методы микробиологического анализа».

Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Из разведений, приготовленных по п.3.3, стерильной пипеткой отбирают по 1 или 2 см³ исследуемого раствора сахара и высевают параллельно в две чашки Петри для каждого разведения. При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывают и посевной материал вносят на дно чашки.

В каждую чашку Петри не позднее чем через 15 мин добавляют 15-20 см³ питательной среды (мясо-пептонного агара). Чашки осторожно вращают круговыми движениями, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде, и оставляют в горизонтальном положении до полного застывания. После застывания среды чашки помещают в термостат вверх дном на (72±3) ч при температуре (30±1) °С.

Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов. Из разведений, приготовленных по п.3.3, стерильной пипеткой отбирают по 1 или 2 см³ исследуемого раствора сахара и высевают параллельно в две чашки Петри для каждого разведения. При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывают и посевной материал вносят на дно чашки. Пробу заливают 15-20 см³ питательной среды (солодовое сусло-агар). Чашки осторожно вращают круговыми движениями, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде, и оставляют в горизонтальном положении до полного застывания. После застывания среды чашки помещают в термостат вверх дном на 120 ч при температуре 24-30 °С.

Бактерии группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3 Контроль технологического процесса производства продукции с указанием контрольно-критических точек

Контроль технологического процесса описан в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Контроль технологического процесса производства продукции с указанием контрольно-критических точек

ККТ	Фактор опасности	Характер контроля	Контролируемые параметры	Объект контроля
Жиловка баранины (ККТ -- 2)	Санитарно-гигиеническое состояние рабочего оборудования.	Технологический	Режимы бланшировки.	Технологическое оборудование.
Жиловка баранины (ККТ -- 3)	Санитарно-гигиеническое состояние воды.	Санитарный.	Органолептические показатели; Микробиологические показатели; Паразитологические показатели	Вода.
	Санитарно-гигиеническое состояние рабочих инструментов	Санитарный.	Очистка; промывка; дезинфекция.	Ножи, мусаты, рабочие поверхности, тары.
Измельчение сырья. (ККТ -- 4)	Санитарно-гигиеническое состояние сырья.	Технологический	Температура сырья во время куттерирования.	Субпродукты, мясо убойных животных, специи, молоко, сахарный песок, меланж.
Измельчение сырья. (ККТ -- 5)	Санитарно-гигиеническое состояние цеха.	Санитарный.	Микроклимат.	Рабочий цех.
Приготовления фарша или куттерование. (ККТ -- 6)	Микробиологическая обсемененность	Технологический.	Отсутствие инородных тел.	Фарш.
Наполнение оболочек. (ККТ -- 7)	Санитарно-гигиеническое состояние фарша.	Санитарный.	Отсутствие посторонних предметов. Однородная консистенция.	Фарш
	Санитарно-гигиеническое состояние рабочего оборудования	Санитарный.	Очистка; промывка; дезинфекция. Оптимальное давление.	Вакуумный шприц.
Варка. (ККТ -- 8)	Санитарно-гигиеническое ливерной колбасы ливерной.	Технологический.	Контроль температуры варки.	Ливерная колбаса.
Охлаждение до температуры в центре батона. (ККТ -- 9)	Санитарно-гигиеническое состояние сырья.	Технологический	Температуры охлаждения в соответствии с нормативными документами.	Ливерная колбаса.
	Санитарно-гигиеническое состояние цеха.	Санитарный.	Микроклимат.	Рабочий цех.
Контроль качества, маркировка, транспортировка, хранения. (ККТ -- 10)	Технологические дефекты готовой продукции.	Технологический	Форма; Наличие дефектов оболочки; Органолептические показатели; Микробиологические показатели; Физико-химические показатели.	Колбаса ливерная.
	Санитарно-гигиеническое состояние транспорта;	Санитарный.	Очистка; промывка; дезинфекция.	Транспортные средства.

2.4 Контроль качества готовой продукции в соответствии с требованиями законодательной базы

Общие требования к готовой продукции по ГОСТ 32951-2014

Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 4288, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

В случае сомнения в свежести мясного сырья и готового полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

Определение физико-химических показателей

-массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 31477;

-массовой доли жира - ГОСТ 23042;

-массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по 9957;

-массовой доли общего фосфора (Р20 5) - по ГОСТ 9794;

-массовой доли хлеба - по ГОСТ 4288;

Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30726, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031.

Определение содержания токсичных элементов:

-ртути - по ГОСТ 26927;

-мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

-свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

Определение пестицидов - по ГОСТ 32308 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Определение антибиотиков - по ГОСТ ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Определение диоксинов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Идентификация сырьевого состава - по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.2

Определение температуры полуфабриката. Средства измерений и вспомогательное оборудование. Термометр цифровой с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другие приборы, обеспечивающие измерение температуры в заданном диапазоне.

Выполнение измерений. Для измерения температуры от каждой партии полуфабрикатов осуществляют выборку потребительских упаковочных единиц в соответствии с таблицей 4. В случае, если потребительская упаковочная единица содержит один продукт (например, крупнокусковой полуфабрикат), то измерение температуры проводят в любой точке полуфабриката из каждой выбранной упаковки. Если в потребительской упаковочной единице содержится несколько единиц продукции (мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты и т.д.), то измерение проводят в одном изделии из каждой выбранной упаковки.

Обработка результатов измерений. За окончательный результат принимают среднеарифметическое полученное в результате измерения всех отобранных полуфабрикатов.

Определение массовой доли фаршированного полуфабриката составной части значение (начинки или температуры, покрытия).

Средства измерений и вспомогательное оборудование. Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ± 0,01 г. Нож хозяйственный или специальный по нормативному документу*, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Отбор проб. От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

Выполнение измерений. Для определения массовой доли начинки или покрытия каждый отобранный полуфабрикат взвешивают. При помощи ножа или вручную отделяют начинку или покрытие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах.

Результат взвешивания записывают до десятичного знака в граммах. Обработка результатов измерений. Массовую долю начинки или покрытия X, в процентах к массе полуфабриката, вычисляют по формуле

(1)

Где m1- масса начинки или покрытия, г; m2- масса полуфабриката, г.

За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднеарифметическое значение 10 измерений массовой доли начинки или покрытия полуфабриката, если при Р = 0,95 выполняется условие:

(2)

Х макс - максимальный результат из 10 измерений, %;

Хмин-- минимальный результат из 10 измерений, %;

Хср - среднеарифметическое значение 10 измерений, %.

Абсолютное значение разности между результатами измерений, полученными в двух лабораториях в условиях воспроизводимости при Р = 0,95, не должно превышать:

(3)

Х1 - результат измерения в одной лаборатории, %;

Х2- результат измерения в другой лаборатории, %

Хср - среднеарифметическое значение результатов измерений в двух разных лабораториях, %.

Относительная погрешность определения массовой доли начинки или покрытия фаршированного полуфабриката + 10 %.

Определение ГМО - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Определение группы полуфабриката - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

2.5 Схема техно-химического контроля производства продукта

Схема техно-химического контроля составляется с целю осуществления контроля над ККТ. А именно, контроль за соблюдением всех норм и технологических операций, регламентированных соответствующей нормативно-технической документацией. Корректировка выполнения порядка проведения ККТ. Ведение учетной документации для дальнейшей корректировки производственного процесса. Улучшение используемой технологии, а так же разработка новейших технологических решений.

Таким образом, данная схема упрощает работу и минимизирует шанс выпуска недоброкачественной продукции.

Схема ТХК представлена в приложении А в таблице 2.2.

полуфабрикат дефект сырье мясо

3. Санитарный контроль производства

Санитарный контроль -- это необходимый ряд мероприятий по обеспечению выпуска безопасного для человека продукта с допустимыми нормами хранения. Осуществляется в соответствии с нормативно-техническими документами

А именно Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

- Требования к водоснабжению и канализации.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил (абзац в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 2 от 3 мая 2007 года. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

- Требования к условиям работы в производственных помещениях.

Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала, а именно наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и так далее.

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

Устройство и оборудование выбросов, систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

- при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;

- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

- все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

- отделка помещений звукопоглощающими материалами;

- установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

- постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- своевременная профилактика и ремонт оборудования;

- размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

- Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.

- контроль за чистотой оборудования, тары, инвентаря, транспорта и правильностью их мойки и дезинфекции;

- за чистотой внутри производственных и подсобных помещений;

- контроль воды, воздуха;

- контроль за личной гигиеной работников производства и экспедиции.

4. Пороки продукции, причины и меры по их предупреждению

Виды дефектов, описание и способы устранения описаны в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Виды дефектов, описание и устранение

Виды дефектов	Причины возникновение дефектов	Способ устранения
Жидкая рубленная масса	Добавили слишком много жидкости	Приготовить новую массу либо дать время отстоять и слить часть жидкости
Слишком жесткий и сухой	Фарш прокрутили 1 раз с одинарной решеткой	Перекрутить фарш еще раз
	В рубленную массу добавили мало жира-сырца	Добавить в фарш жир-сырец
Соленый на вкус	Добавили много соли в фарш	Приготовление нового фарша
Разваливается	В рубленную массу добавили слишком много жидкости	Приготовление новой рубленной массы
Нарушение температурных режимов при заморозке, хранении и транспортировке; неправильно придана форма	Соблюдать температурные режимы при заморозке, хранении и транспортировке;
Панировка не держится	Полуфабрикат мало обмочен в льезоне	Приготовление нового полуфабриката
Деформация формы	Неисправность оборудования	Наладить работу оборудования
Посторонние привкус и запах в готовых	Выработка из недоброкачественного сырья	Не допускать к переработке несвежее сырье
Не соблюдаются требования производственной санитарии - некачественно произведена мойка и дезинфекция	Строго соблюдать требования производственной санитарии (мойка и дезинфекция оборудования и производственного
производственного инвентаря и технологического оборудования	инвентаря должна проводиться в соответствии с графиком и по мере необходимости)
Посторонние привкус и запах в полуфабрикате, его преждевременная порча	Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов - использование непригодных добавок	Не допускать к переработке некачественные добавки, хранить вспомогательные материалы в сухих помещениях, в упаковках изготовителей, герметично
Поверхность липкая и ослизлая	Для приготовления фарша использовано недоброкачественное сырье; фарш плохо перемешан и добавлено большое количество воды; не соблюдена температура перемешивания фарша	Оценивать качество поставляемогомясного сырья, не допускать к переработке некачественное мясное сырье, использовать сырье строго определенной температуры; перемешивать компоненты фарш при определенной температуре
Посторонний запах и не сочный вкус фарша	Использование некачественного мяса, несоблюдение технологических режимов при подготовке и составлении фарша	Оценивать качество поставляемого мяса, соблюдать технологические режимы приготовления фарша

Заключение

В данной курсовой работе бала описана основная технологическая схема и этапы производства рубленых полуфабрикатов, различные виды техно-химического контроля на производстве.

Рассмотрены основные нормативно-технические документы, регламентирующие критерии качества выпускаемой продукции, а также описан процесс контроля по отношению к сырью в соответствии с нормативно-технической документацией, то есть критерии оценивания органолептических, физико-химических и микробиологических показателей для достижениях лучшего качества выпускаемой продукции.

Также описаны контрольно-критические точки, на которых производится контроль за качеством сырья и готовой продукции на протяжении всего процесса производства: с момента приемки сырья, до отгрузки готовой продукции.

...