Техно-химический контроль рубленых полуфабрикатов из баранины
Технология производства полуфабрикатов из рубленого мяса. Входной контроль сырья в соответствии с требованиями законодательства. Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции. Виды дефектов, описание и способы устранения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.03.2024 |
| Размер файла | 233,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Кроме того при выполнении курсового проекта рассмотрены санитарно-гигиенические нормы, предъявляемые рабочему персоналу, оборудованию, санитарно-гигиеническому состоянию цеха, санитарно-гигиеническому состоянию транспорта.
Таким образом, соблюдение ТКХ на производстве способствует улучшению качества выпускаемого продукта. А качественная продукция - это залог стабильного роста доверия покупателя к продукту, что способствует увеличению прибыли и росту конкурентоспособности производимой продукции.
Список используемых источников литературы
1 ТР ТС 034/2013 Технический регламент таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" [Текст]. - Введ.11.10.2013. - Евразийская экономическая комиссия, 2013. -78c.
2 ТР ТС 034/2013. Технический регламент таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции". технический регламент таможенного союза "о безопасности мяса и мясной продукции". [Текст]. - Введ.11.10.2013. - М.: Стандартинформ, 2013. -74c.
3 ГОСТ Р 54704-2011. Блоки из жилованного мяса замороженные.Общие технические условия. [Текст]. - Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013 . - 33c.
4 ГОСТ Р 54646-2011. Колбасы ливерные. технические условия. [Текст]. - Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013 . - 37c.
5 ГОСТ 34120-2017. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. [Текст]. - Введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2020 . -30c.
6 ГОСТ 31476-2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 21c.
7 ГОСТ 31476-2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. -21c.
8 ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. [Текст]. - Введ. 2014-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. -18c.
9 ГОСТ Р 54366-2011. Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия. [Текст]. - Введ. 2012-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. -24c.
10 ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
[Текст]. - Введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018. -21c.
11 ГОСТ 32244-2013. Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. [Текст]. -Введ. 2015-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. -20c.
12 ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. [Текст]. - Введ.2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -38c.
13 ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый свежий. Технические условия.
[Текст]. - Введ. 2018-07-01. - М.: Стандартинформ, 2018. -23c.
14 ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. [Текст]. - Введ. 2016-07-01. - М: Стандартинформ, 2019. -34c.
15 ГОСТ 29050-91. Пряности. перец черный и белый. технические условия.[Текст]. - Введ.1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. -6c.
16 ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия.
[Текст]. - Введ. 2018-09-01. - М.: Стандартинформ, 2018. -14c.
17 ГОСТ 7269-2015. Мясо методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. [Текст]. - Введ. 2017-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. -12c.
18 ГОСТ 28283-2015. Молоко коровье. метод органолептической оценки запаха и вкуса. [Текст]. - Введ. 2016-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. -16c.
19 ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый свежий. Технические условия.
[Текст]. - Введ. 2018-07-01. - М.: Стандартинформ, 2018. -23c.
20 ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. [Текст]. - Введ.1989-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. -4c.
21 ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. [Текст]. - Введ. 2014-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. -18c.
22 ГОСТ 31720-2012. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа. [Текст]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. -23c.
22 ГОСТ 12576-2014. Сахар. Методы органолептического анализа. [Текст]. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. -19c.
23 ГОСТ 28875-90. Пряности. приемка и методы анализа. [Текст]. - Введ. 1991-07-01. - М.: Стандартинформ, 2011. -32c.
24 ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. [Текст]. - Введ.2018-07-01. - М.: Стандартинформ, 2018. -30c.
25 ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. [текст]. - Введ. 2017-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. -17c.
26 ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. [Текст]. - Введ.1994-01-01. - М.: Стандартинформ, 2004. -18c.
27 ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. [Текст]. - Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. -38c.
28 ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.[Текст]. - Введ.1991-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. -29c.
29 ГОСТ 25179-2014. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. [Текст]. - Введ. 2015-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. -20c.
30 ГОСТ 13685-84. Соль поваренная. Методы испытаний. [Текст]. - введ.1985-01-01. - м.: стандартинформ, 2010. -88c.
31 ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. [Текст]. - Введ.1993-06-01. - М.: Стандартинформ, 2009. -13c.
32 ГОСТ 31469-2012. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа. [Текст]. - Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -98c.
33 ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
[Текст]. - Введ.1986-12-01. - М.: Стандартинформ, 2002. -29c.
34 ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.[Текст]. - Введ. 1987-01-01. - М.: Стандартинформ, 2002. -13c.
35 ГОСТ 6932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.[Текст]. - Введ.1986-12-01. -М.: Стандартинформ, 2002. -31c.
36 ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. [Текст]. - Введ.1986-12-01. - М.: Стандартинформ, 2002. -28c.
37 ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа. [Текст]. - Введ.1977-01-01. - М.: Стандартинформ, 1999. -64c.
38 ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. [Текст]. - Введ.2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. -58c.
39 ГОСТ 26968-86. Сахар. методы микробиологического анализа. [Текст]. - Введ.1987-07-01. - М.: Стандартинформ, 2012. -10c.
40 ГОСТ Р 54646-2011. Колбасы ливерные. Технические условия. [Текст]. - Введ.. -М.: Стандартинформ, 2012. -37c.
41 ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. общие условия проведения органолептической оценки. [Текст]. - Введ.1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. -16c.
42 ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. [Текст]. - Введ.1987-01-01. - М.: Стандартинформ, 2002. -13c.
43 ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.[Текст]. - Введ.1986-12-01. - М.: Стандартинформ, 2002. -31c.
44 ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.[Текст]. - Введ.1986-12-01. - М.: Стандартинформ, 2002. -28c.
45 Павлова, Я.С. Технология производства ливерных колбас [Текст] / Лунева, Р.А. // Статья о производстве колбас. - Екатеринбург, 2014. -- 6с.
46 Пронин В.В., Фисенко С.П., Мазилкин И.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства: учебное пособие Т.В. Карпенко. - Лань 2020. - 176 с.
47 Сайт Википедия.
Приложение А
Таблица 2.2 - схема ТХК
|
№ |
Точки контроля |
Контролируемые показатели |
Методы контроля |
Способы и средства контроля |
Руководящие документы |
Периодичность |
|
|
Приём сырья |
Качество мяса: |
Органолептический |
Визуально |
ГОСТ 9959 -- 2015п.8,4-8,13 |
В каждой партии |
||
|
Внешний вид |
Органолептический |
Визуально |
ГОСТ 9959 -- 2015п.8,4-8,13 |
В каждой партии |
|||
|
Консистенция |
Органолептический |
Пальцами |
ГОСТ 9959 -- 2015п.8,4-8,13 |
В каждой партии |
|||
|
Запах |
Органолептический |
Обоняние |
ГОСТ 9959 -- 2015п.8,4-8,13 |
В каждой партии |
|||
|
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Выявление и определение бактерий рода Salmonella,Listeria monocytogenes, E.faecalis. |
Микробиологические |
Выращивание на питательных средах |
ГОСТ Р 54354-2011п.8.3-8.12.1 |
В каждой партии |
|||
|
Escherichia coli, Е. coli О157:Н7 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, рода Proteus, Yersinia enterocolitica. |
|||||||
|
Массовая доля жира |
Физико-химически |
Лабораторный |
ГОСТ 23042-2015п.8,1-8,4 |
В каждой партии |
|||
|
Массовая доля белка |
Физико-химически |
Лабораторный |
ГОСТ 25001-2017п.6,1-6,5 |
В каждой партии |
|||
|
Массовая доля крахмала |
Физико-химически |
Лабораторный |
ГОСТ 2931-92п.9,1-9,6 |
В каждой партии |
|||
|
Массовая доля хлористого натрия |
Физико-химически |
Лабораторный |
ГОСТ 9957-2015п.7,1-7,4 |
В каждой партии |
|||
|
Массовая доля общего фосфора |
Физико-химически |
Лабораторный |
ГОСТ 23231-2016п.9,1-9,6 |
В каждой партии |
|||
|
Качество субпродуктов: |
Органолептический |
Визуально |
ГОСТ 7269 -- 2015п.5,1 |
В каждой партии |
|||
|
Внешний вид |
Органолептический |
Визуально |
ГОСТ 7269 -- 2015п.5,1 |
В каждой партии |
|||
|
1 |
Консистенция |
Органолептический |
Визуально |
ГОСТ 7269 -- 2015п.5,1 |
В каждой партии |
||
|
Запах |
Органолептический |
Визуально |
ГОСТ 7269 -- 2015п.5,1 |
В каждой партии |
|||
|
Бактериоскопическое исследование. L.monocytogenes. |
Микробиологические |
Выращивание на питательных средах |
ГОСТ 21237-75п.4,1-4.2.6.3; ГОСТ 32031-2012п.10,1-10,8 |
В каждой партии |
|||
|
Массовая доля жира |
Физико-химически |
Лабораторный |
ГОСТ -- 23042-2015п.8,1-8,4 |
В каждой партии |
|||
|
Массовая доля белка |
Физико-химически |
Лабораторный |
ГОСТ 25011 -2017п.7,1-7,5 |
В каждой партии |
|||
|
Продолжительность разморозки |
Физический |
Часы |
ГОСТ 27752-88 п.4-4,15 |
Два раза в смену |
|||
|
2 |
Приготовление фарша в куттере |
Процесс куттерирования |
Механический |
Куттер |
ГОСТ Р 54967-2012 |
Один раз в смену |
|
|
Продолжительность куттерирования |
Физический |
Часы |
ГОСТ 27752-88 п.4-4,15 |
Один раза в смену |
|||
|
3 |
Наполнение оболочки |
Процесс наполнения |
Механический |
Шприц |
ГОСТ ISO 7886 -1 -2011 |
Один раз в смену |
|
|
Продолжительность наполнения |
Физический |
Часы |
ГОСТ 27752-88 п.4-4,15 |
Один раза в смену |
|||
|
4 |
Варка и охлаждение |
Продолжительность варки |
Физический |
Часы |
ГОСТ 27752-88 п.4-4,15 |
Один раза в смену |
|
|
Температура варки |
Физический |
Термометр |
ГОСТ Р 54646-2011 |
Один раз в смену |
|||
|
Продолжительность охлаждения |
Физический |
Часы |
ГОСТ Р 54646-2011 |
Один раза в смену |
|||
|
5 |
Транспортировка и хранение |
Механические повреждения |
Механический |
Визуальное |
ГОСТ Р 54646-2011 |
Один раза в смену |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Морфологическая характеристика мясного сырья. Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов. Аппаратурное оформление технологического процесса. Обоснование и выбор режимов холодильной обработки мяса. Контроль и качество готовой продукции.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 20.09.2012Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.
реферат [75,4 K], добавлен 30.05.2009Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014Технологическая последовательность производства котлет; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных бескостных. Контроль ветеринарным врачом производства полуфабрикатов.
курсовая работа [177,4 K], добавлен 09.04.2018Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов (порционных изделий из мяса). Технология изготовления полуфабрикатов котлет. Измельчение мяса, составление фарша, формование и упаковывание. Оборудование для упаковывания полуфабрикатов.
реферат [1,1 M], добавлен 10.05.2009Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [596,1 K], добавлен 18.02.2011Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции.
контрольная работа [27,5 K], добавлен 01.05.2010Организация технологического и ветеринарно-санитарного контроля производства. Технохимический, микробиологический, органолептический контроль качества продукции. Контроль соблюдения рецептур и санитарного режима по ходу технологического процесса.
дипломная работа [119,4 K], добавлен 06.06.2019Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике [70,5 K], добавлен 18.10.2013Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения.
презентация [57,4 K], добавлен 17.08.2013Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.
курсовая работа [45,0 K], добавлен 01.07.2014Теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов: технологическая схема и особенности. Основное технологическое оборудование. Требования к качеству продукции, ее упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации.
курсовая работа [48,9 K], добавлен 16.05.2012Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014Свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки. Приготовление пряничного теста. Формование, выпечка и тиражение (глазирование) изделий. Фасование, упаковывание и хранение пряников, контроль качества.
курсовая работа [64,2 K], добавлен 15.06.2015Организация складского хозяйства. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Отпуск кулинарной продукции.
отчет по практике [78,1 K], добавлен 27.11.2014Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.
контрольная работа [1,6 M], добавлен 11.04.2013Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 26.11.2014Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011
