Блюда из рубленной и котлетной массы мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Значение сложных горячих блюд из котлетной рубленой массы

1.2 Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленых мясных масс

1.3 Приемы механической и тепловой обработки сырья

1.4 Виды технологического оборудования используемого при приготовлении мясных изделий изрубленной массы

1.5 Характеристика процессов, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и общая технология приготовления. Работа с нормативно-технологической документацией

2.2 Составление технико-технологических карт на 2 изделия

2.3 Составление алгоритмов приготовления на 2 изделия

2.4 Презентация блюд, требования к современным способам подачи

3. Техника безопасности на предприятии общественного питания

3.1 Общие сведения об охране труда на предприятии общественного питания

3.2 Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием

3.4 Требования к личной гигиене к работникам общественного питания

Заключение

Список используемых источников

Приложение



Введение

Объектом исследования являются блюда из рубленной и котлетной массы мяса.

Целью моей курсовой работы является: изучение современных технологий приготовления блюд из рубленной и котлетной массы мяса, применяемые в организациях общественного питания.

Задачами курсовой работы являются:

- Изучить значение блюд из мяса и использование котлетной и рубленой массы в питании человека;

- Изучить характеристику сырья, показатели качества;

- Изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд из рубленой массы;

- Разобрать способы обработки сырья и особенности приготовления полуфабрикатов;

- Изучить современные технологии и рецептуры блюд из рубленной и котлетной массы;

- Изучить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической (механической и тепловой) обработки продуктов, их роль и оформление качества продукции;

- Изучить организацию питания в кафе и ресторанах, особенности приготовления меню;

- Изучить особенности подачи блюд из рубленной и котлетной массы для банкетов;

- Изучить требование к качеству готовых блюд;

- Составить технологические схемы;

- Разработать алгоритмы;

- Разработать технологические карты блюд;

- Сделать иллюстрации по данной теме.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.

Основная польза мяса в том, что оно незаменимый поставщик белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока.

Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно - сосудистых заболеваний. Ещё мясо - ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организма трудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.



1. Теоретическая часть

1.1 Значение сложных горячих блюд из рубленой котлетной массы

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах -- на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии -- на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы, ТУ и условия договора. Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и не клейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся - 10 дней. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами; кролики - обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги -- по запястью, а задние -- по скакательному суставу. Мякоть задней части (окорок, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушевых блюд. Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина - мясная, обрезная, жирная, кроликов подразделяют на I и II категории.

1.2 Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленых мясных масс

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину - жирную, беконную, мясную и обрезную. Пищевая ценность мяса. Мясо занимает одно из самых важных мест в питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется тем, что он является носителем полноценного животного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и воды. Как показали научные исследования, мясо вошло в рацион человека на заре его истории и сыграло исключительную роль в развитии человеческого организма. Оно давало ему почти в готовом виде белки для построения тела, сокращало расход энергии на процессы обмена веществ и освобождало тем самым ее для развития высшей нервной деятельности, способствовало увеличению физической силы человека.

Мясо - источник полноценных белков, из которых, как известно, строятся мышцы человека и кровь, нервные волокна и мозговое вещество. Вода. Белки мяса. Фосфолипиды. Холестерин. Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча. Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 - весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать. Основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины- мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности; у баранины- мякоть шейной части и обрезки; у свинины- обрезки должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельченного мяса, водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды идр.) Для повышения сочности и нежности готовых изделий большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного. Химический состав мяса Главной особенностью состава практически любого мяса является его близость к составу наших собственных мышечных волокон. Большая часть белков, кислот, различных азотистых оснований и других веществ в составе мяса используются и нашим организмом для построения своих собственных тканей. И даже если какая-то часть компонентов мяса немного отличаются от таковых в наших мышечных волокнах, для организма не является сложностью немного подкорректировать то или иное вещество. Всё равно это проще, чем создавать его из, скажем, растительных компонентов. При этом, как и большинство тканей живых организмов, химический состав мяса в большой степени - более, чем на 75 процентов - это вода. Ещё около 20 процентов составляют белки, и по нескольку процентов - жиры, азотистые основания и минеральные компоненты. Наиболее ценным компонентов мяса являются белки - именно их недостаток в рационе приводит к нарушениям в росте и восстановлении тканей. И именно мясные белки, в отличие от растительных, состоят из тех же строительных блоков, что и наши собственные.

1.3 Приемы механической и тепловой обработки сырья

Разнообразие используемых в кулинарной практике сырья и продуктов обусловливает и многообразие способов их кулинарной обработки, от которых зависит количество отходов, потери массы, вкус блюда, усвояемость готовой продукции и др. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала.

Механические приемы обработки продуктов.

Сортирование - деление продуктов по качеству и размерам, что позволяет рационально использовать сырье, значительно уменьшить количество отходов, потерь питательных веществ при тепловой обработке. Например, помидоры перед обработкой сортируют на зрелые, переспевшие и зеленые. Зеленые оставляют доспевать, зрелые используют для салатов, переспелые - для супов, соусов. Части мяса разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения или измельчения на мясорубке.

Очистка - удаление несъедобных частей продукта (кожура, загнившие части, ботва, чешуя и т.д.).

Просеивание - фракционное разделение с целью удаления механических примесей. Просеивают крупу, муку. Просеивание муки также ставит целью ее аэрацию.

Потрошение - удаление несъедобных частей - голов, внутренностей и т.д. - у птицы и рыбы.

Нарезка - придание продукту нужной формы и размера с помощью ножа, машин и других приспособлений. Это способствует равномерной тепловой обработке и улучшает внешний вид и вкус изделий. Быстрая нарезка на мелкие кусочки называется - «шинкование».

Отбивание - это механическое размягчение продукта (мясо, рыба, листья капусты) для ускорения его дальнейшей тепловой обработки, а также для придания п/ф нужной формы и толщины.

Рубка - измельчение на мясорубке мяса, рыбы.

Перемешивание - соединение различных продуктов в однородную смесь. Используют при замесе теста, приготовлении фаршей и т.д.

Протирание - это тонкое измельчение продуктов с помощью сита, грохота или протирочной машины (картофельное пюре, творог и т.д.).

Дозирование, порционирование - деление продукта на порции по весу или объему.

Формование - придание изделию определенной формы и размера (котлеты, биточки).

Шпигование - введение в специальные надрезы в кусках мяса, птицы, рыбы овощей или других продуктов.

Панирование - покрытие п/ф сверху мукой, сухарями или другим видом панировки, чтобы уменьшить их прилипание к посуде или жарочной поверхности, для уменьшения потерь сока при тепловой обработке и образования красивой румяной корочки.

Виды панировок:

а) мучная - мука не ниже 1 сорта;

б) сухарная - молотые и просеянные сухари из хлеба не ниже 1 сорта;

в) белая - натертый на мелкой терке белый черствый хлеб;

г) фигурная - нарезанный соломкой (шпалками) или кубиками белый хлеб.

Чаще всего для лучшей связи панировки полуфабрикат перед панированием смачивают в льезоне. Льезон - это смесь молока или воды с яйцом в соотношении 1:2. Способы панирования: 1) одинарная панировка - в одном виде панировки (п/ф-сухари или п/ф-льезон-сухари), 2) двойная панировка -п/ф дважды обваливают в одной и той же или в двух разных видах панировки (например, п/ф-мука-льезон-сухари).

1.4 Виды технологического оборудования используемого при приготовлении мясных изделий из рубленной массы

Основные аспекты организации работы цеха по производству мясных полуфабрикатов. Особое внимание уделено подбору оборудования, используемого для получения различного ассортимента данного вида продукции, и анализу его характеристик. Представленная схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов позволяет лучше представить последовательность его этапов.

Назначение

Предмет производства - натуральные крупно- и мелкокусковые (антрекоты, бифштексы, котлеты, поджарка, азу, шашлык), а также рубленые мясные полуфабрикаты (тефтели, биточки, котлеты, фрикадельки). Натуральные полуфабрикаты отпускаются для реализации в торговой сети в охлажденном виде, рубленые - в замороженном.

Сырье

Основными видами сырья для изготовления мясных полуфабрикатов являются:

мясо свинины, говядины, птицы;

шпик;

сухари панировочные;

соль, специи.

Требуемое оборудование

Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят:

ленточная пила;

фаршемешалка;

котлетоформовочная машина;

мясорубка;

упаковка;

машины для нарезки на ломтики;

Каждый из перечисленных видов производственного оборудования обладает свойственными только ему функциями, преимуществами и недостатками, которые следует учитывать при техническом оснащении предприятия.

Фаршемешалки

Для получения однородной консистенции все продукты, входящие в состав фарша, перемешиваются с помощью фаршемешалок. Во время этого процесса масса насыщается кислородом из воздуха, становится пышной, а приготовленные из нее изделия после тепловой обработки - сочными и аппетитными. Рекомендуемая продолжительность перемешивания одной порции - 60 секунд, при более длительном процессе жир начинает отделяться от мяса и налипать на внутренние стенки машины, что ухудшает качество готовых изделий, делает их сухими.

Стоимость фаршемешалок находится в диапазоне 50-300 тыс. руб. Как и у остального оборудования, она напрямую связана с производительностью машины. Для предприятий малого бизнеса широчайший ассортимент моделей с объемом рабочей камеры от 50 л представлен фирмой «РостПищМаш».

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочные машины необходимы для придания формы изделиям. Отдельные модели имеют сменный формовочный столик с отверстиями различной конфигурации, что дает возможность поочередного приготовления нескольких видов полуфабрикатов, например, котлет и биточков. Данный вид оборудования имеет большую производительность и позволяет получить изделия заданного веса и размеров.

Стоимость котлетоформовочных машин зависит от количества прилагаемых сменных матриц и производительности и колеблется в пределах 24-450 тыс. рублей. Наиболее дорогие и высокопроизводительные (до 2500 шт/ч) - фирмы Gaser - предназначены для крупных производств.

Ленточные пилы для костей и мяса

Ленточные пилы - машины, используемые для разделки туш животных или замороженных мясных брикетов на порции определенного размера, что значительно упрощает и ускоряет дальнейшую обработку сырья. Их применение гарантирует полное сохранение веса продукта и обеспечивает получение аккуратно нарезанных, без осколков костей, кусков.

Конструктивные особенности ленточных плит позволяют регулировать высоту и толщину реза. Все детали, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали, и отличаются удобством эксплуатации и безопасностью.

На рынке представлено множество моделей ленточных пил различных производителей. Стоимость предлагаемого оборудования находится в диапазоне от 45 до 270 тыс. руб. и во многом зависит от его производительности, составляющей в большинстве моделей 300-500 кг/ч. Для малых предприятий с учетом их мощностей оптимальным решением станет выбор пил российских компаний ММ ПРИС, РостПищМаш.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса

Машины укомплектованы набором сменных ножевых решеток с различным диаметром отверстий. С помощью установки соответствующего их комплекта регулируется степень измельчения сырья: так, фарш для натуральных рубленых полуфабрикатов должен состоять из более крупных кусочков. Оборудование данного типа выпускается в напольном и настольном исполнении, имеет приспособления, обеспечивающие безопасность эксплуатации.

Минимальная стоимость промышленных мясорубок - около 10 тыс. руб. Верхние ее пределы не ограничены - отдельные фирмы продают машины по цене 400 тыс. руб. При выборе модели для малого предприятия в первую очередь стоит руководствоваться планируемым количеством выпускаемой продукции. Оптимальный вариант - традиционные мясорубки МИМ, производящие от 80 кг фарша за час, выпускаемые белорусской компанией «Торгмаш».

Машины для нарезки на ломтики

Для изготовления натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используются машины для нарезки на ломтики. Они отличаются высокой производительностью и обеспечивают получение продукции, имеющей аккуратную форму и одинаковый вес. Мясо может нарезаться в замороженном, охлажденном или свежем виде, при этом качество его обработки остается неизменно высоким, а процент отходов - минимальным.

Машины для порционной нарезки имеют высокую стоимость: от 700 до 1500 тыс. руб. Российскими производителями не выпускаются, а из иностранных наиболее известна германская компания Treif Maschinenbau GmbH, предлагающая модели различной производительности, от 180 до 400 резов/мин, среди которых можно подобрать машину и для малых предприятий, и для крупных.

Упаковка

Запайщики лотков отличаются различным уровнем производительности и автоматизации и дают возможность одновременного упаковывания от 1 до 4 лотков с полуфабрикатами. Стоимость такого оборудования находится в диапазоне 150-1000 тыс. руб. для малых предприятий отличным вариантом станут полуавтоматы российской компании CAS, не уступающих по своим характеристикам иностранным аналогам.



1.5 Характеристика процессов, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание; разделка туш; приготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания. В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки). Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при, разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %. Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком (5х5мм), придают изделию приплюснуто-округлую форму, толщина изделия 2 см. Котлеты натурально рубленые готовят из баранины или свинины. Форма котлет - овально- приплюснутая с одним заостренным концом. Люля-кебаб готовят из котлетного мяса - баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Добавляют перец, соль, лимонную кислоту и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придавая форму маленьких колбасок. Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в суп при отпуске. Шницель натурально рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикаты придают плоско - овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% массы мяса)1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде (общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, добавляют соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и вымешивают (взбивают). При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2оС, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед. Котлеты- изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, панированные в сухарях (толщина 1-2 см, ширина- 5, длина - 10-12 см). Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, панированные в сухарях. Шницели- изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, панированные в сухарях. Тефтели-изделия, в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками. Рулет- на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах. Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке. Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира- сырца и репчатого лука. Котлеты киевские - из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира-сырца и лука репчатого. Изделия из котлетной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую котлетную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают. Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6о С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90о С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Ассортимент блюд из рубленых мясных масс Таблица 2 № п/п Наименование блюда полуфабрикат (описание) Наименование используемого сырья 1. Котлеты изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщина 1-2 см, ширина-5, длина -10-12 см). Изделия панируют в сухарях Котлетная масса 2. Шницели Изделия овально-приплюснутой формы толщиной 1см; панируют в сухарях. Котлетная масса 3. Люля- кебаб в форме маленьких колбасок. Не панируют. Котлетное мясо баранины с бараньим салом, репчатый лук, лимонная кислота 4. Зразы Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см, кладут на них фарш, края соединяют. Панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями Котлетная масса, пассерованный репчатый лук, вареные яйца, зелень петрушки или укропа. Можно также использовать омлет, нарезанный мелкими ломтиками. 5. Фрикадельки Маленькие шарики массой 7-10 г. Не панируют. Котлетное мясо, мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца. Готовые изделия из мясной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму свойственную данному виду изделия, поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы- без привкуса хлеба. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло- коричневой до коричневой. Не допускается цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 - 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промесс), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно». Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов. Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи. Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из мяса и их хранения. В процессе приготовления мясных полуфабрикатов необходимо выполнять следующие санитарные правила: Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1--3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14--18° С) в течение 18--36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2--3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде. Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают. Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок. Особое внимание с санитарной точки зрения требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо по мере необходимости небольшими партиями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают. Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш -- не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) -- до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) -- 36 ч.



2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и общая технология приготовления. Работа с нормативно-технологической документацией

рубленный котлетный мясо

Блюда из рубленого мяса подразделяются на две группы: изделия натуральные, т. е. без добавления хлеба, и изделия из котлетной массы.

Изделия из рубленого мяса готовят в жареном и запеченном виде непосредственно перед подачей. Изделия натуральные обычно не панируют.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты:

Фрикадельки - мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду, и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

Бифштекс. В фарш добавляют сало-сырец или шпик, нарезанный кубиками, разделывают изделие в виде толстого биточка (1 шт. на порцию) и жарят, не панируя, основным способом. Бифштекс рубленый подают так же, как и натуральный -- с яйцом, луком, можно полить мясным соком.

Филе. Из фарша формуют изделие круглой формы в виде столбика. Готовят и отпускают, как и натуральное филе.

Котлеты по-могилевски. Полуфабрикат панируют в муке и жарят. При отпуске колбаски поливают жиром. Гарнир: каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Биточки по-белорусски. Полуфабрикат биточков жарят основным способом. При отпуске поливают жиром.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты:

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком. Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

Рулет - для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его; по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при температуре 220-230 °С. Готовый рулет нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Битки по-домашнему. Подготовленный полуфабрикат обжаривают основным способом и падают с грибным соусом. Гарнир - отварной картофель, картофельное пюре.

Котлеты минские. Котлеты обжаривают на сале и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с отварным картофелем.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, тщательно перемешивают. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу, кладут мясной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон; доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 2 штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.



2.2 Составление технико-технологических карт на 2 изделия

УТВЕРЖДАЮ:

^{(наименование предприятия) (подпись) (Ф.И.О.)}

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Котлета домашняя

Наименование кулинарного изделия (блюда)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо котлета домашняя, вырабатываемое рестораном.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья
		На 1 порцию	На 10 порций
		брутто (г.)	нетто (г.) и п/ф	брутто (г.)	нетто (г.)
1	Фарш на котлету домашнюю п/ф	145	145	1450	1450
2	Масло растительное	15	15	150	150
3	Зелень п/ф	2	2	20	20
4	Кетчуп	41	40	400	410
	Итого:	203	100/40	2020	2030



Химический состав на 1 порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14,1	15,7	6,6	222,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Фарш порционируют и формуют котлеты круглой формы через кольцо. Котлеты обжаривают на сковороде с двух сторон, доводят до готовности в хоспере (примерно 7 минут).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: в порционной тарелке при t 65?C, при отпуске украшают веточкой зелени, кетчуп наливают в соусник. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена (круглая). Без следов заветривания, края тарелки чистые.

Консистенция: упругая, свойственная котлете.

Цвет: Имеет поджаристую корочку, следы решётки хоспера. Не допускается следы подгорания.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной котлете. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.

Микробиологические показатели: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

Ответственный за оформление ТТК Зав. производством

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Котлеты рубленые из курицы

Наименование кулинарного изделия (блюда)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо котлеты рубленные из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья
		На 1 порцию	На 10 порций
		брутто (г.)	нетто (г.)	брутто (г.)	нетто (г.)
1	Грудка куриная	73,93	69,1	7,59	6,91
2	Хлеб пшеничный, формовой мука высший. сорт	13,1	13,1	1,31	1,31
3	Молоко пастер.3/2% жирности	18,4	18,4	1,84	1,84
4	Сухари панировочные	7	7	0,7	0,7
5	Масло сливочное 72/5%	2,6	2,6	0,26	0,26
	Итого:	115,03	110,2	11,7	11,02

Химический состав на 1 порцию:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14,6	14,8	11,5	236,3



ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через

Мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанные маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное.

Соусы - сметанный, сметанный с луком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным.

Оптимальная температура подачи 65° С.

Гарниры -- каши рассыпчатые, пюре картофельное.

Соусы -- сметанный, сметанный с луком.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом.

Консистенция: котлеты -- мягкая, сочная.

Цвет: котлеты -- бело-серый, гарнира -- свойственный гарниру.

Вкус и запах: продуктов, входящих в блюдо. Продуктов, входящих в блюдо.

Микробиологические показатели По, микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Ответственный за оформление ТТК

Зав. производством

2.3 Составление алгоритмов приготовления на 2 изделия

Котлета домашняя

1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
2. Фарш порционируют и формуют котлеты круглой формы через кольцо.
3. Котлеты обжаривают на сковороде с двух сторон, доводят до готовности в хоспере (примерно 7 минут).

Котлеты рубленые из курицы

1. Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку
2. Соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль
3. Хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.
4. Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях
5. Кладут на смазанные маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу.



2.4 Презентация блюд, требования к современным способам подачи

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом.

При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд 60 - 65°С. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. гарнир соусом не поливают.

Бифштекс с яйцом приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром (с жареным картофелем). На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают предварительно на подогретую тарелку.

В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на плите можно не более 2-3 часов.

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно» Составление алгоритмов приготовления на 2 изделия.



3. Техника безопасности на предприятии общественного питания

3.1 Общие сведения об охране труда на предприятии общественного питания.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует прогревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева.

* При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его холодной водой. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом и смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи.

При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающий нормальный технологический процесс.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наиболее удаление от окон до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагает на заместителя директора, на остальных предприятиях на директора. Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной сан-спецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкции по безопасности труда и умение практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.

...