Блюда из рубленной и котлетной массы мяса

3.2 Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием общественного питания.

Предприятия общественного питания (ПОП) разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать

3.4.Требования к личной гигиене к работникам общественного питания.

* Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

* Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку, или надевать специальную сеточку для волос;

* Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

* При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

* При проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

* При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

* Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

* Регулярно проходить полный мед. осмотр в мед. учреждениях;

* Не допускаются к работе по производству приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Заключение

Блюда из рубленой котлетной массы пользуются большим спросом в предприятиях общественного питания, поэтому выполненная курсовая работа имеет важное практическое и теоретическое значение.

Вся работа по подготовке и выполнения курсовой была направлена на усвоение теоретических знаний по технологии приготовления блюд, разработке и расширению ассортимента и фирменных блюд, приемам механической и тепловой обработке сырья, организации работы горячего цехов, а также охране труда, санитарии и гигиене работников предприятий питания.

Работая с нормативными документами (Сборниками рецептур, технологическими картами и инструкциями), были разработаны технико-технологические карты на фирменные блюда из рубленой котлетной массы. Введя данные блюда в свое меню, предприятие питания сможет привлечь новых посетителей и повысить прибыль своего заведения.

Особенностью курсовой работы является подробное рассмотрение современных методов подачи и оформления блюд. В качестве альтернативы традиционным способам оформления предложен способ оформления блюд различными пищевыми отходами (кореньями, стебельками, цедрой и т.д.). Сегодня «экологический» тренд подхватили модные повара всего мира. И было бы здорово, если бы данный способ оформления сложных горячих блюд прижился в предприятиях общественного питания нашего региона.

Список используемых источников

1.Закон ДНР «Об охране труда», от 03.04.2015.

2.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003. -752 с.

3. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003. - 752 с.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва: Экономика, 1982г.

5.Анфимова, Н.А., Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская-М.: «Экономика», 2010.

6. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания/ В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. -- М.: Экономика, 2003.

7. Богданова, Г. А., Смирнова З.М., Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова -М.: «Экономика», 2010.

8. Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания/ Н.Г.Бутейкис - Москва: «Высшая школа», 2012.

9.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.- М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003.

10.Ковалев, Н.И., Куткина, М. Н. Технология приготовления пищи/ Под редакцией М. А. Николаевой, - М.: «Экономика», 2001.

11.Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003.

12.Матюхин, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова-М.: «Академия», 2010.

13.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. -- М.: Колос, 2003.

14.Николаева, Л.И, Фролова, Г. Ф, Гращенков, Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/ под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева. - Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002.

15.Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.-Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.

16.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003.-752 с.

17.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003. - 752 с.

18.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. - 480 е.

19.Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие/ Составители: Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ

1) https://infourok.ru/tehnologicheskiy-process-prigotovleniya-i-prigotovlenie-slozhnih-goryachih-blyud-iz-myasa-zharennogo-porcionnim-kuskom-1765363.html

2) https://www.google.com/search

3) https://multiurok.ru/files/tiekhnika-biezopasnosti-pri-rabotie-v-ghoriachiem.html

4) https://www.google.com/search

5) https://tekhnolog.com/2018/08/03/kotlety-rublennye-iz-kuritsy-ttk2934/

6) https://www.google.com/searc

7) https://fort.crimea.com/catering/15505-kotlety-po-kievski.html

8) https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00780420_0.html

9) https://lectmania.ru/1x1b8.html

10 http://refpin.ru/ref_yfsbewmeryfs.html

Приложение 1. «Котлета домашняя»

Приложение 2. «Котлета рубленая из курицы»

Размещено на Allbest.ru