Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для ресторана высшего класса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки

Мурманской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Мурманской области «Кольский транспортный колледж»

(ГАПОУ МО «КТК»)

Курсовая работа

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для ресторана высшего класса

студента: Романов Иван Николаевич

очной формы обучения

2 курса 24 группы

специальность: «Поварское и кондитерское дело»

Руководитель: Смирнова Анжела Михайловна

Кола, 2024



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания, ресторана высшего класса «Русская тройка»

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами сырья

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Составление рецептуры блюда

2.2 Составление технологической карты блюда с расчетом на 1, 75, 150 порций

2.3 Характеристика и подготовка сырья

2.4 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

2.5 Требования к оформлению блюда органолептическое показания

2.6 Расчет энергетической и пищевой ценности блюда

2.7 Система контроля качества кулинарной продукции

2.8 Составление технологических схем приготовления блюд

2.9 Расчет цены продажи блюда с наценкой 250%

2.10 Сводно-продуктовая ведомость

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально - экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. обслуживание блюдо сырье

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики.

В ресторане формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что рестораны высшего класса имеют большой спрос у потребителя, так как все больше людей желают воспитать хороший вкус, привить правила этикета или просто насладиться атмосферой и кухней подобных заведений.

Объект исследования: ассортимент горячих блюд в ресторане высшего класса.

Предмет исследования: процесс приготовления и реализации горячих блюд в ресторане высшего класса.

Целю работы изучить ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана высшего класса рассмотреть требование к качеству, способы тепловой обработки.

Для реализации, поставленной нами цели, определим конкретные задачи:

изучить характеристику предприятия;

проанализировать организацию снабжения предприятия;

изучить методы и формы обслуживания посетителей;

составить рецептуры блюд;

разработать технологические карты;

проанализировать технологический процесс приготовления блюд и современного оборудования;

изучить требования к оформлению блюд и органолептические показатели;

рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд;

изучить систему контроля качества кулинарной продукции;

составить технологические схемы приготовления блюд;

рассчитать цену с наценкой;

составить сводно - сырьевую ведомость.

Поставленная цель и задачи обусловили структуру курсовой работы. Работа выполнена на 50 листах, состоит из введения, двух глав, разделенных на параграфы и заключения. В работе также представлен список используемой литературы, состоящий из 30 источников и 1 приложения.



1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания, ресторана высшего класса «Русская тройка»

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В данной работе рассматривается ресторан «Русская тройка», который находится в гостинице «Орленок», обеспечен высокий уровень комфортности за счёт удобной мебели, а также надлежащего микроклимата.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей.

Согласно государственному стандарту устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера.

Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены.

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами сырья

Рациональная организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации продовольственного снабжения предприятий ресторанного хозяйства предъявляются следующие требования:

-обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

-своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

-сокращение разветвленности потоков продвижения товаров;

-оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий ресторанного хозяйства зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию ресторанного хозяйства.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, частные предприятия, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия ресторанного хозяйства могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных предпринимателей; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые базы:

-оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

-оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

-оптовые плодоовощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом, законами и иными законодательными актами. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

В крупных фирмах на предприятиях ресторанного хозяйства независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

На предприятиях ресторанного хозяйства должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Товародвижение -- транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Существует такое понятие, как складская звенность, то есть, через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик - предприятие, минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Приемка товаров на предприятиях ресторанного хозяйства является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В случае обнаружения несоответствия качества в присутствии поставщика составляется акт о количестве недоброкачественной продукции.

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей -- лиц VIP. Это прежде всего постоянные потребители и известные люди.

В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в соответствии с заранее составленной программой, предусматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью и специальной фольклорной программой, размещение их в автобусах с кондиционерами, обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По желанию гостей VIP могут быть организованы ужин, включающий блюда национальной кухни, рождественский или новогодний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета.

Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют специальное оборудование.



2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Составление рецептуры блюда

Любое блюдо начинается с рецепта, поскольку именно в нем определяются все необходимые для создания изделия ингредиенты, пропорции, время и прочие нюансы.

Рецептура - это четко выверенный состав блюда, включающий в себя количество необходимых ингредиентов и их обработку, а также последовательность приготовления блюда и добавления в него отдельных частей.

Рецептура блюда №274 «Лангет с соусом», Сборника рецептур 1982 года представлена в таблице 1

Таблица 1- Рецептура блюда «Лангет с соусом»

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	109	80
Жир топленый пищевой	5	5
Масса жареного лангета	--	50
Гарнир №335 Картофель отварной из сырого	--	150
Соус №364 красный основной	--	50
Выход	--	250

Рецептура блюда №314 «Гусь по-домашнему», Сборника рецептур 1982 года представлена в таблице 2

Таблица 2- Рецептура блюда «Гусь, по-домашнему»

продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Гусь	191	125
Лук репчатый	18	15
Картофель	213	160
Маргарин столовый	5	5
Вода	130	130
Масса тушеной птицы	---	75
Масса гарнира	---	250
Выход	---	325

Рецептура блюда №246 «Судак в тесте жареная», Сборника рецептур 1982 года представлена в таблице 3

Таблица 3- Рецептура блюда «Судак в тесте»

продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Судак	140	67
Кислота лимонная	0,2	0,2
Масло растительное	4	4
Петрушка (зелень)	3	2
Мука пшеничная	30	30
Вода	30	30
Яйца	3/4шт	30
Кулинарный жир	15	15
Масса теста	---	90
Масса рыбы в тесте жареной	---	150
Соус №887 Майонез с корнишонами	---	50
Выход	---	200

Рецептура блюда №325 «Картофель отварной из сырого», Сборника рецептур 1982 года представлена в таблице 4

Таблица 4- Рецептура блюда «Картофель отварной из сырого»

продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Картофель брусочками	289,8	217,7
Жир животный топленый пищевой	15	15
Выход	----	150

Рецептура блюда №887 «Соус майонез с корнишонами», Сборника рецептур 1982 года представлена в таблице 5

Таблица 5- Рецептура блюда «Соус майонез с корнишонами»

продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Майонез	36,5	36,5
Огурцы маринованные (корнишоны)	22,75	12,5
Соус Южный	2	2
Выход	----	50

Рецептура блюда №366 «Соус красный основной», Сборника рецептур 1982 года представлена в таблице 6

Таблица 6- Рецептура блюда «Соус красный основной»

продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Вода	---	50
Жир животный топленый пищевой	1	1
Мука пшеничная	2,5	2,5
Томатное пюре	5	5
Морковь	5	4
Лук репчатый	1,2	1
Сахар	0,75	0,75
Выход	---	50

2.2 Составление технологической карты блюда с расчетом на 1, 75, 150 порций

Повара и кондитеры на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами.

Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, в технологических картах на лицевой стороне указывается наименование блюда, № и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию.

Даётся расчет на определённое количество порций, указывается выход блюда.

На обратной стороне приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление (отпуск).

Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда.

Предприятие: ресторана высшего класса «Русская тройка»

Рецептура №274

Технологическая карта 1 на блюдо «Лангет с соусом»

Продукты	1 порция, г	75 порций, г	150 порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	109	80	8175	6000	16350	12000
Жир животный топленый пищевой	21	21	1575	1575	3150	3150
Картофель	289,8	217,7	21735	16327,5	43470	32655
вода	--	50	--	3750	--	7500
Мука пшеничная	2,5	2,5	187,5	187,5	375	375
Томатное пюре	5	5	375	375	750	750
Морковь	5	4	375	300	750	600
Лук репчатый	1,2	1	90	75	180	150
Сахар	0,75	0,75	56,25	56,25	112,5	112,5
Выход	----	250	--	18750	--	37500
Способ приготовления: Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают соусом. Для гарнира: для картофеля отварного из сырого нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. Для соуса: для соуса красного основного нарезанные лук, морковь, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160?С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см, до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Заведующий производством: Романов Иван Николаевич

Калькулятор: Гаврилов Антон Петрович

Расчет Говядина (вырезка):

На 75 порций, брутто: 109*75=8175

На 75 порций, нетто: 80*75=6000

На 150 порций, брутто: 109*150=16350

На 150 порций, нетто: 80*150=12000

Расчет Жир животный топленый пищевой:

На 75 порций, брутто: 21*75=1575

На 75 порций, нетто: 21*75=1575

На 150 порций, брутто: 21*150=3150

На 150 порций, нетто: 21*150=3150

Расчет Картофель:

На 75 порций, брутто: 289,8*75=21735

На 75 порций, нетто: 217,7*75=16327,5

На 150 порций, брутто: 289,8*150=43470

На 150 порций, нетто: 217,7*150=32655

Расчет Вода:

На 75 порций, нетто: 50*75=3750

На 150 порций, нетто: 50*150=7500

Расчет Мука пшеничная:

На 75 порций, брутто: 2,5*75=187,5

На 75 порций, нетто: 2,5*75=187,5

На 150 порций, брутто: 2,5*150=375

На 150 порций, нетто: 2,5*150=375

Расчет Томатное пюре:

На 75 порций, брутто: 5*75=375

На 75 порций, нетто: 5*75=375

На 150 порций, брутто: 5*150=750

На 150 порций, нетто: 5*150=750

Расчет Морковь:

На 75 порций, брутто: 5*75=375

На 75 порций, нетто:4*75=300

На 150 порций, брутто: 5*150=750

На 150 порций, нетто:4*150=600

Расчет Лук репчатый:

На 75 порций, брутто: 1,2*75=90

На 75 порций, нетто:1*75=75

На 150 порций, брутто: 1,2*150=180

На 150 порций, нетто:1*150=150

Расчет Сахар:

На 75 порций, брутто: 0,75*75=56,25

На 75 порций, нетто: 0,75*75=56,25

На 150 порций, брутто: 0,75*150=112,5

На 150 порций, нетто: 0,75*150=112,5

Расчет Выхода:

На 75 порций, нетто: 250*75=18750

На 150 порций, нетто: 250*150=37500

Предприятие: ресторана высшего класса «Русская тройка»

Рецептура №246

Технологическая карта 2 на блюдо «Судак в тесте жареная»

Продукты	1 порция, г	75 порций, г	150 порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
судак	140	67	10500	5025	21000	10050
Кислота лимонная	0,2	0,2	15	15	30	30
Масло растительное	4	4	300	300	600	600
Петрушка (зелень)	3	2	225	150	450	300
Мука пшеничная	30	30	2250	2250	4500	4500
Вода	30	30	2250	2250	4500	4500
Яйца	3/4шт	30	56,25шт	2250	112,5шт	4500
Кулинарный жир	15	15	1125	1125	2250	2250
Майонез	36,5	36,5	2737,5	2737,5	5475	5475
Огурцы маринованные (корнишоны)	22,75	12,5	1706,25	937,5	3412,5	1875
Соус Южный	2	2	150	150	300	300
Выход	---	200	---	15000	---	30000
Способ приготовления: Филе без кожи и костей, нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, пернем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплой водой с температурой 20-30°С, размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190°С. Для соуса: для Соуса майонез с корнишонами огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Заведующий производством: Романов Иван Николаевич

Калькулятор: Гаврилов Антон Петрович

Предприятие: ресторана высшего класса «Русская тройка»

Рецептура №314

Технологическая карта 3 на блюдо «Гусь по-домашнему»

Продукты	1 порция, г	75 порций, г	150 порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Гусь	191	125	14325	9375	28650	18750
Лук репчатый	18	15	1350	1125	2700	2250
Картофель	213	160	15975	12000	31950	24000
Маргарин столовый	5	5	375	375	750	750
Вода	130	130	9750	9750	19500	19500
Выход	----	275	----	20625	----	41250
Способ приготовления: Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.

Заведующий производством: Романов Иван Николаевич

Калькулятор: Гаврилов Антон Петрович

2.3 Характеристика и подготовка сырья

Качество сырья - это совокупность его технологических, физических и химических свойств, обеспечивающих высокий уровень технологического процесса и качество выпускаемой продукции. Качество и вид сырья определяет производительность и режим работы оборудования, характер технологии влияет на качество и себестоимость выпускаемой продукции. Важным показателем в экономическом производстве является рациональное и комплексное использование сырья.

Показатели качества сырья для приготовления горячих блюд представлены в таблице 7.

Таблица 7. Показатели качества сырья для приготовления горячих блюд.

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
Говядина (вырезка)	Цвет мяса на разрезе светло-красный. Жир белый, плотный. Консистенция мяса плотная, при надавливании пальцем выравнивается. Запах свойственный виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.	ГОСТ 33818-2016
Мука пшеничная	Порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Используют высшего, первого и второго сорта.	ГОСТ 26574- 2017
Сахар-песок	Сахар-песок сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахар в виде отдельных кристаллов с размерами 0,2--2,5 мм. Сырьём для производства сахара-песка служит преимущественно сахарная свекла и сахарный тростник.	ГОСТ 33222-2015
Лук репчатый	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, не менее: для овальных форм - 3,0 см, для остальных форм - 4,0 см.	ГОСТ 27166 - 2010
Картофель	Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью и т.д. Хранят при t 3 °C, в течение 5-10 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.	ГОСТ Р 51808-2001
Судак	Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы - он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.	-
Яйца куриные пищевые	Распространённый пищевой продукт, состоящий из белка и желтка	ГОСТ 31654-2012
Соль поваренная	Пищевой продукт, в измельченном виде представляет собой бесцветные кристаллы	ГОСТ Р 51574-2018
Жир животный топленый пищевой	Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию (у курдючного - мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым, или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную или плотную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или твердую консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.	ГОСТ 25292-2017
Томатное пюре	Однородная концентрированная масса от полужидкой до более густой (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ). без темных включений. остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет Красный, оранжево-красный или малиново- красный. близкий «цвету исходного сырея, прошедшего тепловую обработку. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные зрелым томатам прошедшим термическую обработку, без горечи и других посторонних привкуса и запаха	ГОСТ 3343-2017
Морковь	орнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, не одревесневшие, без признаков прорастаний, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков головки корнеплодов	ГОСТ 33540-2015
Гусь	Мышцы развиты хорошо. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Запах Свойственный свежему мясу данного вида птицы. Цвет от бледно-розового до розового	ГОСТ 33816-2016
Маргарин столовый	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются	ГОСТ 32188-2013
Кислота лимонная	Внешний вид - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус: кислый, без постороннего привкуса. Запах: отсутствует. структура: сыпучая и сухая, на ощупь не липкая.	ГОСТ 31726-2012
Масло растительное	Внешний вид прозрачная жидкость без осадка. Без запаха, обезличенный вкус	ГОСТ 1129-2013
Петрушка (зелень)	Листья молодые, зеленые (различных оттенков), не пожелтевшие, свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, без примеси сорных растений, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. Допускаются незначительные дефекты листьев.	ГОСТ 34212-2017
Кулинарный жир	Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха. Цвет от белого до светло-желтого. Консистенция Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная	ГОСТ 28414-89
Майонез	Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом. Цвет От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе.	ГОСТ 31761-2012
Огурцы маринованные (корнишоны)	Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации. Вкус и запах соответствует сорту корнишонов. Цвет от светло зеленого до зеленого.	ГОСТ 31713-2012
Соус Южный	Однородный продукт с видимыми кусочками/вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них. Допускаются густая консистенция, единичные пузырьки воздуха. Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются. Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов.	ГОСТ 17471-2013

2.4 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

Оборудование в цехах подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формам обслуживания.

Для рациональной 1.Ботов М.И.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учеб. пособие. - М.: ИЦ Академия, 2017 . - 432 с. - (Профессиональное образование)."организации рабочего места повара следует принять модулированные секционные столы и механические оборудование.

Наим. блюда наим. продуктов	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь
ЛАНГЕТ С СОУСОМ
Говядина (вырезка)	МКО нарезка Жарка	Моечная ванна, производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Тара(ОС) Доска(МС), нож(МС), емкость Сковорода, лопатка, емкость
Жир животный	Жарка	Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Сковорода, лопатка, емоксть
Лук репчатый	МКО Нарезка Пассирование	Моечная ванна, производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Тара(ОС) Доска для нарезки(ОС), Нож(ОС), емкость Сковорода, лопатка, емоксть
Морковка	МКО Нарезка Пассирование	Моечная ванна, производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Тара(ОС) Доска для нарезки(ОС), Нож(ОС), емкость Сковорода, лопатка, емоксть
Жир животный	Жарка	Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Сковорода, лопатка, емоксть
Томатное пюре	Объединение с морковью и луком Пассирование	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Емкость Сковорода, лопатка, емоксть
Мука пшеничная	Пассирование	Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Сковорода, лопатка, емоксть
Вода	Объединение с мукой	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	Емкость
Готовый соус	Процедить, протереть Вскипятить	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Сито, емкость, талкушка Кастрюля, емкость
Готовое блюдо	Подача	Сервировочный стол	Столовые приборы, столовая посуда
ГУСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
Гусь	МКО Нарезка Жарка Тушение	Производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Плита индукционная INDOKOR IN3500 M Жарочный шкаф Grill Master ШЖЭ/3	Емкость Доска(ПС), нож(ПС), емкость Сковорода, лопатка, емоксть Емкость для запекания
Маргарин столовый	жарка	Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Сковорода, лопатка, емоксть
Картофель	МКО Нарезка Тушение	Моечная ванна, производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Жарочный шкаф Grill Master ШЖЭ/3	Тара(ОС) Доска для нарезки(ОС), Нож(ОС), емкость Емкость для запекания
Лук репчатый	МКО Нарезка Пассирование	Моечная ванна, производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Плита индукционная INDOKOR IN3500 M	Тара(ОС) Доска для нарезки(ОС), Нож(ОС), емкость Сковорода, лопатка, емоксть
Маргарин столовый	Объединение с луком	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	емкость
Вода	Объединение с блюдом перед тушением	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	емкость
Готовое блюдо	Подача	Сервировочный стол	Столовые приборы, столовая посуда
СУДАК В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ
Судак	МКО Нарезка маринование с маслом, кислотой лимонной и Петрушка (зелень) Жарка (фритюр)	Моечная ванна, производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Фритюрница Airhot EF16S на подставке	Емкость Доска(РС). Нож(РС), емкость Емкость Емкость
Растительное масло	Объединение с судаком, кислотой лимонной и Петрушка (зелень)	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	Емкость
Кислота лимонная	Объединение с судаком, Растительным маслом, кислотой лимонной и Петрушка (зелень)	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	Емкость
Петрушка (зелень)	МКО Нарезка Объединение с судаком, Растительным маслом, кислотой лимонной	Моечная ванна, производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м Производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	Тара(ОС) Доска для нарезки(ОС), Нож(ОС), емкость Емкость
Мука пшеничная	Пассирование Объединение сводой	Плита индукционная INDOKOR IN3500 M производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	Сковорода, лопатка Емкость
Вода	Объединение с мукой	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	Емкость
Соус Южный	Объединение с майонезом и огурцами маринованными (корнишоны)	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	Емкость
Майонез	Объединение с соусом южным и огурцами маринованными (корнишоны)	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	Емкость
Огурцы маринованные (корнишоны)	Нарезка Объединение с соусом южным и маенезом	производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м производственный стол из нержавеющей стали 1,5м х 1м	Доска для нарезки(ОС), Нож(ОС), емкость Емкость
Готовое блюдо	Подача	Сервировочный стол	Столовые приборы, столовая посуда

2.5 Требования к оформлению блюда органолептическое показания

Требование к оформлению, подаче, Лангета с соусом

Особенности подачи: Внешний вид - лангет овальной удлиненной формы, нарезанный поперек волокон, положен на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой, соус подлит сбоку или подан отдельно, подается вместе с гарниром.

Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса.

Цвет - корочка коричневая (румяная), срез серый. Консистенция - мягкая, сочная.

Правила подачи Лангета с соусом:

лангет поливают соусом красным. Гарнир - картофель жареный из сырого.

Требование к оформлению, подаче Гусь по-домашнему

Особенности подачи: Внешний вид - тушки птицы нарублены на куски, обжарены; сырой картофель, нарезанный дольками, и пассерованный лук вместе с остальными компонентами стушены в горшочках, в них же и поданы.

Вкус и запах - тушеного мяса птицы с ароматом овощей и специй, слегка острые.

Цвет - мясо птицы светло-коричневое; овощи имеют свойственный им цвет. Консистенция - сочная, мягкая, нежная.

Правила подачи Гусь по-домашнему:

Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.

Требование к оформлению, подаче Судак в тесте жареная

Особенности подачи: Внешний вид -- на овальное металлическое блюдо или евротарелку, покрытую бумажной салфеткой, пирамидой выложены брусочки рыбы в тесте равномерно обжаренные во фритюре. Блюдо оформлено зеленью петрушки, дольками лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами.

Вкус и запах -- свойс...