Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для ресторана высшего класса
Организация снабжения предприятия продуктами сырья. Методы и формы обслуживания посетителей. Исследование составления технологической карты блюда. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.05.2024 |
| Размер файла | 130,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. О защите прав потребителей: федер. закон от 07 февр.1992 г. N 2300-1// Новороссийск: Сиб.унив., 2019. - 47 с.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер. закон от 02 янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: Гросс Медиа, 2016. - 192 с.
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2017.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2017.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2015.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
9.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
11. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ.
12. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
13. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Электронный ресурс: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий Электронный ресурс: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 в редакции СП 1.1.2193-07 "Дополнения № 1".
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Электронный ресурс: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Электронный ресурс: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 в редакции СП 2.3.6. 2867-11 "Изменения и дополнения" № 4" -Словари и справочники
17. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие / Н.Э. Харченко. - 10-е изд., стер. - М.: ИЦ Академия, 2017 . - 512 с. - (Профессиональное образование).
1.Качурина Т.А. Приготовление десертов . - М.: ИЦ Академия, 2013. - 160 с. - (Начальное профессиональное образование).
2.Самородова И.П. Приготовление сложных горячих и холодных десертов: учебник. - М.: ИЦ Академия, 2015
3.Соколова Е.И. Приготовление и оформление сложных горячих и холодных десертов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр "Академия", 2019.- 282 с.
4.Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции: учеб. пособие. - М.: ИЦ Академия, 2016
1.Ботов М.И.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учеб. пособие. - М.: ИЦ Академия, 2017 . - 432 с. - (Профессиональное образование)."
2.Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: ИЦ Академия, 2018
3.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд. - М. : Издательский центр "Академия", 2017. - 240 с
4.Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учеб. пособие. - М.: ИЦ Академия, 2018. - 64 с. - (Повар, кондитер)."
5.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
6.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. - 512
Электронные ресурсы
1. Взаимодействие маркетинга, закупок и логистики (Разгуляев В.) [Электронный ресурс] ("Консультант", 2016, N 13)
2. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.2012 № 52 - ФЗ (ред. от 26.07.2019), - Консультант Плюс
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
|
Наименования сырья |
Ед. Из. |
Лангет с соусом №274 |
Гусь по-домашнему №314 |
Судак в тесте жареная №246 |
Итого кг |
Цена за 1 кг, руб.коп |
Итого, руб.коп |
|||||||
|
На 1 порц |
На 75 порц |
На 150 порц |
На 1 порц |
На 75 порц |
На 150 порц |
На 1 порц |
На 75 порц |
На 150 порц |
||||||
|
Говядина (вырезка) |
Гр |
109 |
8175 |
16350 |
16,350 |
400,00 |
6540,00 |
|||||||
|
Жир животный топленый пищевой |
Гр |
21 |
1575 |
3150 |
3,150 |
600,00 |
1890,00 |
|||||||
|
Картофель |
Гр |
289,8 |
21735 |
43470 |
213 |
15975 |
31950 |
75,420 |
50,00 |
3771,00 |
||||
|
Мука пшеничная |
Гр |
2,5 |
187,5 |
375 |
30 |
2250 |
4500 |
4.875 |
79,00 |
385,13 |
||||
|
Томатное пюре |
Гр |
5 |
300 |
750 |
0,750 |
480,00 |
360,00 |
|||||||
|
Морковь |
Гр |
5 |
300 |
600 |
0, 600 |
80,00 |
48,00 |
|||||||
|
Лук репчатый |
Гр |
1,2 |
90 |
180 |
18 |
1350 |
2700 |
2,880 |
60,00 |
172,80 |
||||
|
Сахар |
Гр |
0,75 |
56,25 |
112,5 |
0,113 |
423,00 |
47,80 |
|||||||
|
Гусь |
Гр |
191 |
14325 |
28650 |
28,650 |
420,00 |
12033,00 |
|||||||
|
Маргарин столовый |
Гр |
5 |
375 |
750 |
0,750 |
619,00 |
464,25 |
|||||||
|
Судак |
Гр |
140 |
10500 |
21000 |
21,000 |
940,00 |
19740,00 |
|||||||
|
Кислота лимонная |
Гр |
0,2 |
15 |
30 |
0,030 |
364,00 |
10,92 |
|||||||
|
Масло растительное |
Гр |
4 |
300 |
600 |
0,600 |
503,00 |
301,80 |
|||||||
|
Петрушка (зелень) |
Гр |
3 |
225 |
450 |
0,450 |
150,00 |
67,50 |
|||||||
|
Яйца |
Гр |
30 |
2250 |
4500 |
4,500 |
593,00 |
2668,50 |
|||||||
|
Кулинарный жир |
Гр |
15 |
1125 |
2250 |
2,250 |
2500,00 |
5625,00 |
|||||||
|
Майонез |
Гр |
36,5 |
2737,5 |
5475 |
5,475 |
317,00 |
1735,58 |
|||||||
|
Огурцы маринованные (корнишоны) |
Гр |
22,75 |
1706,25 |
3412,5 |
3,413 |
265,00 |
904,45 |
|||||||
|
Соус Южный |
Гр |
2 |
150 |
300 |
0,300 |
3930,00 |
1179,00 |
|||||||
|
Итого |
58689,86 |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Рассмотрение вопросов по совершенствованию технологического процесса приготовления и упрощения затрат трудовых ресурсов при приготовлении горячих блюд для Рождественского стола. Разработка технологических способов оформления и подачи горячих блюд.
курсовая работа [5,8 M], добавлен 20.12.2023Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [869,0 K], добавлен 14.11.2014Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.
курсовая работа [5,8 M], добавлен 06.09.2014Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.
курсовая работа [199,3 K], добавлен 27.02.2009Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.
курсовая работа [105,5 K], добавлен 22.11.2014Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.
курсовая работа [371,8 K], добавлен 07.04.2015Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Разработка технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе". Контроль качества блюда.
курсовая работа [76,6 K], добавлен 31.05.2015Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов.
реферат [24,9 K], добавлен 15.11.2010
