Цільнозернові продукти: світова стратегія здоров’я

Як видно з рис. 3, зародки пшениці (читай висівки) є фактично концентратом спермідину -- найціннішого з поліамінів (325 мг/кг).

Препарат спермідину із зародків пшениці виробляє, наприклад, фармацевтична промисловість США, і він нині також доступний в Україні за ціною 4000 грн за 90 капсул. Препарат рекомендується для щоденного вживання як цінна БАД з антивіковою функцією (рис. 4).



Рис. 3. Поліаміни (спермідин, спермін, путресцин) у різних харчових продуктах (мг/кг) [80]

Рис. 4. Препарат спермідину із зародків пшениці виробництва США

Нова гіпотеза захисних для здоров'я механізмів цільнозернових злаків. У 2010 р. у авторитетному виданні Nutrition Research Review опублікована фундаментальна (70 сторінок тексту) праця французького автора Ентоні Фаде (Antony Fadet) [7] з INRA, у якій на основі ретельного системного аналізу 1029 джерел літератури сформульована нова гіпотеза щодо протекторних механізмів комплексу біоактивних компонентів цільнозернових злаків. Звичайно ж, коли йдеться про цільнозерновий продукт і його значення для здоров'я, то це стосується насамперед периферійних шарів зерна (оболонка + алейроновий шар + зародок = висівки), де зосереджена вся, або практично вся, біологічна цінність цілого зерна. В цій праці висвітлене значення майже всіх компонентів цілого зерна, як кожного окремо, так і у комплексі, у процесі захисту організму людини від тяжких захворювань, таких як рак, цукровий діабет типу 2, серцево-судинні патології, а також вплив цих компонентів на здоров'я кишкового тракту, масу тіла, здоров'я кісток скелету, ментальне здоров'я та інші важливі функції організму людини.

Автор статті наголошує на нагальній необхідності мінімізації вживання населенням продуктів із рафінованого білого борошна пшениці та радикального збільшення частки у харчуванні цільнозернових продуктів. Він акцентує увагу на тому, що технологія переробки цілого зерна має забезпечувати, за можливості, максимальне збереження природної структури периферійних шарів зернівки.

Автор також формулює цікаву концепцію «цільнозернового пакету» (whole grain package), в основі якої лежать експериментально доведені свідчення, що головний позитивний ефект на здоров'я людини мають не стільки окремі компоненти цілого зерна, скільки їх інтегральні ефекти у взаємодії (синергізмі) компонентів зерна. Ця концепція ілюструється серією науково обґрунтованих прикладів. Так, до захисту проти ожиріння/маси тіла, серцево-судинних патологій, діабету типу 2, раку, здоров'я кишкового тракту, ментального здоров'я і патологій нервової системи, здоров'я кісток скелету причетні у взаємодії щонайменше відповідно 10, 34, 17, 32, 10, 27, і 17 різних біоактивних компонентів або груп компонентів (олігоцукриди, токоли, фенольні кислоти, флавоноїди, сапоніни, інозитоли, гамаоризанол, лігнани і алкілрезорцини). Прикметно, що лише до забезпечення антиоксидантного захисту організму причетні щонайменше 30 компонентів (або груп компонентів), які загалом становлять щонайменше 3,9 %, 13,4 і 6,3 % цілого зерна пшениці, пшеничних висівок і фракції зародка відповідно. Оскільки більшість залежних від віку патологій пов'язані з оксидативним стресом, регулярне вживання цільнозернових продуктів спроможне захистити від цих недугів всі вікові категорії людей, особливо осіб похилого віку [7].

Кольорові висівки -- новий рівень біологічної цінності зерна. З 90-х років минулого століття в селекції пшениці почав зароджуватися принципово новий тренд, який нині набирає потужних обертів у багатьох країнах світу. Наразі цей тренд охоплює 60 науково-дослідних і селекційних установ в 16 країнах світу, включно з Україною [87]. Йдеться про пшениці з кольоровим фіолетовим, синім і чорним зерном, одна з перших публікацій про які датується 1991 р. [88].

На тему кольорової пшениці тепер вже опубліковано сотні біохімічних, клінічних і селекційно орієнтованих досліджень, які доволі системно представлені в фундаментальному огляді групи вчених з Індії, де тема пшениці з кольоровим зерном є особливо привабливою [87]. Індійські автори посилаються на 103 публікації, серед яких згадується і наша праця, присвячена саме цій темі [89].

Забарвлення зерна кольорової пшениці зумовлено пігментами антоціанінами і регулюється фактором транскрипції bHLH-MYC.

Рис. 5. Колір зерна пшениці залежно від локалізації пігментів антоціанінів: синій колір (алейроновий шар), фіолетовий колір (перикарп, оболонка), чорний колір -- комбінація синього з фіолетовим [87]



Кольорова пшениця представлена головно трьома барвами: синя, фіолетова і чорна залежно від типу антоціанінів та їх локалізації в анатомічних структурах зернівки (рис. 5) [87].

Колір зерна пов'язаний не лише з високим вмістом антоціанінів, а й тягне за собою також підвищення вмісту у зерні вітамінів і мікроелементів, особливо заліза й цинку. Антоціаніни виявляють високу антиоксидантну і протизапальну активність, захищають клітини від деструктивної дії вільних радикалів, мають широкий спектр позитивної дії на організм людини, пов'язаний із захистом проти метаболічних синдромів, таких як ожиріння, цукровий діабет, гіпертензія і дисліпідемія, захист проти раку і серцево-судинних патологій, сповільнення старіння, нейропротекторна дія, а сорти пшениці з кольоровим зерном і високим вмістом антоціанінів однозначно мають високий функціональний харчовий статус [90--93].

Як видно з рис. 5, пігменти синього кольору локалізовані в алейроновому шарі зернівки, фіолетовий колір наявний в оболонці зерна (перикарпі), а чорний колір комбінує водночас синє і фіолетове забарвлення. Цілком очевидно, що пігменти антоціаніни, які зумовлюють перелічені кольори зерна, знаходяться в периферійних анатомічних шарах зернівки, й за помелу зерна переходять у фракцію технологічних висівок.

Ціанідин, дельфінідин, мальвідин, пеларгонідин, пеонідин, петунідин -- найпоширеніші антоціаніни і є глікозидами антоціанідинів. Вони широко розповсюджені у кольорових ягодах, фруктах, квітах і кольорових злаках включно з пшеницею, що ілюструє рис. 6 [87].

Фіолетове зерно пшениці містить переважно пігмент ціанідин, у синьому зерні домінує пігмент дельфінідин, а чорне комбінує обидва типи пігментів. Кількісний вміст антоціанінів у зерні звичайної пшениці ~5 мг/кг, у фіолетової пшениці ~40 мг/кг, у синьої ~80 мг/кг і у чорної ~ 140 мг/кг.



Рис. 6. Антоціаніни у кольоровому зерні пшениці, кольорових фруктах і квітах [87]

Культурна пшениця має переважно червоний колір зерна, зрідка білий, а такі кольори зерна, як синій, фіолетовий і чорний у сортів культурної пшениці раніше не зустрічалися. Гени, що контролюють ці екзотичні для культурної пшениці кольори, перенесені до неї віддаленим схрещуванням з дикорослими і деякими культурними співродичами, зокрема Triticum aephiopicum, Aegilops speltoides, Agropyron tricholphorum, Agropyron glaucum, Agropyron elongatum, Triticum boeoticum, Triticum monococcum, Thinopyrum ponticum, Thinopyrum besarabicum, Thinopyrum elongatum, Secale cereale та ін.

Фіолетовий колір кодують три домінантних алеля Pp-1 у хромосомі 7BL, позначені як Pp-B1 (хромосома 7В від T. durum, 7S від Ae. speltoides), Pp-D1 хромосома 7D (T. aestivum) і Pp3 2A (хромосома 2А) [94]. Синій колір алейрону кодують домінантний ген Ba1 (від хромосоми 4AgL Ag. elongatum) і напівдомінантний Ba2 (хромосома 4A від T. monococcum), домінантні гени Ва(с) від Th. bessarabicum і Ba(d) від Th. ponticum [95, 96].

Вже відомо досить багато країн (Китай, Індія, Канада, Австралія, Австрія, Чехія та ін.), де створено десятки сортів пшениці з кольоровим зерном і де розпочато виробництво різних харчових продуктів з цільного зерна кольорової пшениці [87]. Індійські фахівці декларують, що незабаром усі сорти пшениці у їхній країні будуть кольоровими. Наш китайський колега професор Zhang Zhengmao, керівник нещодавно створеного International Silk Road Wheat Innovation Alliance, повідомив, що в Китаї спеціально заснований консорціум зі створення і дослідження сортів пшениці з кольоровим зерном.

Індія і Китай, величезні країни з мільярдним населенням, є світовими лідерами зі створення і всебічного дослідження сортів пшениці з кольоровим зерном. На рис. 7 подано зразки борошняних харчових продуктів із цільного зерна сортів кольорової пшениці, які зараз виробляє харчова промисловість Індії. Серед цього переліку практично всі ті ж продукти, що виробляються із борошна звичайних сортів пшениці, але ці ж вироби із кольорових сортів пшениці виготовляються винятково із цільнозернового борошна.

Рис. 7. Харчові продукти із цільнозернового борошна кольорової пшениці [87]

В Україні наразі дві наукові селекційні установи мають програми створення сортів пшениці з кольоровим зерном. Це Селекційногенетичний інститут -- Національний центр насіннєзнавства та сортовивчення НААН України (м. Одеса) та Інститут фізіології рослин і генетики НАН України (м. Київ).

Нами вже створено і занесено до Держреєстру сортів України два сорти пшениці з кольоровим зерном, такі як Чорноброва і Чорнозерна. Також вперше у світовій практиці створено сорти чорнозерної пшениці-спельти. Подібних сортів досі ніколи не було в Україні. Цільовим завданням наших селекційних програм є створення сортів пшениці саме з чорним зерном, яке комбінує синій колір в оболонці зерна і фіолетовий колір в алейроновому шарі зернівки (рис. 8).

Створити інноваційні сорти пшениці, яких ніколи раніше не було в Україні, це складно, але можливо, і ми це зробили. Проте розпочати виробництво функціональних харчових продуктів із зерна і борошна цих сортів -- це завдання виявилося надзвичайно складним і непідйомним для наших наукових установ. Адже така робота «з нуля» потребує неабиякого ризику, оскільки продукти із кольорових сортів абсолютно невідомі споживачеві. Потрібна потужна реклама, впровадження інноваційних продуктів на харчовий ринок, що пов'язано з великими фінансовими витратами, які невідомо коли повернуться прибутками.

Рис. 8. Селекційні лінії пшениці з чорним (синій + фіолетовий) зерном

На наше щастя, за цю нелегку і ризиковану справу взявся приватний сімейний бізнесовий альянс насіннєва агрокомпанія «Biligrain» та мережа промислових пекарень «Мамин хліб», що на Хмельниччині, якими володіє сім'я підприємців і неймовірних творчих ентузіастів пан Білявець Олег і його дружина пані Білявець Олена.

Як результат творчої співпраці вчених і підприємців на харчовому ринку України з'явилися перші продукти, виготовлені із цільнозернового борошна кольорової пшениці й пшениці спельти (рис. 9). Особливістю цих продуктів є темно-коричневий 100 % натуральний колір, зумовлений вмістом пігментів антоціанінів з високою антиоксидантною активністю. Натуральний колір цих продуктів є докорінною відмінністю від борошняних продуктів, що нині продаються а -- цільнозернові макарони; б -- хліб із борошна пшениці спельти; в -- хліб із борошна кольорової пшениці в супермаркетах України, бо ці продукти містять побічні барвники, такі як карамелізований цукор, патока та інші. Крім того, продукти із цільнозернового борошна сортів пшениці з кольоровим зерном мають підвищений вміст вітамінів, мінералів, дієтичної клітковини та багатий комплекс біоактивних, цінних для здоров'я компонентів, що містяться в оболонці, алейроновому шарі й зародку (висівках) пшеничного зерна.

Рис. 9. Перші продукти із цільнозернового борошна кольорової пшениці й пшениці спельти



Аналіз теми кольорової пшениці дає підстави зробити дуже важливий висновок. З огляду на те, що пігменти антоціаніни з високою антиоксидантною активністю і, як наслідок, високою функціональною цінністю для здоров'я людини, зосереджені у периферійних шарах зернівки (висівках), це означає, що кольорові пшениці з максимально ефективною користю для здоров'я можна використовувати для виготовлення харчових продуктів безальтернативно і лише тільки у вигляді цільнозернового борошна (хліб і хлібо-булочні вироби), або цілого чи подрібненого зерна (пластівці, крупи). Відсів висівок за помелу кольорової пшениці на борошно стандартного 70 % виходу призводить до втрати з видаленими висівками левової частки біологічної цінності кольорового зерна та його високих харчових характеристик. Рафіноване біле борошно кольорової пшениці практично майже нічим не відрізняється від борошна звичайної хлібопекарської пшениці.

Інакше кажучи, все що було написано в цій статті раніше про користь пшеничних висівок і цільнозернових продуктів, інтегрально фокусується у кольорових пшеницях, які безальтернативно мають використовуватися винятково для виробництва цільнозернових продуктів без відсіву надзвичайно біологічно цінної фракції висівок.

Ферментоване цільнозернове борошно. Ферментація є найдавнішою біологічною технологією, яка застосовувалася ще на світанку життя людства при виготовленні продуктів із жорнового пшеничного борошна. Ферментоване тісто забезпечує задовільний об'єм хліба, м'якість та еластичність виробу, сприяє харчовій цінності й тривалості зберігання готового продукту. Загалом використання заквасок, як розпушувального агента для ферментації, розцінюється фахівцями як «золотий стандарт» у хлібопеченні [97].

Технологія ферментації цільного борошна пшениці має вже достатньо тривале і широке застосування у багатьох країнах світу, а накопичений досвід використання цієї технології узагальнений у нещодавньому огляді китайських вчених і технологів [98].

Найпоширенішими культурами лактобацил, що широко використовуються під час ферментації цільного борошна пшениці, є Lactobacillus sanfranciscensis (heterofermentative), Lactobacillus plantarum (homofermentative), Lactobacillus brevis (heterofermentative), Pediococcus pentosaceus (homofermentation), Lactobacillus paralimentarius. Найадаптованіші до різних умов ферментації L. sanfranciscensis, L. plantarum, L. pontis (heterofermentative) та L. rossiae (heterofermentative) [99]. Більшість культур гетероферментативні, тобто коли ферментація дає водночас кілька продуктів (наприклад, молочну кислоту й етанол), тоді як гомоферментативна ферментація дає лише один продукт.

Ферментоване тісто із цільнозернового борошна, на відміну від тіста із рафінованого білого борошна, має низку технологічних недоліків, які становлять певні труднощі для пекаря. Найперше -- це негативний вплив висівок на заміс та стабільність реології ферментованого тіста і, як наслідок, порушення молекулярної і фізичної структури тіста, порушення взаємодії клейковинних білків з крохмалем. Тому при роботі з ферментованим цільнозерновим тістом технолог повинен мати досвід роботи і знання, аби забезпечити стабільність якості продуктів з ферментованого тіста.

Водночас у ферментованому тісті відбувається безліч біохімічних реакцій і активних процесів, які не властиві тісту із білого рафінованого борошна. Головне те, що ці процеси приводять до істотного поліпшення харчової й поживної цінності продуктів із ферментованого тіста [100].

За ферментації першими компонентами, які деградують під дією ферментів, є крохмаль і некрохмалисті поліцукриди. Завдяки активації ферменту ксиланази максимізується розчинення водонерозчинних арабіноксиланів, які разом з розчинними арабіноксиланами є відмінними гідроколоїдами, що значно поліпшують властивості ферментованого тіста [101]. Ферментація зумовлює специфічне набрякання гранул крохмалю, а деякі поліози, як продукти ферментації, сприяють росту корисної для здоров'я кишкової мікрофлори. Лактоферментація крохмалю продукує цілий спектр моноцукридів. Моноферментативні лактобактерії утворюють моноцукриди глюкозу, фруктозу, мальтозу, цукрозу, ізомальтозу і декстрини. Гетероферментативні культури продукують кілька моноцукридів водночас [102].

Лактогідроліз білків клейковини -- один із найважливіших процесів у ферментованому цільнозерновому тісті. Ферментація призводить до зниження рН середовища і підвищення розчинності клейковинних білків, що активізує їх розщеплення. Лактобацили продукують фермент глутатіонредуктазу, яка сприяє трансформації окисненого глутатіону до глутатіону, який у свою чергу впливає на кількість міжмолекулярних ковалентних дисульфідних зв'язків, руйнуючи макромолекулярний комплекс клейковини та вторинну структуру білків, активуючи процес деполімеризації білків клейковини [103]. Звичайно ж, ферментація негативно впливає на деякі реологічні характеристики тіста, хоча розтяжність тіста, як важливий реологічний компонент, особливо для об'єму хліба, помітно поліпшується [104].

Чільне місце у ферментації цільнозернового борошна займає процес продукування органічних кислот, таких як молочна і оцтова, які знижують рН середовища, сприяють гідролізу білків клейковини, поліпшують смакові характеристики кінцевого продукту [105].

Фітинова кислота (фітати), на вміст якої багате цільнозернове борошно, як згадувалося, має як позитивний, так і негативний вплив на організм людини. Негатив фітинової кислоти полягає у зв'язуванні в біонедоступну для засвоювання форму важливих мінералів. За ферментації борошна активуються такі ферменти, як фітаза, ксиланаза і амілази. Ферментація заквасками і активація фітази сприяють зниженню вмісту фітинової кислоти. В умовах зниження рН вміст фітинової кислоти зменшується більш як на 70 %, а такі мінерали, як Са, Mg, Fe i Zn стають біодоступними [106].

Лактоферментація є одним із найпотужніших, безпечних і найдієвіших чинників інактивації та зниження вмісту таких антипоживних речовин, як рафіноза (зниження 62--80 %), таніни (243 %), інгібітори трипсину (23--44 %) і сапоніни (68 %) [107]. Понад те, лактобацили продукують ензими, які здійснюють деградацію і детоксикацію мікотоксинів, наприклад афлатоксину В1. Продовжена ферментація цільнозернового борошна лактобацилярними культурами істотно знижує вміст і токсичність таких токсинів, як дезоксиніваленол, дезоксиніваленол-3-глюкозид, зеараленон [108].

Слід особливо наголосити, що лактоферментація істотно блокує утворення акриламіду у ферментованих продуктах, на відміну від традиційних технологій випічки з термофільними дріжджами [109]. Акриламід -- це канцероген, нейротоксин і генотоксин, який утворюється у харчових продуктах в результаті реакції Мелларда (Maillard) за участі амінокислоти аспарагіну і відновлювальних вуглеводів (наприклад, глюкози) за температури 120 °С і вище [110].

Важливо також, що лактоферментація продукує антиоксидантні речовини, зокрема феноли, активні пептиди, супероксиддисмутазу і відновлений глутатіон, останній як неферментний антиоксидант нейтралізує вільні радикали [111].

Ферментація істотно поліпшує органолептичні характеристики готового продукту -- зовнішній вигляд, смак, аромат та відчуття продукту на дотик. Ферментований хліб має вищий питомий об'єм, еластичність і пружність, шпаристість, текстуру. Ферментація нейтралізує негативний ефект висівок на питомий об'єм готового продукту [112]. Ферментований цільнозерновий хліб значно ароматніший за дріжджовий завдяки утворенню чисельних летючих компонентів, таких як органічні кислоти, ефіри, спирти, кетони, альдегіди, гетероциклічні сполуки [113].

Отже, цільнозернові продукти із борошна пшениці незрівнянно корисніші для здоров'я, аніж продукти із рафінованого білого борошна. Харчова (біологічна) цінність, а також смакові й сенсорні характеристики продуктів з цільнозернового борошна пшениці можуть бути істотно поліпшені шляхом лактоферментації. Ці продукти збагачують стіл споживача, поліпшуючи структуру харчової дієти і, головне, поліпшують фізичне й ментальне здоров'я населення. Також досить важливим є те, що ферментація цільнозернового борошна запускає механізм деградації/блокування токсичних і шкідливих субстанцій (антинутрієнти, грибні токсини, акриламід, пестициди, тощо), які можуть супроводжувати цільнозернове борошно [98].



Висновки і рекомендації

Підсумовуючи аналіз наукових досліджень, зроблений у цій статті, ми маємо обґрунтовані підстави зробити такі висновки.

1. Периферійні шари зерна (оболонка, зародок і алейроновий шар), або технологічні висівки пшениці, містять левову частку компонентів біологічної цінності зерна, яка має стратегічне значення: а) у захисті організму людини від найтяжчих недугів, таких як рак, серцево-судинні захворювання, цукровий діабет; б) у забезпеченні фізичного і ментального здоров'я організму людини, її повноцінного життя, активної працездатності й довголіття.

2. Спираючись на дані наукових досліджень харчової цінності зерна пшениці, можна зробити висновок, що серед способів використання для харчових цілей зерна пшениці, таких як а) цільнозернове борошно, б) біле борошно, фортифіковане вітамінами і мінералами, та в) біле рафіноване борошно, останній спосіб є найгіршим і не раціональним з огляду на вплив продукту переробки зерна на здоров'я людини. А біблейська фраза «хліб наш насущний» втратила свій глибинний сенс і символічність з тих пір як людство у своєму повсякденному харчуванні перейшло від жорнового (цільнозернового) борошна на масове споживання продуктів з білого рафінованого борошна.

3. Дослідження технологів пшениці в Україні донині зосереджені на вивченні технологічних і хлібопекарських характеристик білого борошна пшениці, а селекція пшениці -- на створенні сортів з високими фізичною якістю клейковини і силою борошна. Дослідження ж технології і біологічної цінності цілого зерна, продуктів з цільного зерна, особливо харчової цінності висівок пшениці, в Україні майже не проводилися, на відміну від світової науки, де вивченню цілого зерна і висівок пшениці присвячені вже не одне десятиліття й сотні наукових, в т. ч. актуальних клінічних досліджень.

4. Глибокі наукові дослідження цілого зерна пшениці й висівок (де на відміну від ендосперму зосереджено неймовірне різноманіття важливих біологічно цінних компонентів) потребують значно ширшої і досконалішої інструментальної лабораторної бази, аніж та, що використовується нині для технологічних досліджень білого борошна. Отже, необхідно ставити питання про розгортання таких досліджень в Україні та забезпечення цих досліджень досконалою сучасною лабораторною базою на світовому рівні. Це вкрай важливо, адже йдеться про основний продукт харчування -- хліб, та пов'язане з ним здоров'я української нації.

5. В україномовній вікіпедії (https://uk.wikipedia.org/wiki/Висівки) значиться: «Висівки (в основному пшеничні та житні) -- цінний корм для усіх видів сільськогосподарських тварин. Поживність висівок залежить від вмісту борошнистих частинок (чим менше борошна і більше оболонок, тим нижча поживність)». Висівки розглядаються практично як корм для тварин і, на жаль, незрівнянно менше як компонент важливої функціональної їжі для людини. Ми закликаємо українців від керівного рівня державою до рядового споживача змінювати пріоритети у напрямі підвищення популярності цільнозернових продуктів і продуктів з доданими висівками пшениці та висівками інших злакових культур.

6. Зважаючи на важливе значення цільнозернових продуктів для здоров'я населення України та беручи до уваги світові ініціативи таких всесвітньо відомих інституцій як WGI, EUFIC, WHO, та ін. стосовно біологічної цінності й користі для здоров'я цільнозернових продуктів, в Україні на державному рівні за участі фахівців нутриціологів, працівників превентивної медицини, вчених, журналістів має бути розгорнута активна системна робота з висвітлення і популяризації для широких верств населення питань здорового харчування, пов'язаних із вживанням цільнозернових продуктів з пшениці та інших зернових злаків.

7. У практичній площині результати досліджень користі для організму людини продуктів із цільного зерна важливо доводити до виробників борошна, виробників хліба і борошняних продуктів з метою збільшення фіксованої частки цільнозернових продуктів, обов'язкової для виробництва і постачання на харчовий ринок України. Особливу увагу слід фокусувати на збільшенні асортименту продуктів з ферментованого цільнозернового борошна, як важливої технології біофортифікації харчової й споживчої якості цільнозернових продуктів.

8. Вважаємо важливим певну частину селекційної роботи наукових і селекційних установ України спрямувати на створення і вивчення сортів пшениці з кольоровим зерном, як важливий перспективний напрям сучасної селекції для істотного поліпшення харчової (біологічної) цінності зерна пшениці і продуктів його переробки.



References

1. Burkitt, B.P. (1971). Epidemiology of cancer of the colon and rectum. Cancer, 28 (1), pp. 3-13. https://doi.org/10.1002/1097-0142(197107)28:1<3::AID-CNCR2820280104>3. 0.CO;2-N

2. Onipe, O., Lideani, A. & Beswa, D. (2015). Composition and functionality of wheat bran and its application in some cereal food products. Int. J. Food Sci. Technol., 50, pp. 25092518. https://doi.org/10.nn/ijfs.12935

3. Schroeder, H.A. (1971). Losses of vitamins and trace minerals resulting from processing and preservations of foods. Am. J. Clin. Nutr., 24 (5), pp. 562-573. https://doi.org/ 10.1093/ajcn/24.5.562

4. Cardozo, R.V., Fernandes, A., Gonzalez-Paramas, A., Barros, L. & Ferreira, I.C. (2019). Flour fortification for nutrition and health improvement: A review. Food Res. Int., 125, pp. 2-11. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108576

5. WHO (2017). Nutrients. Retrieved February 27, 2019 from https://www.who.int/elena/ nutrient/en/

6. Kaim, U. & Goluch, S. (2023). Health benefits of bread fortification: a systematic review of clinical trials according to the PRIZMA statement. Nutrients, 15, p. 4459. https://doi.org/10.3390/nu15204459

7. Fardet, A. (2010). New hypothesis for the health-protective mechanism of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutr. Res. Rev., 23 (1), pp. 65-134. https://doi.org/ 10.1017/S0954422410000041

8. Curti, E., Carini, E., Bonacini, G., Tribuzio, G. & Vittadini, E. (2013). Effect of the addition of bran fractions on bread properties. J. Cer. Sci., 57 (3), pp. 325-332. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.12.003

9. Prucker, M., Siebenhandl-Ehn, S., Apprich, S., Holtinger, S., Haas, C., Schmid, E. & Kneifel, W. (2014). Wheat bran-based biorefinery 1. Composition of wheat bran and strategies functionalization. LWT-Food Sci. Technol., 56 (2), pp. 211-221. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.004

10. Brier, N., Hemdane, S., Dornez, E., Gomand, S., Delcour, A. & Courtin, C. (2015). Structure, chemical composition and enzymatic activities of pearlings and bran obtained from pearled wheat (Triticum aestivum L.) by roller milling. J. Cer. Sci., 62, pp. 66-72. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2014.12.009

11. Andersson, A., Dimberg, L., Eman, P. & Landberg, L. (2014). Recent finding on certain bioactive components in whole grain wheat and rye. J. Cer. Sci., 59 (3), pp. 294311. https://doi.org/10.1016/jjcs.2014.0L003

12. Brouns, F., Hemery, Y., Price, R. & Anson, N-M. (2012). Wheat aleurone: separation, composition, health aspects, and potential for use. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 52 (6), pp. 553-568. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.589540

13. Almedia, E.L., Chang, Y.K. & Steel, C.J. (2013). Dietary fibre sources in bread: influence on technological quality. Food Sci. Technol., 50 (2), pp. 545-553. http://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2012.08.012

14. Reddy, B., Hirose, Y., Cohen, L., Simi, B., Cooma, I. & Rao, C. (2000). Preventive potential of wheat bran fractions against experimental colon carcinogenesis: implications for human colon cancer prevention. Cancer Res., 60 (17), pp. 4792-4797.

15. Javed, M., Zahoor, S., Shafaat, S., Mehmooda, I., Gul, A., Rasheed, H., Bukhari, S.A., Aftab, M. & Ikram-ul-Haq. (2012). Wheat bran is a brown gold: nutritious value and its biotechnological application. Review. African J. Microbiol. Res., 6 (4), pp. 724-733. https://doi.org/10.5 8 97/AJMR 11.035

16. Babu, Ch.R., Ketanapalli, H., Beebi, Sh.Kh. & Kolluru, V.Ch. (2018). Wheat bran composition and nutritional quality: a review. Advances Biotechnol. Microbiol., 9 (1), pp. 21-27. https://doi.org/10.19080/AIBM.2018.09.555754

17. Kozubek, A. & Tyman, J. (1999). Resorcinolic lipids, the natural non-isoprenoid phenolic amphiphiles and their biological activity. Chem. Rev., 99 (1), pp. 1-26. https://doi.org/10.1021/cr970464o

18. Esposito, F., Arlotti, G., Bonifati, A., Napolitano, A., Vitale, D. & Fogliano, V. (2005). Antioxidant activity and dietary fibre in durum wheat bran by-products. Food Res. Int., 38 (10), pp. 1167-1173. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2005.05.002

19. Maki, K., Gibson, G., Dickman, R., Kendall, C., Chen, O., Costabile, A., Comelli, E., McKay, D., Almeida, N., Jenkins, D., Zello, G. & Blumberg, G. (2012). Digestive and physiologic effects of wheat bran extract, arabino-xylan-oligosaccharide, in breakfast cereal. Nutrition. 28 (11-12), pp. 1115-1121. https://doi.org/10,1016/j. nut.2012.02.010

20. Bernstein, A., Titgemeier, B., Kirkpatrick, K., Golubic, M. & Roizen, M. (2013). Major cereal grain fibres and psyllium in relation to cardiovascular health. Nutrients, 5 (5), pp. 1471-1487. https://doi.org/10.3390/nu5051471

21. Liyana-Pathirana, Ch. & Shahidi, F. (2007). The antioxidant potential of milling fractions from bread wheat and durum. J. Cer. Sci., 45 (3), pp. 238-247. https://doi.org/ 10.1016/j.jcs.2006.08.007

22. Perez-Jimenez, J. (2005). Literature data may underestimate the actual antioxidant capacity of cereals. J. Agric. Food Chem., 53 (12), pp. 5036-5040. https://doi.org/ 10.1021/jf050049u

23. Vaher, M. (2010). Phenolic compounds and the antioxidant activity of the bran, flour and whole grain of different wheat varieties. Procedia Chem., 2 (1), pp. 76-82. https://doi.org/10.1016Xj.proche.2009.12.013

24. Zhou, K., Su, L. & Yu, L. (2004). Phytochemicals and antioxidant properties in wheat bran. J. Agric. Food Chem., 52 (20), pp. 6108-6114. https://doi.org/10.1021/jf049214g

25. Ross, A., Kamal-Eldin, A. & Aman, P. (2004). Dietary alkylresorcinols: absorption, bioactivities, and possible use as biomarkers of whole-grain wheatand rye-rich foods. Nutr. Rev., 62 (3), pp. 81-95. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2004.tb00029.x

26. Wang, J., Sun, B., Cao, Y. & Tian, Y. (2009). Protection of wheat bran feruloyl oligosaccharides against free radical-induced oxidative damage in normal human erythrocytes. Food Chem. Toxicol., 47 (7), pp. 1591-1599. https://doi.org/10.1016/j.fct.2009.04.006

27. Vitaglione, P., Napolitano, A. & Fogliano, V. (2008). Cereal dietary fibre: a natural functional ingredient to deliver phenolic compounds into the guts. Trends in Food Sci. Technol., 19 (9), pp. 451-463. https://doi.org/10.1016/j.tifs,2008.02.005

28. Anson, N., Havenaar, R. & Bast, A. (2009). Bioavailability of ferulic acid is determined by its inaccessibility. J. Cer. Sci., 49(2), pp. 296-300. https://doi.org/10.1016/ j.jcs,2008.12.001

29. Liu, R.H. (2007). Whole grain phytochemical and health. J. Cer. Sci., 46 (3), pp. 207219. https://doi.org/10.1016/j.jcs,2007.06.010

30. Sara-Calixto, F. (2011). Dietary fibre as a carrier of dietary antioxidants: an essential physiological function. J. Agric. Food Chem., 59 (1), pp. 43-49. https://doi.org/ 10.1021/jf1036596

31. Metayer, S., Seiliez, I., Collin, A., Duchrne, S., Mercier, Y., Geraet, P-A. & Tesseraud, S. (2008). Mechanism of through which sulfur amino acids control protein metabolism and oxidative ststus. J. Nutr. Biochem., 19 (4), pp. 207-215. https://doi.org/10.1016/ j.jnutrbio.2007.05.006

32. Qu, H., Madi, R., Takemoto, D. & Baybutt, R. (2005). Lignans are involved in the antitumor activity of wheat bran in colon cancer SW480 cels1. J. Nutr., 135 (3), pp. 598602. https://doi.org/10.1093/jn/135.3.598

33. Stevenson, L., Phillips, F., O'Sullivan, K. & Walton, J. (2012). Wheat bran: its composition and benefits to health, a European perspective. Int. J. Food Sci. Nutr., 63 (8), pp. 1001-1013. https://doi.org/10.3109/09637486.2012.687366

34. Cheryan, M. (1980). Phytic acid interactions in food systems. Agric. Sci., 13 (4), pp. 296335.

35. Bilgicli, N. & Ibanoglu, Ю. (2007). Effect of wheat germ and wheat bran on the fermentation activity, phytic acid content and colour of tarhana, a wheat flour-yoghurt mixture. J. Food Engineer., 78(1), pp. 681-686. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.11.012

36. Sandberg, A-S., Brune, M., Carlsson, N-G. & Halberg, L. (1999). Inositol phosphates with different numbers of phosphate groups influence iron absorption in humans. Am. J. Clin. Nutr., 70 (2), pp. 240-246. https://doi.org/10.1093/ajcn.70.2.240

37. Weaver, C., Heaney, R., Teegarden, D. & Hinders, S. (1996). Wheat bran abolishes the inverse relationship between calcium load size and absorption fraction in women. J. Nutr., 126 (1), pp. 303-307. https://doi.org/10.1093/jn/126.1.303

38. Chen, Z., Stini, W., Marshall, J., Martinez, M., Guillen-Rodriguez, J., Roe. D. & Alberts, D. (2004). Wheat bran fiber supplementation and bone loss among older people. Nutrition, 20 (9), pp. 747-751. https://doi.org/10.1016/j.nut.2004.05.015

39. Hunt, J., Bieseigel, M. & Johnson, L. (2008). Adaptation in human zinc absorption as influenced by dietary zinc and bioavailability. Am. J. Clin. Nutr., 87(5), pp. 1336--1345. https://doi.org/10.1093/ajcn/87.5.1336

40. Gibson, R., Perlas, L., & Hotz, Ch, (2006). Improving bioavailability of nutrients in plant foods at the household level. Proc. Nutr. Soc., 65 (2), pp. 160-168. https://doi.org/ 10.1079/PNS2006489

41. Hallberg, L., Rossander, L. & Skanberg, A. (1987). Phytates and the inhibitory effect of bran on iron absorption in man. Am. J. Clin. Nutr., 45 (5), pp. 988-996. https://doi.org/ 10.1093/ajcn/45.5.988

42. Dintzis, F., Watson, P. & Sandstead, H. (1985). Mineral contents of bran passed through the human GI tract. Am. J. Clin. Nutr., 41 (5), pp. 901-908. https://doi.org/10.1093/ ajcn/41.5.901

43. Agte, V., Tarwadi, K. & Chiplonkar, S. (1999). Phytate degradation during traditional cooking: significance of the phytic acid profile in cereal-based vegetarian meals. J. Food. Compos. Anal., 12 (3), pp. 161-167. https://doi.org/10.1006/jfca.1999.0826

44. Gibson, R. (1994). Content and bioavailability of trace elements in vegetarian diets. Am. J. Clin. Nutr., 59 (5), pp. 1223-1232. https://doi.org/10.1093/ajcn/59.5.1223S

45. Vitali, D., Dragojevic, I. & Sebecic, B. (2008). Bioaccessibility of Ca, Mg, Mn and Cu from wholegrain tea biscuits: impact of proteins, phytic acid and polyphenols. Food Chem., 110 (1), pp. 62-68. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.01.056

46. Garcia-Casal, M. (2006). Carotenoids increase iron absorption from cereal-based food in the human. Nutr. Res., 26 (7), pp. 340-344. https://doi.org/10.1016/ j.nutres.2006.06.015

47. Watzke, H. (1998). Impact of processing on bioavailability examples of minerals in food. Trends Food Sci. Technol., 9 (8), pp. 320-327. https://doi.org/:10.1016/S09242244(98)00060-0

48. Minihane, A. & Rimbach, G. (2002). Iron absorption and the iron binding and antioxidant properties of phytic acid. Int. J. Food Sci. Technol., 37, pp. 741-748. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2002.00619.x

49. Bingham, S., Day, N. & Luben, R. (2003). Dietary fibre in food and protection against colorectal cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): an observational study. Lancet, 361 (9368), pp. 1496-1501. https://doi.org/ 10.1016/s0140-6736(03)13174-1

50. De Cosse, J., Miller, H. & Lesser, M. (1989). Effect of wheat fibre and vitamins C and E on rectal polyps in patients with familial adenomatous polyposis. J. Natl. Cancer Inst., 81 (17), pp. 1290-1297. https://doi.org/10.1093/jnci/81.17.1290

51. Alberts, D., Ritenbaugh, C. & Story, J. (1996). Randomised double blinded placebo controlled study of the effect of wheat bran fibre and calcium on faecal bile acids in patients with respected adenomatous colon polyps. J. Natl. Cancer Inst., 88 (2), pp. 81-92. https://doi. org/10.1093/jnci/8 8.2.81

52. Maclennan, R., Macrae, F. & Bain, C. (1995). Randomized trial of intake of fat, fibre and betacarotene to prevent colorectal adenomas: the Australian Polyp Prevention Project. J. Natl. Cancer Inst., 87 (23), pp. 1760-1766. https://doi.org/10.1093/jnci/ 87.23.1760

53. Lupton, J. & Turner, N. (1999). Potential protective mechanisms of wheat bran fibre. Am. J. Med., 106 (1A), pp. 24-27. https://doi.org/10.1016/S0002-9343(98)00343-X

54. Lupton, J. & Meacher, M. (1988). Radiographic analysis of the effect of dietary fibers on rat transit time. Am. J. Physiol-Legacy Cont., 255 (5Pt1), pp. 633-639. https://doi.org/10.1152/ajpgi.1988.255.5.G633

55. Schley, P. & Field, C. (2002). Immune-enhancing effects of dietary fibres and prebiotics. British J. Nutr., 2 (S2), pp. 221-230. https://doi.org/10.1079/BJNBJN/2002541

56. Zoran, D., Turner, D. & Taddeo, S. (1997). Wheat bran diet reduced tumor incidence in a rat model of colon cancer independent of effects on distal luminal butyric acid concentrations. J. Nutr., 127(11), pp. 2217-2225. https://doi.org/10.1093/jn/127.11.2217

57. Alberts, D., Einspahr, J., Rees-McGee, S., Ramanujam, P., Buller, M. & Clark, L. (1990). Effects of dietary wheat bran fiber on rectal epithelial cell proliferation in patients with resection for colorectal cancers. J. Natl. Cancer Inst., 82 (15), pp. 1280-1285. https://doi. org/10.1093/jnci/82.15.1280

58. Huang, C., Ma, W., Hecht, S. & Dong, Z. (1997). Inositol hexaphosphate inhibits cell transformation and activator protein 1 activation by targeting phosphatidylinositol-3 kinase. Cancer Res., 57 (14), pp. 2873-2878.

59. Waliszewski, P., Blaszczyk, M. & Wolinska-Witort, E. (1997). Molecular study of sex

steroid receptor gene expression in human colon and in colorectal carcinomas. J. Oncol., 64 (1), pp. 3-11. https://doi.org/10.1002/sici/1096-9098(199701)64:1<3::aid-

jso2>3.0.co;2-g

60. Zhao, Y., Shi, L., Hu, Ch. & Sang, Sh. (2019). Wheat bran for colon cancer prevention: the synergy between phytochemical alkylresorcinol C21 and intestinal microbial metabolite butyrate. J. Agric. Food Chem., 67 (46), pp. 12761-12769. https://doi.org/ 10.1021/acs.jafc.9b05666

61. Stoll, D.A. (1996). Can supplementary dietary fiber suppress breast cancer growth? Br. J. Cancer, 73 (5), pp. 557-559. https://doi.org/10.1038/bjc.1996.97

62. Belobrajdic, D. & Bird, A. (2013) The potential role of phytochemicals in hole grain cereals for the prevention of type-2 diabetes. Nutr. J., 12, pp. 62-73. https://doi.org/ 10.1186/1475-2891-12-62

63. Wang, Y. (2009). Prebiotics: present and future in food science and technology. Food Res. Int., 42 (1), pp. 8-12. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.09.001

64. Jensen, M., Koh-Banerjee, P., Hu, F., Franz, M., Sampson, L., Gronbaek, M. & Rimm, E. (2004). Intake of whole grains, bran and germ and the risk of coronary heart disease in man. Am. J. Clin. Nutr., 80 (6), pp. 1492-1499. https://doi.org/10.1093/ ajcn/80.6.1492

65. Costabile, A., Klinder, A., Fava, F., Napolitano, A., Fogliano, V. & Leonard, C. (2008). Wholegrain wheat breakfast cereal has a prebiotic effect on the human gut microbiota. Br. J. Nutr., 99 (1), pp. 110-120. https://doi.org/10.1017/S0007114507793923

66. Zhu, R., Xu, H., Cai, H., Wang, S., Mao, J., Zhang, J., Xiong, X., Wang, X., Zhou, W. & Guo, L. (2023). Effects of cereal bran consumption on cardiometabolic risk factors: A systematic review and meta-analysis. Nutr., Metabolism and Cardiovascular Disease., 33 (10), pp. 1849-1865. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2023.04.020

67. Barrett, E., Batterham, M., Ray, S. & Beck, E. (2019). Whole grain, bran and cereal fibre consumption and CVD: a systematic review. British J. Nutr., 121, pp. 914-937. https://doi.org/10.1017/S000711451900031X

68. Smuda, S., Mohsen, S., Olsen, K. & Aly, M. (2018). Bioactive compounds and antioxidant activities of some cereal milling byproducts. J. Food Sci. Technol., 55 (3), pp. 11341142. https://doi.org/10.1007/s13197-017-3029-2

69. Chakraborty, M. & Budhwar, S. (2019). Critical analysis of wheat bran as therapeutic source. Int. J. Trend Sci. Res. Develop., 3, pp, 296-303. https://doi.org/10.31142/ijtsrd21755

70. Budhwar, S., Chakrabortyn M., Sethi, K. & Chatterjee, A. (2020). Antidiabetic properties of rice and wheat bran -- a review. J. Food Biochem., 00, e13424. https://doi.org/ 10.1111/jfbc. 13424

71. McIntyre, A., Vincent, A., Perkins, R. & Spiller, R. (1997). Effect of bran, ispaghula, and inert plastic particles on gastric emptying and small bowel transit in humans: the role of physical McIntyre factors. Gut, 40, pp. 223-227. https://doi.org/10.1136/gut.40.2.223

72. Monro, J. (2002). New approaches to providing nutrition information. In: Henry CKJ, Chapman C, editors. The nutrition handbook for food processors. Boca Raton, NC: CRC Press., pp. 165-192.

73. Topping, D. (2007). Cereal complex carbohydrates and their contribution to human health. J. Cer. Sci., 46 (3), pp. 220-229. https://doi.org/10.1016/jjcs.2007.06.004

74. Chen, H., Haack, V., Janecky, C., Vollendorf, N. & Marlett, J. (1998). Mechanisms by which wheat bran and oat bran increase stool weight in humans. Am. J. Clin. Nutr., 68 (3), pp. 711-719. https://doi.org/10.1093/ajcn/68.3.711

75. Cummings, J. (1993). The effect of dietary fiber on fecal weight and composition. In: Spiller GA, editor. Dietary fibre in human nutrition. Boca Raton, FL: CRC Press, pp. 263-350.

76. Payler, D., Pomare, E., Heaton, K. & Harvey, R. (1975). The effect of wheat bran on intestinal transit. Gut, 16 (3), pp. 209-213. https://doi.org/10.1136/gut.16.3.209

77. Gibson, G. & Roberfroid, M. (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., 125 (6), pp. 1401-1412. https://doi.org/10.1093/jn/125.6.1401

78. Freeland, K., Anderson, G. & Wolever, T. (2009). Acute effects of dietary fibre and glycaemic carbohydrate on appetite and food intake in healthy males. Appetite., 52(1), pp. 5864. https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.08.001

79. Astrup, A., Kristensen, N., Gregersen, A., Belza, A., Lorenzen, J., Due, A. & Larsen, T. (2010). Can bioactive foods affect obesity. Ann. N.Y. Acad. Sci., 1190 (1), pp. 25-41. https://doi.org/10.1111/j.1749-6632.2009.05272.x

80. Mwoz-Esparza, N., Costa-Catala, J., Comas-Baste, O., Toro-Funes, N., LatorreMoratalla, L., Veciana-Nogues, T. & Vidal-Carou, C. (2021). Occurrence of polyamines in foods and the influence of cooking processes. Foods, 10, pp. 1-13. https://doi.org/ 10.3390/foods10081752

81. Kalac, P. (2014). Health effects and occurrence of dietary polyamines: A review for the period 2005--mid 2013. Food Chem., 161, pp. 27-39. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.102

82. Handa, A., Fatima, T. & Mattoo, A. (2018). Polyamines: Bio-Molecules with diverse functions in plant and human health and disease. Front. Chem., 6, pp. 1-18. https://doi.org/10.3389/fchem.2018.00010

83. Madeo, F., Eisenberg, T., Pietrocola, F. & Kroemer, G. (2018). Spermidine in health and disease. Sci., 359 (6374), eaan 2788.

84. Gugliucci, A. & Menini, T. (2003). The polyamines spermine and spermidine protect proteins from structural and functional damage by AGE precursors: A new role for old molecules? Life Sci.,72 (23), pp. 2603-2616. https://doi.org/10.1016/S00243205(03)00166-8

85. Soda, K. (2020). Spermine and gene methylation: A mechanism of lifespan extension induced by polyamine-rich diet. Amino Acids, 52, pp. 213-224. https://doi.org/10.1007/ s00726-019-02733-2

86. Kiechl, S., Pechlaner, R., Willeit, P., Notdurfter, M., Paulweber, B., Willeit, K., Werner, P., Ruckenstuhl, C., Iglseder, B. & Weger, S. (2018). Higher spermidine intake is linked to lower mortality: A prospective population-based study. Am. J. Clin. Nutr., 108, pp. 371-380. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqy102.#

87. Garg, M., Kaur, S., Sharma, A., Kumari, A., Tiwari. V., Sharma, S., Kapoor, P., Sheoran, B., Goyal, A. & Krishania, M. (2022). Rising demand for healthy foods-anthocyanin biofortified coloured wheat is a new research trend. Front. Nutr., 9, pp. 123. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.878221

88. Zeven, A.C. (1991). Wheats with purple and blue grains: a review. Euphytica, 56, pp. 243258. http://dx.doi.org/10.1007/BF00042371

89. Rybalka, O., Morgun, V. & Morgun, B. (2020). Colored grain of wheat and barley -- a new breeding strategy of crops with grain of high nutritional value. Fiziol. rast. genet., 52, pp. 95-127. https://doi.org/10.15407/frg2020.02.095

90. Lin, B., Gong, C., Song, H. & Cui, Y. (2017). Effects of anthocyanins on the prevention and treatment of cancer. Br. J. Pharmacol., 174, pp. 1226-1243. https://doi.org/ 10.111/bph.13627

91. Cerletti, C., De Curtis, A., Bracone, F., Digesh, C., Morganti, A. & Iacoviello, L. (2016). Dietary anthocyanins and health: data from Flora and Athena EU projects. Br. J. Clin. Pharmacol., 83, pp. 103-106. https://doi.org/10.1111/bcp.12943

92. Alvarez-Suarez, J., Giampieri, F., Tulipani, S., Casoli, T. & Di Stefano, G. (2014). Onemonth strawberry-rich anthocyanin supplementation ameliorates cardiovascular risk, oxidative stress markers and platelet activation in humans. J. Nutr. Biochem., 25, pp. 289294. https://doi.org/10.1016/jjnutbio.2013.11.002

93. Li, D., Zhang, Y., Liu, Y., Sun, R. & Xia, M. (2015). Purified anthocyanin supplementation reduces dyslipidemia, enhances antioxidant capacity, and prevents insulin resistance in diabetic patients. J. Nutr., 145, pp. 742-748. https://doi.org/10.3945/ jn.114.205674

94. Knievel, D., Abdel-Aal, E., Rabalski, I., Nakamura, T. & Hucl, P. (2009). Grain color development and the inheritance of high anthocyanin blue aleurone and purple pericarp in spring wheat (Triticum aestivum L.). J. Cer. Sci., 50, pp. 113-120. https://doi.org/10.1016/jjcs.2009.03.007

95. Martinek, P., Jirsa, O., Vaculova, K., Chrpova, J., Watanabe, N., Buresova, V. (2014). Use of wheat gene resources with different grain colour in breeding. Proc. Tagungsband der 64 Jahrestagung der Vereinigung der Pflanzenzuchter und Saatgutkaufleute Osterreichs. Raumberg-Gumpenstein, 64, pp. 75-78. https://www.researchgate.net/publication/259990697

96. Singh, K., Ghai, M., Garg, M., Chhuneja, P., Kaur, P. & Schnurbusch, T. (2007). An integrated molecular linkage map of diploid wheat based on a Triticum boeoticum x T. monococcum RIL population. Theor. Appl. Genet., 115, pp. 301-312. https://doi.org/ 10.1007/s00122-007-0543-z

97. Gobbetti, M. & Ganzle, M. (2012). Handbook on sourdough biotechnology. Springer Science & Business Media. https://doi.org/10.1007/978-3-031-23084-4

98. Sen Ma, Zhen Wang, Xingfeng Guo, Fengcheng Wang, Jihong Huang, Binghua Sun & Xiaoxi, Wang. (2021). Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges--A review. Food Chem., 360, pp. 1-11. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2021.130038

99. Corsetti, A., Settanni, L., Van Sinderen, D., Felis, G., Dellaglio, F. & Gobbetti, M. (2005). Lactobacillus rossii sp. nov., isolated from wheat sourdough. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 55 (1), pp. 35-40. https://doi.org/10.1099/ijs.0.63075-0

100. Rizzello, C., Nionelli, L., Coda, R., De Angelis, M. & Gobbetti, M. (2010). Effect of sourdough fermentation on stabilisation, and chemical and nutritional characteristics of wheat germ. Food Chem., 119 (3), pp. 1079-1089. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.016

101. Ma, F., Lee, Y. & Baik, B.-K. (2018). Bran characteristics influencing quality attributes of whole wheat Chinese steamed bread. J. Cer. Sci., 79, pp. 431-439. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.12.005

102. Lancetti, R., Sciarini, L., Perez, G. & Salvucci, E. (2021). Technological performance and selection of lactic acid bacteria isolated from argentinian grains as starters for wheat sourdough. Current Microbiol., 78, pp. 255-264. https://doi.org/10.1007/s00284-020-02250-6

103. Nutter, J., Saiz, A. & Iurlina, M. (2019). Microstructural and conformational changes of gluten proteins in wheat-rye sourdough. J. Cer. Sci., 87, pp. 91-97. https://doi.org/ 10.1016/j.jcs.2019.03.006

104. Sun, L., Li, X., Zhang, Y., Yang, W., Ma, G., Ma, N. & Pei, F. (2020). A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread. Food Control, 109, 106914. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106914

105. Oshiro, M., Zendo, T. & Nakayama, J. (2021). Diversity and dynamics of sourdough lactic acid bacteriota created by a slow food fermentation system. J. Biosci. Bioengineer., 131 (4), pp. 333-340. https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2020.11.007

106. Arora, K., Ameur, H., Polo, A., Di Cagno, R., Rizzello, C. & Gobbetti, M. (2021). Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends Food Sci. Technol., 108, pp. 71-83. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.12.008

107. Montemurro, M., Pontonio, E., Gobbetti, M. & Rizzello, C. (2019). Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours. Int. J. Food Microbiol., 302, pp. 47-58. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.005

108. Zadeike, D., Vaitkeviciene, R., Bartkevics, V., Bogdanova, E., Bartkiene, E., Lele, V. & Valatkeviciene, Z. (2020). The expedient application of microbial fermentation after whole-wheat milling and fractionation to mitigate mycotoxins in wheat-based products. LWT, 110440. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110440

109. Esfahani, B., Kadivar, M., Shahedi, M. & Soleimanian-Zad, S. (2017). Reduction of acrylamide in whole-wheat bread by combining lactobacilli and yeast fermentation. Food Additives & Contaminants: Part A, 34 (11), pp. 1904-1914. https://doi.org/10.1080/ 19440049.2017.1378444

110. Lund, M. & Ray, C. (2017). Control of Maillard reactions in food: strategies and chemical mechanisms. J. Agric. Food Chem., 65, pp. 4537-4552. https://doi.org/ 10.1021/ acs.jafc.7b00882

111. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G. & Rizzello, C. (2019). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. Int. J. Food Microbiol., 302, pp. 103-113. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018

112. Pontonio, E., Dingeo, C., Di Cagno, R., Blandino, M., Gobbetti, M. & Rizzello, C. (2020). Brans from hull-less barley, emmer and pigmented wheat varieties: From byproducts to bread nutritional improvers using selected lactic acid bacteria and xylanase. Int. J. Food Microbiol., 313, 108384. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108384

...