Дефекты и болезни хлеба
Требования к качеству хлеба. Анализ его дефектов, вызываемых плохим качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса. Характеристика особенностей проявления основных дефектов хлебобулочных изделий.
Рубрика | Культура и искусство |
Вид | реферат |
Язык | русский |
Дата добавления | 17.11.2013 |
Размер файла | 15,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Дефекты и болезни хлеба
хлеб дефект качество
Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность -- гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.
Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а формовой -- верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформации хлеба.
Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются.
Горелая корка образуется при слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке.
Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку.
К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.
Непромес -- это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.
Отставание корки от мякиша возникает, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша. Слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба также являются причиной этого дефекта.
Закал -- беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.
Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тесте или длительностью хранения выпеченного хлеба.
Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобродившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.
Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефекта являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.
К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.
Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горький) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, а также при использовании недоброкачественного сырья.
Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или хранившемся вместе с остропахнущими товарами.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
Черствение хлеба проявляется в том, что мякиш становится жестким, грубым, крошащимся. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков.
Если черствый хлеб подогреть, то крахмал снова поглощает влагу и мякиш размягчается. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.
Болезни хлеба и причины, их вызывающие. Меры предупреждения, использование.
Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов, - болезни хлеба.
Картофельная болезнь - вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке и, как правило, при малом их содержании хлеб не заболевает. Чаще всего болезнь появляется при антисанитарном содержании оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий. Таким образом, источником заболевания являются предприятия, производящие хлеб. Развитию болезни способствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение, поэтому заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки второго сорта, через 12-24 ч. Хлеб, имеющий кислотность более 60, не заболевает, поэтому ржаной хлеб не поражается картофельной бактерией.
Картофельная палочка вырабатывает различные ферменты, которые вызывают распад углеводов с образованием декстринов и других водорастворимых веществ и глубокое разложение белков. Споры картофельной палочки термоустойчивы, выдерживают нагревание свыше 100°С, поэтому при выпечке не погибают. При охлаждении хлеба до 35-40°С споры прорастают и вызывают его заболевание. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.
В случае возникновения картофельной болезни хлеб уничтожают и тщательно обеззараживают помещение и оборудование хлебозавода, поставляющего хлеб в торговлю. После дезинфекции, как правило, при производстве хлеба стремятся увеличить кислотность опары и теста или добавляют к тесту молочную кислоту в количестве до 0,3%.
В случае развития картофельной болезни в хлебе, поступившем в торговые предприятия, партию хлеба немедленно вывозят из магазина; хлебохранилище и оборудование, с которыми он соприкасался, тщательно дезинфицируют. Хлебозаводу, поставляющему зараженный хлеб, предъявляются штрафные санкции и требование о предотвращении выпуска зараженного хлеба
Плесневение хлеба - в отличие от возбудителей картофельной болезни споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Наиболее часто на хлебе развиваются плесени. Если эти споры находятся в муке, то при выпечке хлеба они полностью уничтожаются. Хлеб заражается во время хранения спорами, находящимися в воздухе и обсеменяющими корку и мякиш хлеба через трещины в корке. Наиболее благоприятные условия для развития плесеней температура 20-40°С и достаточно повышенная влажность корки и подкоркового слоя. Чаще всего хлеб плесневеет при его хранении в сырых, плохо проветриваемых помещениях.
Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета: белого, зеленоватого, серого, коричневого, черного, реже красного: Хлеб приобретает неестественные запах и вкус. Плесневые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты, образуя вещества, придающие хлебу неприятные специфические запах и привкус, вредные для человека. Поэтому заплесневевший хлеб не допускается к продаже или переработке на пищевые цели.
Меловая болезнь - проявляется в поражении хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать юрахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.
Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки. При развитии дрожжей на хлебе появляются слизистые пятна от бледно- до ярко-красной окраски. Бактерии не образуют слизи, но продуцируют красящее вещество - продигиозин, придающий хлебу кроваво-красную окраску. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Ассортимент изделий из твердого и мягкого камней, технология их обработки, требования к качеству и транспортировке. Сюжет и тематика тувинского изобразительного искусства. Выдающиеся мастера тувинского камнерезного искусства - Черзи, Тойбухаа, Салчак.
реферат [9,2 M], добавлен 04.12.2010Предпосылки и историческое развитие лака в Японии. Техники декорирования лаковых изделий. Выявление особенностей в композиции изделий школы Римпа. Средства выразительности, применяемые мастерами Хонами Коэцу, Огата Корин, Сакаи Хоицу и Камисака Сэкка.
курсовая работа [5,5 M], добавлен 26.06.2015Рассмотрение основ изготовления восковых моделей ювелирных изделий. Изучение процесса прототипирования драгоценных металлов и литья по выплавляемым моделям. Ознакомление с методами монтировки и полировки изделий; техника использования бормашины.
отчет по практике [345,1 K], добавлен 29.09.2014История керамики, ее разновидности: фаянс, фарфор, майолика. Классификация глин как сырья для керамических изделий по химическому составу и свойствам. Характеристика физико-химических процессов и известные технологии обжига. Области применения керамики.
презентация [936,3 K], добавлен 19.05.2014История возникновения парикмахерского искусства. Характеристика основных видов причесок, правила их подбора к соответствующему типу лица. Прическа, выполненная при помощи постижерных изделий. Разработка прически "золотой купол", подбор костюма и макияжа.
дипломная работа [56,6 K], добавлен 15.03.2013Раскрытие особенностей проявления и развития постмодернизма в искусстве, выявление его философско-эстетических принципов. Определение стилевых характеристик постмодернизма в музыке. Оценка данного культурного направления в творчестве композиторов.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 27.09.2014Характеристика первых российских промышленных выставок мануфактурных изделий. Анализ процесса формирования дизайна в Западной Европе и Советском Союзе. Описания приемов художественного конструирования, развития кустарной и художественной промышленности.
реферат [34,5 K], добавлен 15.11.2011Разработка требований к изделиям и материалам. Определение стилевого направления. Обоснование выбора источника вдохновения. Разработка эскизного и конструкторско-технологического проекта. Рекомендации для работы в учреждениях дополнительного образования.
дипломная работа [8,6 M], добавлен 14.10.2017Рассмотрение искусства обработки драгоценных камней и создания прекрасных ювелирных изделий. Анализ изделий с могольским изумрудом: шкатулок, часов, серьг, брошей, шейных украшений и браслетов. Характеристика изумруда в индийской культуре и в Европе.
дипломная работа [3,3 M], добавлен 23.08.2017Понятие кустарного производства, история кустарно-ремесленного производства. Характеристика основных видов народных промыслов: керамика, гжель, скопин. Анализ хохломской росписи: техника, разнообразие. Характерные черты изделий казаковской филиграни.
курсовая работа [104,9 K], добавлен 04.05.2012Первые проявления влияния западного кинематографа в Японии. Тенденции "американизации" в японском кинематографе в период Второй мировой войны. Анализ стилевых и жанровых особенностей японского кинематографа в условиях влияния американского киноискусства.
курсовая работа [41,9 K], добавлен 24.03.2013Определение внешних особенностей модели и качества ее волос. Разработка серии технологических женских покрасок в направлении Омбре. Решение технологического процесса окраски. Описание инструментов, приспособлений, материалов для выполнения работы.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 14.10.2014Исследование особенностей художественных стилей витражей: классического, готического, абстракции, авангарда. Изучение технологий изготовления витражей, актуальных на сегодняшний день. Анализ разновидностей витражных изделий и их применения в интерьере.
курсовая работа [53,9 K], добавлен 09.06.2013История кузнечного дела. Основные сведения о металле. Оборудование, инструменты и приспособления. Технология изготовления изделий из листового и объёмного металла. Орнаментация готовых изделий, их обработка и отделка. Ковка комбинированных изделий.
курсовая работа [8,8 M], добавлен 26.10.2010Изучение основных факторов, положительно влияющих на развитие культуры в Республике Беларусь. Анализ деятельности Национальной библиотеки, художественных музеев и театров г. Минска. Характеристика особенностей функционирования выставочного зала "Цех".
отчет по практике [27,9 K], добавлен 09.10.2016Общая характеристика театра В.С. Розова и анализ направления социально-психологической драматургии в его искусстве. Выявление чеховского начала в пьесах В.С. Розова, анализ бытовых особенностей и основных отличий постановок театра от других драматургов.
реферат [16,2 K], добавлен 09.12.2011Исследование особенностей архитектуры Барокко, проявления культового зодчества в церковных интерьерах. Характеристика построек архитектора Франческо Борромини, создания причудливых планов из хитро составленных треугольников, овалов, звезд и пентаграмм.
реферат [627,1 K], добавлен 30.01.2012Краткая история документального кино и выделение основных особенностей документального кинематографа. Анализ отличительных особенностей документального кино на примере фильма "Пассажир поезда №12": видеоряд, звуковые эффекты и выразительные средства.
курсовая работа [40,0 K], добавлен 07.03.2011Краткое жизнеописание немецкого живописца и рисовальщика Ганса Гольбейна. Определение и характеристика основных этапов становления творчества великого художника. Анализ особенностей выработки рисунка, моделировки и светотени в работах Ганса Гольбейна.
реферат [32,5 K], добавлен 11.01.2012Особенности и сущность феномена культуры в жизнедеятельности человека. Характеристика процесса творчества, роль хобби как удовольствия для себя, его значение для развития личности и проявления индивидуальности. Увлечения и профессии выдающихся людей.
реферат [21,5 K], добавлен 23.12.2010