Розробка науково обґрунтованої технології соусів на основі бульйонів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

соус бульйон рецептурний кулінарний

Вступ

Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

1.1 Соус як додатковий компонент страви

1.2 Історія створення соусів

1.3 Соуси на олії

1.4 Соуси білі на мясному і рибному бульйонах

1.5 Асортимент соусів, що випускається харчовою промисловістю

Розділ II. Аналіз проблеми, що вивчається, на базі ГРК "Президент Готель"

2.1 Склад сировини підприємства

2.2 Заготівельний цех підприємства

2.3 Доготівельний цех підприємства

2.4 Цех по виробництву кондитерських виробів

Розділ III. Розробка рекомендацій і заходів вирішуваної проблеми

3.1 Нові напрямки у технології виробництва соусів

3.2 Дослідження властивостей натуральних інгредієнтів для застосування їх у складі рецептур емульсійних соусів

Висновок

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Ключовим моментом ефективності функціонування закладів ресторанного господарства (ЗРГ) є впровадження ресурсозберігаючих і конкурентоспроможних технологій, що базуються на використанні напівфабрикатів високого ступеня готовності, які також можуть бути реалізовані і через роздрібну торгівельну мережу. Особливу групу продуктів складають соуси. У ЗРГ використовують ексклюзивні підходи для їх виготовлення, але виникнення мереж продажу визначили тенденції до впровадження та використання однотипних соусів. Традиційні соуси, такі як кетчупи, майонези, дресинги вже не можуть задо-вольнити потреби ресторанного бізнесу, тому що вони, головним чином, використовуються лише для холодних страв. Асортимент централізовано виготовлених соусів, що використовуються у гарячому вигляді, дуже обмежений і потребує розширення. Це стосується як роздрібної торгівельної мережі, так і ЗРГ, де соуси використовуються у технологіях гарячих страв. Пропозиція таких соусів практично відсутня на ринку продукції або представлена тільки напівфабрикатами високого ступеня готовності у вигляді сухих концентратів.

З урахуванням основних тенденцій розвитку продовольчого ринку така ситуація є стримуючим чинником і потребує суттєвого покращення як з точки зору асортименту продукції, так і її харчової та біологічної цінності. Аналіз ринку напівфабрикатів показує, що виробництво соусів, які можуть споживатися у гарячому вигляді, та просування їх на продовольчий ринок України стримується недостатнім рівнем фундаментальних та прикладних досліджень, пов'язаних, головним чином, з забезпеченням їх колоїдної стабільності при нагріванні. Це зумовлює необхідність проведення наукових та прикладних досліджень, спрямованих на використання та реалізацію функціонально-технологічних властивостей складових рецептурних компонентів - пектинів овочів, білків молочної сировини, бівалентних мінеральних елементів як структуроутворювачів та стабілізаторів соусів.

З урахуванням цього розробка науково обґрунтованої технології соусів на основі овочевої сировини, які витримують циклічний термічний вплив, суттєво підвищить ефективність функціонування ЗРГ, а її реалізація дозволить розширити існуючий асортимент соусів, використовувати соуси в гарячому стані та розширити спектр кулінарної продукції з їх використанням.

Метою курсової роботи є розробка науково обґрунтованої технології соусів на основі бульйонів. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити низку взаємопов'язаних завдань:

§ обґрунтувати вибір сировини для виробництва соусів;

§ встановити закономірності рослинної сировини, її стійкості до циклічної термообробки;

§ науково обґрунтувати раціональний вміст основних рецептурних компонентів та технологічні параметри виробництва соусів на основі бульйонів;

§ дослідити основні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники, поживну цінність соусів на основі бульйонів та їх зміну при зберіганні;

§ розробити рекомендації з використання соусів та нові види кулінарної продукції з використанням розроблених соусів;

§ визначити економічну ефективність розробленої технології та соціально-економічний ефект від впровадження нової технології у виробництво.

Об'єкт дослідження - технологія соусів на бульйонах.

Предмет дослідження - пюре овочеве та модельні системи з овочевої сировини, емульсії на основі бульйонів, соуси з використанням бульйонів.

Методи дослідження - фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, методи планування експерименту та математичного моделювання.

Соуси служать складовою частиною багатьох страв. У них входять різні прянощі, спеції та приправи, ароматичні та екстрактивні речовини, які збуджують апетит, посилюють виділення травних соків.

Соуси не тільки подають до готових страв, але і використовують у процесі їх приготування: багато продуктів тушкують у соусі або запікають під соусом. Соуси надають блюду особливий, неповторний смак, тому з одних і тих же продуктів можна приготувати різноманітні за смаком страви. Завдяки різним фарбувальні речовини, що містяться в соусах, страви мають привабливий зовнішній вигляд. Всі ці якості соусів сприяють кращому засвоєнню їжі.

Багато соуси містять живильні висококалорійні продукти - жири, сметану, яйця, що дозволяють підвищити харчову цінність кулінарних виробів. Кожен соус складається з рідкої основи і додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі і приправи. За характером додаткової частини всі соуси поділяють на дві основні групи: приготовлені з борошном і без борошна. До першої групи входять соуси, приготовлені на бульйонах, сметані та молоці. До другої групи належать соуси, приготовлені на олії (вершковому і рослинному), масляні суміші та соуси на оцті. Окрему групу становлять солодкі соуси, які готують з різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків і т.д.

Соус, приготовлений на певній рідкій основі і містить у додатковій частині мінімальна кількість продуктів, називається основним. Шляхом введення в нього інших продуктів і приправ можна отримати нові соуси цієї групи, звані похідними.

Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

1.1 Соус як додатковий компонент страви

Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно.

Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів - до рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

1.2 Історія створення соусів

Всі знамениті соуси були створені в XVII, XVIII - початку XIX століття. Характерно, що авторами соусів не гребували виступати представники титулованої знаті. У всякому разі, чутки приписують винахід соусу бешамель - одного з основних соусів - Луї де бешамель, маркіза де Нуантель, синові відомого французького дипломата й етнографа кінця XVII століття Шарля Марі Франсуа де Нуантеля, першого збирача казок "Тисяча і одна ніч".

Навіть скромний цибульний соус, аж до недавнього часу існував в нашій кухні під ім'ям соусу Субіз, був винайдений нібито принцесою де Субіз, дружиною французького полководця Шарля де Рогана, принца де Субіз (1715-1787), втім, інші відносять цю винахід на рахунок самого маршала.

А ось такий популярний у нас майонез зовсім виразно пов'язаний з ім'ям іншого полководця XVIII століття, герцога Луї Крільонского, першого герцога Магона. У 1782 році він, будучи на іспанській службі, завоював у англійців столицю острова Міноркі місто Маон. Після битви був влаштований бенкет, де вперше були подані страви під соусом, зробленим з продуктів, якими славився острів - оливкової олії, яєць індичок і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Цей соус отримав назву маонского, по-французьки "майонез".

Зі збільшенням кількості соусів їх значення у приготуванні їжі зростало, і врешті-решт поняття "соус" і "французька кухня" виявилися тісно пов'язаними, нерозривним.

У міру того як створювалися нові соуси, їх за традицією французької кухні називали або іменами авторів, або іменами знаменитостей - міністра Кольбера, письменника Шатобріана, композитора Обера та ін; більшості нових соусів давалося назва, пов'язане з тією чи іншою країною і чи народом. Так французька кухня створила соуси голландська, португальська, італійська, англійська, баварський, польська і навіть татарська і російська, але жоден з них не має ніякого відношення до відповідних національних кухонь. Вони відображають фантастичні уявлення французів про інші народи.

Наприклад, татарський соус називається так тому, що до його складу входять солоні огірки (корнішони) і каперси, якими, як вважали французи, харчуються татари.

Російська соус названо так тому, що в нього входить трохи ікри, хоча на 90% він складається з майонезу і бульйон з омарів. Точно так само йде справа і з соусами, названими на ім'я великих іноземних міст, - женевський, Брістольський, генуезький, венеціанський, римський і ін.

Трохи інакше йде справа з соусами, що носять назви французьких провінцій і міст - бретонський, Нормандський, гасконський, провансальський, беарнскій, ліонський, Руанський, бордоською. У кожному з них дійсно вживаються продукти, характерні для названих провінцій.

Коли географічна номенклатура назв була в основному вичерпана, деяким соусів стали привласнювати назви професій, у першу чергу шанованих, - "мушкетер", "дипломат", "фінансист", але разом з цим і професій, що мають присмак деякої "солоності", - " матрос "," мельничиха "," субретки ". Ще більш дивними здаються нам найменування соусів, названих на честь дорогих тканин, - "оксамитовий", "муслінові", "шовковий"; цим підкреслювалася ніжна консистенція соусу.

Відома частина соусів була названа все же, відповідно до своїм істинним змістом, принаймні, по одному з визначальних компонентів. Такі перцевий, помаранчевий, шніттлуковий, соус тонких трав, петрушечний, хріновий, гірчичний, сардини, апельсиновий, шоколадний, ванільний і т.д. У цьому сенсі "ділове" напрям прийшло в кулінарію на зміну романтичного лише наприкінці XIX століття і отримав розвиток особливо в німецьких країнах, частина французьких соусів була "перехрещені" і отримала прості і зрозумілі національні назви (в німецькій, датської, шведської, англійської кухнях).

Однак і донині деякі назви французьких соусів не можуть бути переведені. Нерідко одне слово позначає цілі поняття, наприклад соус ремуляд (Від багатоманітного дієслова remoulade - ще раз оновити, пришпорити, запалити, внести струмінь кислоти, - соус, зварений з оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, яєць і солі.).

Крім того, і назви, що мають прямий сенс, як правило, в ресторанних меню і куховарських книгах різних країн не перекладаються, а зберігаються в оригінальному звучанні французькою - соус пуаврад, соус жуанвіль, соус супрім і т.д.

Нині французька кухня налічує більше трьох тисяч соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони значною мірою складають своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторний характер і колорит.

Багато французьких соуси стали інтернаціональними. Усе це породило кілька зверхнє ставлення французів до кулінарних звичаїв інших народів. Ще Вольтер уїдливо помічав, що у англійців 24 релігійні секти, але тільки один соус, бажаючи тим самим підкреслити примітивність англійської кухні.

Звичайно, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки та сдабріванія харчової сировини, а використання соусів лише один з цих прийомів. І тим не менше їх вміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.

По-перше, соуси роблять їжу більш привабливою з вигляду, приємною за консистенцією, смаком і ароматом.

По-друге, допомагають урізноманітнити асортимент страв з одного і того ж сировини.

Дійсно, одна і та ж відварна риба чи м'ясо, будучи подані під різними (а правильніше, з різними) соусами, дають різні за смаком страви.

І, нарешті, по-третє, вживання соусів-приправ полегшує і прискорює приготування різноманітних страв при одній і тій же основі.

Звичайно, вибрати соус в повареної книзі завжди важко. Звучні, але незрозумілі назви або відлякують, або нічого не говорять про смак і порівняльних якостях соусів. Притому здається неможливим запам'ятати різні способи їх приготування.

Тим часом все надзвичайно просто, варто лише побачити в конгломераті із сотні рецептів певну систему, знати маленькі секрети приготування і, головне, хоч один раз спробувати приготувати власноруч один з хороших соусів.

Кожен з типів соусу має свої особливості складу основної сировини і способу приготування.

Соуси у сучасній ресторанній кухні стали невід'ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси можуть використовуватись і як складовий елемент у приготуванні страв, і під час його оформлення. Причому застосування відразу декількох соусів(зазвичай двох) перед подаванням однієї страви дозволяє одержати смаковий і колірний контрасти.

Історію соусів можна зрівняти з історією мод, оскільки ті або інші інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають популярність, то проголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то знову відкидаються, звільняючи дорогу новій сенсації. Серед модних на сьогодні напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких і пінних соусів. Це може бути, наприклад , суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків.

"Швидкі" соуси стали невід'ємною частиною ресторанної кулінарії. Для підвищення харчової цінності й зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід,фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусників є дуже актуальним у сучасній кулінарії.

У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові сполуки, як, наприклад, свинина із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до смаженої телятини тощо.

Модний наразі спосіб приготування й подавання страви ф'южн припускає доручення, наприклад, до страв української кухні європейських соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри пропонується соус із квасу і вишневого морсу. Також модним вважається використання на одній тарілці різних, у тому числі контрастних за смаком і кольором, соусів(наприклад, гострий і пряний з кисло-солодким).

1.3 Соуси на олії

До цієї групи соусів належать майонези. Олія - найважливіше джерело біологічно активних жирних кислот(олеїнової, лінолевої та ін.).

При виготовленні майонезів олія зберігає біологічну цінність, добре засвоюється.

Майонез - це високо дисперсна емульсія типу "масло у воді", де дисперсною фазою є масло. Для одержання майонезу яєчні жовтки розтирають зі сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово невеликими дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло повністю про емульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розріджується. Вміст жиру у соусі майонез досягає 77%.

За інших варіантів рецептур у готовий соус майонез додають остиглий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість цього використовують крохмаль.

Готуючи майонез вручну, жирові кульки виходять різного розміру й недостатньо дрібними, тому емульсія буде нестійкою. Натомість у збивальних машинах діаметр кульок дуже малий і емульсія виходить більш стійкою. Можна використовувати сухі яєчні жовтки й білки: жовтки замочують на одну годину у рівній за масою кількості холодної води, білки розтирають в 1,5 - кратній кількості води. Якщо використовують сухі білки, додають при емульгуванні воду й оцет, вводячи почергово із маслом.

Оптимальна температура масла - 16-18⁰С. При більш високій температурі емульсія може розшаруватися у процесі збивання, а при більш низькій емульгування ускладнюється.

Коли майонез зберігається у відкритому посуді, поверхня його висихає, відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під дією світла жири окисляються, а утворення поверхнево активних продуктів окислення призводить до розшарування емульсії. При підвищеній температурі (20-30⁰С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче -50С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаванні емульсія руйнується.

Коли майонез відмаслився, його можна відновити. Для цього жовтки розтирають з гірчицею і, додаючи до них майонез, що відсмалився, продовжують розтирання до одержання емульсії.

На сьогоднішній день все більшого поширення на ринку набувають емульсійні соуси з низьким вмістом жирової фази. Широко використовуються для стабілізації емульсій рафіновані речовини (пектини, альгінати, камеді, модифіковані крохмалі) [1-3]. Такий підхід має суттєві недоліки, основним з яких є значна кількість відходів у процесі їх виробництва, що небажано через те, що вони містять корисні речовини. Одним зі шляхів вирішення цього зав-дання є розробка технологій емульсійних соусів на основі овочевої сировини.

У ході аналізу існуючих технологій [4-6] визначено пріоритетність напряму розробки технологій гарячих соусів емульсійного типу на основі овочевої сировини. Розробляючи соуси, необхідно, щоб вони відповідали таким вимогам:

- містили незамінні нутрієнти;

- вироблялися із районованої сировини з реалізацією її харчового та функціонального потенціалу;

- були стабільними за умов високих температур;

- характеризувалися низьким вмістом жирової фази 15-25%.

Розроблено принципову схему виробництва соусів емульсійного типу на основі овочевої сировини (рисунок 1).

Згідно зі схемою, передбачено використання овочевої та плодової сировини, продуктів переробки молока та рослинних олій. Одним із компонентів, що визначає нові споживчі властивості продукту та забезпечує підтримання в'язкості за високих температур, є сири.

Рисунок 1 - Принципова схема виробництва емульсійних соусів на основі овочевої сировини

На основі органолептичної оцінки систем, що моделюють за своїм складом емульсійні соуси, визначено межі варіювання основних рецептурних компонентів. Для досягнення поставленої мети та більш глибокого вивчення впливу рецептурних компонентів нами проведено однофакторні експерименти.

Першим етапом дослідження було вивчення впливу основних рецептур-них компонентів, які беруть участь у формуванні структури емульсії: морквяне пюре, сир, солі-плавителі та олія.

Виходячи з того, що солі-плавителі не можуть розглядатися як компонент, за допомогою якого можна регулювати в'язкість продукту, то їм відведена інша роль. Тому дослідження впливу їх концентрації на в'язкість систем не вважали за доцільне.

Визначено, що введення смако-ароматичних добавок (ароматизаторів, спецій, прянощів) суттєво не впливає на ефективну в'язкість соусів. Тому для одержання соусу на основі морквяного пюре для досягнення заданої консистенції можна прийняти наступні концентрації основних рецептурних компонентів: 20% олії, 17,6% сиру, 52% морквяного пюре та 0,48% "Карфозелю".

Якщо смако-ароматичні добавки використовувати плодові пюре, необхід-но зменшити кількість морквяного пюре. Нами проведено дослідження впливу аличевого пюре із вмістом сухих речовин 11,5%, сливового із вмістом сухих речовин 12,5% та вишневого із вмістом сухих речовин 13,5% на ефективну в'язкість соусів (таблиця 2). Установлено, що введення плодових пюре сприяє збільшенню ефективної в'язкості систем, ймовірно, за рахунок вмісту в них полісахаридів. Визначено концентрації пюре, що забезпечують задану в'язкість:

- за вмістом морквяного пюре 32% - 6% пюре з аличі;

- за вмістом морквяного пюре 24% - 6% пюре з аличі та 14% сливового пюре;

- за вмістом морквяного пюре 24% - 28% пюре з вишні.

Використання у складі соусів пюре з вишні дозволяє розширити асортимент у напрямку розробки солодких соусів, тому нами проведено дослідження впливу цукру в концентраціях 0-6,4% на ефективну в'язкість соусів. Установлено, що введення цукру в концентрації до 4% призводить до збільшення ефективної в'язкості, подальше збільшення концентрації цукру до 6,4% практично не впливає на зміну в'язкості. Збільшення в'язкості системи за незначного введення цукру - до 4%, ймовірно, пов'язане зі збільшенням гідро-фільних властивостей білкових речовин, подальше збільшення концентрації цукру до 6,4%, вірогідно, призводить до прояви конкуренції за вологу в систе-мі, і, як наслідок, швидкість наростання в'язкості зменшується. Установлено раціональну концентрацію цукру - 4%.

Проведені реологічні дослідження дозволили обґрунтувати вміст рецеп-турних компонентів в модельних емульсійних системах, які відповідають за формування реологічних характеристик соусів. Виявлено можливість регулю-вання реологічних характеристик соусів за рахунок різного співвідношення рецептурних компонентів. Для остаточного встановлення раціональних концентрацій рецептурних компонентів необхідно дослідити їхній вплив на комплексний показник якості.

Соусом майонез заправляють салати, вінегрети, також його подають до холодних закусок з риби, мяса, і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез із желе. У готове, ще не застигле рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують також іншим способом: у мясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до одержання емульсії. Під час збивання додають оцет і лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез із корнішонами. Подрібнені і віджаті від розсолу корнішони змішують із готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв і риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають у майонез пюре шпинату, подрібнену зелень петрушки, кропу, обшпарену зелень естрагону. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Майонез із хроном. Хрін обчищають, протирають, обшпарюють, і додають у майонез.

Соус майонез із томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, додають оцет і доводять до кипіння, додають нарізаний естрагон, дають закипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння і прохолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв з гарячої смаженої і холодної відварної риби.

1.4 Соуси білі на мясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Бульйон - 1100, маргарин столовий - 50, борошно пшеничне - 50, цибуля ріпчаста - 36/30, петрушка (корінь) - 27/20 або селера (корінь) - 29/20.

Вихід - 1000.

Соус білий основний із соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв., проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.

Соус білий із щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3-5 хв і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус білий основний - 930, щавель - 54/41, вино (біле сухе) - 50, масло вершкове або маргарин столовий - 50. Вихід - 1000.

Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці.

Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий основний - 950, вино (біле сухе) - 50, кислота лимонна - 1, маргарин столовий або масло вершкове - 50. Вихід - 1000. Соус білий з яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70°С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

1.5 Асортимент соусів, що випускається харчовою промисловістю

Більшість соусів промислового виробництва належить до групи гострих, так званих делікатесних соусів.(різні майонези). Гострі соуси подають у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб тощо, або додають при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези застосовують для приготування салатів та інших страв або готують на їхній основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортимент соусів, що застосовують у ресторанному господарстві.

Фруктові соуси готують зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовленні й подаванні круп'яних й борошняних страв або додають у соус майонез. Фруктовий соус дуже оригінальний за своїм смаком і складу. Так як він підходить не до кожної страви. Напевно не кожен пробував фруктовий соус. Не настільки часто він трапляється нам в меню ресторанів і кафе. Але, без сумніву, він заслуговує на увагу.Фантазія кухаря може бути практично безмежна, коли він готує цей соус. Для приготування цього соусу підійдуть і фрукти, і ягоди. Його не треба годинами варити, він простий в приготуванні і може успішно підкреслити смак страв і додати певну пікантність. Варто відзначити, що фруктові соуси з'явилися на столі досить давно. Ще до появи численних французьких, італійських, іспанських соусів на столі російської людини з'явився соус з журавлини, брусниці і з інших традиційних російських ягід. Але не тільки в російській кухні присутні ці пікантні соуси. Не варто забувати і про заморських кухнях. В індійській, наприклад, дуже багато солодких соусів з усім нам відомої спецій каррі. Дуже популярні фруктові кисло-солодкі соуси і в грузинській кухні. Там вони виготовляються виключно з натуральних інгредієнтів з застосуванням фруктових соків і ягід. Соуси ці дуже довго зберігаються, і можна не турбуватися, що вони пропадуть, чого не скажеш, наприклад, про майонезі. На перший погляд може здатися, що фруктові соуси використовуються тільки як доповнення до солодких страв. Але це хибна думка. Наприклад, соус з соком граната добре відтіняє смак тушкованого м'яса і плюс до всього сприяє більш швидкому приготуванню. Але гранатовий соус поєднується не тільки з м'ясом, він також підійде і до осетрини, наприклад, на пару, або до осетрини на грилі. Журавлинний соус чудово підійде до молодого поросяті або пташиному м'ясу. А ось якщо в рецепті присутні цитрусові, імбир або часник, вони добре підійдуть до морепродуктів, до м'яса, приготованого в будь-якому вигляді, особливо до ніжному філе з кров'ю. Іноді у фруктових соусах присутній трохи алкоголю. Невелика кількість алкоголю добре поєднується з ягодами і цитрусовими. Якщо ви вирішили приготувати фруктовий соус, вам перш за все необхідно ретельно підібрати всі інгредієнти. Важливо пам'ятати, що не всі фрукти і ягоди поєднуються за смаковими якостями, особливо якщо мова йде про екзотичних фруктах. Всі плоди повинні бути стиглими і свіжими, інакше зіпсований буде смак соусу. До того ж соус, приготований з неякісних плодів, може завдати шкоди вашому здоров'ю. Фруктові соуси не вимагають тривалої теплової обробки.Готуючи соус, потрібно пам'ятати додавати в нього картопляний крохмаль, борошно або желатин, інакше замість соусу вийде фруктове варення.

Соус ткемалі. Цей соус готують із пюре слив ткемалі, додають базилік, кінзу, часник і червоний перць. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник, і прянощі. Використовують при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу "кетчуп". Виробляють його шляхом розпарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м'ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед додаванням м'ясних, рибних і овочевих страв.

Розділ II. Аналіз проблеми, що вивчається, на базі ГРК "Президент Готель"

2.1 Склад сировини підприємства

В даному закладі при надходженні сировини, напівфабрикатів та готової продукції на склад, розрізняють такі етапи контролю якості:

1. При закупці сировини та товарів відбувається перший етап контролю якості (відповідальність за якість продукції на даному етапі несе менеджер з постачання). Повар-бригадир приймає у менеджера з постачання або у постачальника продукти, товари і сировину, перевіряє їх на відповідність стандартам якості (вага, кількість, якість, перевірка терміну придатності, терміну реалізації, цілісність упаковки, наявність маркування та супроводжуючих документів, підстверджуючих якість). Повар-бригадир має право відмовитися від продукції з неналежною якістю.

2. При надходженні сировини і товарів у виробництво, працівники ресторану , які приймають сировину і товари у виробництво (переробку) для приготування напівфабрикатів і готової продукції здійснюють другий етап контролю якості. Будь який працівник ресторану - учасник процесу переробки напівфабрикатів та готової продукції ,несе відповідальність за використання неякісної сировини(товарів, продуктів), або за порушення технолігії приготування напівфабрикатів чи готової продукції. Заборонено використовувати у виробництві сировини незадовільної якості.

3. При надходженні готової продукції і напівфабрикатів на барну стійку здійснюється третій етап контролю якості. Бармен-касир (бармен на напитка) відповідає за якість прийнятої продукції, яка реалізується, а саме: якість салатів і десертів у холодильній вітрині до відкриття ресторану і протягом дня, строки реалізації холодних напиткі та пива. Бармен на гарячій зоні перед відкриттям ресторану і протягом дня контролює якість начинок, соусів, всіх напівфабрикатів, які зберігаються в холодильнику на барній стійці.Також контролює якість напівфабрикатів, які протягом дня надходять до барної стійки для приготування.

4. Здійснюється в момент відпуску готової продукції клієнту ресторана. Бармен-касир контролює якість гарячих напитків, які поступають для клієнта, здійснює візуальний контроль якості салатного асортименту, десертів, випічки, холодних напитків (відповідальний-бармен-касир). Офіціант контролює якість продукції, яку він отримує у гарячій зоні барної стійки для передачі кінцевому клієнту. Офіціант має право відмовитись приймати готову продукцію неналежної якості і потребувати її заміну.

Високий рівень і стабільність якості продукції є ключовими цінностями ГРК "Президент Готель", що сприяє закріпленню іміджу і конкурентоспроможності компанії на ринку громадського харчування України.

2.2 Заготівельний цех підприємства

Склад заготівельних цехів підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, а саме: функцій, які вони виконують, потужності підприємства, структури підприємства тощо.

До заготівельних цехів підприємств ресторанного господарства відносяться: м'ясний, овочевий, птахогольовий, рибний, м'ясо-рибний, цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

Склад заготівельних цехів закладів ресторанного господарства залежить від потужності закладу ресторанного господарства, його типу й особливостей організації технологічного процесу в цілому.

У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства і в таких підприємствах, як ресторан, кафе, їдальня, що працюють на сировині організують овочевий, птахогольовий, рибний, м'ясний, або м'ясо-рибний. М'ясо-рибний цех організують на підприємствах рес торанного господарства, які мають середню або недос татньо велику потужність.

На доготівельних підприємствах рес торанного господарства організують цех доробки напівфабрикатів і цех обробки зелені.

На підприємствах, які працюють на сировині й напівфабрикатах, організують овочевий цех і цех доробки напівфабрикатів.

Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху заготівельних підприємств здійснюється первинна обробка картоплі, овочів з нас тупним виготовленням напівфабрикатів з них. Окремо в овочевому цеху заготівельних підприємств організується ділянка обробки сезонних овочів та зелені.

Овочеві цехи організуються також на підприємствах, які працюють частково на напівфабрикатах - м'ясо, риба, птиця, субпродукти, а овочі отримують у вигляді сировини. У таких овочевих цехах здійснюють первинну обробку коренеплодів, цибулі, капус ти, сезонних овочів, зелені й фруктів. Подальша обробка напівфабрикатів здійснюється в цеху доробки напівфабрикатів.

М'ясні цехи організують на крупних заготівельних підприємствах та підприємствах, які переробляють сировину для свого виробництва. Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужнос ті цеху, але організація технологічного процесу відрізняється. М'ясні цехи розташовують на перших поверхах підприємств максимально наближеними до охолоджувальних камер і таким чином, щоб запобігти перетинанню потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції та харчових відходів.

У м'ясному цеху виготовляють напівфабрикати відповідно до кулінарного розрубу туш. У ньому можуть бути організовані наступні лінії і ділянки:

- лінії підготовки сировини до обробки (дві для крупної і одна для дрібної худоби);

- лінія виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів;

- лінія виробництва натуральних січених виробів і виробів з котлетної маси;

- дільниця обробки кісток.

Готельно - ресторанний комплекс "Президент Готель" є закладом із закінченим виробничо-торгівельним циклом, тобто структура підприємства включає в себе як заготівельний цех, в якому відувається перетворення сировини у напівфабрикати, які у подальшому будуть використовуватися для виробництва готової продукції та страв (солоне, солодке тісто, основи для піц, нарізка і пасеровка овочів та інших інградієнтів для салатів, перших та других страв); так і доготівельне відділення, де відбувається виготовлення з напівфабрикатів та закупних товарів готової продукції.

2.3 Доготівельний цех підприємства

Організація централізованого виробництва напівфабрикатів змінює характер виробничого процесу, тому слід розрізняти доготівельні цехи закладів, які працюють на сировині, й заклади, які одержують напівфабрикати.

Виробничою програмою доготівельних цехів є план-меню. Якщо у закладі відсутній цех кулінарних виробів, то всі кулінарні вироби, які тут виробляються, включають до виробничої програми.

Режим роботи доготівельних цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготівельних цехів строго узгоджується з часом роботи залів і з графіком потоку споживачів у закладі. Під час організації технологічного процесу в доготівельних цехах закладів, які працюють на напівфабрикатах, можливе виконання основних операцій з приготування с трав і кулінарних виробів в одному приміщенні, що дозволяє здійснювати безперервне спостереження за ходом процесу.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організують у закладах, робота яких організована за повним виробничим циклом. Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виконується теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху приготовляються гарячі напої, борошняні с трави, різні гарніри до прозорих супів і т.ін. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо на роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає у закладі ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі із залом, що має найбільшу кількіс ть місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для жаріння порційних страв, і мармітами. Постачання в роздавальні готової продукції забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, складськими приміщеннями, холодним цехом, роздавальною і залом, мийною кухонного посуду.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за наступними ознаками:

- характеристикою використаної сировини - з картоплі, овочів, грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби й морепродуктів; з м'яса й м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;

- способом кулінарної обробки - відварені, припущені, тушковані, смажені, запечені;

- характером споживання - супи, гарячі страви, гарніри, напої і т. ін.;

- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування і т. ін.;

- консистенцією - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, грузлі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічним умовам і вироблятися за технологічними інструкціями і картками, техніко-технологічними картками при дотриманні санітарних правил для закладів ресторанного господарства.

Мікроклімат гарячого цеху. Температура в цеху за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати +23°С, тому тут передбачається потужна припливно - витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість повітря 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, які виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним й немеханічним (електроплитами, електричними жарочними шафами, електричними котлами, електричними сковородами, електричними фритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами, стелажами і т. ін.).

Застосування в гарячому цеху механічного устаткування (універсальні приводи, машина для приготування картопляного пюре, кухонні комбайни й т.д.) залежить від типу й потужності закладу ресторанного господарства.

Супове відділення. Технологічний процес приготування супів складається з двох стадій: приготування бульйону й приготування супів на їх основі. В їдальнях великої потужнос ті, де асортимент супів невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону, що викликає необхідність використовувати с таціонарні котли - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні котли міс ткістю 60, 100, 160 літрів. Над с таціонарними котлами встановлюють місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасолів, приєднану до загальної витяжної системи.

У гарячому цеху готовлять кіс ткові, м'ясо-кісткові, курячі, рибні й грибні бульйони. Найбільша тривалість варки - кісткового й м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 год.). Їх готують заздалегідь, звичайно напередодні поточного дня. Після приготування бульйону котли промивають і викорис товують для варіння супів.

Технологічний процес приготування супів організовується в такий спосіб.

Напередодні кухаря знайомлять з меню, де зазначені кількість і асортимент супів наступного дня. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації напередодні. На початку робочого дня кухарі відповідно до завдання і технологічних карт одержують необхідну кількість продуктів масою нетто, підготовляють робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця і одержання продуктів повинно йти не більше 15 хв. робочого часу кухаря. Інші операції, які виконують кухарі, залежать від асортименту супів. Спочатку кухарі через сита проціджують бульйон, ставлять варити м'ясо, шаткують овочі, смажать буряк для борщу, пасерують овочі й пюре, перебирають крупи і т. ін. Супи повинні відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації супів при масовому приготуванні - не більше 2-3 год. Для приготування пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привод зі змінними механізмами або кухонну універсальну машину зі змінними механізмами. До прозорих бульйонів готують борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їхнього виготовлення організують додаткові робочі місця. Замішують тісто в невеликих настільних тіс томісильних машинах або в наплитних котлах, обробляють на виробничому с толі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тіс торозділювачі, різці.

Соусне відділення гарячого цеху призначено для приготування гарячих страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове й механічне ус таткування відповідно до норм оснащення устаткуванням закладів рес торанного господарства. Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні електроплити, жарочні шафи, електричні сковороди, електричні фрітюрниці, пароконвектомати а також електричні казани для варки їжі, універсальний привід. Для смаження картоплі (фрі, пай і т. ін.) використовують електричні фритюрниці різного типу (стаціонарні й настільні).

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (меню), підбирання технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. В закладах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін.) повинні бути реалізовані протягом 1 год.; гарячі страви відварені, припущенні, тушковані - 2 год., овочеві гарніри - 2 год., каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год., гарячі напої - 2 год.

Заборонено залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху:

* млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

* соуси;

* омлети;

* картопляне пюре, варені макаронні вироби.

У сировині й харчових продуктах, використаних для приготування с трав, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного й біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін.) не повинен перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами й санітарними нормами якості продуктів харчування.

Ця вимога вказана в ГОСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови".

Холодні цехи призначені для приготування, порціюнування і оформлення холодних с трав, закусок, солодких страв і холодних напоїв. Асортимент холодних страв залежить від типу закладу, його класу.

При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздавальною і мийною столового посуду.

Салати й вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі +2-+6°С не більше 6 год. Заправляти салати й вінегрети треба безпосередньо перед відпуском; не допускаються до реалізації вироби, які залишилися від попереднього дня (салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти й напої власного виробництва).

Холодні страви відпускають після охолодження в холодильних шафах, вони повинні мати температуру +10-+14°С, тому в цеху мусить бути передбачена достатня кількість холодильного устаткування.

У холодних цехах використовується різне механічне устаткування: універсальні приводи й кухонні комбайни з і змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вижимання соків із фруктів); машини для нарізки варених овочів, у невеликих цехах операції з нарізки сирих і варених овочів, перемішування салатів і вінегретів, збивання, протирання, вижимання соків в основному виконують вручну.

У цехах при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машини для нарізки гастрономічнихвиробів; хліборізки; блендери, ручні розділювачі масла.

У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар,пристрої: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ножа-виделки), томаторізки, яйцерізки, пристрої для нарізки сиру, шкребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, набори для розкладання страв, форми для заливних с трав, желе, мусів.

2.4 Цех по виробництву кондитерських виробів

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком.

Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

Кондитерський цех - займає особисте місце в виробництві структури ЗРГ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

У склад кондитерського цеху входять:

Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто. Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря.

Тістомішальне відділення.

Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій: (розмішання і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.

Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.

Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнюють робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів ці операції можуть бути об'єднанні на одному робочому місці. Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом. Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами.

Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками.

Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнюють окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.

Відділення для випікання обладнюють кондитерськими шкафами і печами з електричними і газовими обігрівами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.

Розділ III. Розробка рекомендацій і заходів вирішуваної проблеми

3.1 Нові напрямки у технології виробництва соусів

Чудовим доповненням до смажених морепродуктів є соус, приготовлений на основі бульйону. Для приготування соусу свіжоприготовлений сік варто уварити й заправити сіллю, перцем, корицею та вершковим маслом.

...