Розробка науково обґрунтованої технології соусів на основі бульйонів

Овочеві пюре, розведені вином або м'ясним бульйоном, - основа для безлічі легких соусів до смаженого м'яса. Овочі відварюють або припускають ( наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протирають. Пюре змішують із вином, бульйоном або вершками. Можна заправити вершковим маслом, знявши з вогню.

Для таких соусів використовують солодкий перець, коренеплоди(ріпу, корінь селери, моркву), а також зелені овочі (салат, щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси добре підходять до смаженого на сковороді або грилі м'яса. Так, соус із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус зі щавлю - до телятини, смаженої на грилі.

Щавлевий соус. Пасерують порей на вершковому маслі, додають щавель і прогрівають ще 5 хв. Додати бульйон і тушкувати овочі 15 хв, а потім протерти. Змішати пасероване борошно із протертими овочами, проварити 5 хв, за бажанням заправити вершками. Подавати соус до риби.

Пюре з бобових (свіжих, сушених) відварне з цибулею, морквою, часником і букетом гарні, дуже густе і сухе, тому його потрібно змішати з томатним пюре або пюре із солодкого червоного перцю й заправити маслом. Такий соус подають до смаженої на грилі свинини.

Соуси на основі фруктів та ягід.

Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м'яса. Наприклад, до смаженої качиної грудинки бездоганним доповненням буде малиновий соус, приготовлений з увареного із цукром червоного сухого вина з подальшим додаванням у нього малини.

За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім протирають крізь сито. М'які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Яблука припускають до цілковитого розм'якшення й заправляють маслом.

Якщо соус готують до десерту, у нього додають цукор або мед. Наприклад, малинове (полуничне) пюре можна прокип'ятити із цукром і водою, і тоді вийде знаменитий соус "Мельба". Цей спосіб приготування соусу на основі пюре відомий також як "куліс". Соус можна подавати з персиком або грушею Мельба (бланшований персик або відварена груша на порції ванільного морозива, политі соусом і прикрашені збитими вершками).

Соус "Мельба". Малинове пюре, полуничне пюре, цукор, воду змішати й довести до кипіння.

Цей соус можна приготувати тільки на малиновому пюре, протертому крізь сито й змішаному із цукром і малиновим лікером.

У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку), ром (наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу з манго в протерту масу з манго вводять ром і цукор.

До смаженої качиної грудинки рекомендують подати малиновий соус, приготовлений з червоним вином.

Малиновий соус. Уварити цукор з вином і додати малину. Проварити 12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним, можна додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх.

Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного агрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким перцем, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід підходять не тільки до десертів, але й до свини, м'яса качок, гуски. Свинина добре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом.

Журавлиний соус. Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв. До розм'якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмішати й охолодити.

До смаженої куріпки можна подати соус із чорної смородини.

Соус із чорної смородини. Відварити смородину в червоному вині, додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, сочок, отриманий від смаження куріпки, заправити борошном. Прокип'ятити до загустіння й довести до смаку, додавши сіль, перець і цукор.

Цей же соус можна приготувати й за іншою технологією: цибулю тушкують зі смородиною, вливають бульйон, змішують із вершками, смородиновою настоянкою, додають сіль, перць.

Порічковий пікантний соус добре підходить до смаженої качиної грудинки. Щоб надати гостроти, в ці соуси додають оцет, цибулю, гострий перець.

Соус із мандаринів подається до рибних страв. Для його приготування подрібнені часточки мандаринів змішують із вершками, жовтком, лимонним соком, салатним маслом, каррі, розтовченим мигдалем, сіллю, цукром.

Апельсиновий соус добре доповнює смак смаженого качення.

Апельсиновий соус. У посуд, у якій обсмажувалося каченя, влити бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, і знову кип'ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина і лимона бланшувати і нарізати дрібною соломкою. Оцет із цукром прогріти до стану легкої карамелі, влити сік апельсина й лимона і змішати із соусом, прокип'ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати нашатковану цедру.

Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержання потрібної консистенції заварюють крохмалем, а також готують без води, але на вині, наприклад червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива.

Якщо приготувати вишневий соус із коричневою(червоною) борошняною пасеровкою, заправити сіллю, цукром, лимонним соком, то використовувати його можна для подавання до оленя, козулі.

Вишневий соус також готують зі свіжої або сушеної вишні, він підійде до смаженої качки.

Соус зі свіжої вишні. У сотейник, у якому смажилася качка, влити шеррі або мадеру, додати бульйон, прокип'ятити 4-5 хв і заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води. Довести соус до смаку, зняти зайвий жир, процідити, додати вишню, прокип'ятити 3-5 хв.

Соус із сушеної вишні. Обсмажити цибулю - шалот, додати портвейн, сушену вишню й бульйон з качиного потроху, прокип'ятити на повільному вогні 5 хв.

До страв з ягнятини до смаку буде соус із агрусу з м'ятою.

Соус із агрусу з м'ятою. Припустити ягоди протягом 20 хв, додати масла, солі, цукру, перцю, протерти і змішати з подрібненою м'ятою.

3.2 Дослідження властивостей натуральних інгредієнтів для застосування їх у складі рецептур емульсійних соусів

Компонентний склад емульсійних продуктів для здорового харчування, зокрема соусів, що володіють функціональними властивостями, повинен бути розроблений і розрахований так, щоб спільне використання інгредієнтів в рецептурі сприяло отриманню високоякісного продукту з заданими властивостями. Тому проведено дослідження фізико-хімічних показників, технологічних властивостей і функціональних особливостей зразків яблучного пюре, отриманого зі свіжих яблук, яблучного пектину, гірчичного порошку, пектини-гірчичною суміші, молока згущеного з цукром і згущеного стерилізованого без цукру. У результаті зроблені наступні висновки.

1. У складі ліпідів згущеного молока з цукром (8,5%) і згущеного молока стерилізованого без цукру (8,0%) ідентифіковано 10 жирних кислот, серед яких на частку щ - 3 ПНЖК припадає, відповідно, 0,19% і 0,21 %, а щ - 6 ПНЖК - 0,42% і 0,45%. Велику біологічну цінність має входить до складу арахідонова (З20: 4) ПНЖК, на частку якої в обох зразках припадає по 0,1%.

Амінокислотний склад білка зразків згущеного молока з цукром і без цукру добре збалансовані, тому що відсоток адекватності ідеальному білку (ФАО / ВООЗ) становить майже 90% і 80%, відповідно. У вуглеводний склад цих зразків входить 13,0% і 10,0% лактози (соотвественно), що володіє лікувальними властивостями, а також міститься 0,5 і 0,4% молочної кислоти. Серед вітамінів в обох зразках міститься значна кількість холіну (фосфоліпіди) понад 30 мг, біотину (Н) - понад 3,0 мг і вітамін А - понад 0,04 мг. Серед мінеральних речовин особливо багато цинку - понад 980 мкг і калію - понад 350 мг.

2. В отриманому зразку яблучного пюре містилося 80% води і 19% вуглеводів. У вуглеводний склад яблучного пюре увійшли (%): моносахариди: глюкоза - 2,5 і фруктоза - 7,3; сахароза, що відноситься до дисахариду - 4,3; полісахариди: пектин - 2,5, крохмаль - 0,7, клітковина - 1,0; яблучна кислота - 0,7. Вітамінний склад яблучного пюре містив 16,5% аскорбінової кислоти, ніацин (РР) - 0,3 мг, біотин (Н) - 0,3 мкг, в-каротин - 0,03 мг.Особливо необхідно відзначити високий вміст мікроелемента - заліза до 2350 мкг і макроелементи - калію до 280 мг. По енергетичній цінності яблучне пюре відноситься до низькокалорійним продуктам, призначеним для дієтичного харчування, так в 100 грамах подрібненого яблучного пюре міститься 46 ккал (192 кДж).

Желюючий здатність яблучного пюре досліджували сгустковой пробою, для чого до витиснута соку додавали етиловий спирт, що викликає коагуляцію колоїдів. Після збовтування 10 мл соку з 30 мл коагулянту з'явився згусток, який має вигляд суцільної компактної маси, що характеризує високі желюючий властивості яблучного пюре. Аналіз отриманих якісних показників складу яблучного пюре показує можливість використання його для поліпшення вітамінно-мінерального складу емульсійної продукту, а також для зменшення вмісту інгредієнтів, що володіють високою енергетичною цінністю, таких як цукор, рослинна олія.

3. Зразок нізкоетеріфіцірованного яблучного пектину мав наступні фізико-хімічні показники (%): зольність - 15,0; вологість - 8,5; метоксільние групи - 3,6; ацетільние групи - 1,8; вільні карбоксильні групи - 14,0.

Дослідження ефективності процесу структуроутворення яблучного пектину проводили на модельних зразках водних розчинів для концентрацій 1-5%. Отриманий водний розчин яблучного пектину володів високою відносною в'язкістю при рН = 4,5 і t = 45°С, яка зі збільшенням концентрації зростала. Для поліпшення процесу розчинення яблучний пектин попередньо змішували з цукром у співвідношенні 1: 5 і заливали водою у співвідношенні 1: 20 і перемішували в мішалці 10 хвилин. Потім залишали на 180 хвилин для набухання пектину і перемішували по 2 хвилини через кожні 45 хвилин. Пластична міцність склала 30 кПа. Крім того встановлено, що час розчинення яблучного пектину при підвищенні температури і перемішуванні в мішалці в 2 рази зменшується і становить 90 хвилин.

Отримані нами експериментальні дані підтверджують положення про те, що зміст карбоксильних груп в пектинових речовинах обумовлює механізм процесу набухання і його спосібність до коагуляції. При рН = 4,5 розчин яблучного пектину має максимальну комплексоутворюючі здатністю. Необхідно відзначити, що згідно з даними, отриманими в ході аналітичного огляду, встановлено, що молекули яблучного пектину мають здатність до взаємодії з іонами важких і радіоактивних металів, а також мають антиоксидантну активність. Яблучний пектин, будучи поверхнево-активною речовиною, має Талановитий емульгуючі властивості. При дослідженні впливу яблучного пектину на кукурудзяну олію встановлено, що плинність емульсії зменшується зі збільшенням концентрації олії. Результати дослідження стійкості модельних зразків емульсійних систем 10, 15 і 20%-ної жирності в залежності від концентрації яблучного пектину показали, що з підвищенням концентрації яблучного пектину з 2-10% стійкість емульсії зростає, причому мінімальна стійкість емульсії складає, відповідно, 80, 85 , 96%, а максимальна - 90, 96, 99%.

4. Яблучне пюре в мішалці перемішували з розчином яблучного пектину (у співвідношенні 85: 15) при температурі 40-45 ° С протягом 15 хвилин до отримання гелеобразних текучої структури. Отримана яблучно-пектинові суміш мала наступний склад харчових речовин: вода - 7,3%; вуглеводи (моно-та дисахариди - 68,0%, сахароза - 8,0%, пектин - 16,0%).

5. Досліджений зразок гірчичного порошку представляв собою мелкодісперсний, однорідний порошок жовтого кольору, в якому містилося білка - 25,6%, вуглеводів - 23,7% (11% з яких становила клітковина), 5,5% мінеральних речовин, 0,2% оллілгорчічного олії.На підставі аналізу наукових даних про різні властивості гірчичного порошку встановлено, що він володіє Вологозв'язуючий і емульгуючий здатністю. Нами проведено дослідження з вивчення взаємодії гірчичного порошку з яблучним пектином і встановлення найбільш оптимальних параметрів освіти стійкої гелеобразних структури. Для цього ретельно перемішаний гірчичний порошок дисперговані у воді при температурі 98°С у співвідношенні 1,5:1 до одержання густої однорідної маси, яку залили зверху на 20 мм гарячою водою і залишили для витримки на 15 годин при температурі 20°С, а потім воду зливали і в ретельно перемішану отриману гірчичну масу, додавали водний розчин яблучного пектину (1:10) і перемішували 5 хвилин. Емульгуючу здатність пектини-гірчичною суміші досліджували на модельних зразках в суміші з кукурудзяним маслом у співвідношенні, відповідно, 70: 30, 80: 20, 90: 10. Для цього в пектини-гірчичну суміш при постійному перемішуванні міксером додавали кукурудзяна олія, інтенсивно перемішували 10 хвилин. Стабільність отриманої емульсії оцінювали за ступенем її розшарування за центрифугування і встановили, що при всіх варіантах суміші утворилися стійкі до центрифугування гелеподібні емульсії без відділення водної фази та розшарування.

6. Проведено дослідження впливу згущеного молока з цукром і без цукру на стійкість емульсійних систем. Здатність часток дисперсної фази чинити опір злипанню і утримувати певну ступінь дисперсності, тобто агрегативно стійкість емульсії, визначали часом сущес ¬ твованія емульсії, для чого використовували метод центрифугування. Центрифугування проводили при 1500 і 3000 оборотах на хвилину і температурі 45°С, а час, протягом якого з'являються сліди рідкого жиру, брали за час існування емульсії. Зразки суміші згущеного молока з цукром і без цукру з гірчичним маслом при 45°С і швидкості центрифугування 1500 оборотів в хвилину зберігали свою стійкість протягом 120 сек. і в процесі зберігання зразки не змінювали агрегативно стійкість протягом 10 днів. Кінетичну стійкість емульсій, під якою розуміється здатність дисперсних частинок утримуватися в підвішеному стані, визначали методом відстоювання суміші в інтервалі температур 20-25°С протягом 24 годин. Отримані значення вказують на високу ступінь стабільності і стійкості одержаних сумішей згущеного молока з цукром і без з гірчичним маслом, що особливо необхідно в процесі технологічної обробки та зберігання.

На підставі дослідження функціональних особливостей та аналізу отриманих фізико-хімічних показників, вуглеводного, білкового і вітамінно-мінерального складів, жирнокислотного складу ліпідів яблучного пюре, яблучного пектину, пектини-гірчичною суміші, молока згущеного з цукром стерилізованого і згущеного стерилізованого без цукру, розроблені дві рецептури емульсійних соусів.

Висновок

Отже, Використання овочів можливе шляхом переробки овочевої сировини на пюре з певними структурно-механічними показниками та подальшого його використання як дисперсійного середовища соусів, що, на наш погляд, забезпечує отримання агрегативно стабільних емульсій. Високими стабілізаційними властивостями характеризується пектиновмісна овочева сировина. З технологічної точки зору поряд з хімічним складом дуже важливими є споживчі властивості - колір, смак, запах. Для забезпечення цих умов нами використана морква столова, пюре з якої забезпечує "теплі" кольори - жовті, помаранчеві, а смак може бути охарактеризовано як достатньо нейтральний та фоновий. Можливість формування асортименту соусів може досягатися за рахунок додаткового використання плодових пюре (сливового, аличевого, вишневого), що дає можливість створювати соуси з широким спектром смакових властивостей.

Утворення термодинамічно стійких у гарячому стані та під час зберігання емульсійних соусів планується досягти введенням ПАР, які забезпечують термічну стійкість. Це можливо за умови сумісного використання поряд з пектиновмісною сировиною молочних білків. Джерелом повноцінних білків, які здатні до зменшення вільної енергії Гіббса систем, використано сичужні сири. Одночасно сири є джерелом іонів кальцію. Білок у складі сирів знаходиться у вигляді казеїнкальційфосфатного комплексу, перевести який у функціональний стан можливо використанням солей-плавителів. Їх використання не тільки зумовлює нові споживчі властивості продукту, але й забезпечує високі реологічні властивості системи за підвищених температур.

Таким чином, визначено вплив технологічної обробки на амінокислотний та жирно-кислотний склади соусу емульсійного типу на основі овочевої сировини. Можна констатувати, що технологічна обробка, а також використання повторного розігріву призводять до незначних змін амінокислотного та жирно-кислотного складів. Установлено, що соус характеризується високою біологічною цінністю, яка як показник є сталою характеристикою під впливом технологічних чинників.

Основні результати і висновки курсової роботи:

- Встановлена доцільність застосування сумішей гірчичного і кукурудзяного масел для збагачення жирнокислотного складу жирової фази емульсійних продуктів, так як за складом, співвідношенням поліненасичених, мононенасичених і насичених жирних кислот, а також щ - 6 і щ - 3 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), утримання токоферолів, в-каротину, стеролів, лецитину, Кефалінія, вони характеризуються як високоякісні і володіють оздоровлюючим впливом відповідно до рекомендацій інституту харчування РАМН РФ;

- Обгрунтований принцип і запропоновано спосіб отримання нутріентно адекватних низькокалорійних емульсійних соусів для здорового харчування;

- Експериментально обгрунтована можливість спільного застосування яблучного пектину і гірчичною маси для поліпшення структурних властивостей нізкожірних емульсійних систем та їх фізико-хімічних показників.

На підставі аналізу науково-технічних, теоретичних і експериментальних досліджень у області жиро переробки і отримання нових продуктів харчування визначено сучасні тенденції та принципи отримання емульсійних продуктів для здорового харчування, що володіють заданими функціональними властивостями.

Розроблено та досліджено суміші гірчичного та кукурудзяної олії та обгрунтовано доцільність їх застосування в якості жирової фази в рецептурах емульсійних соусів з заданими функціональними властивостями. На підставі дослідження фізико-хімічних, функціональних, технологічних і органолептичних властивостей інгредієнтів рецептури науково обгрунтований і оптимізований рецептурний склад низькокалорійних емульсійних соусів з утримання мікро-і макронутріентов.

Встановлено, що досліджений і застосований у складі рецептур емульсійних соусів у якості ефективної добавки яблучний пектин має студнеобразующімі, комплексоутворюючі та сорбційними властивостями, що сприяло підвищенню агрегативно стійкості продукту і підвищення функціональних і органолептичних властивостей. Досліджено ефективність сумісного застосування яблучного пектину і гірчичного порошку в рецептурах нізкожірних емульсійних продуктів для отримання седиментаційною стійких емульсійних систем.

Список використаної літератури

1. "Про підприємства в Україні" Закон України від 22.03.94 №22

2. Міністерсво економіки України, Наказ №210 від 25.09.2000

3. ГОСТ 30390 - 95/ ГОСТ Р 50763 - 95, ИПК Издательство стандартов, Минск, 2000

4. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144с.

5. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.

6. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.: Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132 с.

8. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344 с.

9. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304 с.

10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 1993. - 270 с.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

13. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 448 с.

14. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

15. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404 с.

Наукові дослідження та статті

16. Горальчук А.Б. "Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини"

17. Колеснікова М.Б. "Розробка технології сумішей сухих функціональних для виробництва емульсійних соусів"

18. Волкова Н.М. "Розробка способів отримання низькокалорійних емульсійних соусів на основі натуральних інгредієнтів"

19. Пищевая химия / А.П. Нечаєв, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под. ред. А.П. Нечаєва. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

20. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерпна и М.Н. Скурихина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

21. Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова, Кулінарія -- Київ -- Вища школа 1992 р. -- С. 99

Додатки

Додаток 1

МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ

НАКАЗ

№210 від 25.09.2000 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України

12 жовтня 2000 р. за №705/4926

Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

{Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки №21 (z0089-08, z0095-08 ) від 25.01.2008}

З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства та відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 15.06.2006 №833 (833-2006-п) "Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування населення"

НАКАЗУЮ:

{Преамбула із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки №21 (z0089-08 ) від 25.01.2008}

1. Затвердити Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, що додається.

{Пункт 1 в редакції Наказу Міністерства економіки №21 (z0089-08) від 25.01.2008}

2. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О.В.) зареєструвати цей наказ у Міністерстві юстиції України.

3. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О.В.) забезпечити опублікування цього наказу в газеті "Урядовий кур'єр".

4. Республіканському комітету з торгівлі та захисту прав споживачів Автономної Республіки Крим, управлінням з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських) державних адміністрацій довести Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства до суб'єктів господарювання, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві, та встановити контроль за його виконанням.

{Пункт 4 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки №21 (z0089-08 ) від 25.01.2008}

5. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 23.07.97 №365 (z0387-97) "Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09.09.97 за №387/2191.

Міністр економіки В. Роговий

Затверджено Наказ Міністерства економіки України 25.09.2000 №210

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 12 жовтня 2000 р. за №705/4926

Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

{Назва Порядку із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 (z0095-08) від 25.01.2008}

{У тексті Порядку слова "громадське харчування" у всіх відмінках замінено словами "ресторанне господарство" у відповідних відмінках, крім пункту 9 згідно з Наказом Міністерства економіки №21 (z0095-08) від 25.01.2008}

1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові страви та вироби) у закладах ресторанного господарства незалежно від форм власності.

Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України.

Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.

Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

{Пункт 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки №21 (z0095-08) від 25.01.2008}

2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення").

{Пункт 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки №21 (z0095-08) від 25.01.2008}

3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" (771/97-ВР).

Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції" (468/97-ВР), "Про безпечність та якість харчових продуктів" (771/97-ВР).

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

{Пункт 3 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки №21 (z0095-08) від 25.01.2008}

4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР" (8312-11).

5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.

7. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.

8. Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

9. Для складення технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 №484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 №310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 №0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

10. Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

11. Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб`єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

За порушення цього Порядку винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

12. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється службовими особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством.

Керівник департаменту політики у сфері обігу споживчих товарів і побутових послуг Ю. Родіонов.

Додаток 2

Технологічна карта №1

Емульсійний соус №1

№ п/п	Найменування сировини та напівфабрикатів	Норма вмісту в готовому виробі
		рецептура № 1
1.	Суміш гірчичного і кукурудзяного масел (у співвідношенні 50: 50, 60:40 ; 70:30)	30,0
2.	Концентроване згущене молоко без цукру	10,0
3.	Згущене молоко з цукром	--
4.	Гірчичний порошок	1,5
5.	Яблучний пектин	10,0
6.	Яблучне пюре	10,0
7.	Вода	39,5
Вихід готової продукції	100,0

Технологія приготування

Для жирової фази використана суміш гірчичного і кукурудзяного масел (№3) у процентному співвідношенні 70: 30. У згущене молоко з цукром (або без цукру) тонким струменем при постійному перемішуванні вливали суміш гірчичного та кукурудзяної олії та перемішували 5 хвилин зі швидкістю оборот мішалки 1500 об / хв. Попередньо підготовлені яблучно-пектинову і гірчичну маси перемішували протягом 15 хвилин і додавали суміш згущеного молока з маслом при температурі 45°С. Отриману суміш емульсійну гомогенізувати під тиском 15 МПа протягом 10 хвилин зі швидкістю обороту мішалки 2500 об / хв для отримання тонкодисперсної емульсії.

Органолептичні показники моделі зразку емульсійного соусу

Найменування показників	Характеристика готового виробу
	№1
Колір	Однорідний по всій масі, топлене молоко
Смак	Збалансований, приємний
Запах	Гармонійний , яблучно-солодкий
Консистенція	Однорідний продукт, помірно густий та текучий
Термін придатності при температурі 5°С протягом 10 діб При зберіганні соусів протягом 20 діб змін органолептичних показників не спостерігається

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються амінокислотний склад білка визначено, що відсоток адекватності ідеальному білку (ФАО/ВООЗ) соусу №1 складає 12. Вітамінно-мінеральний склад зразків характеризується високим вмістом, відповідно, вітаміну Е (мг%), 60,5 і 45,0; холіну - 3,0 і 6,0 (мг/100 г); вітаміну С - 1,8 і 1,7 (мг/100 г); стеринів - 0,7 і 0,75%; цинку - 171 і 180 (мкг/100 г); заліза - 260 і 270 (мкг/100 г); калію - 91 і 98 (мг/100). За харчової та енергетичної цінності (табл. 7) емульсійні соуси відносяться до низькокалорійним продуктам, тому можуть бути рекомендовані для дієтичного харчування різних груп населення.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються

Наименование показателей	Вміст у соусі
	№ 1
Масова частка жиру, % не менше	31,0
Масова частка вологи, % не більше	39,5
Стійкість емульсії, %	98,6
Кислотність у перерахунку на оцтову	0,8
Водневий показник рН при 20 ° С	3,9

Додаток 3

Технологічна карта №2

Емульсійний соус №2

№ п/п	Найменування сировини та напівфабрикатів	Норма вмісту в готовому виробі
		рецептура № 2
1.	Суміш гірчичного і кукурудзяного масел (у співвідношенні 50: 50, 60:40 ; 70:30)	20,0
2.	Концентроване згущене молоко без цукру	-
3.	Згущене молоко з цукром	20,0
4.	Гірчичний порошок	1,0
5.	Яблучний пектин	15,0
6.	Яблучне пюре	15,0
7.	Вода	29,5
Вихід готової продукції	100,0

Технологія приготування

Для жирової фази використана суміш гірчичного і кукурудзяного масел (№3) у процентному співвідношенні 70: 30. У згущене молоко з цукром (або без цукру) тонким струменем при постійному перемішуванні вливали суміш гірчичного та кукурудзяної олії та перемішували 5 хвилин зі швидкістю оборот мішалки 1500 об/хв.

Попередньо підготовлені яблучно-пектинову і гірчичну маси перемішували протягом 15 хвилин і додавали суміш згущеного молока з маслом при температурі 45°С. Отриману суміш емульсійну гомогенізувати під тиском 15 МПа протягом 10 хвилин зі швидкістю обороту мішалки 2500 об/хв для отримання тонкодисперсної емульсії.

Органолептичні показники моделі зразку емульсійного соусу

Найменування показників	Характеристика готового виробу
	№1
Колір	Однорідний по всій масі, карамельний
Смак	Солодкуватий, приємний
Запах	Гармонійний , яблучно-солодкий
Консистенція	Однорідний продукт, помірно густий та текучий
Термін придатності при температурі 5°С протягом 10 діб При зберіганні соусів протягом 20 діб змін органолептичних показників не спостерігається

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються амінокислотний склад білка визначено, що відсоток адекватності ідеальному білку (ФАО/ВООЗ) соусу №1 складає 12. Вітамінно-мінеральний склад зразків характеризується високим вмістом, відповідно, вітаміну Е (мг%), 60,5 і 45,0; холіну - 3,0 і 6,0 (мг/100 г); вітаміну С - 1,8 і 1,7 (мг/100 г); стеринів - 0,7 і 0,75%; цинку - 171 і 180 (мкг/100 г); заліза - 260 і 270 (мкг/100 г); калію - 91 і 98 (мг/100). За харчової та енергетичної цінності (табл. 7) емульсійні соуси відносяться до низькокалорійним продуктам, тому можуть бути рекомендовані для дієтичного харчування різних груп населення.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються

Найменування показників	Вміст у соусі
	№ 2
Масова частка жиру, % не менше	21,0
Масова частка вологи, % не больше	29,5
Стійкість емульсії, %	98,9
Кислотність у перерахунку на оцтову	0,8
Водневий показник рН при 20 ° С	3,8

Размещено на Allbest.ru

...