Разработка организации работы детского кафе "Wonderland" на 20 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Выбор структуры производства

3. Расчет производственной программы

3.1 Расчет максимальной пропускной способности обеденного зала

3.2 Расчет общего количества блюд

3.3 Распределение блюд по группам

3.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий

3.5 Составление плана - меню

3.6 Примерный расчет количества продуктов

3.7 Расчет овощных полуфабрикатов

3.8 Составления требования в кладовую

3.9 Технологическая карта

4. Расчет численности работников

5. Подбор оборудования

6. Расчет численности цеха

7. Организация снабжения

7.1 Образец договора поставки

8. Технологический процесс товародвижения

9. Охрана труда и техника безопасности на производстве

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

горячий напиток продукт цех

Предприятия общественного питания представляют собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующие единством форм, организацией производства и обслуживанием потребителей, различающее по типам и специализациям. Общественное питание, производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет большую роль в экономике.

Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих и применяющих современное оборудование, применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает населению разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста и состояния здоровья.

Особое социально-экономическое значение имеет организация общественного питания по месту работы трудящихся, в учебных, детских и лечебных учреждениях, домах отдыха и т.д. Это способствует восстановлению затраченной энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.

Для успешного выполнения поставленных задач работники предприятий общественного питания обязаны улучшать производственную и торговую деятельность столовых, ресторанов и других предприятий, повышать свою классификацию, приобретать необходимый опыт и знания. Организация и улучшение предприятий общественного питания дает возможность:

· Существенную экономию общественного труда, в результате более рационального использования техники, сырья, материалов.

· Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает работоспособность и сохранят здоровье работникам.

· Дает возможность организацию сбалансированного рационального питания в детских, лечебных и медицинских учреждениях.

Основной задачей общественного питания является:

1. Четко отвечать определенным потребностям.

2. Удовлетворять требованиям потребителей.

3. Соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям.

4. Предоставлять потребителю продукцию и услуги по конкурентно способным ценам.

5. Отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества.

6. Обеспечение получения прибыли

Целью данной работы является разработка организации работы детского кафе «Wonderland» на 20 посадочных мест.

1. Характеристика предприятия

Детское кафе «Wonderland» (с английского - страна чудес)

Данное предприятие предназначено для питания и отдыха детского и взрослого населения города. А также для проведения праздников, вечеров отдыха, банкетов, свадеб.

Режим работы кафе «Wonderland»

С 11-00 до 21-00

без перерывов

без выходных.

Количество посадочных мест- 20

Предприятие с полным циклом производства, с бесцеховой структурой, универсальное, постоянно действующее, стационарное. Имеет внутреннее и внешнее видеонаблюдение

Предприятие относится к закрытому акционерному обществу.

Данное предприятие предлагается разместить на территории парка Победы, в бывшем здании дворце пионеров, на первом этаже здания.

2. Выбор структуры производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное введение технологического процесса приготовление пищи. На предприятиях общественного питания с соответствие с технологическим процессом выпуска продукции организуется подразделения.

Производственная инфраструктура - это состав производственных подразделений, формы их построений, размещения производственной связи. Производственная инфраструктура зависит от характера выпускаемой продукции, ассортимента, особенности технологии ее изготовления и масштабов производства.

Холодный цех- приготовление холодных блюд и закусок.

Горячий цех- приготовление блюд и кулинарных изделии из полуфабрикатов.

Мясной цех- приготовление мясных полуфабрикатов короткого времени хранения.

Кондитерский цех - приготовление булочных и мучных кондитерских изделии.

Овощной цех- подготовка овощей к работе с ними.

Моечная столовой, кухонной посуды - для мытья кухонной посуды, инвентаря, столовой посуды.

Данное предприятие с полным циклом производства имеет бесцеховую структуру.

3. Расчет производственной программы

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации. Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Составление производственной программы ПОП относится к определенному планированию.

3.1 Расчет максимальной пропускной способности обеденного зала

Расчет максимальной пропускной способности обеденного зала рассчитывается по формуле:

Cm= (1)

Где Cm - максимальная пропускная способность зала, человек

ВР - максимальная загруженность, минут

Чм - количество мест в обеденном зале

ВП - Время обслуживания одного человека, минут

ВР- 600 минут

ЧМ- 20 мест

ВП- 40 минут

Cm= =300 (чел)

3.2 Расчет общего количества блюд

Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску рассчитывается по формуле:

(2)

Где n-общее количество блюд запланированных к выпуску.

m - коэффициент потребности блюд.

Cm - максимальная пропускная способность зала, человек.

n= 300х2,0=600 блюд.

3.3 Распределение блюд по группам

Таблица 1

распределение блюд по группам

Наименование	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-ва блюд
Холодные	300	0,8	240
Первые	300	0,1	30
Вторые	300	0,9	270
Сладкие	300	0,2	60
Итого		2,0	600

3.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий

Расчет количества мучных кондитерских изделии определяется с учетом примерных норм потребления для кафе.

Таблица 2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделии

Наименование	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-ва порций,(шт)
Горячие напитки	300	0,1	150
Холодные напитки	300	0,05	75
Кондитерские изд.	300	0,3	600
Хлеб пшеничный	300	0,15	1500
Хлеб ржаной	300	0,1	1000
Итого без хлеба			825
Итого			3325

Горячие напитки: 300*0,1= 30 литров.

30/0,2=150 порций

Холодные напитки: 300*0,05= 15 литров.

15/0,2=75 порций

Кондитерские изделия: 300*0,3=90 кг

90/0,15=600 порций

Хлеб пшеничный: 300*0,15=45 кг

45/0,03= 1500 порций

Хлеб ржаной: 300*0,1= 30 кг

30/0,03=1000 порций

3.5 Составление Плана-меню

Составление плана меню - является одним из этапов расчета производственной программы. Составляется на основе планового меню. Составляется накануне не позднее 15 часов. Подписывается директором и зав. производством. При составлении Плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и ее сезонности. Необходимо учитывать: тип предприятия, обслуживаемый контингент, время функционирования.

Таблица 3

План-меню на «1» марта 2018г.

№ п/п	Наименование блюда	№ Блюда	Выход 1 порции (г)	Кол-во порций	Ответственный по приготовлению
1	2	3	4	5	6
I	Холодные блюда			240
1	Салат "Летний"	70	150	60	Повар
2	Салат зеленый с огурцами и помидорами	54	150	60	Повар
3	Салат витаминный	82	150	70
4	Салат картофельный с яблоками	56	150	50	Повар
II	Первые блюда			30
1	Суп-лапша грибная	219	250	10	Повар
2	Суп-пюре из свежих грибов	249	250	10	Повар
3	Окрошка овощная	274	250	10	Повар
III	Вторые блюда			270
1	Рис отварной	682	120	43	Повар
2	Картофель, жареный во фритюре	697	120	50	Повар
3	Капуста тушеная	708	120	42	Повар
4	Рыба, припущенная в молоке	482	175	45	Повар
5	Мясо, жареное крупным куском	542	150	45	Повар
6	Котлеты (особые)	467	150	45	Повар
IV	Сладкие			60
1	Мусс клюквенный	660	100	20	Кондитер
2	Желе из ягод свежих	657	100	20	Кондитер
3	Самбук абрикосовый	669	100	20	Кондитер
V	Горячие напитки			150
1	Чай со сливками	517	200	50	Повар
2	Какао с молоком	725	200	50	Повар
3	Горячий шоколад с медом и корицей		200	50	Повар
VI	Холодные напитки			75
1	Квас хлебный из экстракта	740	200	25	Повар
2	Квас яблочный	746	200	25	Повар
3	Квас медовый	739	200	25	Повар
VII	Кондитерские изделия			600
1	Блины	768	150	200	Кондитер
2	Оладьи	772	150	200	Кондитер
3	Блины гурьевские	779	150	200	Кондитер
	Итого			1425

Директор Зав. производства

3.6 Примерный расчет количества продуктов

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд производится на основании плана-меню из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

3.7 Расчет овощных полуфабрикатов

Количество сырья, необходимого для приготовления блюд (Q брутто) рассчитывается из заданной массы нетто с учетом % при переработке сырья в зависимости от сезона.

Q, брутто= (Qнетто*100)/(100-%отходов) (3)

Где Q, брутто- масса брутто необходимого количества сырья, кг

Qнетто- масса нетто необходимого количества сырья, кг

%отходов- процент отходов в зависимости от сезона, %

Картофель

% отходов=40%

Q нетто-18,280

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества картофеля:

Q, брутто= (18,280*100)/(100-40)=30,467 кг

Огурцы свежие

% отходов=20%

Q нетто-5,155

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества огурцов свежих:

Q, брутто= (5,155*100)/(100-20)=6,444 кг

Помидоры свежие

% отходов=15%

Q нетто-5,528

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества помидоров свежих:

Q, брутто= (5,528*100)/(100-15)=6,504 кг

Лук зеленый

% отходов=20%

Q нетто-1,230

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества лука зеленого:

Q, брутто= (1,230*100)/(100-20)=1,538 кг

Салат

% отходов=33%

Q нетто-3,840

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества салата:

Q, брутто= (3,840*100)/(100-33)=5,731кг

Яблоки свежие

% отходов=12%

Q нетто-3,963

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества яблок свежих:

Q, брутто= (3,963*100)/(100-12)=4,503кг

Морковь

% отходов=25%

Q нетто-1,240

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества моркови:

Q, брутто= (1,240*100) / (100-25)=1,653кг

Сельдерей молодой (корень)

% отходов=32%

Q нетто-2,175

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества Сельдерея молодого (корень):

Q, брутто= (2,175*100)/(100-32)=3,198кг

Вишня свежая

% отходов=15%

Q нетто-0,788

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества вишни свежей:

Q, брутто= (0,788*100)/(100-15)=0,972кг

Лук репчатый

% отходов=16%

Q нетто-1,853

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества лука репчатого:

Q, брутто= (1,853*100)/(100-16)=2,206 кг

Лук порей

% отходов=20%

Q нетто-0,050

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества лука порей:

Q, брутто= (0,050*100)/(100-20)=0,063 кг

Петрушка (корень)

% отходов=20%

Q нетто-0,154

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества петрушки (корня):

Q, брутто= (0,154*100)/(100-20)=0,193 кг

Репа

% отходов=20%

Q нетто-0,050

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества репы:

Q, брутто= (0,050*100)/(100-20)=0,063 кг

Капуста белокочанная

% отходов=20%

Q нетто-5,040

Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества капусты белокочанной:

Q, брутто= (5,040*100)/(100-20)=6,3 кг

3.8 Составления требования в кладовую

Требование - это документ, который применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в 1 экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день, и остатка сырья на производстве на полный день.

Таблица 12

требования в кладовую

№ п/п	Наименование продуктов	Цена за ед. продукции	Количество продуктов (кг.) брутто	Сумма затрат (руб., коп)
		Единица измерения	рубли, коп.
1	Картофель	кг	35,00	30,467	1066,35
2	Огурцы свежие	кг	150,00	6,444	966,60
3	Помидоры свежие	кг	150,00	6,504	975,60
4	Лук зеленый	кг	200,00	1,538	307,60
5	Горошек зеленый консервированный	кг	100,00	1,916	191,60
6	Яйца	шт.	3,50	237	829,50
7	Сметана	кг	160,00	8,96	1433,60
8	Салат	кг	50,00	5,731	286,55
9	Яблоки свежие	кг	120,00	4,503	540,36
10	Морковь	кг	20,00	1,653	33,06
11	Сельдерей молодой (корень)	кг	250,00	3,198	799,50
12	Вишня свежая	кг	400,00	0,972	388,80
13	Лимон	кг	120,00	0,998	119,76
14	Сахар	кг	70,00	5,689	398,23
15	Шампиньоны свежие	кг	270,00	1,363	368,01
16	Лапша	кг	100,00	0,2	20,00
17	Лук репчатый	кг	20,00	2,206	44,12
18	Лук порей	кг	250,00	0,063	15,75
19	Петрушка (корень)	кг	550,00	0,193	106,15
20	Масло растительное	л	100,00	1,94	194,00
21	Мука пшеничная	кг	50,00	39,6	1980,00
22	Масло сливочное	кг	450,00	6,135	2760,75
23	Молоко	кг	50,00	46,6	2330,00
24	Квас хлебный	кг	40,00	1,5	60,00
25	Репа	кг	40,00	0,063	2,52
26	Горчица	кг	80,00	0,01	0,80
27	Крупа рисовая	кг	100,00	1,816	181,60
28	Капуста белокочанная	кг	30,00	6,3	189,00
29	Томатное пюре	кг	100,00	0,504	50,40
30	Уксус 3%	л	20,00	0,151	3,02
31	Перец черный горошком	кг	2000,00	0,001	2,00
32	Лист лавровый	кг	400,00	0,001	0,40
33	Жир животный	кг	100,00	1,022	102,20
34	Скумбрия дальневосточная	кг	210,00	12,65	2656,50
35	Говядина (вырезка)	кг	900,00	14,13	12717,00
36	Говядина (котлетное мясо)	кг	350,00	5,175	1811,25
37	Свинина (котлетное мясо)	кг	250,00	1,755	438,75
38	Хлеб пшеничный	кг	80,00	1,035	82,80
39	Сухари	кг	100,00	0,675	67,50
40	Экстракт хлебного кваса	кг	100,00	0,45	45,00
41	Дрожжи прессованные	кг	500,00	1,078	539,00
42	Лимонная кислота	кг	200,00	0,005	1,00
43	Мед	кг	500,00	0,6	300,00
44	Гвоздика	кг	900,00	0,003	2,70
45	Корица	кг	600,00	0,005	3,00
46	Чай "Экстра"	кг	1000,00	0,04	40,00
47	Сливки 20%	л	300,00	0,5	150,00
48	Какао-порошок	кг	120,00	0,35	42,00
49	Кофе натуральный	кг	1100,00	0,4	440,00
50	Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервированное)	кг	150,00	0,4	60,00
51	Соль	кг	20,00	0,825	16,50
52	Простокваша	кг	120,00	17,0	2040,00
Итого за день				38200-83

3.9 Технологическая карта

Технологическая карта -- это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта помогает обеспечивать качество готовой продукции. Составляется на каждое блюдо. Подписывается директором ПОП. Составляется или заведующем производством, или шеф-поваром.

Технологическая карта на блюдо «Салат «Летний» Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Картофель	24	18
2	Огурцы свежие	31,95	25,5
3	Помидоры свежие	28,2	24
4	Лук зеленый	22,5	18
5	Горошек зеленый консервированный	18,45	12
6	Яйца	1/2шт	18
7	Сметана	36	36
	Выход	-	150

Технология приготовления

Картофель очистить, отварить. Подготовленные овощи нарезать: картофель, огурцы -- ломтиками, помидоры -- дольками, фасоль -- ромбиками. Зеленый лук нашинковать. Картофель, овощи и горошек консервированный перемешать. При отпуске полить сметаной.

При отпуске салат оформить дольками яиц и посыпать зеленым луком.

Технологическая карта на блюдо «Суп-лапша грибная» Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Шампиньоны свежие	70,5	53,5
2	Лапша	20	20
3	Морковь	12,5	10
4	Лук репчатый	6	5
5	Лук-порей	6,5	5
6	Петрушка (корень)	3,25	2,5
7	Масло растительное	5	5
	Выход	-	250

Технология приготовления

В кипящий бульон положить подготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности супа добавить пассированные морковь, репчатый лук, петрушку, затем лапшу варят до готовности.

Технологическая карта на блюдо «Котлеты (особые) Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Молоко	30	30
2	Жир животный	10	10
3	Говядина (котлетное мясо)	115	85
4	Свинина (котлетное мясо)	39	33
5	Хлеб пшеничный	23	23
6	Сухари	15	15
	Выход	-	150

Технология приготовления

Подготовить мясо. Измельчить в мясорубке мясо, жир, хлеб замоченный в молоке

Из готовой котлетной массы разделать изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Панировать сухарями. Обжарить на разогретой сковороде до золотистой корочки с двух сторон. Довести до готовности в Пароковентомате или в ж/ш при t 175⁰C, 10 минут.

4. Расчет численности работников

Определение численности работников является важней задачей нормирование труда численности работы общественного питание зависти:

- от объема товарооборота;

- от выпускаемой продукции;

- формы обслуживания;

-от степени механизации, степени производства.

Таблица 13

Расчет времени приготовления блюда

№ п/п	Наименование блюда	Норма времени приготовления 1 блюда, сек.	Количество блюд изготовленных за день	Время необходимое для выпуска блюд, сек.
1	2	3	5	5
	Холодные блюда
1	Салат "Летний"	110	60	6600
2	Салат зеленый с огурцами и помидорами	120	60	7200
3	Салат витаминный	110	70	7700
4	Салат картофельный с яблоками	110	50	5500
	Первые блюда
1	Суп-лапша грибная	110	10	1100
2	Суп-пюре из свежих грибов	150	10	1500
3	Окрошка овощная	100	10	1000
	Вторые блюда
1	Рис отварной	90	43	3870
2	Картофель, жареный во фритюре	80	50	4000
3	Капуста тушеная	100	42	4200
4	Рыба, припущенная в молоке	150	45	6750
5	Мясо, жареное крупным куском	200	45	9000
6	Котлеты (особые)	150	45	6750
IV	Сладкие
1	Мусс клюквенный	150	20	3000
2	Желе из ягод свежих	150	20	3000
3	Самбук абрикосовый	200	20	4000
V	Горячие напитки
1	Чай со сливками	50	50	2500
2	Какао с молоком	50	50	2500
3	Кофе на молоке сгущенном	50	50	2500
VI	Холодные напитки		75
1	Квас хлебный из экстракта	100	25	2500
2	Квас яблочный	100	25	2500
3	Квас медовый	100	25	2500
VII	Кондитерские изделия
1	Блины	150	200	30000
2	Оладьи	150	200	30000
3	Блины гурьевские	150	200	30000
	Итого			180170

Численность работников с учетом выполнения производственной программы рассчитывается по формуле:

(4)

N раб - количество работников производства, чел.

Т бл - время необходимое для выпуска блюд, сек.

Т см - продолжительность смены, сек.

Т см = 10*60*60= 36000 (сек), (10 часов)

Т бл = 180170 сек.

Подставляя данные в формулу (4) находим численность производственных работников:

180170/36000=5 (чел).

Так как эта численность определяется без учета роста производительности труда необходимо с учетом коэффициента 1,14 пересчитать численность работников.

5/1,14=5 (чел).

Так как предприятие работает без выходных, окончательная численность определяется с учетом коэффициента 1.32

5*1,32=7 чел.

Численность работников детского кафе составляет 7 человек.

Таблица 14

численность работников кафе

Должность	Количество	График работы
Повар	2	2/2 дня с 11-00 до 21-00
Официант	2	2/2 дня с 11-00 до 21-00
Кондитер	1	2/2 дня с 11 до 19-00 выходной понедельник
Мойщик посуды	2	2/2 дня 11-00 до 21-00

5. Подбор оборудования

Оборудование подбираем с учетом норм оснащения

Таблица 15 - Подбор оборудования, расчет площади занимаемого оборудованием См приложение

6. Расчет площади цеха

Правильное размещение производственных цехов обеспечивает повышение производительности труда, позволяет более экономично расходовать сырье и улучшает качество выпускаемой продукций.

Производственные помещения должны размещается по ходу технологического процесса. Располагаться в неземных этапах, и ориентироваться на север и северо-запад. Площадь производственных помещении должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Расчет площади производственных помещении производят: по нормам площади на 1 работника.

Норма площади на 1 работника:

Горячий цех 7-8 мІ

(5)

Sобщ - общая площадь цеха, мІ

N - Количество работников в цехе, чел.

n- Норма площади на 1 работника, мІ

S общ (горячего цеха) 8*7=56 м²

С использованием коэффициента свободных K cn

(6)

Sобщ - общая площадь цеха, мІ

S полез - площадь занятая под оборудованием

K cn - коэффициент, учитывающий свободные проходы между оборудованием.

K cn - горячего цеха = 0.25 - 0.3

Sобщ - общая площадь горячего цеха 12,5/2,5=50 мІ

Для полноценной работы 7 человек необходимо 56 мІ, из них полезная площадь составит 50 мІ.

7. Организация снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

Требования материально-технического снабжения.

своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

правильный выбор формы снабжения.

Содержание функций органов снабжения предприятия включает три направления.

Планирование, которое предполагает:

- изучение внешней и внутренней среды предприятия, а также рынка отдельных товаров;

- прогнозирование и определение потребности всех видов материальных ресурсов, планирование хозяйственных оптимальных связей;

- оптимизацию производственных запасов;

- планирование потребности материалов и установление их лимита на отпуск цехам;

- оперативное планирование снабжения.

Организация, включающая:

- сбор информации о потребной продукции, участие в ярмарках, выставках-продажах, аукционах и т. п.;

- анализ всех источников удовлетворения потребности в материальных ресурсах с целью выбора наиболее оптимального;

- заключение с поставщиками хозяйственных договоров на поставку продукции;

- получение и организацию завоза реальных ресурсов;

- организацию складского хозяйства, входящего в состав органов снабжения;

- обеспечение цехов, участков, рабочих мест необходимыми материальными ресурсами;

Контроль и координация работы.

- контроль выполнения договорных обязательств поставщиков, выполнение ими сроков поставки продукции;

- контроль расхода материальных ресурсов в производстве;

- входной контроль качества и комплектностью поступающих материальных ресурсов;

- контроль производственных запасов;

- выдвижение претензий поставщикам и транспортным организациям;

- анализ действенности снабженческой службы, разработка мероприятий по координации снабженческой деятельностью и повышение её эффективности.

Главными показателями работы любого кафе считаются: качество обслуживания посетителей и качество приготовленных блюд. Если уровень обслуживания полностью зависит от профессионализма сотрудников, то престиж кухни достигается путем оптимизации нескольких обязательных показателей: опыта и таланта повара, наличия современного кухонного оборудования, наличия необходимых и качественных продуктов.

Из всего, перечисленного выше, главным условием появления в меню кафе является наличие нужных продуктов в закромах кафе.

Сегодня оптимальным решением приобретения необходимых продуктов стали договорные отношения между кафе и производителем или специализированными поставщиками. Хорошие результаты дает сотрудничество кафе с комплексными поставщиками, некоторые из которых обеспечивают до 25% экономии затрат на закупки продуктов питания ресторанами, но вначале расскажем о варианте выбора не одного (комплексного) поставщика, а нескольких - по направлениям (группам) продуктов.

Работая, непосредственно с производителем или поставщиком его товаров, штатный сотрудник кафе уже не мечется по рынкам и фермам в поисках необходимых товаров. В его задачи входит: согласовать с поваром ассортимент продуктов на определенный период времени, контролировать сроки поставки заказанных продуктов, их качество и соблюдение сроков поставок. Контроль ведется по двум направлениям: с российскими производителями и с импортерами.

От производителей кафе получает бакалею, фрукты, овощи, яйца, молоко и прочую продукцию, выпускаемую отечественными производителями. Импортеры же обеспечивают кафе импортными продуктами и напитками, различного рода мясными деликатесами, винами и так далее.

Плюсом таких договоров являются отсрочки по платежам, товарные кредиты, возможность контроля над расчетами за товары.

К минусам такого решения поставки продуктов можно отнести:

все-таки когда поставщиков много, то и работы с ними много;

необходимость содержания в штате дополнительного работника;

ощутимая зависимость кафе от поставщика. Ведь поставщики снабжают товарами и кафе, и большие супермаркеты. В случае сбоев в работе производства поставщик будет стараться обеспечить товаром в первую очередь супермаркет, а кафе может остаться без нужных продуктов.

А вот работа с комплексными поставщиками становится все более выгодным вариантом. Один поставщик можно предложить: максимум продуктов, необходимых ресторану, по доступным ценам, гибкую систему скидок, оперативность поставок. При этом экономится время и упрощается работа с документами. Кроме того, некоторые комплексные поставщики продуктов питания для ресторанов предлагают немало полезных сервисов. Например, бесплатный аудит качества и цен закупаемых рестораном продуктов. Это помогает определить сколько же на самом деле теряет на закупках ресторанный бизнес, можно ли сделать этот процесс эффективнее.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

7.1 Образец договора поставки продуктов питания

См приложение.

8. Технологический процесс товародвижения

Товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения

Основные принципы товародвижения:

· оптимальная звенность товародвижения;

· эффективность использования транспортных средств;

· эффективность использования торгово-технологического оборудования;

· сокращение количества операций с товаром.

Доставка товаров производится централизованным и децентрализованным способами

Централизованный завоз - осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

централизованная доставка позволяет:

- повысить степень использования транспорта и складских площадей;

- оптимизировать товарные запасы, как у производителя, так и у потребителя продукции;

- повысить качество и уровень материально-технического обеспечения производства;

- оптимизировать размеры партии поставок продукции.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если продовольственный товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность. При наличии недостачи, каких-либо дефектов или отклонений, составляется акт. Порядок составления акта определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продовольственной продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

9. Охрана труда и техника безопасности на производстве

Общие требования безопасности.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

- проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

- периодически медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты

Инструкция по охране труда.

1. Освещение должно быть естественным и искусственным.

2. Вентиляция естественная и искусственная.

3. Вода холодная и горячая, канализация.

4. Комната отдыха.

5. Стены окрашены в спокойные цвета (белый, бирюзовый, желтый и т. д.).

6. Потолки высотой 3-3,5 м,

7. Проходы должны быть свободные.

За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников.

Общие требования техники безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасн...