Экспертиза качества молочных продуктов и разработка метода детекции бактерий рода Bacillus

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО «Ульяновская ГСХА»

Экспертиза качества молочных продуктов и разработка метода детекции бактерий рода Bacillus

Абдурахманов И.М., Лыдина М.А.

Спорообразующие бактерии рода Bacillus (Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacullis subtilis, Bacillus mesentericus (pumilus), Bacillus megaterium, Bacillus coagulans) являются одним из этиологических факторов биологического разрушения продуктов питания, в том числе молока. Наличие у бацилл спор препятствует инактивации этих микроорганизмов после кратковременного термического воздействия, а выраженная их протеолитическая активность приводит к различным порокам [6-10].

Анализ нормативно-технической документации (государственных стандартов, технических регламентов и санитарных правил и норм) свидетельствует о том, что в настоящее время для молочных продуктов споровые факультативно-анаэробные микроорганизмы, которыми являются бациллы, не являются санитарно-показательными, поэтому их наличие не нормируется и не подлежит обязательному контролю в условиях производственных лабораторий. Однако при появлении ряда характерных пороков вкуса и внешнего вида у молочных продуктов для бактериологического контроля рекомендуется делать посевы 2-4-кратно разведенного продукта на наличие указанной неспецифической микрофлоры [1,4,].

В связи с вышесказанным, считаем, что своевременное качественное и количественное обнаружение этих микроорганизмов поможет предотвратить негативные процессы. Поэтому разработка методов детекции бактерий рода Bacillus в молоке и молочных продуктах является той практической задачей, которую необходимо решать в пищевой и перерабатывающей промышленности.

Целью данной работы - провести ветеринарно-санитарную экспертизу молока и молочных продуктов при микробной контаминации бактериями рода Bacillus.

В настоящей работе в качестве объектов исследований были выбраны пять объектов исследований различных торговых марок под названием «Молоко цельное сгущенное с сахаром», выработанные по ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» и три пробы молока цельного из частных хозяйств Ульяновской области. молоко экспертиза бактерия качество

Результаты изучения органолептических показателей качества представленных образцов сгущенного с сахаром цельного молока свидетельствуют, что исследуемые объекты по показателям «внешнего вида», «консистенции», «вкуса и запаха», «цвета» полностью соответствуют требованиям вышеназванной нормативно-технической документации. Нами установлено, что все объекты исследований получили максимально высокие оценки за органолептические показатели качества, то есть на основании балловых оценок было построено пять идеальных профилей продукта. Также не было обнаружено дефектов и пороков в объектах исследований, маркировка и упаковка также соответствовали требованиям нормативно-технической документации.

Инструментальными методами было установлено, что показали, что массовая доля жира, сахарозы, кислотность и размеры кристаллов молочного сахара находятся в пределах норм, что подтверждает высокие оценки органолептических показателей качества объектов экспертизы и добросовестность производителей.

Оценка санитарно-микробиологических показателей качества сгущенного с сахаром цельного молока (торговых марок «Алексеевское», «Главпродукт®», «Молочная страна», «Смешная корова» и торгового дома «Сметанин») подтвердила их высокое качество при определении показателей микробной чистоты. Было выявлено отсутствие в пробах патогенных бактерий, в том числе и рода Salmonella, бактерий группы кишечной палочки, количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов находится в пределах нормативов ТР ТС 033/2013, что еще раз подтвердило положительные результаты органолептического анализа.

Были проведены исследования проб молока, искусственно контаминированных штаммами бактерий изучаемых видов рода Bacillus в концентрации 10³ КОЕ/мл (колониеобразующих единиц в 1 миллилитре), бактериологическим методом и методом реакции нарастания титра фага с помощью сконструированных экспериментальных биопрепаратов на основе бациллярных бактериофагов по методикам, разработанным коллективом сотрудников ФГБОУ ВО «Ульяновская ГСХА» [1-5].

Результаты экспериментов по детекции бактерий Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Bacillus mycoides, Bacullis subtilis, Bacillus mesentericus (pumilus) в искусственно контаминированных пробах молока (концентрация бактерий 10³ КОЕ/мл (колониеобразующих единиц в 1 миллилитре) - бракеражная для молока) свидетельствуют о том, что постановка реакции нарастания титра фага при обнаружении данных бактерий показала значительную экономию времени (26 часов) в сравнении с бактериологическим методом исследования (96 часов), чувствительность которого не позволила обнаружить указанные бактерии в вышеназванной концентрации [9,10].

Исходя из выше изложенного и учитывая результаты исследований, полученных нами ранее, разработанный метод биосенсорной детекции Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Bacillus mycoides, Bacullis subtilis, Bacillus mesentericus (pumilus) с применением выделенных и селекционированных специфических в пределах вида бактериофагов, может быть с успехом использован на этапе приемочного контроля качества молока-сырья.

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Биосенсорная детекция бактерий рода Bacillus в молоке и молочных продуктах для предупреждения их порчи / Д.А. Васильев Д.А., С.Н. Золотухин, Н.А. Феоктистова, А.В. Алешкин // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2013. № 4 (24). С. 36-43.

2. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс / Д.А. Васильев, Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорскопреподавательского состава академии. Ульяновск, УГСХА, 2013. С. 34-39.

3. Калдыркаев, А.И. Разработка системы фаговаров Bacillus cereus / А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев и др. // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения: материалы V Международной научно-практической конференции. Ульяновск, 2013. С. 178-185.

4. Петрукова, Н.А. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus megaterium в молоке и молочных продуктах / Н.А. Петрукова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев [и др.] // «Экология родного края: проблемы и пути их решения»: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Киров, 2014. С. 375-377.

5. Романова, Н.А. Сравнительная эффективность методов выделения фагов бактерий Bacillus megaterum / Н.А. Романова, Н.А. Феоктистова, С.Н. Золотухин и др. // Вестник ветеринарии. 2013. № 1(64). С. 26-27.

6. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. Ульяновск: УГСХА, 2008. Том.1. С. 94.

7. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. Ульяновск: УГСХА, 2008. Том.2. С. 33.

8. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы Научно-методической конференции. Ульяновск, 2011. С. 153-168.

9. Феоктистова, Н.А. Выделение бактерий вида Вacillus mesentericus из объектов санитарного надзора / Н.А. Феоктистова, М.А. Юдина, Д.А. Васильев, И.Р. Хусаинов // Молодежь и наука XXI века Материалы III-й Международной научно-практической конференции молодых ученых. Редакторы: Дозоров А.В., Васильев Д.А. Ульяновск, 2010. С. 82-84.

10. Юдина, М.А. Разработка параметров постановки реакции нарастания титра фага для индикации бактерий Bacillus mesentericus в объектах санитарного надзора / М.А. Юдина, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев [и др.] // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2012. № 3 (19). С. 69-73.

Размещено на Allbest.ru