Технико-экологическое обоснование деятельности предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Курсовая работа

Технико-экологическое обоснование деятельности предприятия

Выполнила: студентка 3 курса

Прокопенко Диана Владимировна

Научный руководитель:

доцент кафедры экологического образования

Косолапова Алла Васильевна

ВОРОНЕЖ - 2014



Содержание

экологизация загрязнение сточный атмосферный

Введение

1. Компонентная структура

2. Пространственная структура

3. Морфологическая структура

4. Загрязнение атмосферного воздуха

5. Сточные воды и методы их очистки

6. ТБО и способы их утилизации

7. Экологизация производства

Список литературы



Введение

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях безтарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Основное сырье хлебопекарного производства - пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.

Важный фактор в хлебопечении - это правильный расход муки в зависимости от ассортимента.

Возможности уменьшения расхода муки в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограниченны стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всем возрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна.

Воронежский хлебозавод №2 был создан в 1933 году и вот уже более 70 лет является производителем настоящего русского хлеба.

В настоящее время завод выпускает более 150 наименований хлебобулочной и кондитерской продукции.

Важным направлением является разработка хлебобулочных и кондитерских изделий лечебно-профилактического направления. Все изделия изготовляются на основе высокоочищенной воды. Эта технология - изобретение предприятия.

В 2000 году на хлебозаводе был создан кондитерский цех, который выпускает множество кондитерских изделий, отличное качество которых подтверждают всевозможные дипломы и награды.

Применение современных технологий и научного подхода в разработке новых видов продукции позволяет поддерживать стабильный спрос у покупателей в условиях жесткой конкуренции.

Гордость предприятия - новинка: заварной хлеб «Чернавский» из смеси ржаной и пшеничной муки, содержит солод, хлебный квас, патоку и картофельное пюре.

Тесто для этого хлеба готовится по уникальной технологии в 5 стадий, а не в 3, как в существующих заварных сортах хлеба.

Такое длительное приготовление хлеба (более 12 часов!) существенно влияет на вкус и аромат продукта, а также позволяют сохранить его потребительские свойства в течение 10 суток.

Хлеб «Чернавский» не только вкусный, но и полезный - богат витаминами и минеральными веществами: железом, кальцием, калием, фтором, др.

Хлеба выпускаются развесом 1,8 кг; 0,9 кг; 0,45 кг; 0,3. Разработано и запущено в производство несколько сортов: с тмином, семенами тыквы и подсолнечника и даже с курагой и черносливом.



1. Компонентная структура

Компонентная структура состоит из сообществ (экотоп, биоценоз и нооценоз) и компонентов: (почва, недра, гидросфера, атмосфера, фитоценоз, зооценоз, микробоценоз, общество, средства труда и продукты труда.)

Генеральный план территории хлебозавода №2 выполнен в соответствии с требованиями СНиП 19-29-80 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Согласно санитарным нормам проектирования промышленных предприятий (СИ-245-71) ширина санитарно-промышленной зоны составляет 50 м. Проектируемый завод находится в городе Воронеж. На территории находится главный производственный корпус с АБК, трансформаторная подстанция, проходная и другие вспомогательные службы. Санитарные разрывы между зданиями освещаемые через окна, приняты с учетом обеспечения нормальной дневной освещенности и наилучшей аэрацией составляют не менее 12 м. Площадь озеленения составляет 16,5% от территории предприятия. Противопожарные разрывы приняты 12 м, ширина дорог при двухстороннем движении - 7 м, ширина тротуаров - 2 м.

Хлебозавод расположен в пределах жилого района. Территория предприятия ограждена, имеет два въезда для транспорта, один из них резервный. В вечернее время и ночные часы территория освещается

Воронеж расположен в зоне умеренного климата. Зима умеренно-морозная, как правило, с устойчивым снежным покровом, который образуется только в январе-феврале. Довольно часто бывают оттепели, сопровождающиеся дождями (особенно в декабре). Лето тёплое, даже жаркое (особенно июль и первая половина августа), в отдельные годы -- дождливое, в отдельные годы -- засушливое. Осень мягкая и дождливая. Воронежское водохранилище покрывается льдом в конце ноября -- начале декабря. Весенний ледоход длится с марта по апрель.

Среднегодовая температура -- +6,9 °C (в среднем температура воздуха в городе превышает +15 °C 107 дней[88])

Среднегодовая скорость ветра -- 3,2 м/с

Среднегодовая влажность воздуха -- 74 %

Среднегодовое количество осадков -- 520--550 мм^[89].

В городе Воронеж тектонические движения незначительные от -1 до 2 мм/год, сейсмическая активность не наблюдается. Глубина залегания подземных вод = 20 м, этот показатель является благоприятным для устойчивости зданий, т.к. не будут подмываться основы данных сооружений.

Основной формой рельефа являются суффозионно просадочные западины.

Зооценоз представлен птицами (ворона, ласточка, голубь, воробей… ) , насекомыми (муха, комар, бабочка…) , грызунами (мыши, крысы…)

Фитоценоз: трава газонная, тополь черный, береза приземистая.

Большое значение имеет направление ветра.

2. Пространственная структура

Компания ОАО "Хлебозавод № 2" осуществляет следующие виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации):

- Производство пищевых продуктов, включая напитки

- Производство прочих пищевых продуктов

- Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения (Основной вид деятельности)

- Оптовая торговля, включая торговлю через агентов, кроме торговли автотранспортными средствами и мотоциклами

- Прочая оптовая торговля (Дополнительный вид деятельности)

- Компания работает в следующих отраслях промышленности (в соответствии с классификатором ОКОНХ):

Промышленность

- Пищевкусовая промышленность (без рыбной, мясной, маслосыродельной и молочной промышленности)

- Пищевкусовая промышленность (без рыбной, мясной, маслосыродельной и молочной промышленности)

- Хлебопекарная промышленность

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Приготовление теста

Замес теста--важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут.

Цель замеса- получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким.

Брожение и разрыхление теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки.

Цель брожения- разрыхление теста, придание ему определенных структурно механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание хлеба. Созревание включает в себя следующие процессы:

-микробиологические;

-коллоидные;

-физические;

-биохимические.

Разрыхление - это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.

Биологический способ предусматривает рыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Этот способ наиболее распространен при приготовлении бисквитного теста.

Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия(NaHCO₃), карбонат аммония((NH₄)₂CO₃) или их смесь.

Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Выпечка хлеба

Выпечка - это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги.

В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70--90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется следующими процессами:

-карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель);

-реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2--3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20--40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-- 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50--75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10--30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены--с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества -- 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227--56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны -- в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия -- в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14--28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Технологическая схема приготовления хлебного изделия

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы:

-хранение и подготовка сырья к производству;

-приготовление и разделка теста;

-выпечка и хранение хлеба.

На рис. 1 приведена схема производства хлеба на современном хлебозаводе.

Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе

Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами 1, а дополнительное сырье - автомашинами 2. По трубопроводу 3 мука через дисковые переключатели 5 поступает в силосы 4 для хранения. Фильтры 6,10,14 служат для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями 7 мука из силосов направляется в промежуточную ёмкость 8, которая находится над просеивателем 9, и далее в промежуточную емкость 11. После взвешивания на весах 12 мука ссыпается в бункер 13, а затем по мукопроводу поступает в производственный бункер 15.

Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырьё виде растворов -- в сборник 17-20. Для замеса теста в тестомесильную машину 26 бункерного тестоприготовительного агрегата 29 дозатором 25 отмеривается мука, а из бачков постоянного уровня 21-24 дозатором 27 подаются растворы дополнительного сырья. Выброженное тесто питателем 28 направляется в делитель 30, откуда в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33- в округлитель 32, а затем в закаточную машину 34.

Укладчик-манипулятор 35 перекладывает тестовые заготовки на люльки расстойного шкафа 36. Расслоившиеся заготовки транспортером 37 подаются на ход туннельной печи 38. Выпеченный хлеб транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств для ориентирования 41 хлеб поступает на хлебоукладочный агрегат 42, а затем на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети служит комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются в накопителях 44, откуда они перемещаются загрузочным контейнером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

Хлеб дарницкий: рецепт по госту

Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.

Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг. После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.

Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.

Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.

Влажность мякиша - не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).

Пористость мякиша - не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Таблица 1 - Технологическая карта «Хлеб Дарницкий»

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.

2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.

3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности. Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут. Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность - 85%, температура - 35-40^оС.

Продолжительность выпечки:

- для формовых заготовок 0,9 кг - 55-57 мин;

- для подовых заготовок массой 0,9 кг - 50-52 мин.

Температура выпекания в увлажненной пекарной камере - 200-240^оС.

Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.

Таблица 2 - рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

3. Морфологическая структура

Анализ опасных и вредных факторов, возможных при эксплуатации проектируемого предприятия производится в соответствии в ГОСТ 12.0.003-88. ССБТ «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».



Рис. 2. Схема расположения предприятия

4. Загрязнение атмосферного воздуха и способы их очистки

На проектируемом предприятии предусмотрена частичная механизация производственных процессов за счет внедрения бункерных агрегатов непрерывного действия И8-ХТА, манипулятор-укладчик Ш33-ХДЗ-У. Созданы безопасные условия труда, т.к. все технологическое оборудование снабжено ограждениями, блокировкой, устройствами аварийной световой и звуковой сигнализации, контроля и управления демпорирующими устройствами для уменьшения шума и вибрации - тестомесильная машина - А2-ХТТ, хлебопекарные плечи ФТЛ-2-81, расстойные шкафы П6-ХРМ. Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ предусмотрена герметизация и снабжение аспирацией пылящего оборудования (силоса А2-Х2Е-160А, просеивательное отделение, мучной склад). Смешение загрязнения воздуха вредными веществами за счет вытяжных устройств, вентиляции (у печи, в тесторазделочном отделении).

Все тепловыделяющие поверхности оборудования изолированы гладким, прочным, огнестойким, водоотталкивающим материалом.

Необходимые санитарно-гигиенические условия на хлебозаводе обеспечивают в первую очередь за счет снижения количества вредных веществ, поступающего в рабочую зону. Предельно-допустимые концентрации вредных веществ (ПТК) в воздухе рабочей зоны регламентируется по ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ «Воздух рабочей зоны». Общие санитарно-гигиенические требования.

Таблица 3 - ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны

Микроклимат производственных помещений по ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ - это климат внутренней среды этих помещений, который определяет не действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха. Паропровод, трубопровод горячей воды, хлебопекарные печи ФТЛ-2-81 имеют теплоизоляцию для обеспечения температуры на поверхности не > 45⁰С.

В таблице 3 показаны параметры микроклимата, предусмотренные данным проектом. К легкой категории Iб - относится лаборатория; к категории средней тяжести IIб - хлебохранилище, экспедиция, растворный узел, тестоприготовительное отделение, пекарный зал. Тяжелая IIIб - относятся складские помещения тарного хранения.

В таблице 4 указаны виды вредности и виды вентиляции по устранению их, в целях обеспечения нормативных требований и здоровья рабочих.



Таблица 4 - Параметры микроклимата, предусмотренные данным проектом

Таблица 5 - Система вентиляции в производственных помещениях хлебозавода

5. Сточные воды и методы их очистки

Сточные воды хлебозавода №2 г.Воронеж, объем которых составляет 119 м3/сут., превышают допустимые уровни по следующим показателям:

- взвешенные вещества превышают ПДК на 94%, в технологию очистки включен отстойник, производительность которого составляет 50%, остальные загрязнения удаляются в процессе фильтрования.

- анионно поверхностно-активные вещества, их концентрация превышает допустимую на 328%, достигнуть уровня очищенных стоков, можно при помощи коагуляции и отстаивания.

- железо превышает допустимый уровень в 4 раза, удаляем его при помощи фильтра.

- допустимый уровень жиров превышен в 2 раза. Жиры удаляются, на этапе предварительной обработки, а в процессе первичного отстаивания собираются сборным желобом и периодически удаляются.

- ХПК, превышено в 3 раза, достижение допустимого уровня происходит в фильтре.

Предлагаемая технология очистки сточных вод

Технология очистки:

* Улавливание крупных загрязнителей решеткой;

* Смешивание с коагулянтом в усреднителе-смесителе и первичное осаждение загрязнений;

* Отстаивание в отстойнике с секциями тонкослойного отстаивания;

* Фильтрация в однослойном мелкозернистом фильтре с нисходящим потоком;

* Обеззараживание в ультрафиолетовой установке.

Решетки служат для улавливания из воды крупных загрязнений (тряпок, бумаги, кусков дерева и т.д.). Технологией предусмотрены неподвижные решетки с ручной очисткой, которые изготовляют из металлических стержней с зазором между ними 16 мм и устанавливают на пути движения сточного потока под углом 60⁰ к горизонту.

Сточные воды поступают произвольно в течении суток, поэтому имеется необходимость в усреднителе. По количеству взвешенных веществ в воде ( более 500 мг/л) и произвольному поступлению стоков оптимальным вариантом является многоканальный усреднитель-смеситель барботажного типа прямоугольной формы с дифференцированием потока сточных вод.

Коллоидные примеси зачастую представляют все те же механические загрязнения, но обладающие гораздо меньшими размерами, поэтому при очистке воды используются коагулянты. Коагулянты подаются в усреднитель дозаторами равномерно во все каналы. В качестве реагентов следует применять сернокислое окисное железо и известь в виде 10 %-ных растворов. Добавку извести в осадок следует предусматривать после введения сернокислого окисного железа.

Для предотвращения осаждения и налипания взвеси к дну усреднителя и аэрирования используется барботирование воздухом.В качестве барботеров в усреднителе используются перфорированные трубы с отверстиями диаметром 3 мм (шаг 8-16 см), располагаемыми в нижней части трубы в два ряда под углом 45° к оси трубы.

Трубы укладываются горизонтально вдоль резервуара на подставках высотой 6-10 см. Допустимое отклонение от горизонтальной укладки труб барботеров не должно превышать ± 0,015 м так, чтобы связанная с этим неравномерность подачи воздуха по длине барботера не превысила одной трети от принятой в расчете неравномерности подачи воздуха (20 % среднего расхода воздуха). Интенсивность барботирования в промежуточных барботерах - до 24 м³/ч на 1 м.

При очистке воды от взвеси применяются такие методы, как обычное отстаивание - в данном случае этот метод эффективен за счет большого веса частиц загрязнителя, которые стремятся к оседанию. Предложенный двухсекционный отстойник оборудован модулями тонкослойного отстаивания, где происходит осаждение взвешенных веществ по противоточной схеме. Забор воды выше зоны отстаивания на 1,5 м. Уклон днища 50⁰. На дне отстойника накапливается осадок, который удаляется периодически насосом по трубе диаметром не менее 200мм.. Осадок обезвоживается и вывозится как ТБО на полигон.

Для доочистки сточных вод используется фильтрование в фильтре с плавающей загрузкой. Используется загрузка из эластичного пенополиуретана марок 35-0,8; 40-0,8; 40-1,2 в измельченном виде (крошка с размером сторон 1-2 см). Технологические параметры фильтров после флокуляционной обработки стока принимаются следующими: высота слоя загрузки 1-1,5 м; плотность загрузки 50- 70 кг/м3; скорость фильтрования 8м/ч; эффект осветления 90-95 %; грязеемкость загрузки 50 кг/м3; потери напора в начале фильтроциклона 5-6 кПа, в конце фильтроцикла 10-20 кПа.[2]

Обработка воды ультрафиолетовым (УФ) излучением - простой, эффективный и экономичный способ обеззараживания воды, не требующий нагрева или дополнительных реагентов. УФ?установки обеспечивают надежное обеззараживание воды. Ультрафиолет как высокоточное оружие поражает именно живые клетки, не оказывая воздействие на химический состав среды. Это свойство исключительно выгодно отличает его от всех химических способов дезинфекции. Обеззараживание воды УФ излучением не требует длительного времени контакта, и после установки УФ обеззараживания вода просто подается к месту потребления. Камера обеззараживания изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Внутри камеры располагаются бактерицидные лампы, заключенные в прочные кварцевые чехлы, которые исключают контакт УФ-лампы с водой. УФ оборудование компактно, экономично, просто и надежно в эксплуатации и обслуживании.

6. Твердые и бытовые отходы

В хлебопекарной промышленности, как и в любой другой, отходы производства делятся на возвратные и безвозвратные.

Возвратные отходы в свою очередь подразделяются на:

- возвратные отходы, которые можно использовать в производстве. К ним относятся горбушки хлеба и сухарных плит; лом и возвращенные из лабораторий остатки готовой продукции после проведения необходимых анализов и тому подобное. Оценка перерабатываемых отходов осуществляется по стоимости муки, использованной на выработку, а отходы теста - по плановой себестоимости материальных затрат на его изготовление.

- возвратные отходы, реализуемые на сторону. К ним относят мучной смет, собранный в производственных цехах и кладовых, мучной выбой, образующийся после выбивания мешков, отходы от зачистки тестомесильных агрегатов и прочее. Оценка возвратных отходов, реализуемых на сторону, производится по цене их возможной реализации.

Безвозвратные отходы оценке не подлежат.

В хлебопекарном производстве отражается стоимость материалов, израсходованных на упаковку готовой продукции, в частности бумажные и целлофановые пакеты, различные этикетки, коробки и тому подобное. Стоимость упаковочных материалов распределяется по видам готовой продукции, либо по прямому признаку, либо пропорционально установленным нормам.

· Часть отходов может быть реализована комбикормовым заводам или животноводческим предприятиям.

· Хлебная закваска используется для производства кваса.

· Непосредственное внесение в почву (в измельченном виде) с целью повышения урожайности с/х культур. Например, яичная скорлупа, благодаря повышенному содержания кальция, может служить заменой извести для повышения pH почвы, а тесто - источник органических соединений.

· Компостирование. Это технология переработки отходов, основанная на их естественном биоразложении. Из отходов хлебопекарного предприятия можно получить хороший компост, содержащий соли кальция, калия, магния, фосфаты и органические вещества, в том числе и органический азот, определяющий образование аминокислот.

· Сжигание. Позволяет примерно в 3 раза уменьшить массу отходов, устранить неприятные запахи, выделение токсичных жидкостей, бактерий, а так же получить дополнительную энергию, которую можно использовать для получения электричества и отопления. Однако, при сжигании в атмосферу выбрасываются парниковые газы и тепловой распад продуктов пиролиза в результате неполного окисления многих отходов может представлять значительную опасность для здоровья человека.

· Микробиологическая конверсия. Эта технология предназначена для переработки сырьевых компонентов в углеводно- белковые кормовые добавки. Сырьевые компоненты, содержащие сложные полисахариды, подвергаются воздействию комплексных ферментных препаратов. В результате происходит расщепление сложных полисахаридов на простые, с последующим построением на их основе легкоусвояемого кормового белка. В процессе биоконверсии в отходах уничтожаются болезнетворная микрофлора, яйца гельминтов, возбудитель тяжелых заболеваний, вредные паразитирующие простейшие.

· Аспираторную пыль можно использовать для получения сусла при культивировании дрожжей и предварительной активации прессованных дрожжей, в качестве компонента при изготовлении удобрений и топливных брикетов.

· Вывоз на полигон. Использованные угольные фильтры, отходы от уборки территории, бумажная тара, строительный мусор.

7. Экологизация производства

Обеспечение экологической безопасности продукции и технологических процессов ее производства на Хлебозаводе № 2 строится на основе отечественных законов и стандартов, международных экологических нормативов и требований, собственных стандартов и нормативных документов предприятия и требований потребителя.

В экологической политике Хлебозавода № 2 выделяются два направления.

I Направление экологической политики:

1. Формирование экологической стратегии при конструкторской, технологической и промышленной реализации новых проектов.

2. Выпуск продукции, имеющей минимальный негативный эффект на окружающую среду и соответствующей отечественным и международным требованиям по экологии.

II Направление экологической политики:

Повышение экологической безопасности действующего производства; сокращение выбросов загрязняющих веществ в атмосферу, в сточные воды, уменьшение объемов образования отходов.

1.1. Сокращение количества токсичных и экологически опасных материалов, в применяемых на предприятии технологических процессах;

1.2. Исключение из технологических процессов токсичных и экологически опасных материалов.

Декларируемые принципы

1. Охрана окружающей среды Хлебозавода № 2 является основой для достижения устойчивого развития в интересах сегодняшнего и будущего поколений.

2. Обеспечение экологической безопасности продукции и технологических процессов ее производства на Хлебозаводе № 2 строится на основе отечественных законов и стандартов, международных экологических нормативов и требований, собственных стандартов и нормативных документов предприятия и требований потребителя.

3. Относиться к вопросам охраны окружающей среды как к постоянной составляющей системы управления хозяйственной деятельностью.

4. Тщательный учет и классификация источников воздействия на окружающую среду, потребляемых ресурсов, состава и объема твердых и жидких отходов, выбросов в атмосферу являются необходимым условием для совершенствования природоохранной деятельности предприятия, планирования и реализации программ и решений, направленных на повышение качества окружающей среды и экологической безопасности продукции.

Величина и значимость потенциального воздействия на окружающую среду должны оцениваться на основе анализа всех стадий жизненного цикла выпускаемой продукции, включая ее производство, транспортировку, эксплуатацию и утилизацию.

Применение современных технологий, новых научных разработок, знаний и опыта персонала Хлебозавода № 2 служит залогом более эффективного пользования человеческого труда, энергетических и сырьевых ресурсов, сокращения уровня отходов производства и потребления при разработке и изготовлении продукции.

6. Ни один проект на новое строительство, расширение, техническое перевооружение не должен быть допущен к реализации без положительного заключения государственной экологической экспертизы.

7. Обучать персонал предприятия работе в системе охраны окружающей среды. Регулярно проводить переобучение.

8. Непрерывно совершенствовать систему экологического управления, постоянно снижать воздействие на окружающую среду.

9. Создавать условия для открытой демонстрации экологической ответственности предприятия любым заинтересованным сторонам.

10. Последовательно развивать систему собственных экологических стандартов предприятия. Регулярно обобщать и распространять опыт экологической деятельности.

11. Важность заботы об окружающей среде, решение экологических проблем должны всегда учитываться при взаимоотношениях поставщиками и потребителями.

Вопросы охраны окружающей среды, рационального природопользования и экологической безопасности на этом предприятии в основном решены.

Однако в технологическом процессе существует ряд операций, требующих совершенствования в рамках указанных направлений.



Список литературы

1. Ауэрман , Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. И доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. - 8-10 с.

2. Гатилин, Н. Ф. Проектирование хлебозаводов / Н. Ф. Гатилин. - 5-е изд., перераб. И доп. - М.: Пищевая промышленность, 2002. - 374 с.

3. Пащенко, Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова // - М.: Колос , 2006. - 392 с.

4. Трифонова, Татьяна Анатольевна. Прикладная экология : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по экологическим специальностям / Т. А. Трифонова [и др.]. -- 3-е изд. -- М. : Академический Проект; Гаудеамус, 2007. -- 384 с. -- (Gaudeamus) . -- Библиогр.: с.378. -- ISBN 978-5-8291-0837-3 : 230,00.

5. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства / В. М. Хромеенков. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320с.

6. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова // - М.: Академия,2006. - 448 с.

Размещено на Allbest.ru

...