Анализ деятельности ЧУП "Пинский кооппром"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства, которая призвана обеспечить население необходимым количеством мяса и мясопродуктов. Потребление этих видов продуктов питания один из важнейших показателей качества жизни населения.

Мясо и мясная продукция - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека, поэтому первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности любой страны является максимальное удовлетворение запросов потребителей в качестве, а главное, в качестве мясной продукции. Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми блюдами быстрого приготовления, консервами. Для увеличения выпуска мяса и мясных продуктов ежегодно реконструируют действующие и вводят новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной промышленности современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексной механизацией и автоматизацией производства, все более широко используется вычислительная техника. Производится большая работа по повышению качества, увеличению и обогащению ассортимента мясного производства.

Необходимо подбирать такой ассортимент и состав мясных продуктов, который бы соответствовал имеющимся потребностям профессиональным взрослым групп населения.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельскохозяйственной, так и от перерабатывающей отрасли. На предприятиях мясной промышленности необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых этапах разделки туш, холодильной обработки, изготовление колбасных и кулинарных изделий. Особенное внимание следует уделить процессам созревания, фарш приготовления и термообработки.

Учитывая наметившуюся тенденцию на увеличения спроса на продукцию мясожировых цехов, необходимо расширение и реконструкция именно этих цехов.

Однако, в связи с экономическими и финансовыми трудностями, которые испытывает в настоящее время сельское хозяйство республики усугубляется производства мяса и мясных продуктов и характеризуется низким уровнем производства и весомыми затратами в результате снижения контроля государством.

К наиболее осуществимым целям по повышению производительности мясоперерабатывающих предприятий можно отнести повышение технического состояния холодильников с целью исключения сдерживания переработки скота и отражение этого на качестве мяса. Большое значение для повышения эффективности промышленной переработки поголовья скота имеет создание оптимальных сырьевых зон, что позволяет сократить транспортные расходы и потери живой массы скота.

Значительным резервом повышения эффективности отрасли и качества продукции, уменьшения доли непроизводственных затрат является переспециализация хозяйств, повышения уровня концентрации поголовья в отдельных, наиболее сильных сельскохозяйственных районах.

Таким образом, развитие мясоперерабатывающей отрасли является важнейшей задачей государства, т.к. именно оно обеспечивает население продуктами питания, необходимыми для нормального функционирования и развития организма.

В ассортименте мясопродуктов особую роль играют колбасные изделия. Большое внимание уделяется разработке новых видов сосисок и сарделек повышенной пищевой и биологической ценности, установленного оборудования для выпуска сосисок и сарделек с высокими вкусовыми качествами.

В настоящее время увеличивается ассортимент сосисок и сарделек, производство которых способствует повышению эффективности использования сельскохозяйственного сырья, обеспечению сбалансированного питания населения.

Учитывая задачи в области выработки новых видов сосисок и сарделек, стоящих перед мясной промышленностью в своём проекте предусматриваю внедрение малоотходной технологии выработки сосисок и сарделек, максимальную механизацию технологических процессов, установку современного оборудования, поточно-механизированных линий.



1. История развития предприятия

Предприятие «Кооппром» Пинского райпо является унитарным. 1 ноября 1997 года в состав ПУП «Кооппром» вошли: Логишинская и Погост-Загородская хлебопекарни, кондитерский и чипсовый цеха. В результате реорганизации ГТФ «Общепит» 1 сентября 2002 года к составу ПУП «Кооппром» присоединился кулинарный комбинат, находящийся в деревне Галево и городской магазин «Кооператор». Это дало хороший шанс увеличить доход предприятия и обеспечить его дальнейшее развитие. Благодаря внедрению грамотной политики предприятия 1 августа 2003 года ПУП «Кооппром» передается швейный цех с баланса ЛТФ «Янтарь». А буквально через месяц, с 17 октября 2003 года ПУП «Кооппром» присоединяет к своему составу УП «Пинский райкоопзаготпром». К составу организации прибавились колбасный цех, холодильник, овощехранилище, кожевенный, лекарственно-технический и вторичный склады.

Для улучшения качества выпускаемой продукции постоянно проводится замена морально устаревшего оборудования на современное высокопроизводительное.

Основными видами выпускаемой продукции являются: хлебобулочные изделия, картофелепродукты, швейные изделия, ритуальные принадлежности, мясо и субпродукты, колбасные изделия, в том числе колбасы вареные, сосиски и сардельки, салями, колбасы полукопчение, ливерные, продукты из свинины и говядины (копчено-вареные, копчено-запеченые, вареные прессованные), полуфабрикаты из рубленного и натурального мяса, сырье для кожевенной промышленности - шкуры консервированные, сырье для производства колбасных изделий - кишки консервированные.

Продукция, выпускаемая и реализуемая предприятием соответствует действующим в РБ стандартам на продукцию мясной промышленности:

республиканские (ОСТ);

технические условия (ТУ);

государственные (ГОСТ).

Лабораторный, технологический и ветеринарный контроль, производимые на предприятии обеспечивают качество продукции и гарантируют соответствующие питательные свойства выпускаемых изделий.

Важнейшим фактором, определяющим конкурентоспособность выпускаемой продукции, является ее качество. Условия конкурентной борьбы на внутреннем и внешнем рынках становится все более жестким.

Рост требований потребителей обязывает производителей обеспечивать не только конкурентоспособную стоимость, но и соответствующий уровень качества продукции.

В производственной деятельности КПУП «Пинский мясокомбинат» на первое место ставится потребитель, его нужды, пожелания, потребности, и продукция рассматривается с точки зрения ее полезности и безопасности.

Колбасный цех выпускает 12 тонн колбасных изделий и полуфабрикатов в месяц.

Убойный цех производит убой КРС и свиней: 200-250 голов КРС в месяц и 50 голов свиней в месяц.

Кожевенный склад осуществляет приём с убойного цеха, с колхозов и от населения кожевенного сырья - крупную и мелкую кожу КРС и свиную кожу (свиных кож - 150 штук в месяц, мелких КРС - 160-200 штук в месяц, крупных КРС - 210-260 штук в месяц). На предприятии ведётся активные работы над расширением ассортимента и повышения качества продукции путём внедрения современных технологий и оборудования. В заключение отмечу, что работа по улучшению качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции на ПУП «Пинский кооппром» не останавливается ни на минуту. И признание потребителями того, что качество на высоком уровне будет служить для предприятия самой высокой наградой.



2. Основы производственной санитарии

В бытовых помещениях необходимо ежедневно по окончании работы проводить уборку с мойкой пола и инвентаря, очищать от пыли стены. Для мойки применяется один из следующих щелочных растворов:

мыльно-содовый;

1-2% раствор кальцинированной соды и другие.

Шкафы в гардеробных помещениях убирать влажным способом и не реже 1 (одного) раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести (500 мг активного хлора на 1 л воды) или другими дезинфицирующими средствами.

Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены периодически протирать влажной тканью. Дезинфекцию проводить не реже 1 (одного) раза в неделю.

Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 (одного) раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют. Для дезинфекции унитазов, водопроводных кранов, ручек дверей в санузлах применяют 0,5%-ный раствор хлорной извести.

При ежедневной уборке туалетов (2-3 раза в день) протирают отдельно выделенной тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести, ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касается рука человека при посещении туалета. Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10% раствором соляной кислоты и промывают.

Мойку инвентаря, посуды, технологической тары проводят после окончания работы каждой смены, при остановке работы на 2 часа и более - сразу после остановки.

Профилактическую дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.

При ручной мойке металлическую посуду и инвентарь очищают щетками и скребками.

После механической очистки посуду, технологическую тару и инвентарь ополаскивают теплой водой (t не выше 40-45С) и обезжиривают путем погружения в ванны со щелочным раствором. Крупный металлический инвентарь (тележки, ванны, ковши, столы) промывают мочалками и щетками, смоченными в щелочном растворе.

Сроки проведения мойки и профилактической дезинфекции помещений производственных цехов предусмотрены «Графиком санитарной обработки производственных помещений», утвержденным дирекцией предприятия.

Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-содовом растворе. Не реже одного раза в неделю промывают горячей водой с мылом.

На лестничных клетках моют ступени им перила горячими щелочными растворами или протирают тряпками, смоченными в щелочном растворе, по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Для мойки применяют один из следующих щелочных растворов:

-мыльно-содовый;

-1-2%-ный горячий (t 70С) кальцинированной соды;

-0,1-0,2%-ный горячий (t 70С) каустической соды и другие.

Производственные помещения цеха первичной переработки скота дезинфицируют один раз в 5 дней.

Производственные помещения колбасного и кулинарного цехов дезинфицируют летом - ежедневно, зимой - 3 раза в неделю

Производственные помещения шкуропосолочного цеха дезинфицируют 1 раз в месяц.

Дезинфекцию лестничных клеток проводят не реже одного раза в 10 дней.

Для дезинфекции применяют:

осветленные растворы хлорной извести с содержанием 0,5-1% активного хлора;

Перед проведением дезинфекции помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку и мойку.

При дезинфекции помещений, вначале дезинфицирующим раствором орошают пол, затем стены, технологическое оборудование и инвентарь и в заключение, повторно орошают пол. Спустя 30-40 минут все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой.

Уборочный инвентарь по окончании уборки моют горячей водой и дезинфицируют погружением на 30-40 минут в один из дезинфицирующих или моюще-дезинфицирующих растворов, после чего тщательно ополаскивают водой и просушивают.

Общую профилактическую дезинфекцию, побелку и покраску всех помещений производственных цехов производят по мере их загрязнения, но не реже раза в 6 месяцев.

Перед дезинфекцией, побелкой и покраской стены, потолки и т.п. очищают скребками и жесткими щетками от загрязнений и отставшей побелки.

Предметы, оборудование и машины, которые нельзя удалить из цеха, закрывают бумагой, брезентом или полиэтиленовой пленкой; инвентарь выносят и складывают для мойки и дезинфекции в отведенном для этого месте.

Воздушные каналы изнутри прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезраствора. Весь собранный мусор и пищевые остатки убирают из помещения

Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний сан минимума. Лица, не сдавшие сан минимум, к работе не допускаются.

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации цеха и обратиться в здравпункт предприятия.

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно вымыть руки теплой водой с мылом.

Все работники санитарной бойни и убойного участка при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санитарной бойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты (ножи, мусаты).

Смена санитарной одежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:

вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т. п.).

Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

При входе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть руки нужно дважды: после посещения туалета до одевания халата и на рабочем месте непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Принимать пищу следует только в столовых, буфетах или комнатах для приема пищи, расположенных на территории предприятия.

Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

Работники производственных цехов должны мыть и дезинфицировать руки:

-перед началом работы, а также после каждого перерыва в работе при возвращении в цех;

-при переходе от одной операции к другой;

-после посещения санузла мойка рук должна проводиться дважды: после посещения санузла до надевания халата и вторично при возвращении в цех;

-после соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.

Рабочие, занятые на операциях забеловки или нутровки туш, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки или нутровки.

Для мойки рук можно использовать:

-мыло жидкое с дезинфицирующим раствором;

-мыло в кусках;

-раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора в количестве 50-75 мг/л.

Последовательность мойки и дезинфекции рук:

-нанести мыльный раствор на руки;

-намылить руки от кончиков пальцев до локтевого сгиба, применяя щетку; тщательно оттереть ладони и тыльную часть рук, обращая внимание на неровности кожи и пространства под ногтями;

-смыть мыло;

-намылить руки во второй раз, не применяя щетки;

-смыть мыло водой;

-ополоснуть руки дезинфицирующим раствором (осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1% активного хлора или раствором хлорамина в концентрации 0,1-0,2%);

-остатки дезраствора смыть водопроводной водой.



3. Охрана труда на предприятии

На ЧУП «Пинский кооппром» организацией работы и осуществлением контроля по охране труда занимается инженер по ТБ, который подчиняется главному инженеру предприятия.

Главный инженер и инженер по ТБ несут ответственность за состояние охраны труда на предприятии в целом.

В отдельных подразделениях такая ответственность возложена на соответствующих руководителей этих подразделений.

Охрана труда рабочих и служащих, устранение производственного травматизма, профессиональных заболеваний и отравлений являются одной из первостепенных задач предприятия.

Осуществление мероприятий по охране труда на промышленных предприятиях ведет к уменьшению случаев производственного травматизма и профессиональных заболеваний и облегчению труда рабочих.

Меры безопасности технологических процессов закладываются при их проектировании. Поэтому разработка мероприятий, обеспечивающих условия труда начинается с анализа потенциальных опасностей и вредностей.

Опасными производственными факторами на проектируемом предприятии являются порезы ножами, так как процессы подготовки сырья (обвалка, жиловка, резка на куски) осуществляются путем разрезания его ножами; в связи с тем, что в большинстве в рабочих отделения установлены конвейеры, существует опасность попадания частей одежды в движущиеся части конвейера; в машинном отделении и отделении стерилизации существует возможность поражения острым паром.

Одним из опасных основных факторов является поражение электрическим током, так все процессы механизированы электрическими машинами.



В связи с этим предусмотрены следующие мероприятия по обеспечению возможных опасностей и вредностей:

-на всех движущихся и вращающихся частях (валах, цепных и ременных и зубчатых передачах) и острых выступающих деталях устанавливают ограждения;

-на подвесных путях во избежание травмирования падающим грузом проверяют отсутствие смещения у стрелок, наличие предохранительного контра рельса на поворотах, закруглениях над проходами и рабочими местами, а также исправность стопоров;

-для предотвращения ног от переохлаждения и скольжения рабочие места оборудуются деревянными решетками;

-при работе на возвышенных площадках их оборудуют перилами высотой не менее 0,9м;

-во избежание повреждения электрическим током в проекте принята система заземления. Перед работой каждой машины необходимо проверить ее исправность;

-во всех отделениях предусмотрена установка системы вытяжной вентиляции. Перед работой необходимо проверить ее исправность. В отделениях тепловой обработки и отделении стерилизации необходимо работать с постоянно включенной системой вентиляции;

-при работе на процессах разделки и обвалки рабочие должны надевать защитные кольчуги, во избежание серьезных травм и порезов;

-при работе на конвейерах рабочие должны надевать спецодежду с короткими рукавами, чтобы избежать попадания рукавов в движущиеся части конвейера;

-в отделении приготовления дезрасторов обязательно наличие вытяжной вентиляции. Рабочие должны работать в химических респираторах, защитной спецодежде и в резиновых перчатках;

-состояние пола периодически необходимо проверять, он должен быть без выбоин и не скользким;

-к работе на оборудовании допускаются лица, освоившие технологическую инструкцию, изучившие устройство и правила эксплуатации машин, а также инструкцию по технике безопасности и получившие практические навыки работы. Лица, обслуживающие сосуды, работающие под давлением (стерилизаторы), обязаны предварительно сдать экзамен по технике безопасности.

Количество средств индивидуальной защиты должно обеспечивать одну рабочую смену. Для работы в отделении приготовления дезрастворов ежедневно выдается респиратор. Щиты со средствами индивидуальной защиты должны располагаться недалеко от рабочих отделений (на коридорах). Микроклимат характеризуется температурой, влажностью, давлением, тепловым излучением. При значительном колебании температур могут возникнуть простудные заболевания.

Сырьевое отделение, отделение приема и размораживания субпродуктов, отделение порционирования относятся к помещениям с работами 3 категории тяжести, так как температура в отделениях 12°С, относительная влажность 70-75%. Для работы в указанных отделениях одевают спецодежду и спец обувь. Работа производится в рациональном режиме труда и отдыха. При проектировании рассчитывалось необходимое количество окон и размеры оконных проемов в зависимости от установленного коэффициента естественного освещения в соответствии с СНБ 2.04.05-98.

На проектируемом предприятии источниками интенсивного шума являются работающие дисковые пилы, дробилки, куттеры, волчки, транспортеры, подъемники, компрессоры, вентиляторы, оборудование отделения наполнения и упаковки продукта, стерилизаторы.

Производственный шум является сильным раздражителем. Помимо повреждения слуха шум способствует возникновению многих заболеваний, в том числе нервной и сердечнососудистых систем, органов пищеварения и зрения, появлению хронических головных болей. Шум ослабляет внимание, что нередко приводит к несчастным случаям.

На предприятии проводятся следующие мероприятия по защите работающих от вредного воздействия шума и вибрации:

-применение средств индивидуальной защиты (бируши) в машинном отделении, отделении порционирования, упаковки, приема кости;

-виброактивное оборудование устанавливаются в процессе монтажа на фундаменты;

-фундаменты этого оборудования изолированы от несущих конструкций;

-предусмотрено применение виброгасящих устройств и покрытий;

-звукоизоляция приводов;

-на всосах и выхлопах вентиляционных систем и компрессоров установлены шумозаглушающие устройства;

-применена система звукоизоляции;

Электрический ток при прохождении через тело человека может вызывать различные травмы: ожоги, знаки, металлизация кожи, механические повреждения) и очень опасные электрические удары, вызывающие клиническую смерть.

На проектируемом предприятии все процессы связанные с обработкой сырья производятся на электроустановках: конвейеры, машины для измельчения сырья, сковороды, машины для порционирования, закатки, упаковки. Все помещения классифицируются по опасности поражения электрическим током

В целях защиты от поражения электрическим током на проектом предусмотрены следующие мероприятия:

-лица, обслуживающие электроустановки должны проходить медосмотр, обучение безопасным методам работы и проверку знаний в специальной комиссии с присвоением определенной квалификационной группы по технике безопасности;

-систематическая проверка состояния защитного заземления, контроль сопротивления изоляции, периодические испытания электрозащитных средств;

-обеспечение недоступности к токоведущим частям - устройство заграждений;

-в проекте принята система заземления типа ТN-C-S.

При движении запыленного воздуха в вентиляционных каналах, на приводных ремнях оборудования накапливается статическое электричество. Накопившиеся заряды с потенциалом до 30 кВ могут образовывать искровой заряд и воспламенить или вызвать взрыв горючих веществ. В проекте приняты следующие меры по защите от статического электричества:

-заземление оборудования;

-заземление воздуховодов;

-для отвода статического электричества от приводных ремней и транспортерных лент их поверхность покрывают токопроводящими составами из графита и глицерина;

-спецодежду рабочим выдают из хлопчатобумажной ткани, исключается применение одежды из синтетических материалов, шерсти, шелка, которые хорошо электризуются.

Инструктаж по охране труда на рабочем месте подразделяется на следующие виды: первичный, повторный, внеплановый, целевой.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

-со всеми работниками, принятыми на работу;

-с работниками, переведенными из одного подразделения в другое;

-с работниками, выполняющими новую для них работу, временными работниками;

-со строителями, выполняющие строительно-монтажные работы на территории предприятия;

-с командированными, которые непосредственно принимают участие в производственном процессе (выполняемых работах) у нанимателя;

-со студентами, учащимися и воспитанниками, прибывшими на производственную практику на предприятие.

Все рабочие, в том числе выпускники профтехучилищ, учебно-производственных (курсовых) комбинатов, после первичного инструктажа на рабочем месте проходят, при необходимости, в течение 2-14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации рабочего) стажировку под руководством работника, назначенного приказом директора.

Примечание:

1С работниками, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья инструктаж на рабочем месте может не проводиться.

Перечень профессий и должностей работников, освобожденных ют первичного инструктажа на рабочем месте, утверждается директором предприятия по согласованию с инженером по охране труда и профсоюзным комитетом.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводиться с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов труда. Первичный инструктаж на рабочем месте допускается проводить с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего времени.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводиться по программам, разработанным и утвержденным руководителями производственных и структурных подразделений предприятия для отдельных профессий и структурных подразделений предприятия для отдельных профессий и видов работ с учетом требований стандартов ССБТ, соответствующих правил, норм и инструкций по охране труда, производственных инструкций и другой технической документации. Программы согласовываются с инженером по охране труда и профсоюзным комитетом, предприятия.

Первичный инструктаж на рабочем месте может также проводиться в объеме инструкций по охране труда для данного рабочего места.

1. Повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда проходят все работники за исключением лиц, указанных в примечании не зависимо от их квалификации, образования, стажа работы не реже одного раза в полугодие.

2. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте или в объеме инструкций по охране труда на рабочем месте.

Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводят:

-при введении в действие новых или переработанных нормативных актов (документов) по охране труда или внесении дополнений или изменений;

-при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на охрану труда;

-при нарушении работающими требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;

-при требовании государственных органов надзора и контроля при нарушении работниками действующих нормативных актов (документов) по охране труда;

-при перерывах в работе для работ по профессиям, к которым предъявляются повышенные требования, более чем 6-ти месяцев, а для остальных работ - один год;

-при поступлении информационных материалов об авариях и несчастных случаях, происшедших на аналогичных производствах.

2. Внеплановый инструктаж проводиться индивидуально или с группой лиц (работников) одной профессии. Объем и содержание инструкций определяется в каждом отдельном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения, а также с учетом уровня исполнения требуемых правил безопасности на рабочих местах.

3. При регистрации внепланового инструктажа указывается необходимость его проведения (причина).

Целевой инструктаж проводят:

-при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, разгрузка, уборка территории предприятия и т.п.);

-при ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий, катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы, проведении экскурсий на предприятии и т.п.

Примечание:

1Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи на рабочем месте по охране труда проводит непосредственно руководитель работ (начальник производства, цеха и т.п.). 2Инструктаж на рабочем месте завершается устным опросом и с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков проведения безопасных способов работы. 3Проведение инструктажей на рабочем месте и стажировки фиксируется в журнале регистрации инструктажа установленной формы. Подписи инструктируемого работника и инструктирующего руководителя в журнале обязательны. Журнал инструктажа должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.



4. Охрана окружающей среды на предприятии

В последние годы еще большее значение, чем прежде придается качеству продукции, поскольку оно самым непосредственным образом влияет на здоровье и продолжительность жизни людей. Особое внимание уделяется профилактике загрязнений пищевых продуктов токсическими веществами различной природы. С учетом сложившейся в подавляющем большинстве стран экологической обстановки, безопасность потребления продовольствия, произведенного не в жестко контролируемых условиях, как специалистами, так и простыми потребителями, небезосновательно ставится под сомнение. Производство экологически чистых продуктов питания для населения Республики Беларусь имеет огромное значение, поскольку после аварии на ЧАЭС загрязнение окружающей среды радионуклидами наложилось на прежнее экологическое неблагополучие, что сделало людей с нормальным состоянием здоровья скорее исключительным, чем обычным явлением. При уменьшающейся среднестатистической продолжительности жизни в нашей стране стремительно растет заболеваемость и смертность от онкологических заболеваний. Около 90 % детей рождается с различными отклонениями. Это в 4 раза выше, чем в тяжелые и голодные послевоенные годы. По мнению большинства экспертов, эти негативные явления в основном обусловлены ухудшающимся состоянием окружающей среды.

Современной наукой установлено явление сенсибилизации организма, когда комбинированное воздействие радионуклидов и токсикантов (нитритов, нитратов, тяжелых металлов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и др.) в 2 -4 раза превышает вред, наносимый организму этими веществами в отдельности [1]. Поэтому производство продуктов питания с минимальной, насколько это возможно, концентрацией нежелательных веществ является одним из главных условий выживания граждан нашего государства, сохранения генофонда нации.

В последние годы произошла ревизия и самого понятия «экологически безопасное продовольствие». Если раньше под ним подразумевались продукты питания, произведенные из сельскохозяйственного сырья без применения химикатов на всех стадиях технологического цикла, то в последние годы этим термином обозначают продовольствие, полученное в жестко контролируемых условиях земледелия, животноводства, переработки и реализации. Современные реалии показывают, что зачастую в создавшихся агроэкологических условиях невозможно обойтись без средств защиты растений, поскольку урожай может быть практически полностью потерян из-за болезней, вредителей и сорняков, а заболеваемость и падеж при откорме скота и птицы в условиях крупномасштабного производства (современные животноводческие комплексы и птицефабрики) без применения специальных профилактических добавок очень высока, что значительно увеличивает себестоимость такой продукции при ее сомнительном качестве.

В развитых в аграрном отношении странах для гарантированного получения качественного продовольствия определенные требования предъявляются не только к конечному продукту, идущему на стол потребителю (мясо, молоко, яйца и т. д.), но и технологии земледелия, животноводства и переработки, при которых он получен. Использования только лабораторного контроля и сертификации продовольственного сырья органами санитарного надзора явно недостаточно. Поэтому важное значение имеет ранжирование почв по степени опасности их загрязнения химическими веществами и на основании этого определение территорий, требующих первоочередных капиталовложений при осуществлении контроля за загрязнением почв, разработкой комплексных мероприятий по их охране, при разработке схем районной планировки, гигиенической оценке почв в районах урбанизации и мероприятий по рекультивации земель. С гигиенических позиций опасность загрязнения почв химическими веществами определяется уровнем его возможного отрицательного влияния на контактирующие среды (вода, воздух), пищевые продукты и опосредованно на человека, а также на биологическую активность почвы и процессы ее самоочищения.

Пищевая промышленность выбрасывает твердые, жидкие и газообразные вещества. Проблема выбросов пищевой промышленности больше касается разнообразных процессов, связанных главным образом с выбросами сильнопахнущих веществ. Многие промышленные процессы варки, жарки, копчения связаны с видимыми и пахучими выбросами. Основными источниками образования вредных веществ, выбрасываемых в атмосферу, в отрасли являются фасовочные автоматы, шелушители, нейтрализаторы, технологические печи, мясоперерабатывающее производство и т.д. Ежегодно предприятиями отрасли выбрасывается около 400 тыс. тонн вредных веществ, 44% которых проходят очистку. Очистные сооружения не обеспечивают должной очистки, а устаревшее технологическое оборудование затрудняет меры по предупреждению образования загрязнения (в частности, выбросы аммиака в холодильных установках). На собственные нужды предприятиями пищевой промышленности ежегодно используется около 60 млн. м3 воды, объем сбросов составляет 46 млн.м3. Доля загрязненных сточных вод к общему объему вод достигает около 77%, что говорит о низкой эффективности работы имеющихся очистных сооружений.

В производственном цикле в воду поступают различные загрязняющие вещества, в числе которых преобладают отходы производства, унесенные водой компоненты сырья и материалов. В основном это органические вещества животного происхождения. В сточных водах содержатся : остатки корма, поваренная соль, моющие, дезинфицирующие вещества, нитриты, фосфаты, щелочи, кислоты, возможно присутствие болезнетворных организмов.

На ЧУП «Пинский кооппром» важное значение придается охране окружающей среды и рациональному использованию природных ресурсов. С этой целью разрабатываются мероприятия по снижению норм потребления сырья, утилизации отходов, применению газоочистного и пылеулавливающего оборудования, оснащению предприятия эффективными системами очистки сточных вод. Также разработке средств контроля и автоматизации сооружений по очистке сточных вод и установок пылегазоочистки с целью повышения их эффективности и снижения эксплуатационных затрат на очистку, развитию природоохранного просвещения и подготовке специалистов в области охраны окружающей среды.

Экологическая деятельность на предприятии охватывает следующие направления:

-осуществление комплексного управления по экологической безопасности предприятия и рациональному использованию природных ресурсов;

-планирование и организацию работ по охране окружающей среды;

-соблюдение экологических норм и требований при разработке и производстве продукции, строительстве и реконструкции и расширении производственных объектов;

-осуществление комплекса работ по подготовке и проведению мониторинга выбросов, сбросов вредных веществ и аттестации рабочих мест;

-охрана воздушного бассейна;

-охрана почвы;

-охрана водного бассейна;

-обращение с отходами;

-разработка комплекса мер по проведению эффективных ресурсосберегающих малоотходных и безотходных технологий;

-обучение, повышение общей экологической культуры персонала и воспитание экологического сознания.



5. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха

На ЧУП «Пинский кооппром» Пинского райпо есть колбасный цех, где производят колбасные изделия. В колбасном цеху выпускают вареные, полукопченые, сосиски и сардельки, подкопченные.

Вареные колбасные изделии вырабатывают высшего, первого, второго, третьего, бессортовые, мясорастительные.

Вареные колбасы высшего сорта: Молочная фирменная, Ярморочная, Аппетитная;

Вареные колбасы первого сорта: Минская, Московская Экстра, Альшевская;

Вареные колбасы второго сорта: Неманская, Двинская;

Вареные колбасы бессортовые: Клецкая, Двинская, Ружанская, Полошковская;

Вареные колбасы мясорастительные: Петровская, Колосковая, Заречная, Кирмашевая.

Колбасные изделия полукопченые:

Полукопченые второго сорта: Замковая, Узорная, Славянская, отрадная;

Полукопченые мясорастительные: Столичная;

Полукопченые колбасы бессортовые: Загорская, Классическая, Глубокская подкопченная, Липницкая, Бечевская подкопченная.

Сосиски выпускают высшего сорта: Молодежные.

Первого сорта: Хотежинские, Налибокские.

Сардельки выпускают высшего сорта: Молодежные;

Первого сорта: Хотежинские, Налибокские.

Сорт колбасных изделий зависит от используемого сырья. Сорт тем выше, чем доброкачественнее и ценнее сырье, входящие в состав колбасного изделия.

Вид колбасных изделий зависит от рецептуры и температурой обработки в общем от технологического приготовления.

Колбасные изделия выпускают в оболочке.

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения. Они обладают высокой пищевой ценностью. Колбасу вырабатывают по определенной рецептуре, т.е. перечню основного сырья, а так же пряностей и вспомогательных материалов. Высшие сорта колбас содержат больше шпика и свинины нежирной, полужирной, чем колбасы первого и второго сорта.

Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а так же из мороженой свинины хранившейся более 6 месяцев, или хранившейся более 3 месяцев с пожелтевшим шпиком.

5.1 Сырьевое отделение

Из холодильника или сразу после убоя туши поступают в сырьевое отделение колбасного производства. Для производства колбас пользуются основным и вспомогательным сырьем. Основным сырьем является мясо всех видов скота, субпродуктов, влагоудерживающие препараты животного и растительного происхождения, кровь и кровепродукты, соевые белки, жиры, мука, крахмал, крупы, сыры. К вспомогательному сырью относят посолочные компоненты: соль, сахар, нитрит натрия, фосфаты, пищевые добавки, специи и пряности.

Среди основного сырья удельный вес занимает мясо говядины и свинины. Говядину используют всех категорий упитанности. Она обладает высокой влагосвязывающей способностью и является связующим компонентом колбасного фараша. Свинина используется всех категорий, кроме пятой (поросят не используют).

Первым шагом при поступлении туш является осмотр и подбор сярья. при этом обращается внимание на соответствие качества обработки требованиям стандарта, на соответствие клеймения фактической упитанности, на степень созревания мяса и его температуру. Затем проводится прием и взвешивание сырья по видам и упитанности по несколько полутуш. Принятые туши (полутуши) проходят подготовительные операции.

Сначала производится зачистка полутуш с целью уменьшения микробиальной обсемененности сырья, удаления непищевых включений и прирезей посторонних тканей. Зачистка производится сухая, а при необходимости и мокрая зачистка.

При сухой зачистке срезают клейма, нанесенные непищевой мастикой, удаляют побитости и кровоподтеки.

При мокрой зачистке полутуши обрабатывают водой температурой 28-40°С. Этот вид зачистки производят при наличии на поверхности туш ослизнения или механических загрязнений.

Подготовленные туши направляются на разделку - расчленение полутуш на отрубы.. Еепризводят на подвесных путях. туши подвергают разделке в соответствии со стандартными схемами разделки. При этом говяжьи полутуши делят на семь частей: лопаточную, шейную, грудную, спинореберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную. свиные полутуши делят на три части: передний и задний отрубы и средняя часть. Бараньи полутуши делят на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю. Со свиных туш пред разделкой снимается шпик, одним пластом от первого до последнего позвонка.

После разделки отруба подаются на обвалку - отделение мягких тканей от кости.

На ЧУП «Пинский кооппром» Пинского РайПО производится дифферинцированная обвалка. Она предусматривает обвалку каждым рабочим определенной части туши. Это способствует повышению квалификации рабочего и качества обвалки. В связи с трудоемкостью обвалки ямса и сложной конфигурацией костей, на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей в среднем содержание мягких тканей на костях не должно превышать 6%. При обвалке строго соблюдаются правила ТБ. Каждый обвальщик снабжается кольчужным фартуком и перчаткой. Обвалку проводят с частичной и полной зачисткой костей. Кости с частичной зачисткой используют для производства мясокостных полуфабрикатов.

После обвалки мясо направляется на жиловку - отделение соединительной ткани, мелких косточек, лимфоузлов, крупных кровеносных и лимфососудов, хрящей, кровоподтеков и загрязнений. Ее целью является отделить включения с низкой пищевой ценностью и непищевые включения.

Жиловку производят дифференцировано. Каждый рабочий жилует определенную часть мягких тканей. В процессе жиловке мясо нарезают на куски 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительно ткани и жира на 3 сорта. Говядину сортируют на высший, первый и второй. К высшему относится чистая мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной ткани. К первому сорту относится мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 6%. Ко второму сорту относится мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%. При жиловке мяса говядины, полученную от упитанного скота выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Средний выход жилованной говядины:

-высший сорт: 15-20% к массе жилованного мяса;

-1 сорт: 45-50% к массе жилованного мяса;

-2 сорт: 35 % к массе жилованного мяса.

Свинину жилуют на 3 сорта: жирную, полужирную и нежирную в зависимости от содержания межмышечного и мягкого жира не более 10%, полужирная - 30-50%, жирная 50-85%.

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40% к массе всего жилованного мяса, жирной.

Полученные при жиловке мяса хрящи, сухожилия, жилки, шкурки направляют на производство ливерных колбас, зельцев; непищевые отходы - на производство кормовой муки; кость - в жировое отделение или цех технических фабрикатов.

После жиловки мясо подвергают предварительному измельчению. Для вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с отверстиями выходной решетки 2-4 мм, для производства полукопченых - мясо измельчают в виде шрота - куски 8-12, 12-16, 16-25 мм.

5.2 Отдел посола сырья

Предварительно измельченное мясо направляют в отделение посола сырья, где производится непосредственно сам процесс пасола сырья. Посол производят для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и повышения влагосвязывающей способности сырья, предохранения сырья и готовой продукции от микробиальной порчи. Для этого в сырье вводят посолочные компоненты, основным из которых является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве, придает ему соленый вкус и оказывает консервирующее действие, повышает влагосвязывающую способность. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, сосисок и сарделек вносят 2-2,5 кг соли на 100 кг мяса. Для быстрого и равномерного распределения посолочных компонентов по объему сырья их превышают с мясом в фаршемешалке в течение 5-7 мин. Для производства вареных колбас, сосисок и сарделек используют мокрый посол, копченых колбас - сухой посол. Использование рассола ускоряет процесс посола. Скорость посола зависит от степени измельченного сырья, свойств сырья, методов посола и температуры сырья и окружающей среды повышает скорость посола, но приводит к микробиальной порче сырья. Чем меньше измельчение, тем быстрее посол. Чем больше соединительной ткани, тем медленнее протекает посол.

Для посола приготавливают рассол. На 100 кг холодной воды добавляют 36 кг соли, перемешивают до полного растворения. Полученный рассол отстаивают и охлаждают до 0-4°С. Плотность рассола 1,201 г/см3 (26% раствор). Количество добавляемого рассола зависит от рецептуры колбасных изделий. Количество добавляемой влаги учитывается при составлении фарша. Для определения соли, необходимой для посола, жилованное мясо взвешивают, загружают в мешалку, добавляют рассол или сухую соль и перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от размера кусков мяса:

-мясо с рассолом перемешивают 2-5 мин до равномерного распределения раствора и полного поглащения его мясом;

-мелкоизмельченное мясо - 4-5 мин.

При посоле мяса рассолом в рассол добавляют нитрит натрия (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора).

Посоленное мясо помещают в тазики, чаны, напольные тележки и направляют в камеру для выдержки в посоле с целью созревания сырья. На каждую емкость крепится паспорт посола с указанием вида и сорта мяса и времени посола. Для механизации процесса используют трехъярусные стеллажи марки ФВН. Мясо выдерживают при температуре камеры 0-4°С. Температура посоленного мяса в емкостях до 150 кг не должна превышать 12 °С, более 150 кг - 8°С.

Выдержка в посоле различна, для колбас вареных:

-измельченное на 3-4 мм при посоле рассолом 6-12 часов, солью 12-24 ч;

-измельченное на 8-12 мм - 12-24 ч;

-измельченное на 16-25 - 24-48 ч.

Для производства полукопченых колбас при измельчении на 16-25 мм выдержка в посоле составляет 48-72 часа.

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, что обуславливает способность мяса удерживать воду при термической обработке (это значит предупреждение бульонных и жировых отеков) и высркий выход готовой продукции.

Согласно многих рецептур колбас в их состав входит шпик в виде кусочков различных размеров. Для обеспечения получения кусочков заданных размеров и формы шпик охлаждают, подмораживают или солят. Охлаждают шпик до 0-4°С, подмораживают до -1-(-3)°С, солят с добавлением соли в количестве 5 % в течение 10-14 суток. В результате структура шпика уплотняется.

5.3 Машиношприцовочное отделение

Посоленное и выдержанное в посоле сырье направляется для приготовления фарша и формования колбас.

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере.

Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях - в куттере в конце куттерования.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый.

При куттеровании фарш нагревается, и его температура поднимается до 17-20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15°С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество - к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10-40 % массы куттеруемого сырья.

Качество фарша и готового продукта зависит от последовательности загрузки сырья в куттер. Сначала загружают не жирное сырье с небольшим содержанием соединительной ткани, затем свинину полужирную, жирную. При использовании шпика его загружают в конце куттерирования. Воду добавляют в несколько приемов. При использовании несоленого сырья соль добавляют в начальный период куттерирования, фосфаты так же добавляют в начале.

После измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. Только затем добавляют жир. Если используют нитрит натрия, то он вносится в фарш при его перемешивании в виде 2,5% раствора по всей поверхности. Аскорбиновую кислоту вносят на второй стадии куттерирования.

Фарш для одноструктурных колбас составляют в куттерах при измельчении. При использовании шпика - в мешалках. В них порядок загрузки составных частей сохраняется. Продолжительность перемешивания 10-12 минут.

Готовый фарш укладывают в тарелки слоем не более 20-25 см и выдерживают для созревания 24 часа при 0-4°С

Подготовленный фарш после созревания направляют на формование колбас.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Для производства колбас используют искусственную и натуральную оболочки. Натуральные оболочки пред использованием подготавливают. Для этого их очищают от соли и загрязнений, замачивают и разделяют. Кишки подготавливают в специальном помещении. Их вытряхивают от соли, промывают в холодной воде 10-15 минут, затем на 2 часа замачивают в воде температурой 30°С. Подготовку кишок ведут с цель придания им эластичности. Затем кишки развязывают, разматывают, промывают в теплой воде, колибруют и сортируют. В местах где есть дыры, кишки перерезают, вырезают участки с дефектами, очищают от остатков шляма. Не используют кишки с личинками овода, содержащие внутри и снаружи большое количество жира. Подготовленные кишки разрезают на отдельные отрезки установленной длины. Один конец на расстоянии 2-2,5 см от края перевязывают шпагатом. Концы оболочки и шпагата не должны быть больше 2 см.

...