Анализ деятельности ЧУП "Пинский кооппром"

Искусственные оболочки используют без нарезания на отрезки или нарезают длиной 50 см. Один конец клипсуют или завязывают шпагатом. К шприцам оболочку подают сухой или смоченной.

После подачи к шприцу фарша начинается шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться, копченые - более плотно.

Давление шприцевания колбас:

- вареные колбасы - 0,4-0,5 МПа;

- сосиски и сардельки - 0,4-0,45 МПа;

- полукопченые - 0,5-0,6 МПа или 1,1-1,2 МПа.

Диаметр цевки должен соответствовать диаметру оболочки и быть меньше диаметра оболочки не более, чем на 10 мм.

После шприцевания производят вязку или клипсование. Цель этого процесса - уплотнение фарша, повышение механической прочности, придание колбасам отличительного товарного вида. Если используется маркированная искусственная оболочка, то производится клипсование обоих концов батона. Длина батонов - не более 15-50 см, концы 2-2,5 см сосиски и сардельки - 10-15 см и 7-9 см соответственно

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой и поверхность каждого из них подвергалась обработке греющей средой в процессе тепловой обработки. Палки с батонами навешивают на рамы, к которым крепится сопроводительный лист.



5.4 Отделение производства ЦМИ

ЦМИ в зависимости от сырья делятся на продукты из свинины, говядины и из мяса птицы. На ЧУП «Пинский кооппром» изготавливают следующий ассортимент цельномышечных изделий: балык «Новый к/з», буженина «Ивановская к/з», пасторма «Викос к/з», шинка «Славянская к/з», карбонат «Пикантный к/з», грудинка «Прядная к/в», цыплята-бройлеры копчёные.

По способу обработки их делят на продукты с выдержкой в посоле и без выдержки в нём. По термической обработке продукты делят на: вареные с выдержкой в посоле - рулеты, окорока и т.д., и вареные без выдержки в посоле. Содержание влаги в ЦМИ не регламентируется. Содержание соли не более у вареных изделий 2,5-3%, у копчёно-запеченных 2,5%, у копчёно-вареных 3,5%, запечёно-жареных 2,5%, у сырокопчёных 5-7%. У сырокопчёных изделиях содержание нитрита натрия не должно превышать 0,005%, а у остальных 0,003%. Копчено-запеченные изделия выдерживаются в рассоле - корейка, окорок, буженина, балык, шинка. Копчёно-вареные с выдержкой в посоле - грудинка.

На ЧУП «Пинской кооппром» Пинского РайПо изготавливают очень редко.

Для производства ЦМИ используют разные части свиных полутуш I,II,III,IV категории в охлаждённом состоянии со сроком охлаждения и созревания с момента убоя не менее 48 ч. Не допускается использовать мясо хряков и свинины с наличием шпика с мягкой мажущей консистенцией, мясо IV категории для производства сырокопчёных изделий. Так же не допускается для производства ЦМИ из говядины использовать мясо I, II категории упитанности. Не допускается мясо, полученное от старых животных и некастрированных самцов. Для изготовления бескостных копчёно-запечённых, копчёно-вареных продуктов можно применять парное мясо (температура парного мяса 35?С, а после разделки не менее 30?С). Всё используемое сырьё должно быть получено от здорового животного и сопровождаться документацией ветеринарно-санитарной службы.

Осмотр и подбор сырья. Обращают внимание на степень свежести, стадию автолиза (степень созревания), на соответствие клеймения, фактическую упитанность. Цель: не допустить в производство не доброкачественное сырьё с низкой ВВС.

Прием и взвешивание. Взвешивают на моно рельсовых весах по видам, категории упитанности с точностью до 1 кг, с занесением результатов в отвесную накладную. Цель: проведение контроля за нормами выходов сырья и готовой продукции. Определением объёма выполнением работ, проведение учёта и отчётности.

Кратковременное накопление. Производят в накопителе при t возд.0-4?С и относительной влажности воздуха не ниже 90%. При кратковременном хранении 0,1-0,2 м/с при необходимости 0,5 м/с.

Зачистка. Удаляются клейма, нанесённые не пищевой мастикой, кровоподтёки, побитости, прирези посторонних тканей. При необходимости производят мокрую зачистку душирующими щётками. Подготовленные туши направляют на разделку.

Разделка. Производят по определённым стандартным схемам с целью выполнения последовательности операций и рациональным использовании сырья. Свиные полутуши делят на три отруба: передний (лопатку), средний, окорок. Из данных частей выделяют сырьё для производства ЦМИ согласно рецептуре. Говяжьи полутуши делят на 7 частей: лопаточная, грудная, шейная, спинорёберная, поясничная, крестцовая заднее - тазовая. Для рационального использования сырья часть высокосортного мяса используют для производства ЦМИ, а оставшееся мясо при разделке, жиловке полутуш направляют на производство колбасных изделий.

Выделение сырья для ЦМИ. Из полученных отрубов выделяют сырьё согласно технологической инструкции. Придают сырью требуемую форму и производят обрядку. Удаляют свисающие части, мелкие кости, прирези.

Обвалка. Это отделение мягких тканей от кости, произвольным дифференцированным способом. Остаточное количество мяса на кости в среднем не должно превышать 6%. Обвалку производят на стационарных конвейерных столах.

Жиловка. Это отделение соединительной и жировой тканей, кровеносных и лимфатических узлов, хрящей, мелких косточек и т.д. Жиловку производят дифференцированным методом вручную специальными ножами. Подготовленное сырьё взвешивают по видам и наименованиям и передают на посол.

Посол сырья. Сырьё подвергаемое посолу должно иметь t не выше 5?С. Температура в камере посола должна быть 2-4?С. Сырьё, имеющее t выше 6?С выдерживают при t2-4?С до достижения требуемой температуры с целью предупреждения закисания в процессе посола. Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение продукции от микробиальной порчи осуществляют посол мяса, для этого в мясо вводят посолочные вещества. Основным компонентом, которого является соль, которая придаёт солёный вкус и оказывает консервирующие действие на продукт. Существует 3 способа посола:

1сухой - посолочной сухой смесью

2мокрый - посол рассолом

3смешанный - комбинируют сухой и мокрый посол с предварительным шприцеванием или без него.

На ЧУП «Пинский кооппром» ведётся мокрый способ посола. Этот метод проводят с помощью рассола. Мясо просаливается быстрее и равномернее, чем при сухом, но продукт характеризуется высоким содержанием влаги. Это не позволяет хранить их длительное время. Посол проводят рассолом двумя методами: путём погружения сырья в рассол, и путём введения рассола в толщу продукта шприцеванием.

Шприцевание ускоряет просаливание мяса и способствует равномерному распределению посолочных компонентов по сырью. Вводимый в продукт рассол называется шприцовочным, рассол для заливки заливочным.

Шприцевание производят уколом в мышечную ткань, через кровеносную систему с помощью безъигольного инъектора. Шприцевание производится на двух или много игольчатых шприцах снабжённых полыми перфорированными иглами. Укол производят по всей поверхности сырья по определённой схеме. При шприцевании в сырьё вводят рассол в количестве 4-6% к массе сырья в зависимости от вида и наименования продукта. Для определения массы вводимого рассола перед шприцеванием сырьё взвешивают, его взвешивают и после шпрцевания. Недостаток: нарушение целостности мышечной ткани, что приводит к вытеканию части рассола. При посоле мяса через кровеносную систему полая игла вводится в кровеносные сосуды в бедренную или лопаточную артерию. Рассол вытесняет кровь из кровеносных сосудов, и заполняет их, равномерно распределяя по мышечной ткани. Преимущество: высокий солевой уровень сырья, быстрое и равномерное распределение посолочных компонентов, целостность ткани. Необходимые условия: хорошее обескровливание и сохранность сосудов.

Струйная инъекция, основана на способности тонкой струёй жидкости под большим давлением проникать в мышечные ткани. Роль иглы выполняет, струя рассола приобретает свойства твёрдого тела. Во всех случаях после шприцевания мясное сырьё направляют на массирование, которое осуществляется во вращённых массажёрах под вакуумом. Режимы массирования выбираются в зависимости от структуры сырья. При массировании поверхность кусков мяса покрывается липким слоем, состоящим из обрывков мышечных волокон и солерастворимых белков. Этот слой обеспечивает хорошую монолитность формования продуктов. Массирование улучшает консистенцию и сочность продукта, ускоряет процесс посола и распределение посолочных компонентов по объёму сырья.

Приготовление рассола.Рассол готовят в специальных ёмкостях. Для приготовления используют 3 чана. В 1-ом с мешалкой получают насыщенный раствор, во 2-ом готовят рецептурный раствор, в 3-ем чане добавляют сахар и нитрит натрия перед использованием рассола. Соль загружают согласно рецептуре, добавляют воду в количестве 80% от рецептурной, вносятся необходимые компоненты, всё тщательно перемешивается до полного растворения. Подготовленный раствор охлаждают до температуры 2-4?С, для предупреждения закисания сырья при его посоле. Охладить раствор можно в пластинчатых охладителях или с добавлением чешуйчатого льда взамен соответственного количества воды.

Роль посолочных компонентов:

Сахар - смягчает солёный вкус изделий и способствует получению более стабильной окраски.

Нитрит натрия - способствует получению стабильной розовой окраске продукта.

Аскорбинат натрия - стабилизирует окраску мяса, улучшает вкус и аромат.

Фосфаты - увеличивают влагосвязывающую способность сырья, повышает выход готовых изделий, улучшает сочность и консистенцию.

Соль - придаёт вкус готовой продукции, повышает влагосвязывающую способность сырья и оказывает консервирующее действие.

Подготовка сырья к термической обработке.После посола сырьё замачивают, промывают, оставляют для стекания, формуют.

Для удаления избытка соли в поваренной соли сырьё вымачивают в воде при t 20?С 2-3 ч, затем изделия промывают водой с t 20-25?С, тщательно очищают шкурку, если она имеется и направляется на стекание 2-3 ч, падпетливают и подсушивают 2-3 ч, на рамах в камерах для термической обработки.

В процессе формовки удаляют бахромчатость и свисающие ткани, при необходимости изделия обсыпают или натирают декоративными пищевыми добавками.

Термическая обработка. К термической обработке относятся: копчение, варка, запекание, сушка. Цель: доведение продукта до кулинарной готовности, придание специфического вкуса и аромата.

Копчение. Это процесс обработки мясопродуктов летучими веществами дыма, образовавшимися при неполном сгорании древесины лиственных пород. Хвойные породы не используются для получения коптильного дыма, т.к. содержание смолы придающие продукту горький вкус. Коптильные вещества накопляются на поверхности изделий, проникающие в их толщу и придают продукту специфический вкус и аромат. В результате обработки повышается стойкость продукта при хранении и происходит обезвоживание продукта. Коптильные вещества предохраняют жировое содержание в продукте от окисления. В процессе копчения продукты приобретают золотисто - коричневую окраску, интенсивность зависит от вида древесины и способа получения дыма. Коптильные вещества медленно проникают в глубь продукта. В процессе посола структура сырья меняется, и дымовые вещества быстрее проникают в глубь продукта. Различают 2 способа копчения: горячее при температуре 80-100?С; 30-50?С, холодное 18-22?С. Горячее t80-100?С длится от 2-12 ч, а при t 30-50?С 12-48 ч. Холодное 8-12?С длится 6-72 ч - краткосрочное, 3-7 сут - длительное. Коптильные вещества лучше проникают в глубь продукта, т.к. при высокой температуре на поверхности продукта образуется плотная корочка в результате деформации белков и отделения влаги на поверхностных слоях. Эта корочка препятствует проникновению в сырьё коптильных веществ и удалению из сырья влаги.

ЦМИ коптят в коптильных камерах или универсальных термокамерах. После копчения изделия направляют на варку или сушку.

Сушка. Осуществляется с целью обезвоживания сырья для обеспечивания длительных сроков хранения и доведения влажности сырья до стандартного значения. ЦМИ сушат при температуре 12?С и влажности воздуха 70-75 %, длительность сушки зависит от вида изделий - 13-15 суток.

Запекание. Обработка мясопродуктов горячим воздухом с целью доведения их до кулинарной готовности. Его осуществляют в электрических и газовых ратационных или шахтных печах. Осуществляется при температуре 85-185?С, продолжительность зависит от температуры, свойств сырья, его массы и толщины. Процесс запекания может быть ускорен в случайном применении ступечатых режимов запекания.

I стадия 180-185?С - до достижения температуры в толще продукта 10?С;

II стадия 110-120?С - до достижения температуры в толще продукта 60?С;

III стадия 140-150?С - до достижения температуры в толще продукта 72?С.

Варка. Это процесс обработки изделий водой или паром при температуре выше 75?С. Цель: доведение продукта до кулинарной готовности, придание ему специфического вкуса и аромата, повышение стойкости при хранении. Она сопровождается денатурацией белков и отделением воды. При температуре мяса до 60?С денатурирует около 90% белков, при температуре 60-70?С разрушается миоглобин и гемоглобин. К мясу к которому перед варкой не был добавлен нитрит натрия приобретает сероватую (свинину), коричневую (говядина) окраску. Мясо посоленное с нитритом натрия имеет розово-красную окраску. При температуре 58-68?С сваривается каллоген, он переходит в глютин - хорошая усвояемость организмом вещество. Варка ведется при температуре продукта 70-72?С.

Варку продолжают из расчета 55 минут на 1 килограмм сырья. ЦМИ изготовленные в оболочке варят только в пароварочных камерах или универсальных термокамерах в паровоздушной среде. Окончание процесса варки определяет температура в толще продукта, которая должна быть 70-72?С.

Для снижения потерь массы во время тепловой обработки исключением зачисток перед реализацией варенные ЦМИ заворачивают в марлю или ХБ ткань.

После тепловой обработки ЦМИ охлаждают при температуре 0-8?С до температуры в толще продукта не выше 8?С. Варенные ЦМИ промывают сначала теплой водой 30-40?С, затем холодной под душем 10-12?С.

Изделия выработанные в формах охлаждают до температуры 8?С, затем формы опрокидывают на стол, продукт зачищают от застывшего бульона и жира.

5.5 Термическое отделение

Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают.

Осадка. Операция осадки 'выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90 % и температуру 4-8 или 2-4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка. После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ±10 °С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45±5 °С, т.е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7-12 %.

Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.

При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71 ± 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) Свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Колбасные изделия варят в универсальных и термакамерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80 °С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90°С.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30-35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15 ЧС). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 мин до достижения температуры внутри батона 35-40 °С, а затем - в камере при 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % до достижения температуры в центре батона 0-6°С.

Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0-4 °С до достижения температуры в центре батона 0-6 °С.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20 ± 2 °С в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С или температурах 75 ± 5; 42 ± 3; 33 ± 2 °С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Если при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от рН, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков - количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение рН до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т.е. 5,1-5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина рН фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма.

В свою очередь, снижение величины рН фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Сырокопченые колбасы сушат 5-7 суток при температуре 11-15 °С, относительной влажности воздуха 82±3 % и скорости его движения 0,1 м/



5.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов

Мясными полуфабрикатами - называются мясопродукты, которые перед употреблением подвергаются только тепловой обработке.

Мясные полуфабрикаты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и техническим описаниям с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

На ЧУП «Пинский кооппром» Пинского района выпускают следующие виды и наименования полуфабрикатов:

- п\ф натуральные-крупнокусковые бескостные: Длиннейшая мышца говяжья, Вырезка говяжья, Тазобедренная часть говяжья, Подлопаточная часть говяжья, Лопаточная часть говяжья, Грудная часть говяжья, Котлетное мясо говяжье, Вырезка свиная, Лопаточная часть свиная, Котлетное мясо свиное, Корейка свиная;

- п\ф рубленные: фарш «Обеденный новый» соленый, «Гомельский» охлажденный, «Ольшанский» мясорастительный, фарш для тефтелей мясорастительный, фарш «Ароматный» мясорастительный соленый, «Восточный» мясорастительный соленый, «Вечерний» мясорастительный соленый.

Натуральные полуфабрикаты. Мясное сырье, направляемое на переработку для производства натуральных полуфабрикатов должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Температура мяса в зависимости от термического состояния должна быть:

охлажденного - температура в толще бедра на глубине не менее 6 см от поверхности 0-4°С;

замороженного - температура в толще бедра на глубине не менее 6 см от поверхности не выше минус 6°С;

При приемке сырья его осматривают, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, оттисков клейм. Замороженное мясное сырье предварительно размораживают до температуры в толще мышц 2±2°С в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Мясные натуральные полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям:

- крупнокусковые бескостные: мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде одного или нескольких кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной и жировой тканей или естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышцы. Без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 10 мм для полуфабрикатов из говядины, для полуфабрикатов из свинины - толщина шпика не более 20 мм, шкурка должна быть снята. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.

- котлетное мясо: куски мясной мякоти различной величины, массы и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Содержание соединительной и жировой ткани не более 25 % для говядины, для свинины - не более 35 %. Хрящи, косточки, кровоподтеки, сухожилия удаленные. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса, поверхность кусков не заветренная.

Упаковка. Каждую порцию крупнокусковых полуфабрикатов стандартной и нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленкой или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки из полимерных материалов обтянутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой, или другие материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При упаковывании вручную каждую порцию полуфабрикатов перевязывают резиновой обхваткой или шпагатом, или заклеивают лентой с липким слоем или лентой клеевой на бумажной основе.

Допускается упаковывание порций в пленку без перевязки или заклейки с последующим укладыванием в ящики.

Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в ящики деревянные, ящики из гофрированного картона, ящики полимерные многооборотные и другую тару, разрешенную к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Ящики сверху закрывают крышками, бумагой или пленкой.

Тара для упаковки полуфабрикатов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке. Масса нетто одного ящика с продукцией недолжна превышать 20 кг. Допускается отклонение от установленной массы ±0,25%. В ящик укладывают мясные полуфабрикаты одного вида и наименования, имеющие одинаковую цену и изготовленные в одно время. Упакованные полуфабрикаты на охлаждение или замораживание.

Охлождение и замораживание. Охлаждают полуфабрикаты при температуре 0-4°С до температуры 0-8°С.

Замораживание производят до температуры минус 8°С.

Хранение и транспортирование. Хранение охлажденных полуфабрикатов производится при температуре 0-4°С с момента окончания технологического процесса 48 часов, в том числе на предприятии 12 часов.

Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре минус 12°С, из свинины 1,5 месяцев, из говядины до 3 месяцев.

Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах автомобильного транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок на данном виде транспорта.

Рубленые полуфабрикаты - это полуфабрикаты изготовленные из измельченного сырья.

Рубленные полуфабрикаты на ЧУП «Пинский кооппром» выпускают только в виде мясных фаршей различных видов.

Технологический процесс производства мясных фаршей должен осуществляться с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности.

Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, приготовления фарша осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°С, относительной влажности - не выше 70%.

Все сырье, направляемое на производство мясных фаршей, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

При приемке сырья его осматривают, и при необходимости, подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтеков, побитостей, щетины, клейм и т.п. или промывают.

На разделку обвалку поступает остывшее и охлажденное мясо с температурой в толще мышц бедренной части на глубине не более 6 см соответственно не выше 12°С и не ниже 4°С.

Все сырье, используемое для приготовления фарша, взвешивают согласно рецептуре, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм. Допускается предварительное перемешивание перед измельчением.

Сначала загружают говядину, говяжью диафрагму, затем говядину жирную, свинину, шпик. Общая продолжительность перемешивания фарша составляет 4-6 минут в зависимости от конструкции оборудования. Температура готового фарша не должна составлять не более 14°С.

Упаковка. Мясные фарши расфасовывают вручную по 250, 500 и 1000 г в пергамент, фольгу алюминиевую, пленку целлюлозную или полиэтиленовые и другие материалы, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь.

После фасовки и упаковки фарш мясной направляют на охлаждение или замораживание.

Охлождение и замораживание. Охлаждение фаршей производят при температуре 2±2 °С до достижения внутри фарша температуры 2±2 °С.

Замораживание производят при температуре воздуха не выше минус 18°С до достижения в толще фарша температуры не выше минус 8°С.

Окончанием технологического процесса производства фарша считается момент окончания его охлаждения или замораживания.

Транспортирование и хранение. Фарши мясные транспортируют в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Срок годности охлажденных мясных фаршей при температуре хранения и реализации от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75±5% - не более 12 часов с даты изготовления.

Срок годности замороженного фарша:

при температуре хранения и реализации не ниже 0°С и не выше +6°С - не более 24 часов с даты изготовления;

при температуре хранения и реализации 0°С - не более 48 часов с даты изготовления;

при температуре хранения и реализации не выше минус 10°С - не более одного месяца от даты изготовления.

При отсутствии холода фарши мясные хранению и реализации не подлежат.

5.7 Экспедиция

Хранение колбасных изделий:

- для вареных колбас, сосисок и сарделек в/с- не более 72 часов

- для вареных колбас, сосисок и сарделек 1с, б/с, 2с и мясорастительных - не более 48 часов

- для вареных колбас, сосисок и сарделек 3с- не более 24 часов.

Сроки годности мясных вареных колбасных изделий в полиамидной оболочке (без нарушения целостности оболочки) при t=4±2?С и ц=75±5% не более 10 суток.

Полукопчёные колбасы хранят в повешенном состоянии приt=12?С и ц75-78 не более 7 суток с даты изготовления.

Колбасы, упакованные в ящики хранят при t=4±2?С и ц=75-78 % с даты выработки: в/с и 1 сорт- не более 15 суток; 2сорт и б/с- не более 10 суток, при t=-7- -9?С и ц=75-78%- не более 3 месяцев.

Хранение ЦМИ:

Продукты из свинины хранят при t=4±2?С и ц=75±5% с момента окончания технологического процесса:

- вареные продукты - не более 3 суток;

-копчёно-вареные, копчено-запеченные, запечённые и жареные- не более 4суток;

- не более 12 суток, при t-7-(-9)?С - не более 4 месяцев с момента окончания технологического процесса.

Продукты из свинины, упаковывают под вакуумом в полимерную плёнку, хранят с момента окончания технологического процесса при t=5-8?С:

- вареные, копчёно-вареные, копчёно-запечённые, запечённые и жареные продукты при сервировочной нарезке - не более 5 суток.



6. Характеристика вспомогательных служб и цехов

мясоперерабатывающий предприятие санитария экспедиция

Ремонтно-механические мастерские: предназначены для выполнения текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования и рассчитаны на работу в одну смену.

Слесарно-токарные мастерские предназначены для изготовления новой и ремонта бывшей в употреблении тары, а также выполнения слесарных работ, связанных с эксплуатацией оборудования.

В состав РММ «Пинского Кооппрома» входят следующие отделения:

станочное отделение (обеспечивает возможность изготовления и восстановления деталей при ремонте); сварочное отделение (в нем находятся два сварочных аппарата, инструменты и материалы для сварки средства индивидуальной защиты).

Котельное оборудование Производственно-отопительная котельная отдельно стоящее сооружение с 3 котлами марки Е 1/9.

Е - естественная циркуляция;

1 - производительность, 1 тонна пара в час;

9 - давление пара, кг/см3

В котельной расположено вспомогательное оборудование, т.е. деароционнопитательная установка, химводочистка и водонагреватели, имеется дымовая труба высотой 12 метров.

Производственно-отопительная котельная обеспечивает технологические нужды в паре и горячей воде; в зимний период отопление производственных помещений.

Компрессорное отделение: на балансе предприятия находятся две амиачно-холодильно-компрессорные установки, которые предназначены для обеспечения необходимого температурного режима в камерах холодильника емкостью 500 тонн и 100 тонн.

Холодильная установка работает при следующих температурных режимах кипения:

При t0 = -33 0С - предназначена для холодильных камер с t воздуха = -24оС; при t0 = -7оС - соответствует промежуточному давлению двухступенчатого цикла и предназначена для поддержания температуры воздуха в универсальной камере 00С.

В компрессорном цеху расположены одноступенчатые агрегаты, циркуляционные ресиверы, насосы аммиачные кожухотрубные конденсаторы, линейные ресиверы, насосы обратного водоснабжения, капельные испарители и насосы «рассольной системы».

Система водоснабжения - оборотная. Охлаждение воды происходит в секционной вентиляторной градирне.

Планово-экономический отдел занимается планированием хозяйственной деятельности и экономическим анализом хозяйственной деятельности, а также ведет статическую отчетность. В состав планово-экономического отдела входят три человека. Планово-экономический отдел расположен на втором этаже административного здания.

Отдел снабжения занимается обеспечением производственных нужд предприятия. На ЧУП «Пинский Кооппром» отдел снабжения объединен с торговым отделом. В состав входят 4 товароведа, 1 оператор диспетчерского движения, 3 экспедитора.

Отдел труда и заработной платы на ЧУП «Пинский Кооппром» включен в состав планово-экономического отдела.

Бухгалтерия ЧУП «Пинский Кооппром» расположена на втором этаже административного здания. В состав бухгалтерии входит 4 бухгалтеров

В электроцехе ЧУП «Пинский Кооппром» находится следующее оборудование: Тестер - предназначен для измерения силы тока, напряжения, сопротивления. Мегомметр - предназначен для измерения для измерения сопротивления. Пробники - предназначены для замера напряжения от 12В до 380В.



7. Характеристика инженерных коммуникаций

Системой водоснабжения называют комплекс инженерных сооружений для забора, очистки и подачи воды к потребителю. В систему водоснабжения входят водозаборные и очистные сооружения, насосные станции, напорно-регулирующие емкости, сети наружных и внутренних трубопроводов. На предприятиях мясной промышленности вода расходуется на производственные, хозяйственно-питьевые и противопожарные цели. В соответствии с этим различают централизованные системы раздельного водоснабжения: производственные, хозяйственно-питьевые и противопожарные. Каждая система представляет собой самостоятельное сооружение.

На предприятиях пищевой промышленности не используют главным образом питьевую и частично техническую воду.

Системой канализации называют комплекс инженерных сооружений для сбора, транспортировки, очистки, обезвреживание сточных вод предприятий и населенных пунктов и последующего сбора их в водоем или на земляные участки. В систему канализации включают также сооружения для улавливания примесей, годных к утилизации.

Система канализаций обеспечивает:

- Сбор и быстрое удаление сточных вод за приделы предприятия;

- санитарно-гигиенические условия труда и выпуск пищевой продукции высокого качества;

- эффективную очистку и дезинфекцию сточных вод, что предотвращает заражение водоемов нечистотами.

В систему канализации предприятий мясной промышленности отводятся сточные воды из производственных и бытовых помещений, воды, образующиеся при поливке территории и атмосферные осадки.

На территории ЧУП «Пинский Кооппром» имеются 2 артскважины глубиной 136м, на которых установлены водомеры СТВ-80. Забор воды 941м3 в сутки, а в год 256тыс.м3. Вся вода используется на собственные нужды. Зона санитарной охраны сооружений благоустроена, озеленена и ограждена забором. Система обратного водоснабжения на предприятии позволила сократить общее водопотребление на 3700м3/год за счет повторного использования оборудования. Для улучшения качества питьевой воды в частности снижения содержания железа на территории предприятия построена станция обезжелезовония.

Контроль за качеством забираемых и сточных вод осуществляется по аттестованным методам измерений, допущенных к применению в деятельности лабораторией экологического контроля предприятий и организаций РБ.

Сточные воды от предприятия проходят через локальные очистные сооружения механической очистки и сбрасываются в канализационные сети города Пинска. Действующие локальные очистные не позволяют в полном объеме производить очистку сточных вод. В связи с этим планируется реконструкция очистных сооружений. Выпуск поверхностного стока в городскую ливневую канализацию осуществляется через очистные сооружения механической очистки.

Электроснабжение ЧУП «Пинский Кооппром» осуществляется от подстанции городских электросетей 4-мя кабельными линиями 10кВ марки АБЛ сечением 3Ч120кв.мм и протяженностью соответственно 600, 300, 360 и 500м. Устанавливаемая мощность силовых трансформаторов 10/0,4кВ составляет 7260кВА. Трансформаторы работают под нагрузкой 4100ч/год. Годовая потребность ЧУП «Пинский Кооппром» в электроэнергии составляет 6558,26тыс.кВт*ч/год, в том числе на технологические процессы 6061,42тыс.КВт*ч/год.

Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года. Их разделяют на местные и центральные отопления.

Местные системы отопления - это системы, в которых источник тепла, теплопроводы и греющие поверхности скомпонованы в одно целое и расположены в отапливаемом помещении.

Центральными называются системы отопления, в которых источник тепла расположен за пределами отапливаемого здания. В качестве теплоносителя используемая горячая вода, пар или воздух.

На ЧУП «Пинский Кооппром» имеется производственно-отопительная котельная - это отдельно стоящие сооружение с 3 котлами марки Е 1/9.

В котельной расположено вспомогательное оборудование, т.е. деаэроционнопитательная установка, химводоочистка и водонагреватели, имеется дымовая труба высотой 12м.

Производственно-отопительная котельная обеспечивает технические нужды в паре и горячей воде; в зимнее время - отопление производственных помещений.

Компрессорный цех обеспечивает производственные участки искусственным холодом.

Размещено на Allbest.ru

...