Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Минобрнауки России

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Астраханский государственный университет

Кафедра мировой экономики и финансов

Специальность «Туризм»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе

Выполнила: Лопырева Ю.А.

студентка гр. ТУ-51

Научный руководитель: к.б.н.,

доцент Канатьева Н.С.

Астрахань - 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ

1.1 Роль общественного питания в туриндустрии

1.2 Понятие предприятия общественного питания и их типы

1.3 Классификация ресторанов

1.4 Особенности ресторанов национальных кухонь

ГЛАВА 2. РЕСТОРАНЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ В АСТРАХАНИ

2.1 Анализ ресторанов национальных кухонь в Астрахани

2.2 Бизнес-план ресторана русской кухни в Астрахани

2.2.1 Резюме

2.2.2 Описание предприятия

2.2.3 Анализ рыночной ситуации сектора HoReCa

2.2.4 Маркетинговый план

2.2.5 Производственный план

2.2.6 Организационный план

2.2.7 Анализ рисков

2.2.8 Финансовый план

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

В федеральном законе «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» туристская индустрия определяется как «совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туристскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Так уж сложилось исторически, что первые потребности человека - это ночлег и питание, поэтому индустрия туризма включает в себя и предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище.

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как рестораны, кафе, бары, закусочные. При организации питания туристов используются различные методы обслуживания, которые будут рассмотрены в первой главе данного исследования.

В первую очередь следует отметить, что для любого туриста питание и напитки находятся в числе важнейших приоритетов во время путешествия. В том случае, если при формировании тура знакомство с национальной кухней является главным мотивом путешествия, то этот факт обязательно отразит внутренние предпочтения большинства будущих клиентов. Другими словами, знакомство с национальной кухней становится одним из главных определяющих элементов пребывания в данной стране, если турист отправляется в гастрономический тур.

Но даже если турист отправляется в иной вид путешествия (событийный, спортивный, рекреационный, познавательный, образовательный, экологический и т.д. туризм) питание является неотъемлемым составляющим его тура. И во время поездки для туриста немалый интерес будут представлять особенности национальной кухни страны, региона.

Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Например, почти все туристы, впервые посещающие Россию, желают отведать борщ и пельмени. Некоторые рестораны, предлагая туристам национальные блюда, поясняют, из каких продуктов и как они приготовлены. Особый интерес у туристов вызывают кафе, рестораны, трактиры, оформление которых гармонирует с предлагаемым меню, например ресторан, специализирующийся на блюдах русской кухни, оформленный в национальных традициях с элементами фольклора. Туристы считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставят след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране.

В провинциальных городах России этнические рестораны представляют особый интерес. Астраханская область - один из самых полиэтнических регионов России, в котором проживают представители более ста национальностей. Но традиционно самыми многочисленными нациями, оказавшими огромное влияние на развитие самобытной культуры Астраханского региона, являются помимо русского народа, татары, казахи и армяне. Также на территории региона проживают азербайджанцы, чеченцы, калмыки, ногайцы, аварцы, узбеки, лезгины и еще много народов других национальностей. Каждый из этих народов имеет свою национальную кухню и культуру употребления еды, которые представляют огромный интерес как для местных жителей, так и для туристов. Таким образом, национальная кухня является важной составляющей культуры региона и показывает его индивидуальность.

В связи с этим объектом данной работы являются рестораны национальных кухонь Астрахани. В свою очередь предмет исследования - особенности национальных кухонь как элемент национальных культур Астраханской области.

Таким образом, цель дипломного проекта - популяризация национальных культур Астраханской области через национальные кухни народов, населяющих данный регион.

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

рассмотреть понятие предприятия общественного питания и их роль в туризме;

изучить типы предприятий общественного питания и в частности классификацию ресторанов;

выявить особенности ресторанов национальных кухонь Астрахани;

сделать анализ рынка туриндустрии в Астраханской области;

оценить использование ресторанов национальных кухонь в Астрахани в туризме;

создать бизнес-план ресторана национальной русской кухни, характерной для Астраханской области.

Дипломная работа состоит из следующих разделов:

1. Ведение, в котором раскрывается актуальность исследования заявленной темы;

2. Глава 1, которая включает теоретические аспекты представленной работы, где рассматривается роль предприятий общественного питания в сфере туризма и отдельно роль этнических ресторанов;

3. Глава 2, в которой проводится анализ ресторанного рынка Астрахани и составлен бизнес-план ресторана национальной русской кухни;

5. Заключение, где подводятся итоги по каждой выше указанной главе и предлагаются пути решения вопросов, выявленных в ходе исследования.

ГЛАВА 1. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ

1.1 Роль общественного питания в туриндустрии

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Обобщенная классификация туристских предприятий питания:

1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.4.По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание. Помимо представленной классификации в ресторанах организуют специальные формы обслуживания, чтобы ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

1.2 Понятие предприятия общественного питания и их типы

Определим, что понимается под такими понятиями как "предприятие общественного питания" и "услуга общественного питания" в российском законодательстве.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Существует целый ряд государственных стандартов, позволяющих распределить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента продаваемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Помимо выше указанных типов дополнительно выделяют следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. Предприятия общественного питания также относятся к тому или иному типу по следующим критериям:

- по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);

- методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;

- качеству обслуживания (комфортность, эстетика и так далее);

- ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;

- мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;

- квалификации персонала.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы в зависимости от определенной совокупности отличительных признаков определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Так бары и рестораны по уровню обслуживания и видам услуг, предоставляемых посетителям, подразделяются на следующие классы:

- класс люкс. Для класса люкс характерны следующие особенности: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

- высший класс, который отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый класс, которому соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу осуществляется органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

В рамках темы дипломной работы целесообразно более подробно рассмотреть два типа предприятий общественного питания: ресторан и кафе.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации, организации и потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний-- полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

*организацию музыкального обслуживания;

*организацию проведения концертов, программ варьете;

*предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки др.). В торговом зале ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

*по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

*по контингенту потребителей -- кафе молодежное, кафе детское;

*по методу обслуживания -- самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.



1.3 Классификация ресторанов

Единую, принятую всеми классификацию предприятий общественного питания, наверное, трудно установить, потому что общественное питание -- это постоянно меняющийся и развивающийся бизнес. Однако все эксперты сходятся на том, что рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на банкетах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д. При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу к двум категориям.

Полносервисные рестораны

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере 15). Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают также в другие категории, если классифицировать по другим признакам.

Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд (haute cuisine), или высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий. За последнее время появилось достаточно много ресторанов этого типа. В наши дни, когда «избалованные» посетители хотят все большего за свои «кровные», становится все труднее работать с прибылью в этом сегменте ресторанного бизнеса из-за жесткой конкуренции. Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или тележка на колесиках -- обязательный атрибут так называемого французского обслуживания.

Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общей атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера -- все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Управления фешенебельными полносервисными ресторанами характеризуются следующими особенностями:

1. Фешенебельные рестораны требуют не только высокоинтенсивного труда, но и высококвалифицированного. Приготовление сложных блюд и качественное обслуживание значительно удорожают труд.

2. Только небольшой процент населения может позволить себе такие траты, которые предусматривает меню. Цены блюд очень высоки по ряду причин: рестораны сами платят высокую арендную плату, поскольку размещаются в престижных районах и помещениях. Кроме того, высококвалифицированный труд поваров и обслуживающего персонала тоже стоит недешево. Только меблировка и оформление ресторана могут стоить миллионы рублей. Такие расходы небольшой наценкой на обеды не возместишь.

3. Материально-техническое обеспечение работы ресторанов -- дорогое и сложное дело. Накладные административные и рекламные расходы также составляют большой удельный вес в издержках предприятия.

4. Экономия труднодостижима, когда имеешь дело с таким сложным технологическим процессом, как приготовление пищи из высококачественных продуктов.

5. Поддерживать постоянство качества еще сложнее, учитывая утонченность вкусов клиентуры.

6. У полносервисных ресторанов очень ограниченный рынок. Они могут выжить только в крупных городах, как Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород и др.

Специализированные и тематические рестораны

Специализированные рестораны могут быть самыми разнообразными. Одни могут специализироваться на обслуживании бизнесменов, банкетов, в приготовлении блюд национальной кухни и т.д.

Такая классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.

Рестораны быстрого обслуживания «Фаст-фуд»

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами и т.д. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором заказываемые продукты изображены во всей их красе. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд.

Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда:

-- гамбургеры;

-- пицца;

-- дары моря;

-- цыпленок;

-- блинчики;

-- китайская кухня.

Эволюция предприятий общественного питания сегодня характеризуется их поляризацией от сверхдорогих до сверхдешевых. В одних посещение становится событием, которое запоминается надолго, в других оно является выполнением физиологической потребности в еде и отдыхе. Процессы, проходящие в нашем обществе, приводят к все большей популяризации системы самообслуживания в организации общественного питания.

1.4 Особенности ресторанов национальных кухонь

Особенности русской кухни

Национальная кухня вообще, характерная для данного народа, страны, местности, помимо чисто рецептурных деталей подразумевает еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на нашу кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали. Итак, начнем по порядку.

Продукты. Русская кухня включает в себя целый ряд продуктов, не характерных для гастрономических пристрастий других народов. Среди них - гречка, кислое молоко (простокваша, варенец, ряженка и т.п.), икра. Некоторые продукты нигде, кроме России, раньше и не использовались. Некоторые - известны давно, но широчайшее распространение получили только у нас. Например, репа. Хотя ее знали еще античные греки, древние персы, но только на Руси она стала поистине национальным овощем. До середины XIX века она играла ту же роль в рационе наших соотечественников, что теперь картофель.

Исконно русский продукт - сметана. В русской кулинарии ее использовали для заправки самых разных блюд и закусок. Сметаной смазывали поросенка, гуся, курицу для образования хрустящей корочки при жарке. Добавляли при тушении овощей, мяса и рыбы. В отличие от сметаны, творог исторически не являлся чисто русским блюдом, хотя и издавна был чрезвычайно популярен на Руси. Откуда он к нам пришел, сказать трудно, но известен был еще в Древней Греции и Риме.

Технологии обработки. Широкое распространение моченых продуктов (яблоки, разнообразные ягоды), а после начала массовой соледобычи в России в XVI веке - квашеных и соленых. Соленые (а не маринованные) огурцы стали визитной карточкой русской кухни. Квашеная капуста, соленые арбузы почти не встречаются нигде больше.

Особого разговора заслуживает тема приготовления пищи в русской печи. Хотя «печная культура» и имела распространение за рубежом (тандыры в Азии, печи для пиццы и фокаччи в Италии), нигде, кроме Руси, она не приобрела столь всеобъемлющего и универсального характера. Кроме жарения мяса и дичи на открытом огне все остальное готовилось в печи, с ее уникальным режимом, длительным многочасовым томлением при относительно низкой температуре. Этим русская печь и отличалась от зарубежных аналогов, использовавших кратковременное воздействие на пищу высокого нагрева.

Такой метод тепловой обработки способствовал тому, что на Руси блюда подавались без «вкусной корочки», характерной для жарки мяса. Чтобы не допустить ее образования, в нашей кухне издавна мясо поливали выделяющимся из него соком, плотно закрывали крышкой. Из всех способов приготовления мяса самым предпочтительным считалось тушение, причем лучше в глиняном горшке, поскольку глина лучше сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью. Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще припускание, брезерование и запекание в тесте в русской кухне применяется значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т.п.).

Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Характерной чертой супов русской кухни является то, что их чаще всего готовят на жирном говяжьем бульоне. Это и отличает нас от европейцев, предпочитающих более легкие бульоны, а то и овощные, протертые супы. Понятно отличие и от среднеазиатской кухни, где из мяса в ходу почти исключительно баранина. О «национальном характере» супа говорит и обилие исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т.п.

Однородные салаты - капустные, картофельные, морковные. Все они до сих пор характерны для нашего стола.

Наконец, каши из круп. Крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные каши.

Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т.п.

Ливер (сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его».

Широкое использование жиров. Как было сказано выше, в супах и бульонах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала солили и упаковывали в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. В отличие от европейской кухни, где основу составляли сливочное масло или другие жиры.

Традиционная посуда. Из индивидуальной посуды самым распространенным был ставец - глубокий сосуд наподобие чаши с плоским поддоном и объемной крышкой. Некоторые из них имели фигурные рукояти. Ставцы были разной величины: ставы, ставцы и ставчики. Ставцы и ставчики применялись как обеденная посуда. Ставы большие служили хранилищем для посуды меньшего размера и хлебных изделий. Праздничный стол украшали братины, блюда, тарели, кубки, чарки, стопы. Братину - сосуд шарообразной формы среднего размера с небольшой шейкой сверху и немного отогнутым наружу венчиком всегда делали на поддоне. Братина служила для подачи на стол напитков. На блюдах и тарелях с широкими краями, плоскими бортиками и круглыми поддонами или рельефами подавали на стол пироги, мясо, рыбу, сладости. Диаметр блюд достигал 45 см. Самым распространенным в крестьянской среде типом посуды была чаша - сосуд полусферической формы с прямым венчиком, плоским низким поддоном или небольшим круглым рельефом. У этих чаш отношение высоты к диаметру часто равнялось 1:3. Для устойчивости диаметр поддона делали равным высоте чаши. Диаметр ходовых чаш - 14-19 см. Крупные чаши достигали в диаметре 30 см, а бурлацкие - даже 50 см. Непременной принадлежностью каждого стола была солонка. Точеные солонки представляют собой небольшие вместительные сосуды с низким устойчивым поддоном, с крышкой или без нее. На Руси издавна резали всевозможных форм, размеров и назначений деревянную посуду: ковши, скопкари, ендовы и другие. Сегодня известно несколько типов традиционных русских ковшей: московские, козьмодемьянские, тверские, ярославско-костромские, вологодские, северодвинские и т. д.

Обычаи подачи блюд. Широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику. Икра - традиционно на льду, селедка - нарезанная ломтиками, а лососина - напротив, нарезанная пластами.

Во многом русские кулинарные традиции обусловлены географическим положением и родом деятельности наших предков. Так, популярное издревле бортничество определило огромное количество блюд, десертов и напитков, основными ингредиентами которых выступает мед, а охота на территории обширных лесных угодий нашей страны - присутствие в рецептуре русской кухни блюд из дичи и мяса диких животных, обилие рек и озер с рыбным многообразием - многочисленные и ставшие визитной карточкой русской кухни блюда из рыбы и икры.

Традиционная русская кухня впитавшая в себя кулинарные традиции других стран и способы обработки пищи - от татаро-монгольских, древнеримских до французских, превратилась в национальную самобытную, что определяет ее своеобразие, отнюдь не заключающееся в двух традиционных славянских блюдах, невольно приходящих на ум, когда речь идет о русской рецептуре.



ГЛАВА 2. РЕСТОРАНЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ В АСТРАХАНИ

2.1 Анализ ресторанов национальных кухонь в Астрахани

В ресторанах национальной кухни атмосфера, создаваемая посредством иностранного дизайна, аромата и фоновой музыки, часто, как и сама еда, является непосредственным предметом интереса. Дифференциация продукта, например, в типах еды, столь же важна, как и атмосфера, которая способствует созданию лучшего впечатления. Национальная еда и дизайн требуют внимательного изучения не только традиционной практики, но и потребностей потенциальных клиентов.

Для популярных этнических ресторанов отличительные черты дизайна часто более символичны, чем аутентичны, и могут быть чрезмерно подчеркнуты для получения наибольшего эффекта. В более изысканных заведениях этнический дизайн обычно более тонок, с усилением классических черт.

Во всех случаях придерживаются следующих принципов:

- смешивания стилей необходимо избегать;

- интерьер должен дополнять внешний вид, а не доминировать над ним;

- поддержание персональных интересов (разделение пространства, интимное освещение, сонные группы);

- соприкосновение с произведениями искусства акцент на небольших деталях характера;

- отличительные черты могут включать гравюру, литографию, эстампы, современные и традиционные картины, утварь, кустарную продукцию (стенную, декоративную);

- дизайн, тип еды и стиль обслуживания должны быть прекрасно интегрированы в данную тему;

- искусство показать товар лицом должно обеспечиваться необходимыми навыками и оборудованием;

- униформа является дополнительной частью всего дизайна;

- фоновая музыка (традиционная) обычно важна доя создания общего настроения во время отдыха;

- средоточие ароматов (специй, пряностей, пищевых запахов) должно контролироваться; требуется наличие кондиционера.

В последнее время в России появился интерес к кухне разных народов и открылось немало этнических ресторанов или, как принято их называть, ресторанов национальной кухни.

Невозможно открыть этнический ресторан, не зная специфики этого дела, не представлять, какие трудности возникнут на разных стадия развития ресторана.

Нельзя создать ресторан индийской кухни, пригласив работать на кухню студента-индуса. Кроме того, любую национальную кухню все равно придется адаптировать под потребителя. Но нужно четко определять границы.

На практике зачастую в ресторане азербайджанской кухни подают дорадо, рассольник, салат оливье. Интерьер не передает национального колорита и не звучит национальная музыка. Также в японском ресторане в меню можно найти такие «типично японские» блюда, как борщ и пельмени, а во французском -- черную икру и итальянское ризотто и пасту. А в итальянском ресторане готовят утиную печень и чебуреки.

Такие псевдонациональные рестораны есть везде, они весьма популярны, но они не могут позиционироваться как рестораны национальной кухни. Например, за границей в японском ресторане японскую кухню представляют только японские повара, а не универсальные. Такая тенденция обусловлена потребностями гостей, которым нравится атмосфера и обслуживание одного ресторана, а блюда они предпочитают из другого.

Теперь рассмотрим астраханский рынок ресторанного бизнеса. Как было сказано выше, в Астраханской области проживает много народов: русские, татары, казахи, армяне, азербайджанцы, чеченцы, калмыки, узбеки и множество других народов. Астраханский край является полиэтническим регионом, где дружно сосуществуют множество национальных культур, которые отражаются в религии, быте, традициях, национальных костюмах, а также в кухне. Астраханская область является интереснейшим объектом национального разнообразия с точки зрения туризма. Но, несмотря на сильнейший потенциал данного региона, культура, а в частности кухни народов астраханского края очень слабо представлены на ресторанном рынке города.

Внизу представлена схема, в которой показано соотношение национальных кухонь ресторанного рынка в городе Астрахани.

Из рисунка 1 видно, что большую часть ресторанного рынка занимают предприятия питания с так называемой смешанной кухней, т.е. заведения, которые пытаются угодить каждому потребителю, включая в свое меню блюда русской, европейской, американской, кавказской, японской и других кухонь. Таким образом, заведения увеличивают свою прибыль, но не отражают национального колорита и не представляют собой ценного объекта для туризма.

Второе место ресторанного рынка Астрахани занимают предприятия питания с европейской кухней. Под данной кухней понимаются заведения с американской, итальянской, французской, германской и другими кухнями стран Европы. Рестораны и кафе с европейской кухней существуют в каждом городе нашей страны, да и в любой другой стране мира, поэтому удивить или привлечь туристов такой кухней невозможно.

В наше время стала популярна паназиатская кухня, включающая в себя японскую, китайскую, тайскую, вьетнамскую и другие кухни стран Дальнего Востока. Заведения с паназиатской кухней заняли на астраханском рынке ресторанного бизнеса третье место. Но рестораны и кафе с такой кухней также есть по всему миру и уже не являются экзотическими. Тем более, что качество и вкус блюд, приготовляемых в астраханских заведениях кардинально отличаются от реальных блюд, представляющие страны Дальнего Востока. Поэтому туристы из Восточной Азии вряд ли останутся довольны таким обедом или ужином.

Небольшую часть ресторанного рынка занимают заведения кавказской кухни, которая включает узбекскую, азербайджанскую, татарскую кухни народов, проживающих в Астраханской области. Именно эти заведения частично отражают культуру проживающего народа. В некоторых заведениях даже предоставляются национальные костюмы для фото. Но, к сожалению, таких заведений очень мало и национальный колорит представлен очень скупо.

Предприятий питания, представляющих русскую кухню, ничтожное количество. Качество блюд, которые можно отведать в таких заведениях, нельзя назвать высоким.

Таким образом, национальные кухни народов Астраханской области представлены довольно скудно. Использование в туризме предприятий питания национальных кухонь региона минимально и не дает того эффекта, которое могло бы оказывать при имеющемся культурном потенциале и национальном колорите нашего края. Это связано с тем, что ресторанный бизнес вообще не принимает во внимание туристов и ориентируется только на местных жителей, которым интересны европейская и паназиатские кухни.

Большая проблема ресторанного бизнеса Астраханской области заключается в кадрах. На предприятиях питания очень мало работает профессионалов и наблюдается высокая текучка кадров контактного персонала. Так как уровень развития ресторанного дела в провинциальных городах России невысок, молодое поколение не собирается связывать свою карьеру с этим сектором экономики. Молодежь, работающая барменами, официантами, выбирает ресторанную сферу в качестве краткосрочной подработки. Они не считают свою должность профессией, вследствие чего пренебрежительно относятся к своим должностным обязанностям. Очень редко встретишь в кафе, ресторанах контактный персонал, знающий хотя бы английский язык. Это также является огромным препятствием для принятия иностранных туристов.

В связи с такой тенденцией на ресторанном рынке Астрахани во второй главе дипломной работы представлен бизнес-план семейного ресторана русской кухни, который ярко отражает кухню русского народа, предметы быта, а также предоставляет развлекательную программу с учетом национальных традиций.

2.2 Бизнес-план ресторана русской кухни в Астрахани

2.2.1 Резюме

В настоящее время в России, в таких провинциальных городах как Астрахань люди зачастую посещают кафе, рестораны, чтобы отпраздновать какую-либо знаменательную дату или собраться в связи с важным событием. Таким образом, семейный ресторан русской кухни «Раздолье» предоставляет гостям вкусную кухню, в которой каждый найдет себе блюдо по душе, и теплую дружную атмосферу. В ресторане периодически проводятся тематические вечера посвященные быту, культуре, праздникам, традициям русского народа.

Целевой аудиторией ресторана являются местные жители, имеющие пристрастие к умеренной кухне, которые собрались большой компанией отпраздновать знаменательную дату или важное событие в их жизни. Также ресторан рассчитан на принятие туристов, которые приехали на рыбалку в Астраханскую область. В связи с определенным колоритом ресторан будет интересен и для иностранных туристов.

Ресторан «Раздолье» будет открыт в г. Астрахани по ул. Адмиралтейская 5.

Введение на рынок нового ресторана планируется 15.04.2014.

Вид деятельности ресторана - организация общественного питания.

Цель: организация деятельности для получения прибыли в долгосрочной перспективе.

Задачи:

1. создание ресторана русской кухни;

2. создание обстановки, рассказывающей о культуре русского народа.

Для реализации проекты необходимы высококвалифицированные специалисты в сфере обслуживания, общественного питания, маркетинга, бухгалтерского учета.

Генеральным директором (основателем) ресторана «Раздолье» является Лопырева Ю.А. (1991 года рождения, студентка АГУ специальности туризм, в ресторанном бизнесе начала работу с 2009 года)

Услуги, оказываемые в ресторане «Русская слобода»:

предоставление питания (русская кухня);

возможность предоставления услуг по организации русско-народных праздников, гаданий, игр и т.д.

проведение в ресторане корпоративов, дней рождений, свадеб.

2.2.2 Описание предприятия

ООО Ресторан «Раздолье».

Вид деятельности ресторана - организация общественного питания.

Почтовый и юридический адрес: г. Астрахань, ул. Адмиралтейская 5. Занимаемая площадь ресторана составит 500м² (Приложение 1).

Дата образования 15.04.2014.

Код ИНН: 3 45678 4567 5634

Организационно-правовая форма предприятия: общество с ограниченной ответственностью.

Банковские реквизиты: номер расчетного счета:42307.840.0500.0000848

БИК:041203602

Почтовый и юридический адрес банка: г. Астрахань, ул. Кирова д. 41

Цель: организация деятельности для получения прибыли в долгосрочной перспективе.

Задачи:

1. создание кафе русской кухни;

2. создание обстановки, рассказывающей о культуре русского народа.

Для реализации проекта необходимы высококвалифицированные специалисты в сфере обслуживания, общественного питания, маркетинга, бухгалтерского учета.

Генеральным директором (основателем) кафе «Раздолье» является Лопырева Ю.А. (1991 года рождения, студентка АГУ специальности туризм, в ресторанном бизнесе начала работу с 2009года)

Телефон, еmail, факс

Описание услуги

Услуги, оказываемые в ресторане «Раздолье»:

предоставление питания (русская кухня);

возможность предоставления услуг по организации русско-народных праздников, гаданий, игр и т.д.

проведение в ресторане корпоративов, дней рождений, свадеб (до 80 человек).

Качественные характеристики услуги:

комфортная обстановка для питания и хорошего время препровождения;

квалифицированный вежливый и приятный персонал;

вкусная кухня;

ориентировано не только на жителей города, но также на туристов (как внешних, так и внутренних);

подходящее места для семейного застолья и отдыха

Полезный эффект:

облагораживание близлежащей территории (посадка деревьев);

поступление налогов в местный бюджет;

создание объекта для привлечения туристов в г. Астрахань;

предоставление рабочих мест;

развитие культуры пития и питания в Астраханской области.

2.2.3 Анализ рыночной ситуации сектора HoReCa

Анализ макросреды

Целевых потребителей ресторана «Раздолье» можно разделить на две категории: жители города Астрахани и туристы, т.к. им (особенно иностранцам) интересно отведать то, что едят коренные жители. Семейный ресторан «Раздолье» предоставит иностранным туристам такую возможность, в то время как многие другие рестораны, кафе г. Астрахани специализируются на европейской, итальянской, японской, китайской кухнях, что не отражает гастрономическую культуру нашего города, страны.

Ресторан дает возможность не только отведать русскую кухню, но увидеть предметы быта русского народа XVII-XVIII веков.

Экономическая тенденция

Рассмотрим первую категорию потребителей (жители города Астрахань).

В последние годы рынок общественного питания нашей страны отличается стабильным ростом, отчасти потому, что люди с каждым годом меньше едят дома и все популярнее становится празднование событий в ресторанах и кафе. Из-за этого на рынок пришло много инвесторов (и отечественных, и зарубежных), поэтому количество заведений общественного питания увеличилось. Эксперты отмечают, что люди с ежемесячным доходом в 500 долларов периодически ходят в такие заведения, а те, у кого заработная плата составляет выше 800 долларов, обычно являются их регулярными клиентами.

Исходя из этих данных средний доход целевого потребителя составляет от 25 тыс. руб.

Из рисунка 2 видно, что уровень заработный платы населения растет с каждым годом (с 2011 г. по 2012 г. увеличился на 13%), а, следовательно, покупательская способность увеличивается. И с каждым годом люди все больше тратят на походы в рестораны, кино и т.д. Также надо отметить, что люди которые не являются частыми посетителями кафе, ресторанов в связи с невысокой заработной платой, тем не менее, готовы потратить немалые суммы для празднования определенного события. Эти факторы свидетельствуют о своевременном создании предприятия ООО «Раздолье».

Рассмотрим вторую категорию потребителей (туристы, приезжающие в город Астрахань).

Таблица 1

Общее количество туристов посетивших Астраханскую область

2009 год (отчет)	2010 год (оценка)	2011 год (прогноз)	2012 год (прогноз)	2013 год (прогноз)	2014 год (прогноз)	2015 год (прогноз)	2016 год (прогноз)
1800	1850	2054	2362	2575	2781	3069	3365

Исходя из данных таблицы 1, поток туристов с каждым годом увеличивается на 8.5% с каждым годом, что говорит об актуальности данного проекта.

Социально-культурная тенденция

В настоящее время люди зачастую посещают кафе, рестораны, чтобы отпраздновать какую-либо знаменательную дату или собраться в связи с важным событием. Люди особое внимание уделяют процессу трапезы, и пытаются сделать его разнообразным. Большинство интересуется тематическими направлениями в кухни: китайской, японской, европейской, итальянской, французской, узбекской, русской и др. Также большое внимание уделяется обстановке и атмосфере. Целью посещения ресторана для большинства населения зачастую является не еда, а развлечение, поэтому появление нового своеобразного ресторана с интересной развлекательной программой и уютной обстановкой всегда привлекает людей.

В связи с такими тенденциями в ресторане планируется организация тематических вечеров, представляющие собой русские народные игры, праздники, гадания и другие обычаи, которые будут проводиться с участием гостей. Гости смогут познакомиться с предметами быта простого русского народа 18-19 века и насладиться блюдами русской кухни.

В ресторане планируется введение диетического и постного меню, т.к. в наше время люди все чаще заботятся о своем здоровье и следят за рационом питания.

Анализ внутренней среды

Миссией предприятия является

создание уютного места для встречи людей и проведения ими приятного времени, общаясь друг с другом и наслаждаясь вкусной едой;

Краткосрочные цели предприятия:

строительство помещения для ресторана;

закупка оборудования;

найм квалифицированного персонала;

создание эффективной корпоративной культуры (поощрения, премии, бонусная система, поздравления, корпоративы);

привлечение гостей, по средствам проведения маркетинговой кампании;

создание концепции позиционирования предприятия;

достижение окупаемости проекта;

Среднесрочные цели предприятия:

покупка усовершенствованного оборудования;

сохранение эффективной корпоративной культуры

привлечение нового дополнительного персонала;

расширение клиентской базы (на 50%);

получение прибыли в объеме 30%,

расширение площади кафе для открытия банкетного зала.

Долгосрочные цели предприятия:

обновление интерьера;

привлечение дополнительного персонала;

обучение персонала;

укрепление и совершенствование корпоративной культуры;

формирование привлекательного имиджа;

увеличение прибыли (на 70%).

Анализ сектора HoReCa Астраханского региона

На сегодняшний день рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, Определить точное количество ресторанов сложно. Ресторанный бизнес, существующий в настоящее время в России, располагается в трех нишах, которые не равны ни по объему игроков, ни по количеству: fast food, авторские рестораны высокой кухни относятся (haute cuisine), рестораны средне ценовой категории. Что касается средней ценовой ниши в России, то она не только еще полностью до конца не перенаселена, но и не является полностью сформированной. Нужно отметить, что средний ценовой сегмент только лишь начал свое робкое восхождение. Ресторан «Русская слобода» относится именно к средней ценовой категории, и поэтому актуален на данном сегменте рынка.

По данным поисковой системы «Дубль Гиса» в городе Астрахани существуют 383 предприятия отдыха и питания, куда входят бары, доставка блюд на дом, кафе, рестораны, столовые, суши бары, ночные клубы.

Конечно, в центре города, где планируется создание данного проекта достаточно большое количество мест общественного питания, но заведений, которые позиционируют себя как ресторан или кафе национальной кухни и на самом деле отражают данное позиционирование в атмосфере, интерьере и меню минимальное количество. Ярким представителем ресторана русской кухни является ресторан «Изба», но данное заведение не предоставляет гостям развлекательной программы. Таким образом, в ресторане «Раздолье» планируется привлечение клиентов и наработка постоянных гостей за счет развлекательных программ, тематического интерьера и создания уютной атмосферы. Появление такого нового места отдыха станет настоящим событием, привлекающим публику.

Всего в г. Астрахани существует более 383 мест общественного питания (кафе, закусочные, рестораны, бары, доставка еды на дом).

Как видно из рисунка 3, основная масса заведений общественного питания располагается в Кировском и Советском районах.

Самыми основными и крупными конкурентами являются такие заведения как «На мельнице», «Сударь», «Изба», «Барбарис», фуд корт «Блинофф» (ТРК «Ярмарка»), т.к. они являются заведениями с русской кухней. Ниже приведен анализ сильных слабых сторон указанных заведений.

Таблица 2

Анализ конкурентов

«На мельнице»	Сильные стороны	Слабые стороны
		Нет банкетных залов
	Умеренные цены	Маленькая территория кафе
	Наработанная база клиентов	Низкий уровень сервиса
	Удобное месторасположение	Низкий уровень качества блюд
		Отсутствие развлекательной программы
«Сударь»	Интересный интерьер	Кухня не имеет конкретного направления
	Наличие двух банкетных залов	Неудобный подъезд
	Вкусная кухня
	Умеренные цены	Отсутствие развлекательной программы
	Наработанная база клиентов
«Изба»	Вкусная кухня	Нет наработанной базы клиентов
	Наличие униформы у персонала соответствующего стиля
	Удобное месторасположение	Отсутствие развлекательной программы
	Тематически выдержанный и интересный интерьер
	Наличие банкетного зала
	Умеренные цены
	Приветливый персонал
«Барбарис»		Низкий уровень сервиса
		Неуютная обстановка
		Нет банкетных залов
		Невыгодное месторасположение
«Блинофф»	Квалифицированный персонал	Высокие цены
	Тематически выдержанное и интересное оформление торговой зоны	Система самообслуживания
	Наличие униформы у персонала соответствующего стиля

2.2.4 Маркетинговый план

Комплекс маркетинговых мероприятий

Для продвижения ресторана предлагается использовать наружную индивидуальную, и интернет рекламу.

1. Наружная реклама:

стикеры - позволяют осведомить людей в любом месте города о ресторане (информирование клиентов о проведение тематических программ, вечеров в заведении);

вывеска (яркая с подсветкой);

билл борд (размеры:3*6;используются в качестве элемента маркетинговой компании в первый год).

сити реклама (размещается около заведения каждую неделю для информирования гостей о тематических вечерах)

...