Роль и значение экономического анализа в повышении эффективности деятельности предприятий в современных условиях

Поставки осуществляются на основе заключения типовых договоров о поставке продукции, сырья и оборудования. Данные договоры содержат информацию об ассортименте поставляемой продукции, ее количестве, ценах и сроках поставки. Рассматриваются сроки рассмотрения полученных заказов, стоимость, методы приемки и доставки сырья, продуктов и оборудования.

Руководство ресторана "Горный" составляет проект договора, на основании которого после ознакомления второй стороны составляется договор, имеющий юридическую силу. Договор заключается либо на срок 1 год, либо долгосрочный - на срок 5 лет. В договоре предусмотрены денежные штрафы сторон, при нарушении сроков поставки, снижении качества поставляемого сырья, неправильной транспортировки, задержке оплаты.

Для улучшения качества продуктов, полуфабрикатов и сырья, нахождения более выгодных условий поставки, ресторану "Горный" следует проводить тендеры между потенциальными предприятиями-поставщиками. Это позволит выбрать из реальных предложений различных организаций-поставщиков лучшее.

Овощи поставляются раз в 3 дня, скоропортящиеся продукты закупаются предприятием ежедневно, остальное - алкоголь, кофе, чай, сахар и т.д. завозится раз в 14 дней. Приемка осуществляется на склад, по качеству и по количеству. Сроки поставки является оптимальными, полностью удовлетворяют потребность предприятия в бесперебойном снабжении сырьем, а значит, являются залогом качественной работы ресторана.

Складское помещение ресторана "Горный" полностью соответствует санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям. Склад состоит из рампы для разгрузки, помещения разгрузочной, неохлаждаемого помещения и помещения для морозильных камер, используются специальные тележки, облегчающие труд. Удобный подъезд к складскому помещению способствует быстрой и бережной разгрузке сырья, оборудования и полуфабрикатов.

Внутри склада оборудованы стеллажи для раздельного хранения гастрономических товаров, овощей, хлебобулочных изделий. Имеются охлаждающие и низкотемпературные камеры фирмы "Rada" для хранения мяса, рыбы, замороженных овощных смесей, мороженого и т.д. Камеры с различными температурными режимами прекрасно подходят для сохранения свежести и качества сырья различного вида.

Прием сырья на складе осуществляется на основе накладных и счетов-фактур, содержащих полный перечень продукции и ее стоимость. Отпуск сырья осуществляется на основе накладной, которая в свою очередь строится на наряде-заказе, полученном от заведующего производством ресторана. Наряд-заказ строится на плане-меню для каждого производственного цеха кухни ресторана "Горный".

Деятельность на складе осуществляет штат работников, включающий в себя заведующего складом, водителя автопогрузчика и троих грузчиков. При приемке товаров на складе присутствует технолог ресторана. Активно используется кооперация труда - бригадная форма.

Для улучшения условий труда рабочих склада рекомендуется создание карт организации рабочих мест. В них систематизируются основные материалы, позволяющие рационально организовать рабочие места. Карты разрабатываются для основных производственных профессий. Также необходимо оказывать больше внимания обеспечению проходов, исключению помех для работы, обеспечению средствами труда.

Ресторан "Горный" является предприятием с полным циклом производства. Ресторан осуществляет обработку сырья, выпуск полуфабрикатов, доведение полуфабрикатов до готовности, реализацию и организацию потребления. Ассортимент выпускаемой продукции является универсальным, меню содержит разнообразные блюда из различных видов сырья.

В структуре производства можно выделить несколько цехов. Все цеха расположены довольно близко друг к друг, что позволяет оптимизировать условия производства, способствовать кротчайшей связи между цехами без пересечения потоков потребителей. Горячий и холодный цех объединены в одно помещение, разделенное перегородкой. Недостатком является удаленность цехов от складских помещений и холодильных камер, что может повлиять на скорость работы предприятия. Кроме того, отдаленно расположена и сервизная (находится за торговым залом), что тоже является недостатком.

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, возможно, учитывая прошедший опыт. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В ресторане "Горный" предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

2.2 Анализ финансово-экономических показателей предприятия общественного питания

Ресторан "Гонный" является довольно успешным и динамично развивающимся предприятием, работу которого постоянно оценивают менеджеры экономического отдела санатория "Целебный нарзан". За счет высокого качества сырья, высококлассных поваров и официантов, а также, регулярно корректируемому меню предприятие обладает высокой конкурентоспособностью.

Уставный капитал ресторана составляет 866 тыс. руб. Прибыль ресторана определяется к концу каждого финансового года (квартала). Из балансовой прибыли уплачиваются предусмотренные законом налоги и другие платежи в бюджет. Образующаяся после этих расчетов прибыль остается в полном распоряжении общества, часть которой выделяется на развитие производства и другие нужды. Основным источником прибыли является прибыль от реализации продуктов питания. Кроме прибыли от реализации фирма получает прибыль (убыток) от внереализационных операций.

Хозяйственную деятельность анализируемого предприятия характеризуют следующие основные экономические показатели, представленные в Таблице 2.1.

Таблица 2.2 Основные экономические показатели ресторана "Горный"

В целом по ресторану "Горный" наблюдается перевыполнение плана. Фактический товарооборот превысил плановый на 0,8 процента, что составило 123 тысячи в денежном выражении. На 2 процента перевыполнен план по валовому доходу, что является следствием возросшего товарооборота. Балансовая прибыль возросла в текущем периоде на 17 тысяч, что составило 1,5 процента. Рост балансовой прибыли привел к росту чистой прибыли на 1,9 процента. Среднесписочная численность работников осталась неизменной, однако, возросла производительность труда на 0,4 процента и заработная плата на 3,6 процента. Предприятию необходимо разработать ряд мероприятий по поиску скрытых резервов. В целом по ресторану "Горный" можно наблюдать положительную динамику развития.

Отдельно рассмотрим анализ издержек обращения ресторана "Горный". Анализ издержек обращения целесообразно проводить во всех предприятиях все зависимости от их форму собственности. Основное требование любого предприятия - рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов, что вызывает необходимость тщательного учета и анализа расходов.

Издержки обращения оказывают обратно-пропорциональную зависимость на прибыль, поэтому нуждаются в систематическом анализе. Процесс анализа издержек решает такие задачи, как проверку соответствия фактический издержек обращения плановым, определение отклонений факта от плана, выявления изменений, произошедших за анализируемый период. Кроме того, оцениваются изменения издержек в динамике, изучаются факторы, оказывающие влияние на изменение издержек, разрабатываются выводы и предложения с целью оптимизации.

Этапы анализа издержек обращения включают в себя анализ издержек по общему объему и уровню, а также, по статьям номенклатуры. В свою очередь последние делят на анализ условно-переменных и условно-постоянных расходов. В качестве источника информации для анализа издержек обращения используют данные бухгалтерского учета, первичную документацию, данные аналитического учета затрат, сведение о фактических издержках обращения. Ниже приведен анализ издержек обращения ресторана "Горный".

Таблица 2.1.1. Издержки обращения ресторана "Горный"

1) Определить фактический уровень издержек обращения.

УИО факт. = УИО факт./Т-от факт Ч 100%;

УИО факт. = 2101/12591 Ч 100% = 16,7.

2) Определить размер изменения уровня издержек обращения

? УИО = У факт. - У план.;

? УИО = 17,1. - 17,0 = 0,1.

3) Определить сумму относительной экономии (перерасхода).

У относит. эк. = (Т-от факт. Ч ? ИО) / 100 %;

У относит. эк. = (12591. Ч 0,1) / 100 % = 12, 6 т.р. (перерасход)

4) Определить темп изменения издержек обращения.

Т. изм. = ? УИО / УИО план. Ч 100%;

Т изм. - 0,1 /17,0 Ч 100 = 0,6.

5) Определить сумму абсолютной экономии (перерасхода)

У абс.эк. = УИО факт. - УИО план;

У абс.эк. = 2140 - 2132 = 8 т.р.

Из приведенного выше анализа издержек, очевидно, что на предприятии наблюдается перерасход издержек обращения на 8 тысяч рублей, что является отрицательным фактором для его работы. Кроме того, выявлено превышение выполнение плана по издержкам, что оказывает влияние на прибыль, сокращая ее. Руководству ресторана "Горный" следует разработать ряд мер по сокращению издержек обращения предприятия.

Еще один важнейший показатель эффективности работы предприятия - валовой доход. Валовой доход представляет собой совокупность всех торговых надбавок и наценок предприятия, полученных от реализации товаров и внереализационных доходов по предприятию в целом. Основное назначение валового дохода - это покрытие всех расходов предприятия и обеспечение прибыли. Для анализа используется информационная база, состоящая из бухгалтерского баланса, отчета о прибыли и убытках, текущей информации и плановых показателей по валовому доходу.

На величину валового дохода влияют несколько факторов. Во-первых, товарооборот, от которого прямо-пропорциональной зависимости находится валовой доход - чем больше товарооборот, тем выше валовой доход. Во-вторых, ассортиментная структура товарооборота - чем выше удельный вес товаров с более высоким процентом торговой надбавки, тем выше валовой доход. Ниже приведен анализ валового дохода по ресторану "Горный".

Таблица 2.1.2 Анализ валового дохода предприятия

1) Определить влияние факторов.

а) Товарооборота.

(?Т Ч УВД план.) /100 % = 45 Ч 23.5 / 100 = 14, 8 т.р

б) Ассортиментной структуры.

Т факт. Ч ? УВД / 100 % = 12591 Ч 0,5 / 100 = 63,2 т.р.

в) Общее влияние факторов.

14,8 + 62,2 = 78 т.р.

г) 78 = 78 т.р.

В целом по предприятию общественного питания можно наблюдать перевыполнение плана по валовому доходу. Влияние на выполнение плана оказало увеличение товарооборота и увеличение доли продаж продукции с высокой наценкой, что составило соответственно 14,8 т.р. и 63,2 т.р. Суммарно валовой доход по факту оказался выше планового на 78 т.р. Работу данного предприятия следует оценивать положительно.

Размещено на Allbest.ru