Основные моменты прохождения учебной практики на ООО "ПКФ СМАК"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Московский государственный университет пищевых производств

Основные моменты прохождения учебной практики на ООО "ПКФ СМАК"

Кафедра: Пищевая безопасность

Выполнила: студентка 2 курса

группы 11-иук-21

Фадеева К.А.

Руководитель от МГУПП: проф. Матисон В.А.

Руководитель от предприятия:

начальник производственного отдела

Комлева С.Р.

Москва 2013

Содержание

Введение

1. Организационная структура предприятия

1.1 Взаимосвязи между подразделениями предприятия

1.2 Анализ должностных инструкций в подразделениях предприятия

1.3 Анализ положений в подразделениях

1.4 Описание рабочего места, на котором проходила практика

2. Ознакомление с процессами организации

2.1 Анализ процессов организации

2.2 Структурирование и классификация процессов

2.3 Пооперационная декомпозиция процессов

2.4 Составление операционной карты процессов

3. Организация работ по стандартизации и сертификации в организации

3.1 Организационная структура

3.2 Система взаимоотношений «Организация - Органы контроля»

3.3 Анализ работ по сертификации продукции

Введение

Цель учебной практики - получение общих представлений о работе предприятия, выпуске продукции и организации производственных процессов на промышленных предприятиях; ознакомление с основными характеристиками оборудования и технологических аппаратов.

Задачи учебной практики:

Ознакомиться с основной биотехнологической продукцией, выпускаемой предприятием, со структурой организации, сырьевой и материально-технической базой, технологическими процессами, основным и вспомогательным оборудованием, специализацией цехов и участков, производственными потоками сырья и вспомогательных материалов, контролем качества и сертификации выпускаемой продукции.

Следует уделить внимание организации рабочих мест, промышленной санитарии, вопросам экологии и безопасности жизнедеятельности.

В период прохождения учебной практики необходимо получить навыки научно-исследовательской работы.

История.

Кондитерская фирма «Смак» была образована в 1996 году и начала свое развитие с небольшого производственного помещения, оснащенного стареньким оборудованием. Освоение рынка началось с торта-суфле «Птичье молоко».

Подобных кондитерских изделий в чебоксарских магазинах тогда не было, а уникальной технологией производства тортов-суфле располагала только фирма «Смак». Использование качественного сырья и строгое соблюдение рецептурных требований обеспечили продукции успех на рынках сбыта. Активный поиск новых уникальных рецептур и технологий, расширение ассортимента способствовали росту производства. Ежегодный прирост объемов выпускаемой продукции в среднем составлял 60 процентов.

В 2000 году фирма одной из первых в Поволжье освоила технологию производства тортов со взбитыми сливками. Динамично развивается производство заказных тортов. Лучшие мастера вкладывают частичку своей души в эксклюзивные, поражающие воображение кондитерские изделия.

Появление собственной торговой сети.

С ростом производства расширялась и собственная торговая сеть фирмы. В Чебоксарах и Новочебоксарске появились 5 магазинов и 4 фирменных отдела, представляющих торговую сеть «Тортик».

Представительства фирмы «Смак» открылись в 15 городах России, среди которых и крупные региональные центры: Казань, Нижний Новгород, Йошкар-Ола, Киров, Саранск, Уфа, Тольятти, Набережные Челны. Сегодня до 70 процентов продукции реализуется за пределами республики.

Производство.

Особенно памятными событиями был насыщен 2005 год. В мае было введено в эксплуатацию пятиэтажное здание, в котором после капитальной реконструкции разместилось кондитерское производство со светлыми просторными цехами и лабораториями, оснащенными современным оборудованием.

Отдельные площади были отведены под экспериментальный цех. Здесь же разместились складские помещения, отвечающие всем санитарно-эпидемиологическим требованиям по хранению сырья для пищевой промышленности. В июле 2005 года предприятие выпустило свой пятимиллионный торт. Этому событию посвящался целый ряд мероприятий, в которых приняли участие жители не только Чебоксар, но и всей республики. Победителям детского конкурса на лучший рисунок «Торт моей мечты» вручались торты, изготовленные по их собственным рисункам.

В августе этого же года фирма переехала в новое здание. Это позволило резко увеличить объемы производства, в том числе и за счет создания новых рабочих мест. Удалось наладить грамотный, профессиональный менеджмент. На предприятии освоено процессное управление, что соответствует ожиданиям покупателей получить качественный и эстетически оформленный продукт. Внедряется модное направление - бизнес-инжиниринг, которое понятно не только топ-менеджерам, но и другим сотрудникам фирмы.

Социальные мероприятия.

Предприятие оказывает помощь школам, детским садам, социально - реабилитационным Центрам, спортивным организациям и учреждениям культуры, ветеранским и общественным организациям, активно сотрудничает с Фондом социальной защиты населения, поддерживая малоимущих граждан и затрачивая на эти цели значительные средства.

Повседневной заботой руководства предприятия является социальное благополучие сотрудников и их семей. Работает столовая с трехсменным горячим питанием, оборудованы уютные комнаты отдыха, удобные раздевалки и душевые. В рамках корпоративной программы сотрудникам выделяются кредиты на покупку или строительство жилья, приобретение потребительских товаров, осуществляется дополнительное медицинское страхование. Предприятие берет на себя оплату за обучение и повышение квалификации своих работников.

Большое внимание уделяется молодым кадрам. Рабочие места охотно предоставляются выпускникам экономико-технологического колледжа, профессионального училища № 20, многих вузов Чувашии. Молодые специалисты получают неоценимый опыт работы по специальности и успешно осваивают смежные профессии. Только за последние два года на предприятие приняты 15 выпускников и 9 студентов вузов Чувашии, более ста выпускников экономико-технологического колледжа, профессионального училища № 20. Средний возраст сотрудников фирмы составляет 33 года, поэтому коллектив считается молодежным.

На заботу о людях добросовестным трудом отвечают кондитеры и технологи, водители и грузчики, торговые представители и продавцы. Большой вклад в развитие производства, освоение новых технологий, расширение ассортимента выпускаемой продукции принадлежит первому заместителю генерального директора Н.Н. Михопаркину, заместителю генерального директора по производству А.Е. Ксенофонтову, старшему мастеру Т.С. Голяндиной, кондитерам 4 разряда С.С. Храмовой и Л.П. Яшмановой.

1. Организационная структура предприятия

1.1 Взаимосвязи между подразделениями предприятия

Связь между подразделениями отображена на рис.1. и рис. 2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Взаимосвязь между подразделениями предприятия



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2 Распределение участков работы

1.2 Анализ должностных инструкций в подразделениях предприятия

Должностная инструкция генерального директора:

1. Общие положения

1.1. Генеральный директор организации относится к категории руководителей.

1.2. На должность генерального директора может быть назначено лицо, получившее высшее специальное образование в области управления, экономики или по профилю деятельности предприятия, а также имеющее рабочий стаж управленческой деятельности, составляющий не менее пяти лет.

1.3. Утверждается на должность и освобождается от нее приказом Учредительного совета организации.

1.4. Генеральный директор должен обладать знаниями в области:

· Законодательного и правового регулирования финансовой, хозяйственной и экономической деятельности предприятия. Быть в курсе всех новых появляющихся постановлений и законов местных, региональных и федеральных органов государственной власти, определяющие направления экономического развития данной производственной отрасли.

· Методических материалов, касающихся деятельности предприятия.

· Специализации предприятия, профилирующих направлений деятельности и структурной организации предприятия.

· Перспективы развития профильной отрасли экономики и рынка, а также перспективы самого предприятия в разных областях хозяйственной и экономической деятельности.

· Производственных технологий, кадровых и материальных ресурсов предприятия.

· Налогового и экологического законодательства.

· Составления, представления и согласования производственных и бизнес-планов предприятия.

· Рыночного регулирования хозяйственной и экономической деятельности предприятия.

· Методов, позволяющих определять, место предприятия среди конкурентов, способов расширения рынка сбыта и путей выхода на новые рынки.

· Порядка заключения, составления договоров и методов исполнения обязательств по ним.

· Научно-технические особенности и нововведения в данной производственной отрасли.

· Специфики рынка.

· Экономического и управленческого регулирования финансово-производственной и экономической деятельностью предприятия.

· Правил организации и охраны труда.

· Порядка составления тарифных отраслевых соглашений.

· В области трудового законодательства РФ.

1.5. Генеральный директор отчитывается о своей деятельности Совету учредителей предприятия.

1.6. На время отсутствия генерального директора предприятия его функции, права и ответственность возлагается на заместителя генерального директора или другое лицо в соответствии с приказом учредительского совета.

2. Должностные обязанности генерального директора

Генеральный директор обязан:

2.1. Руководить деятельностью предприятия и следить за исполнением норм и законов, установленных государственными органами власти.

2.2. Организовать работу, направленную на повышение рентабельности предприятия, сокращение затрат, улучшение условий труда рабочим и служащим.

2.3. Обеспечивать выполнение имущественных и финансовых обязательств перед кредиторами и клиентами.

2.4. Повышать эффективность производства и расширять рынки сбыта продукции.

2.5. Привлекать квалифицированные кадры и стимулировать работников для выполнения более качественно и оперативно возложенных на них должностных обязанностей, повышать квалификацию работников и их профессионализм.

2.6. Решать вопросы из области финансового, производственного регулирования деятельности предприятия в рамках настоящей Инструкции, и не противореча законодательным актам РФ.

2.7. Контролирует исполнение поручений и приказов подчиненными и принимает меры по их своевременному и качественному исполнению.

2.8. Отстаивает в судебном порядке интересы предприятия по спорным вопросам, а также представляет интересы предприятия в органах государственной власти.

3. Права генерального директора

Директор предприятия имеет право:

3.1. Действовать в интересах предприятия и представлять его в переговорах и заключении договоров без доверенности, руководствуясь лишь Уставом предприятия.

3.2. Представлять интересы предприятия при взаимодействии с юридическими, физическими лицами и представителями властных структур.

3.3. По своему усмотрению распоряжаться имущественными и финансовыми активами предприятия в рамках положений Устава предприятия.

3.4. Открывать расчетный счет предприятия в банке.

3.5. Заключать срочные и бессрочные трудовые договоры, нанимать работников, освобождать от должности, привлекать работников к штрафным санкциям за несоблюдение трудовой дисциплины и т.д.

3.6. выдавать доверенности физическим лицам для заключения сделок и подписание договоров от имени предприятия.

4. Ответственность генерального директора

4.1. Генеральный директор предприятия несет ответственность:

· - За ненадлежащее выполнение должностных обязанностей, которые не противоречат действующему законодательству.

· - За правонарушения, нарушение налогового законодательства и другие правонарушения, совершенные в рамках производственно-экономической деятельности предприятия.

· - Несет ответственность по трудовым, имущественным договорам.

4.2. Генеральный директор несет личную гражданскую и уголовную ответственность за все противоправные действия совершенные им и людьми, которым он делегировал свои полномочия.

4.3. За неправомерное использование материальных и имущественных активов предприятия.

Отдел материально-технического снабжения.

Основное назначение материально-технического снабжения состоит в обеспечении условий для непрерывности производственного процесса предприятий.

Оно включает в себя обеспечение предприятий сырьём, основными и вспомогательными материалами, топливом, оборудованием, запчастями, строительными материалами.

Вся система материально-технического снабжения предприятия в условиях перехода к рынку строится на договорных началах, т.е. полностью отсутствует централизованное планирование и распределение сырья, материалов, оборудования.

Договоры-контракты на поставки заключаются как непосредственно с предприятиями-поставщиками, так и с посредниками.

Посредники - заготовительные организации в системе потребкооперации; оптовые базы; товарные биржи; независимые оптовые посредники-дистрибьюторы.

Предпочтительнее прямые договоры с поставщиками, но это не всегда возможно в силу географических факторов (из-за огромных расстояний не всегда выгодно возить маленькими партиями), а также в силу высокой степени монополизации промышленности (в частности, поставщиков оборудования).

Договоры с поставщиками заключаются, как правило, сроком на 1 год и содержат следующие обязательные условия:

· количественные показатели, т.е. объем поставок;

· стоимостные показатели (цена);

· сроки поставок;

· штрафные санкции в случае нарушения договорной дисциплины;

· порядок отгрузки, доставки;

· порядок и форму расчетов.

В пищевой промышленности вес затрат по сырью и материалам составляет 90 % и более.

Общие положения о производственно-технологическом отделе:

1.1. Настоящее положение определяет назначение, цели, задачи, функции, права, ответственность и основы деятельности производственно-технического отдела (далее - отдел).

1.2. Отдел осуществляет техническое обеспечение, производственное планирование и оперативное управление производственной деятельностью организации.

1.3. Отдел является самостоятельным структурным подразделением организации и подчиняется непосредственно ее руководителю или одному из его заместителей.

1.4. В своей деятельности отдел руководствуется действующим законодательством, нормативно-правовыми актами и методическими материалами по производственно-техническим вопросам, организационно-распорядительными документами самой организации и настоящим положением.

1.5. Деятельность отдела осуществляется на основе текущего и перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов служебной деятельности и коллегиальности при их обсуждении, персональной ответственности работников за надлежащее исполнение возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений начальника отдела.

1.6. Начальник и другие работники отдела назначаются на должности и освобождаются от занимаемых должностей приказом руководителя организации в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

1.7. Квалификационные требования, функциональные обязанности, права, ответственность начальника и других работников отдела регламентируются должностными инструкциями, утверждаемыми руководителем организации.

1.8. Отдел возглавляет начальник, на должность которого назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое или инженерно-экономическое) образование и стаж работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.

1.9. Начальник отдела:

- руководит всей деятельностью отдела, несет персональную ответственность за своевременное и качественное выполнение возложенных на отдел задач и функций;

- осуществляет в пределах своей компетенции функции управления (планирования, организации, мотивации, контроля), принимает решения, обязательные для всех работников отдела;

- распределяет функциональные обязанности и отдельные поручения между сотрудниками отдела, устанавливает степень их ответственности, при необходимости вносит предложения руководителю организации об изменении должностных инструкций подчиненных ему работников;

- вносит руководству организации предложения по совершенствованию работы отдела, оптимизации его структуры и штатной численности;

- участвует в перспективном и текущем планировании деятельности отдела, а также подготовке приказов, распоряжений и иных документов, касающихся возложенных на отдел задач и функций;

- принимает необходимые меры для улучшения материально-технического и информационного обеспечения, условий труда, повышения профессиональной подготовки работников отдела;

- участвует в подборе и расстановке кадров отдела, вносит руководству организации предложения о поощрении и наложении дисциплинарных взысканий на работников отдела, направлении их на переподготовку и повышение квалификации;

- совершенствует систему трудовой мотивации работников отдела;

- осуществляет контроль за исполнением подчиненными ему работниками своих должностных обязанностей, соблюдением трудовой дисциплины и деятельностью отдела в целом.

1.10. В период отсутствия начальника отдела его обязанности исполняет его заместитель (при его наличии) или назначенный приказом руководителя организации другой работник.

1.11. Начальник отдела или лицо, исполняющее его обязанности, имеют право подписи документов, направляемых от имени отдела по вопросам, входящим в его компетенцию.

1.12. Отдел осуществляет свою деятельность во взаимодействии с другими службами и структурными подразделениями организации, а также в пределах своей компетенции со сторонними организациями.

1.13. За ненадлежащее исполнение должностных обязанностей и нарушение трудовой дисциплины работники отдела несут ответственность в порядке, предусмотренном действующим законодательством.

1.14. Настоящее положение, структура и штатное расписание отдела утверждаются руководителем организации.

2. Основные задачи отдела

2.1. Техническое обеспечение и оперативное управление производственной деятельностью организации.

2.2. Организационно-методическое руководство, координация и контроль деятельности структурных подразделений организации по производственно-техническим вопросам.

2.3. Оперативное информирование руководства организации о возникающих производственных и технических проблемах и возможных вариантах их решения.

2.4. Подготовка и представление руководству информационно-аналитических материалов о состоянии и перспективах развития производства и его технического обеспечения.

2.5. Совершенствование и внедрение новых методов организации работы, в том числе на основе использования современных информационных технологий.

2.6. Участие в пределах своей компетенции в подготовке и исполнении управленческих решений руководства организации.

2.7. Повышение уровня технической грамотности работников организации.

2.8. Решение иных задач в соответствии с целями организации.

3. Основные функции отдела

3.1. Оперативное управление производственным процессом, обеспечение ритмичного выпуска продукции в соответствии с планом производства и договорами поставок.

3.2. Разработка производственных программ и календарных графиков выпуска продукции.

3.3. Разработка и внедрение нормативов для оперативно-производственного планирования.

3.4. Оперативный контроль за ходом производственного процесса, обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, материалами, комплектующими изделиями, транспортом, погрузочно-разгрузочными средствами и т.п., а также за осуществлением подготовки производства новых видов изделий.

3.5. Ежедневный оперативный учет хода производства, выполнения суточных заданий выпуска готовой продукции по количеству и номенклатуре изделий, контроль за состоянием и комплектностью незавершенного производства, соблюдением установленных норм заделов на складах и рабочих местах, за рациональностью использования транспортных средств и своевременностью выполнения погрузочно-разгрузочных работ.

3.6. Координация деятельности производственных подразделений организации, обеспечение ритмичности выполнения календарных планов производства, предупреждение и устранение нарушений хода производственного процесса.

3.7. Своевременное оформление, учет и регулирование выполнения заказов по кооперации и межцеховых услуг.

3.8. Контроль за выполнением взаимных требований и претензий производственных подразделений организации, анализ результатов их деятельности за предыдущий плановый период с целью выявления возможностей более полной и равномерной загрузки мощностей, оборудования и производственных площадей, сокращения цикла изготовления продукции.

3.9. Поиск и практическое освоение технических новшеств, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства и росту производительности труда.

3.10 Руководство работой производственных складов, участие в проведении инвентаризации незавершенного производства.

3.11. Разработка и проведение мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета и контроля производственной деятельности, диспетчерской службы, внедрение современных средств вычислительной техники, коммуникаций и связи.

3.12. Организационно-методическое руководство работой производственных и диспетчерских подразделений организации.

3.13. В области строительства:

- составление титульных списков, подготовка и оформление договоров с заказчиками и субподрядчиками;

- обеспечение высокого технического уровня строительства, увязка технологической последовательности и сроков выполнения работ подрядными и субподрядными организациями;

- контроль за своевременным обеспечением строек проектно-сметной документацией, соблюдением строительных норм и правил, сдачей объектов в эксплуатацию в установленные сроки.

3.14. Осуществление в пределах своей компетенции иных функций в соответствии с целями и задачами организации.

4. Права и ответственность

4.1. Отдел имеет право:

- получать поступающие в организацию документы и иные информационные материалы по своему профилю деятельности для ознакомления, систематизированного учета и использования в работе;

- запрашивать и получать от руководителей организации и ее структурных подразделений информацию, необходимую для выполнения возложенных на него задач и функций;

- осуществлять в пределах своей компетенции проверку и координацию деятельности структурных подразделений организации по производственно-техническим вопросам, о результатах проверок докладывать руководству организации;

- вносить предложения по совершенствованию форм и методов работы отдела и организации в целом;

- участвовать в подборе и расстановке кадров по своему профилю деятельности;

- вносить предложения руководству организации по повышению квалификации, поощрению и наложению взысканий на работников отдела и других структурных подразделений организации по своему профилю деятельности;

- участвовать в совещаниях при рассмотрении производственно-технических вопросов.

4.2. Начальник отдела несет персональную ответственность за:

- выполнение возложенных на отдел функций и задач;

- организацию работы отдела, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений, поручений вышестоящего руководства, действующих нормативно-правовых актов по своему профилю деятельности;

- рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;

- состояние трудовой и исполнительской дисциплины в отделе, выполнение его работниками своих функциональных обязанностей;

- соблюдение работниками отдела правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности;

- ведение документации, предусмотренной действующими нормативно-правовыми документами;

- предоставление в установленном порядке достоверной статистической и иной информации о деятельности отдела;

- готовность отдела к работе в условиях чрезвычайных ситуаций

Общие положения о складе готовой продукции:

1. Склад готовой продукции является структурным подразделением отдела сбыта. организационный декомпозиция операционный сертификация

2. Склад готовой продукции создается в составе отдела сбыта и ликвидируется приказом директора предприятия по согласованию с начальником отдела сбыта.

3. Склад готовой продукции возглавляет заведующий, назначаемый на должность приказом директора предприятия, по представлению начальника отдела сбыта.

4. Работники склада готовой продукции назначаются на должности и освобождаются от должностей приказом директора предприятия по представлению начальника отдела сбыта и по согласованию с заведующим складом.

5. В своей деятельности склад готовой продукции руководствуется:

5.1. Уставом предприятия.

5.3. Настоящим положением

1.3 Анализ положений в подразделениях

Структура:

1. Склад готовой продукции имеет в своем составе структурные подразделения, сформированные по принципу хранения отдельных групп продукции.

3. Заведующий складом распределяет обязанности между работниками склада и подписывает их должностные инструкции.

Функции:

1. Приемка готовой продукции, рассортировка, комплектация.

2. Организация рационального хранения, внутренней транспортировки, упаковки и подготовки продукции к отправке потребителям.

3. Определение потребности в транспортных средствах, механизированных погрузочных средствах, таре и рабочей силе для отгрузки продукции.

4. Согласование планов и условий поставок продукции с основного производства и по договорам со сторонними организациями.

5. Обеспечение сохранности продукции.

6. Контроль за режимами и способами хранения готовой продукции.

7. Ведение учета продукции на складе.

8. Составление карточек, кладовых книг, описей, приходных и расходных накладных, ордеров по учету прихода, расхода, наличия, остатков продукции на складе.

9. Организация приемки продукции сторонними организациями.

10. Подготовка справок о состоянии запасов готовой продукции.

11. Составление документации (актов, сведений, справок, переписки) о порче продукции.

12. Учет выполнения заказов по отгрузке и разгрузке готовой продукции.

13. Обеспечение высокого уровня механизации и автоматизации транспортно-складских операций, применения компьютерных систем и нормативных условий организации и охраны труда.

14. Составление отчетов о загрузке складских площадей.

15. Координация деятельности по закупке и продаже продукции с наличием свободных складских площадей.

16. Подготовка отчетов об объемах продукции.

17. Разработка расценок на хранение продукции со сторонними организациями.

18. Участие в рассмотрении поступающих на предприятие претензий.

Права:

1. Склад готовой продукции имеет право:

1.1. Не принимать на хранение брак, некомплектную продукцию.

1.2. Требовать и получать от всех структурных подразделений предприятия сведения, необходимые для выполнения возложенных на склад задач.

1.3. Давать разъяснения, рекомендации и указания по вопросам, входящим в компетенцию склада.

1.4. Вносить предложения руководству предприятия о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности должностных лиц склада по результатам работы.

1.5. Проводить совещания и участвовать в совещаниях, проводимых на предприятии по вопросам реализации продукции.

2. Заведующий складом также вправе:

2.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися складского хозяйства предприятия.

2.2. Вносить предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Взаимоотношения (служебные связи).

Для выполнения функций и реализации прав склад готовой продукции самостоятельно взаимодействует:

1. С производственными подразделениями по вопросам:

1.1. Получения:

- готовой продукции по утвержденной номенклатуре;

- документации о сдаче продукции;

1.2. Предоставления:

- данных о запасах продукции на производственных складах;

- предложений по изменению сроков и графиков передачи продукции на склады готовой продукции;

2. С производственно-диспетчерским отделом по вопросам:

2.1. Получения:

- планов производства продукции;

- нормативно-плановых расчетов по определению норм запасов;

2.2. Предоставления:

- сведений о принятии и отгрузке продукции;

3. С главной бухгалтерией по вопросам:

3.1. Получения:

- данных о движении продукции;

- норм запасов продукции на складе;

- норм естественной убыли;

- итогов инвентаризации продукции;

3.2. Предоставления:

- документации складского учета;

- отчетов об отгруженной контрагентам продукции;

- сведений о состоянии запасов продукции на складе;

- информации о затратах, произведенных на разгрузку и отгрузку продукции;

- сведений о порче, повреждение, гибели продукции;

- актов о списании продукции.

1.4 Описание рабочего места, на котором проходила практика

В ходе прохождения практики на ПКФ «Смак» мне было поручено осуществлять фасовку, дозировку полуфабрикатов и готовой продукции или отдельных ее компонентов в тару - пакеты, пачки, ящики банки, флаконы, ампулы, бутылки и т. д. в столовой данного предприятия.

Приступала к своим обязанностям с 9.00. Рабочий день продолжался 8 часов с обеденным перерывом с 13.00 по 14.00. Мою работу контролировал помощник мастера цеха.

Здание столовой находится на отдельном участке от здания завода. Здание столовой имеет два этажа, на первом этаже находится кухня, холодильная камера для хранения свежих продуктов, горячий цех, холодный цех, мойка посуды и зал для приема пищи, а на втором этаже находятся хлеборезка . В цеху работают около 14 человек и главный мастер цеха. Цех представляет собой отдельный участок, также цех оснащен кондиционером.

Заказывают продукты через интернет, на сайте. Заказывают такие продукты как:

-хлеб;

-мясо;

-молочная продукция;

-овощи и фрукты и др.

Заказ производят 3 раза в неделю. Заказ производится с утра в понедельник, а продукты привозят во вторник. Расчет производится в конце месяца, при предъявлении счета. Накладные привозит экспедитор фирмы, затем их передают в бухгалтерию. Для подобной формы получения товара на предприятии, которая обслуживает от 500-1000 человек, достаточно присутствие заведующего производства и бухгалтера. Экспедитор привозит товар, разгрузка осуществляется на первом этаже, через запасный выход.

2. Ознакомление с процессами организации

2.1 Анализ процессов организации

Производственные процессы предприятия «Смак» подразделяются на:

· основные;

· обслуживающие;

· вспомогательные.

Основные - это производственные процессы, осуществляющие изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием, например технологическое процессы.

Вспомогательные - это процессы, которые обеспечивают бесперебойную работу основных процессов. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования и техники, изготовлению оснастки и т.д.

Обслуживающие - процессы, позволяющие выполнить работы, необходимые для эффективного функционирования основных, и вспомогательных процессов. К ним можно отнести такие процессы как: транспортировка и хранение сырья, подбор и комплектования деталей и инвентаря.

2.2 Структурирование и классификация процессов

Перечень основных процессов компании:

Административный процесс:

- Организация слаженной работы персонала;

- Предупреждения и пресечения нарушенной трудовой дисциплины, корпоративной этики, техники безопасности.

Процесс маркетинга:

- Разработка маркетинговой политики;

- Реализация продукции;

- Определение новых рынков сбыта и новых потребителей продукции.

Финансовый процесс:

- Стратегическое планирование;

- Управление информационными системами;

- Контроль затрат и составление отчетности;

- Налоговое планирование и оптимизация налогообложения;

- Расчет заработной платы.

Производственный процесс:

- Поддержание производственных процессов;

- Качество выпускаемой продукции;

- Система службы ремонта;

- Закупка сырого молока.

Процесс логистики:

- Работа с клиентами;

- Отдел кадров.

Коммерческий процесс:

- Управление материально-техническим снабжением предприятия;

- Деятельность по хранению, транспортировке и сбыту продукции;

- Контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности предприятия.

2.3 Пооперационная декомпозиция процессов

ГОСТ 27842-88:Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Рецептура хлеба из пшеничной муки высшего сорта приведена в таблице 1.

Таблица 1 Рецептура хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	45-55	55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	?
Соль пищевая поваренная, кг	?	1,3
Вода, кг	25-30	По расчету
Опара, кг	?	Вся
Температура начальная, °С	26-30	27-30
Кислотность конечная , град	2,5-3,0	3,0
Брожение, ин	210-240	60-90

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

- прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству;

- приготовления теста;

- деления теста на куски определенной массы;

- формирования и расслойки тестовых заготовок;

- выпечки;

- охлаждения, хранения и маркировки готовой продукции;

- транспортировки хлебобулочных изделий в торговую сеть.

Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, обеспечивающих изготовление изделий.

Всё поступающее сырье на предприятие, вспомогательные, тароупаковочные материалы, а также выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь санитарно-эпидемиологические заключения, сертификаты соответствия или качественные удостоверения.

Основными поставщиками предприятия ООО «Смак» являются: Вурнарский комбинат хлебопродуктов, Марпосадский комбинат и Цивильский комбинат хлебопродуктов.

Мука на предприятие поступает в таре (мешках). Мешки с мукой размещают в мучном складе отдельно от всех видов сырья. Мука в таре хранится штабелями не более 10-12 рядов в высоту. Штабели укладывают на деревянные настилы (решетки) на расстоянии 15 см от уровня пола, 50 см от стен, в высоту не более 2 м. Относительная влажность воздуха на складе 70-75 %.

Муку перед пуском в производство обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. При этом мука аэрируется, что в дальнейшем улучшает качество хлеба.

Для просеивания муки на предприятии применяют просеивающие машины марки «Пионер». Эту операцию проводят в просеивательном отделении.

Для удаления из муки частичек металла и металлической пыли, которые попадают в муку от срабатывающихся рифлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоуловители. Магниты установлены в выходных каналах просеивающих машин.

До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебопекарных качеств. Пропорция, в которой берут муку разных партий, зависит от ее качества. Смешивают муку из 2-3 партий в простых, кратных соотношениях (1:1; 1:2; 1:3). Для этого на предприятии применяют специальные устройства - шнековые пропорциональные смесители-дозаторы. При помощи этих машин можно смешивать одновременно муку двух или трех партий в различных соотношениях.

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она подается централизованной системой водоснабжения от городской сети. Вода хранится в емкостях-баках холодной и горячей воды.

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках или пачках. Она хранится на складе для вспомогательного сырья. Соль растворяют в воде. Раствор фильтруют и отстаивают. Далее профильтрованный раствор используют при замесе теста.

Сахар растворяют в бачках с мешалками, раствор процеживают через сито с отверстиями диаметром 3мм. Раствор сахара дозируют с учетом содержания сахара в растворе.

Дрожжи прессованные поступают на предприятие расфасованными в пачках. Хранят их в холодильнике (на складе для вспомогательного сырья) при температуре 0-4 °С. При использовании прессованных дрожжей на производстве их предварительно измельчают и разводят в воде (1:3-1:4) с температурой не выше 40 °С.

Далее дрожжевая суспензия используется при замесе полуфабрикатов. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Жиры, яйца и молочные продукты хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до + 4 °С.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Яйца куриные дезинфицируют в растворе хлорной извести и пищевой соды. После этого разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду, проверяя запах, размешивают и процеживают через сито.

Молоко процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,5мм.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Продолжительность хранения масла до зачистки не более 4 часов.

При поступлении каждой партии сырья на предприятии осуществляется входной и производственный контроль. Проверяют условия транспортировки сырья, документы, подтверждающие качество и безопасность продуктов, проводят первичную экспертизу сырья (визуальный осмотр, органолептика). Один раз в сутки проверяют условия и сроки хранения сырья (температуру, влажность в холодильной камере).

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При смешивании в тестомесильной машине марки Л4К13-2Б в определенных количествах муки, воды, солевого раствора, дрожжей и другого сырья, различных полуфабрикатов образуется тесто.

Для приготовления пшеничного теста на предприятии применяют традиционный опарный способ. Он состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста. Рецептура приготовления теста опарным способом представлена в таблице 1(1).

Приготовление пшеничного теста на опаре с помощью тестомесильной машины, имеющей подкатные дежи, осуществляется последовательно. В дежу тестомесильной машины заливается вода определенной температуры, вносятся хлебопекарные прессованные дрожжи и при перемешивании засыпается мука. Замес производят для получения однородной массы, после чего опару ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и органолептическим показателям.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда опара начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

Кислотность опары для пшеничного теста 2,5-3,0°, температура в летнее время 26-27°С (в зимнее - 27-29°С), продолжительность брожения опары 3,5-4 ч, влажность опары 44-48 %.

Опару замешивают в течение 6-7мин. После замеса поверхность опары посыпают мукой, чтобы предупредить заветривание. Далее дежи с опарой устанавливают для брожения на участке производственного цеха.

На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару прибавляют остальную часть муки и воды, соль, полагающиеся по рецептуре. Замешивают тесто в течение 8-9 мин. Продолжительность брожения теста 1 ч - 1 ч 30 мин в зависимости от температуры помещения и качеств муки.

При брожении полуфабрикатов (опары, теста и др.) возникают затраты сухих веществ. Главная причина такой затраты - удаление углекислого газа, второстепенная - частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов.

Размер затраты на весь цикл приготовления теста зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от рода факторов: способа тестоприготовления, активности дрожжей, консистенции полуфабрикатов, степени механической обработки теста и др.

Общая затрата на брожение при обычном опарном способе производства хлеба составляет 2,5-3,0 % от массы муки.

Для снижения затрат на брожение на ООО «Смак» целесообразно внедрить наиболее экономичные способы тестоприготовления (например, приготовление теста на «большой опаре» с усиленной механической обработкой теста при замешивании). Внедрение прогрессивных схем тестоведения снижает затраты на брожение до 1,1-1,7 %.

Также необходимо строго соблюдать технологический режим, избегая превышения заданной температуры полуфабрикатов и перебраживания их.

При приготовлении опары технологи контролируют температуру воды, используемой для замеса, а также температуру самой опары и ее влажность.

В процессе брожения тесто повторно перемешивается в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия - улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры.

При замесе и дальнейшем приготовлении полуфабрикатов руководствуются производственной рецептурой и технологическим планом.

Рецептуру и технологический режим проверяют пробными выпечками. В производственной рецептуре указывают дозировку всех компонентов, поступающих на замес полуфабрикатов, а также влажность, кислотность, температуру и продолжительность брожения каждой фазы.

Кроме того, указывают массу тестовой заготовки при выходе из тестоделителя, режим и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.

Выбродившее тесто выгружается в приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку.

На величину фактического выхода хлебных изделий влияет влажность теста, а также размер потерь и затрат сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства. Обеспечение стабильной влажности теста на уровне, предельно допустимом - важная мера экономии муки и повышения выхода изделий.

Колебания во влажности теста вызваны отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количества воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

От точности работы дозировочной аппаратуры зависит соблюдение установленных рецептур, влажность и консистенция теста, а, следовательно, качество и выход хлеба.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов на 2-2,5 %. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

Следующей после брожения теста фазой технологического процесса приготовления хлеба является разделка.

Разделка пшеничного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная их расстойка.

Кроме основных операций при разделке теста в зависимости от вида хлебобулочных изделий осуществляют и другие операции (для формовых сортов изделий - смазывание форм жирами и укладка кусков теста в формы; для изделий типа батонов - нарезка кусков).

Все операции должны быть проведены быстро, так как во время разделки теста в нем продолжаются процессы брожения.

Деление теста на куски - тестовые заготовки - осуществляется на делительной машине марки А2-ХТН. Машина производит от 8 до 60 кусков в минуту. Масса куска теста - (0,2-1,0) кг. Также применяют ручной делитель (марки РДЛ-2) для деления теста на куски мелкого развеса.

После деления теста куски его сразу округляются. Для округления кусков теста применяют округлительную машину ХТО. Машина формует куски теста от 0,11 до 1,1 кг. Производительность его до 120 кусков в минуту [30].

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения легковесных изделий, которые подлежат отбраковке. Отщипывание кусочков теста от заготовки в округлителе ХТО также уменьшает массу изделий и особенно мелкоштучных.

После операций деления и округления куски теста оставляют на некоторое время в покое. Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют предварительной расстойкой.

Предварительная расстойка позволяет улучшить физические свойства теста и мякиша хлеба. Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста увеличивается.

После предварительной расстойки округленные куски пшеничного теста направляют в тестозакаточную машину (марки ХТЗ), где им придается цилиндрическая форма.

При выработке формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка.

При производстве подового хлеба из пшеничной муки после деления требуется округление кусков теста.

После формования тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Окончательная расстойка теста - очень важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий. Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.

Окончательная и предварительная расстойка теста на предприятии осуществляется в расстоечных шкафах марки А2-ХРА и «Ротор-Климат».

Параметры расстойка (температура, влажность, продолжительность) зависят от очень многих факторов: от массы кусков теста, от рецептуры теста, формы, от хлебопекарных свойств муки, от условий расстойки и других причин. Так, например, куски теста меньшего развеса и с меньшей влажность расстаиваются дольше.

Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар, а также улучшители окислительного действия. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

При расстойке хлебобулочных изделий технолог контролирует соблюдение теплового и влажностного режима в расстоечных шкафах (согласно технологическим инструкциям).

Наиболее часто используемыми параметрами среды являются температура 35-45°С и относительная влажность - 75-85 %. Продолжительность расстойки для хлеба пшеничного 50-55 мин.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергаются отделке (надрезка, наколка, смазка и т.д.) в зависимости от вида хлебобулочных изделий.

Основным затруднением при механизированном производстве хлеба на предприятии является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочной линии, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств.

Прилипание тестовых заготовок к поверхности тесторазделочного оборудования вызывает получение изделий с неровной поверхностью.

При разделке теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортные ленты посыпают мукой.

Расход муки на подсыпку составляет 1,2-1,5 % от общего ее расхода. Использование муки для этих целей ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.

Исследуя опыт других хлебопекарных предприятий, для борьбы с адгезией можно предложить следующие эффективные способы:

- обработка рабочих поверхностей тесторазделочных машин и устройств для расстойки синтетическими смолами, фторопластом, тефлоном или другими водоотталкивающими материалами;

- обдувка подогретым воздухом рабочих поверхностей тесторазделочной линии и тестовых заготовок или опыление их крахмалом.

Применение обдувки тестовых заготовок воздухом позволит сэкономить предприятию не менее 1 % муки. Одновременно это улучшит санитарное состояние производственного помещения.

Хлебобулочные изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Выпечка - важный заключительный этап в процессе производства хлеба.

Для выпечки хлебобулочных изделий на предприятии используют хлебопекарную печь марки ФТЛ 2-24. В ней установлен термометр для контроля температуры в пекарной камере.

Производство одного килограмма хлеба теоретически требует затрат около 293-544 кДж. Это тепло затрачивается на прогревание куска теста до температуры, обеспечивающей готовность хлеба, на испарение из него влаги и на перегрев полученного пара до температуры паровоздушной смеси в пекарной камере.

Быстрота прогревания теста хлеба во время выпечки зависит от многих факторов. К ним относятся температура и влажность паровоздушной среды пекарной камеры, температура и расположение теплоотдающих поверхностей, масса и форма тестовой заготовки, влажность ее и пористость, плотность посадки кусков теста на поду.

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими данными, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки как общей, так и по отдельным зонам.

На предприятии ООО «Смак» установлен оптимальный режим выпечки для каждого вида изделий. Режим корректируется в зависимости от хлебопекарных свойств муки, качества теста и других причин, возникающих на производстве. Например, для лучшей окраски хлебной корки повышают температуру во время выпечки теста с недостаточным содержанием в нем сахара. При выпечке недостаточно созревшего теста температуру в пекарной камере снижают, а выпечку соответственно удлиняют.

Режим выпечки в пекарной камере переменный, т.е. температура и влажность среды во время выпечки изменяются.

Оптимальный режим выпечки большинства пшеничных изделий состоит из четырех стадий, в соответствии с чем в пекарной камере имеется четыре зоны:

1) зона пароувлажнения;

2) зона интенсивного теплообмена;

3) зона средней температуры;

4) зона пониженной температуры.

Первая стадия выпечки проходит в зоне пароувлажнения и продолжается 2-5 мин. Для этой зоны характерны высокая относительная влажность паровоздушной среды (60-80%) и низкая температура (100-140°С).

Для отдельных групп и видов изделий в начальной стадии выпечки создаются особые гигротермические условия. Например, при выпечке городских булок температура поддерживается в первой зоне 150-160°С, а влажность воздуха 70-85%. Обеспечивается интенсивный подвод тепла снизу от пода, нагретого до 180-200°С.

Продолжительность гигротермической обработки заготовок 5-7 мин. Если выпекаются батоны, то в первой зоне выпечки температура паровоздушной среды 120-140°С, а относительная влажность 60-70%.

Пшеничный формовой хлеб выпекается при относительно меньшем расходе пара на увлажнение среды пекарной камеры.

Вторая стадия выпечки проходит в неувлажненной зоне печи с температурой паровоздушной среды 280-290°С.

Такие условия обеспечивают прогревание заготовок до температуры 100-110°С на поверхности и до 50-60°С в центре. В этой зоне печи предусматривается интенсивность радиации тепла от греющих поверхностей, которая способствует образованию твердой, хорошо окрашенной корки.

...