Основные моменты прохождения учебной практики на ООО "ПКФ СМАК"

Во второй зоне пекарной камеры происходит свертывание белков, образование начальной структуры мякиша, прекращается увеличение объема изделия. Температурный режим в этой зоне печи для разных групп хлебных изделий неодинаков. Наиболее интенсивный подвод тепла нужен для тестовых заготовок из муки ржаной и ржано-пшеничной. Для изделий из сортовой пшеничной муки и в особенности для гребешковых изделий требуется сравнительно меньшее количества тепла.

Третья стадия выпечки характеризуется значительным снижением температуры среды пекарной камеры (180-220°С). В этой зоне передача тепла от греющих поверхностей производится радиационным и конвективным способом, так как корка изделия в основном уже образована.

Температура хлеба, находящегося в третьей зоне, повышается на поверхности до 150-170°С, а в центре до 85-90°С. Процесс формирования устойчивого мякиша в этой зоне еще не заканчивается.

Продолжительность стадии составляет 40-60% к общему времени выпечки изделия. Последняя стадия выпечки проводится во второй зоне с температурой 180-150°С. Радиационный обогрев и подвод тепла от пода в этой зоне соблюдается минимальный (для снижения упека и экономии топлива).

Во время выпечки хлеба уменьшается масса теста. Упек - это наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлеба на предприятии. Снижение упека на 0,5 % дает экономию в среднем 2,5 кг муки на 1 т хлеба.

При выпечке изделий одного и того же сорта на величину упека влияют степень увлажнения среды пекарной камеры и тестовой заготовки, температура пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посадки теста, продолжительность выпечки и конструкция печи.

С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи.

Исследуя опыт работы других хлебопекарных предприятий, можно рассмотреть применение такого способа, как экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей.

Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи. Такая операция позволит снизить упек на 0,5 %. Куски теста, посаженные на первый под печи, опрыскивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Расход пара должен составлять примерно 200-250 кг на 1 т продукции.

В настоящее время разрабатывают автоматические устройства для объективного контроля и регулирования относительной влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий.

Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одними из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в отделении хранения готовой продукции. Выпеченные хлебобулочные изделия ленточным транспортером подаются к циркуляционному столу для сортировки.

Изделия для остывания укладывают в деревянные лотки, а затем на передвижные вагонетки или контейнеры. В трехбортные лотки укладываются изделия крупного развеса. Такие лотки легче, хлеб в них быстрее остывает.

Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб и булки укладывают в один ряд, на нижнюю корку или на ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.

Срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий после выемки из печи массой не менее 0,2кг не должен превышать 6 часов, а массой более 0,2кг - 10 часов.

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

Для сохранения свежести изделий их упаковывают в специальные упаковочные материалы с помощью упаковочной машины Термопак. Продукция может подвергаться отбраковке вследствие несоответствия качества нормативно-технической документации.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества продукции.

Маркировка потребительской упаковки хлебобулочных изделий из пшеничной муки содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003):

- наименование изделия;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100г продукта;

- срок и температура хранения;

- дата выработки;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Хлебобулочную продукцию, помещенную на передвижные вагонетки, оставляют на хранение в хлебохранилище.

Конкретное время выдержки изделий перед упаковкой определяется условиями в хлебохранилище и массой изделий.

При хранении в хлебе изменяется температура, влажность, масса и кислотность. При длительном хранении начинается процесс черствения хлеба, что ухудшает вкусовые качества изделий.

Горячий хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часа. Чем ниже температура в хлебохранилище, тем меньше масса и толщина корки. Чем больше зазор между изделиями, тем скорее происходит остывание хлеба. Хлебобулочные изделия вручную вывозят на погрузочную площадку для транспортировки их в торговую сеть.

Транспортировка готовой продукции осуществляется автотранспортом предприятия. Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий снабжена сертификатами и качественными удостоверениями.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин.

Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий.

Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом.

Таким образом, предприятие в некоторой степени предохраняет себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

На предприятии ООО «Смак» для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печи и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

2.4 Составление операционной карты процессов.

Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на рисунке 3 и 4.

Мука - в мешках. Дрожжи - прессованные, сушеные, упакованные в коробках. Соль - в пачках, мешках. Вода - централизованной системой

Приемка сырья и пищевых продуктов

Осуществляет приемщик

Первичная экспертиза сырья

Осуществляет работник склада

Мука - в мешках на складе. Дрожжи прессованные, сушеные, упакованные в холодильнике. Соль - в пачках, мешках на складе вспомогательного сырья. Вода - в баках

Хранение сырья и пищевых продуктов

Осуществляет работник склада

1. Просеивание, магнитная очистка, смешивание 2. Растворение соли, сахара. Фильтрование растворов 3. Подготовка остального сырья 4. Перемещение к расходным емкостям

Подготовка сырья к производству.

Просеивающая машина «Пионер».

Осуществляет аппаратчик

Магнитоуловители и шнековые

пропорциональные смесители-дозаторы

Сито диаметром 0,5 мм

Рисунок 3 Прием, хранение и подготовка сырья к производству



1. Дозирование ингредиентов 2. Замес опары 3. Брожение опары

Тестомесильная машина Л4К13-2Б. Осуществляет аппаратчик

Приготовление опары

Дежи. Осуществляет аппаратчик

1. Дозирование компонентов 2. Замес теста 3. Брожение 4. Обминка 5. Брожение теста

Тестомесильная машина. Осуществляет технолог

Приготовление теста

1. Деление теста на куски 2.Формование - округление, предварительная расстойка, раскатка, закатка

Делительная машина А2-ХТН. Округлительная машина ХТО. Тестозакаточная машина ХТЗ.

Формировка хлеба, разделка булочных изделий

Расстойка и смазка хлебобулочных изделий

Контролируется технологами

Окончательная расстойка, отделка тестовых заготовок, надрезка, наколка и т.д.

Расстоечные шкафы А2-ХРА и «Ротор-Климат».

Контроль качества хлебобулочных изделий

Осуществляется технологом

1. Подача готовой продукции на склад 2. Охлаждение 3. Упаковка и маркировка продукции 4. Хранение готовой продукции 5. Погрузка продукции 6. Транспортирование

Выпечка

Хлебопекарная печь ФТЛ 2-24. Пекарная камера.

Технологи.

Охлаждение, хранение, маркировка готовой продукции

Осуществляется транспортировщиком

Отделение хранения готовой продукции.

Циркуляционный стол для сортировки. Сортировщик

Транспортировка хлебобулочных изделий в торговую сеть

Ленточный транспортер.

Транспортировщики

Рисунок 4 Основные технологические операции по производству хлебобулочных изделий

3. Организация работ по стандартизации и сертификации в организации

Проведение работ по сертификации на ООО ПКФ «СМАК» проходит под руководством генерального директора, а также начальника отдела качества, который имеет в подчинении заведующего лабораторией, проведения анализов лаборантами которой, позволяет вынести решение о том соответствует ли продукция стандартам или нет.

В соответствии с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании» в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач, применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения.

Хлебобулочные изделия - это изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия (ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные, термины и определения»).

В России отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов, их безопасности для здоровья человека регулирует Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Он принят Государственной Думой, одобрен советом Федерации и подписан Президентом РФ. Такой Федеральный закон используется на предприятии ООО «Смак». Этим законом качество пищевых продуктов определяется как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования.

На предприятии имеются такие Федеральные законы, как:

- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 22.12.2008 N 268;

- ФЗ «О защите прав потребителей» от 10.07.2011;

- ФЗ № 181 «Об основах охраны труда в РФ».

Производство всех видов хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Смак» осуществляется в соответствии с нормативной документацией.

Анализ нормативной документации произведен на примере хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Нормативные документы хлеба из пшеничной муки высшего сорта:

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»;

- ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей»;

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;

- ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности»;

- ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»;

- ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

- СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий;

СанПиН 2.3.2.1-78-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарные требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

Хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

ООО «Смак» имеет комплекс нормативной документации, включающий государственные стандарты (ГОСТ), рецептуры и технологические инструкции на хлебобулочную продукцию. К документам предприятия относятся технические условия, которые используются при производстве хлебобулочных изделий.

Предприятие использует сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологические инструкции содержат описание технологического процесса приготовления изделия, параметры и режимы по стадиям.

Рецептуры на хлебные изделия приведены в специальных сборниках рецептур. В рецептуре приводится перечень основного и дополнительного сырья, расходуемого при производстве изделия на 100кг муки.

Требования к качеству хлебобулочных изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.

В действующих нормативных документах на хлебобулочные изделия (ГОСТ) записаны обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей, а также на то, что данные документы могут быть использованы для целей сертификации.

В технических требованиях указывают обычно химический и фракционный состав продукта, его устойчивость к внешним воздействиям, требования к сырью (виды сырья и его расход), сроки хранения и пищевая ценность.

Стандарты правил приемки регламентируют порядок приемки хлебобулочной продукции с целью обеспечения единства требований при приемке этой продукции по качеству и количеству.

В методах испытаний указываются способ отбора образцов и место отбора образцов продукции для контрольных испытаний. Указывается сортность товара, приводится бальная шкала оценки качества продукции и методы анализа продукции.

В ГОСТах на упаковку, транспортирование и хранение указываются транспортная тара, способ складирования при хранении, комплектность сопроводительной документации. Также содержит сведения о транспортном средстве, способе крепления при перевозке, месте хранения (требования к складскому помещению), режимах хранения (температура, влажность, состав среды), требованиях к расфасовке. Указываются в обязательном порядке срок гарантии поставщика, который имеет значение при выбраковке товара и влияет на принятие решения о понижении сортности продукта.

Требования к пищевой ценности, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовление и оборот устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами (СанПин).

Все выше указанные нормативные документы предприятие ООО «Смак» использует при производстве хлебобулочных изделий.

Органами контроля на данном предприятии являются:

1) Роспотребнадзор

2) Санопидемстанция

3) Пожарная служба

4) Центр стандартизации и метрологии

5) Водоканальная очистка

6) Эконадзор

7) Ветеринарная инспекция

8) Инспекция по защите прав потребителей

9) Центр Гигиены и Эпидемиологии

Одним из условий, гарантирующих выпуск безопасных в эпидемиологическом отношении и качественных хлебобулочных изделий, является проведение собственником производства лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по показателям безопасности согласно требованиям нормативных документов.

Предприниматель-производитель ООО «Смак» несет ответственность за безопасность и качество выпущенной продукции.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба и хлебобулочных изделий. Он проводится по хоздоговору с лабораторией, аккредитованной органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта, так как предприятие ООО «Смак» не имеет собственной аккредитованной лаборатории.

Заказчик (в лице директора предприятия) пишет заявление главному санитарному врачу ФГУЗ «Центра Гигиены и Эпидемиологии в Чувашской Республике города Чебоксары». Заявление содержит просьбу проведения микробиологических и санитарно-гигиенических исследований хлебозавода по программе производственного контроля. Далее между заказчиком и исполнителем заключается договор на оказание услуг. Согласно договору заказчик поручает, а исполнитель принимает на себя обязательства по проведению микробиологических и санитарно-гигиенических исследований.

Документом, подтверждающим факт оказания услуг, является договор, подписанный обеими сторонами. Результатом услуг является протокол лабораторных исследований.

Лабораторный контроль, проводимый сторонней аккредитованной лабораторией, осуществляется на платной основе.

На предприятии технолог, основываясь на имеющуюся нормативную базу, разрабатывает график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества хлебобулочных изделий. Этот график утвержден директором предприятия и согласован с главным санитарным врачом аккредитованной лаборатории.

Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества хлебобулочной продукции осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства хлебобулочных изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству изделий.

Аккредитованный испытательный лабораторный центр проводит на предприятии отбор образцов для исследования; отбирает пробы смывов (с оборудования, инвентаря) для санитарно-эпидемиологических исследований; проводят контроль качества питьевой воды по микробиологическим химическим показателям в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода».

Образцы направляются в санитарно-гигиеническую лабораторию для исследования.

Санитарно-микробиологические исследования смывов проводятся с целью обнаружения или выявления отсутствия в них бактерий группы кишечной палочки, паразитов, стафилококков. После проведенных исследований врач-бактериолог составляет протокол смывов.

В аккредитованном испытательном лабораторном «Центре гигиены и эпидемиологии Чувашской Республике города Чебоксары» согласно договору, заключенному с ООО «Смак», проводились исследования хлебобулочных изделий, целью которых было определение показателей безопасности, а также оценка качества образцов готовой продукции, выпеченной на предприятии.

Сотрудники лаборатории оценивали качество хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями нормативной документации по физико-химическим показателям.

Размещено на Allbest.ru

...