Деятельность предприятия общественного питания - кафе "Березка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Состав функциональных групп помещений, их взаимосвязь

3. Организация охраны труда

4. Организация работы цехов в кафе

5. Порядок составления производственной программы предприятия

6. Обязанности заведующего производством

7. Материальная ответственность

8. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Бракераж

9. Организация банкета

10. Предметы сервировки столов в кафе

11. Составление технико-технологических карт

12. Организация снабжения. Выбор поставщика

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

1. Характеристика предприятия

качество предприятие программа питание

Кафе «Берёзка» является Ишимбайским подразделением ООО ПТФ «Башторгсервис» и расположено по адресу: г.Ишимбай, ул.Промысловая, 12.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Организация общественного питания ООО ПТФ «Башторгсервис» является структурным подразделением ОАО «АНК «Башнефть». История оказания услуг по организации питания нефтяников начинается с 1973 года. Опыт и традиции передавались из поколения в поколение, независимо от структурных преобразований.

Сегодня в его составе работают 56 столовых полного цикла, предназначенных для приготовления собственной продукции и обслуживания потока посетителей, а также 71 пункт поставки горячего питания, которые находятся в точках бурения, добычи нефти и работают в режиме трех-, четырех- и пятиразового питания. Сегодня компания организует горячее питание для работников:

v ООО «Башнефть-Добыча»

v ООО «Башнефть-Бурение»

v ООО «БСК»

v ООО «СтройТехнология»

v ООО ПУ «Нефтестроймонтаж»

v ООО «Арланское УТТ»

v ООО «Арланское УСПД»

v ООО «Универсальное бурение -- Сервис»

v ООО «ОЗНПО»

v ООО «Октябрьское УТТ»

v ФКУ «АСФ «СВПФВЧ»

v ООО «Башэнергонефть»

В компании занято более 611 человек, обслуживающих в день 7 580 человек.

Подразделения ООО ПТФ «Башторгсервис» осуществляют свою деятельность по районам и городам Башкирии, в Саратовской, Оренбургской, Ульяновской областях, Республике Татарстан, на территории Ханты-Мансийского округа (Нижневартовск, Пыть-Ях, где буровые бригады работают в удаленности 300-900 км. от населенного пункта), на территории Республики Коми г. Усинск, месторождения имени Романа Требса и Анатолия Титова.

В связи с освоением месторождений им. Р.Требса и А.Титова организовано питание для работников:

Ш ООО «Сервисная компания «ПетроАльянс»

Ш ООО «СервисТехнолоджи»

Ш ООО «Промсбытсервис»

Ш ООО «Инко-Сервис»

Ш ООО «ТрансКомСевер»

Ш ООО «Заполяртранссервис»

Ш ООО «Бейкер Хьюз Б.В.»

Стратегия фирмы - интенсивное региональное развитие. Производственные мощности, квалифицированный, профессионально подготовленный персонал, творческий подход к делу и стремление развиваться дальше -- вот основа динамичного развития компании -- поставщика питания различных предприятий.

Предприятие нацелено на развитие индустриального питания и готово обеспечивать полноценными обедами в роли поставщика питания промышленные предприятия различных отраслей.

Кафе «Березка» общего типа на 120 посадочных мест. Предприятие находится в двухэтажном здании. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, фирменным названием, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Преимуществом кафе «Березка» является то, что любой человек в обеденный перерыв, после работы, или по другому поводу может быстро, вкусно поесть. Блюда готовятся быстро и характеризуются хорошим качеством.

В кафе приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Меню напечатано и размещено в специальной рампе при входе.

Кафе «Березка» работает ежедневно с 8:00 до 19:00 часов, без перерывов и выходных. Последний понедельник каждого месяца - санитарный день.

2. Состав функциональных групп помещений

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений кафе предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цеха; моечные кухонной и столовой посуды; сервизная.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: обеденный и банкетные залы.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтера и т.д.).

3. Организация охраны труда

В кафе «Березка» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

4. Организация работы цехов в кафе

Кафе «Березка» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах (мясо-рыбный, овощной) производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов предприятия.

Моечные кухонной и столовой посуды располагаются рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов.

Оборудование цехов:

§ горячий - плиты ПЭСМ-4, жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

§ холодный - универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами, машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф ШХ-0,8, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

§ овощной - картофелечистка МОК-125, универсальная овощерезка МРО-50-200. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

§ мясо-рыбный - на линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка МИМ-300.

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагается таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Режим работы горячего цеха. Работники горячего цеха начинают свою работу не позднее, чем за два часа до открытия кафе.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

5. Порядок составления производственной программы предприятия

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: типа предприятия, контингента, национальных особенностей, сезонности, приёмов тепловой обработки, разнообразия ассортимента. Меню может быть: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; меню дневного рациона; диетическое меню; банкетное меню.

6. Обязанности заведующего производством

1. Общие положения

1.1. Заведующий производством относится к категории руководителей.

1.2. Требования к квалификации:

Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Заведующий производством должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- действующие правила внутреннего распорядка;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда;

- законодательство о труде;

- основы организации труда;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда;

- основы администрирования;

- этику делового общения.

1.4. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.

1.5. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.

1.6. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

1.7. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

Заведующий производством:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

3. Права

Заведующий производством имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.

3.3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.

3.4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.

3.5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Заведующий производством несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

7. Материальная ответственность

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д.

В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности.

При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения.

Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

Общие основания и условия материальной ответственности работников.

Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.

При наличии указанных оснований и условий материальная ответственность может быть возложена независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности.

На работников не может быть возложена ответственность за вред, который относится к категории нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, который перебывал в положении крайней необходимости.

Работник, который нанес вред, может добровольно покрыть его полностью или частично. При согласии владельца или уполномоченного ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда равноценное имущество или исправить поврежденное.

Обязанности владельца или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества.

Владелец или уполномоченный ним орган обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полного сохранения порученного им имущества.

Работники обязаны бережливо относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда.

В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответственность несут:

1) работники - за порчу или уничтожение из за халатности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка. В таком же размере работники несут материальную ответственность за порчу или уничтожение из-за халатности инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;

2) руководители предприятий, учреждений, организаций и их заместители, а также руководители структурных подразделений на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместители - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишними денежными выплатами, неправильной постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей, неприменением необходимых мероприятий по предотвращению простоев, выпуска недоброкачественной продукции, разворовывания, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей.

Случаи полной материальной ответственности.

В соответствии с законодательством работники несут материальную ответственность в полном размере вреда, нанесенного по их вине предприятию, учреждению, организации, в случаях, когда:

1) между работником и предприятием, учреждением, организацией в соответствии со статьей 135-1 этого Кодекса заключен письменный договор о взятии на себя работником полной материальной ответственности за не обеспечение сохранности имущества и иных ценностей, переданных ему для хранения или для других целей;

2) имущество и другие ценности были получены работником под отчет по разовой доверенности по другим разовым документам;

3) вред нанесен действиями работника, которые имеют признаки действий, преследуемых в уголовном порядке;

4) вред нанесен работником, который был в нетрезвом состоянии;

5) вред нанесен недостачей, умышленным уничтожением или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;

6) в соответствии с законодательством на работника возложена полная материальная ответственность за вред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей;

7) вред нанесен не при выполнении трудовых обязанностей;

8) служебное лицо, виновно в незаконном увольнении или переведении работника на другую работу.

Письменные договора о полной материальной ответственности.

Письменные договора о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием, учреждением, организацией с работниками (достигшим восемнадцатилетнего возраста), которые занимают должности или выполняют работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей

8. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Бракераж

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.

Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.

Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.

Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин.

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, федеральной служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор, ранее -- санэпиднадзор), торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир. Контроль качества пищи называется бракеражем готовой продукции.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракераж -- повседневный контроль над качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброкачественности.

Бракераж включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в последнюю очередь.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.

Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

9. Организация банкета

Меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города.

Наименование блюд	Количество порций
Холодные закуски: Канапе с черной икрой Канапе с бужениной Канапе с ветчиной и маслинами Фаршированные яйца Корзиночки с крабами Рулетики с копченым лососем Мясные рулетики с грибной начинкой Куриные рулетики с беконом Рулетики из семги Бутерброд с помидорами и сыром Горячие закуски: Шампиньоны, запеченые в сметаны Шашлык из вырезки, соус ткемали Рыба жареная фри Бифштекс Десерт: Ванильный десерт с ягодами Крем сливочно-шоколадный с орехами Фрукты на шпажках Мороженое «Отвертка» Горячие напитки: Чай с лимоном Кофе экспрессо Мучные и кондитерские изделия: Пирожное бисквитное Кекс творожный Печенье кокосовые шарики Торт «Медовик» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Алкогольные и безалкогольные напитки: Конъяк «Российский 5 звезд» 0,5 л Вино красное Вино белое Шампанское «Асти мартини» Минеральная вода Сок апельсиновый Сок гранатовый Сок виноградный	40 40 40 60 60 60 60 60 60 60 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 1,8 (по 15 г) 1,2 (по 10 г) 6 бут 8 бут 8 бут 16 бут 28 бут 24л 24л 24л

Столы устанавливают буквой «П» (Рис. 1). Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке. При расчете 1 м на 4 человека -- длина столов в одну линию составит 5 м (20:4).Длина стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8 м. Таким образом, для президиума потребуется 4 стола (5: 1,25).

Два других стола для гостей рассчитаны на 100 человек при двусторонней сервировке. Они расположены перпендикулярно столу президиума. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе. При расчете 1 м на 4 человека -- длина столов в одну линию составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5:0,8). Следовательно для нашего банкета понадобится 8 столов (16:2) по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитывается количество столов в левом секторе.

Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый.

Количество подсобных столов (длина - 0,85-0,9 м; ширина - 0,6; высота -0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25-30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120:30).

Участники банкета по типу фуршет не сидят, они свободно перемещаются по залу и общаются между собой. По залу расставлены высокие барные столики, чтобы можно было оставить бокал. Вокруг этих столов могут возникнуть группы, связанные какими-то интересами и обсуждающие общие вопросы.

Поскольку каждый участник предоставлен сам себе, предполагается неформальное общение, светские беседы. Задача организаторов - максимально облегчить общение, чтобы каждый участник находил собеседника и включался в общение. Необходимо, чтобы по залу курсировали люди, которые активно поддерживали беседу, знакомили и представляли друг другу гостей.

При обслуживании банкета по типу фуршет на одного официанта обычно приходится 15-20 гостей. Из расчета 120/20, получается что на 120 гостей потребуется 6 официантов.

На банкетном мероприятии гости, как правило, обслуживают себя сами. Но в течение всего мероприятия официанты должны поддерживать порядок на столах и в зале, помогать гостям в выборе закусок и напитков. Если некоторые из участников фуршета разместились не у стола, а в стороне от него, то официант обычно подходит к ним с подносом, на котором - несколько видов закусок, необходимая посуда и приборы. После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку закуску, уделяя особое внимание гостям, стоящим не у стола.



президиум 20 человек

1

25 25 25 25

Рисунок 1 Схема размещения мебели в зале ресторана: 1- фуршетный стол для гостей; 2,3,4,5 - подсобные столики.

10. Предметы сервировки столов в кафе

Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В кафе «Березка» минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

Столы в зале кафе рассчитаны на 2-4-6 посетителей. При организации торжеств, банкетов столы группируют.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

- услугу официанта по обслуживанию;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ.

Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Предварительная сервировка столов -- важнейший этап подготовки зала к приему посетителей.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

1) соответствовать виду обслуживания;

2) соответствовать меню предлагаемых закусок, блюд и напитков;

3) сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с общим интерьером зала;

4) отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия;

5) все предметы сервировки должны располагаться в соответствии с правилами. Последовательность сервировки.

1. Застилание стола скатертью.

2. Сервировка тарелками.

3. Сервировка приборами.

4. Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой.

5. Оформление стола салфетками.

6. Расстановка приборов для специй.

7. Расстановка ваз с цветами.

Виды сервировки. Сервировка стола кафе может быть предварительной и праздничной. Предварительная сервировка стола представляет собой расстановку минимального количества приборов и посуды, соответствующую времени обслуживания.

Сервировку стола в кафе необходимо осуществлять в определенной последовательности.

- первым делом расставляют тарелки;

- затем ставят хрусталь или стеклянную посуду;

- красиво кладут салфетки и расставляют приборы для специй и пепельницы.

Эта последовательность - общая. Более детальная зависит от количества планируемых блюд и специфики события - свадьба, похороны, дни рождения и пр.

Предварительная сервировка, состоит из необходимых практически для всех случаев предметов - пирожковая тарелка, столовые и закусочные приборы, фужеры, специи и салфетки. Ножи располагают справа от тарелки -- лезвием к тарелке. Вилки кладут слева, зубчиками вверх.

Для сервировки завтрака используют пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложки и салфетку. Последовательность действий следующая:

- официант берет стопку из 4-6 тарелок в правую руку, ставя на ладонь и придерживая тарелки большим пальцем.

- затем левой рукой начинает расставлять пирожковые тарелки, ориентируясь на то, что они должны располагаться на расстоянии 10-15 см от линии центра стула, то есть оставляя место для основной тарелки. Расстояние между краем стола и краями пирожковой тарелки должно составлять 3-4 см, таким образом, чтобы поданная чуть позже закусочная (или столовая мелкая) тарелка находилась на одной оси с пирожковой.

- затем наступает очередь приборов. Их необходимо предварительно завернуть в конверт из салфетки на небольшом подносе или мелкой столовой тарелке, учитывая, что лезвия ножей должны быть в конверте, а вилки, зубчиками вверх кладут перпендикулярно к ножам на отогнутый край салфетки.

- от пирожковой тарелки вилки кладут справа зубцами вверх. Затем на расстоянии 20 см от нее справа кладут ножи, лезвием к тарелки. Это расстояние между приборами необходимо для закусочной тарелки. Ручки приборов должна быть расположены на расстоянии 2 см от края стола. Затем наступает очередь чайной ложки, которую кладут расстояние от кромки стола 20-24 см между вилкой и ножом. Между всеми эти приборами впоследствии будет стоять закусочная тарелка;

- следующий этап - расстановка фужеров напротив лезвия ножей. Официант берет фужеры правой рукой, переворачивает их и помещает между пальцами левой руки (по 4-6 шт.), держа за ножки, емкостью вниз. Затем подходит к столу и правой рукой расставляет их;

- конечный этап - салфетка, которую можно свернуть трубочкой, конвертом или просто пополам. Ее кладут на место, где будет стоять закусочная тарелка или помещают на пирожковую.

При вечерней сервировке используют закусочные, пирожковые тарелки, закусочные приборы и обязательно полотняные салфетки. Все остальные приборы приносят вместе с заказными блюдами. Предварительная сервировка осуществляется также, как и в описанном выше случае. Салфетку же кладут сразу на закусочную тарелку, свернув предварительно «колпачком», «ракетой» и пр. В зависимости от заказа приборы впоследствии дополняются.

Но, в отличии от сервировки для завтрака, в вечерней ставят также рюмки и бокалы с право налево, ориентируясь на последовательность подачи вин. Мадерная и водочная рюмки необходимо ставить при подаче закусок. Лафитную устанавливается при подачи горячих мясных блюд, а рейнвейная - рыбных. Фужеры предназначены для воды и пива. Их положение неизменно. Все остальные рюмки (независимо от типа) ставят правее от фужеров.

Если проводится большой банкет, в котором подразумевается разнообразный выбор алкогольных напитков, то рюмки можно поставить 4-5 шт, разместив в 2 ряда. Рейнвейную и лафитную рюмки, а также бокал для шампанского ставят во втором ряду. Для удобства обслуживания посетителей официантами, рекомендуется ставить 3 рюмки, а 4-ую подавать с напитком.

Если в меню планируются фрукты или сладкие блюда (десерты), то для них в свою очередь также необходимо положить приборы - параллельно оси стола и друг друга за тарелкой, таким образом, чтобы ручка ножа была вправо направлена, а вилки- влево. В зависимости от конфигурации и размера стола, десертные приборы можно также расположит и веером - нож, вилку и ложку перед группой рюмок или за ней. Укладка этих приборов веером осуществляется следующим образом:

- нож укладывается ручкой вправо (чтобы посетитель мог легко, быстро и безопасно взять его);

- вилку кладут ручкой влево - соответственно;

- десертную ложку кладут прямо, перпендикулярно кромке стола.

При обслуживании посетителей официант должен всегда ставить и брать посуду, приборы справа - правой рукой, слева - левой.

Рисунок 2 Пример полной сервировки для вечернего обслуживания: 1-нож для масла 2 - пирожковая тарелка - для хлеба и масла 3 - ложка (для первого блюда) 4 - вилка для морепродуктов (холодных закусок) 5 - нож для морепродуктов (закусок) 6 - вилка для мяса и салатов (основного блюда) 7 - столовый нож 8 - декоративная тарелка 9 - суповая тарелка 10 - десертная ложка 11 - десертная вилка 12 - стакан для воды 13 - бокал для шампанского 14 - бокал для красного вина 15 - бокал для белого вина.

11. Составление технико-технологических карт

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия). А также применение пищевых добавок, красителей и других. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

12. Организация снабжения. Выбор поставщика

Поставщики кафе «Березка»:

1) Компания ООО «Фортуна Плюс» города Салават осуществляет поставку кондитерских и бакалейных изделий, рыбы, мяса, овощей, фруктов, продуктов диетического питания, сухофруктов, напитков.

Предприятие ООО «Фортуна Плюс» один из крупнейших поставщиков продуктов питания по республике Башкортостан и другим регионам Российской Федерации.

2) Поставщик молочной продукции Компания «Карламанское молоко» предлагает широкий ассортимент молока и молочной продукции: кефир Ахмерово 3,2 %,500г; сметана Ахмерово 20% 500г; сметана Ахмерово 20% 480г стак.; творог Ахмерово 9% 200г; молоко Илишевское 3,2% 1л; молоко Российское 3,2% 1л; молоко Карламан 3,2% 1л.

3) Поставщик хлеба фирма ОАО Ишимбайский хлебокомбинат в городе Ишимбай.

Организация формы поставки товаров.

Поставка товаров осуществляется поставщиком путем отгрузки (передачи) товаров покупателю, являющемуся стороной договора поставки, или лицу, указанному в договоре в качестве получателя. Доставка товаров до покупателя может осуществляться путем отгрузки транспортом, определенным в договоре. В случаях, когда в договоре не определено, каким видом транспорта или на каких условиях осуществляется доставка, право выбора вида транспорта или определения условий доставки товаров принадлежит поставщику. Так же договором поставки может быть предусмотрено получение товаров покупателем из мест хранения поставщика.

Покупатель (кафе), в свою очередь, обязан обеспечить принятие товаров, поставленных в соответствии с договором поставки. Покупатель, так же обязан осмотреть поставленные товары, проверив количество и качество принятых товаров и о выявленных несоответствиях или недостатках незамедлительно письменно уведомить поставщика. В случае получения поставленных товаров от транспортной организации покупатель обязан проверить соответствие товаров сведениям, указанным в транспортных и иных сопроводительных документах.

Доставка осуществляется поставщиком, строго с сертификатами качества продуктов.

Руководитель кафе «Березка» назначает ответственных, осуществляющих контроль за:

- своевременным составлением предварительных заявок на поставку продуктов питания, соответствующих меню, нормам и законтрактованным объемам;

- качеством поступающих продуктов, наличием сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- соблюдением всех санитарных требований к транспортировке и хранению продуктов питания, приготовлению и раздаче блюд;

- соблюдением правил личной гигиены персоналом кафе;

- санитарным состоянием пищеблока и помещений (мест) приема пищи;

- правильностью отбора и хранения суточных проб;

- порядком организации питания воспитанников в соответствии с пп. 2.3.4 настоящего Положения.

Существует много специфических условий, но можно выделить общие положения, которыми следует руководствоваться покупателю:

- репутация и имидж;

- надежность;

- качество продукции, соответствие его прогрессивным стандартам;

- возможный объем поставки;

- соблюдение сроков, графиков поставки;

- уровень цены на продукцию или услуги (сравнительный анализ цены /качество, цена/ количество);

- условия поставки и формы расчетов (поставки по плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта расчетов);

...