Производственная мощность предприятия питания, эффективность ее использования

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Показатели деятельности предприятия питания, их характеристика

2. Анализ выпуска продукции и оборота предприятия питания

3. Производственная мощность предприятия, ее расчет

4. Обоснование производственной программы производственной мощностью

5. Планирование выпуска продукции и оборот

6. Пути роста эффективности использования производственной мощности

Заключение

Список литературы

Введение

Производственные мощности являются исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Они отражают потенциальные возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

В наиболее общем виде мощность каждой производственной единицы определяет максимальное количество продукции, которое потенциально может быть произведено, или максимальное количество сырья, которое потенциально может быть переработано с помощью данной совокупности средств труда в единицу времени. Как экономическая категория производственные мощности отражают производственные отношения с целью использования организованной совокупности наиболее активного вида средств труда - машин и оборудования для обеспечения максимального выпуска продукции.

Под влиянием научно-технического прогресса в развитии техники происходят значительные качественные изменения. Они находят свое отражение, в усложнении техники, увеличении ее единичной мощности. Создаются и внедряются крупные системы машин, способные значительно повысить эффективность оснащения предприятий и ускорить производственный процесс за счет его поточности, непрерывности и гибкости. В результате этого возникают качественно новые возможности формирования и роста производственных мощностей действующих предприятий.

Поэтому речь теперь идет о том, чтобы раскрыть механизм этой связи и наиболее эффективно управлять этими процессами, используя все имеющиеся ресурсы для развития производственных мощностей.

Целью данной курсовой работы является изучение производственной мощности предприятия питания, и эффективность ее использования.

В связи с этим поставлены следующие задачи:

1. Изучить показатели деятельности предприятия питания, их характеристику.

2. Анализировать выпуск продукции и оборота предприятия питания.

3. Изучить производственную мощность предприятия, и ее расчет.

4. Обосновать производственную программу производственной мощностью.

5. Спланировать выпуск продукции и оборот.

6. Выявить пути роста эффективности использования производственной мощности.

питание прибыль социальный

1. Показатели деятельности предприятия питания, их характеристика

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учету розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчет; по безналичному расчету; посредством кредитных карточек.

Весь оборот делится на 2 вида:

1) Розничный;

2) Оптовый (собственная продукция, продажа другим предприятиям питания).

1) Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания.

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объем продаж.

Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства, продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и так далее.

2) Оборот оптовой торговли - реализация готовой продукции и полуфабрикатов одними предприятиями, для последующей продажи продуктов населению.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота и реализации продукции собственного производства (розничного или оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

2. Анализ выпуска продукции и оборота предприятия питания

Товарооборот общественного питания характеризует объем производственно - торговой деятельности предприятий отрасли. Он является составной частью розничного товарооборота страны.

Развитие товарооборота общественного питания способствует росту производительности общественного труда, экономии материальных ресурсов общества.

Рост оборота общественного питания обеспечивает сокращение затрат труда в домашнем хозяйстве, увеличивает свободное время у населения и создает условия для более рационального его использования.

Важную роль играет товарооборот общественного питания в преобразовании быта советских людей, ликвидации социально - культурных различий между городом и селом, социальном освобождении женщин, вовлечении их в общественное производство.

Анализ выпуска продукции и товарооборота занимает важное место в экономической работе предприятий (объединений) общественного питания потребительской кооперации. На основе результатов анализа дают оценку деятельности предприятий и объединений, выявляют резервы роста выпуска продукции и товарооборота, обосновывают развитие этих показателей в планируемом периоде.

Содержанием анализа выпуска продукции и оборота является:

- определение степени выполнения планов и дополнительных заданий выпуска продукции и оборота в целом по объединению, по отдельным предприятиям, а также по видам продукции (обеденная, прочая) и товарооборота (оборот по продукции собственного производства, оборот по покупным товарам, розничный и оптовый товарооборот;

- выявление изменений в составе и структуре выпуска продукции и товарооборота по сравнению с планом или данными за предыдущий (или базисный) год;

- оценка выполнения плана выпуска блюд и динамики их производства за ряд лет;

- выявление факторов, оказывающих влияние на развитие товарооборота (равномерность выполнения планов, использование производственных мощностей и торговых залов, обеспечение предприятий сырьем, изменение цен и наценок на сырье и продукты, средних цен на блюда и другое);

- изучение и обобщение передового опыта по выпуску продукции и развитию товарооборота в целях его всемирного распространения;

- подготовка данных для планирования показателей выпуска продукции и товарооборота.

Анализ выпуска продукции и оборота проводят по итогам за год, квартал, месяц. Для текущего контроля за ходом выполнения планов проводят оперативный анализ по дням недели, декадам месяца.

При анализе используют плановые показатели, данные о социально - экономическом развитии района деятельности объединения общественного питания; бухгалтерскую, статистическую и оперативную отчетность; акты ревизий и проверок; протоколы заседаний правлений, собраний пайщиков и другое.

Все материалы, используемые при анализе, тщательно проверяют, приводят в сопоставимый вид с плановыми показателями за предыдущие периоды. Если в течение анализируемого периода были внесены изменения в первоначальные планы и задания, их соответствующим образом уточняют.

При передаче сети предприятий другим организациям общественного питания или, наоборот, ее приеме плановые и фактические показатели выпуска продукции и товарооборота приводят в сопоставимый вид.

Данный факт рассмотрим следующим образом. С 1июля текущего года в районе был ликвидирован отдел рабочего снабжения и его предприятия переданы хозрасчетному объединению общественного питания райпо. При анализе план выпуска продукции и товарооборота объединения должен быть увеличен на сумму плана предприятий отдела рабочего снабжения, установленную им на второе полугодие текущего года.

Вывод: если в данный период изменялись цены, то товарооборот отчетного периода следует выразить в ценах базисного года. Для этого необходимо товарооборот отчетного периода разделить на индекс цен.

Поскольку анализ проводят задолго до окончания текущего года (квартала), возникает необходимость расчета ожидаемого выполнения плана выпуска продукции и борота за год (квартал). Ожидаемый товарооборот за текущий год определяют следующим образом: фактические данные о развитии товарооборота увеличивают на сумму оборота по плану за оставшиеся до окончания года месяцы (с поправками на возможное изменение товарооборота).

На основе подготовленных к анализу данных составляют аналитические таблицы. В них производят расчеты, которые позволяют дать количественную и качественную оценку развития производства продукции и товарооборота.

Основным методом анализа товарооборота является сравнение. Ожидаемый объем оборота сравнивают с установленным планом, а затем с фактическими показателями за предшествующий год. Тем самым выявляют степень выполнения плана оборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. Аналогично проводят сопоставление по всем видам товарооборота: розничному и оптовому, обороту по продукции собственного производства и покупным товарам. Особое внимание в процессе анализа уделяют выполнению планов розничного товарооборота и оборота по продукции собственного производства. Оценку выполнения плана товарооборота производят в целом без учета реализации водки и винно - водочных изделий.

Рассмотрим план розничного товарооборота на год, в том числе по кварталам, и ход его выполнения за три квартала следующими данными (тысяч рублей).

План за первый квартал по розничному товарообороту выполнен на 95,6% (220Ч100), за два квартала - на 98,9%.

98,9% , за три квартала - на 100% . Вывод: Во втором квартале фактический розничный товарооборот был выше планового, однако план считается невыполненным, так как оценка выполнения произведена нарастающим итогом.

В процессе анализа темпы роста товарооборота за отчетный год сопоставляют со среднегодовыми темпами роста.

При анализе рассчитывают розничный оборот и оборот по продукции собственного производства в среднем на душу обслуживаемого населения, а также долю товарооборота общественного питания в реализации продовольственных товаров в районе деятельности объединения. Полученные результаты сопоставляют с данными за прошлый год или базисный период. На их основе делают вывод об изменении роли общественного питания в удовлетворении спроса населения.

Анализ товарооборота и его состава приведен в таблице. Данные таблицы показывают, что объединение в целом успешно справилось с выполнением плана оборота. В текущем году весь товарооборот увеличился на 5,2% по сравнению с прошлым годом. Опережающими темпами возрастал оборот по продукции собственного производства (106,1%), в результате чего удельный вес его во всем товарообороте увеличился по сравнению с прошлым годом на 0,3%. Однако доля оборота по продукции собственного производства оказалась на 0,2% ниже, чем предусмотрено планом. Темпы роста розничного оборота выше темпов роста всего оборота. Увеличился товарооборот в расчете на душу обслуживаемого населения на 4,2% по сравнению с прошлым годом, в том числе по продукции собственного производства - на 4,8%. Это свидетельствует о возрастании роли общественного питания в удовлетворении спроса сельского населения.

В следующей таблице приведен расчет равномерности выполнения плана товарооборота.

У =

К = 93,28%.

Равномерность выполнения плана товарооборота по предприятиям объединения составила 93,28%. Это свидетельствует о том, что за благоприятным итогом выполнения годового плана на 101,8%скрывается неритмичная работа отдельных предприятий.

Таким же образом можно определить равномерность выполнения плана в течение года (по кварталам), в течение квартала (по месяцам), в течение месяца (по декадам).

Таблица 1

Наименование предприятия	Отчетный год
	Процент выполнения плана
Ресторан	105,1	-3,2	10,24
Столовая №1	98,2	+3,6	12,96
Столовая №2	114,0	+12,2	148,84
Столовая №3	100,0	+1,8	3,24
Столовая №4	100,5	+1,3	1,69
Магазин кулинарии	112,0	+10,2	104,04
Итого по объединению	101,8	-	218,01

Целесообразно сопоставить работу столовых и ресторанов, находящихся в сходных условиях, определить, как они используют производственные мощности, торговые залы, новые формы и методы обслуживания посетителей в целях выполнения плана выпуска продукции и оборота.

Передовой опыт работы следует распространить на другие предприятия.

При анализе необходимо сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Прирост товарооборота на одно место свидетельствует об ускорении оборачиваемости мест, а следовательно, о повышении эффективности использования торговых залов.

Расчет оборота на одно место производят делением розничного товарооборота за год на общее число мест в объединении. Используя полученные данные, можно определить долю прироста товарооборота за счет увеличения пропускной способности торговых залов по формуле:

Где Д - доля прироста товарооборота за счет увеличения пропускной способности торговых залов, %;

т - товарооборот на одно место в отчетном году;

т - товарооборот на одно место в прошлом году (или по плану);

М - число мест на предприятии (в объединении) в отчетном году;

П - сумма прироста товарооборота за анализируемый период.

В начале анализа объема и структуры продукции собственного производства определяют степень выполнения плана реализации блюд, кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов и других видов продукции как в целом по объединению, так и по отдельным предприятиям. Затем изучают равномерность выполнения плана выпуска блюд в течение года.

При анализе структуры вырабатываемой продукции обращают особое внимание на степень выполнения плана и темпы роста оборота по обеденной продукции, выпуска блюд. Положительно оценивают работу предприятия в том случае, если оно обеспечивает выполнение плана и прирост оборота по обеденной продукции и выпуску блюд. В отчетности общественного питания потребительской кооперации не выделяют оборот по обеденной продукции. Его определяют расчетным путем как разность между оборотом по продукции собственного производства и прочей продукцией, вырабатываемой предприятиями общественного питания (полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и другие изделия).

Анализ отчетных данных в таблице показывает, что в текущем году план по выпуску блюд выполнен на 100%, а темп прироста по сравнению с прошлым годом составил 0,5%. В то же время оборот по обеденной продукции изменился соответственно по сравнению с планом на 7,3% и с прошлым годом - на 5,3%. Средняя цена одного блюда за отчетный год значительно возросла, хотя планом предусматривалось ее снижение.

В рассматриваемом объединении высока доля прочей продукции в товарообороте. За отчетный год удельный вес этой продукции в обороте по продукции собственного производства увеличился до 45,0% (в прошлом году он составлял 44,6%). Увеличение объемов реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятий, более полному удовлетворению спроса населения.

В процессе анализа изучают структуру реализации блюд по групповому ассортименту: первые, вторые, сладкие блюда, холодные закуски. Статистическая отчетность не содержит таких данных, поэтому анализ необходимо проводить по материалам выборочных обследований отдельных предприятий. По структуре реализованных блюд можно определить степень рациональности организации питания на предприятиях.

Тщательному изучению подвергают выпуск отдельных видов прочей продукции (полуфабрикатов, кулинарных, сдобно - булочных и других). При этом определяют выполнение плана производства отдельных видов прочей продукции, темпы их роста, изменение структуры. В процессе анализа важно установить выполнение обязательств (заявки, заказы) предприятий, производящих прочую продукцию, перед столовыми, кафе, которые реализуют ее населению.

При анализе выпуска полуфабрикатов на заготовочных предприятиях определяют, насколько объемы их производства, ассортимент, сроки поставок соответствуют заявкам доготовочных предприятий. От этого в конечном итоге зависит ритмичная работа каждого предприятия и выполнение плана товарооборота по продукции собственного производства в объединении.

При анализе продажи покупных товаров реализацию покупных товаров анализируют по отдельным их видам: устанавливают процент выполнения плана, темп роста по сравнению с прошлым периодом, изменение структуры продажи покупных товаров, а также причины, оказывающие влияние на развитие оборота покупных товаров.

При оценке результатов анализа исходят из того, что покупные товары дополняют ассортимент продукции собственного производства. Увеличение реализации покупных товаров целесообразно тогда, когда оно обеспечивает повышение уровня обслуживания населения непосредственно на предприятиях общественного питания. Особое внимание поэтому уделяют реализации кондитерских изделий, безалкогольных напитков, плодов, фруктов, мороженого. В то же время целесообразно высокими темпами наращивать объемы реализации винно-водочных изделий.

В этой таблице приведены данные о реализации покупных товаров в объединении общественного питания за отчетный год.

Таблица 2. Выполнение плана по реализации покупных товаров

Наименование товарных групп	План	фактически	Выполнение Плана, %
	Сумма	Удельный вес, %	Сумма	Удельный вес, %
Хлеб и хлебобулочные изделия	42,0	10,4	42,5	10,3	101,2
Кондитерские товары	51,0	12,6	50,2	12,2	98,4
Мороженое	20,0	5,0	18,0	4,4	90,0
Плоды, фрукты и ягоды	65,0	16,1	63,1	15,3	97,1
Безалкогольные напитки	12,5	3,1	12,1	3,0	96,8
Пиво	102	25,2	109,1	26,6	107,0
Виноградные и плодово-ягодные вина	70,5	17,5	76,0	18,5	107,8
Табачные изделия	19,0	4,7	19,9	4,8	104,7
Прочие товары	22,0	5,4	20,1	4,9	91,3
Оборот по покупным товарам	404	100	411	100	101,7

Анализ продажи покупных товаров свидетельствует о том, что в объединении не уделялось достаточного внимания их ассортименту. Усилия коллектива были направлены на увеличение реализации виноградных и плодово-ягодных вин (план выполнен на 107,8%), пива (107%), табачных изделий (104,7%). Одновременно не было организовано снабжение предприятий в достаточном количестве мороженым (90%), безалкогольными напитками (96,8%), фруктами и ягодами (97,1%).

В завершение анализа выпуска продукции и товарооборота намечают мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов увеличения товарооборота. В общественном питании потребительской кооперации резервами роста товарооборота являются: более эффективное использование материально - технической базы; улучшение ассортимента и повышение качества вырабатываемой продукции; увеличение выпуска и реализации сельскому населению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно - булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого; организация вечеров отдыха, торжеств, свадеб на предприятиях; оказание дополнительных услуг населению: продажа обедов на дом, сервировка праздничных столов на дому и другое.

3. Производственная мощность предприятия, ее расчет

Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год).

Производственная мощность - величина не постоянная. Большое внимание на ее изменение оказывает технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и другое.

В течение каждого планируемого периода производственная мощность может измениться. Чем больше планируемый период, тем вероятность таких изменений выше. Основными причинами изменений являются:

— установка новых единиц оборудования, взамен устаревших или аварийных;

— износ оборудования;

— ввод в действие новых мощностей;

— изменение производительности оборудования в связи с интенсификацией режима его работы или в связи с изменением качества сырья и т.п.

— модернизация оборудования (замена узлов, блоков, транспортных элементов и т.п.);

— изменения в структуре исходных материалов, состава сырья или полуфабрикатов;

— продолжительность работы оборудования в течение планового периода с учетом остановок на ремонт, профилактику, технологические перерывы;

— специализация производства;

— режим работы оборудования (циклический, непрерывный);

— организация ремонтов и текущего эксплуатационного обслуживания.

На величину производственной мощности оказывают влияние следующие факторы:

1. Технические факторы: количественный состав основных фондов и их структура; качественный состав основных фондов; степень механизации и автоматизации технологических процессов; качество исходного сырья.

2. Организационные факторы: степень специализации, концентрации, кооперирования производства; уровень организации производства, труда и управления.

3. Экономические факторы (формы оплаты труда и стимулирования работников).

4. Социальные факторы: квалификационный уровень работников, их профессионализм; общеобразовательный уровень подготовки.

При составлении плана выпуска продукции товарооборота учитывается производственная мощность предприятия, которая определяется величиной производственной мощности горячего цеха (кухни) и пропускной способностью торгового зала. Эти две величины взаимосвязаны, поскольку основная масса выпускаемой продукции реализуется в торговом зале предприятия.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительностью, емкости варочной посуды, численности работников на производстве и их квалификации, ассортимента продукции, качества поступающего на предприятие сырья и удельного веса полуфабрикатов в составе сырья. Практически производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также по другим организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительность производственного цикла (одной варки).

Производственная мощность горячего цеха (кухни) измеряется максимальным количеством продукции (блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий), выпущенной в единицу времени (смену, месяц, год).

Наиболее простым методом является расчет производственной мощности горячего цеха с учетом первых блюд по формуле:

,

где М - производственная мощность горячего цеха (кухни), блюд.

В - продолжительность работы цеха, минуты.

в - средняя продолжительность одной варки, минуты.

П - время на простой по организационно - техническим причинам, минуты.

Ок - емкость котлов, литры.

Об - объем первого блюда, литры.

Рассчитаем производственную мощность горячего цеха, если горячий цех (кухня) работает 10 часов в сутки, средняя продолжительность одной варки 120 минут (включая время на загрузку продуктов, выгрузку готовой пищи и мытье посуды), общая емкость котлов 210 литров, объем первого блюда 0,5 литров, время на простой по организационно - техническим причинам 60 минут.

Производственная мощность горячего цеха составит 1890 блюд (Ч210), а с учетом фактической заполняемости котлов (0,85) - 1606 блюд (1809Ч0,85).

При анализе выполнения производственной программы выявляют эффективность использования действующего оборудования с помощью коэффициента, исчисляемого по формуле:

К= ,

Где К - коэффициент использования мощности горячего цеха по выпуску первых блюд.

Вф - фактический среднедневной выпуск первых блюд.

М - производственная мощность горячего цеха.

Выявим эффективность использования действующего оборудования с помощью коэффициента. Если производственная мощность горячего цеха равна 1606 блюд, фактический среднедневной выпуск первых блюд - 1267.

Коэффициент использования мощности цеха составит 0,79 или 79% (1267/1606), что свидетельствует о наличии резервов для увеличения выпуска продукции на данном предприятии.

Понижение коэффициента использования мощности цеха может быть связано с увеличением времени на простой оборудования из - за нерациональной организации технологического процесса, снижением спроса потребителей на приготовляемую продукцию из - за низкого ее качества и узкого ассортимента.

А повышение коэффициента использования мощности цеха может быть связано с уменьшением времени на простой оборудования из-за рациональной организации технологического процесса, повышением спроса потребителей на приготовляемую продукцию из - за высокого ее качества и широкого ассортимента.

4. Обоснование производственной программы производственной мощностью

Производственная программа предприятия - это план выпуска продукции, включающий количество блюд, прочую продукцию собственного производства, реализуемую в залах предприятия через буфеты, магазины кулинарии. Для питания работников предприятия выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и стоимостных показателях.

Для обоснования выпуска блюд используются различные методы планирования выпуска блюд:

· На основе планового меню;

· По данным изучения спроса потребителей;

· По численности потребителей;

· По данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд;

· На основе расчета производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Рассмотрим планирование выпуска блюд с помощью производственной мощности кухни.

Наиболее распространенным методом планирования выпуска блюд на объектах общественного питания является расчет на основе данных анализа ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы выпуска блюд за отчетный период. Методика этого расчета аналогична методике разработки плана на основе данных ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы по всему товарообороту, описанной выше.

При планировании выпуска обеденной продукции, особенно для вновь введенных объектов общественного питания, могут использоваться расчеты производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Производственная мощность кухни измеряется в натуральных или условно натуральных показателях: блюдах, условных блюдах. Определение производственной мощности производится по основным видам продукции с учетом мощности ведущего технологического оборудования (котлов, плит, жарочных устройств). По оборудованию мощность указывается в технологическом паспорте.

Формула производственной мощности кухни состоит из двух частей. Выражение (В-П) чЦ показывает среднее число варок за смену. Оно служит показателем оборота котлов. Выражение - число блюд, выпускаемых за один производственный цикл.

Рассмотрим эту формулу следующим образом: объем котлов в школьной столовой - 300 литров. Время работы - 8 часов в день. На организационно - технические простои тратится за смену примерно 50 минут. Время варки - 130 минут. Емкость одного блюда - 0,25 литров (если блюда реализуются по полпорции, то в расчете они принимаются как целые). Число рабочих дней столовой - 305. Рассчитать производственную мощность по выпуску первых блюд в расчете на 1 год.

Рассчитываем ее следующим образом: производственная мощность по выпуску первых блюд в расчете на 1 год составит:

(480Ч50)Ч300Ч0,85ч130ч0,25Ч305 = 1029 тысяч блюд.

При планировании выпуска блюд с помощью расчета производственной мощности кухни должен также учитываться коэффициент использования производственной мощности. В случае планирования производственной программы для новых предприятий можно использовать расчеты данного показателя для объектов общественного питания, работающих в аналогичных условиях.

Мощность новой закусочной состоит по расчету 2500 блюд в день. Планируемое число рабочих дней в году - 286. На аналогичных предприятиях коэффициент использования мощности составляет - 0,65.

Нужно рассчитать для новой закусочной план выпуска блюд в расчете на год.

План выпуска блюд составит:

2500Ч0,65Ч286 = 464750 блюд в год.

5. Планирование выпуска продукции и оборот

Предприятия питания самостоятельно осуществляют как стратегическое, так и текущее планирование оборота. Целью планирования оборота предприятия питания является обеспечение конкурентоспособности его на рынке. Задачи планирования оборота состоят:

· В получении прибыли, необходимой для производственного и социального развития предприятия;

· Обеспечение дальнейшего развития оборота предприятия в целом и по видам;

· Улучшение структуры оборота, повышение доли продукции собственного производства в общем объеме оборота;

· Повышение степени использования производственной мощности кухни и пропускной способности обеденного зала.

В процессе планирования оборота предприятия питания используется различная информация: материалы анализа за предшествующие периоды; данные оценки покупательных фондов населения; прогнозируемые индексы цен; данные о деятельности предприятий - конкурентов и другие.

Планы разрабатываются по видам оборота (оборот по продукции собственного производства и оборот по покупательным товарам) и в целом (общий оборот предприятия). Планирование оборота предприятия питания осуществляется на основе многовариантных подходов.

1. План общего объема оборота может быть определен исходя из цели получения необходимой предприятию суммы прибыли или обеспечения безубыточности его деятельности в планируемом периоде.

2. Плановый объем оборота может быть определен на основе материалов анализа оборота в предплановом периоде и с учетом возможного влияния различных факторов на его развитие в предстоящем периоде.

Эти данные мы можем рассмотреть следующим образом: в отчетном году оборот предприятия питания составил 33840, 0 тысяч рублей, в том числе по продукции собственного производства - 20760,0 тысяч рублей. Доля обеденной продукции в обороте по продукции собственного производства - 75%.

В планируемом году предполагается увеличить оборот по продукции собственного производства за счет: увеличения контингента питающихся - на 2%; увеличения продаж блюд на одного питающегося - на 1%; роста средней цены одного блюда - на 10%. Оборот по прочей продукции собственного производства определен в размере 4080,0 тысяч рублей. Удельный вес оборота по продукции собственного производства в общем обороте предприятия составит 80 %.

Оборот по обеденной продукции в отчетном году составил 15570,0 тысяч рублей (20760,0 Ч0,75). В планируемом году индекс оборота по обеденной продукции составит 1, 133 (1,02Ч1, 01Ч1, 10), а объем оборота - 17640, 8 тысяч рублей (15570, 0Ч1, 133). План оборота по продукции собственного производства на предстоящий год составит 21720, 8 тысяч рублей (17640, 8+4080, 0).План всего оборота предприятия - 27151, 0 тысяч рублей (21720, 8Ч100/80).

3. План оборота может быть определен исходя из имеющихся у предприятия экономических ресурсов и с учетом задачи повышения эффективности их использования в предстоящем периоде.

4. План общего объема оборота может быть определен на основе расчета производственной программы (плана выпуска продукции собственного производства в натуральных показателях) и плана реализации покупных товаров.

При планировании производственной программы предприятия питания могут быть использованы различные подходы.

1. Производственная программа на планируемый год может быть определена на основе учета контингента питающихся. На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (столовые и буфеты при организациях, учреждениях), производственная программа может быть определена исходя из численности питающихся и среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем.

Рассчитаем производственную программу на планируемый год исходя из численности питающихся и среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем. Если, в отчетном году в столовой учреждения было реализовано 70 тысяч первых блюд. Столовая работала 290 дней. Численность работников учреждения 300 человек, из них 90 % пользуется услугами столовой.

В планируемом году численность питающихся возрастет на 6%. Коэффициент изменения количества блюд, потребляемых одним питающимся- 1,05.Число рабочих дней столовой не изменится. Численность питающихся в столовой в отчетном году составляла 270 человек (300Ч0,90), в планируемом году составит 286 человек (270Ч1,06).

Выпуск первых блюд в расчете на одного питающегося в день - 0,94 блюда.

План выпуска первых блюд на предстоящий год составит 77964 блюда (0,94Ч 286Ч290).Подобным образом может быть рассчитан выпуск и других видов блюд и прочей продукции собственного производства.

На предприятиях, обслуживающих изменяющийся контингент потребителей, производственная программа может быть определена с учетом количества выпущенных блюд в расчете на одно посадочное место.

Также мы можем взять другую ситуацию, когда в обеденном зале столовой 50 мест. Фактический выпуск блюд в отчетном году составил 400тысяч.

В планируемом году число посадочных мест увеличится на 15 единиц за счет перепланировки обеденного зала. Столовая работает без выходных дней. Коэффициент изменения количества потребляемых блюд на одно место - 1,02.

Выпуск блюд в расчете на одно посадочное место в отчетном году составил 8тысяч блюд (40000/50). Планируемый выпуск блюд составит 530,4тысячи блюд .

2. Обоснование производственной программы может осуществляться на основе расчета пропускной способности обеденного зала и степени ее использования.

Под пропускной способностью обеденного зала понимают максимальное количество потребителей, обслуживаемых за определенный период времени.

Пропускную способность обеденного зала кафе мы рассчитаем следующим образом: в планируемом году кафе будет работать 350 дней. Продолжительность рабочего дня - 7 часов. В обеденном зале кафе 40 мест. Среднее время приема пищи одним посетителем - 20 минут. Среднее количество блюд, приходящихся на одного питающегося, составляет 2,5. Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала планируется довести до 0,7.

При полном использовании пропускной способности зала оборачиваемость одного посадочного места (возможное число посетителей, обслуживаемых на одном месте в день) составит 21 человек (60Ч7/20). С учетом планируемого коэффициента ее использования (0,7) пропускная способность обеденного зала в день в планируемом году составит 588 человек (21Ч40Ч0,7). План выпуска блюд в предстоящем году - 514,5 тысяч блюд (2,5Ч588Ч350).

3. В основе определения производственной программы могут лежать данные о производственной мощности кухни и степени ее использования.

Производственная мощность кухни - это максимально возможный выпуск продукции определенного ассортимента в единицу времени.

Так, план выпуска первых блюд может быть рассчитан исходя из емкости котлов, коэффициента их заполнения, среднего объема одного блюда, продолжительности одного производственного цикла и режима работы кухни.

Рассчитаем производственную мощность кухни, если в столовой емкость котлов для производства первых блюд составляет 200 литров, коэффициент заполнения котлов - 0,8. И средний объем одного блюда - 0,5.Средняя продолжительность варки первых блюд - 90 минут. Время подготовительно - заключительных операций - 20 минут на одну варку. Продолжительность работы кухни в сутки - 10 часов. Организационно - технологические простои оборудования в сутки - 50 минут. Коэффициент использования производственной мощности кухни в планируемом году намечено довести до 0,85.Столовая работает 310 дней в году.

Следовательно, что число производственных циклов в сутки составляет 5 .А количество блюд, приготовляемых за один цикл - 320 блюд (200Ч0,8/0,5).Суточная производственная мощность кухни составляет 1600 первых блюд (320Ч5).

Выпуск первых блюд в планируемом году составит 421,6 тысяч блюд (1600Ч0,85Ч310).

4. Производственная программа на планируемый год может базироваться на расчете удельного веса первых, вторых, третьих и других блюд в общем их выпуске (с учетом прогнозов спроса потребителей).

После обоснования производственной программы в натуральных показателях план оборота по продукции собственного производства определяется путем умножения количества блюд на среднюю цену одного блюда (единицы прочей продукции).

Определим оборот по продукции, если в соответствии с производственной программой столовой в планируемом году будет выпущено 251,9 тысяч блюд. Средняя цена одного блюда по прогнозу- 56,5 рублей. Доля прочей продукции в обороте по продукции собственного производства составит 10%.

План оборота по обеденной продукции составляет 14232,4 тысячи рублей (56,5Ч251,9), а план оборота по продукции собственного производства - 15813,8 тысячи рублей .

Оборот по покупным товарам планируется с учетом типа предприятия питания, условий и режима работы, тенденций изменения объема реализации этих товаров и их доли в общем объеме оборота в предшествующие периоды.

Затем определяется общий объем оборота предприятия путем суммирования оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам.

Если предприятие питания осуществляет реализацию продукции другим предприятиям, то есть оптовый оборот. Его плановая величина может быть определена на основе заключительных договоров и с учетом сложившейся доли этого вида оборота в общем его объеме.

6. Пути роста эффективности использования производственной мощности

Трудно переоценить значение эффективного использования производственных мощностей. Решение этой задачи означает увеличение производства продукции, повышение отдачи созданного производственного потенциала и более полное удовлетворение потребностей населения, улучшение баланса оборудования в стране, снижение себестоимости продукции, рост рентабельности производства, накоплений предприятий.

Успешное функционирование производственных мощностей зависит от того, насколько полно реализуются экстенсивные и интенсивные факторы улучшения их использования. Экстенсивное улучшение использования производственных мощностей предполагает, что, с одной стороны, будет увеличено время работы действующего оборудования в календарный период, а с другой - повышен удельный вес действующего оборудования в составе всего оборудования, имеющегося на предприятии.

Важнейшими направлениями увеличения времени работы оборудования являются:

1) сокращение и ликвидация внутрисменных простоев оборудования путем: повышения качества ремонтного обслуживания оборудования, своевременного обеспечения основного производства сырьем, материалами, топливом, полуфабрикатами, обеспечения производства рабочей силой;

2) сокращение целодневных простоев оборудования, повышение коэффициента сменности его работы.

Важным путем повышения эффективности использования производственных мощностей являются уменьшение количества излишнего оборудования и быстрое вовлечение в производство неустановленного оборудования. Омертвление, большого количества средств труда снижает возможности прироста производства, ведет к прямым потерям овеществленного труда вследствие их физического износа, так как после длительного хранения оборудование часто приходит в негодность. Другое же оборудование при хорошем физическом состоянии оказывается морально устаревшим и списывается вместе с физически изношенным.

Значительно шире возможности интенсивного пути повышения производственных мощностей. Он предполагает повышение степени загрузки основных фондов в единицу времени. Повышение интенсивной загрузки оборудования может быть достигнуто при модернизации действующих машин и механизмов, установлении оптимального режима их работы. Работа при оптимальном режиме технологического процесса обеспечивает увеличение выпуска продукции без изменения состава основных фондов, роста численности работающих и при снижении расхода материальных ресурсов на единицу продукции.

Существенным направлением повышения эффективности использования производственных мощностей является совершенствование структуры основных производственных фондов. Поскольку увеличение выпуска продукции достигается только в ведущих цехах, то важно повышать их долю в общей стоимости основных фондов. Увеличение основных фондов вспомогательного производства ведет к росту фондоемкости продукции, так как непосредственного увеличения выпуска продукции при этом не происходит. Но без пропорционального развития вспомогательного производства основные цехи не могут функционировать с полной отдачей. Поэтому установление оптимальной производственной структуры основных фондов на предприятии является весьма важным направлением улучшения их использования.

На успешное решение проблемы улучшения использования производственных мощностей и роста производительности труда оказывает значительное влияние создание крупных производственных объединений. Вместе с этим необходимо больше внимания обратить на развитие специализации производства и технического перевооружения действующих предприятий, вывод с этих предприятий несвойственной их профилю продукции, создание специализированных промышленных объектов в тяготеющих к крупным индустриальным центрам небольших и средних городах, где имеются резервы рабочей силы.

Проводя курс на развитие специализации действующих предприятий, следует иметь в виду, что это упрощает их производственную структуру, высвобождает рабочую силу из вспомогательных и обслуживающих подразделений, комплектует тем самым вторые смены основных цехов и повышает коэффициент сменности.

Ускоренные темпы механизации подъемно-транспортных, погрузочно-разгрузочных и складских работ являются основой для ликвидации имеющейся диспропорции в уровне механизации основного и вспомогательного производства на промышленных предприятиях, высвобождения значительного количества вспомогательных рабочих, обеспечения пополнения основных цехов рабочей силой, повышения коэффициента сменности работы предприятий и расширения производства на действующих предприятиях без дополнительного привлечения рабочей силы. В крупных городах, имеющих дефицит рабочей силы, решение проблемы улучшения использования производственных мощностей действующих предприятий путем их реконструкции, расширения, механизации и автоматизации производства, совершенствования организации производства и труда имеет особо важное значение.

Творческое и добросовестное отношение работников к труду является важным условием улучшения использования производственных мощностей.

Известно, что от совершенства системы морального и материального стимулирования в значительной степени зависит уровень использования производственных мощностей. Анализ технико-экономических показателей промышленных предприятий, работающих в новых условиях планирования и экономического стимулирования, свидетельствует, что новый экономический механизм, в том числе введение платы за производственные фонды, пересмотр оптовых цен, применение нового показателя для определения уровня рентабельности, создание на предприятиях поощрительных фондов, способствуют улучшению использования основных производственных фондов.

Таким образом, любой комплекс мероприятий по улучшению использования производственных мощностей и основных фондов, разрабатываемый во всех звеньях управления промышленностью, должен предусматривать обеспечение роста объемов производства продукции, прежде всего за счет более полного и эффективного использования внутрихозяйственных резервов и путем более полного использования машин и оборудования, повышения коэффициента сменности, ликвидации простоев, сокращения сроков освоения вновь вводимых в действие мощностей, дальнейшей интенсификации производственных процессов.

Заключение

В своей курсовой работе я изучила тему: «Производственная мощность предприятия питания, эффективность ее использования».

Передо мной стояли важные задачи раскрытия данной темы.

В первой главе своей курсовой работы я изучила показатели деятельности предприятия питания, дала им характеристику. К ним относится розничный товарооборот и товарооборот общественного питания.

В свою очередь товарооборот - это количественный показатель, характеризующий объем продаж.

Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Сумма оборота и реализации продукции собственного производства (розничного или оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

Во второй главе я анализировала выпуск продукции и оборот предприятия питания. Определила, что анализ выпуска продукции и товарооборота занимает важное место в экономической работе предприятий (объединений) общественного питания потребительской кооперации. На основе результатов анализа дают оценку деятельности предприятий и объединений, выявляют резервы роста выпуска продукции и товарооборота, обосновывают развитие этих показателей в планируемом периоде. В завершение анализа выпуска продукции и товарооборота намечают мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов увеличения товарооборота. В общественном питании потребительской кооперации резервами роста товарооборота являются: более эффективное использование материально - технической базы; улучшение ассортимента и повышение качества вырабатываемой продукции; увеличение выпуска и реализации сельскому населению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого; организация вечеров отдыха, торжеств, свадеб на предприятиях; оказание дополнительных услуг населению: продажа обедов на дом, сервировка праздничных столов на дому и другое.

Затем изучила производственную мощность предприятия, и ее расчет. Производственная мощность предприятия (цеха или производственного участка) характеризуется максимальным количеством продукции соответствующего качества и ассортимента, которое может быть произведено им в единицу времени при полном использовании основных производственных фондов в оптимальных условиях их эксплуатации.

В течение каждого планируемого периода производственная мощность может измениться. Чем больше планируемый период, тем вероятность таких изменений выше.

Производственные мощности объединения, предприятия (подразделения) - это его потенциальная способность выпускать максимальное количество продукции в единицу времени работы на установленную дату с помощью организованной совокупности наличных у него средств труда, способных согласованно функционировать во времени и пространстве, при достигнутом уровне их технологического освоения рабочими. Следовательно, сущность производственных мощностей раскрывается полностью лишь тогда, когда их рассматривают как функцию организованной совокупности средств труда. Тогда они будут не только характеризовать потенциальную способность выпускать максимальное количество продукции предприятием, но и экономический потенциал этой организованной совокупности средств труда.

Важнейшим результатом организации интенсивного использования производственных мощностей, всех их резервов, является ускорение темпов прироста продукции без дополнительных капитальных вложений, темпов роста фондоотдачи.

В следующей главе я обосновала производственную программу с помощью производственной мощности.

Производственная программа предприятия - это план выпуска продукции, включающий количество блюд, прочую продукцию собственного производства, реализуемую в залах предприятия через буфеты, магазины кулинарии. Для питания работников предприятия выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и стоимостных показателях.

В дальнейшем спланировала выпуск продукции и оборот.

Выяснила, что целью планирования оборота предприятия питания является обеспечение конкурентоспособности его на рынке. Задачи планирования оборота состоят:

· В получении прибыли, необходимой для производственного и социального развития предприятия;

· Обеспечение дальнейшего развития оборота предприятия в целом и по видам;

· Улучшение структуры оборота, повышение доли продукции собственного производства в общем объеме оборота;

· Повышение степени использования производственной мощности кухни и пропускной способности обеденного зала.

Планирование оборота предприятия питания осуществляется на основе многовариантных подходов.

План общего объема оборота может быть определен исходя из цели получения необходимой предприятию суммы прибыли или обеспечения безубыточности его деятельности в планируемом периоде.

Плановый объем оборота может быть определен на основе материалов анализа оборота в предплановом периоде и с учетом возможного влияния различных факторов на его развитие в предстоящем периоде.

И в завершении определила пути роста эффективности использования производственной мощности.

Важным путем повышения эффективности использования производственных мощностей являются уменьшение количества излишнего оборудования и быстрое вовлечение в производство неустановленного оборудования. Омертвление, большого количества средств труда снижает возможности прироста производства, ведет к прямым потерям овеществленного труда вследствие их физического износа, так как после длительного хранения оборудование часто приходит в негодность. Другое же оборудование при хорошем физическом состоянии оказывается морально устаревшим и списывается вместе с физически изношенным.

Таким образом, любой комплекс мероприятий по улучшению использования производственных мощностей, разрабатываемый во всех звеньях управления промышленностью, должен предусматривать обеспечение роста объемов производства продукции, прежде всего за счет более полного и эффективного использования внутрихозяйственных резервов и путем более полного использования машин и оборудования, повышения коэффициента сменности, ликвидации простоев, сокращения сроков освоения вновь вводимых в действие мощностей, дальнейшей интенсификации производственных процессов.

...