Планирование и прогнозирование товарооборота общественного питания

Таблица 18.Расчет уравнения регрессии

Таким образом, использование регрессионной модели при планировании товарооборота по открытой сети затруднено. Ввиду того, что при расчете используется информация по темпам прироста за три года, это не позволяет в полной мере выявить сложившуюся тенденцию в развитии товарооборота.

При этом отмечаются значительные колебания по цепным темпам прироста товарооборота: если в 2003 г товарооборот по отношению к прошлому году увеличился на 1,3 %, то в 2004 и 2005 гг прирост товарооборота составил соответственно 65,92 % и 29,35 % (таблица 19).

Таблица 19 . Расчет цепных темпов прироста товарооборота

С учетом того, что абсолютный прирост товарооборота 2003 г к 2002, 2004 к 2003 г, 2005 к 2004 г составил соответственно 1,63 млн. руб. 83,28 млн. руб. и 61,52 млн. руб., средний прирост товарооборота по годам составил 48,81 млн. руб. ((1,3 +65,92+29,35)/3).

При прогнозировании по абсолютному приросту товарооборота план на 2006 г составил 368,75 млн. руб. (таблица 20), т.е. получается, что товарооборот увеличится на 36 % (368,75/271,14*100).

Таблица 20. Расчет товарооборота по абсолютному приросту товарооборота

С учетом того, что коэффициенты К1 и К2 (показатели выравненного ряда) составили соответственно 33,61 ((1,3+65,92)/2) и 47,63 (65,92+29,35)/2) млн. руб., среднегодовое изменение темпа прироста равно 14,02 млн. руб. Прогноз на основании использования скользящей средней на 2006 г составляет 309,15 млн. руб. (271,14*114,02/100).

Как видно, данная модель прогнозирования товарооборота, в основе которой лежит сглаживание темпов прироста по годам, дает более реалистичный результат по величине товарооборота в сравнение с регрессионной моделью.

Таблица 21. Расчет величины товарооборота методом скользящей средней

На основании анализа результатов прогнозирования различными методами и возможностей их применения в данной ситуации за основу прогноза целесообразно взять среднюю величину от показателей товарооборота, полученных по трендовому методу с последующим уточнением посредством экспоненциального сглаживания - 269,67 млн. руб. (пессимистичный вариант), по методу скользящей средней - 309,15 млн. руб. и по абсолютному приросту 368,75 (оптимистичный вариант). Таким образом, план товарооборота по открытой торговой сети на 2006 г составит 315,86 млн. руб. ((269,67+ 309,15+368,75)/3).

Приступая к прогнозированию товарооборота по пищеблокам лечебно-профилактических учреждений, следует отметить, что в данном случае наиболее целесообразным является обоснование товарооборота, исходя из информации о количестве койко-мест и стоимости дневного рациона питания по учреждениям здравоохранения. С учетом того, что среднее количество койко-мест, обслуживаемых комбинатом, составит в 2006 г 3326450 койко-мест (доведено Министерством здравоохранения), то есть в месяц в среднем 277204 койко-места, и лечебно-профилактические учреждения на протяжении года, количество койко-мест разносится по месяцам в соответствии с удельным весом каждого месяца.

С учетом стоимости дневного рациона питания по отдельным учебно-профилактическим учреждениям и сложившейся динамикой роста их стоимости в течение года на 2006 г. стоимость питания в текущем году составит в пределах от 3100-5260 руб. на начало года до 3140-5340 руб. В том числе по 13-й и 3-й поликлинике стоимость питания составит на начало года 2912 руб., а рост стоимости за год не превысит 228 руб. (7,8%), по детским лечебно-профилактическим учреждениям стоимость питания за год увеличится на 426 руб. (8,03 %) и составит на конец года 5730 руб. Товарооборот по пищеблокам составит 17364 млн. руб. (приложения E, F, G, H).

Сопоставим плановый объем товарооборота с точкой безубыточности.

С учетом того, что на 2006 г предусмотрен рост заработной платы в размере 8 %, плановая численность работников - 466 человек, фонд заработной платы составит 2233,096 млн. руб. (369,757 тыс. руб.*1,08*466*12). В том числе затраты на оплату труда, включаемые в затраты на производство и реализацию продукции составят с учетом сложившейся доли затрат на оплату труда, относимых на издержки производства и обращения 2068,74 млн. руб. (2233,096*92,64/100). Отчисления на социальные нужды составят 803,9 млн. руб. (2233,096*0,36).

С учетом того, что в 2006 г на баланс комбината питания будут приняты здания пищеблоков детской инфекционной клинической больницы, ПТД № 1, 2-й ДГКБ, гаражных боксов 10-й городской клинической больницы и больницы скорой медицинской помощи сумма амортизационных отчислений увеличится на 40 % и составит в 2006 г 432,6 млн. руб. Расходы на аренду составят 46 млн. руб. Расходы на содержание зданий и сооружений в 2006 г составят 373,1 млн. руб.

Затраты на ремонт и обслуживание с учетом ежеквартальных отчислений в размере 0,64 % от товарооборота составят 113,15 млн. руб.

Прочие расходы увеличатся на 3,4 % и составят 149,56 млн. руб.

Комбинатом питания предусмотрены рекламные мероприятия, финансирование которых составит порядка 101 млн. руб. С учетом того, что потери товаров и продуктов при перевозке сложились в отчетном году на уровне 0,046 %, в 2006 г их сумма планируется в размере 8,2 млн. руб.

Исходя из того, что в 2005 г издержки по статье "Расходы на тару" составили 0,032%, в текущем году их величина составит 5,67 млн. руб.

Налоги отчисления и сборы составят 200,97 млн. руб. (0,09*2233,096). Транспортные расходы, износ МБП, расходы на электроэнергию, на хранение и упаковку составят соответственно 202,89, 56,2 , 375,5, 12,48 млн. руб. Общая сумма затрат составит 5045,99 млн. руб. Сумма постоянных издержек составит 4246,84, уровень переменных - 4,5 % (799,15/17679,86).

Принимая во внимание то, что уровень валового дохода составил в 2005 г 29,4 % к товарообороту, в 2006 г увеличится в результате роста товарооборота на 4,6 млн. руб., уровень валового дохода составит 29,3 %.

Точка безубыточности на 2006 г для комбината питания составит 17124,35 млн. руб. (4246,84/(29,3-4,5)*100. Таким образом, при плановой величине товарооборота 17679,86 млн. руб. запас финансовой прочности по комбинату питания составит 555,5 млн. руб.

3.2 Пути и резервы роста товарооборота ПТКУП "КП "Витамин"

Руководство комбината питания "Витамин" отмечает сильные позиции организации на рынке, т.к. в производстве лечебного питания отсутствует значительная конкуренция. Кроме этого комбинат питания имеет более высокий уровень технического оснащения, качества выпускаемой продукции по отношению к конкурентам. В основном деятельность организации питания будет направлена на организацию производства собственной продукции общественного питания и обеспечение ею лечебно-профилактических учреждений города Минска.

Предполагается, что в 2006 г количество организаций здравоохранения, обслуживаемых комбинатом питания, не увеличится. Главной задачей на данном этапе является удержание и укрепление существующих позиций организацией питания.

С учетом того, что реализация продукции комбината питания носит сезонный характер, в качестве неиспользованных возможностей роста товарооборота и выпуска продукции собственного производства можно назвать следующие:

- невыполнение плана товарооборота по открытой сети в отдельные месяцы - 15,6 млн. руб.;

- невыполнение плана товарооборота отдельными пищеблоками -231, 941 млн. руб.

На основании изучения деятельности комбината питания "Витамин" в качестве основных путей увеличения товарооборота можно отметить следующее:

- организация изучения спроса потребителей;

- постоянное совершенствование, расширение ассортимента, внедрение новых видов продукции (в том числе предоставление более разнообразного питания пациентам лечебных учреждений в рамках норм потребления, разработанных Министерством здравоохранения Республики Беларусь);

- улучшение качества реализуемой продукции;

- совершенствование материально-технической базы;

- переход на более широкое использование в производстве полуфабрикатов различной степени готовности;

- улучшение культуры обслуживания;

- более полное использование производственных мощностей;

- рационализация режима работы кафе (в том числе буфета);

- организация работы по предотвращению потерь рабочего времени;

- так как в районе 10-й городской клинической больницы мало продовольственных магазинов, комбинат питания может обеспечить рост товарооборота за счет привлечения населения находящихся рядом домов;

- в качестве мероприятия на перспективу можно рассматривать привлечение новых заказчиков путем предоставления различных форм оплаты продукции комбината питания (предоплата и (или) оплата по факту поставки).

- расширение производства кондитерских изделий.

Следует отметить, что руководство организации питания планирует обеспечить рекламу своей продукции путем создания рекламно-информационной страницы в сети интернет, в СМИ и таким образом информировать потенциальных клиентов о ассортименте выпускаемой продукции.

Организация изучения спроса потребителей рассматривается как самостоятельное мероприятие, а также в качестве одного из необходимых условий реализации ассортиментной политики.

В частности, данное мероприятие важно для открытой сети. В качестве основной формы изучения спроса рассматривается периодическое изучение данных кассовых аппаратов (информация о составе и средней величине покупки). Изучение данных заборных листов, а также сопоставление данных по статистической отчетности (№ 4-торг), опросы продавцов, то есть гибкое реагирование на запросы потребителей (в том числе внутренних).

Так, на основании данных отчета по общественному питанию за период с 2004 г по 2005 г можно отметить имеющие место изменения в структуре реализуемых покупных товаров и используемого сырья для производства продукции собственного производства.

За отчетный период в общем объеме продовольственных товаров доля мяса и птицы сократилась на 2,2 % и составила 5,3 %, значительные изменения произошли по товарной группе "Молоко и молочные товары" - снижение на 10,6 %, сыр -0,8 %, реализация безалкогольной продукции составила 43 млн. руб. или 12 % к общей сумме товаров, что на 6,7 % ниже прошлого периода. Следует отметить, что сократилось количество закупаемых кондитерских изделий от других организаций (10,1 % против 15,0 % в 2004 г). Вместе с тем сократилась доля сырья для производства кондитерских изделий, в частности, по маргариновой продукции снижение составило 0,9 % или 4,9 млн. руб., по муке -1,1 % или 6,5 млн. руб. В то же время увеличилась реализация мороженного (3,9% или 11,3 млн. руб.) (приложение J).

Таким образом, наибольшие изменения коснулись тех товаров и товарных групп, которые являются наиболее востребованными по открытой торговой сети. ( сокращение в связи с закрытием кафе при 9 ГКБ).

На основании проведенных наблюдений для расширения ассортимента по открытой торговой сети (в частности, кафе) предлагается организовать продажу горячего чая, а также бутербродов (по отношению к данным товарам имеет место неудовлетворенный спрос).

Для комбината питания актуальным является вопрос материально-технического обеспечения. Как отмечалось выше, основную долю в общем количестве оборудования составляет оборудование со сроком службы до 10 лет. При этом степень механизации и автоматизации составляет 25 %, в 2006 г запланировано довести этот показатель до 30 %. Следует отметить, что в качестве одного из возможных путей решения проблемы недостаточной оснащенности оборудованием рассматривается лизинг.

Отрицательным моментом в деятельности комбината питания является то, что при приготовлении продукции не используются полуфабрикаты. Если в 2005 г. было закуплено полуфабрикатов из картофеля на сумму 3,7 млн. руб., то в отчетном году данная продукция не закупалась.

Рационализация работы организации открытой сети предполагает перенесение перерыва. На данный момент буфет закрывается на перерыв с 15.00 до 16.00. При этом наибольший поток посетителей приходится на период с 10.00 до 12.00 и с 12.30 до 15.00 часов. В данные часы интенсивность потока покупателей достигает 13-14 человек в 10 мин. или 78-84 в час., наименьшее количество приходится на период начиная с 17.00 . Тихий час в больнице приходится на 15.00-17.00 . При этом в ходе наблюдения было замечено, что после закрытия буфета, к нему в течение следующих 25-30 мин. подошло 15-17 человек (в это время уходят посетители и совмещается обеденный перерыв медработников, кроме этого возвращаются больные, в данное время с практики уходят студенты).

Таким образом, предлагается сместить обеденный перерыв на 25 мин.

При этом средняя величина покупки по организации питания составляет порядка 1456 руб. ((1750+570+1820+310+3860+810+1700+830)/8) Так, если взять среднее количество посетителей за 15, получим, что можно добиться годового увеличения товарооборота по буфету на 5,7 млн. руб. ((15*1456)*(365--(52*2)). Расчет делает с учетом того, что при 5-дневном режиме работы общее количество выходных и праздничных дней составит порядка 104.

Для привлечения населения расположенных рядом домов в качестве источника информирования можно использовать объявление на остановочном пункте (имеются по обе стороны дороги). В частности, в объявлении можно разместить информацию о ассортименте кондитерских изделий, изделий из мяса, молочной продукции (схема размещения буфета).

Пусть организацию питания посетят за день минимум 15 человек. С учетом того, что могут быть приобретены кондитерские изделия, мясная продукция либо молочная, средняя стоимость покупки с учетом цен на данную продукцию составит примерно 1800 руб. Итого за день можно реализовать продукцию на сумму 15*1800=27000 руб. За год получим 7,047 млн. руб. (27000*(365-104)).

Кроме этого привлечение к покупкам жильцов близлежащих домов будет способствовать снижению сезонных колебаний, особенно ярко проявляющихся в летний период.

В качестве одного из основных путей увеличения товарооборота рассматривается расширение производства кондитерских изделий. Как уже отмечалось ранее, данный вид продукции занимает основное место в реализации по открытой торговой сети и составляет порядка 17,45 % к объему реализации (47,316 млн. руб. в 2005 г. (приложение К). Кроме этого периодически продукцию комбината питания закупают предприниматели, так прочий объем реализации по продукции кондитерского цеха составил 2,982 млн. руб. за год, в лечебные учреждения было отпущено продукции на общую сумму 92,796 млн. руб., по открытой торговой сети (включая кафе при 9 городской клинической больнице) реализация составила порядка 56,8 млн. руб., т.е. общий объем реализации продукции кондитерского участка за год составил 152,578 млн. руб.

Таким образом, в среднем за день производится продукции на сумму 596 тыс. руб. (152,578 млн. руб./(365-109)). При этом на базе кондитерского участка имеется одна печь на 18 жарочных листов. В среднем за один раз при условии закладки всех листов получается 360 шт. изделий. С учетом того, что производится более 5 наименований изделий (коржи, заварное, кекс, сметанник и др.), стоимость которых колеблется от 220 до 570 руб., средняя стоимость изделия составляет 360 руб. Время выпечки в зависимости от вида продукции колеблется от 7 до 15 мин.

С учетом средних цен стоимость одной закладки составляет 129,6 тыс. руб. (360 руб.* 360 шт.). Время приготовления теста занимает 30 мин. С учетом необходимого времени на снятие изделий, подготовки печи весь цикл занимает чуть больше часа. Режим работы участка -6.00-15.30. то. есть с учетом 30 мин обеда в среднем за день можно сделать восемь закладок на общую сумму 1036,8 млн. руб. (129,6 тыс. руб. * 8) или в натуральном выражении - 2880 шт. изделий.

Таким образом, производственная мощность кондитерского участка используется на 57,5 % (1656 /2880*100). При обеспечении сбыта и доведении степени использования мощности хотя бы до 60 % можно обеспечить дополнительный товарооборот в размере 622,08 тыс. руб. (1728 шт.*0,360 тыс. руб.). За год получается 189,112 млн. руб.(304*622,08 тыс. руб.). То есть в данном случае товарооборот можно увеличить на 36,534 млн. руб. (189,112-152,578). В качестве дополнительных источников реализации рассматриваются учебные заведения, военные учреждения и др.

Таким образом, посредством реализации предложенных мероприятий можно обеспечить товарооборот в размере 49,281 млн. руб. (5,7+7,047+36,534).

товарооборот питание ассортимент прогнозирование

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения. Изд. Официальное: Введен с Мн.: Госстандарт. 12 с.

2. Инструкция по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле: Утв. Постановлением Министерства статистики и анализа Республики Беларусь № 59 от 2.07.2002 г. // Торговля. 2002. №4. С. 20-24.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. Мн.: Новое знание, 2004. 347 с.

4. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. Мн.: Выш. шк., 2003. 286 с.

5. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебн. Под общ. ред. А.Н. Соломатина. М.: Инфра-М. 2002. 292 с.

6. Афанасьев В.Н., Юзбашев М.М. Анализ временных рядов и прогнозирование: Учеб. Пособие. М.: Финансы и статистика, 2001. 228 с.

7. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. Пособие. Мн., 1996.

8. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб. пособие. Мн.: ФУАинформ, 2003. 287 с.

9. Магомедов А. М. Экономика предприятия: Учеб. пособие. М.: Экзамен, 2004. 350 с.

10. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Мн.: OOO "Новое знание", 2001. 703 с.

11. Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб. пособие. М.: Новое знание, 2004. 640 с.

12. Скриба С.И., Скриба Н.Н. Экономико-статистическое моделирование и прогнозирование средствами МS Excel: Учеб. пособие. Мн. БГЭУ, 2002.171 с.

13. Володина Е.П. Объемные показатели производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания: проблемы формирования и анализа. // Бухгалтерский учет и анализ. 2002. № 11. С. 29-33.

14. Липницкий В.В. Гибкое планирование розничного товарооборота потребительской кооперации: в чем оно состоит? // Экономика. Финансы. Управление. 2005. № 9. С.41-47.

15. Зайцева Т. Методика разработки прогноза продаж // Управление продажами. 2004. № 4(17). С. 6-16.

16. Чернобрицев А.С. Безубыточность работы предприятия // Экономика. Финансы. Управление. 2005. № 9. С.23-25.

17. Мазманова Б.Г. Методические вопросы прогнозирования сбыта // Маркетинг в России и за рубежом. 2000. № 1. С.105-124.

18. Ковалева Н.В. Прогнозирование реализации товаров на торговых предприятиях // Бухгалтерский учет и анализ. 2005. № 1.С. 26-29.

19. Бушуева Л.И. Методы прогнозирования объема продаж // Маркетинг в России и за рубежом. 2002. № 1(27). С.15-29.

20. Акулич В.В. Оценка розничного товарооборота // Планово-экономический отдел. 2005. №2. с.61-65.

21. Кошечкин С.А. Алгоритм планирования объема продаж в МS Excel // Экономика. Финансы. Управление. 2004. № 2. С. 118-126.

22. Скляренко В.К., Голеницкий А. Н. Виды планов, их характеристика и взаимосвязь // Справочник экономиста. 2004. № 11. С.103-108.

23. http://www.altrc.ru/software/questions/metod/metod1.shtml - Общеме-тодические вопросы: cледует ли при расчете точки безубыточности учитывать платежи по кредитам, амортизацию, налоги или это будет методически неверно?

Размещено на Allbest.ru