Разработка бизнес-плана по созданию предприятия общественного питания

Остальные виды продукции собственного производства(бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными гастрономическими продуктами; изделия ,запеченные в тесте; горячие напитки; мороженное и безалкогольные напитки собственного производства и др.),а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный и др.), как блюда не учитываются и относятся к продукции общественного питания. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства: учебник.- М.: Дашков и Ко, 2009 - С.17. (248 с.)

Л. Радченко отмечает, что Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. отвечают четко определенным потребностям;

2. удовлетворяют требованиям потребителя;

3. соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

4. отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

5. предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

6. обуславливают получение прибыли. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:Учебник.- Ростов-на-Дону:Феникс, 2006.- С.4-5. (352 с.)

А. Соломатин выделяет основные функции предприятия общественного питания:

- производство блюд;

- реализация блюд;

- организация потребления. Соломатин А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2001.- С.121. (459 с.)

Л. Радченко считает, что изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2--3 часа реализации, а холодные -- на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей -- в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:Учебник.- Ростов-на-Дону:Феникс, 2006.- С.18-19. (352 с.)

В соответствии с ГОСТР 5076-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» все услуги общественного питания подразделяются на следующие виды:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

- услуги организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

- прочие услуги. ГОСТР 5076-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Л. Радченко отмечает, что Услуги общественного питания определяются ис-полнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

1. соответствия целевому назначению;

2. точности и своевременности предоставления;

3. безопасности и экологичности;

4. эргономичности и комфортности;

5. эстетичности;

6. культуры обслуживания;

7. социальной адресности;

8. информативности. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:Учебник.- Ростов-на-Дону:Феникс, 2006.- С.23-24. (352 с.)

З. Сазонова считает, что в сфере общественного питания имеет большое значение расположение объекта.

Во-первых, это место оказания услуги, которое зависит от расположения предприятия или пункта, где происходит контакт с клиентом;

Во-вторых, это маркетинговый канал реализации услуги, от которого зависит тип предприятия общественного питания (фаст-фуд, объект придорожного сервиса, закрытый ресторан и т.п.);

В-третьих, привлечение внимания клиентов к достопримечательностям, природным и рекреационным ресурсам соответствующей территории, что в итоге определяет фирменный стиль.

Таким образом, месторасположение предприятия общественного питания, с одной стороны, привлекает клиентов благодаря определенным характеристикам, а с другой - определяет его фирменный стиль. Сазонова З.Р. Современные особенности развития общественного питания. - Известия Российского гос. педагогического университета им. А.И.Герцена, 2007. -№39-С.184. (184 с.)

Подводя итог важно сказать, что общественное питание занимает особое место на потребительском рынке. Его специфика состоит в том, что субъекты этой сферы осуществляют не только реализацию потребительской продукции, но и ее производство, а также организацию питания и социальных мероприятий.

2.2 Классификация предприятий общественного питания

В настоящее время существует огромное количество предприятий общественного питания. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по характерам деятельности, типам, размерам, видам оказываемых услуг.

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 от 1 января 2007 года «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», различают следующие виды предприятий общественного питания:

1. предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

2. предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

3. предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

4. предприятия выездного обслуживания;

5. предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.1

Л. Радченко отмечает, что в зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К та-

ким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания -- комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья -- кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции -- рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента -- шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:Учебник.- Ростов-на-Дону:Феникс, 2006.- С.19-20. (352 с.)

В соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 от 1 января 2007 предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

1. ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

2. техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

3. методы и формы обслуживания;

4. время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

5. профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

6. условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.). ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.2

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.3

Рестораны различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

2. по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

3. по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

4. по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

5. по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие. - 3-е изд., стер. - М:КНОРУС,2009 - С.27. (408 с.)

Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями.

Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий. В ресторане высшей категории должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

Меню ресторанов категории люкс и высшей должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.Классификация предприятий общественного питания. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p2.php (2.12.13)

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.4

В. Чернов рассматривает следующую классификацию баров:

1. по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

2. по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;

3. по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

4. по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар). Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: учебное пособие для вузов/ под ред. проф. М.И.Баканова, М.: ЮНИТИДАНА, 2003. -С.75. (686 с.)

В соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.5

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.7

В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делятся на две группы: кафе общего типа и специализированные.

Специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей,- кафе-закусочная, где предлагают разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация кафе-закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерных для данного предприятия.

Подавляющее большинство частных предприятий быстрого питания можно отнести именно к этой категории.

Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания. Кафе-закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание.Классификация предприятий общественного питания. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p2.php (2.12.13)

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.8

Столовые классифицируются:

1. по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

2. по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

3. по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

4. по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие. - 3-е изд., стер. - М:КНОРУС,2009 - С.28. (408 с.)

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

1. по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

2. по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.9

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.10

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

1. по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), вгостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

2. по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

3. по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.11

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.12

К. Кондратьев отмечает, что кафетерии организуются преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Они предназначены для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами.

Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один- два четырехместных стола со стульями. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 2007.- С.11-12. (108 с.)

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.13

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»- п.4.15

Из изложенного выше можно сделать вывод, что в настоящее время в Российской Федерации существует довольно обширный перечень видов предприятий общественного питания, который требует дополнений и уточнений в будущем, так как рынок общественного питания в нашей стране непрерывно развивается.

2.3 Состояние современного рынка общественного питания и тенденции его развития в России

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой большое количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общественного питания, но и заметно расширяется их диапазон.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре города, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков. Особенности и состояние рынка общественного питания в России. http://blizservice.ru/obshepit/ (8.12.13)

Финансово-экономический кризис 2009 года оказал существенное воздействие на российский рынок общественного питания. По данным Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12-15%, однако в 2009 г. оборот общественного питания России показал отрицательный темп прироста на уровне 12%. Таким образом, падение рынка в 2009 году с учетом несостоявшегося роста составило 25%-28% по сравнению с предыдущим годом.

Резкое сокращение оборотов рынка и последующее затяжное восстановление объемов до докризисного уровня оставили неизгладимый след, отразившись на финансовых показателях даже наиболее успешных компаний. Почти три года заняло восстановление рынка. Лишь по итогам 2012 года оборот рынка общественного питания показал реальный рост, превысивший уровень 2008 года.Исследование рынков: ресторанные тренды в России 2013-2014. http://marketing.rbc.ru/research/562949987383102.shtml (11.12.13)

Рисунок 4 - Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2012 года)

По оценкам экспертов РБК.research, по итогам 2013 года российский рынок общественного питания вырастет на 5,5%. Очевидно, что в условиях нестабильной мировой экономки, говорить о подобном сценарии можно лишь с оговоркой «при условии отсутствия новой волны экономического кризиса»:

Рисунок 5 - Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млрд. руб. (в ценах декабря 2012 года)

Впрочем, ненасыщенность российского рынка общественного питания, в частности низкий по сравнению с рынками США и Европы, уровень конкуренции, создают привлекательный инвестиционный климат, который подкрепляют предстоящие события: Зимняя Олимпиада в Сочи в 2014 году, а также Чемпионат Мира по футболу, который пройдет в России в 2018 году.

Именно привлекательный инвестиционный климат в России, а также наблюдаемая стагнация в Европе и США в последние годы привели к усилению экспансия иностранных сетей в страну. Так, за I квартал 2012 года - I квартал 2013 года в Россию пришли сразу 9 иностранных сетей. При этом по ожиданиям аналитиков агентства РБК.research, к концу 2013 года на российский рынок войдут еще как минимум 6 новых игроков.

О ненасыщенности российского рынка говорит и количество предприятий общественного питания, имеющихся в стране. Согласно официальной статистике на начало 2012 года в России насчитывалось 63,5 тыс. ресторанов, кафе и баров. При этом на территории страны также действовали 30,4 тыс. общедоступных столовых и закусочных, а также 62,3 тыс. столовых при учебных заведениях и промышленных предприятиях.

Однако по количеству заведений общественного питания и количеству посадочных мест в кафе и ресторанах Россия отстает от европейских стран и США. Так, в США зарегистрированы и действуют свыше 616 тыс. ресторанов (что почти в 10 раз превосходит количество ресторанов, кафе и баров, действующих в России). Исследование рынков: ресторанные тренды в России 2013-2014. http://marketing.rbc.ru/research/562949987383102.shtml (11.12.13)

Размещено на Allbest.ru

...